Способ производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий

012743 Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству замороженных тестовых полуфабрикатов хлебобулочных изделий, в частности к производству замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и может быть использовано для производства замороженных частично выпеченных полуфабрикатов хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной, смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки с использованием солода, сахара, патоки, дрожжей и с добавками других зерновых культур. В последние десятилетия мировая пищевая индустрия интенсивно использует достижения криогенных технологий, позволяющих получать тестовые полуфабрикаты, предназначенные для длительного хранения. Специалисты отмечают, что более половины хлебобулочных изделий в Европе изготавливаются в виде замороженных полуфабрикатов, которые затем выпекаются в местах продажи или в домашних условиях. При этом продолжаются активные научные исследования и научные разработки в области производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием криогенных операций. Быстрое распространение новой технологии обусловлено тем, что она позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими продуктами в широком ассортименте,централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок. Кроме того, такая технология дает возможность значительно расширить в местах реализации сеть сравнительно недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования. В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят их замораживание, существуют различные модификации технологии приготовления хлеба [1]. Из всего их многообразия можно выделить три основных направления. Первое - замораживание сформованных тестовых заготовок или пластин теста. Второе - замораживание частично выпеченных изделий. Третье - замораживание готовой продукции. В основном, более широкое распространение получила технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов. При этом проводимые комплексные исследования по унификации технологии приготовления тестовых полуфабрикатов для замораживания, как правило, касаются изучения влияния низкотемпературной обработки на устойчивость дрожжей, структурно-механические свойства теста и клейковины, углеводный комплекс, в том числе при применении рецептурных компонентов, пищевых добавок и криопротекторов. Проведенные исследования показали, что качество хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов зависит,в том числе, от технологических параметров: способа приготовления теста, процесса замораживания и размораживания. Однако следует отметить, что основные исследования и разработки касаются теста из различных сортов пшеничной муки и, прежде всего, рецептурного состава хлебобулочных изделий с точки зрения поведения каждого рецептурного компонента в различных температурных условиях и на различных стадиях взаимодействия с другими рецептурными компонентами (например, в процессе брожения). Тесто же из ржаной муки, в том числе с добавлением пшеничной, даже при традиционной выпечке изделий из него (без промежуточного замораживания) требует особого подхода. Чтобы получить белый хлеб,достаточно взять муку высшего сорта, воду, дрожжи, замесить и выпекать. Хлеб из ржаной муки по своей структуре при такой технологии будет схож с пластилином. Для получения хлебобулочных изделий из ржаной муки с приемлемыми органолептическими характеристиками необходимо использовать только определенные специальные многостадийные технологии с использованием различных заквасок и строго соблюдать все технологические режимы на всех стадия технологического процесса. И чем больше ржаная мука заквасится, настоится, тем хлеб будет более ароматным и пористым с эластичным мякишем. В связи с этим, на способ изготовления замороженных полуфабрикатов из теста с использованием ржаной муки не могут быть полностью перенесены результаты исследований и разработок для теста с использованием пшеничной муки, и эти способы требуют дополнительных исследований. Что касается стадии, на которой замораживается полуфабрикат (тесто, частично выпеченное изделие, полностью выпеченное изделие), то наибольшее количество способов получения замороженных полуфабрикатов известно для случаев замораживания теста или сформованных тестовых заготовок и для случаев замораживания полностью выпеченных хлебобулочных изделий. Так, например, известно, что при замесе теста, содержащего дрожжи и предназначенного для замораживания, исключительно важным является замедление процесса брожения, и что брожение, начавшееся при замесе теста и продолжающееся до момента его замораживания, значительно снижает качество замороженного тестового полуфабриката. Поэтому замес теста проводят из