Композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия, способ получения замороженного кондитерского изделия с покрытием и замороженное кондитерское изделие

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ,СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ПОКРЫТИЕМ И ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ Предложена композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия, содержащая от 63 до 70 мас.% жирового компонента, включающего от 70 до 95 мас.% фракции пальмового масла или смеси фракций, которая содержит максимально 8 мас.% триглицеридов S3 и которая имеет соотношение S2U:SU22,5; от 5 до 15% жидкого масла и от 0 до 15% какао масла. Изобретение также относится к способу получения замороженного кондитерского изделия и замороженному кондитерскому изделию с покрытием. Область техники Настоящее изобретение относится к композициям для покрытия замороженных кондитерских изделий. В частности, настоящее изобретение относится к покрытиям с пониженным содержанием насыщенного жира. Предшествующий уровень техники Мороженое или другие замороженные кондитерские изделия с шоколадным покрытием являются популярными продуктами. Композиция шоколада определена во многих странах таким образом, что,основным жировым компонентом является масло какао. Также часто используют шоколадоподобные покрытия, базирующиеся на других жирах. Физические свойства покрытия определяются кристаллизацией жира. Важным параметром, связанным с кристаллизацией жира, является время отверждения, то есть время, за которое у покрытия появляется воспринимаемый при откусывании треск. Самым широко используемым жиром, не являющимся маслом какао, является кокосовое масло. Его используют, поскольку оно быстро кристаллизуется при вступлении в контакт с мороженым. Оно также позволяет получить покрытия с требуемыми физическими свойствами, в частности, оно обеспечивает"треск" при откусывании, имеет короткое время отверждения и создает прочное покрытие, устойчивое к деформации и/или к нанесению маркировки на поверхность после получения, например во время расфасовки или хранения. Однако у кокосового масла есть недостаток, состоящий в том, что около 90% жирных кислот являются насыщенными. Как правило, содержание жира в композиции покрытия составляет вплоть до около 60 мас.%, таким образом, покрытие имеет содержание насыщенного жира (SAFA) около 55 мас.%. В настоящее время потребители ждут появления на рынке замороженных кондитерских изделий,имеющих все свойства традиционных изделий, но более здоровых. Существует озабоченность тем, что когда потребители потребляют насыщенные жиры, у них повышается риск развития сердечнососудистых заболеваний и инсульта. В связи с этим предпринимались попытки получить покрытия на основе жира для замороженных кондитерских изделий с использованием жиров с более низким содержанием насыщенных жирных кислот. Однако, это сложно, поскольку одновременно нужно удовлетворять множеству различных взаимосвязанных критериев. Простая замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами обеспечивает пользу для здоровья, но приводит к высокой стоимости из-за физических свойств,в частности прочности. Это происходит, поскольку масла содержат ненасыщенные жирные кислоты,которые плавятся при более низкой температуре, чем кокосовое масло, то есть они более жидкие. В результате покрытия имеют менее выраженный "треск", они более мягкие и, следовательно, гораздо больше подвержены деформации и также имеют более длительное время отверждения. Масса покрытия на продукт также зависит от физических свойств жира, в частности, вязкости композиции покрытия. Важно контролировать количество покрытия, поскольку это дорогостоящая часть конечного продукта; также необходимо обеспечить толщину покрытия, предпочитаемую потребителями. Кроме того, покрытие не должно быть слишком тонким для предотвращения образования "булавочных проколов", то есть, образования маленьких отверстий в покрытии. В US 5939114 описываются композиции покрытия для мороженого с пониженным содержаниемSAFA на основе смеси фракций пальмового масла, такого как средняя фракция пальмового масла. В WO 03/75672 описываются композиции покрытий, включающие мягкую среднюю фракцию пальмового масла. В US 2008/131564 описываются композиции покрытий, содержащие от 40 до 60 мас.