Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на ее основе

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ Дата публикации и выдачи патента СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ТЕСТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА Е ОСНОВЕ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению смесей для теста с использованием бесклейковинного сырья и производству диетических мучных изделий на их основе. Предложена смесь для приготовления диетического теста, содержащая бесклейковинное сырье, пектин, лимонную кислоту, пищевую соду и загуститель при определенном соотношении компонентов, а также способ производства мучных изделий на основе этой смеси, включающий подготовку смеси из бесклейковинного сырья и пищевых добавок, введение ее в мукосмеситель,замес теста и формование массы с последующей его расстойкой и выпечкой, причем при замесе в тесто вводят соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду, расстойку проводят в духовке при температуре 20-40 С в течение 45-60 мин, после чего выпекают изделие до готовности при температуре 200-220 С. Использование изобретения позволяет улучшить потребительские свойства диетических мучных изделий. 015414 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению смесей для теста с использованием бесклейковинного сырья и производству диетических мучных изделий на их основе. Известна смесь для приготовления диетического теста, содержащая кукурузную муку, набухающий кукурузный крахмал, картофельный крахмал, гречневую муку, рисовую муку, копреципитат, соль и сахар (см. патент SU1660657, кл. А 21D 8/02, 1988 г.). Эту смесь для приготовления диетического теста используют в описанном в том же патенте способе производства мучных изделий, согласно которому копреципитат и рисовую муку перемешивают и заваривают горячей водой при соотношении 1:2:15. Заварку обсахаривают 3 ч и охлаждают, после чего в нее вводят гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий крахмал и картофельный крахмал, соль,сахар, дрожжи, растительное масло и воду. Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27 С разделывают и направляют на расстойку, а затем на выпечку. Наличие в указанной смеси копреципитата - молочного белка - может способствовать развитию аллергических заболеваний и поэтому указанная смесь не обладает достаточными диетическими свойствами. Этот недостаток преодолен в другой известной смеси для приготовления диетического теста, содержащей бесклейковинное сырье, выбранное из крахмала, муки зерновых культур и пищевых добавок(см. патент SU1831286, кл. A21D 8/02, 1990 г.). В этой смеси используют следующие компоненты, мас.%: Эту смесь для приготовления диетического теста используют в описанном в том же патенте способе производства мучных изделий, включающем подготовку смеси из бесклейковинного сырья и пищевых добавок, введение ее в мукосмеситель, замес теста с одновременным введением растительного масла и воды, формование массы с последующей ее расстойкой и выпечкой. Смесь из бесклейковинного сырья и пищевых добавок загружают в мукосмеситель, добавляют яичный порошок, растительное масло, воду, замешивают, формуют заготовки, а после расстойки производят выпечку при температуре в начале выпечки 180 С, а в конце - 250 С. Данная смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на ее основе по технической сути и достигаемому результату наиболее близки к заявленному изобретению и поэтому рассматриваются в качестве ближайших аналогов. Известная смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на ее основе не обеспечивают необходимых потребительских свойств готовой продукции. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента диетических мучных изделий, что особенно актуально для тех регионов, в которых не произрастают пшеница или рожь. Поставленная цель достигается тем, что в смеси для приготовления диетического теста, содержащей бесклейковинное сырье, выбранное из крахмала, муки зерновых культур и пищевых добавок, в качестве пищевых добавок используют пектин, лимонную кислоту, пищевую соду и загуститель при следующем соотношении компонентов в % к массе бесклейковинного сырья: Предпочтительно бесклейковинное сырье выбирать из крахмала кукурузного, крахмала рисового,крахмала пшеничного, муки гречневой, муки кукурузной и муки рисовой. Возможно использование крахмала и муки зерновых культур в равных долях. Целесообразно использовать пектин яблочный и пектин цитрусовый. Предпочтительно загуститель выбирать из гуаровой камеди, ксантановой камеди и метилцеллюлозы. Указанный технический результат достигается также способом производства мучных изделий на основе смеси для приготовления диетического теста, включающим подготовку смеси из бесклейковинного сырья и пищевых добавок, введение ее в мукосмеситель, замес теста с одновременным введением растительного масла и воды и формование массы с последующей его расстойкой и выпечкой, причем при замесе в тесто вводят добавки, выбранные из дрожжей, соли и сахара, расстойку проводят в духовке при температуре 20-40 С в течение 45-60 мин, после чего выпекают изделие до готовности при температуре 200-220 С.