Способ получения овсяного напитка

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВСЯНОГО НАПИТКА Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления напитков оздоровительного назначения. Способ получения овсяного напитка включает приготовление суспензии из овсяного зернового субстрата, обработку суспензии из овсяного зернового субстрата добавлением термостабильной -амилазы с нагревом до температуры 90-95C, выдерживание в течение 0,5-1,5 ч, последующий ферментативный гидролиз при температуре 50-55C -амилазой, образующей при гидролизе мальтозу, и глюканазой, отделение жидкой фазы и заключительную инактивацию ферментативной активности. Технический результат, достигаемый при осуществлении изобретения, выражается в улучшении органолептических показателей. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления напитков оздоровительного назначения. Известен способ получения ферментативно модифицированной суспензии из зерен овса (патент РФ 2244444, МПК А 23L 1/105, опубликованный 20.01.2005), включающий обработку суспензии из зернового субстрата композицией ферментных препаратов, включающей -амилазу и -амилазу. Причем ферменты вводят одновременно в количествах, меньших количеств указанных ферментов, необходимых в том случае, когда ферменты используются отдельно. Известен способ ферментативной обработки овса для получения овсяной жидкости (патент РФ 233590, МПК A23L 1/105, С 08 В 37/00, A23L 1/10, A23J 1/12, опубликован 10.05.2008 г.), предусматривающий следующие стадии: суспендирование овса в жидкости с получением суспензии, добавление к суспензии одной или более карбогидраз и/или одной или более -амилаз и инкубирование при 55-70C,подвергание суспензии первой стадии инактивации ферментов при температуре выше 80C, добавление одной или более -амилаз и инкубирование при 60-70C и подвергание суспензии второй стадии инактивации ферментов при температуре выше 80C с получением овсяной жидкости. Известные способы получения овсяных напитков предполагают ферментативную обработку с гидролизом крахмала. Используются различные ферменты в различных комбинациях при различных температурах, при этом получаются различные продукты как по вкусовым качествам, так и по составу. Наиболее близким, принятым за прототип для изобретения является способ получения овсяного продукта, раскрытый в патенте США 5458893, МПК A21D 13/06, опубликованный 17.10.1995 г. Способ получения обработанной -глюканазой водорастворимой композиции пищевой клетчатки предусматривает обработку -амилазой водной дисперсии содержащих -глюкан зерновых, отделение твердой фазы, включающей белки и нерастворимые волокна, высушивание субстрата, последующее разведение его водой, гидролиз растворимой фракции -глюканазой. Достижению требуемого технического результата в указанном изобретении препятствует выполнение стадии отделения твердой фазы, в результате чего изменяется состав и свойства конечного продукта. Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является создание напитка на основе ферментированного гидролизата зернового овсяного субстрата с улучшенными органолептическими свойствами и сбалансированным составом, содержащим полезные вещества. Технический результат, достигаемый при осуществлении изобретения, выражается в изменении свойств продукта, улучшении органолептических показателей, упрощении процесса приготовления целевого продукта. Для достижения вышеуказанного технического результата способ получения овсяного напитка включает приготовление суспензии из овсяного зернового субстрата, обработку суспензии из овсяного зернового субстрата добавлением термостабильной -амилазы с нагревом до температуры 90-95C, выдерживание в течение 0,5-1,5 ч, последующий ферментативный гидролиз при температуре 50-55C амилазой, образующей при гидролизе мальтозу, и -глюканазой, отделение жидкой фазы и заключительную инактивацию ферментативной активности. В отличие от способа, описанного в патенте США 5458893, после проведения первой стадии обработки суспензии из овсяного зернового субстрата добавлением термостабильной -амилазы с нагревом до температуры выше 80C не производят отделение твердой фазы, а продолжают процесс обработки. Таким