% жирового компонента с содержанием SAFA не более чем 33%. Жировой компонент представляет собой смесь фракционированного пальмового масла (например, средняя фракция пальмового масла) и жидкого масла,такого как масло канолы. Несмотря на то, что покрытие имеет пониженное содержание SAFA, авторы настоящего изобретения установили, что оно может создавать другую проблему, а именно, увеличение количества покрытия на продукт. Таким образом, хотя количество SAFA, выраженное как процентное соотношение жира в композиции покрытия, снижено, соответствующее снижение в абсолютном количестве SAFA на продукт не достигается из-за повышения общего количества покрытия на и, следовательно,общего количества жира. Таким образом, продолжает существовать необходимость в улучшенных композициях для покрытия на основе жира для замороженных кондитерских изделий. Краткое описание Авторы настоящего изобретения разработали композиции для покрытия замороженных кондитерских изделий, которые позволяют снизить количество насыщенного жира на единицу продукта с покрытием, сохраняя при этом заданные физические свойства. Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что количество SAFA на единицу продукта может быть снижено при сохранении при этом заданных физических свойств за счет повышения количества жира в композиции для покрытия, обеспеченного определенным типом жира, используемого в определенных количествах. Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к композиции для покрытия замороженного кондитерского изделия, содержащей от 63 до 70 мас.% жирового компонента, включающего от 70 до 95 мас.% фракции пальмового масла или смеси фракций пальмового масла, которая содержит не более 8 мас.% триглицеридов S3 и которая имеет соотношение S2U:SU22,5; от 5 до 15% жидкого масла; до 15% масла какао и от 30 до 37 мас.% традиционно используемых добавок, обеспечивающих желаемые свойства замороженному кондитерскому изделию. Предпочтительно композиция содержит от 64 до 68 мас.% жирового компонента. Предпочтительно фракция пальмового масла составляет по меньшей мере 85 мас.% жирового компонента. Предпочтительно фракция пальмового масла является средней фракцией пальмового масла. Предпочтительно жидкое масло является подсолнечным маслом, оливковым маслом, соевым маслом, рапсовым маслом, кукурузным маслом, хлопковым маслом, арахисовым маслом или их смесью. Предпочтительно жидкое масло составляет от 7 до 12 мас.% жирового компонента. Предпочтительно масло какао присутствует в количестве менее 5 мас.% жирового компонента. Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу получения замороженного кондитерского изделия с покрытием, включающему получение композиции покрытия по первому аспекту настоящего изобретения и затем нанесение композиции покрытия на замороженное кондитерское изделие. В третьем аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию с покрытием с композицией по первому аспекту настоящего изобретения. Предпочтительно толщина слоя покрытия составляет от 0,5 до 5 мм. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие представляет собой мороженое. Детальное описание изобретения Если ясно не указано иное, все технические и научные термины, используемые в настоящем описании, имеют общепринятое значение, понимаемое специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение (например, в области производства замороженных продуктов питания). Определения и описания различных терминов и технологий, используемых в области производства замороженных кондитерских изделий, приведены в "Ice Cream", 6th Edition R.T. Marshall, H. D. Goff and R.W. Hartel,Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York 2003. Замороженное кондитерское изделие относится к кондитерскому изделию, полученному