Способ производства термообработанного фаршевого мясопродукта, содержащего оливковое масло

005414 Настоящее изобретение относится к способу производства термообработанных фаршевых мясопродуктов, основными признаками которого являются 1. Использование оливкового масла для замещения обычно добавляемого животного жира (жировой ткани),2. Использование измельченной мышечной ткани (мяса),3. Добавление специального дополнительного материала,4. Использование подходящих технологических операций и процессов, которые разработаны для а) получения мясной эмульсии с плотной структурой, способной подвергаться подходящей термообработке, обеспечивая дополнительно прочное связывание оливкового масла и коагуляцию белков в системе эмульсии, состоящей в основном из белков, воды и оливкового масла,б) обеспечения максимально возможного сохранения органолептических, физико-химических и питательных свойств оливкового масла. Термообработанный фаршевый мясной продукт представляет собой структурную эмульсию из основных ингредиентов - мясных белков, воды (вода из мяса + добавленная вода) и дополнительного жира(свиной жировой ткани). Помимо прочего, стабильность такой эмульсии зависит главным образом от способности используемого мяса удерживать воду и добавленный жир. Стабильности этой эмульсии особенно способствуют соли и мышечные белки (актин, миозин и актомиозин), которые составляют основную часть (приблизительно 60%) мышечной ткани, так как в гидратированном состоянии они действуют как каркас, удерживающий добавленный жир, являющийся дисперсной фазой эмульсии и основным фактором ее нестабильности. Обеспечение стабильного удерживания жира (жировых частиц) в эмульсии является общей технической задачей как настоящего изобретения, так и известных комбинированных способов, которые положительно действуют в этом направлении и включают такие параметры как особый выбор мяса, регулирование рН мяса, определение количества добавляемой соли, использование вспомогательной технологии, условия получения мясного фарша, условия ("профиль") термообработки и охлаждения готового продукта и т.д. Однако как показали эксперименты, введение оливкового масла вместо традиционного добавления свиного жира приводит к проблемам относительной нестабильности или к тенденции возникновения нестабильности не только полученной эмульсии, но и готовых продуктов, которые при хранении обычно выделяют масло, как в случае хорошо известного способа непрямого введения растительных масел, предусматривающих двукратную предварительную термообработку оливкового масла около 100 С. Добавление оливкового масла является особенно важным, поскольку именно это масло среди масел из семян растений и других растительных жиров является особенно питательным полезным, поскольку оно содержит жирные омега-кислоты, с их защитными свойствами, имеет низкое содержание холестерина, содержит токоферолы и полифенолы. Таким образом, важно, с одной стороны, осуществить введение оливкового масла в качестве ингредиента подлежащего термообработке фаршевого мясного продукта вместо животного жира так, чтобы это введение происходило при щадящих условиях для обеспечения максимально возможного сохранения свойств оливкового масла в конечном продукте, и с другой стороны, использовать при этом традиционную технологию производства термообработанных фаршевых мясных продуктов, чтобы можно было использовать известные знания в отношении свойств белков, жиров и масел, а также возможности их комбинирования в зависимости от их свойств. Стабильность мясной эмульсии зависит от нижеследующих факторов, которые необходимо учитывать: 1) источник и состав добавленного жира,2) его физико-химические свойства, такие как а) тип жирных кислот (вид и степень насыщения),б) индекс твердого жира,в) соотношение традиционных добавок (PUFA, MUFA/SUFA) при приемлемых температурах на разных стадиях производства. Очевидно, что для получения стабильной эмульсии необходимо учитывать различия между свиным жиром и оливковым маслом с точки зрения их технологических особенностей. Индекс твердого жира играет очень важную роль не только при температурах производства (от 04 С и до 71 С), но также и при температурах охлаждения (после процесса термообработки) и последующего