Пищевой продукт, содержащий заменитель сливок и/или жира, и способ его изготовления

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ СЛИВОК И/ИЛИ ЖИРА, И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ Изобретение раскрывает пищевой продукт, содержащий от 0,1 до 2,5 мас.% крахмала, который обработан амиломальтазой, и способ изготовления пищевого продукта.(71)(73) Заявитель и патентовладелец: ДСМ АйПи АССЕТС Б.В. (NL) 017026 Настоящее изобретение относится к применению крахмала, обработанного амиломальтазой, для замены сливок и/или жира в пищевых продуктах. Сегодняшние потребители в современных обществах сталкиваются с дисбалансом между потреблением калорий и физической нагрузкой. Поэтому растет процент населения с избыточным весом, и все больше и больше людей становятся тучными. Согласно недавним оценкам ВОЗ (ВОЗ 2003) 1 миллиард взрослых имеют избыточную массу тела и 300 миллионов страдают клиническим ожирением. С ожирением связан широкий спектр заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа и т.д. Поэтому является очевидной возрастающая необходимость уменьшения потребления калорий путем замещения жира, сахара и других высококалорийных компонентов пищевых продуктов. Более того, многие продукты с жиром содержат относительно высокое количество насыщенных жирных кислот, которые вносят вклад в характеристики плавления продукта. Однако с потреблением таких насыщенных жирных кислот также напрямую связано возникновение заболеваний сердечнососудистого характера. Поэтому рекомендуется снижение потребления насыщенных жирных кислот. В течение последних десятилетий зарегистрированы многие больные, для которых производные крахмала действуют как эффективные заменители жира в пищевых продуктах. В качестве обзора см. "Carbohydrates used as fat replacers." Alexander, R.J. Editor(s): Alexander, Richard J.; Zobel, Henry F. Dev. Carbohydr.Chem. (1992), 343-70. Publisher: Am. Assoc. Cereal. Chem. В общем случае эти крахмалы являются крахмалами, подвергшимися либо кислотному, либо ферментативному разложению, либо их производными. Функциональность продуктов полностью вытекает из того факта, что производные крахмала образуют в жидких пищевых системах сплошной гель с особым характером микрочастиц. Эти микрочастицы имеют отчетливую дискообразную форму, как описано Schierbaum et al. (Reuther, F.; Damaschun, G.; Gernat, С.;investigated by wide-angle x-ray scattering. Colloid and Polymer Science (1984), 262(8), 643-7). Аморфная фаза геля является слабой, и под действием сдвига, во рту, диски разъединяются и воспринимаются как капельки жира. Предпосылкой функции геля является то, что их применяют в концентрациях, в которых они действительно образуют гели, обычно выше 10 мас.%. Основным недостатком применения деградированных крахмалов для использования в качестве заменителя жира является высокий уровень ингредиента, необходимый для того, чтобы достичь желаемых свойств имитации жира. Это означает дополнительную стоимость для пищевых производителей, но, более важно, ограничивает возможности снижения жира, потому что образующийся продукт может иметь клееподобный вкус из-за высокого уровня добавленного производного крахмала. Более того, хотя калорийность продукта с таким высоким количеством крахмала может быть ниже, чем для его полножирного аналога, он все же имеет значительную калорийность. Другие производные крахмала, которые могли бы быть использованы в пищевых продуктах, являются химически модифицированными. Такая химическая модификация обычно является нежелательной. В EP 0932444 описано приготовление альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансферазы (амиломальтаза или ЕС 2,4,1,25), а также действие альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансферазы (амиломальтаза или ЕС 2.4.1.25) на крахмал. "Альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансфераза" и "амиломальтаза" будут взаимозаменяемо использованы в этом тексте. Этот фермент не разлагает крахмал, но присоединяет заново амилозу к амилопектину. Образующийся продукт образует гели более чем в 3 мас.