замораживанием пастеризованной смеси таких ингредиентов, как вода, жир, подсластители, белок (как правило,молочные белки) и необязательно других ингредиентов, таких как эмульгаторы, стабилизаторы, красители и ароматизаторы. Замороженные кондитерские изделия могут быть аэрированными. Замороженные кондитерские изделия включают мороженое, фруктовое мороженое, замороженный йогурт и тому подобное. Композиция покрытия относится к пищевому материалу на основе жира, который может быть использован для получения слоя покрытия на замороженном кондитерском изделии. Такие композиции включают аналоги шоколада (иногда называемые ковертюрами), которые получают при использовании жиров, иных чем масло какао. Дополнительно к жиру композиции для покрытия могут содержать сухие вещества какао (например, от 5 до 20 мас.% композиции для покрытия, предпочтительно от 8 до 15%),сухие обезжиренные вещества молока (например, вплоть до 30 мас.% композиции, предпочтительно от 5 до 20%), сахар и другие подсластители (например, от 10 до 35 мас.% композиции покрытия, предпочтительно от 15 до 30%), эмульгаторы (например, от 0,1 до 2 мас.% композиции для покрытия, предпочтительно от 0,2 до 1%) и ароматизаторы. Эмульгаторы могут представлять любые эмульгаторы, подходящие для применения в шоколаде, ковертюре или других покрытиях на основе жира, например, фосфатид аммония, подсолнечный лецитин, соевый лецитин или полиглицерин полирицинолеат (PGPR), полученный от Quest International под торговой маркой Admul Wol. Сухие вещества какао, как правило, обеспечивают в форме какао-порошка, состоящего на около 90% из сухих веществ какао и на около 10% из масла какао, или какао тертого, которое состоит на около 50% из сухих веществ какао и 50% из масла какао. Жиры представляют, как правило, триглицериды, то есть, триэфиры глицерина и жирных кислот. Используемый здесь термин "жир" включает, как жидкие масла, так и твердые жиры. Триглицериды классифицируют согласно количеству содержащихся остатков насыщенных (указанные как S) и ненасыщенных (указанные как U) жирных кислот, то есть, S3 (триглицериды с тремя насыщенными жирными кислотами), S2U (с двумя ненасыщенными и одной насыщенной); SU2 (с одной насыщенной и двумя ненасыщенными); и U3 (три ненасыщенные). Это обозначение не учитывает различий между альтернативными возможными позициями жирных кислот в триглицеридах. Натуральные источники жиров, например, кокосовое масло, пальмовое масло, масло какао и подсолнечное масло представляют смеси триглицеридов. Относительные количества S3, S2U, SU2 и U3 триглицеридов зависят от типа жира. Количество насыщенного жира в жире или смеси жиров представляет процент (по массе жира) насыщенных жирных кислот. Композиция триглицеридов (в системе S3, S2U, SU2 и U3) может быть определена при использовании Agilent 6890+ системы газовой хроматографии с автоматизированным вводом пробы в капиллярную колонку с пламенной ионизацией и режимом впускного канала "oven track". Колонка для газовой хроматографии Quadrex 15 m с внутренним диаметром 0,25 мм, с 0,1 мкм пленкой из 65% фенилметил силико-2 021099 на. Жиры растворяют в изооктане в концентрации около 0,3 мг/мл (0,25-0,50 мг/мл) и подают объем 0,1 мкл при использовании нано адаптера Agilent, установленного на объем 1 мкл. Газом-носителем является гелий при постоянной скорости потока 1 мл/мин (начальная линейная скорость 30 см/с). Программа термостата следующая: выдержка при температуре 80 С в течение 0,5 мин с линейным изменением на 330 С при 50 С/мин, разделение триглицеридов происходит при температуре от 330 до 350 С с линейным изменением 1 С/мин. Калибровку контролируют стандартными данными по углеродному числу триглицеридов, которые получены с помощью Quadrex 10 m с внутренним диаметром 0,53 мм, с капиллярной колонкой для газовой хроматографии с 0,1 мкм пленкой метил - 5% фенил. Колонка встроена в систему Perkin Elmer AutoXL с инжектором, программируемой температурой испарения и прямым вводом в колонку. Программа термостата: линейное изменение от 200 до 325 С при 10 С/мин, и затем от 325 до 355 С при 5 С/мин. Газом-носителем является гелий, как правило, при 40 кПа. Жиры, используемые в композициях покрытия по настоящему изобретению, включают фракцию пальмового масла, жидкое масло и также возможно масло какао. Жировой компонент составляет по меньшей мере 63 мас.