Способ приготовления готового к употреблению продукта из ячменя или перловой крупы

011613 Область техники, к которой относится изобретение Изобретение относится к способам получения продуктов из зерна или круп, не требующих длительного приготовления и может быть использовано в пищеконцентратной и крупяной промышленности. Сведения о предшествующем уровне техники Известны способы получения пищевых продуктов, основу которых составляют взорванные зерна(SU1386156, А 23L 1/18, публ. 07.04.1988 г.). Нагревание зерен осуществляется в кипящем слое перегретым паром атмосферного давления. Затем обработанные зерна быстро помещают в вакуум. При этом происходит вспучивание продукта. Полученный продукт имеет более высокое содержание ценных питательных веществ. Известен способ получения круп быстрого приготовления, включающий однократную сушку, увлажнение с последующим отволаживанием, пропаривание, подсушивание, варку во вращающемся варочном барабане, подсушивание и взрывание в аппарате "Пушка" (Генин С.А. Крупяные концентраты,не требующие варки. - М.: Пищевая промышленность, 1975, с.96-100.) К недостаткам получения быстроразвариваемых круп с помощью аппарата "Пушка" следует отнести малую производительность и нетехнологичность процесса. Кроме того, аппарат небезопасен в работе и производит большой шум. Известен способ получения круп быстрого приготовления, предусматривающий увлажнение крупы и нагрев ее инфракрасными лучами. Возникающее при этом в зернах внутреннее давление вспучивает их с увеличением объема зерновки. Однако подготовленная к облучению крупа имеет многочисленные трещины. Эти дефекты не позволяют достичь большого внутреннего давления в зерне в процессе термообработки и не создается внутреннее давление в зерновке, приводящее к ее взрыву. Поэтому термообработка быстроразвариваемого продукта из крупы по этому способу приводит к получению продукта, приготовление которого до полной готовности значительно сокращено, но все же требует дополнительной термообработки ( Жиганков Б.В. и др. Новые технологии и виды продукции крупяной промышленности./ В сб. докладов Всесоюзной научно - практической конференции "Основные направления научно - технического прогресса в крупяной промышленности". - Краснодар. 9-13 апреля 1990, с.13-18.). Известен способ получения, практически из любой исходной крупы, продукта более высокой питательной ценности, не требующего длительной варки. Для этого увлажнение крупы осуществляют в растворе крахмального клейстера, а нагрев крупы проводят до 170-230 С ( RU2031600, МПК A23L 1/10,публ.27.03.1995 г.). Известны способы получения крупяных продуктов, приготавливаемых из смеси зернового сырья посредством нагревания и экструзии. Так, известен способ изготовления готового к употреблению крупяного продукта, предусматривающий обработку влажной смеси зернового сырья с содержанием сухих веществ по меньшей мере 70% путем нагревания и экструдирования, приводящего к снижению плотности продукта, в котором непосредственно перед экструдированием в концевой части экструдера, у экструзионной головки, в смесь зернового сырья принудительно вводят сжатый газ ( RU2067399, МПК А 23 L 1/164, публ. 10.10.1996 г.). Известны способы получения пищевых продуктов, не требующих дальнейшей переработки, приготавливаемых из круп или отходов крупяной промышленности зернового сырья посредством гидротермической обработки с последующим плющением. Так, известен способ, включающий очистку овсяного сырья от примесей, гидротермическую обработку, сушку, в котором в качестве овсяного сырья используют отходы производства овсяной недробленой крупы -колотое ядро овса. Сырье очищают от примесей,затем проводят увлажнение и отволаживание. Гидротермическую обработку осуществляют при давлении пара 0,21 0,25 МПа в течение 3-4 мин, а сушку выполняют при температуре 150 С до влажности, не превышающей 7% ( RU2 175 497, МПК А 23 L 1/168, публ. 10.11.12001 г.). Среди известных способов приготовления продуктов из зернового сырья или из крупы, которые полностью готовы к употреблению или могут быть отнесены к быстроразвариваемым, очень мало продуктов из зерен ячменя или круп, изготовленных из ячменя. Это можно объяснить в первую очередь тем,что зерновка ячменя покрыта цветковыми чешуями или пленками. Такие зерна называются пленчатыми,в отличие от голых ( рожь, пшеница, кукуруза). Плодовая оболочка у ячменя плотно срослась с цветочной. Белок ячменя более ценен по аминокислотному составу, чем белок пшеницы, особенно