% растворах в воде. Эти гели,хотя по природе и состоящие из микрочастиц, имеют текстуру, обычно ассоциирующуюся с камедями и другими гидроколлоидами, и отличаются от гелей из продуктов деградации крахмала под действием кислоты либо амилазы, либо отщепления боковых цепей. Гели из крахмала, обработанного амиломальтазой, являются термообратимыми приблизительно при 60C. "Крахмал, обработанный амиломальтазой","крахмал, превращенный амиломальтазой" и "крахмал, модифицированный амиломальтазой" будут взаимозаменяемо использованы в этом тексте, это означает, что крахмал модифицирован под действием амиломальтазы. Предпочтительно, чтобы ферментативное превращение (либо модификацию, либо обработку) можно было отслеживать по снижению вязкости, когда превращение имеет место при 60-75C. После того как желаемое снижение вязкости достигнуто, превращение может быть прервано(см. EP 0932444). Пример получения крахмала, обработанного амиломальтазой, описан в EP 0932444. Крахмал,обработанный амиломальтазой, может быть приготовлен из суспензии картофельного крахмала в воде(19-20 мас.%). Эту суспензию подвергают струйной обработке при 150-160C для того, чтобы растворить крахмал. Продукт охлаждают в вакууме до 70C. Мгновенное охлаждение является предпочтительным вариантом. Водородный показатель pH доводят до 6,2, используя, например, 6 н. H2SO4. Затем добавляют амиломальтазу (2 ATU/г крахмала). Раствор перемешивают в течение 2-20 ч при 70C. Затем раствор подвергают струйной обработке при 130C в течение короткого времени, например 1-20 с, и высушивают распылением с использованием, например, модели компактной распылительной сушилки (Anhydro,Danmark).-1 017026 Неожиданно, в настоящее время было обнаружено, что при использовании крахмалов, обработанных амиломальтазой, в концентрации, значительно ниже той, при которой они образуют сплошной гель,получается хороший заменитель жира и/или сливок во многих пищевых продуктах, таких как молочные продукты, продукты на основе соевого белка, такие как напитки и десерты на основе сои, соусы и майонезы. В общем случае эти пищевые продукты имеют высокое содержание воды, например 60 мас.% продукта или более составляет вода. В первом аспекте изобретение относится к пищевому продукту, содержащему заменитель сливок и/или жира, который содержит дисперсную фазу, образованную дискретными гелевыми доменами, где гель домена содержит обработанный амиломальтазой крахмал в количестве от 0,1 до 2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта. Предпочтительно пищевой продукт содержит 0,15-2,0 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала по отношению к массе всего продукта. Предпочтительно такой пищевой продукт является соевым продуктом, десертом, дрессингом или молочным продуктом, предпочтительно йогуртом. Во втором аспекте изобретение обеспечивает способ приготовления пищевого продукта, содержащего заменитель сливок и/или жира, предусматривающий добавление на одной или нескольких стадиях его изготовления в качестве заменителя сливок и/или жира обработанного амиломальтазой крахмала в количестве от 0,1 до 2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта для образования дискретных гелевых доменов в дисперсной фазе продукта. В третьем аспекте изобретение предлагает применение в пищевых продуктах в качестве заменителя сливок и/или жира обработанного амиломальтазой крахмала в количестве от 0,1 до 2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта для образования дискретных гелевых доменов в дисперсной фазе продукта. Предпочтительно такой пищевой продукт является молочным продуктом, продуктом на основе соевого белка, десертом, дрессингом или майонезом. Молочные продукты охватывают широкий спектр продуктов: ферментированные продукты, такие как йогурт, творог и сыр, готовые к употреблению (ready-to-eat, RTE) десерты и т.д. Для йогурта рассматривают три характерных типа: натуральный йогурт (неперемешанный), перемешанный йогурт (с нарушенным сгустком) и питьевой йогурт. Под молочными продуктами понимают продукты, которые содержат в качестве существенной части молочные ингредиенты, например содержащийся в этих продуктах белок состоит по меньшей мере на 50 мас.