Замороженное кондитерское изделие

Представлено замороженное кондитерское изделие, имеющее pH от 2,7 до 4,7. Замороженное кондитерское изделие включает не более 1,0 вес.% молочного белка, от 0,1 до 5,0 вес.% сульфата кальция и от 0,1 до 5,0 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кислоты, или их смеси. Также представлен способ получения замороженного кондитерского изделия. 015268 Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, таким как замороженные соки, фруктовое мороженое, шербеты и т.п. В частности, настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, которые являются безопасными для зубов. Замороженные соки, фруктовое мороженое, шербеты и подобные продукты часто производятся для детей. Эти продукты, в общем, не содержат молочного белка. Типично они получаются с использованием фруктовых вкусоароматических добавок и поэтому содержат кислоты, такие как лимонная кислота или яблочная кислота, и обычно имеют pH около 4 или ниже. Однако родители весьма неохотно позволяют своим детям потреблять такие продукты, поскольку кислоты, как известно, повреждают зубы. Это обусловливается деминерализацией гидроксиапатита, главной составной части зубной эмали. При низком pH окружающей среды молекулы гидроксиапатита диссоциируют, и ионы кальция и фосфат-ионы высвобождаются согласно следующему уравнению:Ca10(PO4)6(OH)2+8H+10Ca2+(гидратированный)+6HPO42-(гидратированный)+2H2O Простое повышение рН продукта не является удовлетворительным, поскольку это, хотя и сокращает деминерализацию зубной эмали, создает еще одну проблему, а именно в том, что замороженные кондитерские изделия утрачивают свою характеристику кислого вкуса и вкусовую привлекательность. Было предложено добавлять источники ионов кальция и/или фосфат-ионов к кислотным пищевым продуктам и напиткам, чтобы уменьшить повреждение зубов. Например, патент US 7279152 представляет кислые оральные композиции, в частности напитки, которые содержат полифосфат, возможно, в сочетании с солью кальция, чтобы уменьшить повреждение зубов. Несмотря на это, остается потребность в улучшенных замороженных кондитерских изделиях, которые являются более безопасными для зубов. Авторы изобретения впервые выявили еще одну специфическую проблему, которая возникает при добавлении источника ионов кальция к замороженным кондитерским изделиям, которые содержат лимонную кислоту и/или яблочную кислоту. Кальциевые соли слабых кислот, таких как молочная кислота или фосфорная кислота, реагируют с кислотой, присутствующей в замороженном кондитерском изделии. Например, лактат кальция реагирует с лимонной кислотой с образованием молочной кислоты и цитрата кальция. Это ведет к появлению нежелательного вкуса, который обусловливается молочной кислотой, и также снижает уровень содержания ионов кальция во рту, поскольку цитрат кальция плохо растворим. Авторы изобретения нашли, что повреждение зубов, вызванное кислыми замороженными кондитерскими изделиями, может быть сокращено, в то же время с сохранением желательных органолептических свойств замороженного кондитерского изделия, путем подбора конкретной соли кальция. Соответственно этому в первом аспекте изобретение представляет замороженное кондитерское изделие, имеющее pH от 2,7 до 4,7 и содержащее (по весу кондитерского изделия) не более 1,0 вес.% молочного белка; от 0,1 до 5,0 вес.% сульфата кальция и от 0,1 до 5,0 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кислоты, или их смеси. Замороженные кондитерские изделия, содержащие сульфат кальция (CaSO4), создают высокую концентрацию ионов кальция во рту, поскольку сульфат кальция хорошо растворяется в воде. В дополнение, сульфат кальция представляет собой соль сильной кислоты (серной кислоты) и поэтому не реагирует с лимонной/яблочной кислотой, присутствующей в замороженном кондитерском изделии. Сульфат кальция имеет дополнительные преимущества перед другими солями кальция, которые ранее предлагались для употребления в кислотных пищевых композициях. Например, хлорид кальция непригоден для замороженных кондитерских изделий, так как он придает соленый вкус; не годится и нитрат кальция,поскольку он приводит к пищевым продуктам, которые содержат большое количество нитратов. Все такие вещества, как гидроксид кальция, карбонат кальция и гидрокарбонат кальция, реагируют с органическим кислотами, что имеет результатом повышение pH, приводящее к снижению восприятия кислого вкуса и могущее вызывать нежелательное образование газа. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает от 0,01 до 1,0 вес.% фосфатной соли, более предпочтительно от 0,02 до 0,1 вес.%. Предпочтительно фосфатная соль представляет собой фосфат натрия, фосфат калия или их смесь. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие имеет pH от 2,8 до 4,0. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает от 0,15 до 1,0 вес.% сульфата кальция. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает лимонную кислоту или яблочную кислоту или их смесь в количестве от 0,15 до 3,0 вес.%. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает не более 1,0 вес.% жира. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие представляет собой замороженный сок,фруктовое мороженое или шербет. В родственном аспекте изобретение представляет способ получения замороженного кондитерского изделия согласно первому аспекту изобретения, способ, включающий стадии:(a) приготовления смеси, имеющей pH от 2,7 до 4,7 и включающей не более 1,0 вес.% молочного белка, от 0,1 до 5,0 вес.% сульфата кальция и от 0,1 до 5,0 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кисло-1 015268 ты, или их смеси;(c) замораживания и, возможно, аэрирования смеси для получения замороженного кондитерского изделия. Если не указано другое, то все используемые здесь технические и научные термины имеют обычное значение, как их понимает средний специалист в данной области. Определения и описания разнообразных терминов и способов, применяемых при производстве замороженных кондитерских изделий, можно найти в книге "Ice Cream" (Мороженое), 6-ое издание, авторы R.T. Marshall, H.D. Goff и R.W. Hartel(2003), издательство Kluwer Academic/Plenum Publishers. Все процентные доли, если не указано другое,относятся к процентам по весу. Замороженное кондитерское изделие согласно изобретению предпочтительно представляет собой замороженный сок, фруктовое мороженое или шербет. Замороженный сок типично содержит 15-25 вес.% сахаров (подсластителей), заменителей сахара, вместе со стабилизаторами, красящими веществами и вкусоароматическими добавками. Фруктовое мороженое подобно замороженному соку, но также содержит по меньшей мере 10% фрукта. Фрукт означает съедобную часть фрукта или эквивалент в виде сока,экстрактов, концентрированных или обезвоженных продуктов и так далее. Фрукт, мякоть, сок или любой другой компонент может быть использован либо свежим, либо консервированным. Шербеты представляют собой аэрированные продукты. В дополнение к ингредиентам, присутствующим в замороженных соках и фруктовом мороженом, они типично содержат вспенивающее или газирующее средство. Белки(например, молочный белок) в общем не присутствуют в замороженных соках, фруктовом мороженом и шербетах, за исключением небольших количеств в качестве стабилизаторов (например, желатина) или аэрирующих средств (например, гидролизованного белка молочной сыворотки). Соответственно этому,замороженное кондитерское изделие включает не более 1 вес.%, более предпочтительно не более 0,5 вес.% и наиболее предпочтительно не содержит молочного белка. Жиры в общем не наличествуют в замороженных соках, фруктовом мороженом и шербетах. Соответственно этому, замороженное кондитерское изделие предпочтительно включает не более 1 вес.%, более предпочтительно не более 0,5 вес.% и наиболее предпочтительно не содержат жира.pH замороженного кондитерского изделия означает pH продукта, находящегося в жидкой форме,например в виде размороженной смеси или после расплавления, измеренное при комнатной температуре(18C). Замороженные соки, фруктовое мороженое и шербеты типично имеют низкое pH, чтобы обеспечивать предпочтительные органолептические свойства, такие как кислый вкус и аппетитность. Если pH слишком высокое, органолептическое восприятие кислотности снижается. Соответственно этому, замороженное кондитерское изделие имеет pH не более 4,7, предпочтительно не более 4,0, более предпочтительно не более 3,4. Замороженное кондитерское изделие имеет pH по меньшей мере 2,7, предпочтительно по меньшей мере 2,8, более предпочтительно по меньшей мере 3,0. Замороженное кондитерское изделие включает до 5 вес.%, предпочтительно до 1 вес.%, более предпочтительно до 0,4 вес.% сульфата кальция. Сульфат кальция присутствует в количестве по меньшей мере 0,1 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 0,15 вес.% и более предпочтительно по меньшей мере 0,2 вес.%. Замороженное кондитерское изделие включает до 5 вес.%, предпочтительно до 3 вес.%, более предпочтительно до 1 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кислоты, или их смеси. Лимонная кислота, или яблочная кислота, или их смесь присутствует в количестве по меньшей мере 0,1 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 0,15 вес.% и более предпочтительно по меньшей мере 0,2 вес.%. Замороженное кондитерское изделие предпочтительно включает до 1 вес.%, более предпочтительно до 0,1 вес.%, наиболее предпочтительно до 0,05 вес.% фосфатной соли. Фосфатная соль предпочтительно присутствует в количестве по меньшей мере 0,01 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,02 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,03 вес.