по содержанию аминокислоты - лизина. Известен ряд способов производства быстроразвариваемого продукта из ячменя ( SU1658974,МПК A 23L 1/10, публ. 30.06.1991 г.; RU 2208340, МПК А 23L 1/10, публ. 20.07.2003 г.). В основе этих способов лежит следующая последовательность воздействия на ячменное зерно: увлажнение зерна, отволаживание, температурное воздействие, шелушение. В первом способе зерно, после отволаживания, пропаривают паром, подсушивают, затем шелушат и подвергают воздействию коротковолновыми ИК-лучами до достижения продуктом температуры 170 175 С. Продукт получают золотисто-белого цвета, консистенция рассыпчатая. Время варки такого продукта составляет 3-5 мин. Во втором способе, после отволаживания зерна ячменя, его подвергают кондуктивному нагреву при температуре 150-220 С, после чего осуществляют шелушение и дальнейшее измельчение. После обработки получают вспученное зерно ячменя, которое представляет собой легко измельчаемый пенообраз-1 011613 ный пищевой материал. В зависимости от крупности измельченных частиц время варки продукта составляет от 2,5-8 мин. Известен способ производства ячменных хлопьев ( SU1554869, МПК A 21L 1/164, публ. 07.04.1990 г.). Для производства ячменных хлопьев зерно ячменя увлажняют, отволаживают, пропаривают паром при давлении, подсушивают воздушной струей, шелушат, подвергают обработке ИКизлучением, затем проводят плющение. Способ позволяет повысить выход готового продукта, увеличить пищевую ценность продукта за счет увеличения содержания декстринов, водорастворимых соединений,снижения кислотности. Одновременно сокращается продолжительность процесса и снижается расход электроэнергии. Известен способ производства вспученного ячменя, который включает очистку зерна от примесей,разделение его по крупности на две фракции, пофракционное увлажнение и отволаживание. Затем кондицинированное зерно ячменя экспандируют путем обработки ИК-излучением, после чего обработанные фракции зерна объединяют и просеивают. Микронизированный экспандированный продукт из ячменя представляет собой вспученные зерновки кремового цвета с оттенком от желтого до коричневого с запахом и вкусом поджаренного продукта, хрустящей консистенции, готовые к употреблению. Выход продукта составляет 59-60%, что на 10% превышает возможный выход перловой крупы из того же объема сырья, не требующей варки. Кроме того, в этом готовом продукте значительно увеличено количество декстринов, которые способствуют лучшей усвояемости продукта организмом человека (RU2030882,МПК А 23 L 1/18, публ. 10.06.1992 г.). Сущность изобретения Задачей, стоящей перед предлагаемым изобретением, является разработка способа приготовления готового к употреблению продукта из ячменя или перловой крупы. Предлагаемый способ расширяет ассортимент готовых продуктов, получаемых из зерновых культур. До этого ячмень и перловая крупа никогда не использовались для приготовления подобного продукта. Полученный продукт из ячменя или перловой крупы не относится к вспученным зернам ячменя или быстроразвариваемым продуктам. В нем сохраняются природные биологически активные вещества, пищевые волокна, сосредоточенные в зародыше, периферийных частях эндосперма, плодовой и семенной оболочке. Зерна ячменя содержат полноценный белок, по аминокислотному составу (особенно содержанию лизина) он более ценен, чем белок пшеницы, он богат крахмалом, содержит провитамин витамина А, витамины группы В, минеральные вещества: Ca, P, I, особенно много кремниевой кислоты. Способ приготовления готового к употреблению продукта из зернового сырья включает увлажнение ячменя или перловой крупы водой, в которой растворен натрий двууглекислый или аммоний двууглекислый до влажности 17-30%, термообработку во фритюре при температуре 150-250 в течение 30-250 с при соотношении - фритюр : ячмень или перловая крупа - 4:1 с последующим быстрым извлечением готового продукта и его подсушиванием. В готовый продукт после его извлечения из фритюра до его охлаждения могут быть внесены витамины, вкусовые и обогатительные добавки, пищевые красители. В качестве вкусовой добавки для больных, страдающих сахарным диабетом, используют синтетический заменитель сахара. В качестве фритюра используют масло растительное жирное или смесь растительных масел, например подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, хлопковое, конопляное, льняное, пальмовое и/или кокосовое масло. В заявленном способе используют растительное масло, не подвергавшееся гидрогенизации, т.