% композиции, предпочтительно по меньшей мере 64% и предпочтительно не более 70%, предпочтительно не более 68%. Композиции имеют содержание насыщенных кислот от 30 до 40 мас.% композиции, предпочтительно в пределах 34-36%. Нефракционированное пальмовое масло состоит из около 9% S3, 48% S2U, 36% SU2 и 6% U3. Как правило, пальмовое масло подвергают фракционированию с получением трех фракций: фракции пальмового стеарина, обогащенной триглицеридами S3; средней фракции пальмового масла, обогащенной S2U, и фракции пальмового олеина, содержащей много триглицеридов SU2 и U3. Фракции пальмового масла и смеси фракций, подходящие для применения в настоящем изобретении, содержат триглицериды S3 в количестве менее чем 8% (по массе фракции пальмового масла), предпочтительно менее 7%, более предпочтительно менее 5%. Они также имеют соотношение S2U:SU2 2,5, предпочтительно 3,0, более предпочтительно 3,5. Следовательно, подходящие фракции включают средние фракции пальмового масла, такие как Creamelt 700 и Creamelt 900 от LodersCroklaan; другие поставщики средних фракций пальмового масла включают Britannia Foods, PremiumVegetable Oils (Malaysia) и Lam Soon (Thailand). Смеси средних фракций пальмового масла с вплоть до около 45% фракции пальмового олеина (в зависимости от точной триглицеридной композиции фракций) отвечают указанным выше критериям и, следовательно, также могут быть использованы. Таким образом,используемый здесь термин "фракция пальмового масла" включает смеси двух или более фракций пальмового масла. Предпочтительно смесь содержит вплоть до 40%, более предпочтительно вплоть до 20%(по массе смеси) фракции пальмового олеина. Фракция пальмового масла составляет по меньшей мере 70%, предпочтительно по меньшей мере 85% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% жирового компонента и предпочтительно не более чем 95%, более предпочтительно не более чем 93%, наиболее предпочтительно менее чем 92%. Используемый здесь термин "жидкое масло" относится к маслу с содержанием твердого жира менее чем 5% при температуре 20 С, как измерено импульсной ЯМР спектроскопией следующим образом. Жир или смесь жиров сначала нагревают до температуры 80 С и затем выдерживают при температуре 60 С в течение 30 мин, таким образом, что жир полностью расплавляется. Затем охлаждают до 0 С и выдерживают при температуре 0 С в течение одного часа. Затем нагревают до температуры 20 С (температура измерения) и выдерживают в течение 30 мин. Затем измеряют количество твердого жира стандартной импульсной ЯМР технологией при использовании ЯМР спектрометра NMS 120 Minispec. Подходящие жидкие масла, которые могут быть использованы, включают подсолнечное масло(включая высокоолеиновое подсолнечное масло), сафлоровое масло (включая высокоолеиновое сафлоровое масло), оливковое масло, льняное масло, соевое масло, рапсовое масло, масло грецкого ореха, кукурузное масло, масло виноградной косточки, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы, хлопковое масло, рыбий жир, миндальное масло, перриловое масло, масло семян арбуза, рисовое масло, арахисовое масло, фисташковое масло, масло лесного ореха и их смеси или фракции. Наиболее предпочтительным жидким маслом является подсолнечное масло и/или рапсовое масло. Жидкое масло составляет по меньшей мере 5%, предпочтительно по меньшей мере 7% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 8 мас.% жирового компонента; предпочтительно не более чем 15%,более предпочтительно не более чем 12%, наиболее предпочтительно менее чем 10%. Какао-порошок содержит, как правило, около 11% жира (то есть, масло какао), а какао тертое содержит, как правило, около 50% жира. Следовательно, когда композиции покрытия включают какаопорошок или какао тертое, присутствует некоторое количество какао масла. Масло какао составляет предпочтительно не более чем 15%, предпочтительно менее чем 5%, более предпочтительно менее чем 2 мас.