образом, ферментативному гидролизу -амилазой и -глюканазой подвергают иной промежуточный продукт, который в отличие от описанного в патенте США содержит белки и нерастворимые волокна. При этом следует отметить, что по заявляемому изобретению между первой стадией обработки термостабильной -амилазой и второй стадией обработки -амилазой и -глюканазой не производят процесс инактивации. Также особенностью изобретения является использование различных видов амилазы на первой и второй стадиях. В частном случае выполнения изобретения в качестве овсяного зернового субстрата используют субстрат из муки овсяной, и/или крупы овсяной, и/или овсяных хлопьев. В частном случае выполнения изобретения при изготовлении суспензии из овсяного зернового субстрата в качестве зернового субстрата используют овсяные хлопья, с соотношением хлопья:вода 1:7-10. В частном случае выполнения изобретения при изготовлении суспензии из овсяного зернового субстрата в качестве зернового субстрата используют дробленную овсяную крупу. В частном случае выполнения изобретения термостабильную -амилазу добавляют в количестве 0,1-0,2 мл на 1 кг овсяного зернового субстрата. В частном случае выполнения изобретения -амилазу, образующую при гидролизе мальтозу, добавляют в количестве 0,3-0,7 мл на 1 кг овсяного зернового субстрата. В частном случае выполнения изобретения -глюканазу добавляют в количестве 0,05-0,1 мл на 1 кг овсяного зернового субстрата. В частном случае выполнения изобретения используют -глюканазу, содержащую в качестве сопутствующих активностей ксиланазу, пентозаназу, целлюлазу и -амилазу. В частном случае выполнения изобретения на стадии ферментативного гидролиза с -амилазой, образующей при гидролизе мальтозу, и -глюканазой дополнительно добавляют препарат амилоглюкозидазы. В частном случае выполнения изобретения препарат амилоглюкозидазы добавляют в количестве 1,0-2,2 мл на 1 кг овсяного зернового субстрата. В частном случае выполнения изобретения из жидкой фазы удаляют крупные частицы путем центрифугирования. В частном случае выполнения изобретения центрифугирование проводят при 500 и/или 1000 об/мин. В частном случае выполнения изобретения в жидкую фазу добавляют морскую соль в количестве не более 1,5 г/дм 3. В частном случае выполнения изобретения в жидкую фазу вводят наполнители, подсластители,ароматизаторы, красители. Заявленный способ осуществляется следующим образом. В качестве сырья для овсяного зернового субстрата можно использовать муку овсяную, крупу овсяную или овсяные хлопья. Например, овсяную крупу "Золотая" производства ООО "Торговый дом ярмарка" (белки -11,9 г, жиры - 5,8 г, углеводы - 65,4 г, калорийность - 361 ккал. на 100 г крупы). Для приготовления зернового субстрата были использованы овсяные хлопья, характеристика и состав которых приведены в табл. 1. Для проведения ферментативного гидролиза были использованы следующие ферментные препараты: термостабильная -амилаза, гидролизующая -1,4 связи амилозы и амилопектина (АмилоЛюкс АТС);-амилаза, образующая при гидролизе крахмала преимущественно мальтозу (Фунгамил Brew Q);-глюканаза, гидролизующая гумми-вещества овса (ЦеллоЛюкс А, Ультрафло ХЛ); амилоглюкозидазу, гидролизующую -1,4 и -1,6 связи крахмала (АМГ 300L Brew Q). С учетом того что ферментные препараты имеют разные температурные оптимумы действия и более эффективны при действии на клейстеризованный крахмал, процесс ферментативного гидролиза проводят в две стадии. Первая стадия процесса - клейстеризация и гидролиз термостабильной -амилазой с образованием промежуточного продукта. Вторая стадия - гидролиз промежуточного продукта амилазой с образованием преимущественно мальтозы, -глюканазой - для частичного гидролиза глюкана, ксилана и пентозанов, и амилоглюкозидазой - для придания напитку более сладкого вкуса. Проведение первой стадии ферментативного гидролиза. Овсяные хлопья смешивали с горячей водой при перемешивании. Соотношение хлопья:вода составляло 1:8. В суспензию при перемешивании вносили термостабильную -амилазу, в частности ферментный препарат АмилоЛюкс АТС, в количестве 0,1-0,2 мл на 1 кг овсяных хлопьев. После внесения препарата суспензию нагревали до температуры 