Способ изготовления замороженного кондитерского изделия

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Предложен способ изготовления замороженного кондитерского изделия, включающего замороженную композицию, которая содержит включения в виде замороженных частиц, причем данный способ включает приготовление смеси ингредиентов, в которой общее содержание сухих веществ составляет от 5 до 25% и содержание одного или более стабилизаторов составляет от 0,2 до 2,0 вес.%; возможно, пастеризацию, и/или гомогенизацию, и/или выдержку смеси; замораживание смеси для образования замороженных частиц в устройстве для изготовления частиц льда, содержащем охлаждаемый барабан и винтовой шнек; и дозирование замороженных частиц в замороженную композицию. Алдред Александер, Чэмберлэйн Дороти Маргарет (GB) Медведев В.Н. (RU) Область техники Настоящее изобретение относится к способу изготовления замороженных кондитерских изделий,которые содержат включения; в частности изобретение относится к включениям, которые имеют низкое содержание сухих веществ. Уровень техники Хорошо известны добавки включения, такие как кусочки шоколада, фруктов, орехи, печенье, ириски и т.д., в замороженные кондитерские изделия, такие как мороженое. Эти включения обеспечивают потребительскую привлекательность благодаря вкусу и контрасту текстуры, которые они создают. Однако включения, такие как кусочки шоколада и ириски, обычно содержат большие количества сахара и/или жира. Кусочки фруктов обычно пропитывают большими количествами сахара, прежде чем их можно использовать в качестве включений в замороженные кондитерские изделия, потому что в противном случае они были бы чрезмерно твердыми и не имели бы желательной (например, требующей продолжительного жевания) текстуры. Потребители все чаще ищут замороженные кондитерские изделия, которые полезнее для здоровья. Однако уменьшение количества сахара/жира производит нежелательный эффект на текстуру включений, например кусочки фруктов становятся очень твердыми и леденистыми. В британских патентах 2008382 и 1369199 описаны замороженные кондитерские изделия, которые содержат гелевые шарики с фруктовым вкусом. Эти гелевые шарики имеют текстуру, напоминающую текстуру натуральных фруктов. Шарики должны содержать достаточно понизителей температуры замерзания (обычно сахаров), чтобы они сохранялись в состоянии сжимаемого геля и являлись пригодными для откусывания при температурах замороженных кондитерских изделий. Для их изготовления требуются определенные способы и определенные гелеобразующие стабилизаторы: капли раствора фруктового материала, содержащие альгинат натрия, капают в раствор, содержащий ионы кальция. Ионы кальция соединяются с альгинатом, образуя гель. Таким образом, сохраняется потребность в замороженных кондитерских изделиях с включениями,которые содержат уменьшенные количества сахара и/или жира, но которые имеют текстуры, аналогичные текстурам традиционных включений, и которые можно изготавливать аналогичным способом. Сущность изобретения В настоящее время авторы разработали простой способ изготовления включений с низким содержанием сахара/жира в виде замороженных частиц. Для данного способа не требуется образование геля перед замораживанием. Включения замороженных частиц имеют желательную, требующую продолжительного жевания текстуру при том условии, что они содержат минимальное количество стабилизатора. Соответственно, в первом аспекте настоящее изобретение предлагает способ изготовления замороженного кондитерского изделия, включающего замороженную композицию, которая содержит включения в виде замороженных частиц, причем данный способ включает:(i) приготовление смеси ингредиентов, в которой общее содержание сухих веществ составляет от 5 до 25% и содержание одного или более стабилизаторов составляет от 0,2 до 2,0 вес.