% жирового компонента. Композиции покрытия наносят на замороженное кондитерское изделие в виде жидкостей, а отверждаются они при охлаждении, например, в результате контакта с замороженным кондитерским изделием. Композиции покрытия на основе жира имеют сложное поведение отверждения, поскольку они содержат смеси различных триглицеридов, которые могут кристаллизоваться в различных формах. В течение длительного периода времени известны продукты с покрытием на палочке. Они могут быть получены способом экструдирования и нарезки, в котором мороженое или другое замороженное кондитерское изделие из фризера для мороженого экструдируют через форсунку на конвейер. Палочки вводят в момент, когда мороженое выходит из форсунки, и отрезают его горизонтально при использовании нагретой проволоки на одинаковые порции заданной толщины. Конвейер транспортирует мороженое через закалочный туннель, в котором температура снижена до около - 25 С. В качестве альтернативы они могут быть получены способом формования, когда мороженое удаляют из фризера и заполняют в формы, которые затем погружают в холодную жидкость, такую как рассол. Палочки вводят перед полным отверждением мороженого. Затем продукты удаляют из форм и закаливают. После закалки мороженое за палочки поднимают захватывающим палочки элементом (например,комплекты захватов, установленные на раме картриджа). Жидкое покрытие, например, шоколад или аналог шоколада, выдерживают в танке для погружения при температуре около 30-50 С. Захватывающий палочки элемент транспортирует мороженое в танк для погружения, где его погружают в жидкое покрытие на определенное время и затем удаляют. Время погружения, температура мороженого, вязкость жидкого покрытия и свойства кристаллизации жира определяют толщину слоя покрытия, отсаженного на мороженое. В случае, когда время погружения слишком короткое, мороженое слишком теплое или вязкость жидкого покрытия слишком низкая, покрытие может быть неполным. Противоположное этому может привести в результате к слишком толстому покрытию. Как правило, слой покрытия составляет от 0,5 до 5 мм в толщину, предпочтительно от 0,75 до 3 мм; покрытия с такими пределами толщины нравятся потребителям. Также известны другие способы нанесения покрытия, например глазирование и распыление. Они подходят для продуктов, не имеющих палочек. В процессе глазирования порции отвержденного замороженного кондитерского изделия транспортируют на конвейерной ленте из сетки в глазировщик, где они проходят через один или более каскад композиции покрытия, известный, как занавес. Затем избыток покрытия удаляют, например, при помощи воздушного ножа. Наконец, конвейер транспортирует батончик через бассейн с композицией покрытия, погружая при этом нижнюю часть батончика, чтобы гарантировать, что нижняя сторона также покрыта. После нанесения покрытия композиция покрытия начинает отверждаться на холодном мороженом. В течение нескольких секунд жидкое покрытие становится сухим при прикосновении и имеет текстуру,напоминающую пластмассу или кожу. Это связано с частичной кристаллизацией жира. Кристаллизация продолжается медленно, и это может занять несколько часов для достижения покрытием максимальной ломкости. Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на следующие приведенные для иллюстрации, не ограничивающие примеры. Примеры Композиции покрытия получают при использовании рецептурных составов, приведенных в табл. 1. Примеры А-Е являются сравнительными примерами, и примеры 1-3 - примеры по настоящему изобретению. Используют среднюю фракцию пальмового масла Creamelt 700, от Loders Croklaan. Какао-порошок и какао тертое содержит 10-12 и 55% масла какао соответственно. Таблица 1 Покрытия получают партиями по 1,5 кг следующим образом. Сначала в масло при температуре 45 С добавляют эмульгатор. Сухие ингредиенты смешивают вместе и затем добавляют