Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий

БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к области производства продуктов питания, в частности производства и подготовки безглютеновой смеси для теста для производства не содержащих глютен хлебобулочных изделий и хлеба. Представлена безглютеновая смесь для выпечки, которая имеет как минимум один не содержащий глютен источник крахмала и как минимум один не содержащий глютен источник пентозанов.(71)(73) Заявитель и патентовладелец: ЭРНСТ БККЕР ГМБХ УНД КО. КГ Область техники, к которой относится изобретение Данное изобретение относится к производству продуктов питания, в частности к производству выпечки и хлеба, не содержащих глютен. Уровень техники Целиакия - одно из наиболее часто встречающихся заболеваний, связанных с непереносимостью пищевых продуктов. Данное заболевание известно также под названиями нетропический, или эндемический, спру либо глютенчувствительная энтеропатия. При данном заболевании организм формирует иммунную реакцию на глютен, например на фракции глиадина пшеницы, и/или проламина ржи (секалин),и/или гордеина ячменя. Эта реакция на прием глютена (клейковины) выражается в воспалении тонкой кишки, в частности эпителия ее слизистой, что сопровождается нарушением всасывания в данном отделе кишечника. Единственным способом лечения целиакии и профилактики всех ее осложнений является полный отказ пациента от приема глютена в составе пищевых продуктов на протяжении всей жизни. Полный отказ от глютена и глютеновых протеинов приводит к устранению воспаления в области тонкого кишечника и восстановлению эпителия соответствующей слизистой. Больные целиакией не в состоянии потреблять основные продукты питания, сделанные из пшеничной муки (лапшу, хлеб, выпечку и др.). Они вынуждены ограничиваться продуктами из псевдозлаковых культур - растений, не имеющих близкого родства с пшеницей (таких, например, как сорго, просо, карликовое просо, росичка, Иова слеза, гречиха, амарант, кинва). Прием продуктов питания даже с минимальным содержанием глютена может иметь катастрофические последствия для больных целиакией. Поэтому при производстве специализированных продуктов питания важно иметь строгое определение того, что же является продуктом, не содержащим глютен; важно также соблюдать соответствующие директивы по производству выпечки. Комиссия Кодекс Алиментариус Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных наций (ФАО) разработали стандарт для применения понятия "не содержащие глютен продукты питания". По данному стандарту к не содержащим глютен продуктам питания относятся: а) продукты питания, произведенные исключительно с применением сырья, не содержащего проламин ржи или других злаковых растений рода Тритикум, таких как спельта (Triticum spelta L.), пшеница польская (Triticum polonicum L.), ячмень, овес и их гибриды; при этом содержание глютена в данных продуктах питания составляет менее 20 част./млн (англ. - ppm от "parts per million"),б) продукты питания, состоящие из пшеницы, ржи, ячменя, овса, двузернянки или их гибридов, в том случае, если в них содержание глютена было понижено средствами технологической обработки до значений менее 20 част./млн. Европейская Комиссия в своем Постановлении 41/2009, следуя предложениям Комиссии Кодекс Алиментариус, установила еще одно предельное значение содержания глютена. Согласно данному постановлению продукты питания из пшеницы, ржи, ячменя, овса, а также их гибридов, которые могут обрабатываться по технологии, понижающей содержание глютена, считаются имеющими очень малое содержание глютена, если содержание глютена в них составляет менее 100 част./млн. В рамках описываемого далее изобретения понятие "не содержащие глютен продукты питания" рассматривается в пределах именно данного определения. Известно, что глютен является запасным белком в пшеничной муке, содержащим фракции протеинов глютенин и глиадин. При использовании в тесте глютен демонстрирует сцепляющие, эластичные и вяжущие свойства. Глютен формирует матрицу теста, определяющую главные свойства теста (пластичность, сопротивление растяжению, допустимость смешивания, газоудерживающие и газосвязывающие свойства). В данную матрицу включаются крахмальные зерна и балластные вещества. Тем самым влагопоглощение муки зависит, в первую очередь, от протеинов глютенина и глиадина. Протеиновая матрица при замесе растягивается под воздействием сдвиговых усилий и совместно с процессом набухания и растворения происходит изменение структуры протеинов. Такие жгутоподобные молекулы, как глютенин и глиадин,растягиваются, и в точке ветвления этих жгутов через межмолекулярные и внутримолекулярные соединения происходит образование одной проходной объемной протеиновой матрицы и одновременно образование клейковины. Эта матрица представляет в оптимально вымешанном тесте преобладающий структурный элемент и способствует формированию у теста газоудерживающих свойств, а также устойчивости теста при брожении. Включенные в эту клейковинную матрицу частицы крахмала в процессе замеса сцепляются в непрерывную структуру. При нагревании в процессе выпекания в раствор могут добавляться амилаза и амилопектин, одновременно в частицы проникает вода до тех пор, пока они, в конце концов, не разорвутся. При взаимодействии денатурированных протеинов с набухшим и частично уменьшенным крахмалом при выпекании получается стабильная структура мякиша. Отсутствие глютена при производстве безглютеновой выпечки создает технологическую проблему. Действительно, производство хлеба без глютена затруднительно, так как глютен пшеницы выполняет большинство задач, связанных с успешным производством хлеба, и требуется множество добавок для его замены. Безглютеновый хлеб производился, например, на базе рисовой муки. Рисовая мука подходит в качестве заменителя муки, прежде всего из-за нейтрального вкуса, белого цвета, своих гипоаллергенных свойств, а также хорошей переносимости организмом человека. Кроме того, содержащиеся в рисовой муке гидрофобные (нерастворимые в воде) протеины имеют вязко-эластичные свойства, которые способствуют образованию протеиновой основы и заменяют газосвязывающие способности в заменителе дрожжей, и этим могут обуславливать вымешивание теста. При этом рисовый хлеб имеет не мягкую и пышную структуру, как обычный хлеб, а компактную и очень прочную. Для улучшения качества хлеба предлагается следующий способ производства хлеба (JP2003169593A). В нем безглютеновая мука заменяется обработанным экстрактом глютена или обработанной пшеничной мукой, которая при обработке потеряла или в значительной мере утратила свои аллергенные свойства. Тем самым необходимые свойства клейковины в хлебном тесте присутствуют. Однако больные целиакией не могут употреблять такой хлеб. В качестве альтернативы применяются добавки улучшающих структуру агентов, таких как гидроколлоиды, ксантан, карбоксиметилцеллюлоза (CMC), гидроксипропилметилцеллюлоза (НРМС) (например, US2010/0021610 А 1), пектин, мука из зерен гуары, камедь бобов рожкового дерева или агароза, что приводит к улучшению качества хлебопекарных изделий не только на основе рисовой муки. Разумеется,следует обратить внимание на то, что добавление гидроколлоидов изменяет водосвязывающие свойства теста, так что нужно будет добавлять больше воды в тесто, которая в процессе выпекания передается в крахмал. Из-за повышенного содержания воды тесто становится текучим и может выпекаться только в формах. Даже если из-за таких добавок рисовый хлеб станет сочнее, то добавлением гидроколлоидов нельзя добиться создания структуры, которая удерживает газы и приводит к формированию пышного хлеба. Результатом использования известного способа является хлеб со структурой пирога с явно сниженными вкусовыми характеристиками. В WO 2008/022092 представлены различные добавки, улучшающие структуру и газоудержание теста, а именно натуральные и синтетические полимеры, которые должны лучше имитировать свойства клейковины пшеницы и, таким образом, привести к улучшению производства безглютеновых продуктов. Однако если из-за таких добавок безглютеновые продукты и станут пышными, все же они будут иметь неудовлетворительные свойства, например неприятные вкусовые оттенки и частично снижение вкусовых качеств в целом. Кроме того, добавки этих полимеров сравнительно дороги, что зачастую снижает спрос потребителей на данную продукцию. Сущность изобретения Принимая во внимание вышеописанные недостатки, все еще существует необходимость в улучшении технологии производства и рецептов изготовления качественного высокосортного безглютенового хлеба. Кроме того, как и прежде, существует необходимость производства безглютенового хлеба, пышная структура которого при упругом мякише обеспечивает удовлетворительные вкусовые ощущения и к тому же вкусна. Поэтому изобретатели поставили перед собой задачу составить рецепты для производства качественных высокосортных безглютеновых хлебобулочных изделий, особенно хлеба, с улучшенными качествами, пышной структурой, сочным мякишем и удовлетворительными вкусовыми качествами, который, кроме того, можно будет изготавливать как подовый хлеб, выпекаемый при несплошной посадке на под печи. Во внимание принималось, что в отличие от пшеницы протеины ржи не в состоянии создать такого рода клейковинную сеть (матрицу). В хлебе из ржаной муки происходит связывание воды и тестообразование с помощью пентозанов. Исследователи стремились, не учитывая многочисленные рецептуры для подготовки имитации хлебобулочных изделий из пшеничной муки с помощью добавленных гидроколлоидов, создать безглютеновую смесь муки, которая технологически сравнима с ржаной мукой. В рамках исследования готовится безглютеновая смесь для теста, которая содержит по крайней мере один источник безглютенового крахмала и один источник безглютеновых пентозанов. Идеальное соотношение крахмала к пентозанам составляет по меньшей мере 8:1. Смеси для теста обычно изготавливаются из муки и других добавок, в рамках данной заявки ингредиенты смеси для теста будут регулярно перечисляться без обязательного уточнения того, что речь идет о "перемолотых", иными словами, смолотых в муку ингредиентах. Поэтому в рамках исследования степень помола добавленных ингредиентов и особенно источника пентозанов стремится к помолу менее 500 мкм, так как благодаря этому ускоряется поглощение воды. Модификации, в которых 50% ингредиентов имеют тонкий помол менее 500 мкм, а другие 50% ингредиентов - тонкий помол более 500 мкм, предоставляют конечный продукт, который соответствует критериям настоящего исследования. Согласно другим вариантам безглютеновой смеси для теста отношение крахмал/пентозаны соответствует по крайней мере 8:1, 10:1, 15:1, 20:1, 25:1 или 30:1. Смеси для теста с отношением крахмал/пентозаны 8:1 дают при выпекании очень воздушную структуру, которая образует стабильную газоудерживающую матрицу. Конечно, если процесс выпекания происходит неудовлетворительно, то корка может высоко подняться и отделиться от мякиша. Смеси для теста с отношением крахмал/пентозаны от 10:1 до 15:1 идеальны и предпочтительны, так как при этом образуется пышная, но мелкопористая и компактная структура хлеба, мякиш крепкий и связан с буханкой. Смеси для теста с отношением крахмал/пентозаны от 20:1 до 30:1 обеспечивают очень пышную крупнопористую структуру, которая напоминает пшеничный хлеб. Для того чтобы гарантировать отсутствие глютена и исключить любые риски для больных целиакией и чтобы яснее сформулировать понятие "не содержащие глютен продукты питания", в рамках данной заявки установлено следующее. В исследованных смесях, содержащих источники крахмала и пентозанов, по данным Комиссии Кодекс Алиментариус ВОЗ и ФАО указано максимальное содержание глютена 20 част./млн. В то же время понятие "не содержащие глютен продукты питания" включает в рамках данной заявки применение обрабатываемых крахмальных и пентозановых фракций из пшеницы, ржи и ячменя, которые были обработаны таким образом, что нельзя обнаружить никакого глютена в смысле приведенного