%;(iii) замораживание смеси с образованием замороженных частиц в устройстве для изготовления частиц льда, содержащем охлаждаемый барабан и винтовой шнек;(iv) дозирование замороженных частиц в замороженную композицию. Предпочтительно стабилизаторы не образуют гель перед замораживанием. Предпочтительно размер замороженных частиц механически уменьшают до, во время или после стадии (iv). Предпочтительно стабилизатор включает камедь плодов рожкового дерева, гуаровую камедь, камедь тары, йота-каррагинан, низкометоксилированный пектин, альгинат и их смеси. Предпочтительнее стабилизатор состоит, по существу, из камеди плодов рожкового дерева. Предпочтительно замороженные частицы включают от 0,3 до 1,0 вес.% стабилизатора. Предпочтительно замороженные частицы имеют общее содержание сухих веществ от 10 до 20 вес.%. Предпочтительно замороженные частицы в замороженной композиции имеют диаметр от 1 до 20 мм, предпочтительнее от 2 до 10 мм. Предпочтительно количество замороженных частиц составляет от 2 до 30% от веса замороженного кондитерского изделия. Предпочтительно замороженные частицы ароматизированы шоколадом. Предпочтительно замороженная композиция представляет собой сливочное мороженое, десерт из фруктов со льдом и сахаром, молочное мороженое, фруктовое мороженое, шербет или замороженный йогурт. Подробное описание изобретения Если не определены иные условия, все технические и научные термины, используемые в настоящем документе, имеют такие же значения, которые, как правило, понимает обычный специалист в данной области техники (например, в производстве замороженных кондитерских изделий). Определения и описания различных терминов и технологий, используемых в производстве замороженных кондитерских изделий, содержит книга "Мороженое", шестое издание, авторы R.Т. Marshall, H.D. Goff и R.W. Hartel,издательство Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003 г. Все проценты, если не указано другое, означают весовые проценты, за исключением процентов взбитости. Термин "замороженная композиция" означает имеющий сладкий продукт питания, изготовленный в замороженном состоянии (т.е. в условиях, где температура продукта питания составляет менее чем 0 С,и предпочтительно в условиях, где продукт питания включает значительные количества льда). Замороженные композиции включают сливочное мороженое, десерт из фруктов со льдом и сахаром, молочное мороженое, фруктовое мороженое, шербет, замороженный йогурт и т.п. Замороженные композиции могут быть аэрированными или неаэрированными. Аэрированные замороженные композиции имеют взбитость, составляющую более чем 20%, предпочтительно более чем 50%, предпочтительнее более чем 75%. Замороженная композиция имеет взбитость, составляющую предпочтительно менее чем 200%, предпочтительнее менее чем 150% и наиболее предпочтительно менее чем 120%. Взбитость определяют по приведенному ниже уравнению и измеряют при атмосферном давлении: Взбитость (%)=(плотность смеси-плотность замороженного кондитерского изделия)/плотность замороженного кондитерского изделия 100% Замороженную композицию можно изготавливать любым подходящим способом, как правило, путем приготовления смеси ингредиентов, после чего следует пастеризация и необязательная гомогенизация смеси, замораживание и необязательное аэрирование смеси для получения замороженной композиции. Замороженные частицы состоят в основном изо льда и имеют общее содержание сухих веществ, составляющее не более чем 25%, предпочтительно не более чем 20%, предпочтительнее не более чем 19%. Чем ниже общее содержание сухих веществ (и, следовательно, содержание сахара), тем более привлекательным является продукт для потребителей, которые заботятся о своем здоровье. Однако замороженные частицы имеют общее содержание сухих веществ, составляющее по меньшей мере 5%, предпочтительно по меньшей мере 10%, предпочтительнее по меньшей мере 15%, поскольку если общее содержание сухих веществ является чрезмерно низким, текстура замороженной частицы становится твердой и леденистой. Общее содержание сухих веществ в замороженной частице представляет собой ее сухой вес, т.