Способ приготовления фаршевых мясопродуктов с добавлением сыра типа фета и оливкового масла

006916 Данное изобретение относится к приготовлению фаршевых мясопродуктов с наполнителем из сыра Фета или фаршевых мясопродуктов, смешанных с сыром Фета, и характеризуется следующими основными признаками: 1) добавление сыра типа Фета; 2) использование постного мышечного мяса; 3) использование оливкового масла для замещения части животных жиров (жировой ткани); 4) добавление особых вспомогательных веществ; 5) использование подходящих технологических процедур и механизмов, разработанных для того,чтобы- получить однородный мясной фарш с добавлением сыра Фета или без него со стабильной структурой, способной (а) выдерживать соответствующую термообработку, при включении сыра Фета в основную систему эмульсии, состоящей из мышечных белков, воды и оливкового масла, удерживая твердую композицию Фета после коагуляции белков, и (б) - образовывать после термообработки прочную белковую сеть, таким образом, предотвращая утечку наполнителя из Фета;- достичь максимально возможного сохранения физико-химических, органолептических и питательных свойств сыра Фета;- использовать оливковое масло для частичного замещения обычного добавления животных жиров-достичь максимально возможного сохранения органолептических, физико-химических и питательных свойств дифференцирующего фактора - оливкового масла. Название Фета зарегистрировано по месту происхождения (PDO) для обозначения соленого белого сыра, традиционно производимого в Греции и, в частности, приготовленного из молока, происходящего исключительно из областей Македонии, Фракии, Стереа Эллады (Центральная Греция), Пелопоннеса и префектуры Лесбоса. Молоко, используемое для производства Фета, должно быть овечьим молоком или смесью овечьего молока и козьего молока. Происхождение молока составляет основную характеристику получаемого сыра, поскольку определяет его органолептические особенности - вкус, запах,цвет и даже структуру и текстуру. Прочное включение животного или растительного жира (жировых шариков) и дополнительного материала (кусочков Фета) в мясной фарш или в начинку продукта представляет собой техническую задачу данного изобретения, которое использует хорошо известные в мире способы, которые способствуют осуществлению вышеупомянутого и включают выбор параметров, таких как отбор и подготовка мяса,выбор уровня рН мясного фарша, количества добавляемой соли, вспомогательных веществ, количества добавляемого оливкового масла, условий обработки-приготовления мясного фарша, термообработки и охлаждения готового продукта и т.д. Многие продукты на мировом рынке, одобренные большинством потребителей, основаны на добавлении молочных продуктов к продуктам на основе мяса. Для таких продуктов в основном, используют твердый сыр (с коротким или длительным периодом созревания). Согласно исследованиям, было обнаружено, что содержание жирных кислот отличается у каждого вида сыра и зависит от исходного качества добавленного молока, вида молока (овечье молоко, коровье молоко, козье молоко и т.д. или процентного содержания каждого вида, добавленного в молочную смесь), периода созревания и способа приготовления. Кроме того, оно также зависит от географического происхождения молока, так как изменения кормов в зависимости от местности и вытекающие изменения рациона животных влияют на содержание жирных кислот в молоке, используемом при производстве сыра. Вкус и запах, которые характеризуют определенный тип сыра, возникают при его созревании, а именно при первичной декомпозиции лактозы, жира и белка в сыре и вторичном преобразовании продуктов этой декомпозиции посредством различных ферментационных процессов, которым они подвергаются во время созревания сыра. Характерный вкус и запах каждого вида сыра возникают не от одного специфического вещества, а от множества веществ, каждое из которых имеет свой вкус, но все вместе и относительно пропорционально они придают аромат сыру и его окончательный вкус, по которому определяют вид данного сыра. Например, из жирных кислот, уксусная кислота придает кислый вкус и привкус прогорклого масла, а капроновая, каприловая и каприновая кислоты придают острый вкус. Фета представляет собой