Способ получения чайного продукта, чайный продукт и оздоравливающая композиция

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЙНОГО ПРОДУКТА, ЧАЙНЫЙ ПРОДУКТ И ОЗДОРАВЛИВАЮЩАЯ КОМПОЗИЦИЯ Изобретение относится к способу, включающему стадии: отжатие сока из первой партии свежего чайного листа с получением остатков листьев и чайного сока; обработку первой партии свежего чайного листа и/или чайного сока на стадии ферментации таким образом, что чайный сок проходит, по меньшей мере частичную, ферментацию; и объединение, по меньшей мере частично,ферментированного чайного сока, по существу, с неферментированным чайным материалом. Колливер Стивен Питер (AE), Дауни Эндрю Ли, Шарп Дэвид Джордж, Ю Сяоцин (GB) Медведев В.Н. (RU) Настоящее изобретение относится к способу производства чайных продуктов. В частности, настоящее изобретение относится к чайным продуктам, полученным объединением ферментированного чайного сока с неферментированным чайным материалом. Уровень техники Напитки на основе чайного растения (Camellia sinensis) популярны во многих странах мира на протяжении сотен лет. Обычно такие напитки получают завариванием чайного листа в горячей воде. Наиболее потребляемым в Западном мире чаем является так называемый черный чай, который получают, собирая листья растения Camellia sinensis, завяливая их, скручивая, проводя ферментативное окисление (ферментацию), сушку и сортировку. Однако листья могут быть обработаны без проведения стадии ферментации для получения так называемого зеленого чая. Такой чай широко потребляется в Китайской Народной Республике, Японии, Северной Африке и Среднем Востоке. Другую разновидность чая - улонг получают, проводя частичную ферментацию. Чайный лист содержит большое количество ферментов, биохимические интермедиаты и структурные элементы, в норме связанные с ростом растений и фотосинтезом, вместе с веществами, ответственными за характеристики чая. Они включают флаванолы, гликозиды флаванолов, полифенольные кислоты, кофеин, аминокислоты, моно- и полисахариды, белки, целлюлозу, липиды, хлорофиллы и летучие вещества. Флаванолы или, в частности, флаван-3-олы обычно составляют до 30 вес.% по сухому веществу свежесобранного чайного листа и известны как катехины. В зеленом чае сохраняется наибольшее количество катехинов, но их содержание в черном чае значительно снижено как из-за химического, так и ферментативного окисления, имеющих место во время ферментации, с переходом в теафлавины и теарубигины. Считается, что катехины оказывают разнообразное биологическое воздействие, включая противоопухолевую активность и модулирующие воздействия на форму тела и/или жир тела. Наряду с тем, что теафлавины оказывают воздействие на цвет чая, установлено, что они обеспечивают такие качественные характеристики черного чая, как "яркость цвета" и "живость". Действительно,известно, что содержание теафлавина коррелирует с качеством черного чая. Дополнительно, установлено положительное воздействие теафлавинов на здоровье. Указанное положительное воздействие включает снижение уровня липидов в крови (например, холестерин), противовоспалительное воздействие и противоопухолевое воздействие. Чай содержит множество других фенолов. Они включают галловую кислоту, флаванолы, такие как кверцитин, каемферол, мирицетин и другие гликозиды и депсиды, такие как хлорогеновая кислота и паракумарилхинная кислота. Считается, что некоторые из них принимают участие в химических реакциях,происходящих во время ферментации. Зеленый чай содержит гораздо больше катехинов, чем черный чай. Однако, несмотря на растущую обеспокоенность состоянием здоровья среди потребителей, обычно в Западных странах отказываются от зеленого чая из-за того, что он слишком бледный и обладает неприятным вкусом. Кроме того, обычно он медленно заваривается и, следовательно, не подходит для Запада, где качеству предпочитают удобство. Для преодоления этих недостатков были приложены большие усилия по обеспечению чайных продуктов,обладающих преимуществами черного чая, но с более высоким содержанием катехинов по сравнению с традиционным черным чаем. В WO 98/23164 (Unilever) описывается листовой чай, включающий смесь первого, по существу,ферментированного чая и второго, по существу, неферментированного чая, отличающуюся тем, что смесь содержит катехины и фенолы в отношении от 0,15 до 0,4. Также в документе указывается, что отношение галлатированных катехинов к негаллатированным связано с горечью и, следовательно, предпочтительны разновидности чая с низким отношением галлатированных катехинов к негаллатированным катехинам. Авторы настоящего изобретения установили, что ферментированный чайный сок, отжатый из свежего чайного листа, имеет более низкое отношение галлатированных теафлавинов к негаллатированным теафлавинам, по сравнению со свежим чайным листом самим по себе. Также было установлено, что сок черного чая имеет относительно низкое содержание кофеина. Следовательно, ферментированный чайный сок может быть добавлен в продукты из зеленого чая для повышения содержания теафлавина, без придания при этом избыточной горечи галлатированных и/или без привнесения большого количества кофеина. Исследования и определения Чай. Используемый здесь термин "чай" относится к материалу из листьев растения Camellia sinensis var.sinensis и/или Camellia sinensis var. assamica. В частности, предпочтительно к материалу из var. assamica,поскольку в нем более высокое содержание активных веществ чая по сравнению с var. sinensis. Используемый здесь термин "листовой чай" для целей настоящего изобретения означает чайный продукт, содержащий в не заваренной форме чайные листья и/или стебли, которые высушены до содержания влаги менее 30 вес.%, и обычно имеет содержание влаги от 1 до 10 вес.% (т.