Острый пикантный пищевой концентрат и способ его получения

ОСТРЫЙ ПИКАНТНЫЙ ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Фасованный острый пикантный пищевой концентрат в форме геля, предназначенный для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или для применения в качестве приправы,содержащий желирующую систему, жидкую фазу, содержащую жидкий многоатомный спирт, от 3 до 30 мас.% соли по отношению к общей массе пищевого концентрата, в котором жидкий многоатомный спирт присутствует в количестве от 0,1 до 80 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата.(DE), Попп Алоис Конрад (NL),Сейлер Уинифред (DE), Верслуис Петер (NL) Саломатина И.С. (RU) Изобретение относится к острому пикантному пищевому концентрату в форме геля. Кроме того,оно относится к способу приготовления такого пищевого концентрата. Помимо этого, оно относится к применению указанного пищевого концентрата для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или для использования в качестве приправы. Оно, кроме того, относится к готовому к употреблению пищевому продукту, включающему по меньшей мере часть указанного пищевого концентрата в растворенной форме. Помимо этого, оно относится к применению жидкого многоатомного спирта для увеличения текстурированности острого пикантного пищевого концентрата в форме геля. Уровень техники Острые пикантные пищевые концентраты в форме геля хорошо известны и представлены на рынке в качестве альтернативы обычным твердым или пастообразным острым пикантным пищевым концентратам, также известным как бульонные кубики. Они были описаны, например, в WO 2007/068484. Как и обычные бульонные кубики, острые пикантные пищевые концентраты в виде геля могут быть растворены в воде с получением готового к употреблению пищевого продукта, такого как бульон или суп. Кроме того, они могут добавляться, по меньшей мере частично, к блюдам в процессе или после их приготовления, в которых они растворяются и разбавляются, выступая, таким образом, в качестве приправы. Разбавление может выполняться в воде или в (полужидком) блюде. Концентрация ароматизатора и/или соли в острых пикантных пищевых концентратах не позволяет употреблять их пищу в исходном виде. Несмотря на очевидные преимущества, которые предлагает потребителю пищевой концентрат в форме геля по сравнению с традиционными твердыми или пастообразными кубиками, с точки зрения свежести внешнего вида и возможности включения в концентрат недегидратированных, влажных ингредиентов обычные острые пикантные пищевые концентраты в форме геля все-таки проявляют некоторые существенные недостатки.WO 03/015538 раскрывает составной пищевой продукт, содержащий желирующее вещество и вкусоароматический и/или текстурирующий компонент, однородно распределенные по всему его объему, с остальной частью в основном составленной водой. Составной пищевой продукт является, по существу,твердым и устойчивым при температуре окружающей среды. Данный документ, кроме того, относится к способу приготовления ароматизированного и/или текстурированного компонента пищевого продукта,предназначенного для применения посредством предоставления пригодной к применению порции возможно подвергнутого кулинарной обработке компонента пищевого продукта, извлечения пригодной к применению порции устойчивого пищевого продукта из пищевого продукта, приведения в контакт пригодной к применению порции пищевого продукта с пригодной к применению порцией компонента пищевого продукта для образования ароматизированной и/или текстурированной комбинации компонента пищевого продукта, обычно размещаемой на верхней части компонента пищевого продукта, и, возможно, нагревания ароматизированной и/или текстурированной комбинации компонента пищевого продукта для подготовки компонента пищевого продукта к применению. Данный документ не относится к концентратам и ничего не говорит о присутствии жидких многоатомных спиртов.WO 2007/068484 относится к концентратам для приготовления бульона, мясного отвара, супа, соуса, подливки или предназначенным для применения в качестве приправы; такие концентраты содержат 20-80% воды, 0,5-60% (кусочки) трав, овощей, мяса, рыбы или ракообразных, 3-30% соли и желирующего средства, содержащего ксантан и камедь плодов рожкового дерева. О наличии жидкого многоатомного спирта в этом документе не упоминается. Патент США 4140809 относится к ряду содержащих мясные или растительные, или и те, и другие твердые частицы суповых концентратов, приготовленных с содержанием растворимых в воде сухих веществ, достаточным для предупреждения затвердевания концентрата супа при температурах бытового морозильника (от 0 до 15F) и, таким образом, приводящих к вязкой,полутвердой консистенции, которая является подходящей для однопорционного распределения и растворения в горячей воде для получения превосходного качественного супа. О наличии жидкого многоатомного спирта в этом документе не упоминается. Патент США 6086937 относится к композиции, предпочтительно с непрерывным распределением жира, с формоустойчивой или вязкой консистенцией, предназначенной для приготовления соусов посредством добавления воды и нагревания, содержащей 5-80 мас.ч. жира, 0,5-15 мас.ч. диспергируемых в воде молочных ингредиентов, 1-20 мас.ч. крахмала или крахмалоподобного продукта, до 40 мас.ч. воды,вкусовые или ароматизирующие вещества и, возможно, 0,25-5 мас.ч. желатина или подобного гидроколлоида. О наличии жидкого многоатомного спирта в этом документе не упоминается. Проблема, наблюдаемая в обычных пищевых концентратах в форме геля, таких, как известны, например, изWO2007/068484, является "повторным гелеобразованием" ("re-jellification"). Оно происходит, когда готовому к употреблению пищевому продукту, такому как суп или бульон, полученный растворением пищевого концентрата в форме геля в горячей воде, дают остыть до температур ниже от около 60 до 50C и такой готовый к употреблению пищевой продукт может снова образовать гель: на жидкости бульона или супа может появиться слой превратившегося в гель материала, который может содержать, например,белки, жир или желирующую систему. В других случаях повторное гелеобразование может не ограничиваться одним слоем, а может продолжаться по всему готовому к употреблению пищевому продукту, демонстрируя увеличение вязкости такого готового к употреблению пищевого продукта. Такое повторное гелеобразование может рассматриваться потребителем как непривлекательное. Следующая проблема, наблюдаемая в случае некоторых обычных острых пикантных пищевых концентратов в форме геля, состоит в том, что когда такой концентрат добавляется в горячую емкость для варки пищи при температуре, например, около 150C, плавящийся концентрат в форме геля может шипеть и разбрызгиваться и, кроме того, может демонстрировать образование остаточного материала, который может выглядеть непривлекательным для потребителя. Время плавления концентрата в емкости для варки пищи может быть относительно длительным. Следующая проблема, наблюдаемая с обычными острыми пикантными пищевыми концентратами в форме геля, состоит в том, что при хранении геля может происходить синерезис. Например, чувствительными к синерезису оказались концентраты на основе агар-агара. Синерезис - это явление, при котором от геля отделяется жидкость, например, вытесняется. В результате концентрат в форме геля может плавать в упаковке в выделившейся в результате синерезиса жидкости, что может быть непривлекательным для потребителя. Следовательно, существует потребность в пищевом концентрате в форме геля, который решал бы одну или более из упомянутых выше проблем. Сущность изобретения Как ни удивительно, по меньшей мере часть вышеупомянутых проблем была решена с фасованным острым пикантным пищевым концентратом в форме геля, предназначенным для приготовления бульона,супа, соуса, подливки или для применения в качестве приправы, содержащим: желирующую систему,жидкую фазу, содержащую жидкий многоатомный спирт,от 3 до 30 мас.% соли по отношению к общей массе пищевого концентрата. В следующем объекте настоящее изобретение относится к способу приготовления фасованного острого пикантного пищевого концентрата в форме геля, предназначенного для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или для применения в качестве приправы, содержащему этапы:a) обеспечения раствора, содержащего: желирующую систему,жидкий многоатомный спирт,от 3 до 30 мас.