Способ получения сливок и содержащий их пищевой продукт

1 Настоящее изобретение касается способа получения сливок и использования этих сливок при производстве пищевого продукта. Получение пищевых продуктов (композиций) на основе сливок является известным. ЕР 0714608 описывает, в частности, способ производства закусок из смеси, содержащей, в частности, мягкий белый сыр, который пастеризуют и охлаждают до 10 С перед его экструзией, а затем замораживают, чтобы его можно было нарезать на части, на которые затем наносят покрытие на жировой основе. Кроме того ЕР 0687420 описывает способ изготовления бисквита, покрытого и заполненного сливками, содержащими живые молочнокислые бактерии, имеющими влагоактивность(Ав) 0,75-0,86 и содержащими значительное количество жира, так что сливки представляют собой эмульсию типа вода в масле. В ЕР 0818149 описана аэрированная (взбитая) пищевая композиция, образованная эмульсией типа масло в воде, которая содержит 2045% жиров, молочные белки, возможно сахара,и 20-38% воды, имеет кислый рН 3,5-6 и получена эмульгированием смеси, состоящей из водной фазы на основе свежего сыра, йогурта и/или сметаны и жировой фазы, включающей масло или растительный жир, пастеризацией эмульсии и взбиванием. Задача изобретения состоит в том, чтобы создать простой и быстрый способ получения сливок с кремовой текстурой и свежим вкусом. Для этого, согласно способу по изобретению, приготавливают при перемешивании смесь, содержащую 10-20% производных молока, 8-30% сахаров, 10-60% ферментированного молочного продукта, до 25% сметаны или сливок, содержащих 25-45% жира, до 35% текстурирующего агента, до 20% ароматического продукта и до 0,5% соли; указанную смесь подвергают тепловой обработке при 60-115 С от 7 с до 5 мин, температуру смеси доводят до 15-40 С и добавляют в смесь при перемешивании 10-45%(от общего веса смеси) растопленного жира, так,что получают гомогенные сливки, имеющие Ав около 0,80-0,91. Было неожиданно обнаружено, что способ по изобретению позволяет получить сливки, сохраняющие кремообразную консистенцию и свежий вкус через 45 дней при хранении при температуре холодильника. Сливки по изобретению имеют то преимущество, что их можно употреблять в пищу как непосредственно после хранения в холодильнике, так и через несколько часов пребывания сливок при комнатной температуре. В тексте настоящего описания выражение производное молока обозначает, например,порошковое обезжиренное молоко, порошковое цельное молоко или подслащенное сгущенное молоко. В тексте настоящего описания термин бисквит означает любое изделие из сдобного тес 001875 2 та, такое как, например, пирожное, кекс, коврижка, булочка или венский хлеб и сдоба. При использовании способа по изобретению смесь, содержащую 10-20% производного молока, 8-30% cахаров, 10-60% сквашенного молочного продукта, возможно до 25% сметаны или сливок, содержащих 25-45% жира, возможно 35% агента, улучшающего текстуру, возможно до 20% ароматического продукта и возможно до 0,5% соли, приготавливают перемешиванием в турбосмесителе. Смесь по настоящему изобретению может содержать также, например,добавки неорганических солей, функциональных питательных веществ и/или витаминные добавки. Можно использовать такие производные молока, как, например, цельное порошковое молоко, и/или снятое порошковое молоко, и/или подслащенное сгущенное молоко. В качестве сахара можно использовать,например, сахарозу, сироп из инвертированного сахара, сироп глюкозы и/или мед. В качестве ферментированного молочного продукта можно использовать, например, ферментированное молоко, и/или йогурт, и/или сливочный сыр, и/или порошковое ферментированное молоко, разведенное молоком или водой,и/или порошковый йогурт, разведенный в воде или молоке, и/или концентрированный йогурт,и/или концентрированный сливочный сыр,и/или порошковый сливочный сыр или творог,разведенный водой или молоком. Можно использовать, например, сметану или сливки, содержащие 25-45% жира, чтобы улучшить органолептические свойства смеси, в частности ее гладкое ощущение во рту. В качестве текстурирующего агента можно использовать, например, мальтодекстрин и/или ферментированную мучную пасту, чтобы придать смеси определенную консистенцию, при этом ограничивая ее сладкий вкус. В качестве ароматического продукта можно использовать, например, мед, какао, кофе,карамель, фундук, миндаль, ваниль или цельные фрукты, и/или кусочки фруктов, и/или фруктовый сироп, и/или концентрированные фруктовые соки. Можно использовать какао, кофе, фундук,ваниль или фруктовые ароматические продукты в твердом виде, в частности в виде порошков,или в жидком виде. Лимон, вишню, клубнику, малину, чернику, абрикосы или персики