е. "заварка"). Используемый здесь термин "зеленый чай", по существу, относится к неферментированному чайному листу. Используемый здесь термин "черный чай", по существу, относится к ферментированному чайному листу. Используемый здесь термин "чай улонг", по существу, относится к частично ферментированному чайному листу. Используемый здесь термин "ферментация" относится к окислительному гидролитическому процессу, который проходит в чае под действием определенных эндогенных ферментов и субстратов, соединенных вместе, например, механическим разрушением клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в комплексную смесь от желтых и оранжевых до темно-коричневых полифенольных соединений. Используемый здесь термин "свежий чайный лист" относится к чайному листу и/или стеблям, которые никогда не подвергались сушке до содержания влаги менее 30 вес.%, и они обычно имеют содержание влаги от 60 до 90%. Используемый здесь термин "дхул" относится к мацерированному свежему чайному листу. Отжатие сока. Используемый здесь термин "отжатие сока" относится к отжиму сока из свежего чайного листа с использованием физической силы, в противоположность экстракции сухих веществ чая с использованием растворителя. Следовательно, используемый здесь термин "отжатие" включает в объем понятия, такие как сжатие, прессование, скручивание, центрифугирование и экструдирование. На стадии отжатия сока в свежие листья может добавляться небольшое количество растворителя (например, воды). Однако для предотвращения значительной экстракции сухих веществ чая растворителем содержание влаги в листьях во время отжатия сока должно быть таким, как в свежем чайном листе, как указанно выше. Другими словами, на стадии отжатия сока содержание влаги в чайном листе составляет от 30 до 90 вес.%, более предпочтительно от 60 до 90%. Также предпочтительно, чтобы во время отжатия сока свежий чайный лист не контактировал с каким-либо не водным растворителем (например, спирты) по причине вызываемых такими растворителями проблем с окружающей средой и экономическими проблемами. Напиток. Используемый здесь термин "напиток", по существу, относится к водным композициям для питья,подходящим для потребления человеком. Катехины. Используемый здесь термин "катехины" используется как родовое понятие для катехина, галлокатехина, катехингаллата, галлокатехин галлата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпикатехин галлата, эпигаллокатехин галлата и их смесей. Иногда катехины указывают с использованием следующих сокращенных обозначений: С для катехина, GC для галлокатехина, CG для катехингаллата, GCG для галлокатехин галлата, ЕС для эпикатехина, EGC для эпигаллокатехина, ECG для эпикатехин галлата и EGCG для эпигаллокатехин галлата. Используемый здесь термин "галлатированные катехины" используется как родовое понятие для CG, ECG, GCG, EGCG и их смесей. Теафлавины. Используемый здесь термин "теафлавины" используется как родовое понятие для теафлавина, теафлавин-3-галлата, теафлавин-3'-галлата, теафлавин-3,3'-дигаллата и их смесей. Структуры этих соединений хорошо известны (см., например, структуры xi-xiv в главе 17 "Tea - Cultivation to consumption",K.C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1992, ChapmanHall, London, p. 555-601). Иногда теафлавины указывают с использованием следующих сокращенных обозначений: TF1-TF4, где TF1 - теафлавин, TF2 теафлавин-3-галлат, TF3 - теафлавин-3'-галлат и TF4 - теафлавин-3,3'-дигаллат (или просто "теафлавин дигаллат"). Используемый здесь термин "галлатированные теафлавины" используется как родовое понятие для TF2, TF3, TF4 и их смесей. Определение катехинов и кофеина в чайном материале. Содержание катехина и кофеина в чайном материале определяют одновременно с использованием обратнофазовой ВЭЖХ следующим способом. Получение образца. 1. Измельчение чайного листа с использованием мельницы для образцов Cyclotech 1093 (FOSSLtd, Warrington, Cheshire, UK) до достижения порошком помола, соответствующего ситу 0,5 мкм. 2. Точное отвешивание 200 мг измельченного чая в экстракционную гильзу и запись веса. 3. Нагревание по меньшей мере 20 мл раствора метанол-вода (70% об./об. метанол в дистиллированной воде) до температуры 70C. 4. Добавление 5 мл горячего раствора метанол-вода в экстракционную гильзу. Осторожное перемешивание раствора метанол-вода и чайного материала вихревым смесителем; помещение на водяную баню с температурой 70C на 5 мин; повторное смешивание с последующим помещением на водяную баню с температурой 70C на дополнительные 5 мин. 5. Осторожное перемешивание раствора метанол-вода и чайного материала вихревым смесителем с последующим охлаждением в течение 10 мин при температуре воздуха 20C. 6. Проведение центрифугирования экстракционной гильзы при относительной центробежной силе(RCF) 2900g в течение 10 мин. 7. В результате экстракционная гильза содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного материала. Супернатант осторожно декантируют в чистую градуированную пробирку для тестирования. 8. Добавляют 5 мл горячего раствора метанол-вода на пробку в экстракционную гильзу. Осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайный материал вихревым смесителем; помещают на водяную баню с температурой 70C на 5 мин; повторно смешивают с последующим помещением на водяную баню с температурой 70C на дополнительные 5 мин. 9. Вновь осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайный материал вихревым смесителем и затем охлаждают в течение 10 мин при температуре воздуха 20C. 10. Центрифугируют экстракционную гильзу при RCF 2900g в течение 10 мин. 11. В результате экстракционная гильза содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного материала. Супернатант осторожно декантируют в градуированную пробирку для тестирования, содержащую супернатант со стадии 7. 12. Дополняют собранный супернатант до 10 мл раствором метанол-вода. 13. Добавляют в градуированную пробирку для тестирования 1 мл раствора 2,5 мг/мл EDTA и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде. 14. Разбавляют 1 часть собранной смеси супернатанта 4 частями (по объему) 10% стабилизирующего раствора ацетонитрила (10% об./об. ацетонитрил, 0,25 мг/мл аскорбиновой кислоты и 0,25 мг/млEDTA в дистиллированной воде). 