хранения продукта (3-7 С). Свойства оливкового масла требуют особых условий его введения, чтобы обеспечить максимально возможное введение масла посредством механического процесса с учетом состава смеси и подобия ингредиентов смеси,обеспечить оптимальное количественное соотношение между этими ингредиентами, чтобы достичь максимально возможного удерживания масла в эмульсии и в то же время максимально возможного связывания добавленной воды (соотношение жир/белки, вода/белки),-1 005414 создать стабильный влагонепроницаемый белковый комплекс вокруг частиц жира без применения высоких температур, повреждающих белки, для чего используют механический процесс при выбранном режиме с приложением вакуума и температуры на стадии смешивания и связывания воды с достижением максимально возможного распределения и измельчения частиц жира. Наконец, важно обеспечить стабильную мясную эмульсию на стадиях термообработки, последующего охлаждения продукта, его возможного разрезания, вакуумной упаковки и хранения в холодильнике. Задачей настоящего изобретения является производство термообработанных фаршевых мясопродуктов, таких как ветчина, сосиски и салями,при непосредственном введении охлажденного оливкового масла и максимально возможном замещении животного жира,при использовании комплексной вспомогательной технологии, и при использовании особого технологического процесса. Эта задача достигается смешиванием на холоде измельчнного, предпочтительно постного, мяса с оливковым маслом в сочетании с использованием растительных белков, молочных белков, полифосфатов, воды и поваренной соли. В частности, способом по изобретению можно изготовить ветчину с оливковым маслом из охлажденной смеси, состоящей в основном из оливкового масла, постного мяса и воды, как поясняется в нижеследующем примере. Тонкоизмельченное постное мясо с температурой 0 С смешивают с Н 2 О (льдом) с температурой-2 С при одновременном добавлении поваренной соли. Затем вводят полифосфаты, консерванты и специи. После этого все перемешивают при постепенном добавлении растительных белков, молочных белков и крахмала. Когда температура смеси достигнет 2 С, вводят оливковое масло. Смешивание продолжают в течение 3 мин при одновременном приложении вакуума 960 мбар для удаления находящегося в смеси кислорода с целью предотвращения окисления. Смешивание продолжают до тех пор, пока температура не достигнет 4 С. Общее время смешивания составляет 15 мин. Потребляемая мощность - 26 кВт. Затем смесь подают в шприц-машину с потребляемой мощностью 7 кВт, с помощью которой полученную смесь упаковывают при одновременном приложении вакуума 1000 мбар, а затем пастеризуют при 71 С. Общая длительность термообработки зависит от диаметра изделия и составляет от 1 до 3 ч. После пастеризации продукт охлаждают в холодильнике при температуре от -2 до 2 С. Ветчина с оливковым маслом, полученная способом по изобретению, обладает отличной стабильностью структуры (плотности) благодаря использованию тонкоизмельченного мяса, применению низких температур и вакуума. Физико-химические свойства оливкового масла, содержащегося в этих продуктах,не изменяются благодаря низким температурам, применяемым в технологическом процессе. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства термообработанного фаршевого мясопродукта, содержащего оливковое масло для замещения животного жира, предусматривающий следующие стадии: а) смешивание тонкоизмельченного мяса с температурой 0 С со льдом с температурой -2 С, поваренной солью, полифосфатами, консервантами, растительными белками, молочными белками и крахмалом,б) введение оливкового масла и продолжение смешивания в течение 3 мин при одновременном приложении вакуума, причем смешивание прекращают при достижении температуры смеси 4 С,в) перемещение смеси в шприц-машину, в которой смесь упаковывают при одновременном приложении вакуума 1000 мбар, после чего ее пастеризуют при 71 С, а затем г) охлаждение продукта в холодильнике до 2 С. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что общую длительность термообработки выбирают в зависимости от диаметра готового продукта в пределах от 1 до 3 ч. 3. Термообработанный фаршевый мясопродукт, содержащий оливковое масло, полученный способом по п.1 или 2.