можно использовать в виде цельных фруктов, и/или в виде кусочков,и/или в виде фруктовых сиропов. Цельные фрукты и/или кусочки фруктов могут быть засахаренными, или не засахаренными, или полузасахаренными, и/или замороженными под вакуумом. Перед тепловой обработкой рН смеси можно довести, например, до 4-6, в зависимости от кислотности ароматического продукта, содержаще 3 гося в смеси. В том случае, когда ароматический продукт является кислым, рН смеси регулируют очень точно, чтобы не нарушить гомогенность смеси. В частности, рН можно регулировать, например, добавив в смесь 0,1-2% молочной кислоты или 0,1-2% лимонной кислоты. Затем смесь подвергают тепловой обработке при 60-115 С от 7 с до 5 мин так, чтобы пастеризовать ее. Если желательно хранить смесь некоторое время перед добавлением жирового вещества,то можно ее охладить и хранить при температуре 8-20 С в хороших гигиенических условиях. Затем температуру смеси доводят до 1540 С. После разогрева смеси до 15-40 С в смесь можно включить кристаллическую лактозу в количестве 0,02-0,5% на 100 г смеси. Затем, после разогрева смеси до температуры 15-40 С в нее можно добавить живые молочнокислые бактерии в концентрации 108-1011 на грамм смеси. Живые молочнокислые бактерии можно добавлять, например, в высушенном виде, в свежем виде или в виде замороженной концентрированной культуры, или в виде ферментированного молочного продукта. Затем в смесь при перемешивании добавляют 10-45% растопленного жира (от общего веса смеси), чтобы получить гомогенные сливки, которые имеют Ав около 0,80-0,91. Жир может представлять собой растительный жир с температурой плавления выше 30 С или смесь таких растительных жиров и животного жира, в частности масла. Затем можно осуществить аэрацию (взбивание), чтобы сделать их более легкими. Взбивание сливок может осуществляться, например,непрерывным введением инертного газа, такого как азот, или других газов, таких как воздух или двуокись углерода, в количестве, в частности, от 25 до 150 мл на 100 г сливок. Другим объектом изобретения является пищевой продукт, содержащий сливки, полученные с помощью указанного способа, охлажденные, а затем помещенные, по меньшей мере,на один слой бисквита, предпочтительно между двумя слоями бисквита. Пищевой продукт по изобретению предпочтительно имеет Ав 0,75-0,88. Кроме того,этот пищевой продукт можно хранить, по меньшей мере, 45 дней в холодильнике, то есть при 4-8 С. Пищевой продукт по изобретению можно употреблять в пищу непосредственно после хранения в холодильнике или спустя несколько часов, в частности 3-12 ч, после того,как продукт извлекли из холодильника и оставили при комнатной температуре. Пищевой продукт может быть полностью или частично покрыт шоколадом, заменителем шоколада или карамельной глазурью. Кроме того, пищевой продукт по изобретению может содержать в сливках или в бискви 001875 4 те молочнокислые бактерии в концентрации 104-109 на грамм пищевой композиции. Пищевой продукт по изобретению и способ его получения более подробно описаны в приведенных ниже примерах, где проценты даны по весу, если не указано иное. Пример 1. Приготовление пищевой композиции с клубничным вкусом. Для этого путем перемешивания в турбосмесителе приготавливают смесь, содержащую,%: порошковое обезжиренное молока 17, сахароза 14, сироп глюкозы 2,3, сливочный сыр 20,йогурт 11, молочные сливки, содержащие 35% жира 5, мальтодекстрин 20, клубничная мякоть 10 и порошковый клубничный экстракт 0,7; рН композиции доводят до 4,4 путем добавления 1,5% молочной кислоты. Вязкость смеси измеряют вискозиметром Брукфильда компании Company Brookfield Engineering Laboratories Inc., Стаутон, США. Смесь имеет вязкость 7600 сПз (7600 мПас) при 29 С. Затем смесь подвергают тепловой обработке при 80 С в течение 3 мин. После этого температуру смеси доводят до 32 С, перед тем как ввести в смесь 0,04% кристаллической лактозы на 100 г смеси. Затем при перемешивании добавляют 20% расплавленного жира (от общего веса смеси),получая гомогенные сливки. Полученные гомогенные сливки имеют Ав 0,91 и рН 4,3. Перед нанесением гомогенных сливок между двумя слоями бисквита их охлаждают, а затем подвергают аэрации, вводя азот в количестве 70 мл на 100 г сливок. Затем 20 г этих сливок наносят соплом для нанесения между двумя слоями бисквита по 6 г каждый. Таким образом получают пищевую композицию с клубничным вкусом, имеющую кремообразную консистенцию и свежий вкус. Указанную композицию упаковывают в герметично закрытый пластиковый пакет и затем хранят в холодильнике. Ее можно хранить в холодильнике в течение 8 недель. Пример 2. Приготовление пищевой композиции со вкусом какао. Для этого путем перемешивания в турбосмесителе