15. Декантируют разведенную собранную смесь супернатанта в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют в лабораторной центрифуге при RCF 14000g в течение 10 мин. Условия анализа ВЭЖХ. Колонка: Luna фенилгексил 5 мкм, 2504,60 мм. Скорость потока: 1 мл/мин. Температура термостатирования: 30C. Растворители: А: 2% раствор ацетонитрила в уксусной кислоте,В: 2% раствор уксусной кислоты и 0,02 мг/мл EDTA в воде. Объем ввода: 10 мкл. Градиент: Количественное определение: ежедневно определяли площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой. Калибровочную кривую строили по кофеину и концентрации катехинов, рассчитанных с использованием фактора относительной чувствительности отдельных катехинов к кофеину (по методу ISO для катехинов - ISO/CD 14502-2). В качестве маркеров идентификации пика использовали индивидуальные стандарты кофеина (Sigma, Poole, Dorset, UK). Определение катехинов и кофеина в соке и напитках. Количество катехинов и кофеина в жидком образце определяют одновременно с использованием обратнофазовой ВЭЖХ следующим способом. Получение образца. 1. В 9 мл образца добавляют 1,12 мл ацетонитрила, вместе с 1,12 мл раствора 2,5 мг/мл EDTA и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде. 2. Затем полученный в результате раствор декантируют в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют при RCF (относительная центробежная сила) 14000g в течение 10 мин. Условия анализа ВЭЖХ. Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для листового чая. Определение содержания теанина в соке и напитках. Содержание теанина в жидком образце определяют с использованием обратнофазовой ВЭЖХ при использовании люминесцентного определения последующего постколоночного образования производных с о-фталальдегидом. Получение образца. Образец разводят деионизированной водой (25C) в весовом отношении образец:вода 1:10. Условия анализа ВЭЖХ. Колонка: Hypersil HyPURITY Elite C18, 5 мкм, 2504,6 см. Скорость потока: 1 мл/мин. Температура термостатирования: 35C. Растворители: А: 5 мМ пентадекафтороктановой кислоты в воде,В: 5 мМ пентадекафтороктановой кислоты в ацетонитриле. Градиент: Количественное определение. Элюент из колонки подают ниже мертвого объема в трехходовом патрубке и смешивают с реагентом о-фтальальдегидом в отношении 1:1, реагент о-фталальдегид закачивают со скоростью 1 мл/мин изократическим насосом. (Реагент о-фталальдегид представляет собой 1,0 г/л о-фталальдегида, 5 мл/л метанола, 2 мл/л Brij 35 и 3 мл/л 2-меркаптоэтанола в боратном буфере с рН 10). Люминесцентное определение: Excitation (возбуждение) = 340 нм и Emission (эмиссия) = 425 нм. Площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой определяли ежедневно. Калибровочную кривую строили по титрам стандартного раствора Suntheanine (Taiyo KK). Определение содержания теанина в листовом чае. Содержание теанина в твердом образце определяют с использованием обратнофазовой ВЭЖХ при использовании люминесцентного определения последующего постколоночного образования производных с о-фталальдегидом. Получение образца. В 100-мл мерную колбу аккуратно отвешивают около 1,0 г образца. Затем в мерную колбу добавляют 50 мл горячей (60C) деионизированной воды и интенсивно встряхивают колбу в течение 30 мин. После охлаждения до комнатной температуры образец добавляют до 100 мл деионизированной водой. Условия анализа ВЭЖХ. Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для сока и напитков. Определение содержания теафлавинов в соке и напитках. Содержание теафлавинов в жидком образце определяют с использованием обратнофазовой ВЭЖХ следующим способом. Получение образца. 1. 2 вес.ч. ацетонитрила и 1 вес.ч. стабилизирующего раствора 25 мг/мл EDTA и 25 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде добавляют в 8 вес.ч. образца. 2. Затем разведенный образец декантируют в микроцентрифужных пробирках и центрифугируют при относительной центробежной силе (RCF) 14000g в течение 10 мин. Условия анализа ВЭЖХ. Колонка: Hypersil HyPURITY Elite C18, 3 мкм, 1004,60 мм. Скорость потока: 1,8 мл/мин. Температура термостатирования: 30C. Растворители: А: 2% уксусной кислоты в ацетонитриле. В: 2% уксусной кислоты в воде. Объем ввода: 10 мкл. Градиент: изократический при 20% А и 80% В. Количественное определение. Элюированные катехины находятся в начале хроматограммы в широком неразрешенном пике, а элюированные теафлавины находятся 5-15 мин. Определение проводят при 274 нм. Площадь пика измеряют относительно калибровочной кривой, которую строят ежедневно. Калибровочную кривую строят по сериям растворов, содержащих известные количества экстракта чая, заранее проанализированного по сравнению с чистыми стандартами теафлавина. Определение содержания теафлавина в листовом чае. Содержание теафлавина в твердом образце определяют с использованием обратнофазовой ВЭЖХ следующим способом. Получение образца. 1. Измельчают чайный лист с использованием пестика и ступки или молотковой мельницы. 2. Помещают 70% (вес./об.) раствора вода-метанол на водяную баню с температурой 70C и оставляют на время, достаточное для достижения этой температуры. 3. Точно отвешивают 1 вес.ч. образца в экстракционную гильзу. 4. Добавляют в гильзу 25 вес.ч. горячего раствора вода-метанол, осторожно перемешивают раствор вихревым смесителем и помещают гильзу на водяную баню при температуре 70C на 10 мин. 5. Удаляют гильзу с водяной бани и охлаждают ее в течение нескольких минут. 6. Центрифугируют гильзу при 2500 об/мин в течение 10 мин с использованием микроцентрифугиGalaxy 16HD. 7. Осторожно декантируют супернатант в чистую градуированную пробирку для тестирования. 8. Повторяют стадии 4-6 для реэкстракции осадка в экстракционной гильзе. Комбинируют два супернатанта и до 50 вес.ч. добавляют холодным 70% раствором вода-метанол. 9. Добавляют 5 вес.ч. стабилизирующего раствора 25 мг/мл EDTA и 25 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде. 10. Декантируют в пробирки Эппендорфа и центрифугируют в микроцентрифуге при 14500 об/мин в течение 10 мин и декантируют супернатант в ВЭЖХ пробирки. Условия анализа ВЭЖХ. Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для сока и напитков. Определение общего содержания полифенолов. Общее содержание полифенолов в образце определяют с использованием метода ФолинаЧокальтеу (Folin-Ciocalteu), детально описанного в Международном стандарте, опубликованном Международной Организацией по стандартизации (International Organization for Standardization), как ISO 145021:2005 (E). Размер и гранулометрия листа. Для целей настоящего изобретения размер частиц листа характеризуется размером ячейки сита с использованием следующих условных обозначений: Везде используют сито Тайлер,"+" перед размером ячеек указывает на размер оставшихся на сите частиц,"-" перед размером ячеек указывает на размер прошедших через сито частиц. Например, размер частиц приведен как размер ячеек сита от -5 до +20, следовательно, частицы проходят через сито с размером ячеек 5 (размер частиц менее 4,0 мм) и остаются на сите с размером ячеек 20(размер частиц более 841 мкм). Дополнительно или в качестве альтернативы, размер частиц листа может быть охарактеризован с использованием гранулометрии, приведенной в Международном стандарте ISO 6078-1982. Эта гранулометрия подробно описана в европейском патенте ЕР 1365657 В 1 (в частности, абзац [0041] и табл. 2),введенном здесь ссылкой. Сущность изобретения Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что ферментированный чайный сок может иметь композицию, отличающуюся от таковой у традиционных экстрактов черного чая, и может быть объединена с неферментированным чаем с получением новых чайных продуктов. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что ферментированный чайный сок имеет относительно низкий уровень галлатированных теафлавинов и/или кофеина, и он затем может быть объединен с зеленым чаем для повышения содержания растворимых сухих веществ чая,без чрезмерного усиления нежелательных свойств, таких как горечь, связанная с галлатированными полифенолами и/или кофеином. Дополнительно было установлено, что чайный сок относительно богат теанинами, которые, как известно, обладают определенным положительным физиологическим воздействием, таким как усиление релаксации, внимания и/или концентрации. Соответственно, первый объект изобретения относится к способу, включающему следующие стадии:a) отжатие сока из первой партии свежего чайного листа с получением остатков листьев и чайного сока;b) обработка первой партии свежего чайного листа и/или чайного сока на стадии ферментации таким образом, что чайный сок проходит, по меньшей мере, частичную ферментацию; иc) объединение, по меньшей мере частично, ферментированного чайного сока, по существу, с неферментированным чайным материалом. Второй объект изобретения относится к чайному продукту, полученному и/или который может быть получен способом по изобретению. Такой продукт включает теафлавины, но имеет более низкий уровень катехинов в полифенолах по сравнению с продуктами черного чая и относительно низкую пропорцию галлатированных теафлавинов и, следовательно, может быть более стабильным и/или менее горьким по сравнению с чайными продуктами, полученными альтернативными способами. Еще один объект изобретения относится к композиции, включающей полифенолы, где полифенолы включают катехины и теафлавины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам более чем 0,40 и при весовом отношении теафлавинов к теафлавин дигаллату (TF1/TF4) по меньшей мере 2:1. Подробное описание Получение чайного сока. Чайный сок для применения в настоящем изобретении удаляют из первой партии свежего чайного листа. На стадии отжатия также получают остатки листьев (жом), которые отделяют от чайного сока,например, фильтрацией и/или центрифугированием. В случае, когда количество отжатого сока слишком мало, становится трудно отделить сок от остатков листьев, и/или процесс неэффективен. Следовательно, предпочтительно, чтобы количество отжатого сока составляло по меньшей мере 10 мл на 1 кг свежего листа, более предпочтительно по меньшей мере 25 мл, еще более предпочтительно по меньшей мере 50 мл и наиболее предпочтительно от 75 до 600 мл. При указании объема сока, отжатого из единицы веса чайного листа, следует отметить, что приведен влажный вес чайного листа (как таковой), а не по сухому веществу. Следовательно, вес включает в себя всю влагу, содержащуюся в листьях. Стадия отжатия сока может быть проведена при использовании любого удобного способа в течение периода времени, необходимого для отжатия заданного количества сока, с получением в результате остатков листьев. Устройство, используемое для отжатия сока, может представлять собой, например, гидравлический пресс, пневматический пресс, винтовой пресс, ленточный пресс, экструдер или их комбинацию. Сок может быть получен из свежего листа при проведении одностадийного или многостадийного прессования свежего листа. Предпочтительно сок получают с проведением одностадийного процесса прессования, поскольку это простой и быстрый процесс. Для минимизации разрушения ценных компонентов чая предпочтительно проводить стадию отжатия сока при комнатной температуре. Например, температура листа может составлять от 5 до 40C, более предпочтительно от 10 до 30C. Для достижения выхода требуемого количества сока время и давление, используемое на стадии отжатия сока, могут варьировать. Обычно давление, прилагаемое для отжатия сока, составляет от 0,5 мПа(73 фунт/кв.дюйм) до 10 мПа (1450 фунт/кв.дюйм). Обычно период времени, в течение которого прилагают давление, составляет от 1 с до 1 ч, более предпочтительно от 10 с до 20 мин и наиболее предпочтительно от 30 с до 5 мин. Перед отжатием сока свежий чайный лист может быть подвергнут предварительной обработке,включающей, например, типовой процесс, выбранный из мацерации, завяливания или их комбинации. В чайном соке по настоящему изобретению обнаружено неожиданно низкое содержание галлатированных полифенолов. Это видно из весового отношения теафлавина (TF1) к теафлавин дигаллату (TF4). Предпочтительно TF1/TF4 в соке черного чая составляет по меньшей мере 2,0, более предпочтительно по меньшей мере 3,0, еще более предпочтительно по меньшей мере 3,2 и наиболее предпочтительно от 3,5 до 5,0. Дополнительно или в качестве альтернативы, количество TF1 от общих теафлавинов в соке составляет предпочтительно по меньшей мере 40 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 42 вес.