охлажденных ингредиентов и при относительно низкой температуре, замешанное тесто немедленно разделывают на заготовки, а сформованные заготовки немедленно подают в морозильный аппарат [2]. Известен также способ производства замороженных предварительно выпеченных изделий из теста,включающий получение сформованной, выбродившей тестовой заготовки, готовой к выпечке, предварительную выпечку полученных заготовок в печи при температуре 200-260 С до тех пор, пока не коагулируется хлебный мякиш и не образуется окрашенная корочка, замораживание полученного предварительно выпеченного изделия из теста [3]. Что касается способов производства замороженных частично выпеченных хлебобулочных изделий,то их перечень значительно более узкий.-1 012743 В частности, известен способ получения замороженного, частично выпеченного хлебного продукта,имеющего лучшую стабильность при хранении по отношению к полностью выпеченному хлебному продукту в замороженном состоянии, при оттаивании и в размороженном состоянии, включающий получение теста на основе воды, муки, дрожжей и соли, ферментацию и выбраживание теста, деление и формование теста, расстойку сформованных тестовых заготовок в атмосфере с высокой влажностью, помещение расстоенных тестовых заготовок в предварительно нагретую печь, выпекание при подаче потоков пара с различными характеристиками на различных стадиях выпекания до получения частично выпеченного хлеба, содержание влаги в котором по меньшей мере на примерно 20% больше, чем содержание влаги в полностью выпеченном хлебе, охлаждение частично выпеченного хлеба при температуре окружающей среды, и быстрое замораживание охлажденного хлеба до температуры ниже 0F (около -17,8 С)[4]. В данном способе основное внимание уделено стадии частичного выпекания, а такие важные с точки зрения закладывания основных органолептических характеристик готового хлеба стадии, как, например, выбраживание теста и расстойка тестовых заготовок, только упомянуты. Так, в частности, в описании упоминается, что на стадии расстойки обычно влажность выбирают в диапазоне между около 65 и около 80%, а температуру между 80 и 85F (около 26,7-29,4 С). Эти условия обеспечивают быстрое получение тестовых заготовок, плотность которых соответствует плотности конечного частично выпеченного полуфабриката, имеющих объем от 2,0 до 3,0 раз, предпочтительно в 2,5 раза превышающий объем тестовых заготовок до расстойки. В материалах упомянутого изобретения не оговаривается, муку каких злаковых используют для получения теста, и может ли данный способ быть распространен на тесто, содержащее ржаную муку. Кроме того, не оговаривается технология, по которой изготавливаются хлебобулочные изделия без учета замораживания, поскольку от технологии зависят особенности выполнения и продолжительность отдельных стадий. Более того, условия для различных стадий технологического процесса характеризуются показателями, которые достаточно сложно контролировать в ходе выполнения этой стадии (например, контроль содержания влаги в выпекаемом хлебобулочном изделии и т.д.). Также следует учитывать, что необходимость подачи на стадию выпечки различных по характеристикам потоков пара требует модернизации технологического оборудования, в частности печи. Данный способ может быть принят в качестве прототипа. Задачей изобретения является разработка способа производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий, который был бы применим для производства хлебобулочных изделий на основе пшеничной или ржаной муки, или смеси пшеничной и ржаной муки. При этом способ должен определяться параметрами, контроль которых был бы более простым. Способ должен обеспечивать получение хлебобулочных изделий на основе пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной муки с высокими органолептическими характеристиками и пищевой ценностью после хранения замороженного полуфабриката до трех месяцев, размораживания в естественных условиях и окончательной выпечки. Поставленная задача решается заявляемым способом производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий, включающим приготовление в соответствии с технологией изготовления хлебобулочного изделия теста путем смешения муки, воды и других рецептурных компонентов до достижения установленной влажности, разделку теста на заготовки, их расстойку и термическую обработку,включающую частичную выпечку, охлаждение в естественных условиях и замораживание. Поставленная задача решается за счет того, что в способе в качестве муки используют муку пшеничную, или муку ржаную,или смесь пшеничной и ржаной муки, расстойку тестовых заготовок проводят в течение времени ТП 0,75 ТТ,где ТТ - время расстойки тестовой заготовки в соответствии с технологией, частичную выпечку проводят в течение 5-15 мин в атмосфере влажного пара