е. общий вес всех ингредиентов, кроме воды, в виде процентов от общего веса. Ее измеряют способом сушки в печи, который описан в книге "Мороженое", шестое издание, авторы Marshall и др., 2003 г., с. 296. Замороженные частицы содержат по меньшей мере 0,2 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 0,25 вес.%, предпочтительнее по меньшей мере 0,3 вес.% и не более чем 2%, предпочтительно не более чем 1%, предпочтительнее не более чем 0,75% стабилизатора. Присутствие стабилизатора на таких относительно высоких уровнях приводит к мягкой и требующей продолжительного жевания текстуре. Подходящие стабилизаторы включают растительные экструдаты, такие как аравийская камедь, камедь гатти, камедь карайи, камедь трагаканта; камеди семян, такие как камедь плодов рожкового дерева,гуаровую камедь, камедь тары, камедь семян псиллиума, камедь семян айвы или камедь семян тамаринда; глюкоманнан (конжек); экстракты морских водорослей, такие как альгинаты, каррагинаны (например,йота-каррагинан и каппа-каррагинан) или фурцеллеран; пектины, такие как низкометоксилированные и высокометоксилированные пектины; производные целлюлозы, такие как натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, микрокристаллическая целлюлоза, метил- и метилэтилцеллюлоза или гидроксипропил- и гидроксипропилметилцеллюлоза; модифицированные крахмалы; и получаемые из микроорганизмов камеди, такие как декстран, ксантан или -1,3-глюкан. Можно использовать смеси стабилизаторов. Считают, что присутствие относительно высокого количества стабилизаторов в замороженных частицах модифицирует их текстуру, в результате чего включения требуют продолжительного жевания. Предпочтительно стабилизатор включает камедь плодов рожкового дерева, гуаровую камедь, камедь тары, йотакаррагинан, низкометоксилированный пектин или альгинат. Наиболее предпочтительно стабилизатор представляет собой камедь плодов рожкового дерева. Авторы обнаружили, что камедь плодов рожкового дерева делает включения требующими особенно продолжительного жевания. Камедь плодов рожкового дерева обладает способностью криогелеобразования, т.е. образования геля во время замораживания. Без намерения ограничиваться теорией считают, что гель образуется внутри замороженных частиц, в результате чего модифицируется их текстура. Это приводит к еще лучшим результатам, чем в случае стабилизаторов, которые представляют собой загустители, но не образуют гель (такие как гуаровая камедь). Это также приводит к лучшим результатам по сравнению со стабилизаторами, которые образуют гель до замораживания (например, альгинат, который образует гель в присутствии ионов кальция), поскольку указанные гели могут повреждаться или разрушаться во время замораживания. Помимо стабилизаторов в замороженных частицах обычно присутствуют другие сухие вещества,которые представляют собой, главным образом, сахара. Необязательно могут быть включены такие ингредиенты, как белки (например, из молока), вкусовые и ароматические добавки (например, порошок какао для включений, ароматизированных шоколадом, фруктовый материал, такой как сок или пюре),красители, жиры, эмульгаторы и т.д. Сахара обеспечивают основное снижение температуры замерзания и, следовательно, определяют содержание льда в замороженной частице, что, в свою очередь, влияет на ее текстуру. Когда содержащиеся сухие вещества представляют собой, главным образом, сахара, присутствуют лишь небольшие количества других ингредиентов, предпочтительно использовать содержание сухих веществ вблизи нижнего предела допустимого интервала (например, приблизительно от 5 до 10%). Когда несахарные ингредиенты составляют более высокую пропорцию в общем содержании сухих веществ, предпочтительно, чтобы замороженные частицы имели содержание сухих веществ вблизи верхнего предела интервала, например, по меньшей мере, приблизительно 15%, поскольку несахарные ингредиенты производят небольшое воздействие на содержание льда, и замороженные частицы могли бы в противном случае стать совсем леденистыми. В предпочтительном варианте осуществления замороженные частицы ароматизированы шоколадом, при этом они содержат по меньшей мере 1 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 2 вес.