% и наиболее предпочтительно от 45 до 60% от общего веса теофлавинов. Мацерация перед отжатием сока может способствовать уменьшению периода времени и/или требуемого давления для отжатия заданного количества сока. Однако неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что избыточное повреждение свежего чайного листа перед отжатием в результате может привести к снижению весового отношения не галлатированных полифенолов к галлатированным полифенолам в отжатом соке. Следовательно, в предпочтительном варианте изобретения свежий чайный лист не подвергают мацерации и/или процессу замерзание-оттаивание перед или во время стадии отжатия. Ферментация. Стадия (b) способа включает обработку первой партии свежего чайного листа и/или чайного сока на стадии ферментации таким образом, что происходит, по меньшей мере, частичная ферментация чайного сока. В одном варианте изобретения чайный сок после отжатия ферментируют, например, контактированием сока с окисляющим агентом. Эндогенные ферменты чая включают как оксидазы, так и пероксидазы, и, таким образом, окисляющим агентом предпочтительно является кислород, перекись или их комбинация. Подходящим окисляющим агентом может быть газообразный кислород или газ, содержащий кислород, такой как воздух. Дополнительно или в качестве альтернативы, окисляющий агент может представлять собой перекись, такую как перекись водорода. В этом варианте изобретения предпочтительно получать из остатков листьев после отжатия сока, по существу, неферментированный чайный продукт, т.е. обрабатывать остатки листьев для получения такого чайного продукта, как зеленый чай. В предпочтительном варианте изобретения свежий чайный лист подвергают стадии ферментации и сок удаляют из ферментированного дхула. В этом варианте изобретения, по существу, предпочтительно,если остатки листьев подвергают дополнительной обработке после отжатия сока для получения ферментированного чайного продукта, т.е. если остатки листьев обрабатывают с получением такого чайного продукта, как улонг или черный чай. Необходимым условием для ферментации чайного листа является мацерация для получения дхула. Следовательно, предпочтительно стадия (b) включает мацерацию свежего чайного листа с получением, таким образом, дхула. Мацерация подразумевает повреждение листьев, например, скручиванием и/или сминанием листьев, т.е. разрушение структуры растительных тканей. При производстве черного чая это дает эффект высвобождения ферментируемых субстратов и ферментов из растительных клеток и тканей. Мацерацию проводят, предпочтительно пропуская свежий чайный лист через машину для резки чайного листа. Таким образом, для целей настоящего изобретения свежие чайные листья могут быть подвергнуты мацерации с использованием СТС, роторвейна, шаровой дробилки или измельчителя, или молотковой дробилки, или машины для обработки чая Lawri, или машины для резки чая Legg, или чаескручивающей машины, используемой для скручивания чайных листьев, как при традиционном способе обработки чая. Также может быть использована комбинация этих способов мацерации. О степени ферментации обычно судят по пропорции окисленных катехинов. В частности, измеряя величину Со, которая является количеством катехинов в свежем чайном листе перед мацерацией в весовых процентах по сухому веществу свежего листа. Затем измеряют вторую величину CF, которая является количеством катехинов в дхуле после ферментации tF в весовых процентах по сухому веществу дхула. Затем эти показатели используют для расчета степени ферментации R, как процент содержания катехинов в дхуле при tF к весовому содержанию катехинов в свежем чайном листе перед мацерацией, по сухому веществу. Другими словами, степень ферментации может быть рассчитана как следующее:R (%)=100CF/Co. Следовательно, для незначительной ферментации R=100%, для полной ферментации R=0%. Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что время ферментации (tF), достаточное для снижения содержания катехинов в дхуле до менее 50% от весового содержания катехинов в свежем чайном листе перед мацерацией по сухому веществу (т.е. R50%), в результате приводит к значительным и неожиданным изменениям в композиции сока, отжатого из дхула. В частности, чем выше степень ферментации (ниже R), тем ниже пропорция галлатированных теафлавинов и/или кофеина, обнаруживаемая в отжатом соке. Предпочтительно tF, достаточное для снижения содержания катехинов в дхуле до менее 40% (т.е. R40%), более предпочтительно менее 30% и наиболее предпочтительно от 25 до 0% от весового содержания катехинов в свежем чайном листе перед мацерацией, по сухому веществу. Точное время,необходимое для получения заданной степени ферментации, зависит, среди прочего, от других факторов: температуры дхула, степени мацерации дхула и подачи кислорода в дхул. Однако обычно tF составляет по меньшей мере 1 ч, более предпочтительно по меньшей мере 1,5 ч, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,75 ч и наиболее предпочтительно от 2 до 24 ч. Предпочтительная температура ферментации составляет от 10 до 40C, более предпочтительно от 15 до 25C. Слишком низкая температура приводит к низкой скорости ферментации, в то время как слишком высокая температура может привести к инактивации окислительных ферментов и/или возникновению нежелательных продуктов реакции. Предпочтительна ферментация, достаточная для получения сока черного чая. В частности, предпочтительна ферментация, достаточная для окисления подавляющей части катехинов в свежем листе. Следовательно, предпочтительно, чтобы, по меньшей