%, предпочтительно по меньшей мере на 70 мас.% из молочных белковых ингредиентов, включая молоко, сыворотку, казеин, гидролизаты и их ферменты. Можно рассматривать, что микроструктурная роль глобул жира в пищевых продуктах, во-первых,состоит в формировании консистенции в конечных продуктах и, во-вторых, после употребления, т.е. разрушения во рту, плавлении жира в глобулах, приводящего к ослаблению и деформированию структуры. Крахмал, обработанный амиломальтазой, ведет себя таким же образом. Он образует дискретные домены геля (дисперсная фаза), например, в продукте на основе молока, таком как йогурт, тем самым внося существенный вклад в консистенцию пищевого продукта. При разрушении во рту эти дискретные домены плавятся, и вся структура деформируется. Таким образом, люди ощущают продукты с крахмалом, обработанным амиломальтазой, столь же сливочными, как и продукты с жиром. И так как количество крахмала, требуемого для замещения определенного количества жира, равно или ниже, чем количество жира, достигается общее снижение калорийности, а также снижение нежелательного потребления насыщенных жирных кислот. Дискретные домены можно легко наблюдать с помощью оптической микроскопии. В продукте типа йогурта белковая фаза предстает в виде контрастных, неправильной формы скоплений частиц; частиц,которые, по отдельности, близки к пределу разрешения оптического микроскопа (в пределах от приблизительно нескольких микрон до менее чем 1 мкм). Рядом с этим домены крахмала, обработанного амиломальтазой, видны как более светлые частицы гладкой формы, не столь контрастные, как скопления белка. Типичные размеры, как видно с помощью оптической микроскопии, находятся в пределах 5-20 мкм. Конфокальная сканирующая лазерная микроскопия (CSLM) демонстрирует продукты в более невозбужденном окружении, чем в обычной оптической микроскопии. Подобная картина возникает с помощью CSLM для продукта на основе йогурта. Если белковая фаза окрашена, эта фаза предстает как сплошная фаза, при этом отверстия в дисперсной фазе остаются без какого-либо окрашивания. Они представляют собой дисперсные домены ферментативно обработанного крахмала размерами 5-15 мкм. Такие пробелы обычно не видны в CSLM-изображениях нежирного йогурта. Общая теория полимерной физики предсказывает фазовое разделение смесей белок/полисахарид. В более общих словах, любые два типа полимеров расслаиваются либо в объеме, либо в растворе, если только два типа полимеров не показывают специфические взаимодействия. Поэтому разделение фаз, само по себе, уже вызывает образование дискретных доменов крахмала, обработанного амиломальтазой, в белковой фазе. Однако локально - внутри домена - концентрация крахмала, обработанного амиломальтазой, является столь высокой, что домен действует как частица геля с теми же характеристиками плавления, которые были найдены для макроскопического геля конкретного крахмала.-2 017026 Не связывая себя какой-либо теорией, изобретатели полагают, что гель вызван малыми участками кристалличности, образованными длинными ветвями молекул амилопектина, которые удлинились путем ферментативной обработки. Эти участки кристалличности действуют как физические сшивки между молекулами крахмала. Плавление вызвано термическим растворением этих малых кристаллических доменов. Более того, полагают, что образование малых кристаллических доменов стимулирует разделение фаз: молекулы крахмала термодинамически перемещаются с образованием ассоциатов. Многие гидроколлоиды в пищевых продуктах сгущают сплошную водную фазу. В натуральном йогурте или перемешанном йогурте, например, гидроколлоиды, такие как желатин, химически модифицированный крахмал и мальтодекстрины делают сывороточную фазу более вязкой. Это приводит, в целом,к более высокой вязкости продукта, а это дает определенный позитивный вклад в ощущение во рту. В данный момент авторы изобретения обнаружили, что