% сухих веществ какао-бобов, например в виде порошка какао. Замороженные частицы изготавливают простым способом, который не требует образования геля до замораживания. Сначала готовят смесь, перемешивая ингредиенты (сахара, стабилизаторы, молочный белок, жиры, красители, ароматизаторы и т.д.) в горячей воде (обычно теплее 60 С). После этого смесь можно гомогенизировать, пастеризовать (выше 80 С) и затем охлаждать до 10 С или ниже и выдерживать в течение заданного периода (обычно более 4 ч) в резервуаре для выдерживания. Чувствительные к нагреванию ингредиенты, такие как фрукты, вкусовые и ароматические добавки или красители, можно добавлять непосредственно в охлажденную смесь на данной стадии. Замороженные частицы изготавливают непрерывным способом, используя устройство для изготовления частиц льда (такое как льдогенератор Ziegra ZNE 2000 от фирмы ZIEGRA-Eismaschinen GmbH (Изернхаген, ФРГ. Устройство для изготовления частиц льда описано в патенте США 4569209. Смесь перекачивают в основание льдогенератора и проводят через его барабан путем вращения винтового шнека. Барабан охлаждают, чтобы заморозить смесь и превратить ее в суспензию льда, по мере ее прохождения вверх через барабан. К тому времени, когда суспензия достигает верха барабана, она образует твердые кусочки, обычно составляющие около 1 см в диаметре, которые выходят из барабана через его открытый верхний край. Температура данных кусочков обычно составляет от -0,5 до -3 С в зависимости от состава смеси. Важен баланс между степенью охлаждения и скоростью вращения. Если степень охлаждения недостаточна (например, температура барабана является чрезмерно высокой, или скорость вращения является чрезмерно высокой, в результате чего сокращается время пребывания смеси внутри барабана), образуются водянистые, мягкие замороженные кусочки, которые трудно обрабатывать на последующих технологических стадиях. В качестве альтернативы, если степень охлаждения является чрезмерно высокой (барабан имеет чрезмерно низкую температуру, и/или скорость его вращения является чрезмерно низкой, в результате чего время пребывания внутри него становится чрезмерно продолжительным), смесь в барабане будет полностью замораживаться до такой степени, что она не сможет выходить через открытый край, и возможно нанесение механических повреждений оборудованию. Льдогенератор хорошо работает со смесями, которые имеют относительно низкое содержание сухих веществ (т.е. менее чем 25%), такими как имеющее нормальную прочность фруктовое пюре, фруктовый сок или молоко, и также смеси для десерта из фруктов со льдом и сахаром или молочного мороженого. Замороженные частицы можно объединять с замороженной композицией посредством включения питателя, который дозирует замороженные частицы в замороженную композицию, например, с помощью вращающейся лопастной мешалки. Замороженная композиция должна быть достаточно мягкой/текучей, чтобы смешиваться с замороженными частицами, т.е. она будет, как правило, частично замороженной при температуре -2 С или ниже, обычно около -5 С. Замороженные частицы предпочтительно находятся при температуре около -0,5 С или ниже, когда их объединяют с замороженной композицией. Предпочтительно замороженные частицы находятся при температуре не ниже -10 С, чтобы они не охлаждали чрезмерно замороженную композицию до такой степени, при которой она становится твердой, и затрудняется ее дальнейшая обработка, например, экструзия. После дозирования замороженные частицы распределяются в замороженной композиции, т.