полусоленый сыр с высокой кислотностью. Среди жирных кислот, содержащихся в данном продукте, преобладает уксусная кислота, но когда к ферментам, используемым для коагуляции молока, добавляют препараты, приготовленные из сычуга овцы и козы, тогда жирные кислоты С 6-С 10 вносят ощутимый вклад во вкус сыра, добавляя острый вкус. Типичный Фета, приготовленный из овечьего молока, имеет высокое содержание этанола, пропанола и бутанола. Структура сыра представляет собой плотную сеть волокон белка, по-разному сшитых между собой. В эту сеть включены жировые шарики и молочная сыворотка, а именно - влагосодержащие и водорастворимые компоненты сыра. С течением времени в процессе созревания сыра множество связей волокон белка разрываются, высвобождая кальций и образуя мягкий монокальций-параказеинат и параказеинат.-1 006916 Сыр претерпевает внутреннее преобразование и образует окончательную структуру и текстуру, которую можно охарактеризовать как мягкую, рассыпчатую, зернистую и т.д. Каждый тип сыра характеризуется соотношением аминокислот, сульфидных соединений, кислых сложных эфиров и жирных кислот, которые возникают в результате протеолиза белковой сети. Уникальность продуктов из сыра Фета, зарегистрированных в Европейском союзе, и одобренных,большинством потребителей как вкусный продукт, богатый питательными веществами, побудило автора изобретения провести данное исследование. Добавление масла в отличие от обычного добавления свиного жира, если его осуществлять традиционными способами, приводит к получению нестабильной смеси не только в случае мясной массы, но и в случае готового продукта, из которого выделяется масло. Однако оливковое масло представляет собой особый случай, поскольку его роль в питании человека особенно важна среди масел из семян и других растительных масел, а также поскольку во всем мире признаны полезные свойства его природных компонентов; сюда можно отнести омега-жирные кислоты и их защитную роль, низкие уровни холестерина, полифенолы и их роль. Таким образом, считается что- с одной стороны, оливковое масло в качестве компонента, замещающего животный жир, следует добавлять к вареным/копченым мясопродуктам в особых щадящих условиях, чтобы обеспечить максимально возможную передачу его свойств конечному продукту;- с другой стороны требуется создать такую процедуру добавления оливкового масла и сыра Фета, которая может использоваться при традиционном производстве фаршевых мясопродуктов с учетом научных данных о свойствах белков, жиров, масла, сыра Фета и их взаимодействии. При этом следует иметь в виду, что на прочность мясных фаршей сильно влияет происхождение и композиция добавляемого жира,физико-химические свойства, такие как- профиль жирных кислот (тип и степень насыщенности);- зависимость между PUFA, MUFA/SUFA (поли-, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот) и температурами, которые могут использоваться на различных стадиях производства. Очевидно, что различия технологических свойств свиного жира и оливкового масла должны быть обязательно учтены при производстве однородной эмульсии. Кроме того, также следует учитывать следующие моменты:- особенность сыра Фета, чтобы сохранить его первоначальную структуру, вкус, запах и композицию (содержание влаги и соли), при добавлении к мясной массе и во время термообработки, чтобы сохранить его питательные компоненты, структуру и органолептические свойства;- микрофлора сыра Фета, которая отличается от микрофлоры мяса и позволяет избежать возможного развития патогенных микроорганизмов и увеличения общей мезофильной микрофлоры в мясе до неприемлемого уровня, когда термообработка недостаточно эффективна для того, чтобы обеспечить получение безопасного продукта. При значительном интервале температур в процессе производства (от 0-4 С и вплоть до 71 С), при температурах быстрого охлаждения продукта (после термообработки) и при температурах последующего хранения (0-4 С) SFI играет важную роль. В случае оливкового масла, его свойства предполагают его добавление в определенных условиях так, чтобы обеспечить:- достижение максимально возможного включения масла посредством механических процессов- идеальное количественное соотношение между данными компонентами, чтобы