выше определения. В рамках данной заявки "крахмал" обозначает растительные полисахариды, которые состоят из элементов D-глюкозы, связанных друг с другом гликозидными соединениями. Крахмал состоит на 2030% из амилозы, линейной цепи с геликальной (спиральной) структурой с -1,4-гликозидными связями,и на 70-80% из амилопектина, сильно разветвленной структурой с -1,6-гликозидными и -1,4 гликозидными связями. Согласно другим модификациям источники крахмала выбираются из группы молотого кукурузного крахмала, картофельного крахмала, крахмала сладкого картофеля, рисового крахмала, горохового крахмала, крахмала маниоки (тапиоки, касави), крахмалов сорго, маранты и саго либо их смесей. Естественно, растительное сырье содержит указанные концентрации крахмала в используемых частях растений: рис - 89% крахмала, картофель - 82%, кукуруза - 71%, маниока - 77%, горох - 40%, сорго 74% крахмала. Для контроля содержания крахмала в исходном продукте или смесях исходных продуктов, а также пекарских смесях специалист обладает соответствующими методами, например методами АОАС 996.11,ААСС 7613, стандартным методом ICC 168 (здесь ICC - Международная организация по науке и технологии зерна, Вена, Австрия). Исходя из вымеренного и рассчитанного содержания крахмала, может быть взвешена исследуемая пекарская смесь с предпочтительным соотношением крахмала к пентозанам. В рамках данной заявки "пентозаны" обозначает состоящие из арабинозы и ксилозы гемицеллюлозы, которые могут также называться арабиноксиланами. Арабиноксиланы состоят из прямой цепи (14) гликозидно связанных единиц ксилозы с большинством -L остатков арабинозы в позиции 2 и/или 3. При этом в натуральных исходных материалах имеются пентозаны, состоящие из -(13) и (16) соединенных частиц галактозы, а также в меньшем количестве также высокоразветвленный арабиногаластан. Пентозаны обнаружены во многих растительных составных, но главным образом в верхних слоях зерна. Рожь содержит 7-8%, пшеница 2-3% пентозанов. Согласно следующим модификациям, по меньшей мере, будут выбраны источники пентозанов из групп, состоящих из синтетически произведенных пентозанов, очищенных из частиц растений пентозанов и из помолотых частиц растений с высоким содержанием пентозанов, как, например, оболочка кукурузы, кукурузные отруби, выжимки от кукурузного масла, выжимки от рапсового масла, рисовая спельта, зерно подсолнечника, выжимки подсолнечного масла, семена тыквы, выжимки тыквенного масла,семена льна, выжимки льняного масла, семена конопли, соевая мука, мука и отруби кинвы, мука амаранта и сорго, молотые кофейные зерна и морковная мука. Особенно предпочтительна исходя из дальнейшей модификации обезжиренная мука, которая производится из жмыха масличных семян и/или масличных растений, таких как семена подсолнечника, кукурузы, льна, конопли, тыквы, кофейных бобов и соевых бобов, и применяется как источник пентозанов согласно исследованиями. В литературе указывается, что растительное сырье содержит следующую концентрацию пентозанов в используемых растительных частях: кукуруза - 35%, рисовая лузга - 17%, семена льна (обезжиренные)- 22%, кофе - 11,5%, соя (обезжиренная) - 6,9% пентозанов. Содержание пентозанов в растительном сырье можно обнаружить известными методами, например,описанными у Хасимото (Hashimoto) с соавт. в 1987 г. (Cereal Chemistry, 64, p. 30-34). Кроме того, исследователи обнаружили явные расхождения в вымеренном содержании пентозанов по сравнению с данными литературы. Поэтому здесь будут даваться теоретическое (в соответствии с данными литературы) и фактически указанное содержание пентозанов в смесях для теста. Исходя из рассчитанного содержания пентозанов разработанная смесь для теста может быть вымерена в предпочтительном соотношении в зависимости от исходных продуктов, крахмала к пентозанам. Расчетным образом исходя из модификаций исследуемые смеси для теста содержат от 2,5-25% пентозанов, что соответствует абсолютному числу пентозанов минимум 25-250 г на 1 кг смеси для теста. Чтобы получить общее количество от рассчитанных 25% пентозанов, необходимо дополнительно к натуральному, содержащему пентозаны сырью добавить соответствующее количество изолированных и очищенных пентозанов. Указывается, что имеются большие расхождения в различных публикациях о содержании количества пентозанов в натуральном сырье. Чем более поздняя публикация, тем ниже данные содержания сопоставимого сырья. Для иллюстрации этого отклонения результаты опытов сравнивались относительно их рассчитанного и вымеренного содержания пентозанов. При этом соответствующие смеси для теста согласно следующих модификаций, в основу которых положены данные измерений по методу Хасимото для определения содержания пентозанов, содержат минимум 0,25%, предпочтительнее между 0,25 и 1%, пентозанов и далее между 1 до 2,5% пентозанов на 1 кг смеси для теста. Проведенные исследователями опыты показали, что как раз при вымеренном количестве пентозанов от 0,25% - что сравнимо с 2,5% рассчитанных пентозанов - может быть показано хорошее и очень хорошее удельное развитие теста и его объема (фиг. 6), благодаря чему получается хлеб с прекрасными органолептическими свойствами. Хлеб с таким содержанием пентозанов может быть изготовлен в промышленных условиях и может потребляться больными целиакией. Повышение количества пентозанов до 1% (вымеренное), что сравнимо с 9-10% расчетного, не приводит к дальнейшему улучшению удельного объема теста. Кроме того, содержание пентозанов от 1 до 2,5% (вымеренное), что сравнимо с 9-22% расчетного, приводит к дальнейшему повышению поглощения воды и удержанию воды в тесте и при этом органолептическому восприятию сочного и свежего хлеба. Хлеб с таким содержанием пентозанов тоже может быть изготовлен в промышленных условиях и может потребляться больными целиакией. При вымеренном количестве пентозанов свыше 2,5%, что сопоставимо с 25% расчетного, хлеб сжимается, другими словами дальнейшее повышение содержания воды приводит к хлебу с неудовлетворительными свойствами (данный хлеб похож на резину). Согласно дальнейшим модификациям поставляется смесь для теста, которая дополнительно к установленному отношению крахмал/пентозаны от 8:1 до 30:1 составляется также так, что выявляется содержание крахмала в муке преимущественно минимум 25%, еще более преимущественно 25-30%, еще более преимущественно 30-35%, еще более преимущественно 35-40%, еще более преимущественно 4050%, еще более преимущественно 50-70%. Подтверждение содержания общего крахмала может проводиться известными методами, как, например, методы АОАС 996.11, ААСС 76.13, стандартный методICC 168. Несмотря на то что испечь хлеб по рецептурам с отношением крахмал/пентозаны от 8:1 и только с 10% общего крахмала возможно, такой хлеб во время расстойки и выпекания показывает слишком малое увеличение объема, и хлеб получается по консистенции чрезмерно плотным. При количестве общего крахмала от 25% в сочетании с разработанным соотношением крахмал/пентозаны результатом становится выпечка пышного хлеба с пропеченным (несырым) мякишем и органолептически приятной структурой. Безглютеновая смесь для теста дополнительно содержит по меньшей мере один не содержащий глютен источник протеина. Преимущественно добавляется такое количество не содержащих глютен протеинов, которое приводит к тому, что в готовой смеси для теста и/или готовой хлебобулочной продукции содержание протеинов становится 5-10%. Содержание протеинов в исходных продуктах, смеси для теста и/или готовой хлебной продукции специалист рассчитывает или проверяет общедоступными способами, например содержания азота по Кельдалю (по стандарту ICC 105/1) или по Дюма (по стандарту ICC 167). Таким образом, специалист может легко рассчитать количество источников протеинов. Согласно другим модификациям выбирается как минимум один источник протеинов из группы, состоящей из молотых люпинов, молотых вишневых косточек, молотых бобов, молотых полевых бобов,сухого молока, сухой сыворотки, яичного порошка или их смесей. Добавленный источник протеинов поддерживает формирование структуры и при этом газоудерживающую способность в тесте и соответственно в изготовленных из него хлебобулочных изделиях. Для смеси согласно данному исследованию в сухом виде смешиваются ингредиенты, а именно выбранный источник пентозанов, выбранный источник крахмала и дополнительно выбранные источники протеинов, которые представлены в размолотой муке. Кроме того, источник пентозанов должен быть как можно ближе к значению тонкого помола менее 500 мкм, так как этим ускоряется поглощение воды. Согласно предпочтительным модификациям смолотая мука выбранного источника пентозанов представляется как обезжиренное льняное семя со степенью помола менее 500 мкм. Кроме того, в соответствии с предпочтительной модификацией имеется молотая мука выбранного источника крахмала, например картофельный или кукурузный крахмал со степенью помола менее 400 мкм. Далее идет молотая мука выбранного источника протеинов, например бобы со степенью тонкости помола менее 500 мкм. В соответствии с технологией производства безглютеновых хлебобулочных изделий и хлеба смесь для теста сначала смешивается с солью, дрожжами и водой. Обычно в смесь для теста добавляется 1,53% соли и 2-5% дрожжей, но специалистом допускаются отклонения. Тесто вымешивается, например, 5 мин в спиральной тестомесильной машине и через 3 мин расстойки формируется в буханки обычно по 1000 г. В качестве альтернативного варианта можно приготовить также более мягкое тесто с более высо-4 023092 ким выходом, которое потом выпекается в форме. Обычно такие буханки или хлеб в формах выпекается 60 мин при температуре сначала 240 и далее 210 С. Пекарям должны быть знакомы альтернативные способы подготовки теста и алгоритмы выпекания, например, в микроволновой печи. Если дополнительно к дрожжам или вместо дрожжей как разрыхлитель добавляется хлебная закваска, тогда можно использовать до 40% мучной смеси как закваску. В дальнейшем время ферментации обычно выдерживается 12-24 ч, оптимально 16-18 ч при 22-30 С, оптимально при 25-28 С. Закваска состоит обычно из смеси воды и муки, которая ферментируется с помощью лактобацил. В рамках настоящего описания изобретения закваска производится из безглютеновой муки. Преимущественно применяются вышеназванные источники пентозанов или их смеси. Затем водно-мучная смесь с закваской заменяется исходной культурой, которая преимущественно, но не ограничиваясь этим, содержит лактобациллы, выбранные из группы Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. paracasei, L. paralimentarius, L. helveticus, Leuconostoc argentinum и Saccharomyces pastorianus. Благодаря установленному соотношению исследуемой смеси в соответствии с п.1 формулы изобретения уже при замешивании из заявленной смеси становиться ясно, что она дает возможность производить тесто, которое в состоянии связывать воду без добавок гидроколлоидов и затем медленно передавать влагу (прежде всего во время процесса выпекания) загустителю (крахмалу). Таким образом, уже без белковой составляющей достигается возникновение структуры, которая в состоянии при брожении теста удерживать возникающие газы и при этом образуется пышный и сочный хлеб. Полученный таким образом хлеб отличается улучшенным крепким мякишем и заметно отличается от известных продуктов, не содержащих глютен из псевдозерновых культур, которые по большей части похожи на пироги. Эта пышная, сочная структура хлеба дополнительно улучшается добавкой источников протеина, в результате чего при выпекании образуется улучшенная газоудерживающая структура. Полученный так хлеб отличается еще более крепким (пропеченным, несырым) мякишем и заметно отличается от известных продуктов без глютена из псевдозерновых культур, которые по большей части похожи на пироги. Улучшение структуры хлеба можно объективно измерить. Для этого обычно проводится анализ профиля структуры (ТРА) и изображение структуры мякиша. Подобно методу ААСС 74-09 (здесь ААСС - Американская Ассоциация химии зерновых культур, Сэнт-Пол, Миннесота) посредством