к. использование гидрогенизированных жиров повышает риск развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, хронических воспалительных процессов и ожирения, риск развития некоторых видов рака и т.д. Во многих европейских странах сокращается производство пищевых продуктов,приготовленных на основе гидрогенизированных жиров. При обработке ячменя или перловой крупы при указанных режимах зерна незначительно увеличиваются в объеме, растрескиваются и становятся хрустящими. Для осуществления предлагаемого способа не требуется специализированного оборудования. Однако, если в дальнейшем будет поставлена задача выпуска большого количества готового продукта, то потребуется разработка автоматизированной установки. При использовании такой установки в предлагаемом способе необходимо обеспечить нагрев масла растительного или смеси растительных масел до температуры, превышающей 100 С. При достижении фиксированной температуры необходимо периодически осуществлять перерыв в нагревании, а влажность системы масло - увлажненный и подсушенный сырьевой продукт стабилизировать путем непрерывного или непрерывно - дискретного введения в масло увлажненного и подсушенного сырьевого продукта, через фиксированное время, равное времени, за которое увлажненный и подсушенный сырьевой продукт превращается в продукт, готовый к употреблению. Полученный готовый продукт далее необходимо непрерывно или непрерывно-дискретно выводить из зоны термообработки. Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. В качестве сырьевого продукта исполь-2 011613 зуют очищенные зерна ячменя или перловую крупу. Очищенный ячмень можно получить сухим или влажным способом. На поверхности зерен, особенно в бороздке, всегда имеется не удаленная в зерноочистительных машинах пыль или прилипшая грязь,от которых необходимо избавиться. Сухим способом очищают зерно в основном в обоечных, реже в щеточных машинах. Влажным способом поверхность зерна очищают в моечных машинах и машинах мокрого шелушения. Применение моечной машины дает хороший технологический эффект, однако большой расход воды - до 2 л на 1 кг зерна значительно ограничивает применение моечной машины при подготовке зерна. Несколько менее эффективными, но требующими почти в 10 раз меньшего расхода воды, являются машины мокрого шелушения. В отжимных колонках моечных машин и машин мокрого шелушения происходит не только очистка поверхности зерна за счет трения, но и частично его шелушение. Шелушенное зерно может быть получено и другим способом - путем постепенного истирания (соскабливания) оболочек о движущуюся шероховатую поверхность. Такой способ часто используется для ячменя. У ячменя пленки прочно срастаются с ядром. В качестве сырьевого продукта можно использовать крупу ячменя -перловую крупу. Перловая крупа - это продукт более глубокой обработки зерен ячменя, за счет шлифования и полирования после шелушения. После шлифования улучшается внешний вид крупы - она становится более светлой. Оболочки зерна обладают большим сопротивлением к воздействию на них, чем эндосперм. Чем больше разница их прочностных свойств, тем эффективнее последующее разделение. У сухого зерна различие в прочностных свойствах эндосперма и оболочек меньше, чем у влажного. Увлажнение зерна является основой для дальнейшей его обработки. После увлажнения зерна влага постепенно проникает в зерно. Вначале она сосредотачивается в оболочках. Проникая в эндосперм, влага способствует его разупрочнению. Крахмал и белки в клетках эндосперма набухают неравномерно. В результате напряжений при достижении критических значений в эндосперме начинают образовываться микротрещины. Трещины являются капиллярами, по которым влага проникает внутрь зерновки с расклинивающим эффектом. Оболочки ведут себя при увлажнении по другому. С повышением влажности снижается их хрупкость. Это происходит вследствие набухания полисахаридов. Увлажнение сырьевого продукта водой, в которой растворен натрий двууглекислого или двууглекислый аммоний, ускоряет процесс образования микротрещин. Затем производится подсушивание сырьевого продукта. Последующая тепловая обработка в нагретом масле до температуры более 100 С приводит к прогреву ядра зерна, которое пластифицируется, становится менее хрупким. При термообработке в качестве жира используют, преимущественно, масло растительное жирное или смесь растительных масел. Масло выбирают из ряда, включающего подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, хлопковое, конопляное, льняное, пальмовое, кокосовое и т.