% соли по отношению к общей массе пищевого концентрата;b) перенесения полученного на этапе а) раствора в упаковку,c) закупоривание упаковки этапа b) для получения расфасованного острого пикантного пищевого концентрата в форме геля, предназначенного для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или для применения в качестве приправы. В следующем объекте настоящее изобретение относится к применению концентрата согласно изобретению для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или для применения в качестве приправы. В еще одном объекте настоящее изобретение относится к готовой к употреблению пищевой композиции, содержащей по меньшей мере часть пищевого концентрата настоящего изобретения в растворенной форме. Подробное описание изобретения Определения. Продукт настоящего изобретения является острым пикантным пищевым концентратом, предназначенным для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или для применения в качестве приправы. Хотя специалисту в данной области понятно значение термина "острый пикантный", обычно он определяется как "не являющийся сладким на вкус", когда продукт разбавляется до концентрации готовности к употреблению в пищу. В остром пикантном пищевом концентрате может присутствовать некоторое количество сахара, но общее впечатление от получающегося готового к употреблению пищевого продукта не должно быть главным образом сладким без острых пикантных вкусовых нот. Вклад в острый пикантный характер продукта могут внести относительно высокие количества соли и однозамещенного глутамата натрия или других веществ, обеспечивающих "вкус умами". Типичными продуктами, которые могут показывать острый пикантный вкус, являются например, бульон, суп, соус и применения в виде подливок. Эти категории пищевых продуктов упоминаются в качестве общих признаков. Термин "пищевой концентрат" при его использовании в настоящей заявке предназначается для описания пищевого продукта, который не является готовым к употреблению до его разбавления в водосодержащей жидкости или в блюде. Хотя в последнем случае, когда он добавляется к такому блюду, как приготовленный рис и, строго говоря, не разбавляется, для данных целей это будет также именоваться разбавлением. Концентрация по меньшей мере одного из компонентов концентрата не позволяет рассматривать его потребление как обычное или приятное для потребителя. Например, он может рассматриваться как слишком соленый или обладающий слишком сильным вкусом. "Пищевой концентрат" здесь используется в противопоставлении "готовому к употреблению пищевому продукту". "Готовый к употреблению пищевой продукт" обычно не нуждается в этапе разбавления перед употреблением. Пищевой концентрат для получения готового к употреблению пищевого продукта предпочтительно должен быть разбавлен по меньшей мере в 1 раз (мас., доли) по отношению к массе пищевого концентрата. То есть пищевой концентрат предпочтительно должен быть смешан с по меньшей мере с таким же количеством жидкости или блюда, например, макаронными изделиями, рисом, картофелем, овощами или мясом. Содержание соли в концентрате по меньшей мере в два раза превышает содержание соли в пищевых продуктах, готовых к употреблению. Типичные коэффициенты разбавления для бульона и приправы находятся в диапазоне от 1:1 до 1:50. Типичные коэффициенты разбавления для супов и соусов составляют от 1:1 до 1:50. Например, жидкий острый пикантный продукт, содержащий до 1,5% (мас., доли) соли (NaCl) по отношению ко всему продукту, считается готовым к употреблению пищевым продуктом, тогда как продукт, содержащий 3% (мас., доли), или 10% (мас., доли) соли, или более, считается пищевым концентратом. Продукт, являющийся приправой, в контексте настоящего изобретения предпочтительно должен быть добавлен к блюду, мясу или овощам до или в процессе варки или жарки. Это может быть, например, маринад или смесь для быстрого обжаривания при постоянном помешивании. Концентрат приправы может также добавляться к уже приготовленному продукту, но должен быть смешан задолго до употребления, чтобы избежать слишком высоких концентраций соли или ароматизатора в одной порции. Таким образом, пищевой концентрат предпочтительно рекомендуется для употребления после растворения концентрата с указанными выше коэффициентами разбавления. Термин "относительно высокое содержание соли" может предпочтительно подразумевать, что концентрация соли предпочтительно находится от 5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 10 до 20 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Физические свойства геля. Острый пикантный пищевой концентрат в форме геля согласно настоящему изобретению содержит жидкую фазу. Жидкая фаза содержит жидкий многоатомный спирт. При получении геля к жидкой фазе могут примешиваться или могут растворяться в ней несколько компонентов. Острый пикантный пищевой концентрат в форме геля согласно настоящему изобретению содержит, кроме того, желирующую систему. Желирующая система обычно растворяется в жидкой фазе. Пищевой концентрат, кроме того,содержит соль. Соль должна растворяться в жидкой фазе. Помимо жидкой фазы, острый пикантный пищевой концентрат в форме геля согласно настоящему изобретению может содержать частицы. Для получения геля жидкая фаза и предпочтительно растворимые компоненты, такие как, например, соль и желирующая система предпочтительно нагреваются и оставляются для охлаждения. После охлаждения раствор загустевает в гель. Перед или после нагревания могут быть предпочтительно добавлены частицы,такие как, например, овощные или частицы мяса. Частицы обычно диспергируются в жидкой фазе. Физические свойства и компоненты острого пикантного пищевого концентрата в форме геля согласно настоящему изобретению будут описаны ниже. Настоящее изобретение относится к пищевому концентрату в форме геля и предпочтительно имеет реологические свойства геля. Гель предпочтительно является не текучим при температуре окружающей среды, таким, как заправка для салата или кетчуп. Предпочтительно он не является пастой, как, например, арахисовое масло или томатное пюре, или же предпочтительно не имеет консистенцию теста, которое может удлиняться и растягиваться без разрывов и посредством слипания его кусков друг с другом вновь восстанавливаться после разрывания. Пищевой концентрат настоящего изобретения предпочтительно разрывается после растяжения. Предпочтительно он не может вновь восстанавливаться после разрывания посредством слипания его частей друг с другом. Слипание должно интерпретироваться как вхождение частей в соприкосновение, возможно с некоторым механическим давлением, подобным замешиванию, но без помощи склеивающих средств или температурных изменений, приводящих, например, к замораживанию или плавлению геля. Поверхность геля обычно должна иметь гладкий внешний вид. Предпочтительно под воздействием силы тяжести он сохраняет свою форму при температуре окружающей среды, например, при 20C, но способен легко деформироваться (сохраняя эластичность). Острый пикантный пищевой концентрат в форме геля настоящего изобретения предпочтительно является гелем, сохраняющим форму при 20C. "Сохраняющий форму" должен здесь интерпретироваться как такой продукт, который не растекается при 20C. Он является гелеобразным продуктом и может предпочтительно деформироваться (легко) под давлением. Деформация, по существу, является только упругой деформацией. Предпочтительно острый пикантный пищевой концентрат в форме геля после его извлечения из упаковки сохраняет свою форму при 20C и, по существу, не деформируется под собственной массой. Посредством подбора количества и подходящего соотношения желирующих средств в желирующей системе могут быть достигнуты желательные реологические свойства. Предпочтительно пищевой концентрат в форме геля настоящего изобретения имеет предел линейной вязкоупругой деформации по меньшей мере 10%. Показатель предела линейной вязкоупругой деформации может использоваться в качестве критерия твердости и эластичности геля. В настоящем изобретении предел линейной вязкоупругой деформации предпочтительно измеряется следующим образом. Образцы помещаются в вискозиметр, пригодный к выполнению измерений в осцилляционном режиме с достаточной чувствительностью, такой как, например, вискозиметр производства ТА instruments. Температура измерений 20C. Для гелеобразных пищевых концентратов наилучшие результаты достигаются,когда образец плавится в вискозиметре, а затем обратно охлаждается до температуры измерений 20C. Все образцы выдерживались при 20C в течение 10 мин. Выполнялся эксперимент с изменением величин деформаций и регистрировалась величина G' как функция амплитуды деформации. В представлении логарифмической шкалы с малой ценой деления деформация обычно увеличивается от 0,01 до 500%. При небольшом напряжении величины G' являются независимыми от прикладываемого усилия (G'0). При достаточно высоком напряжении G' начинает снижаться. Напряжение, при котором измеряемая величинаG' отклоняется от плато G'0 на 5%, называется предельным напряжением для линейного вязкоупругого поведения (см. Thomas G Mezger The rheology handbook (Справочник по реологии), глава 8.3.4.1. 