мере частично, ферментированный чайный сок включал полифенолы, и полифенолы включали катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам менее 0,30:1, более предпочтительно менее 0,20:1 и наиболее предпочтительно от 0,15:1 до 0,000:1. Объединение чайного сока с неферментированным чайным материалом. Стадия (с) способа по настоящему изобретению включает объединение, по меньшей мере частично,ферментированного чайного сока, по существу, с неферментированным чайным материалом. По существу, неферментированный чайный материал предпочтительно включает зеленый листовой чай и/или сухие вещества, экстрагированные из зеленого листового чая. Предпочтительно, по существу,неферментированный материал представляет собой зеленый листовой чай. Процесс получения зеленого листового чая хорошо известен, и подходящие способы описаны, например, в Chapter 13 "Tea - Cultivation to consumption" (K.C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1992, ChapmanHall, London), и введен здесь ссылкой в полном объеме. Общей стадией производства всех листовых чаев является стадия инактивации фермента. Для инактивации ферментов может быть проведена любая известная обработка, способная вызвать денатурацию фермента, по существу, в неферментированном чайном материале для предотвращения его ферментации. Наиболее подходящим способом инактивации ферментов является тепловая обработка. Например, свежий лист, используемый для получения, по существу, неферментированного чайного материала, может быть пропарен и/или подвергнут традиционной сушке. Предпочтительно, по существу, неферментированный чайный материал включает полифенолы, и полифенолы включают катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам по меньшей мере 0,50:1, более предпочтительно по меньшей мере 0,60:1 и наиболее предпочтительно от 0,70 до 0,99:1. В одном варианте изобретения способ по настоящему изобретению используют для получения продукта листового чая с повышенным содержанием водорастворимых сухих веществ чая, повышая, таким образом, скорость заваривания продукта листового чая. Традиционным способом производства такого продукта является объединение чайного сока с листовым чаем с получением смеси с последующей ее сушкой. Предпочтительно смесь сушат до содержания влаги менее 30 вес.% смеси, более предпочтительно до содержания влаги от 1 до 10 вес.%. Удобно распылять чайный сок на чайный лист с получением смеси. Дополнительно или в качестве альтернативы, смесь может быть высушена в сушилке с псевдоождиженным слоем. В другом варианте изобретения способ по настоящему изобретению используют для получения готового к потреблению напитка, порошкообразного чая или концентрата чая с улучшенными свойствами,такими как более низкая горечь, объединением сока с сухими веществами, экстрагированными, по существу, из неферментированного листового чая. Например, сок или его фракция могут быть объединены с порошком или жидким концентратом, включающим сухие вещества чая, экстрагированные из чайного листа. Дополнительно или качестве альтернативы, чайный сок может быть объединен с чайным напитком, включающим сухие вещества чая, экстрагированные из чайного листа. Чайный сок может быть объединен, по существу, с неферментированным чайным материалом в любом количестве. Однако авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что наиболее желательные чайные продукты могут быть получены, когда чайный сок комбинируют, по существу, с неферментированным чайным материалом таким образом, что полученный в результате чайный продукт включает растворимые сухие вещества чая, полученные как из сока, так и из чайного материала в примерно равных количествах. Следовательно, предпочтительно, чтобы комбинация приводила к получению в результате чайного продукта при весовом отношении водорастворимых сухих веществ чая, полученных из чайного сока, к водорастворимым сухим веществам чая, полученным, по существу, из неферментированного чайного материала, от 5:1 до 1:5, более предпочтительно от 2:1 до 1:2 и наиболее предпочтительно от 1,5:1 до 1:1,5. Чайный сок может быть объединен с чайным материалом без проведения какой-либо обработки сока после его отжатия. В качестве альтернативы, например, сок может быть подвергнут обработке проведением стадии концентрирования и/или разведения перед стадией объединения. По существу, неферментированный чайный материал на стадии (с) может включать остатки листьев со стадии (а). Однако для максимального повышения содержания сухих веществ чая в готовом продукте предпочтительно, чтобы, по существу, неферментированный чайный материал был получен из второй партии свежего чайного листа. Обработка остатков листьев. Для максимального повышения эффективности способа по настоящему изобретению предпочтительно, чтобы остатки листьев не удаляли, а подвергали дополнительной обработке с получением рентабельного продукта. В наиболее предпочтительном варианте изобретения способ включает дополнительную стадию (d), где остатки листьев обрабатывают с получением листового чая. Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что, если количество отжатого сока менее 300 мл на 1 кг свежего листа, остатки листьев могут быть обработаны с получением листового чая,по меньшей мере, с традиционным качеством, несмотря на тот факт, что остатки листьев после отжатия имеют более низкое общее содержание таких соединений чая, как полифенолы и аминокислоты. Обычно качество готового листового чая (например, завариваемость) лучше при меньшем отжатии сока. Следовательно, предпочтительно, чтобы количество сока, отжатого на стадии (а), составляло менее 300 мл на 1 кг чайного листа, более предпочтительно менее 275 мл, еще более предпочтительно менее 250 мл и наиболее предпочтительно менее 225 мл. Остатки листьев могут быть обработаны с получением зеленого листового чая, черного листового чая или листового чая улонг. В случае листового чая улонг и черного листового чая способ включает стадию (d), включающую ферментацию остатков листьев. Процесс получения