%. Фосфатные соли - это простые соли фосфорной кислоты, включающие один или более катионов и один или более фосфат-ионов (PO43-). Пригодные соли фосфорной кислоты включают тринатрийфосфат, динатрийгидрофосфат, дигидрофосфат натрия, трикалийфосфат, дикалийгидрофосфат и дигидрофосфат калия. Могут быть использованы смеси фосфатных солей. Фосфатная соль предпочтительно является хорошо растворимой в воде, чтобы замороженное кондитерское изделие имело высокое содержание фосфат-ионов. В частности, фосфатные соли, используемые в изобретении, являются более растворимыми, чем полифосфаты, включающие более чем два фосфатных иона. Полимерная структура из фосфорнокислых групп в полифосфатах является относительно стабильной в водном растворе и не гидролизуется с легкостью, обеспечивающей высокие уровни содержания фосфат-ионов. Примеры Замороженные кондитерские изделия были приготовлены с использованием составов, показанных в табл. 1. Примеры 1 и 2 демонстрируют замороженные кондитерские изделия согласно изобретению. Сравнительный пример представляет традиционное замороженное кондитерское изделие. Замороженные соки как продукты в форме фруктового льда на палочке (приблизительно 100 мл в объеме) были приготовлены следующим образом. Сначала сухие ингредиенты смешали с горячей водой и перемешивали до их полного растворения. Затем смеси подвергли пастеризации при температуре 83C в течение 20 с, охладили до комнатной температуры (18C) и измерили pH каждой смеси. Смеси вылили в формочки, погруженные в баню с рассолом, охлажденную до температуры -40C, и вставили палочки,когда смесь частично замерзла. После замораживания продуктов их вынули из формочек и хранили при температуре -18C. Из бычьего переднего зуба вырезали блоки эмали. Для каждого примера использовали по семь блоков. Их отполировали вручную с использованием оксида алюминия с частицами величиной 9 мкм так,что поверхности и кромки были равномерными. Измерили твердость по Кнупу каждого блока с использованием микротвердомера Виккерса модели Mitutoyo MVK-H1. На каждом блоке произвели по 16 вдавливаний и рассчитали среднее значение. Блоки затем поместили на монтажные стойки, используя ленточный воск; затем вокруг кромок блоков нанесли лак для ногтей, чтобы ограничить открытый участок поверхности только областью эмали. Образцы (2 мл) замороженных соков примеров 1 и 2 и сравнительного примера отрезали, поместили в контейнеры емкостью 7 мл и нагрели до температуры 37C. Эмалевые блоки погрузили в расплавленные замороженные соки на 30 мин. После обработки блоки промыли обильными количествами деминерализованной воды и опять измерили твердость. Снижение твердости рассчитали как разность в процентах между начальной твердостью до погружения и конечной твердостью после погружения. Результаты приведены в табл. 2. Таблица 2 Табл. 2 показывает, что имело место сильное снижение твердости эмали после воздействия на сравнительный пример (33%), тогда как примеры 1 и 2 согласно изобретению обнаружили гораздо меньшие степени снижения (16% и 17% соответственно). Это показывает, что замороженные кондитерские изделия согласно изобретению являются более безопасными для зубов, чем традиционные замороженные кондитерские изделия. Примеры 1 и 2 были опробованы на вкус и найдены имеющими органолептические свойства, сравнимые с традиционными замороженными кондитерскими изделиями.-3 015268 Разнообразные признаки вариантов осуществления изобретения, имеющие отношение к вышеприведенным индивидуальным разделам, применимы, насколько это уместно, к другим разделам с необходимыми поправками. Таким образом, признаки, конкретизированные в одном разделе, могут быть скомбинированы с признаками, обозначенными в других разделах, насколько это приемлемо. Хотя изобретение было описано с привлечением конкретных предпочтительных вариантов осуществления, должно быть понятно, что изобретение как заявленное не должно быть ненадлежащим образом ограничено такими конкретными вариантами осуществления. Действительно, возможны различные модификации описанных вариантов, очевидные специалистам в данной области, которые находятся в объеме изобретения,определяемом прилагаемой формулой изобретения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Замороженное кондитерское изделие, имеющее pH от 2,7 до 4,7 и содержащее не более 1,0 вес.% молочного белка; от 0,1 до 5,0 вес.% сульфата кальция и от 0,1 до 5,0 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кислоты, или их смеси. 2. Замороженное кондитерское изделие по п.1, которое дополнительно включает от 0,01 до 1,0 вес.% фосфатной соли. 3. Замороженное кондитерское изделие по п.2, в котором фосфатная соль присутствует в количестве от 0,02 до 0,1 вес.%. 4. Замороженное кондитерское изделие по п.2 или 3, в котором фосфатная соль представляет собой фосфат натрия, фосфат калия или их смесь. 5. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором pH составляет от 2,8 до 4,0. 6. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором сульфат кальция присутствует в количестве от 0,15 до 1,0 вес.%. 7. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором общее количество лимонной кислоты и яблочной кислоты составляет от 0,15 до 3 вес.%. 8. Замороженное кондитерское изделие по п.1, которое включает не более 1,0 вес.% жира. 9. Замороженное кондитерское изделие по п.1, которое представляет собой замороженный сок,фруктовое мороженое или шербет. 10. Способ получения замороженного кондитерского изделия по п.1, включающий стадии:(a) приготовления смеси, имеющей pH от 2,7 до 4,7 и содержащей не более 1,0 вес.% молочного белка, от 0,1 до 5,0 вес.% сульфата кальция и от 0,1 до 5,0 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кислоты, или их смеси;(c) замораживания и, возможно, аэрирования смеси для получения замороженного кондитерского изделия.