2 издание, ISBN 3-87870-174-8. Условия измерений: Т=20C, частота = 1 Гц. Эксперимент предпочтительно выполняется с системой "конус-плита" подходящей геометрии. Должны быть предприняты обычные меры обеспечения достоверности реологических измерений, такие как: следует избегать испарения воды из образцов посредством применения подходящей ловушки для растворителей или покрывая контактирующий с воздухом образец легким минеральным маслом. В случаях, когда возможен эффект скольжения по стенке, необходимо применение измерительных приборов с насечкой или подвергнутых пескоструйной обработке. Такие предупредительные меры являются обычной практикой для специалистов в области реологии. Чертеж показывает типичные результаты эксперимента. Величина предельного напряженияопределяется интерполяцией до соответствующего показателя G'. Величина плато G' может быть вычислена по среднему измерений G', где G' является независимой от прикладываемого напряжения. Эта величина умножается на 0,95 в случае, когда G' уменьшается с увеличением напряжения. Когда G' с увеличением напряжения возрастает, величина G' плато умножается на 1,05. Эту величину называют пределомG'. Предел G' тогда находится на кривой, а соответствующая величина предельного напряженияможет быть получена из графика или найдена подходящим методом математической интерполяции. Предпочтительно термин "гель" при использовании в настоящем изобретении предназначается для описания геля, имеющего отношение модуля упругости G' к модулю вязкости G", превышающее 1. (см.,например, "Das Rheologie Handbuch", Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000). Эластичность предпочтительно превышает вязкость. Форма геля в общем случае может быть получена в водной среде, когда в рецептуре используется соответствующая желирующая система. Для настоящего изобретения слишком жесткий гель не является предпочтительным, поскольку он может быть слишком ломким и может повреждаться при извлечении из упаковки. Гель предпочтительно не является липким, и не прилипает к пальцам потребителя в процессе применения. Предпочтительные реологические параметры являются следующими. В настоящем изобретении концентрат предпочтительно имеет показатель G' от 30 до 50000 Па. Предпочтительно G' имеет величину ниже 50000 Па, более предпочтительно ниже 10000 Па, еще более предпочтительно ниже 5000 Па, еще более предпочтительно ниже 2000 Па, еще более предпочтительно ниже 1000 Па, еще более предпочтительно ниже 500 Па, наиболее предпочтительно ниже 400 Па. G' предпочтительно превышает 30, более предпочтительно превышает 50 Па, еще более предпочтительно превышает 100 Па, более предпочтительно превышает 200 Па. Абсолютная величина модуля вязкости G" предпочтительно выше 1, более предпочтительно превышает 5, еще более предпочтительно превышает 10 Па, наиболее предпочтительно превышает 50 Па. Предпочтительно отношение модуля упругости G' к модулю вязкости G" выше 1 и ниже 1000. Отношение G" предпочтительно превышает 3, более предпочтительно оно больше 5. Предпочтительно это соотношение ниже 1000, более предпочтительна ниже 200, еще более предпочтительно ниже 100, наиболее предпочтительно ниже 50. Приведенные выше величины предпочтительно измеряются при следующих условиях: время созревания по меньшей мере 12 ч при условиях окружающей среды, предпочтительно 20 С и предпочтительно под давлением 1 атм,температура измерений 20C,частота осцилляции 1 Гц и напряжение в области линейной вязкоупругой деформации 0,5%. Этот набор параметров относится к стандартному осцилляционному тесту, проводимому со стандартным предназначенным для работы при низких уровнях деформаций вискозиметром существующего уровня техники, таким как предлагается, например, Bohlin или ТА Instruments. Предпочтительно, чтобы концентрат не состоял из твердого оболочечного материала, покрывающего сердцевину. Также может быть предпочтительным для некоторых применений, чтобы концентрат был просвечивающим и/или прозрачным, за исключением таких визуально наблюдаемых элементов, как травы, овощи, мясо, рыба, ракообразные (или их частицы). Следовательно, из матричного материала (например, содержащего воду, жидкий многоатомный спирт, желирующую систему и, возможно, соль, усилители вкуса, масло), включающего, кроме того, такие визуально различимые элементы, как травы, овощи, мясо, рыба, ракообразные (или их частицы), матричный материал предпочтительно является просвечивающим и/или прозрачным. Желирующая система. Термин "желирующая система" относится к материалу, подходящему для образования геля при растворении в подобной воде жидкости. В контексте настоящего изобретения термин "желирующая система" не ограничивается одним гелеобразующим агентом, но может также быть смесью из двух или более гелеобразующих агентов, каждый из которых сам по себе не обязательно является гелеобразующим агентом при условии, что вместе они могут образовывать гель, когда растворяются в жидкости. Желирующая система может, в частности, относиться к смеси гелеобразующих агентов и/или загустителей,которые образуют улучшенную желирующую систему по сравнению с отдельными индивидуальными соединениями. Предпочтительно настоящее изобретение относится к концентрату, содержащему желирующую систему, содержащую одно из группы желирующих систем, состоящих из желатина, крахмала, модифицированного крахмала, агар-агара, пектина, глюкоманнана, каррагенана, галактоманнана в комбинации с ксантановой камедью, глюкоманнана в комбинации с ксантановой камедью, глюкоманнана в комбинации с каррагенаном, глюкоманнана в комбинации с агар-агаром, галактоманнана в комбинации с каррагенаном, галактоманнана в комбинации с агар-агаром и их смесей. Желирующая система предпочтительно присутствует в количестве, пригодном для обеспечения острого пикантного пищевого концентрата в форме геля. Предпочтительно общее количество желирующей системы, присутствующей в концентрате настоящего изобретения, составляет от 0,1 до 30 мас.%,более предпочтительно от 0,5 до 15 мас.% по отношению к массе жидкой фазы. Количество гелеобразующего агента вычисляется как (масса гелеобразующего агента)/(масса гелеобразующего агента + масса жидкой фазы)100%. В настоящем изобретении вышеупомянутые желирующие системы могут быть распределены по трем частично перекрывающимся группам: желирующие системы, содержащие крахмал, не содержащие крахмала и желирующие системы, содержащие комбинацию взаимодействующих камедей. Желирующие системы, содержащие крахмал. Концентрат согласно изобретению может содержать в качестве желирующей системы крахмал. Предпочтительно, чтобы в случаях, когда крахмал является единственной присутствующей в пищевом концентрате желирующей системой, он предпочтительно присутствовал в количестве от 1 до 30 мас.%,более предпочтительно в количестве от 2 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 3 до 15 мас.% по отношению к общей массе жидкой фазы. Крахмал может быть любой формой крахмала, такой как, например, модифицированный крахмал или немодифицированный крахмал. Он может быть кукурузным крахмалом, картофельным крахмалом или крахмалом из тапиоки. Модифицированный крахмал может быть предпочтительным типом крахмала, поскольку он может обеспечивать гели, которые могут быть лучше приспособлены к определенным требованиям, таким как, например, улучшенная вязкость в заваренном состоянии или прозрачность получаемого геля. Желирующая система может предпочтительно содержать комбинацию крахмала с желатином. При объединении с желатином желирующей системе придаются качества устойчивости к относительно высоким концентрациям содержания соли. Для обеспечения такого эффекта крахмал предпочтительно присутствует в упомянутом выше количестве. Желатин предпочтительно присутствует в количестве от 0,5 до 30 мас.%, предпочтительно от 2 до 20 мас.%, наиболее предпочтительно от 3 до 15 мас.% по отношению к массе жидкой фазы. Содержащая крахмал желирующая система обычно нагревается выше температуры желатинизации крахмала для активизации гелеобразующей способности крахмала. Желирующие системы, не содержащие крахмала. В другом предпочтительном объекте концентрат содержит желирующую систему без крахмала. Эта группа предпочтительно содержит желирующие системы, выбранные из группы, состоящей из желатина,агар-агара, пектина, глюкоманнана, каррагенана, галактоманнана в комбинации с ксантановой камедью,глюкоманнана в комбинации с ксантановой камедью, глюкоманнана в комбинации с каррагенаном, глюкоманнана в комбинации с агар-агаром, галактоманнана в комбинации с каррагенаном, галактоманнана в комбинации с агар-агаром и их смесей. Преимущество этих желирующих систем состоит в том, что они показывают меньшее помутнение после растворения в водном растворе и более короткое время разбавления. Предпочтительно желирующая система без крахмала и предпочтительно без желатина присутствует в общем количестве от 0,1 до 20 мас.%, более предпочтительно от 0,3 до 10 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,5 до 5 мас.% по отношению к массе жидкой фазы. Когда желирующая система без крахмала представлена желатином или содержит желатин, такая желирующая система предпочтительно присутствует в количестве от 0,5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 2 до 20 мас.%, наиболее предпочтительно от 3 до 15 мас.% по отношению к массе жидкой фазы. Желирующая система, содержащая комбинацию взаимодействующих камедей. Другой предпочтительный класс желирующих систем содержит комбинацию взаимодействующих камедей. Этот класс желирующих систем предпочтительно включает, более предпочтительно состоит из одного из группы желирующих систем, состоящей из галактоманнана в комбинации с ксантановой камедью, глюкоманнана в комбинации с ксантановой камедью, галактоманнана в комбинации с каррагенаном, глюкоманнана в комбинации с каррагенаном, агар-агара в комбинации с галактоманнаном и их сме-5 021110 сей. Предпочтительно желирующая система содержит комбинацию ксантановой камеди и глюкоманнана или ксантановой камеди и галактоманнана. Эти комбинации показали хорошую устойчивость к относительно высокому содержанию поваренной соли, предпочтительно в отношении стабильности формы,прочности геля и/или низкого уровня синерезиса. Следовательно, предпочтительным для пищевого концентрата, содержащего относительно высокие уровни соли, является когда желирующая система предпочтительно содержит одно из группы желирующих систем, состоящей из комбинации ксантановой камеди и глюкоманнана, комбинации ксантановой камеди и галактоманнана, комбинации желатина и крахмала и их смесей. Предпочтительно галактоманнан при его применении в комбинации с ксантановой камедью выбирается из группы галактоманнанов, состоящей из: камеди плодов рожкового дерева, муки рожкового дерева, гуаровой камеди, камеди пажитника, камеди тары, камеди кассии и их смесей. Предпочтительно галактоманнан выбирается из камеди плодов рожкового дерева, гуаровой камеди и их смесей. Камедь плодов рожкового дерева и гуаровая камедь способны обеспечивать оптимальные результаты в отношении прочности геля и ослабления синерезиса. Примерами предпочтительных глюкоманнанов являются конжакманнан и конжаковая мука. Наиболее оптимальное поведение в отношении прочности геля продемонстрировали конжакманнан и конжаковая мука в комбинации пищевого концентрата изобретения, содержащей жидкий многоатомный спирт. Предпочтительно объединяется ксантановая камедь с галактоманнаном или глюкоманнаном в массовом соотношении ксантановая камедь : глюкоманнан или ксантановая камедь : галактоманнан, составляющем от 90:10 до 10:90, более предпочтительно от 85:15 до 15:85, еще более предпочтительно от 80:20 до 20:80, еще более предпочтительно от 75:25 до 25:75. Предпочтительно отношение содержания ксантановой камеди к глюкоманнану или ксантановой камеди к галактоманнану составляет от 90 до 30 мас.