Способ приготовления продуктов на основе мяса с непосредственным введением оливкового масла и добавлением сыра типа фета

006917 Данное изобретение относится к приготовлению продуктов на основе мяса со следующими основными признаками: 1. Использование (необязательное) оливкового масла вместо обычного добавления животных жиров (жировой ткани). 2. Использование обезжиренных скелетных мышц (постного мяса). 3. Добавление определенных вспомогательных веществ. 4. Добавление сыра типа Фета. 5. Применение подходящих технологических операций и механизмов для того, чтобы: получить мясную эмульсию с прочной структурой, способной выдержать соответствующую термообработку, при сохранении однородной композиции с оливковым маслом и сыром Фета после коагуляции белка в основной системе эмульсии, состоящей из мышечных белков, воды и оливкового масла; обеспечить максимально возможное сохранение органолептических, физико-химических и питательных свойств дифференцирующего фактора - оливкового масла; обеспечить максимально возможное сохранение физико-химических, органолептических и питательных свойств сыра Фета. Название Фета зарегистрировано по месту происхождения (PDO) для обозначения соленого белого сыра, традиционно производимого в Греции и, в частности, приготовленного из молока, происходящего исключительно из областей Македонии, Фракии, Стереа Эллады (Центральная Греция), Пелопоннеса и префектуры Лесбоса. Молоко, используемое для производства Фета, должно быть овечьим молоком или смесью овечьего молока и козьего молока. Происхождение молока составляет основную характеристику получаемого сыра, поскольку определяет его органолептические особенности - вкус, запах,цвет и даже структуру и текстуру. Что касается структуры, вареные и копченые мясопродукты представляют собой эмульсию со следующими компонентами: белки мяса, белки молока, вода (от мяса и добавленного молока) и добавленный жир (жировая ткань). Прочность эмульсии в основном зависит, помимо прочего, от способности мяса удерживать воду и от гомогенизации добавленного жира. Конкретнее, мышечные белки, и особенно растворимые, (актин, миозин и актомиозин), которые составляют большую часть (около 60%) миофибрилл, вносят вклад в прочность эмульсии, а также в ее сочность. Они также действуют в качестве защитной оболочки для добавленного жира, который представляет собой дисперсную фазу эмульсии и первичный дестабилизирующий фактор. Гомогенизация добавленного жира (жировых шариков) и дополнительного вещества (кусочков сыра Фета) в эмульсию представляет собой техническую задачу данного изобретения и использует хорошо известные в мире способы, которые способствуют ее осуществлению, включают выбор подходящих параметров, таких как отбор и подготовка мяса, выбор уровня рН мясной массы, количества добавляемой соли, дополнительных веществ, количество добавляемого оливкового масла, условий обработкиприготовления мясной массы, термообработки и охлаждения готового продукта и т.д. Многие продукты на мировом рынке, одобренные большинством потребителей, основаны на добавлении молочных продуктов к продуктам на основе мяса. Для таких продуктов в основном используют твердый сыр (с коротким или длительным периодом созревания). Согласно исследованиям, было обнаружено, что содержание жирных кислот отличается у каждого вида сыра и зависит от исходного качества добавленного молока, вида молока (овечье молоко, коровье молоко, козье молоко и т.д. или процентного содержания каждого вида, добавленного в молочную смесь), периода созревания и способа приготовления. Кроме того, оно также зависит от географического происхождения молока, так как изменения кормов в зависимости от местности и вытекающие изменения рациона животных влияют на содержание жирных кислот в молоке, используемом при производстве сыра. Вкус и запах, которые характеризуют определенный тип сыра, возникают при его созревании, а именно при первичной декомпозиции лактозы, жира и белка в сыре и вторичном преобразовании продуктов этой декомпозиции посредством различных ферментационных процессов, которым они подвергаются во время созревания сыра. Характерный вкус и запах каждого вида сыра возникает не от специфического вещества, а то множества веществ, каждое из которых имеет свой вкус, но все вместе и относительно пропорционально они придают аромат сыру и его окончательный вкус, по которому определяют вид данного сыра. Например,из жирных кислот, уксусная кислота придает привкус кислого и прогорклого масла, а капроновая, каприловая и каприновая кислоты придают перечный вкус. Фета представляет собой полусоленый сыр с высокой кислотностью. Среди жирных кислот, содержащихся в данном продукте, преобладает уксусная кислота, но когда к ферментам, используемым для коагуляции молока, добавляют препараты, приготовленные из сычуга овец и коз, тогда жирные кислоты С 6-С 10 вносят ощутимый вклад во вкус сыра, добавляя острый вкус. Типичный Фета, приготовленный из овечьего молока, имеет высокое содержание этанола, пропанола и бутанола.