при температуре 160-250 С с последующим охлаждением в естественных условиях и замораживанием в течение 30-60 мин при температуре от -35 до -40 С. По результатам многочисленных экспериментов, в которых изменяли рецептуру хлебобулочных изделий, прежде всего, в отношении муки (пшеничная, ржаная, смесь пшеничной и ржаной муки), технологию изготовления хлебобулочных изделий, время осуществления каждой стадии, а также температуру и влажность, было установлено, что наиболее хорошие результаты, в частности в отношении органолептических характеристик, для всех случаев достигаются, когда уменьшается время Тп расстойки тестовой заготовки перед частичной выпечкой по сравнению со временем расстойки в соответствии со стандартной технологией ТТ. При этом было установлено, что при определении времени ТП расстойки перед частичной выпечкой должно соблюдаться следующее условие: ТП составляет около 75% (но не более) от ТТ. При соблюдении этого условия частичную выпечку необходимо проводить в течение 5-15 мин в атмосфере влажного пара при температуре 160-250 С. Упомянутые режимы обеспечивают сохранение структуры хлебобулочного изделия (мякиша и корочки) при последующих замораживании, хранении, размораживании при естественных условиях и окончательной выпечке. Для окончательной выпечки в увлаженной пекарной камере печи размороженных замороженных полуфабрикатов, полученных заявляемым способом, могут быть предложены, например, следующие регламенты: 10-15 мин при 210-250 С,15-20 мин при 190-230 С,20-25 мин при 170-190 С.-2 012743 Эксперименты показали, что именно на стадии расстойки, соответствующей примерно 75% времени расстойки по базовой технологии, в основном независимо от вида теста и способа его приготовления,структура тестовой заготовки приобретает достаточно стабильные свойства, которые определяют свойства готового хлебобулочного изделия и которые не ухудшаются на следующих стадиях, и процессы(брожение), протекающие в тестовой заготовке не прекращаются, а приостанавливаются на время заморозки и могут быть возобновлены с необходимой активностью после размораживания на стадии окончательной выпечки. Было также установлено, что для лучшей сохранности структуры частично выпеченного полуфабриката при замораживании, а также для предотвращения прилипания к листам во время охлаждения (замораживания) при замесе теста вносят уменьшенное количество воды (по сравнению с базовой рецептурой для хлебобулочного изделия, производимого без замораживания). В связи с этим, предпочтительно тесто из пшеничной муки приготовляют влажностью не более 40%, а тесто из ржаной или пшеничной и ржаной муки приготовляют влажностью не более 48%. Также было установлено, что положительное влияние на качество (органолептические характеристики) готового хлебобулочного изделия оказывает изменение температуры на стадии частичной выпечки. Таким образом, при частичной выпечке предпочтительно изменяют температуру от максимальной до минимальной. Изобретение далее будет более подробно рассмотрено на некоторых возможных формах реализации, которые не следует рассматривать, как ограничение. Примеры Пример 1. Производство замороженных полуфабрикатов хлеба из ржаной муки Из муки ржаной сеяной, солода ржаного, патоки крахмальной, дрожжей, соли и воды в рецептурных количествах в соответствии с технологией приготовления заварного хлеба (на жидких заварках, в четыре стадии: осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто) готовили тесто влажностью 45%. При этом рецептурное количество дрожжей было увеличено на 25% (в общем случае,допускается увеличение рецептурного количества дрожжей на 30%). Тесто делили на куски массой 0,59 кг и формовали тестовые заготовки овально-продолговатой формы. Заготовки помещались в расстойный шкаф. Время расстойки составляло 40 мин (в соответствии с базовой технологией - 60 мин). Через 40 мин расстоенные тестовые заготовки направлялись в камеру пекарной печи для частичной выпечки. Выпечка осуществлялась в атмосфере влажного пара при начальной температуре 250 С и конечной температуре 190 С в течение 10 мин. Частично выпеченный хлеб доставали из камеры пекарной печи и охлаждали в естественных условиях (температура окружающей среды 21 С). Охлажденный частично выпеченный хлеб направляли в морозильную камеру и замораживали его в течение 60 мин при температуре -40 С. После извлечения готовые полуфабрикаты упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили в морозильной камере в течение 3 месяцев при температуре -20 С. По истечении 3 месяцев полуфабрикат доставали из морозильной камеры, распаковывали, укладывали на листы и размораживали в течение 1 ч при температуре окружающей среды 20 С. Размороженный полуфабрикат помещали в камеру пекарной печи и выпекали в атмосфере влажного пара при температуре 190 С в течение 25 мин, после чего извлекали готовый хлеб из камеры пекарной печи и охлаждали в естественных условиях. Оценка органолептических характеристик готового хлеба показала, что мякиш был равномерно хорошо пропечен, имел тонкостенную структуру с хорошо развитой пористостью. Влажность мякиша составляла 46,5%, кислотность - 8,0 град, пористость - 50,0%, что примерно соответствовало тем же показателям хлеба, выпеченного на основе той же рецептуры, но без замораживания частично выпеченной тестовой заготовки. При этом свежий горячий хлеб можно было получить через 3 месяца с момента приготовления теста. Пример. 