-1 015414 Целесообразно при замесе теста добавлять соль в количестве 0,5-1,5% к массе смеси и дрожжи в количестве 5-15% к массе смеси. Возможно при замесе теста добавлять сахар в количестве 10-30% к массе смеси и растительное масло в количестве 5-20% к массе смеси. Возможно также при замесе теста добавлять воду в количестве 10-80% к массе смеси. Технический результат в предлагаемом изобретении достигается с учетом существенной разницы водосвязывающей способности различных видов бесклейковинного сырья. Путем подбора функциональных добавок, определенного порядка их введения и режимов выпечки обеспечивается при отсутствии клейковины возможность улучшения состоянию мякиша и структурно-механических параметров мучных изделий. Согласно изобретению используют муку гречневую ТУ 9293-003-51560870; муку кукурузную ГОСТ 14176; муку рисовую ТУ 9293-001-51560870; крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002; крахмал пшеничный ГОСТ Р 53501-2009; масло подсолнечное ГОСТ 1129-93; масло соевое ГОСТ 7825-76; лимонную кислоту ГОСТ 908-2004; сахар-песок ГОСТ 21-94; соду пищевую ГОСТ 2156-76; дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81. Изобретение иллюстрируют примерами. Пример 1. Готовят смесь для приготовления диетического теста путем смешивания 1 кг крахмала кукурузного,0,005 кг пектина яблочного, 0,0005 кг лимонной кислоты, 0,001 кг пищевой соды и 0,001 кг гуаровой камеди. В мукосмесителе замешивают тесто из 1 кг смеси, 0,05 кг дрожжей, 0,05 кг растительного масла,0,005 кг соли, 0,005 кг сахара и 0,4 кг воды до однородной массы. После замеса тесто выкладывают в форму, предварительно смазанную маслом. Заготовку ставят на расстойку, поддерживая температуру 20 С в течение 45 мин. Затем выпекают изделие в духовке при температуре 200 С до готовности. Примеры 2-6. Изготавливают мучные изделия по технологии, описанной в примере 1. Составы и параметры технологических процессов представлены в табл. 1. Пример 7. Для сравнения изготавливают мучные изделия из известной смеси известным способом. Результаты испытаний готовой продукции, приготовленной по примерам и известным способом,представлены в табл. 2. Таблица 1 Как видно из табл. 2, использование изобретения обеспечивает увеличение удельного объема, лучшую пористость и формоустойчивость мучных изделий (примеры 1-4). Образцы изделий, изготовленные при технологических параметрах, отличающихся от оптимизированных (примеры 5, 6), обладают более низкими показателями качества, равно как и образцы изделий, изготовленные в соответствии с ближайшим аналогом. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Смесь для приготовления диетического теста, содержащая бесклейковинное сырье, выбранное из крахмала и муки зерновых культур, а также пищевые добавки, отличающаяся тем, что в качестве пищевых добавок используют пектин, лимонную кислоту, пищевую соду и загуститель при следующем соотношении компонентов в % к массе бесклейковинного сырья: 2. Смесь для приготовления диетического теста по п.1, отличающаяся тем, что бесклейковинное сырье выбирают из крахмала кукурузного, крахмала рисового, крахмала пшеничного, муки гречневой,муки кукурузной и муки рисовой. 3. Смесь для приготовления диетического теста по п.1, отличающаяся тем, что крахмал и муку зерновых культур берут в равных долях. 4. Смесь для приготовления диетического теста по п.1, отличающаяся тем, что пектин выбирают из пектина яблочного и пектина цитрусового. 5. Смесь для приготовления диетического теста по п.1, отличающаяся тем, что загуститель выбирают из гуаровой камеди, ксантановой камеди и метилцеллюлозы. 6. Способ производства мучных изделий на основе смеси для приготовления диетического теста по пп.1-5, включающий подготовку смеси из бесклейковинного сырья и пищевых добавок, введение ее в мукосмеситель, замес теста с одновременным введением растительного масла и воды и формование изделия с последующей его расстойкой и выпечкой, причем при замесе в тесто вводят добавки из ряда: дрожжи, соль и сахар, расстойку проводят в духовке при температуре 20-40 С в течение 45-60 мин, после чего выпекают изделие до готовности при температуре 200-220 С. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что при замесе теста добавляют соль в количестве 0,5-1,5% к массе смеси и дрожжи в количестве 5-15% к массе смеси. 8. Способ по п.6, отличающийся тем, что при замесе теста добавляют сахар в количестве 10-30% к массе смеси и растительное масло в количестве 5-20% к массе смеси. 9. Способ по п.6, отличающийся тем, что при замесе теста добавляют воду в количестве 10-80% к массе смеси.