образование дискретных доменов крахмала, обработанного амиломальтазой, в продуктах типа йогурт является, однако, более близкой имитацией текстурного вклада глобул жира в ощущение во рту, чем сгущенная гидроколлоидами сывороточная фаза. Также обнаружено, что в напитках из скисшего молока и питьевых йогуртах роль крахмала, обработанного амиломальтазой, близка к вкладу глобул жира. Дискретные домены крахмала, обработанного амиломальтазой, улавливаются белковыми скоплениями, возникающими при скисании, точно так же, как глобулы жира. Другие гидроколлоиды, которые обычно используют в этом типе напитков, такие как пектины, стабилизируют белковые скопления коллоидно. Такие гидроколлоиды остаются в сплошной сывороточной фазе посреди белковых скоплений и тем самым предотвращают отделение сыворотки. Параллельно образованию доменов в смесях белок-крахмал это также может происходить между крахмалом, обработанным амиломальтазой, и другими полисахаридами, такими как галактоманнаны (такими как ксантановая камедь, камедь бобов рожкового дерева, гуаровая камедь), а также для других крахмалов, природных либо химически модифицированных. Поэтому эффект замещения жира можно также увидеть в пищевых продуктах, которые изготовлены из смесей полисахаридов и крахмала, обработанного амиломальтазой, когда последний, на самом деле, присутствует на уровне ниже 3%. Типичные примеры таких продуктов можно найти в области соусов и майонеза. Приготовление йогурта обычно начинают с сырых и обработанных молочных продуктов. Молочные продукты, такие как цельное, со сниженным содержанием жира, обезжиренное, сгущенное либо сухое молоко, могут быть использованы. Обычно используют коровье молоко, хотя йогурт может также быть произведен из молока других млекопитающих, таких как козы либо овцы. Соевое или ореховое молоко также может быть добавлено либо использовано вместо смесей молока животных для изготовления йогуртовых продуктов. Приготовление нежирного йогурта начинают в общем случае смешиванием порошка нежирного сухого молока с нежирным молоком и со смесью витаминов, таких как витамины А и D. После того как произошло подходящее гидратирование порошка нежирного сухого молока, обычно спустя время в пределах от приблизительно 30 мин до 2 ч, молочную смесь предварительно нагревают и гомогенизируют. Образовавшуюся смесь затем пастеризуют, например, при температуре около 90C в течение приблизительно 6-7 мин. Предпочтительно, при желании, гидроколлоиды и загустители могут быть добавлены в премикс перед пастеризацией. Крахмал, обработанный амиломальтазой, предпочтительно добавляют перед пастеризацией. Пастеризованную молочную смесь затем охлаждают до температуры, подходящей для ферментации бактериями, метаболизирующими лактозу. Охлажденную молочную смесь инокулируют с соответствующими штаммами бактерий, таких какLactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Другие штаммы бактерий, ферментирующих лактозу, могут быть также добавлены, такие как Lactobacillus acidophilus либо Lactobacillus bifidus, для облегчения ферментации либо придания пробиотических свойств конечному напитку. Для увеличения пробиотических свойств напитка на основе йогурта может быть добавленLactobacillus casei. Другие пробиотические микроорганизмы, которые могут быть добавлены либо во время, либо после ферментации, включают Lactobacillus gasseri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillusfaecalis и Streptococcus salivarius либо дрожжи Saccharomyces boulardii. Инокулированную молочную культуру поддерживают в условиях, способствующих образованию творожистого сгустка, и, тем самым, обеспечивают ферментацию без существенного перемешивания. Обычно температуру ферментации поддерживают в пределах 30-45C. Когда смесь достигает pH в пределах от приблизительно 4,4 до 4,6, обычно приблизительно 4,55, ее перемешивают и охлаждают, чтобы замедлить либо остановить исходную ферментацию.