пенетрации алюминиевым цилиндром (диаметр 36 мм) определяются описывающие мякиш параметры, такие как твердость (N) так и эластичность мякиша (%). Алюминиевый стержень вводится всего в 2 цикла с определенной скоростью (0,80 мм/с) в кусок хлеба (толщина 1,6 мм) и сжимает его до 20%, а затем выводится из хлеба, пока не достигнет поверхности. Усилие (N), которое должно применяться для сжатия и разжатия куска хлеба, измеряется и записывается. Полученные при этом данные представляются в диаграмме временной зависимости (секунды) и появляются характерные для ТРА графики, которые нужны для описания консистенции продуктов питания. Примененная сила, чтобы сжать мякиш на 20%, характеризует твердость мякиша. Произведенные из смеси для теста в соответствии с заявкой хлебобулочные изделия показывают в отличие от обычных не содержащих глютен изделий заметно улучшенные свойства мякиша. У них мякиш подобен ржаному хлебу и по своей структуре мягче и эластичнее, чем у обычных хлебобулочных изделий, не содержащих глютен. В сравнении с нормальным ржаным хлебом результаты анализа ТРА очень похожи, хотя изготовленный из исследуемой смеси хлеб немного мягче, чем обычный ржаной хлеб (фиг. 1). При производстве хлеба смешивалась исследуемая соответствующая данному изобретению смесь с водой, солью и разрыхлителем. В рамках данного изобретения все сырье было взвешено и помещено в спиральную тестомесильную машину. Было установлено стандартное время замеса - 5 мин. Так как не было никаких особых указаний, тесто медленно перемешалось в течение 5 мин. Наконец, тесто развесили по 1000 г. Рабочую поверхность припылили крахмалом, чтобы тесто при вращении не прилипало. После расстойки и вылеживания хлеб или мелкие изделия выпекаются в печи или в микроволной печи с обычными температурой и временем выпечки, при этом достигается удельный объема хлеба минимум 1,2 мл/г, и/или у подового хлеба, выпекаемого при несплошной посадке на под печи отношение ширина/высота достигает минимум 1,5. С вышеназванными смесями впервые стало возможно производить безглютеновый хлеб, который имеет похожие свойства с ржаным или хлебом из ржаной смеси и даже производить подовый хлеб, выпекаемый при несплошной посадке на под печи. Понятие "подовый хлеб" в рамках настоящего описания, а также на языке пекарей обозначает, что хлеб выпекается не в формах, а свободно сажается на лист и в печь и там выпекается, не опираясь на стенки вспомогательных средств. В таком подовом хлебе легко определяется качество структуры хлеба. Так, например, расплывание теста во время процесса выдержки или выпечки обозначает, что структура теста недостаточно оформлена и имеет недостаточное постоянство. Применительно к пшеничному хлебу это признак того, что глютеновая сеть повреждена (она "плывет"). Для характеристики этой величины Госеней (Hoseney) ввел степень расширения (учебник Principlesof cereal science, 1986, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota). Данный коэффициент определяет отношение ширина/высота теста. Удельный объем теста - это параметр для характеристики муки. Он рассчитывается из отношения объема хлеба к массе хлеба и составляет у ржаного хлеба 1,9-2,4, а у пшеничного 3,3-3,7 (Belitz-GroschSchieberle, Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Учебник химии продовольственных товаров), SpringerVerlag, 2001). Согласно следующим модификациям произведенные в соответствии требований данного изобретения хлебобулочные изделия имеют степень расширения от 1,5-3,0, оптимально 1,8-2,5. Согласно дальнейшим модификациям следует, что хотя и водорастворимые, и водонерастворимые пентозаны обладают высокой степенью связываемости воды, в вышеназванных смесях рентабельнее применять водорастворимые пентозаны и/или повысить их долю. Водорастворимость пентозанов зависит от длины их цепи, степени замещения и основных связей,при этом изменяется ферментативное расщепление пентозанов. Например, L-арабинофуранозидаза расщепляет арабинозу, эндоксиланаза действует деполимеризирующим образом, а ксилозидаза расщепляет ксилозу. Растворимость пентозанов зависит также от степени образование поперечных связей поверх диферулатов. Таким образом, доля растворимых пентозанов в смеси для теста может увеличиться благодаря действию кислоты и энзимов, которые добавляются или образуются путем добавки закваски и/или брожения с молочно-кислыми бактериями. Поэтому согласно дальнейшим модификациям к вышеназванным смесям для теста добавляются пентозан-разрушающие энзимы, которые выбираются из группы, состоящей из ксилоназ, арабинофуранозидаз, эндоксиланаз и ксилозидаз. Так как энзимы во время замеса и расстойки активны, то и доля растворимых пентозанов увеличивается, что дает заметное улучшение качества хлеба из рассматриваемой смеси для теста, и особенно улучшение, касающееся объема хлеба. Поскольку согласно другим модификациям в вышеназванные смеси дополняется закваска, чтобы обеспечить рост доли растворимых пентозанов, предпочтительно (но необязательно) иметь исходную культуру закваски, состоящую из Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. paracasei, L. paralimentarius, L. helveticus, Leuconostoc argentinum und Saccharomyces pastorianus. Смесь для теста в соответствии с изобретением предназначена, в частности, чтобы смешиваться со стартовыми культурами для закваски или приготовленной закваской и применяться для приготовления известного специалистам теста на закваске для изготовления различных хлебов. При обыкновенном времени брожения от 12-24 ч изменяется состояние пентозанов и сдвигается в пользу водорастворимых пентозанов, вследствие чего достигается последующее улучшение произведенного из изобретенной смеси хлеба и, в частности, достигается увеличение объема хлеба. Изготовленные в соответствии с изобретенной смесью для выпекания хлебобулочные изделия явно отличаются от стандартных, не содержащих глютен, так как они обладают истинным характером хлеба, а именно пропеченным (несырым) хлебным мякишем, интенсивным вкусом хлеба, и