-1 006917 Структура сыра представляет собой плотную сеть волокон белка, по-разному сшитых между собой. В эту сеть включены жировые шарики и молочная сыворотка, а именно влагосодержащие и водорастворимые компоненты сыра. С течением времени в процессе созревания сыра, множество связей волокон белка разрываются, высвобождая кальций и образуя мягкий монокальций-параказеинат и параказеинат. Сыр претерпевает внутреннее преобразование и образует окончательную структуру и текстуру, которую можно охарактеризовать как мягкую, рассыпчатую, зернистую и т.д. Каждый тип сыра характеризуется соотношением аминокислот, сульфидных соединений, кислых сложных эфиров и жирных кислот, которые возникают в результате протеолиза белковой сети. Уникальность продуктов из сыра Фета, зарегистрированных в Европейском союзе и одобренных большинством потребителей как вкусный продукт, богатый питательными веществами, побудила автора изобретения провести данное исследование. Добавление масла в отличие от обычного добавления свиного жира, если его осуществлять традиционными способами, приводит к получению нестабильной эмульсии не только мясной массы, но и готового продукта, из которого выделяется масло. Существует несколько признанных технологий непосредственного добавления растительного жира,которые включают процедуру предварительной термообработки масла при 100 С в два приема, друг за другом. Однако оливковое масло представляет собой особый случай, поскольку его роль в питании человека особенно важна среди масел из семян и других растительных масел, а также поскольку во всем мире признаны полезные свойства его природных компонентов; сюда можно отнести омега-жирные кислоты и их защитную роль, низкие уровни холестерина, полифенолы и их роль. Таким образом, считается, что,- с одной стороны, оливковое масло в качестве компонента, замещающего животный жир, следует добавлять к вареным/копченым мясопродуктам в особых, щадящих условиях, чтобы обеспечить максимально возможную передачу его свойств конечному продукту;- с другой стороны, требуется создать такую процедуру добавления оливкового масла и сыра Фета, которая может использоваться при традиционном производстве вареных и копченых мясопродуктов,с учетом научных данных о свойствах белков, жиров, масла, сыра Фета и их взаимодействии. При этом следует иметь в ввиду, что на прочность мясных эмульсий сильно влияет происхождение и композиция добавляемого жира; физико-химические свойства, такие как- профиль жирных кислот (тип и степень насыщенности);- зависимость между PUFA (полиненасыщенных жирных кислот), MUFA (мононенасыщенных жирных кислот) и SUFA (насыщенных жирных кислот) и температурами, которые могут использоваться на различных стадиях производства. Очевидно, что различия технологических свойств свиного жира и оливкового масла должны быть обязательно учтены при производстве однородной эмульсии. Кроме того, также следует учитывать следующие моменты. Особенность сыра Фета, чтобы сохранить его первоначальную структуру, вкус, запах и композицию (содержание влаги и соли), при добавлении к мясной массе и во время термообработки, чтобы сохранить его питательные компоненты, структуру и органолептические свойства. Микрофлора сыра Фета, которая отличается от микрофлоры мяса и позволяет избежать возможного развития патогенных микроорганизмов и увеличения общей мезофильной микрофлоры в мясе до неприемлемого уровня, когда термообработка недостаточно эффективна для того, чтобы обеспечить получение безопасного продукта. При значительном интервале температур в процессе производства (от 0-4 С и вплоть до 71 С), температурах быстрого охлаждения (после термообработки) и при температурах последующего хранения (04 С), SFI продукта играет важную роль. В случае оливкового масла, его свойства предполагают его добавление в определенных условиях так, чтобы обеспечить:- достижение максимально возможного включения масла посредством механических процессов смешивания и гомогенизации участвующих компонентов;- идеальное количественное соотношение между данными компонентами, чтобы обеспечить максимально возможную адсорбцию и удерживание масла в эмульсии, а также максимально возможную адсорбцию добавленной воды (соотношения между жиром и белками, белком и водой);- получение прочной, непроницаемой для жировых шариков белковой сети вокруг них без использования высоких температур для денатурации белков, посредством механических процессов и при выбранных условиях приложения вакуума и температуры во время смешивания и гомогенизации с максимально возможной дисперсией и максимальным размером жировых шариков. В случае сыра Фета его свойства требуют добавлять его в определенных условиях следующим образом:- определить идеальное количественное соотношение между мясом, водой, оливковым маслом и Фета, чтобы, во-первых, обеспечить приемлемость продукта для потребителей и, во-вторых, получить сплошную сеть из белков мясной массы и белков сыра Фета, способную предотвратить утечку Фета после термообработки, охлаждения и нарезания продукта на ломтики. Согласно проведенному исследованию, оливковое масло можно добавлять в количестве от 5% до 15% и сыр Фета - от 5 до 20% от веса готового продукта;- создание подходящих физико-химических условий (рН, влагоактивность, содержание соли и т.