-3 017026 Образовавшийся продукт - основу перемешанного йогурта затем охлаждают до приблизительно 2-7C, предпочтительно приблизительно до 4C и, при желании, фильтруют для удаления комков, например, путем прохождения через 1/8-дюймовый сетчатый фильтр. Продукт: йогуртовую основу или белую массу можно затем хранить при пониженной температуре в течение 10-15 ч, например при 4C. Продукт по изобретению может также содержать смесь обычных пищевых добавок для йогуртов на молочной основе. Добавки, такие как подкислители, антиоксиданты, агенты-наполнители, объемные подсластители, красители, пищевая клетчатка, эмульгаторы, ферменты, заменители жира, вкусоароматические добавки, усилители вкуса, газы, консерванты, не имеющие пищевого значения подсластители,либо технологические добавки, которые могут быть добавлены в потребляемые пищевые продукты и напитки, известны в данной области и описаны в Kirk-Othmer Encyclopedia Chemical Technology, 4thedition, vol. 11, "Food Additives", p. 805-833, которая включена в описание в качестве ссылки. Например,натуральные подсластители, такие как сахароза, декстроза либо фруктоза, или искусственные подсластители, такие как аспартам, сукралоза, сахарин, цикламат, ацесульфам K, алитам, глициризин, стевиозид либо тауматин, могут быть добавлены. Добавление других пищевых составляющих, таких как фруктовые продукты, также может быть предусмотрено. Полножирный и низкожирный йогурт изготавливают, по существу, одинаковым образом. Образовавшаяся йогуртовая основа для полножирного йогурта представляет собой слабый гель. В случае маложирного и нежирного йогурта загустители и желирующие агенты, такие как модифицированные крахмалы и желатин, добавляют для того, чтобы получить слабый гель. Без дальнейшей обработки эти йогурты называют натуральными йогуртами или йогуртами термостатного производства. Для превращения этих йогуртов в перемешанные йогурты образующуюся массу преобразуют путем обработки перемешиванием, что приводит к йогурту, который можно переливать. Процесс перемешивания можно осуществлять в холодильниках, смесителях, гомогенизаторах без давления и т.д. Чтобы превратить натуральные йогурты в питьевые йогурты, натуральные йогурты пропускают через гомогенизатор или высокоскоростной перемешивающий аппарат. Образующийся йогурт имеет относительно низкую вязкость, что позволяет пить его из стаканчика либо другой подходящей упаковки. Добавление загустителей и желирующего агента в маложирные и нежирные йогурты ни в коем случае не является прямым. В обрабатывающей промышленности для этого были специально разработаны многочисленные процессы. Специалист, квалифицированный в данной области и данного пищевого производителя, знаком с работой с этими добавками и ингредиентами. Основным недостатком низкожирного и нежирного йогуртов является нехватка у них сливочного вкуса. Частично это может быть исправлено путем прибавления желирующего агента и или модифицированного крахмала. Однако это все-таки ослабит сухой и кислый вкус. В настоящем изобретении крахмал, обработанный амиломальтазой, добавляют к пищевому продукту для того, чтобы улучшить сливочный вкус. Как упоминалось ранее, амиломальтаза присоединяет заново амилозу частично к амилопектину, что приводит к удлинению цепи амилопектина. Подходящими крахмалами для приготовления продуктов,обработанных амиломальтазой, являются крахмалы из зерновых, таких как кукуруза, пшеница, рис, ячмень, рожь, либо другие зерновые крахмалы, корень и крахмалы, такие как тапиоковый, сладкого картофеля и стреловидного корня, и картофельный крахмал, и крахмалы бобовых, такие как гороховый и фасолевый крахмалы. В настоящем изобретении предпочтительно используют картофельный крахмал, обработанный амиломальтазой. Также подходящими являются крахмалы с повышенным уровнем амилозы,такие как кукурузный крахмал с высоким уровнем амилозы, крахмал гороха мозгового сорта и т.