половину смеси жир/эмульгатор до получения суспензии. Суспензию помещают в лабораторную шаровую мельницу (отLeatherhead Food RA), работающую при около 60 об/мин. Шары (равные объемы шаров диаметром 9, 11,14 и 17 мм) при температуре 50 С. Суспензию измельчают и измеряют размер частиц через равные интервалы при использовании микрометра Draper с цифровой индикацией. Как только размер частиц снижается до менее чем 23 мкм (как правило, через около 4-5 ч), в суспензию добавляют оставшуюся часть масла/эмульгатора и включают шаровую мельницу на дополнительные 15 мин. Наконец, композицию покрытия удаляют из шаровой мельницы и помещают в подходящий контейнер и хранят в термокамере при температуре 50 С. Затем при использовании реометра AR 2000 (ТА Instruments Ltd.) с крыльчато-зубчатой геометрией чаши измеряют вязкость каждой композиции (диаметр чаши = 30 мм, глубина = 80 мм; 4 лопатки ротора: ширина = 15 мм, длина = 38 мм, погруженные вплоть до 30 мм в основание чаши). Затем образец выдерживают при температуре 50 С в течение 30 мин, затем охлаждают в приборе для измерения до температуры измерения 30 С и выдерживают в течение 10 мин перед измерением. Используют ступенчатое измерение потока: напряжение сдвига при линейном изменении от 0,1 до 15 Па в режиме 20 точек на декаду при постоянном времени 20 с. Измеренные данные напряжения/деформации анализируют при использовании встроенных функций анализа данных с использованием функции Кассона (Casson). Это позволяет получить значения пределов напряжения при текучести и вязкости по Кассону, которые рассчитывают при интересующем напряжении сдвига. Ломкость композиций покрытия измеряют при использовании универсального устройства для тестирования lnstron (тип 5500R). Сначала получают тонкие полоски композиции покрытия (2 мм глубиной, 50 мм длиной и 10 мм шириной) при использовании формы из кремнекаучука. Форму помещают на лист ацетата и крепко прижимают с получением пробки. Затем ее помещают на вершину диска из нержавеющей стали. В форму помещают 1 см 3 композиции покрытия. Осторожно, чтобы не ввести пузырьки воздуха, другой лист ацетата помещают на вершину силиконовой формы и затем на вершину помещают другой металлический диск. Затем эти формы выдерживают в морозильной камере при температуре -25 С в течение ночи. Затем полоски извлекают из формы, удаляя с вершины диск и лист ацетата, и затем осторожно отделяют форму из кремнекаучука. Затем полоски для уравновешивания оставляют в течение 1 недели при температуре -25 С и затем при температуре -18 С в течение ночи перед тестированием. Для каждой композиции получают 14 полосок для гарантии возможности тестирования 10 образцов. Испытание полосок на изгиб по трем точкам проводят, как описано, например, на страницах 120121 "The Science of Ice Cream", С. Clarke, Royal Society of Chemistry, 2004, используя для приложения нагрузки бруски с круглым поперечным сечением 5 мм в диаметре. Бруски помещают под прямым углом к образцу, два выше образца один ниже на 30 мм друг от друга. Каждую полоску помещают по центру на нижний брусок и удерживают на месте напротив верхних брусков. Затем нижний брусок перемещают вверх со скоростью 10 мм/мин, используя 100N датчик напряжения. Во время тестирования образцы находятся в шкафу с контролируемой температурой -18 С (то есть, нормальная температура хранения для замороженных кондитерских изделий). В результате получают кривые смещения по времени, которые используют для определения предельного напряжения текучести и предельного напряжения сдвига каждой полоски, и рассчитывают средние показатели для каждой композиции. Хрупкие покрытия демонстрируют низкое предельное напряжение текучести, то есть менее чем 6%, предпочтительно менее чем 5%. Прочные покрытия имеют высокие показатели предельного напряжения сдвига, то есть, более чем 10 мПа, предпочтительно более чем 15 мПа. Прочные ломкие покрытия устойчивы к повреждениям после нанесения покрытия и дают хороший треск при потреблении. Мороженое получают при использовании рецептурного