обеспечить максимально возможную адсорбцию и удерживание масла в эмульсии, а также максимально возможную адсорбцию добавленной воды (соотношения между жиром и белками, белком и водой);- получение прочной, непроницаемой для жировых шариков белковой сети вокруг них без использования высоких температур для денатурации белков посредством механических процессов и при выбранных условиях приложения вакуума и температуры во время смешивания и гомогенизации с максимально возможной дисперсией и максимальным размером жировых шариков. В случае сыра Фета, его свойства требуют добавлять его в определенных условиях следующим образом:- определить идеальное количественное соотношение между мясом/водой/оливковым маслом/Фета, чтобы получить сплошную белковую сеть из белков мясного фарша и белков сыра Фета,способную удержать сыр Фета в мясном фарше или предотвратить утечку сырного наполнителя из продукта в процессе термообработки;- создание подходящих физико-химических условий (рН, влагоактивность, содержание соли и т.д.),применяемых к продукту, в комбинации с применением соответствующих температур на стадиях производства, термообработки, охлаждения (после термообработки) и хранения, чтобы предотвратить разви-2 006916 тие нежелательных микроорганизмов (из-за различной микрофлоры данных двух продуктов - мяса и Фета);- получение сплошной сети из белков мяса и Фета, способной после применения механических процессов - в выбранных условиях приложения вакуума и температуры при смешивании и гомогенизации, а также после термообработки и замораживания продукта, максимально сохранить первоначальную структуру, текстуру и вкус сыра Фета и характерные свойства фаршевых мясопродуктов. Данное изобретение обеспечивает производство продуктов на основе мяса:- с добавлением смесей вспомогательных вещества;- с использованием особых технологических процессов и- с добавлением оливкового масла непосредственно и при низкой температуре для замещения максимально возможного количества животного жира. Этого достигают, смешивая постное мясо с эмульгирующими добавками, водой, оливковым маслом, растительными волокнами, панировочными сухарями, солью и с добавлением Фета. Прочность Фета, добавленного к вышеупомянутым продуктам, обеспечивается комбинацией определенных параметров термообработки (время, температура) и размера продукта. Скорость теплопередачи в процессе щадящей термообработки должна быть такой, чтобы сохранилась структура добавленного Фета. Таким образом, данное изобретение обеспечивает рубленные мясопродукты с Фета и два способа приготовления, непосредственно добавляя Фета в мясной фарш или наполняя сыром Фета мясную массу. Измельченное мясо с температурой -2 С смешивают с водой при 2 С в смесителе и в это же время добавляют соль. Затем смесь перемешивают в течение 5 мин и добавляют растительные волокна. Когда температура смеси повысится до 0 С, добавляют оливковое масло, панировочные сухари и остальные добавки. Перемешивание продолжают с одновременным приложением вакуума 960 мбар в течение 5 мин, которое, во-первых, служит для удаления захваченного смесью кислорода, чтобы предотвратить ее окисление и, во-вторых, для получения однородной смеси (оливки, вода, мясо), пока температура смеси не повысится до 4 С. Полное время перемешивания составляет 15 мин и потребляемая мощность составляет 20 кВт. Смесь переносят в измельчитель, чтобы получить требуемую степень измельчения фарша. Затем смесь подают в смеситель, в который добавляют Фета, нарезанный кубиками 1x1 см, одновременно прикладывая вакуум и охлаждение СO2, так чтобы температура смеси после смешивания не превышала 0 С. СO2 также ингибирует развитие микрофлоры в продукте. Смесь переносят в формовочную машину, в которой посредством соответствующих приспособлений смеси придают требуемую форму готового продукта. Режим работы формовочной машины в комбинации с температурой мясной массы с Фета (ниже -2 С) составляет важный параметр для предотвращения деформации кусочков Фета. Термообработку продукта осуществляют непосредственно после его формования в варочной камере при температуре 96-99 С и относительной влажности 95-96%. Продолжительность времени, в течение которого продукт находится в варочной камере, зависит от