д. Можно предвидеть, что смеси крахмалов с повышенными уровнями амилозы и так называемые восковидные крахмалы, такие как крахмалы восковидной кукурузы, восковидного ячменя, восковидной пшеницы,восковидной тапиоки, восковидного риса и восковидного картофеля, также дадут удовлетворительный продукт. Полагают, что крахмалы, которые слабо модифицированы до или после обработки амиломальтазой, также дадут хорошие продукты. Полагают, что настоящее изобретение может также быть осуществлено с использованием слабо модифицированного крахмала. Модификации хорошо известны специалистам, квалифицированным в данной области, и могут быть достигнуты с использованием кислотного превращения, термической обработки, перекрестного сшивания, эстерификации, этерификации, ферментативной модификации, окисления и т.д. Изобретение теперь будет продемонстрировано следующими неограничивающими примерами.-4 017026 Примеры Общее. Одна единица амиломальтазы (ATU) определена как количество амиломальтазы, которое продуцирует 1 мкмоль глюкозы в минуту в условиях испытания. Испытание. Амиломальтазу инкубируют с мальтотриозой при pH 6,50 и 70C с выделением глюкозы из субстрата. Инкубирование останавливают путем прибавления хлористо-водородной кислоты. Количество выделившейся глюкозы является мерой активности амиломальтазы, и его изучают с использованием тестового испытания на глюкозу (образование никотинамидадениндинуклеотида, NADH) на анализатореSelectra analyzer при длине волны 340 нм. Пример 1. Полножирный натуральный йогурт (термостатного производства). Стандартизованное и гомогенизированное (200/20 бар) молоко использовали для изготовления 5% йогурта термостатного производства способом, соответствующим промышленному. Сухую смесь сахара(Suiker Unie, Breda) и картофельного крахмала, модифицированного амиломальтазой, добавляли в молоко и оставляли для гидратации на 15 мин. Молоко пастеризовали (10 мин при 90C) и охлаждали до температуры ферментации (42C). После инокулирования молока с 0,05% (м/м) ISt (CSK Food Enrichment,Leeuwarden) и добавления 0,06% (м/м) вкусоароматической добавки (клубничная вкусоароматическая добавка COST 921) инокулированное молоко разливали в стаканчики объемом по 125 мл, запечатывали и оставляли для ферментации на 5-6 ч при 42C. После достижения pH 4,5 стаканчики охлаждали и хранили при 4C. Сенсорные анализы показали 30% возрастание сливочного вкуса по сравнению со стандартным йогуртом 5% жирности без крахмала, модифицированного амиломальтазой. Пример 2. Нежирный перемешанный йогурт. Обезжиренное молоко (0% жира) использовали для изготовления перемешанного йогурта способом, соответствующим промышленному. К обезжиренному молоку добавляли 5% сахара (SuikerunieBreda), 0,35% картофельного крахмала, модифицированного амиломальтазой, 1,4% модифицированного крахмала восковидного маиса (Thermflo, National Starch) и 1,1% концентрата сывороточного белка. Молоко и сухие ингредиенты оставляли для гидратации на 15 мин. Смесь нагревали до 65C и затем гомогенизировали при 80 бар. Образовавшийся продукт пастеризовали при 93C в течение 6 мин. Затем продукт охлаждали до 43C и добавляли 0,05% (м/м) ISt (стартовая культура CSK Food Enrichment,Leeuwarden). Продукт инкубировали при 43C в течение 5-6 мин, после чего pH составлял 4,5. Продукт осторожно механически сбивали, перемешивали до однородности, охлаждали до 20C и разливали в стаканы. После нахождения в холодильнике в течение одной ночи при 4C продукт испытывала комиссия по сенсорной оценке. В эталонном эксперименте 0,35% крахмал, модифицированный амиломальтазой,заменяли 0,35% желатином (240 bloom, Sobel Industries, далее ниже называемый Эталон). При сенсорной оценке продукт, содержащий крахмал, модифицированный амиломальтазой, показал 50% возрастание кремообразности по сравнению с Эталоном, содержащим желатин. Пример 3. Питьевой йогурт. Сухую смесь из 10 мас.% сахара (Suiker Unie, Breda, Netherlands) и картофельного крахмала, модифицированного амиломальтазой, (0,5 либо 0,7 мас.%) добавляли в стандартизованное и гомогенизированное (200/20 бар) молоко (уровень жира 0,1 или 2 мас.