структурой, сравнимой со структурой ржано-пшеничного хлеба. При применении закваски с заявленной смесью для теста не содержащие глютен хлебобулочные изделия отличаются, наряду с улучшенной структурой хлеба, также улучшенным сроком хранения и более интенсивным вкусом хлеба. Кроме того, хлебобулочные изделия, изготовленные из изобретенной смеси для теста, выпекаются при уменьшенной подаче воды во время изготовления теста на поду, так как консистенция теста может устанавливаться специалистом таким образом, чтобы быть сформированной в буханки, не зачерстветь и при выпечке не опуститься до лепешки. Дополнительно обнаруживается высокое содержание пентозанов, которые оказываются физиологически выгодными для пищеварения, в особенности для больных целиакией, так как пентозаны не расщепляются человеческой пищеварительной системой, а действует как балластное вещество и способствуют здоровью кишечника. Изготовленные из вышеупомянутых смесей для теста не содержащие глютен хлебобулочные изделия имеют содержание пентозанов 0,1-25%, преимущественно 6-10%, преимущественно 8-15%, преимущественно 9-18%, а также содержание крахмала 25-70%, преимущественно 50-65%, преимущественно 55-60%, и опциональное содержание протеина 5-20%, преимущественно 6-10%, преимущественно 8-9%,при этом применяются различные данные по содержанию пентозанов, содержанию крахмала и опциональному содержанию протеинов, свободно комбинируются благодаря собственным рецептурам, которые может рассчитать каждый специалист на основе исходных веществ. Кроме того, хлебобулочные изделия, изготовленные из заявленной смеси для теста, должны быть узнаваемыми благодаря тому, что безглютеновые хлебобулочные изделия имеют общую массу самое меньшее 0,1-25%, оптимально 0,1-2,5%, затем 0,1-5%, следующий оптимальный показатель 1-10%, далее оптимально 1,5-15%, затем 1,5-20%, далее 2,5-25% или, наконец, 2-20% на 1 кг, причем данное содержание пентозанов можно разместить свободно, комбинируя с указанным выше содержанием протеина и крахмала. Согласно следующим модификациям изготовленные из вышеупомянутых смесей для теста не содержащие глютен хлебобулочные изделия для вариантности вкуса могут содержать дополнительные ин-6 023092 гредиенты, например зерна (подсолнечные семечки, семена тыквы, льняные семена, орехи) и ростки и/или различные пряности. Перечень фигур чертежей На фиг. 1 продемонстрирован результат анализа профиля текстуры для характеристики текстур мякиша. Как видно на чертеже, имеющийся в продаже безглютеновый хлеб имеет высокую твердость хлебных мякишей и не располагает обыкновенной для пшеничного и ржаного или ржано-пшеничного хлеба высокой эластичностью и мягкостью. На основе кривых диаграммы стандартного безглютенового нарезного хлеба становится ясным, что налицо очень твердая и хрупкая структура хлебных мякишей. В сравнении с этим ржано-пшеничный хлеб (соотношение рожь/пшеница составляет 85:15) - более мягкий и имеет более высокую упругость. Произведенный в соответствии с рассматриваемой разработкой хлеб показывает аналогичную картину при анализе профиля текстуры (ТРА) ржано-пшеничного хлеба; на фиг. 2 представлена смешанная булочка с использованием смеси В; на фиг. 3 показаны изготовленный с помощью настоящего изобретения хлеб без закваски (а) и хлеб с 30% заквашенной мучной массой (б); на фиг. 4 представлен результат изготовления хлеба из стандартной смеси на основе муки льняного семени (обезжиренной) с ТА 182 (а) (ТА - выход теста, от нем. -Teigausbeute) и с ТА 195 (б); на фиг. 5 показаны три подовых не содержащих глютен хлебобулочных изделия на основе льняного семени (слева), кинвы и отрубей (середина), отрубей риса (справа); на фиг. 6 продемонстрирован прирост удельного объема хлеба в зависимости от количества пентозанов. При этом на фиг. 6 а за основу взяты исходные данные из специальной литературы с 22,3% пентозанов в обезжиренной муке льняного семени, а на фиг. 6 б представлены данные измерений после процесса определения пентозанов по Хасимото тех же рецептур теста, как на фиг. 6 а. Для изготовления различного теста смесь В из примера 1 изменялась в объеме добавленной части на обезжиренную муку из льняного семени. Базовое значение для содержания пентозанов в обезжиренной муке льняного семени составляет 22,3%, однако только 2,5% измерялись по Хасимото. Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения Следующие преимущества и возможности применения данного изобретения представляются далее на примерах осуществления. Примеры осуществления не нужно понимать как ограничение изобретения. Более того, в рамках настоящего описания вариантов осуществления изобретения должны рассматриваться любые такие варианты, элементы и комбинации, которые оказываются благодаря сочетаниям или модификациям признаков примерами осуществления, требованиями или отображениями, а эти варианты признаков или вариаций показаны или описаны не точно и, возможно, приведут к измененному объекту или к новым стадиям техпроцесса и к новой последовательности стадий. Примеры Для следующих рецептур и анализов был выбран стандартный технологический процесс изготовления, который состоял в следующем. Исходное сырье взвешивалось и отвешивалось в спиральную тестомесильную машину. Время замеса составляет 5 мин. Тесто вымешивается лишь 5 мин медленно (30 Гц) и затем 10 с быстро (55 Гц). Затем тесто развешивается по 1000 г. Рабочая поверхность покрывается тонким слоем картофельного крахмала, чтобы тесто при круговом движении не прилипало к поверхности. Затем хлеб при относительной влажности воздуха 85% и при температуре 32 С на 40 мин становится на расстойку. Процесс выпечки длится 60 мин при 230 С. Кроме того, возможно разделить процесс выпечки (начальная температура выпечки 240 С, температура основной выпечки 220 С). При посадке хлеба в печь его нужно сильно увлажнить. Это предотвращает или минимизирует растрескивание поверхности хлебной корки. Хлеб остывал в течение 24 ч перед физическими и химическими исследованиями. Далее предоставляются рецептуры