состава, приведенного в табл. 2. Ингреди-5 021099 енты смешивают с горячей водой, затем гомогенизируют, пастеризуют и выдерживают в течение по меньшей мере 2 ч. Затем смесь замораживают и аэрируют до достижения взбитости 90% в стандартном фризере для мороженого (скребковый теплообменник). Частично замороженное мороженое извлекают из фризера при температуре около -3 С и заполняют его в формы. Формы помещают в ванну с соляным раствором при температуре -39 С для дальнейшей закалки мороженого. Перед тем, как мороженое закалится полностью, в каждую единицу продукта вводят палочку. Затем формы погружают в воду с температурой +34 С для удаления мороженого. Наконец, мороженое проходит обертку, заморозку в интенсивном потоке воздуха при температуре -40 С и хранится при температуре -28 С. Полученное мороженое имеет следующие размеры 97 мм (длина)13 мм (средняя толщина), конической формы с шириной в основании 49 мм и шириной в верхней части 42 мм и массой 36 г (2 г). Таблица 2 Перед погружением мороженого в композиции покрытия, каждую порцию мороженого взвешивают(до десятых долей грамма) и выдерживают при температуре -18 С в течение по меньшей мере 18 ч. Композицию покрытия удаляют из термошкафа и тщательно перемешивают. Затем переливают в контейнер и помещают на водяную баню на 30 мин для выравнивания до температуры 30 1 С. Композицию тщательно перемешивают шпателем перед погружением в нее мороженого. Порцию мороженного держат за палочку и погружают в композицию покрытия, таким образом, что мороженое полностью погружается в него, и сразу же удаляют. Его выдерживают над контейнером для удаления избытка композиции покрытия под силой тяжести. Ни на одном образце не наблюдается никаких "булавочных проколов". Как только покрытие становится сухим при прикосновении (как правило, по меньшей мере через 10 с), покрытое покрытием мороженое снова взвешивают. Массу композиции покрытия рассчитывают, вычитая массу перед погружением из массы после погружения. В табл. 3 приведены жировые композиции и физические свойства покрытий. Таблица 3 Не включены SAFA, присутствующие в мороженом Сравнительный пример А представляет традиционную композицию покрытия на основе кокосового масла. Она имеет высокое предельное напряжение сдвига и низкое предельное напряжение текучести, указывая на прочное покрытие с хорошим треском. Однако покрытие содержит большое количество SAFA, a именно 5,6 г (на единицу продукта, не принимая во внимание SAFA мороженого). Сравнительный пример В демонстрирует эффект замены кокосового масла средней фракцией пальмового масла, она имеет более низкое содержание SAFA. Покрытие также прочное и ломкое. Однако вязкость композиции выше, следовательно,больше увеличение массы. Следовательно, содержание SAFA в покрытии на продукт снижено, но не настолько, насколько можно было бы ожидать. Одним из способов снижения вязкости композиции покрытия и,следовательно, увеличения массы является повышение количества жира в композиции покрытия - и соответственно снижения количества других ингредиентов, таких как сахар, сухие вещества какао и тому подобное. Это продемонстрировано в примере С; однако, хотя вязкость и увеличение массы снижено по сравнению с примером В, повышенное количество жира в композиции в результате приводит только к слабому снижению количества SAFA на единицу продукта (Вязкость также может быть снижена повышением температуры композиции покрытия, однако это может вызвать образование "булавочных проколов" и, следовательно, не подходит). Из данных табл. 3 видно, что одна только вязкость не определяет увеличение массы, а также очень важна природа жира, например его свойства кристаллизации. В примерах Е и D воспроизведены композиции покрытий, описанные в US 2008/131564, то есть, на основе смесей средней фракции пальмового масла и жидкого масла с общим содержанием жира 60%(включая масло какао, присутствующее в какао тертом). Жидкое масло составляет вплоть до 9,1 и 31,8% от общего жира соответственно. Хотя композиция по примеру Е содержит только 32,4% SAFA, увеличение