Способ приготовления пищевого продукта

1 Изобретение относится к технологии производства консервированных замораживанием или охлаждением пищевых продуктов. Известен способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий составление рецептурной смеси, включающей, по меньшей мере, один засоленный, или ферментированный,или маринованный компонент, термообработку приготовленной смеси для снижения микробиальной обсеменнности, фасовку в потребительскую тару в асептических условиях и охлаждение (RU 2146098 С 1, 10.03.2000). Недостатком этого способа является получение целевого продукта с низкими органолептическими свойствами из-за диффузии вкусообразующих веществ из засоленных, и/или ферментированных, и/или маринованных компонентов во все остальные компоненты в процессе термообработки и хранения целевого продукта. Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе приготовления пищевого продукта, предусматривающем составление рецептурной смеси,включающей, по меньшей мере, один засоленный, и/или ферментированный, и/или маринованный компонент, фасовку в потребительскую тару, обработку для снижения микробиальной обсеменнности и охлаждение, согласно изобретению, фасовку в потребительскую тару и обработку для снижения микробиальной обсеменнности осуществляют в условиях, исключающих контакт засоленных, и/или ферментированных, и/или маринованных компонентов с остальными компонентами смеси. Это позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта за счет исключения или снижения диффузии вкусообразующих веществ из засоленных, и/или ферментированных, и/или маринованных компонентов в остальные компоненты смеси. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты приготавливаемого продукта подвергают стандартным подготовительным операциям. Далее при производстве продуктов, не требующих кулинарной обработки, при необходимости сырые рецептурные компоненты доводят до состояния готовности. Затем осуществляют раздельное смешивание засоленных, или ферментированных, или маринованных компонентов, если таких компонентов несколько, и остальных компонентов приготавливаемого продукта. При использовании асептических фасовочных автоматов потребительскую тару стерилизуют, а две полученные ранее части продукта отдельно подвергают обработке, например тепловой, для снижения микробиальной обсеменнности, после чего их раздельно фасуют в потребительскую тару, например секционированную, или вкладывают тару с одной частью 2 приготавливаемого продукта в тару с другой его частью. При неасептической фасовке е осуществляют так же, как описано выше, а обработку для снижения микробиальной обсеменнности осуществляют после фасовки. Затем продукт в таре охлаждают до низких плюсовых температур или до замораживания. Согласно основам массопередачи, диффузия любых веществ, в том числе и вкусообразующих, происходит тем интенсивнее, чем больше поверхность контакта и выше температура объектов массообмена. С этой точки зрения исключение перемешивания засоленных,ферментированных или маринованных компонентов продукта с остальными компонентами исключает полностью диффузию вкусообразующих веществ из засоленных, ферментированных и маринованных компонентов в остальные компоненты смеси или многократно е замедляет, в частности при укладке проницаемого пакета с одной частью продукта в тару с другой его частью. Особенно это важно при проведении термической обработки для снижения микробиальной обсеменнности, когда массообменные процессы протекают наиболее интенсивно. Для экспериментальной проверки достижения технического результата по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу готовили следующие продукты: салат, содержащий отварной картофель, зелный горошек,отварную морковь, солные огурцы и маринованный репчатый лук; салат, содержащий квашеную капусту, свежие яблоки, салатный сельдерей, свежую бруснику, растительное масло и сахар; второе обеденное блюдо, содержащее маринованную говядину, лук репчатый, морковь и рис отварной. Готовые к употреблению продукты при дегустации имели разницу оценки органолептических свойств от 1,2 до 1,7 балла по пятибалльной шкале. Кроме того, отсутствие возможности изменения в худшую сторону органолептических свойств из-за диффузии вкусообразующих веществ позволило увеличить срок хранения готового продукта по сравнению с наиболее близким аналогом, по меньшей мере, в 2 раза, в зависимости от вида продукта. Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления пищевого продукта,предусматривающий составление рецептурной смеси, включающей, по меньшей мере, один засоленный, и/или ферментированный, и/или маринованный компонент, фасовку в потребительскую тару, обработку для снижения микробиальной обсеменнности и охлаждение, отличающийся тем, что фасовку в потребительскую тару и обработку для снижения микробиальной обсеменнности осуществляют в условиях, исключающих контакт засоленных, и/или фермен 4 тированных, и/или маринованных компонентов с остальными компонентами смеси.