зеленого листового чая, черного листового чая и листового чая улонг хорошо известен, и подходящие способы описаны, например, в "Tea: Cultivation to Consumption", K.C. Willsonand M.N. Clifford (Eds), 1st Ed., 1992, ChapmanHall (London), Chapter 13 и 14. Общей стадией производства всех листовых чаев является стадия сушки. В случае листового чая улонг и черного листового чая стадия сушки обычно также служит для инактивации ферментов. Эффективная сушка требует высокой температуры, и, следовательно, предпочтительно способ включает стадию (d) сушки остатков листьев при температуре по меньшей мере 75C, более предпочтительно по меньшей мере 90C. Предпочтительно способ включает стадию (d), включающую сортировку листового чая, полученного из остатков листьев, предпочтительно после сушки для достижения размера частиц, по меньшей мере,-8 020611 с гранулометрией ячейки сита 35. Более предпочтительно листовой чай сортируют для достижения размера частиц с гранулометрией ячейки сита от 30 до 3. В качестве альтернативы или дополнительно, листовой чай может быть сортирован с достижением гранулометрии пеко (Pekoe Fanings (PF или более,более предпочтительно гранулометрии оранж (Orange Fannings (OF) или более и наиболее предпочтительно гранулометрии брокен оранж пеко фэнингз (Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF или более. Чайный продукт. Настоящее изобретение относится к чайному продукту, полученному и/или который может быть получен способом по настоящему изобретению. Такие продукты имеют низкое содержание галлатированных теафлавинов и/или низкое содержание кофеина и, следовательно, более стабильны и/или менее горькие, чем чайные продукты, полученные альтернативными способами. Дополнительно или в качестве альтернативы, продукты могут иметь более высокое содержание теанина по сравнению с чайными продуктами, полученными альтернативными способами. Чайный продукт может представлять собой, например, листовой чай, напиток, порошкообразный чай или жидкий концентрат. Обычно напиток включает сухие вещества чая от 0,001 до 5 вес.% напитка, более предпочтительно от 0,01 до 3 вес.% и наиболее предпочтительно от 0,1 до 1 вес.%. Благодаря комбинации сухих веществ ферментированного чая (из чайного сока) и сухих веществ неферментированного чая (из чайного материала) в продукте чайный продукт имеет промежуточное содержание катехина между ферментированным и неферментированным чайным продуктом. Следовательно, предпочтительно, чтобы продукт включал полифенолы, где полифенолы включают катехины, и весовое отношение катехинов к общим полифенолам составляет более чем 0,40, более предпочтительно от 0,50 до 0,80 и наиболее предпочтительно от 0,55 до 0,70. Обычно чайный продукт имеет относительно низкую пропорцию галлатированных теафлавинов. Предпочтительно теафлавины включают теафлавин (TF1) и теафлавин дигаллат (TF4), и весовое отношение теафлавина к теафлавин дигаллату (TF1/TF4) составляет по меньшей мере 2,0, более предпочтительно по меньшей мере 3,0 и наиболее предпочтительно от 3,5 до 5,0. Обычно чайный продукт имеет относительно низкое содержание кофеина и/или высокое содержание теанина. Для удобства это может быть представлено через весовое отношение теанина к кофеину. Предпочтительно весовое отношение теанина к кофеину составляет более чем 0,3, более предпочтительно по меньшей мере 0,4, наиболее предпочтительно от 0,5 до 2,0. Композиция. Настоящее изобретение относится к композиции, обладающей сенсорными показателями и оздоравливающими свойствами, по существу, неферментированного чайного продукта, обеспечивающего положительное воздействие теафлавинов без нежелательной горечи из-за больших пропорций кофеина и/или галлатированных теафлавинов. Композиция включает полифенолы, где полифенолы включают катехины и теафлавины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам более чем 0,40 и при весовом отношении теафлавина к теафлавин дигаллату (TF1/TF4) по меньшей мере 2,0:1. Предпочтительно композиция имеет характер зеленого чая. Следовательно, весовое отношение катехинов к общим полифенолам предпочтительно составляет от 0,50 до 0,80 и наиболее предпочтительно от 0,55 до 0,70. Предпочтительно, по меньшей мере, некоторые полифенолы получены из черного чая. Следовательно, предпочтительно, чтобы полифенолы включали теарубигины. Предпочтительно весовое отношение теафлавина к теафлавин дигаллату (TF1/TF4) составляет по меньшей мере 3,0 и наиболее предпочтительно от 3,5 до 5,0. Обычно композиция имеет относительно низкое содержание кофеина и/или высокое содержание теанина. Для удобства это может быть представлено через весовое отношение теанина к кофеину. Предпочтительно весовое отношение теанина к кофеину составляет более чем 0,3, более предпочтительно по меньшей мере 0,4, наиболее предпочтительно от 0,5 до 2,0. Примеры Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие примеры. Пример 1. Этот пример демонстрирует получение сока черного чая, используемого в настоящем изобретении. Получение и ферментация дхула (листовой массы). Используют свежие листья кенийского чая (Kenyan tea) (два листочка и почка) Camellia sinensis var.assamica. Содержание катехинов в немацерированных листьях составляет около 15 вес.%. Свежие листья чая измельчают с использованием овощерезки перед двойным пропуском через СТС-машину (давить,измельчать, скручивать) (на вальцах по 16 зубцов/дюйм (2,5 см) со скоростью 1000 и 100 об/мин соответственно). Затем свежий дхул ферментируют в течение 2 ч с использованием установки для ферментации Teacraft (психрометрическая разность 0,5C, относительная влажность 90%). Отжим. Ферментированный дхул прессуют с получением сока черного чая. Затем дхул подвергают прессованию с использованием гидравлического пресса (5-тонное усилие прилагают к 500 г ферментированных листьев внутри цилиндра диаметром 160 мм с получением в результате давления прижима 354 фунт/кв.