%, предпочтительно от 80 до 40 мас.% ксантановой камеди на от 10 до 70 мас.%, предпочтительно от 20 до 60 мас.% глюкоманнана или галактоманнана из расчета по отношению к общей массе ксантановой камеди и глюкоманнана или галактоманнана, взятых в совокупности. Для каррагенана и агар-агара предпочтительно могут применяться такие же предпочтительные соотношения с галактоманнаном или глюкоманнаном как и те, что касаются ксантановой камеди и галактоманнана или глюкоманнана. Количество желирующей системы, содержащей комбинацию взаимодействующих камедей, предпочтительно составляет от 0,1 до 20 мас.%, более предпочтительно от 0,3 до 10 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,5 до 5 мас.% по отношению к массе жидкой фазы. Предпочтительно настоящее изобретение относится к пищевому концентрату, в котором (по отношению к массе желирующей системы) по меньшей мере 50 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 75 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 95 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 99 мас.% желирующей системы, наиболее предпочтительно вся желирующая система состоит по меньшей мере из одного, предпочтительно является одним выбираемым из группы, состоящей из галактоманнана в комбинации с ксантановой камедью,глюкоманнана в комбинации с ксантановой камедью, галактоманнана в комбинации с каррагенаном,глюкоманнана в комбинации с каррагенаном, агар-агара в комбинации с галактоманнаном. Предпочтительно по меньшей мере 50 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 75 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 95 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 99 мас.% желирующей системы, наиболее предпочтительно вся желирующая система состоит из по меньшей мере одного, предпочтительно является одним выбираемым из группы, состоящей из комбинации ксантановой камеди с камедью плодов рожкового дерева, комбинации ксантановой камеди с гуаровой камедью и комбинации ксантановой камеди с конжакманнаном. Концентрат настоящего изобретения предпочтительно является термообратимым гелем. Такой гель может плавиться при его нагревании выше точки плавления и снова образует гель после охлаждения ниже температуры гелеобразования. Это может оказаться преимуществом при выполнении обработки. Желирующие системы, которые являются смесями камедей, желирующая система из желатина, объединенного с крахмалом, а также и другие термообратимые желирующие системы в присутствии крахмала демонстрируют преимущество того, что они являются термообратимыми желирующими системами и могут обеспечить термообратимый пищевой концентрат согласно изобретению. Жидкая фаза. Пищевой концентрат настоящего изобретения содержит жидкую фазу. Общее содержание жидкой фазы во всем концентрате согласно настоящему изобретению при его нахождении в упаковке предпочтительно представлено диапазоном от 30 до 92 мас.%, более предпочтительно от 40 до 80 мас.%, наиболее предпочтительно от 45 до 70 мас.% (по отношению к общей массе концентрата). Термин "жидкая фаза" при его использовании в настоящей заявке предназначается для описания суммы ингредиентов,которые являются жидкостью при 20C (1 бар). Жидкая фаза может включать сумму воды, жидкого многоатомного спирта и той воды, которая присутствует в таких ингредиентах геля, как, например, овощи,растительный сок, растительный концентрат, концентрат мяса, жидкий экстракт дрожжей и/или крах-6 021110 мальная патока. Когда в концентрате присутствуют твердые частицы, эти твердые частицы могут содержать воду, которая также рассматривается как часть общей жидкой фазы. Согласно приведенному выше определению, масло частью жидкой фазы не является. Концентрат находится в форме геля. Гель предпочтительно является гелем на водной основе и, следовательно, предпочтительно содержит воду. Когда жидкая фаза содержит воду, вода предпочтительно присутствует в количестве более 10 мас.%, более предпочтительно более 20 мас.%, наиболее предпочтительно более 25 мас.% и предпочтительно менее 92 мас.%, более предпочтительно менее 80 мас.%, наиболее предпочтительно менее 65 мас.% и ее содержание может предпочтительно составлять от 10 до 92 мас.%, более предпочтительно от 20 до 80 мас.%, наиболее предпочтительно от 25 до 65 мас.% по отношению к общей массе концентрата. Показатель активности воды aw общего концентрата при его нахождении в упаковке предпочтительно превышает 0,5, более предпочтительно превышает 0,6, еще более предпочтительно превышает 0,65, еще более предпочтительно превышает 0,7 и предпочтительно составляет менее 0,98, более предпочтительно менее 0,9, еще более предпочтительно менее 0,85, наиболее предпочтительно менее 0,80 и может предпочтительно составлять от 0,5 до 0,98, более предпочтительно от 0,6 до 0,9, еще более предпочтительно от 0,65 до 0,85, еще более предпочтительно от 0,65 до 0,80, наиболее предпочтительно от 0,70 до 0,85. Жидкий многоатомный спирт. Концентрат настоящего изобретения содержит жидкий многоатомный спирт. Жидкий многоатомный спирт является частью жидкой фазы данного пищевого концентрата. Вопреки очевидному, в настоящем изобретении было найдено, что добавка жидкого многоатомного спирта к гелеобразному пищевому концентрату придавала гелю структуру, которая оказалась скорее более твердой, чем более жидкой. Поскольку настоящее изобретение относится в области концентрированных пищевых продуктов,жидкий многоатомный спирт предпочтительно является жидким многоатомным спиртом пищевой категории качества. Жидкость здесь должна пониматься как жидкость при 20C и 1 бар. "Пищевая категория качества" предназначается для обозначения съедобных пищевых продуктов, безопасных в концентрациях, указываемых соответствующими органами в отношении их растворенного и готового к употреблению состояния. Предпочтительно настоящее изобретение относится к концентрату, в котором жидкий многоатомный спирт выбирается из группы жидких многоатомных спиртов, состоящей из глицерина, пропиленгликоля, триацетата глицерина и их смесей. Предпочтительно настоящее изобретение относится к концентрату, в котором жидкий многоатомный спирт выбирается из группы жидких многоатомных спиртов,состоящей из глицерина, пропиленгликоля и их смесей. Более предпочтительно изобретение относится к концентрату, в котором жидкий многоатомный спирт содержит глицерин, наиболее предпочтительно жидкий многоатомный спирт, по существу, является глицерином. Когда жидкая фаза содержит жидкий многоатомный спирт, такой жидкий многоатомный спирт предпочтительно присутствует в количестве от 0,1 до 80 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Более предпочтительно количество жидкого многоатомного спирта составляет от 2 до 75 мас.%, еще более предпочтительно от 5 до 70 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 50 мас.%, наиболее предпочтительно от 20 до 40 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Предпочтительно, например, для оптимизации характеристик плавления многоатомный спирт может присутствовать в количестве от 25 до 85 мас.%, более предпочтительно от 40 до 70 мас.% по отношению к общей массе концентрата. Эти количества особенно хорошо применимы к случаям, когда жидкий многоатомный спирт содержит глицерин. Предпочтительно настоящее изобретение относится к концентрату, содержащему от 0,1 до 80 мас.% глицерина, более предпочтительно от 5 до 55 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 50 мас.%, наиболее предпочтительно от 20 до 40 мас.% глицерина по отношению к общей массе пищевого концентрата. В случаях, когда жидкий многоатомный спирт содержит пропиленгликоль, особенно в случае, если жидкий многоатомный спирт, по существу, является пропиленгликолем, пропиленгликоль предпочтительно присутствует в количестве от 0,1 до 60 мас.%, более предпочтительно от 5 до 15 мас.%, наиболее предпочтительно от 7 до 10 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. В случаях, когда жидкий многоатомный спирт содержит триацетат глицерина, особенно в случае,если жидкий многоатомный спирт, по существу, является триацетатом глицерина, триацетат глицерина предпочтительно присутствует в количестве от 0,1 до 10 мас.%, более предпочтительно от 1 до 8 мас.