для тестовой смеси безглютеновых хлебобулочных изделий, где при применении не содержащих глютен видов сырья отношение крахмал/пентозаны устанавливается на следующих значениях: 1:5, 1:7, 1:10, 1:13,5, 1:15, 1:20, 1:25 и 1:30. При этом заранее будет готовиться смесь для теста, которая позволяет выпекать безглютеновый хлеб без использования хлебопекарных улучшителей, или гидроколлоидов. Кроме того, важно производить качественное тесто, которое позволяет выпекать подовый хлеб. Пример 1. Принципиальный состав смеси для теста выведен на основе расчета 4-10% пентозанов (согласно литературным данным) и 45-65% крахмала. Смесь А, ее состав: 42% обезжиренной рапсовой муки,42% кукурузного крахмала,16% бобовой муки. Смесь В, ее состав: 42% обезжиренной льняной муки,42% картофельного крахмала,16% бобовой муки. Смесь С, ее состав: 74% муки из кинвы,19% пшеничной муки, без глютена,7% люпиновой муки. Смесь D, ее состав: 42% обезжиренной муки из семян подсолнечника,42% рисовой муки,7% соевой муки. Смешанные булочки со смесью В (фиг. 2). 700 г смеси В с 300 г кукурузной муки, 30 г пекарских дрожжей и 20 г соли при ТА от 200 в спиральной тестомешалке, при 5 мин медленного вымешивания, изготавливается тесто. Затем формируется примерно 80-100 г теста в мелкие заготовки. Затем тесто подходит 30 мин при 31 С и относительной влажности воздуха 85% и выпекается, затем при увлажнении пекарной камеры примерно 30 мин при 230 С верхнего огня и поджары. Булочки для гамбургеров со смесью А. При изготовлении булочек для гамбургеров смешивается 600 г смеси А с 400 г кукурузного крахмала, 140 г сахара, 125 г кукурузной муки, 70 г жира, 10 г стеароил-2-лактилат натрия (Е 481), 50 г пекарских дрожжей, 20 г соли при выходе теста ТА 165 в спиральной тестомешалке около 5 мин медленного вымешивания. Теперь тесто вылеживается 10 мин, прежде чем разделить его на 100-г шары. Шары теста для булочки гамбургера кладутся на противень и ставятся на 1 ч при 36 С и относительной влажности воздуха 85% на расстойку. В многоярусной печи они выпекаются 15-20 мин при первоначальном увлажнении пекарной камеры, температура нижней зоны печи 250 и 240 С в верхней зоне. Хлеб для тостов со смесью С. 1000 г смеси С, из которых 10% заквашено рисовой закваской, 50 г пекарских дрожжей, 50 г жира,30 г порошка цельного молока, 20 г соли и 20 г сахара при ТА от 160 в спиральной тестомешалке медленно вымешиваются в течение периода времени менее 5 мин. Затем тесто развешивается по 1200 г соответственно в формочки для тостов (глубина: 9 см, ширина внутри: 10,5 см, длина внутри: 23 см). Затем тесто подходит 30 мин при 31 С и относительной влажности воздуха 85% в камере брожения и выпекается при первоначально сильном увлажнении пекарной камеры 60 мин при общей температуре 230 С. Маффины со смесью А. 220 г жира, 220 г сахара, 8 г ванильного сахара, 3 яйца, 500 г смеси D, 30 г улучшителя и 200 мл молока вымешиваются. Тестом наполняют ранее смазанные жиром формы для кексов и пекут при 180 С верхнего и нижнего жара в духовке 15-20 мин. Для всех выработанных с применением смесей А-С хлебобулочных изделий получается улучшенная средней величины пористая структура хлеба. Пример 2. Булочки быстрого приготовления в микроволновой печи 30 г смеси, состоящей из 62,5% смеси В,26% рисовой муки, 11% сухой закваски кинвы, 1% соли и 1,5% гидрокарбоната натрия смешиваются с 30 мл воды в сосуде, подходящем для микроволновой печи, и выпекаются затем при 600 Вт в микроволновой печи 1,5 мин. При этом запах идет преимущественно из сухой закваски. Также возможны большие порции. Пример 3. Выпекаемая смесь включает 2-8% пентозанов (на основе расчета согласно данным из справочников) и 25-55% крахмала. Рецепт хлеба типа "Ржано-пшеничный хлеб" (смесь Е). Для предотвращения пересушивания корки и ее растрескивания при выпечке 30% мучной массы заквашивают (фиг. 3 а - без закваски, фиг. 3 б - 30% заквашенной мучной массы, режим приготовления 18 ч. при 28 С, выход теста ТА 250). 70% смеси В (из примера 1), 30% рисовой муки, 2% соли, 3% дрожжей. Выход хлеба: ТА 220. Составные ингредиенты рецепта взвешиваются и медленно вымешиваются 5 мин. После того как тесто немного "отлежится" в течение 10 мин, тесто разделяется, формируется и кладется в корзину для расстойки. Примерно после 40 мин расстойки при 32 С (85% отн. вл.) тесто переворачивается, разрыхляется и ставиться в печь. Температура духовки установлена на 230 С в верхней зоне и 240 С в нижней. Внутреннее пространство духовки сильно увлажняется. Через 10 мин температура печи уменьшается соответственно до 210 С (верхняя и нижняя зоны). Время выпекания составляет 60 мин, степень кислотности хлеба при 30% закваске составляет 8,3. Смесь F, ее состав: 37% мука из кинвы,37% отруби из кинвы,19% пшеничного крахмала, без глютена,7% люпиновой муки. Выпечка ТА 160 для подового хлеба, в формах. Смесь G, ее состав: 70% отрубей риса,22% кукурузного крахмала,8% гороховой муки. Хлеб ТА 176 для подового хлеба. Для всех произведенных из смесей E-G хлебобулочных изделий можно отчетливо отметить улучшенную структуру хлеба и улучшенный объем. Выделяются изготовленные из смеси В, похожие на ржано-пшеничный хлеб хлебобулочные изделия, у которых к тому же улучшенный хлебный мякиш. Смотрите также результаты ТРА на фиг. 1, 3 б. Дальше данные аналитического определения муки показывают, что рецептуры имеют преимущества при использовании данного изобретения. К тому же, наряду с содержанием крахмала (ICC 168) и содержанием пентозанов (Хасимото и другие, 1987), была определена и температура клейстеризации или максимум клейстеризации, для этого применялся далее описываемый амилограф для создания амилограмм. Клейстеризационные свойства водно-мучной суспензии в ходе нагревания могут исследоваться, показывая изменения вязкости, с помощью ротационного вискозиметра по стандарту ICC126/1. Водномучная суспензия нагревается в мерной чаше. Она вращается при постоянной скорости нагрева (1,5 К/мин.). Вес муки зависит от данных для ржаной муки. Соответственно