е. образуют в ней включения. Диаметр замороженных частиц в замороженном кондитерском изделии составляет предпочтительно по меньшей мере 1 мм и предпочтительнее по меньшей мере 2 мм. Диаметр замороженных частиц составляет предпочтительно менее чем 20 мм и предпочтительнее менее чем 10 мм, поскольку потребители обычно предпочитают включения такого размера. Можно производить более крупные замороженные частицы, чем требуемый размер включений, и после этого уменьшать их размер, например, используя устройство для механического измельчения, чтобы обеспечить желательный размер включений. Стадия измельчения предусматривает удобный способ обеспечения того, чтобы включения имели размер в предпочтительных пределах. Данную стадию измельчения можно осуществлять до или, в качестве аль-3 021080 тернативы, после объединения замороженных частиц с другими ингредиентами замороженного кондитерского изделия, используя встроенные в технологическую линию устройства для измельчения, например, пропуская смесь через сооружение требуемого размера. Подходящее устройство для измельчения(насос-измельчитель), которое позволяет уменьшать размер частиц в технологическом процессе, описано в патентной заявке WO 2006/007922. Количество замороженных частиц составляет предпочтительно по меньшей мере 2%, предпочтительнее по меньшей мере 5% общего веса объединенных замороженных частиц и замороженной композиции. Количество замороженных частиц составляет предпочтительно менее чем 30 вес.%, предпочтительнее менее чем 20 вес.%. После дозирования замороженных частиц в замороженную композицию изделие можно направлять на стадии: подвергать дополнительному замораживанию (отверждению) и подвергать обработке другими способами (например, пропиткой/покрытием), упаковывать и хранить. Замороженные кондитерские изделия обычно представляют собой продукты, которые потребляют за один раз, и их объем составляет,например, 50-200 мл, предпочтительно 70-150 мл. Они могут включать контейнер, который может быть съедобным (например, вафельный или шоколадный рожок) или несъедобным (например, тюбик). В качестве альтернативы, они могут представлять собой палочкообразные изделия, изготовленные, например,экструзией замороженной композиции, содержащей замороженные частицы, в формы. Примеры Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на следующие примеры, которые приведены только в качестве иллюстраций и не являются ограничительными. Примеры 1-7. Смеси готовили согласно составам, приведенным в табл. 1, следующим образом. Ингредиенты объединяли при перемешивании в нагреваемом резервуаре и подвергали перемешиванию при высокой скорости сдвига и температуре 65 С в течение 2 мин. После этого полученную смесь пропускали через гомогенизатор при 150 бар (15 МПа) и 70 С, пастеризовали при 83 С в течение 20 с и затем быстро охлаждали до 4 С, используя пластинчатый теплообменник. Далее смеси выдерживали при температуре от 2 до 5 С в резервуаре с мешалкой для хранения, пока не требовалось их замораживание. Таблица 1 78% сухих веществ. Охлажденные смеси перекачивали из резервуара для хранения в устройство для изготовления частиц льда. Оно представляет собой модифицированный промышленный льдогенератор от фирмы ZiegraEismachinen GmbH с вертикально установленным винтовым шнеком, заключенным в бронзовый барабан,который охлаждается с помощью холодильника, содержащего Freon 4404. Можно регулировать применяемое охлаждение, а также скорость вращения шнека, что влияет на время пребывания суспензии в барабане. Между частотой компрессора (40 Гц), регулирующего охлаждение снаружи барабана (температура -30 С), и скоростью вращения шнека (23 об/мин) внутри барабана поддерживали баланс, чтобы замораживать смесь, образуя частицы обычного размера 101010-20 мм при производительности от 80 до 100 кг/ч. Частицы выходили из устройства для изготовления частиц льда при температуре около -2 С и поступали в подающее устройство лопастного типа Hoyer FF4000, которое замешивало их в стандартные смеси для мороженого. Затем данные кусочки механически измельчали, получая частицы размером 4-10 мм, используя устройство для измельчения, как описано в патентной заявке WO 2006/007922. Некоторое количество частиц из каждого примера собирали отдельно для дегустации. В образцах примеров 1 и 4 (содержащих традиционное количество стабилизатора) обнаружена леденистая текстура, в то время как образцы примеров 2, 3, 5, 6 и 7, которые содержали по меньшей мере 0,25% стабилизатора (камедь плодов рожкового дерева, гуаровая