д. Одним из способов термообработки подготовленного сырьевого продукта является обработка фритюром, например, погружением его в обжарочную емкость, заполненную фритюром, с последующим быстрым извлечением готового к употреблению продукта. Фритюр имеет температуру 150-250 С, а время обработки составляет 30-250 с. В качестве фритюра используют, преимущественно, подсолнечное рафинированное масло при соотношении фритюр : сырьевой продукт 4:1. Повышение температуры обжаривания свыше 250 С приводит к ухудшению органолептических свойств полученного продукта, некоторая часть продукта при обжаривании может обуглиться. При температуре ниже 150 С увеличивается время обработки продукта. В готовый к употреблению продукт, выведенный из зоны термообработки, который имеет различные оттенки коричневого цвета с запахом и вкусом поджаренного продукта, хрустящей консистенции, вносят витамины, вкусовые и обогатительные добавки, пищевые красители, после чего его охлаждают и упаковывают. В качестве вкусовой добавки для получения продукта, пригодного для диетического и диабетического питания, используют синтетический заменитель сахара, например, сахарин, сукразит, нутрасвит,аспартам. Пример осуществления способа Очищенное зерно ячменя после сухой очистки было разделено на две группы: первая группа зерна прошла увлажнение водой до влажности 20%, в которой растворен двууглекислый аммоний, с последующим подсушиванием; вторая группа зерна прошла увлажнение водой до влажности 20% без введения двууглекислого аммония, с последующей подсушкой. Затем каждая из групп зерен была обжарена во фритюре с температурой 180 С из подсолнечного масла рафинированного. Время обжаривания подготовленного сырьевого продукта в группах было одинаковым - 180 с. Оптимальное соотношение фритюр:сырьевой продукт составило 4:1. Зерна готового продукта из первой группы имели оттенки коричневого цвета с запахом и вкусом поджаренных семечек подсолнуха, хрустящей консистенции. Зерна готового продукта из второй группы имели более темный вид, отдельные зерна были пережарены, а несколько зерен оказались взорванными. Вкус приготовленного продукта отличался от вкуса продукта первой группы - он не имел привкуса жа-3 011613 ренных семечек подсолнуха. Аналогичным образом была произведена обработка во фритюре двух порций крупяного продукта перловой крупы. Режимы обработки были оставлены прежними. Готовый продукт из перловой крупы с увлажнением водой, в которой предварительно был растворен двууглекислый аммоний, обладает лучшими свойствами: более равномерная окраска, вкус поджаренных семечек подсолнуха, хрустящая консистенция. В качестве вкусовой добавки был использован заменитель сахара. Проверка предлагаемого способа, с использованием обычного оборудования на различных объемах зерна ячменя и крупяного продукта в виде перловой крупы с использованием различных масел и их смесей (масло растительное жирное, смеси растительных масел: подсолнечного, кукурузного, соевого, рапсового, хлопкового, конопляного) при изменении температуры от 150 до 260 С, времени термообработки от 30 до 250 с и влажности от 17 до 30%, показала его пригодность и приемлемое качество полученного продукта с использованием предлагаемого способа. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления готового к употреблению продукта из зернового сырья, включающий увлажнение зернового сырья водой, подсушивание и термообработку, отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют ячмень или перловую крупу, увлажнение ячменя или перловой крупы осуществляют водой, в которой растворен натрий двууглекислый или аммоний двууглекислый, до влажности 17-30%, а термообработку осуществляют во фритюре при температуре 150-250C в течение 30-250 с при соотношении фритюр:ячмень или перловая крупа 4:1 с последующим быстрым извлечением готового продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в готовый продукт вносят витамины, вкусовые и обогатительные добавки, пищевые красители, после чего продукт охлаждают. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют синтетический заменитель сахара. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фритюра используют масло растительное жирное или смесь растительных масел. 5. Способ по пп.1 и 4, отличающийся тем, что в качестве масла растительного жирного используют подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, хлопковое, конопляное, льняное, пальмовое и/или кокосовое масло.