2. Производство замороженных полуфабрикатов булочек из пшеничной муки первого сорта В соответствии с рецептурой РЦ РБ 10056428.283-2003 на основе муки пшеничной первого сорта опарным способом готовили тесто влажностью 40% (с уменьшенным рецептурным количеством воды). При этом рецептурное количество дрожжей было увеличено на 30%. В соответствии с технологией тесто делили на куски массой около 0,075 кг, формовали тестовые заготовки в форме жгутов, из каждых трех жгутов формировали плетенку и смазывали ее поверхность маслом. Заготовки помещались в расстойный шкаф. Время расстойки составляло 40 мин (в соответствии с базовой технологией - 60-70 мин). Через 40 мин расстоенные тестовые заготовки направлялись в камеру пекарной печи для частичной выпечки. Выпечка осуществлялась в атмосфере влажного пара при начальной температуре 210 С и конечной температуре 160 С в течение 5 мин. Частично выпеченные булочки доставали из камеры пекарной печи и охлаждали в естественных условиях(температура окружающей среды 20 С). Охлажденные частично выпеченные булочки направляли в морозильную камеру и замораживали в течение 30 мин при температуре -35 С. После извлечения готовые полуфабрикаты упаковывали в полиэтиленовые пакеты по 5 штук и хранили в морозильной камере в течение 3 месяцев при температуре -20 С. По истечении 3 месяцев полуфабрикаты доставали из морозильной камеры, распаковывали, укла-3 012743 дывали на листы и размораживали в течение 1 ч при температуре окружающей среды 20 С. Размороженные полуфабрикаты помещали в камеру пекарной печи и выпекали в атмосфере влажного пара при температуре 210 С в течение 15 мин, после чего извлекали готовые булочки из камеры пекарной печи и охлаждали в естественных условиях. Оценка органолептических характеристик готовых булочек показала, что мякиш был равномерно хорошо пропечен, имел тонкостенную структуру с хорошо развитой пористостью. Поверхность булочки - блестящая коричневого цвета. Влажность мякиша составляла 39,0%, кислотность - 3,0 град, массовое содержание сахара - 5,7%, массовое содержание жира - 2,6%, что примерно соответствовало тем же показателям булочек,выпеченных на основе той же рецептуры, но без замораживания частично выпеченной тестовой заготовки. При этом свежие горячие булочки можно было получить через 3 месяца с момента приготовления теста. Литература. 1. О. Усцелемова, Ф. Кветный. Мы совершенствуем тестовые технологии. Сайт Ассоциации российских производителей мороженного и замороженных продуктов. [Найдено 18.12.2007]. Найдено из Интернет: http://www.icecream.ru/pubview.aspid=136. 2. Сайт компании Vexma. Технологии производства. [Найдено 18.12.2007] Найдено из Интернет:http://www.vexma.ru/press-center/publications/technologiea/id=101. 3. Международная заявка PCT/EP2005/007258, опубл. 12.01.2006 (WO 2006/002985 А 1). 4. Патент US4861601, опубл. 29.08.1989. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий, включающий приготовление в соответствии со стандартной технологией изготовления хлебобулочного изделия теста путем смешивания муки, воды и других рецептурных компонентов до достижения установленной влажности, разделку теста на заготовки, их расстойку и термическую обработку, включающую частичную выпечку, охлаждение в естественных условиях и замораживание, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку пшеничную, или муку ржаную, или смесь пшеничной и ржаной муки, расстойку тестовых заготовок проводят в течение времени ТП 0,75 ТТ, где ТТ - время расстойки тестовой заготовки в соответствии со стандартной технологией, частичную выпечку проводят в течение 5-15 мин в атмосфере влажного пара при температуре 160-250 С с последующим охлаждением в естественных условиях и замораживанием в течение 30-60 мин при температуре от -35 до -40 С. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовляют тесто из пшеничной муки влажностью не более 40%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовляют тесто из ржаной или пшеничной и ржаной муки влажностью не более 48%. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при частичной выпечке изменяют температуру от максимальной до минимальной.