камедь или йота-каррагинан), требова-4 021080 ли продолжительного жевания. Образцы примеров 2 и 3, содержащие камедь плодов рожкового дерева,определили как требующие наиболее продолжительного жевания. Примеры 8-11. Смеси готовили согласно составам в табл. 2 и обрабатывали, как описано в примере 1. Таблица 2 Все примеры 8, 10 и 11 представляли собой изделия, требующие продолжительного жевания. Пример 9 представлял собой изделие с наименьшим содержанием сухих веществ, требующее менее продолжительного жевания и имеющее некоторое содержание льда. Примеры 12-14. Смеси готовили согласно составам в табл. 3 и обрабатывали, как описано в примере 1. Таблица 3 Все примеры 12-14 представляли собой изделия, требующие продолжительного жевания. Замороженные частицы примеров 12 и 13 замешивали в стандартное молочное мороженое, и частицы примера 14 замешивали в стандартное ванильное мороженое, чтобы приготовить замороженные кондитерские изделия, содержащие включения. Во время потребления продуктов замороженные частицы сохраняли свою требующую продолжительного жевания текстуру. Данные примеры показывают, что включения замороженных частиц с низким содержанием сухих веществ, в частности с низким содержанием сахара и жира, можно изготавливать простым непрерывным способом. Присутствие по меньшей мере 0,2% стабилизатора обеспечивает, чтобы включения замороженных частиц имели желательную, требующую продолжительного жевания текстуру. Различные отличительные признаки вариантов осуществления настоящего изобретения, приведенные выше в отдельных параграфах, применяются, по мере необходимости, в других параграфах с соответствующими изменениями. Следовательно, отличительные признаки, описанные в одном параграфе,можно объединять с отличительными признаками, описанными в других параграфах, по мере необходимости. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ изготовления замороженного кондитерского изделия, включающего замороженную композицию, которая содержит включения в виде замороженных частиц, включающий:(i) приготовление смеси ингредиентов, в которой общее содержание сухих веществ составляет от 5 до 25%, а содержание одного или более стабилизаторов составляет от 0,2 до 2,0 вес.%;(ii) замораживание смеси с образованием замороженных частиц в устройстве для изготовления частиц льда, содержащем охлаждаемый барабан и винтовой шнек;(iii) дозирование замороженных частиц в замороженную композицию. 2. Способ по п.1, в котором приготовленную смесь ингредиентов подвергают пастеризации, и/или гомогенизации, и/или выдержке смеси. 3. Способ по п.1 или 2, в котором стабилизаторы не образуют гель перед замораживанием. 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором размер замороженных частиц механически уменьшают до, во время или после стадии (iii). 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором стабилизатор выбран из группы, состоящей из камеди плодов рожкового дерева, гуаровой камеди, камеди тары, йота-каррагинана, низкометоксилированного пектина, альгината и их смесей. 6. Способ по п.5, в котором смесь стабилизаторов содержит камедь плодов рожкового дерева. 7. Способ по любому из пп.1-4, в котором стабилизатор представляет собой камедь плодов рожкового дерева. 8. Способ по любому из пп.1-7, в котором замороженные частицы включают от 0,3 до 1,0 вес.% стабилизатора. 9. Способ по любому из пп.1-8, в котором замороженные частицы имеют общее содержание сухих веществ от 10 до 20 вес.%. 10. Способ по любому из пп.1-9, в котором замороженные частицы в замороженном кондитерском изделии имеют диаметр от 1 до 20 мм. 11. Способ по любому из пп.1-10, в котором количество замороженных частиц составляет от 2 до 30% от веса замороженного кондитерского изделия. 12. Способ по любому из пп.1-11, в котором замороженные частицы ароматизированы шоколадом. 13. Способ по любому из пп.1-12, в котором замороженная композиция представляет собой сливочное мороженое, десерт из фруктов со льдом и сахаром, молочное мороженое, фруктовое мороженое,шербет или замороженный йогурт.