дюйм (2,44 мПа для отжатия сока черного чая. Чайный сок сразу же центрифугируют в течение 20 мин (10000g при температуре 3C), затем супернатант подвергают стерилизации с использованием фильтрационной установки Nalgene с фильтром 0,2 мкм. Получение контрольной заварки. Часть дхула, которую ферментировали в течение 2 ч, но которую не прессовали, рвут вручную и затем сушат с использованием сушилки с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре воздуха на впуске 120C, с последующими 10 мин при температуре воздуха на впуске 90C) с получением заварки черного чая (черный листовой чай) с содержанием влаги 3 вес.%. Заварку из 2 г этого листового чая получают завариванием 2 г чая в 200 мл свежей кипящей воды в течение 2 мин. Результаты. В табл. 1 приведена композиция чайного сока и контрольной заварки. Таблица 1 Эти данные демонстрируют, что пропорция галлатированных видов в теафлавинах сока черного чая ниже по сравнению с контрольной заваркой. Дополнительно, отношение теанина к кофеину в соке гораздо выше, чем в заварке. Пример 2. Этот пример демонстрирует воздействие объединения сока черного чая с зеленым листовым чаем. Получение образцов. Свежие листья кенийского чая (Kenyan tea) (не подвергшиеся завяливанию с содержанием катехинов около 15 вес.% по сухому веществу) Camellia Sinensis var. assamica пропаривают в течение 60 с при температуре 100C для инактивации эндогенных ферментов и, следовательно, предотвращения ферментации. Пропаренные листья охлаждают до комнатной температуры, измельчают с использованием овощерезки с выходом измельченных листьев со средним размером от около 0,5 до 1 см 2. Затем свежий дхул делят на три порции. Первую порцию не комбинируют ни с каким соком. Вторую порцию комбинируют с соком черного чая (полученный по примеру 1) в весовом отношении 1,28:1 сок к дхулу. Третью порцию комбинируют с соком черного чая в весовом отношении 2,58:1 сок к дхулу. Затем каждую порцию сушат в сушилке с псевдоожиженным слоем с получением листового чая. Листовой чай первой порции(только дхул) обозначают как образец А, листовой чай второй порции (1,28:1 дхул:сок) обозначают как образец В и листовой чай третьей порции (2,58:1 дхул:сок) обозначают как образец С. Получение заварки. Получают заварку каждого листового чая завариванием 2 г каждого образца в 200 мл свежевскипяченной воды в течение 2 мин. Эти результаты показывают, что чайный продукт, полученный объединением сока черного чая с зеленым листовым чаем (образцы B и C), позволяют получить заварку с более высоким содержанием сухих веществ, теафлавинов и теанина по сравнению с таковыми, полученными из зеленого листового чая без добавления сока (образец A). Дополнительно, эти результаты показывают, что теафлавины в заварках,полученных из образцов с добавлением сока черного чая (образцы B и C), преобладают в форме не галлатированных теафлавинов (TF1). Дополнительно, добавление сока черного чая ведет как к снижению содержания кофеина в заварке (образец B), так и к очень низкому воздействию на него (образец C). Следовательно, сок черного чая может быть использован для повышения содержания теафлавинов и теанина в заварке зеленого листового чая без придания избыточного содержания галлатированных теафлавинов и/или кофеина (которые оба связаны с горечью). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения чайного продукта, содержащего комбинацию, по меньшей мере частично,ферментированного сока и, по существу, неферментированного чайного материала, включающий стадии: 1) получение, по меньшей мере частично, ферментированного сока любой из следующих двух альтернативных процедур, включающих: а) отжим чайного сока из партии свежего чайного листа с получением остатков листьев и чайного сока и подвергание чайного сока ферментации для получения, по меньшей мере частично, ферментированного чайного сока или б) подвергание партии свежего чайного листа мацерации для получения дхула, по меньшей мере частичное, ферментирование дхула и его отжим с получением остатков листьев и, по меньшей мере частично, ферментированного чайного сока; 2) объединение полученного, по меньшей мере частично, ферментированного чайного сока, по существу, с неферментированным чайным материалом, причем, по существу, неферментированный чайный материал включает зеленый листовой чай и/или сухие вещества, экстрагированные из зеленого листового чая, в форме порошка, концентрата или экстракта. 2. Способ по п.1, в котором из остатков листьев, полученных при отжиме сока на стадии 1 а), получают зеленый листовой чай, который на стадии 2) объединяют с указанным, по меньшей мере частично,ферментированным чайным соком. 3. Способ по п.1, с альтернативой б), в котором, по существу, неферментированный чайный материал представляет собой свежий чайный лист. 4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором ферментацию согласно альтернативным процедурам а) и б) проводят так, чтобы получить чайный сок черного чая, который на стадии 2) объединяют, по существу, с неферментированным чайным материалом. 5. Способ по п.1, с альтернативой а), в котором остатки листьев, полученные при отжиме сока, дополнительно сушат для получения зеленого чая. 6. Чайный продукт, содержащий комбинацию, по меньшей мере частично, ферментированного сока и, по существу, неферментированного чайного материала, полученный способом по любому предшествующему пункту. 7. Чайный продукт по п.6, содержащий полифенолы, включающие катехины при весовом отноше- 11020611 нии катехинов к общим полифенолам более 0,4, предпочтительно от 0,5 до 0,7. 8. Чайный продукт по п.6 или 7, содержащий теафлавины, которые включают теафлавин (TF1) и теафлавин дигаллат (TF4), при этом весовое отношение теафлавинов к теафлавин дигаллату (TF1/TF4) составляет по меньшей мере 2:1, предпочтительно по меньшей мере 3:1. 9. Чайный продукт по любому из пп.6-8, содержащий теанин и кофеин при весовом отношении теанина к кофеину более 0,3:1, предпочтительно по меньшей мере 0,5:1. 10. Оздоравливающая композиция, содержащая чайный продукт по любому из пп.6-9. 11. Композиция по п.10, в которой полифенолы включают теарубигины.