приготавливают смесь, содержащую,%: порошковое обезжиренное молоко 15, сахароза 18, сироп из инвертированного сахара 4,сливочный сыр 19, йогурт 14, молочные сливки,содержащие 35% жира, 6, мальтодекстрин 19,порошок какао 5. Вязкость смеси измеряют вискозиметром Брукфильда компании Company Brookfield Engineering Laboratories Inc., Стаутон, США. Смесь имеет вязкость 12000 сПз (12000 мПас) при 33 С, причем установка RV5 имеет скорость вращения 10 оборотов/мин. Затем смесь подвергают тепловой обработке при 80 С в течение 3 мин. После этого температуру смеси доводят до 32 С перед введением в смесь 0,04% кристаллической лактозы на 100 г смеси. Затем при перемешивании добавляют 20% расплавленного жира (от общего веса смеси), получая гомогенные сливки. Полученные гомогенные сливки имеют Ав 0,89 и рН 5,8. Перед нанесением гомогенных сливок между двумя слоями бисквита их охлаждают, а затем подвергают аэрации, вводят в них азот в количестве 60 мл на 100 г сливок. Затем 14 г сливок соплом для нанесения крема наносят между двумя слоями бисквита по 7 г каждый. Таким образом получают пищевую композицию со вкусом какао, имеющую кремообразную консистенцию и свежий вкус. Указанную композицию упаковывают в герметично закрытый пластиковый пакет и хранят в холодильнике. Пример 3. Приготовление пищевой композиции со вкусом черники. Для этого приготавливают концентрированный йогурт, содержащий 76% молока, 24% порошкового обезжиренного молока и ферменты йогурта. В этом концентрированном йогурте живые молочнокислые бактерии находятся в концентрации 5108 на грамм концентрированного йогурта. Затем путем перемешивания в турбосмесителе приготавливают смесь, содержащую, %: молоко 19, порошковое обезжиренное молоко 14, сахар 17,3, инвертированный сахар 14,мальтодекстрин 20, черничная мякоть 13, порошковый черничный экстракт 0,83, молочная кислота 1,7, соль 0,17. Затем осуществляют пастеризацию смеси перед добавлением 0,03% микрокристаллической лактозы. Затем при перемешивании добавляют 33% концентрированного йогурта (от общего веса смеси). Затем при перемешивании добавляют 33% расплавленного жира (от общего веса смеси), получая гомогенные сливки. Таким образом получают гомогенные сливки, имеющие Ав 0,91, рН 4,5 и удельный вес около 650 г/л. Эти гомогенные сливки содержат живые молочные бактерии в концентрации 108 на грамм сливок. Перед нанесением гомогенных сливок между двумя слоями бисквита их охлаждают, а затем подвергают аэрации, вводя в них азот в количестве 60 мл на 100 г сливок. Затем 20 г этих сливок наносят между двумя слоями бисквита по 10 г каждый. 6 Пищевая композиция имеет Ав 0,88 и содержит живые молочнокислые бактерии в концентрации 5107 на грамм пищевой композиции. После хранения в течение 45 дней в охлажденном виде пищевая композиция продолжает содержать живые молочнокислые бактерии в концентрации свыше 106 на грамм пищевой композиции. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения сливок, предусматривающий приготовление перемешиванием смеси,содержащей, %: продукты переработки молока 10-20, cахара 8-30, ферментированный молочный продукт 10-60, сметану или сливки 25-45%ной жирности возможно до 25, текстурирующий агент возможно до 35, ароматический продукт возможно до 20 и соль возможно до 0,5, тепловую обработку полученной смеси при 60-115 С в течение от 7 с до 5 мин, доведение температуры смеси до 15-40 С и добавление в смесь при перемешивании 10-45% (от суммарной массы смеси) растопленного молочного или растительного жира, причем ингредиенты выбирают таким образом, чтобы получить гомогенные сливки, имеющие влагоактивность (Ав) около 0,80-0,91. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ароматическим продуктом является мед, какао,кофе, карамель, фундук, миндаль, ваниль или кусочки фруктов, и/или целые фрукты, и/или фруктовые сиропы, и/или концентрированные фруктовые соки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что рН смеси доводят до 4-6 перед тем как смесь подвергают тепловой обработке. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь добавляют живые молочнокислые бактерии в концентрации 108-1011 на грамм смеси,после того как температуру смеси доводят до 15-40 С. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенные сливки подвергают аэрации. 6. Пищевой продукт, содержащий сливки,полученные способом по любому из пп.1-5, помещенные, по меньшей мере, на один слой бисквита. 7. Пищевой продукт по п.6, отличающийся тем, что сливки помещены между двумя слоями бисквита. 8. Пищевой продукт по п.6, отличающийся тем, что имеет влагоактивность (Ав) 0,75-0,88. 9. Пищевой продукт по любому из пп.6-8,отличающийся тем, что он полностью или частично покрыт покрывающим материалом.