размеров продукта и составляет от 5 до 15 мин. Продукт подают конвейером сразу после термообработки в туннельный холодильник для быстрого охлаждения при температуре -28 С, так чтобы понизить температуру внутренней части продукта до 0 С. Измельченное мясо с температурой 2 С смешивают с водой при 2 С в смесителе, при этом добавляют соль. Затем перемешивание продолжают в течение 5 мин и добавляют растительные волокна. Когда температура смеси повысится до 0 С, вносят оливковое масло, панировочные сухари и другие добавки. Перемешивание с одновременным приложением вакуума 960 мбар продолжают в течение 5 мин, что, вопервых, обеспечивает удаление захваченного смесью кислорода, чтобы предотвратить окисление, и, вовторых, обеспечивает однородность смеси (оливки, вода, мясо), пока температура смеси не возрастет до 4 С. Полное время перемешивания составляет 10 мин и потребляемая мощность составляет 20 кВт. Данный процесс сопровождается снижением температуры смеси посредством пропускания CO2 в качестве охлаждающего агента, пока температура смеси не снизится до -2 С. CO2 действует также в качестве фактора, ингибирующего развитие микрофлоры в продукте. Полученную смесь и Фета подают в экструдер, в котором соответствующие приспособления придают готовому продукту требуемую форму. Режим работы экструдера в комбинации с температурой мясной смеси и Фета (ниже -2 С) составляет важный параметр для предотвращения разрушения белковой сети в мясной массе во время формированиязаполнения и для предотвращения утечки наполнителя (Фета) во время термообработки. Термообработку продукта осуществляют непосредственно после его формования в варочной камере при температуре 96-99 С и относительной влажности 95-96%. Продолжительность времени, в течение которого продукт находится в варочной камере, зависит от размеров продукта и составляет от 5 до 15 мин. Конвейер переносит продукт сразу после термообработки в туннельный холодильник для быстрого охлаждения при температуре -28 С, так чтобы температура внутренней части продукта снизилась до 0 С. Продукты из фаршевого мяса с Фета и оливковым маслом, описанные в данном изобретении,имеют исключительную прочность (связность) структуры, вследствие использования постного мяса,применения низких температур и приложения вакуума. Физико-химические характеристики оливкового-3 006916 масла и органолептические свойства Фета, включенных в эти продукты, остаются неизменными благодаря низким температурам, применяемым в процессе производства. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления фаршевых мясопродуктов, предусматривающий добавление сыра Фета,распределенного в продукте, и добавление оливкового масла, при этом данный способ включает следующие стадии:(a) смешивания мяса при температуре -2 С с H2O при температуре 2 С, солью, растительными волокнами и панировочными сухарями;(c) продолжения смешивания с одновременным приложением вакуума в течение 5 мин, пока температура продукта не повысится до 4 С;(e) смешивания при вакууме и охлаждении посредством CO2 до полного распределения Фета в мясной массе и конечной температуры -2 С;(f) передачи смеси в формующее устройство, в котором смеси придают требуемую форму, после чего осуществляют щадящую термообработку в поточной варочной камере, и(g) после термообработки охлаждения продукта в туннельном холодильнике, пока температура внутренней части не достигнет 0 С. 2. Способ по п.1, в котором продолжительность времени термообработки зависит от размеров готового продукта и составляет от 5 до 15 мин. 3. Способ приготовления продуктов на основе мяса, предусматривающий добавление молочного продукта Фета в качестве наполнителя и добавление оливкового масла как описано в п.1 и 2, но исключая стадии (е) и (f) п.1, которые заменяют стадией (f) подачи мясной массы и Фета в экструдер, в котором продукт формуют и наполняют согласно желаемой форме, с последующей щадящей термообработкой в поточной варочной камере. 4. Фаршевый мясопродукт с добавленным сыром Фета, распределенным в продукте, и с добавленным оливковым маслом, полученный способом по п.1 или 2. 5. Фаршевый мясопродукт с добавленным сыром Фета в качестве начинки и с добавленным оливковым маслом, полученный способом по п.2 и 3.