%) и оставляли для гидратации на 15 мин. Молоко пастеризовали в течение 10 мин при 90C и опять охлаждали до температуры ферментации (32C). После инокулирования с 0,001% йогуртовой культурой (Ist, CSK Food Enrichment, Leeuwarden,Netherlands) молоко оставляли для ферментации на 16 ч при 32C. После достижения pH 4,5 йогурт перемешивали и гомогенизировали, разливали в 0,5-литровые полиэтиленовые (РЕ) стаканы, запечатывали,охлаждали и хранили при 4C до дальнейшего анализа. Вязкость продуктов определяли с использованием так называемой воронки Постхумуса (Posthumus), результаты сведены в табл. 1. Таблица 1-5 017026 Продукты также оценивала комиссия по сенсорной оценке, Четкая закономерность для нескольких признаков прослеживалась: комиссия по оценке определила, что возрастающая жирность/кремообразность/мягкость/однородиость и пониженная рассыпчатость/растворение возрастают в ряду: 5 (Эталон) одинаково с продуктом 1 - продукт 2 - продукт 3 - продукт 4. Пример 4. Десерт на основе соевого молока. Десерт типа йогурта на основе соевого молока изготовлен следующим образом. 4 мас.% сахара и количество картофельного крахмала, модифицированного амиломальтазой (0, 0,5 либо 1,0 мас.%), примешивали в коммерческое пастеризованное соевое молоко (Alpro Soya Drink Natural Fresh - с мягким ванильным ароматом). Эту смесь нагревали до 85C в течение 30 мин и затем охлаждали до 42C, инокулировали с йогуртовой культурой (Delvo-Yog CY340, DSM Food Specialties, Delft, Netherlands). Через 7 чpH достигал величины 4,6. Ферментированный продукт деструктурировали путем прохождения через гомогенизатор высокого давления (Rannie LAB 12,50H) при 0 бар и разливали в банки. Через 5 дней оценивали вязкость трех продуктов (вискозиметр Брукфилда (Brookfield), вращающийся стержень ТВ,30 об/мин, метод Helipath, значение определяли на глубине 25 мм) и осуществляли сенсорную оценку. Результаты приведены в табл. 2. Таблица 2 Пример 5. Сливочный сыр низкой жирности. Сливочный сыр приготавливали путем смешивания коммерческого свежего сыра нулевой жирности(quarg) с полножирными сливками (содержащими 40,3% жира), солью, 0,2% камедью бобов рожкового дерева (Grindsted LBG 147 - Danisco) и 0,05% каррагинаном (Carrageen CL340C - Danisco) и обработанным амиломальтазой картофельным крахмалом при 60C в количествах, как показано в табл. 3. Эту смесь далее нагревали до 85C и оставляли там в течение 15 мин, а затем охлаждали до 75-80C и гомогенизировали с помощью гомогенизатора высокого давления, действующего при 150/30 бар, затем в горячем виде разливали (65-70C) в стаканчики. Продукты хранили на холоде (4-7C) до последующего исследования. В малой комиссии по оценке продукт 1 (с 2% крахмала, обработанного амиломальтазой, и 7% жира) сочли почти столь же сливочным, как Эталон (12% жира, без крахмала). Также намазываемость обоих продуктов была сравнимой. Продукты также были исследованы с помощью оптической микроскопии, и были четко видны домены крахмала, обработанного амиломальтазой. Эти домены являлись сферическими и обычно порядка 10-40 мкм. Пример 6. Сливочный сыр низкой жирности. 0,85% картофельного крахмала, обработанного амиломальтазой, добавляли к молоку (3,5% белка,2,8% жира и 4,7% углеводов). Смесь пастеризовали в течение 5 мин при 85C, оставляли охлаждаться до 22C и инокулировали со стартовой культурой (Probat 505 FRO, Danisco). Продукт оставляли скисать доpH 4,7, что занимало приблизительно 20 ч. Сгусток вырезали и перемешивали, а сыворотку отделяли от сгустка с помощью стадии ультрафильтрации (10 кД). Этот концентрированный кисломолочный продукт нагревали до 60-65C, затем добавляли 0,25% гидроколлоидной смеси (0,2% камеди бобов рожкового дерева (Grindsted LBG 147 - Danisco) и 0,05% каррагинана (Carrageen CL340C - Danisco и 0,3% соли, затем размешивали при 85C в течение 15 мин,охлаждали примерно до 75C и гомогенизировали с помощью гомогенизатора высокого давления при 150/30 бар. Затем продукт разливали в горячем виде (65C) в контейнеры и хранили при охлаждении (47C) до дальнейшего исследования. Продукт содержал 8% белка, 7,5% жира и 2% крахмала, обработанного амиломальтазой. Никакого крахмала не было обнаружено в отделенной сыворотке, что определяли путем окрашивания сыворотки йодом. По ощущению продукт легко намазывался и имел хорошую кремообразность. При