взвешивается 80 г. Вязкость возникающего геля непрерывно регистрируется ротационным вискозиметром. Во время измерения в амилограмме указывается установленная максимальная вязкость, какие клейстеризационные свойства суспензий представлены, и поэтому даются пояснения по структуре и водопоглощающим способностях пентозанов, а также о хлебопекарных свойствах муки. Параметры смесей различного состава приведены в табл. 1. Пример 4. Рисовые отруби как альтернативный источник пентозанов. Рисовые отруби как альтернативный источник пентозанов для безглютенового хлеба (подового). Изготовление безглютенового хлеба на основе исходной рецептуры с молотым жмыхом льняных семян (подкисленных и неподкисленных) в сравнении с хлебом из рисовых отрубей (подкисленными и неподкисленными), с добавлением закваски и без такового. Порядок приготовления закваски. В целом тесто поднялось за 48 ч при 28 С. Исходная закваска BCKER из рисовой закваски чистой культуры. Дополнительные данные см. в табл. 2-4. Пример 5. Другие источники пентозанов. Кинва + отруби из кинвы, отруби риса, жмых льняного семени (размолотые) подбираются в рецепте так, чтобы теоретически в каждом рецепте содержалось 100 г пентозанов (и соотношение крахмала к пентозанам составляло примерно 80:10) и в дальнейшем имелось 8-9 г протеина. Рецепт 1. 630 г жмыха льняного семени (размолотого) (42%),630 г картофельного крахмала (42%),240 г бобовой муки (16%),45 г дрожжей (3% на основе муки),30 г соли (2% на основе муки),1800 мл воды (ТА 220). Рецепт 2. 1110 г муки из кинвы (74%) (555 г муки из кинвы (37%) + 555 г отрубей из кинвы (37%,280,5 г картофельного крахмала (19%),100,8 г бобовой муки (7%),45 г дрожжей (3% на основе муки),30 г соли (2% на основе муки),900 мл воды (ТА 160). Рецепт 3. 1050 г рисовых отрубей (70%),330 г картофельного крахмала (22%),125,4 г бобовой муки (8%),45 г дрожжей (3% на основе муки),30 г соли (2% на основе муки),1139 мл воды (ТА 176). Выход теста происходит не для всех видов сырья равномерно, также и способность поглощения воды различается и должна согласовываться. Мука и отруби из кинвы дают в итоге сравнительно лучшую текстуру хлебных мякишей (очень мягкий и одновременно очень эластичный хлебный мякиш) (фиг. 5). Любое из положений (в том числе квалифицируемых как признаки предлагаемого изобретения),приведенное в любом из следующего: в разделе описания "Область техники, к которой относится изобретение", в разделе описания "Сущность изобретения", в разделе описания "Перечень фигур чертежей",в разделе описания "Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения", в реферате может быть и при необходимости будет включено в формулу настоящего изобретения. Последнее предложение следует расценивать как указание на необходимость включения в формулу изобретения признаков изобретения, приведенных в перечисленных разделах описания и в реферате. Таблица 1 Параметры смесей различного состава Таблица 3 Аналитические данные приготовления закваски ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий, отличающаяся тем, что в данной смеси присутствует по меньшей мере один не содержащий глютен источник крахмала и по меньшей мере один не содержащий глютен источник пентозанов, при этом массовая доля крахмала составляет не менее 25%, а соотношение содержания крахмала к содержанию пентозанов находится в интервале от 8:1 до 30:1. 2. Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий, по п.1, отличающаяся тем, что источником крахмала является любое из следующего либо любая комбинация из следующего: а) молотый кукурузный крахмал, б) картофельный крахмал, в) бататовый крахмал, г) рисовый крахмал, д) гороховый крахмал, е) крахмал маниоки, ж) крахмал сорго. 3. Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий, по любому из пп.1, 2, отличающаяся тем, что источники пентозанов представляют собой любое из следующего либо любую комбинацию из следующего: 1) синтетические пентозаны, 2) натуральные растительные пентозаны; при этом натуральные растительные пентозаны получают из а) молотых масличных семян, б) молотых частей растений с высоким содержанием пентозанов, в) молотых частей масличных растений с высоким содержанием пентозанов, г) кукурузной шелухи, д) кукурузных отрубей, е) кукурузного жмыха, ж) рапсового жмыха, з) рисовой шелухи, и) семян подсолнечника, к) жмыха семян подсолнечника, л) льняных семян, м) жмыха льняных семян, н) конопляных семян, о) соевой муки, п) муки кинвы, р) муки амаранта, с) сорговой муки, т) муки кофейных зерен, у) морковной муки. 4. Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий, по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что в ней дополнительно присутствует по меньшей мере один не содержащий глютен источник протеина в виде любого из следующего либо любой комбинации из следующего: а) молотые люпины, б) молотый горох, в) молотые бобы, г) молотые полевые бобы, д) сухое молоко, е) порошок молочной сыворотки, ж) яичный порошок. 5. Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий, по любому из пп.1-4, отличающаяся тем, что частицы молотых продуктов в данной смеси имеют размер менее 500 мкм. 6. Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий, по любому из пп.1-5, отличающаяся тем, что смесь дополнительно содержит ферменты или кислоты, расщепляющие пентозаны. 7. Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий, по любому из пп.1-6, отличающаяся тем, что безглютеновая смесь дополнительно содержит закваску, полученную из безглютеновой муки, при этом в данной закваске присутствуют лактобактерии из группы Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. paracasei, L. paralimentarius, L. helveticus, Leuconostocargentinum и Saccharomyces pastorianus либо их смеси. 8. Способ изготовления безглютенового хлеба, отличающийся тем, что при изготовлении безглютенового хлеба применяется безглютеновая смесь для выпечки согласно пп.1-7. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что хлебобулочные изделия выпекаются в микроволновой печи в порционном размере.