%,наиболее предпочтительно от 2 до 5 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Особенно предпочтительные воплощения могут быть получены, если желирующая система содержит комбинацию ксантановой камеди и галактоманнана, предпочтительно камедь плодов рожкового дерева, когда концентрация глицерина предпочтительно составляет от 20 до 50 мас.%, предпочтительно в комбинации с солью при ее содержании от 5 до 12 мас.%, предпочтительно от 5 до 10 мас.% по отношению к массе концентрата. Когда многоатомный спирт является пропиленгликолем, оптимальный эффект достигается при предпочтительной концентрации пропиленгликоля от 20 до 65 мас.%, предпочтительно при объединении с солью, содержание которой предпочтительно составляет от 3 до 10 мас.%, предпочтительно от 5 до 8 мас.% по отношению к общей массе концентрата. В этом предпочтительном случае более высокое содержание соли должно предпочтительно быть объединено с более низким содержанием многоатомного спирта и более низкое содержание соли с более высоким содержанием жидкого многоатомного спирта. Предпочтительно изобретение относится к концентрату настоящего изобретения, в котором желирующая система содержит комбинацию ксантановой камеди и галактоманнана, жидкий многоатомный спирт является глицерином в количестве от 20 до 50 мас.%, а соль присутствует в количестве от 5 до 12 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Предпочтительно изобретение относится к концентрату настоящего изобретения, в котором желирующая система содержит комбинацию ксантановой камеди и галактоманнана, жидкий многоатомный спирт является пропиленгликолем в количестве от 20 до 65 мас.%, а соль присутствуют в количестве от 3 до 10 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Соль. Пищевой концентрат согласно настоящему изобретению предпочтительно содержит соль. Соль предпочтительно включает поваренную соль, также называемую столовой солью и NaCl. Кроме того,часть соли может содержать KCl. Предпочтительно соль является NaCl. Соль присутствует в количестве более 3 мас.%, предпочтительно более 5 мас.%, более предпочтительно более 10 мас.%, и менее 30 мас.%, предпочтительно менее 25 мас.%, более предпочтительно менее 20 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Оно может составлять, например, от 3 до 30 мас.%, более предпочтительно от 5 до 25 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 20 мас.% или предпочтительно от 12 до 30 мас.%,еще более предпочтительно от 15 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно от 15 до 20 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Сахар. Пищевой концентрат согласно изобретению является острым пикантным пищевым концентратом. Как описывалось выше, "острый пикантный" предпочтительно определяется как не являющийся сладким на вкус, когда он находится в предназначенном для потребления готовом конечном продукте. Получаемый из этого концентрата согласно изобретению готовый к употреблению продукт предпочтительно является острым пикантным. Для того, чтобы профиль вкуса мог считаться острым пикантным, содержание сахара предпочтительно должно быть относительно низким. Сахар здесь может предпочтительно рассматриваться как по меньшей мере одно из группы, состоящей из сахарозы, лактозы, глюкозы, фруктозы и их смесей. Предпочтительно настоящее изобретение относится к концентрату, в котором концентрация сахара составляет менее 10 мас.%, предпочтительно менее 7 мас.%, предпочтительно от 0 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 5 мас.%, еще более предпочтительно от 1 до 3 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. В случае, если концентрат содержит крахмальную патоку,такая крахмальная патока предпочтительно присутствует в количестве ниже 35 мас.%, предпочтительно ниже 25 мас.%, более предпочтительно ниже 20 мас.%, наиболее предпочтительно ниже 15 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Наполнитель. Наполнитель может предпочтительно присутствовать в количестве менее 60 мас.%, более предпочтительно менее 40 мас.%, еще более предпочтительно менее 30 мас.%, наиболее предпочтительно менее 10 мас.%, и может составлять, например, от 0 до 30 мас.% или от 1 до 10 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Наполнитель может быть материалом, выбранным из группы наполнителей, состоящей из мальтодекстрина, крахмальной патоки и наполнителей, основанных на углеводах, а также из их смесей. Концентрат может, кроме того, содержать красители и консервирующие средства. Усилитель вкуса. Для содействия обеспечению острого пикантного характера пищевой концентрат настоящего изобретения может, кроме того, включать усилитель вкуса, выбранный из группы, состоящей из однозамещенного глутамата натрия (MSG), 5'-рибонуклеотидов, экстракта дрожжей, гидролизованных белков овощного, соевого, рыбного или мясного происхождения, органических кислот и их смесей. Острые пикантные усилители вкуса предпочтительно присутствуют в количестве менее 30 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 30 мас.%, предпочтительно в количестве от 1 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 5 до 15 мас.% по отношению к общей массе пищевого концентрата. Придающие вкус компоненты. Предпочтительно, чтобы в концентратах согласно изобретению присутствовали придающие вкус компоненты. Они могут содержать один или несколько жидких или растворимых экстрактов или концентратов, выбранных из группы, состоящей из мяса, рыбы, ракообразных, зелени, фруктов, овощей,частиц мяса, частиц рыбы, частиц ракообразных, частиц зелени, частиц овощей, частиц фруктов, ароматизаторов и их смесей. По-видимому, из-за влажного характера концентратов согласно изобретению такие придающие вкус компоненты могут быть в не полностью высушенном состоянии, и тем не менее концентрат допускает его дозирование. В целом такие "влажные" придающий вкус компоненты предпоч-8 021110 тительно будут иметь более высокое качество или более высококачественный внешний вид. Также могут быть включены влажные компоненты, которые могут не вносить вклад во вкусовые характеристики (исключительно), но присутствие которых может быть оправдано их визуальными качествами. Такими компонентами могут быть, например, кусочки некоторых овощей. Они могут присутствовать в таких же количествах, как и придающие вкус компоненты. Везде, где выше упоминается "мясо", следует понимать,что предпочтительно подразумевается говядина, свинина, курятина (и мясо другой домашней птицы). Предпочтительно количество придающих вкус указанных выше компонентов составляет от 1 до 70 мас.% (по отношению к массе всего концентрата). Более предпочтительно от 2 до 60 мас.%, еще более предпочтительно от 5 до 40 мас.%. Придающие вкус компоненты могут быть в не полностью сухом состоянии (то есть частично влажными) или же могут быть полностью влажным, а также здесь могут применяться замороженные или сухие придающие вкус ингредиенты. Предпочтительно размер (измеренный по самой длинной оси) частиц составляет от 0,3 до 20 мм, более предпочтительно от 0,5 до 10 мм, наиболее предпочтительно от 1 до 10 мм. Может быть предпочтительным, чтобы количество содержащих белки частиц было относительно невысоким, поскольку высокое содержание белка может привести к гелю,который является слишком твердым или даже хрупким. Поэтому количество белковых частиц, таких как,например мясо, предпочтительно составляет менее 20 мас.%, предпочтительно от 0 до 20 мас.%, включая и отсутствие каких-либо частиц, более предпочтительно более 0,5 мас.% и менее 10 мас.%, наиболее предпочтительно более 1 мас.% и менее 5 мас.% от массы всего концентрата. Также может быть предпочтительным, чтобы белковые частицы, по существу, отсутствовали.pH. Показатель pH всего концентрата согласно изобретению предпочтительно составляет от 3 до 8, более предпочтительно от 4 до 7. Величина pH может быть измерена после, например, тонкого размола цельного концентрата, или же измерение pH может быть предпочтительно выполнено непосредственно в геле, например, с использованием электрода с кольцевым зазором. Жиры. Жир может присутствовать в пищевом концентрате согласно настоящему изобретению в относительно низких количествах. Жир при температуре окружающей среды, такой как, например, 20C, может быть жидким жиром или твердым жиром. Предпочтительно жир является одним из жиров, выбранных из группы, состоящей из куриного жира, свиного жира, говяжьего жира и их смесей. Это предпочтительно может быть жир, выбранный из группы, состоящей из пальмового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, рапсового масла и их смесей. Он может быть растительным жиром или животным жиром. Более высокие количества предпочтительно избегаются, поскольку они могут препятствовать обеспечению надлежащей текстуры геля или могут стать причиной разделения фаз при хранении или транспортировке. Относительно высокие количества твердого жира, такого как, например, насыщенные или гидрогенизованные жиры, могут воздействовать на характеристики текстуры, которая становится более каучукообразной, чем желеобразной, и поэтому не являются предпочтительными. Относительно высокие количества жидких жиров, таких как, например, масла, являющиеся жидкостью при комнатной температуре, могут проявлять ослабляющий эффект на текстуру геля. Поэтому настоящее изобретение предпочтительно относится к пищевому концентрату, содержащему, кроме того, менее 30 мас.% жира, предпочтительно менее 20 мас.% жира, более предпочтительно менее 15 мас.%, более предпочтительно менее 10 мас.% жира. В другом предпочтительном объекте жир может присутствовать в количестве от 0,5 до 30 мас.