д.),применяемых к продукту, в комбинации с применением соответствующих температур на стадиях производства, термообработки, охлаждения (после термообработки) и хранения, чтобы предотвратить развитие нежелательных микроорганизмов (из-за различной микрофлоры данных двух продуктов - мяса и Фета);- получение сплошной белковой сети мяса и Фета, способной после термообработки и применения механических процессов - в выбранных условиях приложения вакуума и температуры в процессе смешивания, гомогенизации, термообработки и охлаждения, максимально сохранить первоначальную структуру и текстуру сыра Фета, которая является следствием того, что она образована из дикальцийпараказеината, монокальций-параказеината и параказеината, а также его вкус, главным образом, являющийся результатом содержания в нем жирных кислот. Данное изобретение обеспечивает производство продуктов на основе мяса:- с добавлением или без добавления оливкового масла непосредственно и при низкой температуре для замещения максимально возможного количества животного жира;- с добавлением кусочков сыра Фета;- с добавлением смесей вспомогательных веществ и- с использованием особых технологических процессов. Этого достигают, смешивая постное мясо при низкой температуре с эмульгирующими добавками,водой, оливковым маслом и с добавлением сыра Фета, покрытого подходящей белковой сетью. Прочность Фета, добавленного к вышеупомянутым продуктам, обеспечивается комбинацией определенных параметров термообработки (время, температура) и размера продукта. Скорость теплопередачи в процессе термообработки для пастеризации продукта должна быть такой, чтобы сохранилась структура добавляемого Фета. Таким образом, данное изобретение обеспечивает вареные/копченые мясопродукты с оливковым маслом и сыром Фета, а также способ их приготовления путем смешивания оливкового масла, постного мяса, воды и сыра Фета при низкой температуре. Тонко измельченное постное мясо с температурой 0 С смешивают с водой при 2 С в смесителе и в то же самое время добавляют соль. Затем добавляют консерванты, вспомогательные соли (то есть соль,нитраты, соль лимонной кислоты), сахар, воду и приправы (ореган, перец, красный перец, помидоры,мяту). Когда температура смеси повышается до 2 С, добавляют оливковое масло. Перемешивание продолжают с одновременным приложением вакуума 960 мбар в течение 3 мин, которое, во-первых, предназначено для удаления адсорбированного смесью кислорода, чтобы предотвратить ее окисление и, вовторых, для получения однородной эмульсии из масла, воды и мяса до тех пор, пока температура смеси не повысится до 4 С. Затем добавляют сыр Фета, нарезанный на кубики 1x1 см. Перемешивание при пониженном давлении продолжают до тех пор, пока Фета полностью не распределится в массе мяса. Полное время перемешивания составляет 15 мин, а потребляемая мощность составляет 26 кВт. Смесь передают в машину для заполнения оболочек, где она хранится при одновременном приложении вакуума 1000 мбар и потребляемой мощности 7 кВт. После заполнения оболочек, продукт пастеризуют при 71 С. Полное время термообработки может составлять от 1 до 3 ч, с такой скоростью теплопередачи, чтобы не затрагивать структуру Фета. После пастеризации, продукт быстро охлаждают в холодильнике с температурой в пределах от -2 до 2 С, чтобы обеспечить тепловой шок, необходимый для сохранности продукта. Вышеупомянутый способ производства можно применять даже без добавления оливкового масла,но при сохранении других параметров, получая мясопродукты с сыром Фета. Копченые/вареные мясопродукты с Фета и оливковым маслом, полученные согласно изобретению, имеют исключительную прочность (связность) их структуры, вследствие использования постного мяса, применения низких температур и его приготовления при пониженном давлении. Физикохимические свойства оливкового масла и Фета, содержащихся в этих продуктах, сохраняются благодаря низким температурам, применяемым в процессе производства. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления продуктов на основе мяса, предусматривающий добавление оливкового масла вместо животных жиров и добавление сыра Фета и включающий следующие стадии:(a) смешивания обезжиренного мяса с температурой 0 С с H2O при температуре 2 С, с солью, консервантами и вспомогательными солями;(c) продолжения смешивания с одновременным приложением пониженного давления в течение 3 мин, пока температура продукта не повысится до 4 С;(d) добавления сыра типа Фета, причем смешивание при пониженном давлении продолжают, пока сыр полностью не диспергируется в мясной массе;(e) передачи смеси в машину для заполнения оболочек, где смесь хранится, с одновременным приложением вакуума 1000 мбар, а затем ее пастеризации при 71 С, причем полное время термообработки зависит от диаметра готового продукта и варьирует в пределах от 1 до 3 ч;(f) передача продукта после пастеризации в холодильник при максимальной температуре 2 С. 2. Способ по п.1, в котором количество добавляемого оливкового масла в продукт составляет от 2 до 20% от веса готового продукта. 3. Способ по п.1, в котором количество добавляемого сыра Фета составляет от 2 до 25%. 4. Продукт на основе мяса с оливковым маслом и сыром Фета, полученный способом по п.1. 5. Способ приготовления продуктов на основе мяса, предусматривающий добавление сыра типа Фета в соответствии с п.1, но без добавления оливкового масла. 6. Продукт на основе мяса, содержащий добавленный сыр Фета, полученный по п.1 или 5.