массы высокое, и, следовательно, количество SAFA на единицу продукта аналогично таковому в примерах В и С. Композиция по примеру D содержит более высокое количество жидкого масла и, следовательно, имеет более низкое количество SAFA на единицу продукта, несмотря на значительное увеличение массы. Однако она имеет низкое предельное напряжение сдвига и высокое предельное напряжение текучести, и она недостаточно прочная и ломкая. В примерах 1-3 композиции покрытия содержат повышенное количество жира (65-70%, по сравнению с традиционным количеством около 60%). При использовании смеси средней фракции пальмового масла и жидкого масла, содержание SAFA в жире и увеличение массы одновременно снижено, в результате достигнуто более низкое количество SAFA на единицу продукта с покрытием, то есть, около 4 г, по сравнению с 5,6 г в примере А (кокосовое масло), и 4,5 г в примерах В, С (только средняя фракция пальмового масла) и D (смесь средней фракции пальмового масла и рапсового масла при общем содержании жира 60%). Каждый из примеров 1-3 имеет низкое предельное напряжение текучести и относительно высокое предельное напряжение сдвига, что указывает на хорошую ломкость и прочность (то есть"треск"). Следовательно, примеры 1-3 демонстрируют, что в противоположность тому, что можно ожидать, содержание SAFA на единицу продукта может быть снижено при фактическом повышении количества жира в композиции покрытия, что обеспеченно выбором жиров, как указано выше. Различные признаки и варианты воплощения настоящего изобретения, приведенные в отдельных разделах, могут быть применены в других разделах при соответствующих изменениях. Следовательно,признаки, описанные в одном разделе, могут быть скомбинированы с признаками, приведенными в дру-7 021099 гих разделах, в случае необходимости. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия, содержащая от 63 до 70 мас.% жирового компонента, включающего от 70 до 95 мас.% фракции пальмового масла или смеси фракций пальмового масла, которая содержит не более 8 мас.% триглицеридов S3 и которая имеет соотношение S2U:SU22,5; от 5 до 15% жидкого масла; до 15% масла какао и от 30 до 37 мас.% традиционно используемых добавок, обеспечивающих желаемые свойства замороженному кондитерскому изделию. 2. Композиция по п.1, включающая от 64 до 68 мас.% жирового компонента. 3. Композиция по п.1 или 2, в которой фракция пальмового масла составляет по меньшей мере 85 мас.% жирового компонента. 4. Композиция по любому из пп.1-3, в которой фракция пальмового масла является средней фракцией пальмового масла. 5. Композиция по любому из пп.1-4, в которой жидкое масло является подсолнечным маслом, оливковым маслом, соевым маслом, рапсовым маслом, кукурузным маслом, хлопковым маслом, арахисовым маслом или их смесью. 6. Композиция по любому из пп.1-5, в которой жидкое масло составляет от 7 до 12 мас.% жирового компонента. 7. Композиция по любому из пп.1-6, в которой масло какао составляет менее 5 мас.% жирового компонента. 8. Композиция по любому из пп.1-7, содержащая от 10 до 35 мас.% сахара. 9. Композиция по любому из пп.1-8, содержащая от 0,1 до 2 мас.% эмульгатора, выбранного из фосфатида аммония, подсолнечного лецитина, соевого лецитина и полиглицерин полирицинолеата. 10. Композиция по любому из пп.1-9, содержащая в качестве источника масла какао какао-порошок или какао тертый с содержанием сухих веществ от 5 до 20 мас.%. 11. Композиция по любому из пп.1-10, дополнительно содержащая молочный компонент с содержанием сухих обезжиренных веществ молока от 5 до 20 мас.%. 12. Способ получения замороженного кондитерского изделия с покрытием, включающий получение композиции по любому из пп.1-11 и последующее нанесение указанной композиции на замороженное кондитерское изделие. 13. Замороженное кондитерское изделие, покрытое композицией по любому из пп.1-11. 14. Замороженное кондитерское изделие по п.13, где толщина слоя покрытия составляет в пределах от 0,5 до 5 мм. 15. Замороженное кондитерское изделие по п.13 или 14, представляющее собой мороженое.