% жира, более предпочтительно от 1 до 15 мас.% жира, наиболее предпочтительно от 3 до 10 мас.% жира по отношению к массе пищевого концентрата. В целях обеспечения оптимальной стабильности количество жира в пищевом концентрате предпочтительно является настолько низким, насколько это возможно. Предпочтительно жир, по существу, отсутствует. Форма. Пищевой концентрат в форме геля предпочтительно имеет форму, подходящую и/или удобную для применения в качестве кулинарной добавки. Поэтому предпочтительно он имеет форму термообратимого геля. Как для кулинарной добавки, для него хорошо подходит порционная форма. Поэтому предпочтительная форма может быть формой, выбранной из группы, состоящей из кубика, таблетки, кирпичика,гранулы, шарика, сферы, брикета, драже, формы подушечки, формы яйца, формы сердечка, конуса и формы сплюснутого яйца. Масса этих порционно дозированных концентратов предпочтительно составляет от 1 до 300 г, предпочтительно от 5 до 100 г, более предпочтительно от 10 до 50 г, наиболее предпочтительно от 15 до 40 г. Однако форма концентрата настоящего изобретения порциями таких размеров не ограничивается. Может быть предпочтительным, чтобы концентрат обеспечивался крупными фасовками, подходящими для ресторанных применений. Концентрат может использоваться целиком в одном применении или же от концентратов могут отбираться по несколько частей в количествах, необходимых в ходе применения. В этих случаях концентрат может иметь массу от 1 г до 10 кг, предпочтительно от 30 г до 1 кг, более предпочтительно от 50 г до 800 г, еще более предпочтительно от 50 г до 500 г, наиболее предпочтительно от 100 г до 250 г. Масса концентрата и его ингредиентов должна пониматься как масса без упаковки. Упаковка. Пищевой концентрат согласно данному изобретению предпочтительно является упакованным пищевым концентратом. Упаковка обеспечивает защиту в ходе получения и транспортировки. Она, кроме того, может придавать продукту форму, когда жидкий материал заливается в упаковку перед затвердеванием. Упаковка концентрата согласно изобретению предпочтительно содержит одно из группы упаковок, состоящей из блистерной упаковки, банки, ведра, мешочка, ванночки, чашки, упаковки в фольге, в виде бумажной трубочки и пакетика-саше. Предпочтительно упаковка является одним из группы пластмассовой ванночки, пластмассовой чашки и в виде бумажной трубочки. Ванночка или чашка предпочтительно закупориваются фольгой. Предпочтительно упаковка является упаковкой, пригодной для повторной герметизации. Предпочтительно упаковка является упаковкой, которая допускает извлечение концентрата в неизменном виде без необходимости в существенном нарушении формы или целостности концентрата. Способ получения концентрата. В следующем объекте настоящее изобретение относится к способу получения концентрата согласно настоящему изобретению. На первом этапе а) обеспечивается раствор, содержащий соль, жидкий многоатомный спирт и желирующую систему. На этапе b) полученный на этапе а) раствор переносится в упаковку. На этапе с) способа содержащая продукт упаковка закупоривается. Предпочтительно раствор этапа а) обеспечивается смешиванием соли, гелеобразующих агентов желирующей системы и, возможно, других ингредиентов в жидком многоатомном спирте и, возможно, воде. Общее содержание воды предпочтительно превышает 10 мас.%, предпочтительно превышает 20 мас.%, более предпочтительно превышает 25 мас.% и предпочтительно составляет менее 92 мас.%, более предпочтительно менее 80 мас.%, наиболее предпочтительно менее 65 мас.%. Перемешивание может быть осуществлено обычной мешалкой, такой как высокосдвиговые или низкосдвиговые миксеры, в зависимости от известных специалистам требований желирующей системы и дальнейших объектов рецептуры (например, эмульгирование жира или нарезка овощей). Предпочтительно до, в течение или после переноса в упаковку применяется этап нагревания в целях обеспечения сохранности, и/или облегчения растворения ингредиентов, и/или достижения желатинизации (при последующем охлаждении) термоотверждающихся гелей. В качестве варианта (нагретая) смесь может заливаться в формы и охлаждаться для затвердевания. Для ускорения процесса твердения может присутствовать этап охлаждения. Охлаждение может выполняться, например, воздушным охлаждением или жидкостным охлаждением. После затвердевания в гель гелеобразный концентрат извлекается из форм и упаковывается. Однако предпочтительным является его получение непосредственно в упаковке. После чего упаковка закрывается, например, непроницаемой перемычкой, пленкой или крышкой. Нагревание позволяет желирующей системе растворяться в жидкой фракции. Время и температура нагревания зависят от той желирующей системы, которая используется. Нагревание на этапе а) предпочтительно проводится при температуре от 20 до 130C, более предпочтительно от 40 до 100C, еще более предпочтительно от 60 до 95C, наиболее предпочтительно от 75 до 90C. В случае, если желирующая система преимущественно содержит галактоманнан или глюкоманнан в комбинации с ксантаном, предпочтительна температура нагревания от 70 до 100C, более предпочтительно от 80 до 90C. В случае, если желирующая система преимущественно содержит нативный крахмал, температура нагревания предпочтительно составляет от 55 до 100C, более предпочтительно от 60 до 95C. В случае, если желирующая система преимущественно содержит модифицированный крахмал,предпочтительная температура нагревания составляет от 20 до 130C. В случае, когда желирующая система преимущественно содержит желатин, предпочтительная температура нагревания составляет от 20 до 70C, более предпочтительно от 30 до 60C. В случае, если желирующая система преимущественно содержит агар, предпочтительная температура нагревания составляет от 50 до 100C, более предпочтительно от 60 до 90C. В случае, если желирующая система преимущественно содержит каррагенан, предпочтительная температура нагревания составляет от 75 до 110C. Выбор временного режима этапа нагревания зависит от желаемого эффекта пастеризации, времени растворения сухих ингредиентов и, возможно, времени, необходимого для увлажнения сухих ингредиентов. Время нагревания должно быть также достаточным для того, чтобы перевести в активное состояние композицию камеди, которое также зависит от температуры нагревания. Применение. В следующем объекте настоящее изобретение относится к применению концентрата согласно настоящему изобретению для приготовления бульона или супа. Продукт настоящего изобретения может,кроме того, использоваться для приготовления соуса или подливки, или может применяться как приправа. С этой целью продукт настоящего изобретения предпочтительно добавляется к жидкости и по меньшей мере частично растворяется в ней. Жидкость предпочтительно является водным раствором, таким как вода. Концентрат изобретения также может быть добавлен к блюду, в котором он может быть растворен. Данное изобретение предпочтительно относится, кроме того, к готовой к употреблению пищевой композиции, содержащей по меньшей мере часть пищевого концентрата согласно изобретению, предпочтительно в растворенной форме. Предпочтительно пищевой концентрат разбавляется, предпочтительно в водном растворе или блюде. Предпочтительные коэффициенты разбавления для пищевого концентрата настоящего изобретения, например, для применений в виде бульона и приправы предпочтительно находятся в диапазоне от 1:1 до 1:50, более предпочтительно от 1:5 до 1:45, еще более предпочтительно от 1:10 до 1:40, наиболее предпочтительно от 1:15 до 1:35. Предпочтительные коэффициенты разбавления, предпочтительно для применений в виде супа и соуса составляют от 1:1 до 1:40, предпочтительно от 1:2 до 1:35, более предпочтительно от 1:5 до 1:30. В следующем объекте настоящее изобретение относится к применению жидкого многоатомного спирта в целях снижения повторного гелеобразования в жидком готовом к употреблению пищевом продукте, полученном растворением пищевого концентрата в форме геля в водосодержащей жидкости. Жидкий готовый к употреблению пищевой продукт может содержать пищевой концентрат в форме геля в растворенной форме. Жидкий готовый к употреблению пищевой продукт может быть получен из пищевого концентрата в форме геля, например, растворением концентрата в горячей воде. В других случаях пищевой концентрат в форме геля может быть добавлен к водосодержащей жидкости и растворен в ней, например, в супе или соусе. Предпочтительно настоящее изобретение относится к применению жидкого многоатомного спирта, выбранного из группы, состоящей из глицерина, пропиленгликоля, триацетата глицерина и их смесей, с целью снижения повторного гелеобразования в жидком готовом к употреблению пищевом продукте, полученном из пищевого концентрата в форме геля или содержащего пищевой концентрат в форме геля в растворенной форме. В этой связи настоящее изобретение, кроме того, касается способа снижения повторного гелеобразования в жидком готовом к употреблению пищевом продукте, содержащего этапы:a) добавления жидкого многоатомного спирта к пищевому концентрату в форме геля в ходе получения пищевого концентрата,b) приготовления жидкого готового к употреблению пищевого продукта из указанного пищевого концентрата. Полезные эффекты. В настоящем изобретении было найдено, что добавление жидкого многоатомного спирта к гелеобразному пищевому концентрату обеспечивает снижение повторного гелеобразования в готовом к употреблению пищевом продукте, получаемом растворением концентрата в жидкости. Снижение повторного гелеобразования не может быть достигнуто лишь уменьшением концентрации желирующей системы,поскольку это может привести к значительному или даже неприемлемому понижению прочности геля. Данные результаты, кроме того, показывают, что добавление жидкого многоатомного спирта может дополнительно обеспечить улучшение времени плавления при добавлении пищевого концентрата в емкость для готовки пищи. Улучшенное поведение при плавлении включает уменьшение шипения и разбрызгивания в емкости для готовки пищи. Неожиданно обнаружившееся дополнительное преимущество настоящего изобретения состояло в том, что добавление жидкого многоатомного спирта придавало системе дополнительную гибкость в отношении возможности регулирования температуры гелеобразования пищевого концентрата. Увеличение уровня содержания многоатомного спирта до 20 мас.