90-95C. Проведение второй стадии ферментативного гидролиза. После окончания выдержки при температуре 90-95C суспензию (промежуточный продукт) охлаждали до температуры 50-55C и при перемешивании вносили ферментные препараты в составе-амилаза, образующая при гидролизе мальтозу (Фунгамил Brew Q), в количестве 0,6 мл/1 кг хлопьев;-глюканаза (Ультрафло ХЛ), содержащая в качестве сопутствующих активностей ксиланазу, пентозаназу, целлюлазу и -амилазу, в количестве 0,05-0,1 мл/1 кг хлопьев. В некоторых случаях добавляли препарат амилоглюкозидазы (АМГ 300 L Brew Q) в количестве 2,0 мл/1 кг овсяных хлопьев. Ферментативный гидролиз суспензии проводили в течение 45 мин при температуре 50-55C. Отделение жидкой фазы и инактивация. После окончания ферментативного гидролиза овсяную суспензию разделяли на жидкую ("овсяное молоко") и твердую фазы. Жидкую фазу центрифугировали при 500 и 1000 об/мин для отделения крупных частичек. В осветленную жидкую фазу вносили морскую соль в количестве 1 г/дм 3 (л). На этой стадии возможно внесение других вкусоароматических добавок. Готовое "овсяное молоко" подвергали температурной обработке для инактивации ферментов и стерилизации продукта. Результаты анализа образцов овсяного напитка, полученного по вышеприведенным режимам, представлены в табл. 2. Приготовленный по вышеуказанному способу овсяный напиток является продуктом неполного ферментативного гидролиза крахмала, содержит растворимые некрахмальные полисахариды и белковые вещества различной молекулярной массы, обладает хорошими органолептическими показателями, которые обусловлены общей композицией сахаров, вязкостью и кислотностью. Заявленный способ обладает хорошей воспроизводимостью. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения овсяного напитка, включающий приготовление суспензии из овсяного зернового субстрата, обработку суспензии из овсяного зернового субстрата добавлением термостабильной амилазы с нагревом до температуры 90-95C, выдерживание в течение 0,5-1,5 ч, последующий ферментативный гидролиз при температуре 50-55C -амилазой, образующей при гидролизе мальтозу, и глюканазой, отделение жидкой фазы и заключительную инактивацию ферментативной активности. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве овсяного зернового субстрата используют субстрат из муки овсяной, и/или крупы овсяной, и/или овсяных хлопьев. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что при изготовлении суспензии из овсяного зернового субстрата в качестве зернового субстрата используют дробленую овсяную крупу. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении суспензии из овсяного зернового субстрата в качестве зернового субстрата используют овсяные хлопья с соотношением хлопья:вода 1:7-10. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что термостабильную -амилазу добавляют в количестве 0,10,2 мл на 1 кг овсяного зернового субстрата. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что -амилазу, образующую при гидролизе мальтозу, добавляют в количестве 0,3-0,7 мл на 1 кг овсяного зернового субстрата. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что -глюканазу добавляют в количестве 0,05-0,1 мл на 1 кг овсяного зернового субстрата. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют -глюканазу, содержащую в качестве сопутствующих активностей ксиланазу, пентозаназу, целлюлазу и -амилазу. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии ферментативного гидролиза с -амилазой, образующей при гидролизе мальтозу, и -глюканазой дополнительно добавляют препарат амилоглюкозидазы. 10. Способ по п.9, отличающийся тем, что добавляют препарат амилоглюкозидазы в количестве 1,02,2 мл на 1 кг овсяного зернового субстрата. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что из жидкой фазы удаляют крупные частицы путем центрифугирования. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что центрифугирование проводят при 500 и/или 1000 об/мин. 13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в жидкую фазу добавляют морскую соль в количестве не более 1,5 г/дм 3. 14. Способ по п.1, отличающийся тем, что в жидкую фазу вводят наполнители, подсластители, ароматизаторы, красители.