изучении с помощью оптической микроскопии в продукте обнаружили малые сферические домены, обычно размером 1-10 мкм. Пример 7. Обезжиренное молоко с "полножирным" ощущением во рту. Картофельный крахмал, обработанный амиломальтазой, добавляли к теплому обезжиренному молоку (по меньшей мере 65) и перемешивали в течение 5 мин, а затем оставляли охлаждаться на ночь. Образец показал маленькие несферические домены размером 20-40 мкм. Эти домены отсутствовали в обезжиренном молоке, которое было обработано таким же образом, без крахмала. В другом эксперименте картофельный крахмал, обработанный амиломальтазой, добавляли с увеличением концентрации к обезжиренному молоку и нагревали по меньшей мере до 85C. Эти образцы исследовали с помощью конфокальной сканирующей лазерной микроскопии. Здесь было ясно, что отдельные домены фаз крахмала, обработанного амиломальтазой, в воде видны среди белка. Только когда концентрация крахмала, обработанного амиломальтазой, возрастала до величины более чем 3%, было видно,что крахмал создает свою собственную объемную сеть. В дополнение, был изготовлен молочный напиток с ароматом кофе путем, во-первых, кипячения молока в микроволновой печи, а затем смешивания ингредиентов, приведенных ниже. В композиции А(с картофельным крахмалом, обработанным амиломальтазой) порошки смешивали и перемешивание продолжали в течение 5 мин. В конце температура составляла 74,5C. Для композиции В порошки добавляли к кипяченому молоку и тщательно встряхивали с закрытой крышкой. Оба продукта выдерживали в течение ночи и пробовали на следующий день. Малая комиссия по оценке посчитала образец, содержащий картофельный крахмал, обработанный амиломальтазой, более сливочным и полным на вкус. Пример 8. Дрессинг (соус) с "нулевой" жирностью. Для дрессинга с "нулевой" жирностью водная фаза была изготовлена следующим образом: 0,5% картофельного крахмала, обработанного амиломальтазой, и 0,5% гуаровой камеди (Danisco GrindstedGuar) растворяли в горячей воде (80C) при pH 4,5. После перемешивания этой дисперсии в течение 10 мин ее оставляли охлаждаться и хранили на холоде (4-7C). Через 1 неделю образовывались 2 слоя приблизительно равного объема. Верхняя половина была почти прозрачной, нижняя фаза мутной. С помощью оптической микроскопии было показано, что нижняя фаза содержала много сферических доменов крахмала, обработанного амиломальтазой. Размер домена находился в диапазоне от менее 1 до более 75 мкм. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Пищевой продукт, включающий в себя заменитель сливок и/или жира, который содержит дисперсную фазу, образованную дискретными гелевыми доменами, где гель домена содержит обработанный амиломальтазой крахмал в количестве 0,1-2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта. 2. Пищевой продукт по п.1, который содержит 0,15-2,0 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала по отношению к массе всего продукта. 3. Пищевой продукт по п.1 или 2, который является соевым продуктом, десертом, дрессингом или молочным продуктом, предпочтительно йогуртом. 4. Пищевой продукт по п.1, который является молочным продуктом, предпочтительно йогуртом. 5. Способ приготовления пищевого продукта, содержащего заменитель сливок и/или жира, предусматривающий добавление на одной или нескольких стадиях его изготовления в качестве заменителя сливок и/или жира обработанного амиломальтазой крахмала в количестве 0,1-2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта для образования дискретных гелевых доменов в дисперсной фазе продукта. 6. Применение в пищевых продуктах в качестве заменителя сливок и/или жира обработанного амиломальтазой крахмала в количестве 0,1-2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта для образования дискретных гелевых доменов в дисперсной фазе продукта. 7. Применение по п.6, где пищевой продукт является молочным продуктом, продуктом на основе соевого белка, десертом, дрессингом или майонезом. 8. Применение по п.6 в качестве заменителя жира. 9. Применение по п.6 в качестве заменителя сливок.