% посредством замены части воды на многоатомный спирт при сохранении неизменным уровня содержания соли в целом увеличивало температуру гелеобразования в основанном на ксантановой камеди и камеди плодов рожкового дерева геле; при увеличении количества соли от 0 до 10 мас.% с сохранением содержания многоатомного спирта на уровне 20 мас.% температура гелеобразования снижалась. Концентраты обычно готовятся при 80C или выше, вследствие чего концентрат является жидкостью. Это делает возможным выполнение заполнения,но перемещение упаковки после заполнения может осуществляться только после того, как концентрат превратится в гель. Более высокая температура гелеобразования означает, что концентраты превращаются в гель при более высокой температуре, например, при 66 вместо 55C. Таким образом, преимущество более высокой температуры гелеобразования состоит в том, что продукт можно будет перемещать через более короткие сроки. На практике, поскольку охлаждение продукта от указанных 80C до температуры гелеобразования осуществляется с помощью активного холодильного оборудования, более высокая температура гелеобразования означает значительное снижение сокращения издержек. Более высокая температура гелеобразования также выгодна в тропических регионах, где температуры хранения могут быть настолько высокими, что для предотвращения плавления гелей с низкими температурами гелеобразования во время хранения требуется активное охлаждение. Далее настоящее изобретение поясняется следующими неограничивающими примерами. Пример 1. Концентрированные композиции бульона в виде формоустойчивых гелей с желирующей системой ксантан-LBG (камедь плодов рожкового дерева) и глицерином (многоатомный спирт). желирующая система Композиции были приготовлены с помощью (автоматизированного) лабораторного реактора IKA(загрузка 2 кг). Жидкие ингредиенты (вода и многоатомный спирт) были нагреты до 75C, затем добавлялись остальные ингредиенты (за исключением овощей), после чего выполнялось перемешивание с высоким сдвиговым усилием в течение 3 мин. Далее смесь была нагрета до 85C и к смеси добавлялись овощи. Затем эта смесь гомогенизировалась в течение 3 мин при 85C с использованием высокого сдвигового усилия, что сопровождалось пастеризацией (3 мин при 85C). Далее острый пикантный концентрат расфасовывался заливкой в банки и ванночки с концентратом, вслед за чем банки и ванночки закупоривались. Были измерены показатели активности воды (aw) с помощью устройства Aqualab (измеритель активности воды, серия 3 ТЕ, IUL Instruments). Поскольку активность воды зависит от температуры, перед измерениями образцы выдерживались при 25C в течение ночи. Пример 2. Концентрированные композиции бульона в виде формоустойчивых гелей с агаром (желирующая система) и пропиленгликолем (многоатомный спирт). желирующая система Приготовление. Рецептуры готовились так же, как в примере 1, за исключением того, что не проводилась пастеризация в течение 3 мин при 85C. Вместо этого концентрат нагревался в течение 2 мин при 100C. Время плавления оценивалось по визуальным наблюдениям. Для случая каждого образца один гель растапливался в кастрюле с температурой поверхности 150C. В ходе плавления регулярно делались фотоснимки для сравнения образцов и оценки времени полного расплавления геля. Время, необходимое для расплавления геля, показано в таблице. Результаты. Виды желе для бульона, содержащие пропиленгликоль (пример 2 В), показали лучшее поведение при плавлении в отношении, например, более короткого времени плавления и меньшего разбрызгивания и шипения по сравнению с контрольными образцами без пропиленгликоля (пример 2 А). Примеры 3-9. Различные острые пикантные концентраты в виде гелей с устойчивой формой. Согласно наблюдениям настоящего изобретения, добавление придающих вкус ингредиентов не влияло на относительную эффективность многоатомных спиртов. Пример 3. Острые пикантные гели на основе ксантана-LBG с глицерином и солью. Гели примера 3 были приготовлены добавлением воды и многоатомного спирта в стеклянный стакан и перемешиванием на обычной лабораторной нагревательной плитке с магнитной мешалкой. Добавлялась соль (NaCl), и смесь перемешивалась и нагревалась до 80-90C. После чего в емкость с мешалкой добавлялись сухие ингредиенты желирующей системы (ксантан и LBG). Смесь перемешивалась при 8090C и выдерживалась при этой температуре в течение приблизительно 30 мин или до тех пор, пока желирующая система не растворялась (отсутствие комков). Вышеупомянутый способ целиком осуществлялся в закрытой стеклянной емкости в целях избегания испарения воды в ходе приготовления геля. Смесь заливалась в емкости или формы и выдерживалась в закрытом состоянии для охлаждения при комнатной температуре. Пример 4. Острые пикантные гели на основе ксантана-LBG с пропиленгликолем и солью. желирующая система Гели из примера 4 готовились, как описано в примере 3. Пример 5. Модельные острые пикантные гели с различными желирующими системами, глицерином и солью. желирующая система Гель из примера 5 был приготовлен, как описано в примере 3. Пример 6. Модельные острые пикантные гели с комбинацией крахмала и желатина в качестве желирующей системы и глицерином в качестве многоатомного спирта желирующая система Гель примера 6 был приготовлен добавлением воды и глицерина в стеклянный сосуд и перемешиванием на обычной лабораторной нагревательной плитке с магнитной мешалкой. После чего в емкость для смешивания добавлялись сухие ингредиенты желирующей системы (нативный кукурузный крахмал и желатин). Смесь была нагрета до 60-65C и выдерживалась при этой температуре в течение приблизительно 5 мин. После чего смесь была нагрета до 90-95C и подвергнута выдержке при этой температуре в течение по меньшей мере 10 минут (для желатинизации крахмала). Была добавлена соль (NaCl), смесь перемешивалась и выдерживалась при 90-95C в течение по меньшей мере 5 мин или до тех пор, покаNaCl не растворялась. В целях избегания испарения воды в ходе приготовления геля весь вышеупомянутый способ осуществлялся в закрытой стеклянной емкости для смешивания. Смесь разливалась в емкости и выдерживалась в закрытом состоянии для охлаждения при комнатной температуре. Пример 7. Гели со смесью глицерина и триацетата глицерина в качестве многоатомного спирта и желирующей системой ксантан-LBG. желирующая система Гель из примера 7 был приготовлен, как описано в примере 3. Пример 8. Гели с агаром и глицерином или пропиленгликолем. Композиции с глицерином желирующая система Гели из примера 8 готовились, как описано в примере 3. Синерезис оценивался следующим образом. Приблизительно 30 г описанной выше горячей композиции геля было добавлено в пластмассовую чашку (в двух повторностях) и закрыто пластмассовой крышкой (навинчивающиеся пластмассовые крышки). Спустя по меньшей мере 12 ч и не позднее, чем через 24 ч времени созревания, гель в чашке был рассечен надвое острым ножом и одна из этих половин была перенесена в другую чашку такого же типа. Обе половинки в пластмассовых баночках с навинчивающимися крышками выдерживались в течение недели в условиях окружающей среды для проявления синерезиса. Выделившаяся вследствие синерезиса жидкость забиралась пипеткой и взвешивалась (Ws). Взвешивался остаточный гель (Wg). Показатель синерезиса рассчитывался с помощью следующего уравнения Синерезис (%) = 100Ws / (Ws+Wg) В настоящем исследовании приведенные выше вычисления были выполнены с использованием общего количества выделившейся при синерезисе жидкости и общего количества остаточного геля. Для каждого геля использовалось по меньшей мере по две чашки, что приводило в общей сложности к 4 индивидуальным измерениям (4 половинки). Представлено среднее общего количества воды, выделившейся из этих 4 образцов, в отнесении к общему количеству геля в этих 4 образцах. Наблюдаемый полезный эффект состоял в уменьшении синерезиса в случаях, когда добавлялся глицерин (8 В и 8 С) или пропиленгликоль (8 Е и 8F), в сравнении с контрольным образцом без многоатомного спирта (8 А и 8D). Пример 9. Модельные острые пикантные гели с нативным кукурузным крахмалом и глицерином желирующая система Гель из примера 9 был приготовлен так же, как и в примере 6. Пример 10. Уменьшение повторного гелеобразования. Были изготовлены образцы, содержащие различные желирующие системы (ксантановая камедь,объединенная с камедью плодов рожкового дерева, и ксантановая камедь, объединенная с конжакманнаном) в количествах, подходящих для обеспечения сопоставимой прочности геля в рецептурах 1-4 и 5-8,соответственно. Для оценки повторного гелеобразования была проанализирована вязкость после 5- и 10 кратного растворения. Следующие далее рецептуры (1-4) были приготовлены согласно описанным в примере 1 этапам. Были приготовлены следующие дополнительные рецептуры (5-8). Рецептуры 5-8 куриного бульона обрабатывались в масштабе лабораторной установки с использованием Unimix LM6 следующим способом (загрузка 3,5 кг):c. добавление смешанных перед добавлением с помощью взбивалки сухих ингредиентов (соль,ксантановая камедь, конжакманнан, сахар, острый пикантный усилитель вкуса, придающие вкус компоненты) в смеситель, приложение вакуума - 300 мбар (для всасывания сухих ингредиентов), перемешивание и гомогенизация (5000 об/мин), чтобы обеспечить возможность разбавления цельной порошковой смеси в воде;d. перемешивание и выдерживание под вакуумом приблизительно 4 мин;f. повторное нагревание до 85C и выдерживание при 85C в течение 4 мин, перемешивание и гомогенизация (5000 об/мин) для пастеризации продукта и для измельчения овощей;g. заполнение в горячем виде в емкости, сопровождаемое закупориванием и оставлением для охлаждения до комнатной температуры. На протяжении всего способа применялось перемешивание при 150 об/мин. Прочность геля (представлена как g) была измерена следующим образом. После получения каждой партии заполнялись 3 подходящие по размерам (диаметр 50 мм, высота 72 мм) стандартные пластмассовые баночки и выдерживались в течение ночи (по меньшей мере 12 ч) для созревания при температуре окружающей среды. Затем выполнялись 3 измерения с помощью анализатора текстуры ТАХ-Т 2 (StableMicro Systems, Суррей, Великобритания) с 2 кг тензодатчиком. Прочность геля оценивалась посредством проникновения цилиндрического зонда (диаметр 1 см) со скоростью 0,5 мм/с. Образцы разбавлялись в мерном стакане экспресс-анализатора вязкости, вода добавлялась к образ- 15021110 цу до достижения общей массы в 30 г. Образцы разбавлялись в воде при температуре 99C в течение 3 мин при перемешивании. Было выполнено сравнение образцов с разбавлением в 5 раз и с разбавлением в 10 раз. В качестве критерия для повторного гелеобразования использовалась вязкость (Пас) растворов. Растворы при 85C переносились в вискозиметр MCR300, снабженный профилированным цилиндром и шариком. Скорость сдвига в течение эксперимента устанавливалась равной 30/с. Температура в течение 2 минут сохранялась равной 75C, раствор охлаждался до 20C со скоростью 2C/мин и выдерживался 2 минуты при 20C. После чего снимались показания вязкости при 20C, величины усреднялись по двум повторным измерениям и выражались в виде процентной доли снижения вязкости: 100%(1 - (вязкость образца с жидким многоатомным спиртом / вязкость образца без жидкого многоатомного спирта. Результаты. Рецептуры 2-4 согласно изобретению показали снижение вязкости повторного гелеобразования по сравнению с рецептурой 1 (отсутствие жидкого многоатомного спирта). Процентная доля такого снижения составляла вплоть до 30%. Этот эффект наблюдался при разбавлении и в 5, и в 10 раз. Рецептуры 6-8 показали относительное снижение вязкости при растворении в 5 и 10 раз по сравнению с рецептурой 5(отсутствие жидкого многоатомного спирта). Процентная доля снижения вязкости в примере 8 при десятикратном растворении достигала 47%. Пример 10 показывает, что для образцов пищевых концентратов с сопоставимой прочностью геля повторное гелеобразование после растворения снижется при увеличении уровней содержания жидкого многоатомного спирта. Пример 11. Поведение при плавлении. В примере 11 было исследовано действие жидкого многоатомного спирта на поведение пищевых концентратов в форме геля при плавлении в ходе их нагревания в емкости для готовки пищи. Поведение при плавлении образцов, приготовленных согласно рецептурам 5-8 из примера 10, сравнивалось посредством визуальной оценки: при каждом измерении один концентрат в форме геля (28 г) расплавлялся в кастрюле с температурой на поверхности около 150C, содержащей 1 г растительного масла. В середине кастрюли было помещено кольцо из нержавеющей стали (диаметр 10 см), которое удерживало масло и гель в контролируемом положении. Поведение при плавлении анализировалось комиссией из четырех человек, оценивавших в баллах интенсивность разбрызгивания и размер пузырьков в ходе расплавления. Были расплавлены различные образцы и проведено сравнение с видеозаписью плавления сравнительного образца (0% глицерина, 0,89% камедей). Члены комиссии сравнивали поведение при плавлении (разбрызгивание и образование пузырьков) образцов согласно рецептурам 6-8 с эталонным, содержащим 0% глицерина (рецептура 5). Образцы ранжировались по классам поведения при плавлении, отображающим степень различий с эталоном. Из данного испытания был сделан вывод о том, что увеличение уровня содержания глицерина в композиции приводит к улучшению поведения при плавлении в отношении менее интенсивного разбрызгивания и менее интенсивного образования пузырьков, а также более равномерного характера плавления в емкости для готовки пищи. Поведение при плавлении при отсутствии добавок жира/масла. Эксперимент был повторен таким же образом, как описано выше, за исключением того, что в емкость для готовки пищи не добавлялось никакого масла/жира. Наблюдалось, что улучшение поведения при плавлении было еще более выраженным, когда в емкость для готовки пищи не добавлялось никакого дополнительного жира/масла. Концентрат настоящего изобретения позволяет снизить добавление жира/масла в ходе кулинарной обработки и совершенствует применение пищевого концентрата в форме геля для способа готовки, при котором является желательным добавление концентрата непосредственно в емкость для кулинарной обработки (например, при приготовлении путем быстрого обжаривания при постоянном помешивании). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Фасованный острый пикантный пищевой концентрат в форме геля, предназначенный для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или для применения в качестве приправы и содержащий: желирующую систему,жидкую фазу, содержащую жидкий многоатомный спирт,соль в количестве от 3 до 30 мас.% относительно общей массы пищевого концентрата, в котором жидкий многоатомный спирт присутствует в количестве от 0,1 до 80 мас.% относительно общей массы данного пищевого концентрата и в котором жидкий многоатомный спирт выбран из группы, состоящей из глицерина, пропиленгликоля, триацетата глицерина и их смесей; и в котором желирующая система выбрана из группы, состоящей из желатина, крахмала, модифицированного крахмала, агар-агара, пектина, глюкоманнана, каррагеннана, галактоманнана в сочетании с ксантановой камедью, глюкоманнана в сочетании с ксантановой камедью, глюкоманнана в сочетании с каррагиннаном, глюкоманнана в сочетании с агар-агаром, камеди, галактоманнана в сочетании с каррагеннаном, галактоманнана в сочетании с агар-агаром и их смесей. 2. Концентрат по п.1, в котором жидкий многоатомный спирт является глицерином. 3. Концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором желирующая система содержит комбинацию из ксантановой камеди и галактоманнана, жидкий спирт является глицерином и присутствует в количестве от 20 до 50 мас.%, а соль присутствует в количестве от 5 до 12 мас.% относительно общей массы пищевого концентрата. 4. Концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором желирующая система содержит комбинацию из ксантановой камеди и галактоманнана, жидкий многоатомный спирт является пропиленгликолем и присутствует в количестве от 20 до 65 мас.%, а соль присутствует в количестве от 3 до 10 мас.% относительно общей массы пищевого концентрата. 5. Концентрат по любому из предыдущих пунктов, который характеризуется модулем упругости G' от 30 до 50000 Па. 6. Концентрат по любому из предыдущих пунктов, в котором отношение модуля упругости G' к модулю вязкости G" выше 1 и ниже 1000. 7. Концентрат по любому из предыдущих пунктов, содержащий жир в количестве менее 30 мас.% относительно обшей массы концентрата. 8. Концентрат по любому из предыдущих пунктов, который характеризуется пределом вязкоупругой деформациипо меньшей мере 10%. 9. Способ приготовления фасованного острого пикантного пищевого концентрата в форме геля по любому из пп.1-8, предназначенного для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или для применения в качестве приправы, включающий этапы:a) получения раствора, содержащего желирующую систему; жидкий многоатомный спирт в количестве от 0,1 до 80 мас.% относительно общей массы пищевого концентрата, причем указанный жидкий многоатомный спирт выбран из группы, состоящей из глицерина, пропиленгликоля, триацетата глицерина и их смесей; соль в количестве от 3 до 30 мас.% относительно общей массы пищевого концентрата;b) перенесения раствора, полученного на этапе а), в упаковку;c) закупоривания указанной упаковки для получения фасованного острого пикантного пищевого концентрата в форме геля, причем раствор на этапе а) нагревают до температуры от 20 до 130C. 10. Применение концентрата по любому из пп.1-8 для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или в качестве приправы. 11. Применение жидкого многоатомного спирта для снижения повторного гелеобразования жидкого готового к употреблению пищевого продукта, полученного путем растворения пищевого концентрата в форме геля по любому из пп.1-8 в водосодержащей жидкости.