Способ приготовления хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению хлеба с использованием бесклейковинного сырья. Предложен способ приготовления хлеба путм замеса в мукосмесителе теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал или его смесь с безглютеновой мукой, выбранной из ряда: мука рисовая, кукурузная или гречневая, растительного масла, сахара, соли, дрожжей, пищевых добавок, представляющих собой смесь пектина,ксантановой камеди, гуаровой камеди, карбоната натрия и воды, обеспечения брожения теста,формования тестовой заготовки, е расстаивания и выпечки хлеба, причм в мукосмесителе предварительно смешивают растительное масло со смесью пищевых добавок, в которую дополнительно вводят цитрат натрия, полифосфат натрия и лецитин, гомогенизируют полученную массу до получения однородности по цвету, а затем в мукосмеситель добавляют остальные компоненты теста, при этом процесс брожения ведут в течение 40-150 мин при температуре 25-40 С, растаивают тестовые заготовки в течение 30-60 мин при температуре 25-40 С, а выпечку хлеба ведут с использованием пароувлажнения, при оптимизированном соотношении компонентов. Использование изобретения позволяет расширить ассортимент диетических мучных изделий с улучшенными показателями качества. Шнейдер Татьяна Ильинична,Казеннова Надежда Константиновна,Шнейдер Дарья Владимировна,Казннов Игорь Викторович, Кулаков Олег Владимирович (RU) Клейман А.М. (RU) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению хлеба с использованием бесклейковинного сырья. Известен способ приготовления хлеба, включающий подготовку смеси из бесклейковинного сырья и пищевых добавок, введение е в мукосмеситель, замес теста с одновременным введением растительного масла и воды, формование массы с последующей е расстойкой и выпечкой (См. Патент SU1831286, кл. A21D 8/02, 1990 г.). Согласно этому способу в составе смеси из бесклейковинного сырья и пищевых добавок используют крахмал кукурузный, муку рисовую, муку гречневую, глюкозно-фруктовый сироп и соль поваренную. Недостатком этого способа является его низкая производительность. Этот недостаток преодолн в другом известном способе приготовления хлеба, путм замеса в мукосмесителе теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал или его смесь с безглютеновой мукой, выбранной из ряда: мука рисовая, кукурузная или гречневая, растительного масла, сахара, соли,дрожжей, пищевых добавок представляющих собой смесь пектина, ксантановой камеди, гуаровой камеди, карбоната натрия и воды, обеспечения брожения теста, формования тестовой заготовки, е расстаивания и выпечки хлеба (См. Евразийский патент 015414, A21D 8/02, 2010 г.) Данный способ производства хлеба по технической сути и достигаемому результату наиболее близок к заявленному изобретению и поэтому рассматривается в качестве ближайшего аналога. Согласно этому способу готовят смесь для приготовления диетического теста путм смешивания безклейковинного сырья и пищевых добавок. В мукосмесителе замешивают тесто из этой смеси, дрожжей, растительного масла, соли, сахара и воды до получения однородной массы. Заготовку ставят на расстойку, поддерживая температуру 20 С в течение 45 мин. Затем выпекают хлеб в духовке при температуре 200 С до готовности. Известный способ производства хлеба не обеспечивает необходимых потребительских свойств готовой продукции. Техническим результатом изобретения является улучшение потребительских свойств хлеба. Указанный технический результат достигается способом приготовления хлеба путм замеса в мукосмесителе теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал или его смесь с безглютеновой мукой, выбранной из ряда: мука рисовая, кукурузная или гречневая, растительного масла, сахара, соли,дрожжей, пищевых добавок, представляющих собой смесь пектина, ксантановой камеди, гуаровой камеди, карбоната натрия и воды, обеспечения брожения теста, формования тестовой заготовки, е расстаивания и выпечки хлеба, причм в мукосмесителе предварительно смешивают растительное масло со смесью пищевых добавок, в которую дополнительно вводят цитрат натрия, полифосфат натрия и лецитин,гомогенизируют полученную массу до получения однородности по цвету, а затем в мукосмеситель добавляют остальные компоненты теста, при этом процесс брожения ведут в течение 40-150 мин при температуре 25-40 С, растаивают тестовые заготовки в течение 30-60 мин при температуре 25-40 С, а выпечку хлеба ведут с использованием пароувлажнения при следующем соотношении компонентов на 1000 кг безклейковинного сырья, кг: масло растительное 10-150; соль 10-50; сахар 5-150; дрожжи 15-30; пектин 10-20; ксантановая камедь 5-15; гуаровая камедь 3-10; цитрат натрия 1-5; карбонат натрия 1-5; карбонат калия 1-5; полифосфат натрия 1-5; лецитин 5-15; вода в необходимом количестве. Целесообразно безглютеновую муку вводить в тесто в количестве 20-80 мас.% бесклейковинного сырья. Технический результат в предлагаемом способе достигается тем, что путм подбора функциональных добавок, определенного порядка их введения, и режимов выпечки, обеспечивается при отсутствии клейковины возможность улучшения структурно-механических параметров хлеба. Согласно изобретению используют муку гречневую ТУ 9293-003-51560870; муку кукурузную ГОСТ 14176; муку рисовую ТУ 9293-001-51560870; крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002 или крахмал тапиоковый ГОСТ Р 51074-2003, цитрат натрия ГОСТ 31227-2004, карбонат калия ГОСТ 10690-73,полифосфат натрия ГОСТ Р 53083-2008, лецитин ГОСТ Р 53970-2010, масло подсолнечное ГОСТ 112993 или масло соевое ГОСТ 7825-76, сахар-песок ГОСТ 21-94, соду пищевую ГОСТ 2156-76, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81. Точность приготовления навесок + 2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 "Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба". Все сырье, используемое для приготовления теста, должно соответствовать нормам п.3.6 Санитарно-эпидемиологических Правил и Нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. Изобретение иллюстрируют примерами. Пример 1. Готовят в мукосмесителе предварительную смесь из масла растительного и следующих пищевых добавок: пектин, ксантановая камедь, гуаровая камедь, цитрат натрия, карбонат натрия, карбонат калия,полифосфат натрия, лецитин. Гомогенизацию ведут до получения однородной по цвету массы. Получен-1 019891 ную смесь смешивают с крахмалом, равномерно добавляя соль, сахар, дрожжи. Далее тесто оставляют бродить в течение 40 мин при температуре 25 С. После этого формуют тестовые заготовки в формовой хлеб. Тестовые заготовки растаивают в течение 30 мин при температуре 25 С. Выпечку хлеба ведут при температуре 200 С с использованием пароувлажнения (влажность теста - 43%), при следующем соотношении компонентов на 1000 кг бесклейковинного сырья, кг: масло растительное 10; соль 10; сахар 5; дрожжи 15; пектин 10; ксантановая камедь 5; гуаровая камедь 3; цитрат натрия 1; карбонат натрия 1; карбонат калия 1; полифосфат натрия 1; лецитин 5; вода в необходимом количестве. Примеры 2-6. Изготавливают хлеб способом, описанным в примере 1. Составы и параметры технологических процессов представлены в табл. 1. Для сравнения изготавливают хлеб известным способом. Таблица 1 Результаты испытаний готовой продукции, приготовленной по примерам и известным способом,представлены в табл. 2. Таблица 2 Как видно из табл. 2, использование изобретения обеспечивает увеличение удельного объема, лучшую пористость и формоустойчивость мучных изделий (примеры 1-4). Образцы изделий, изготовленные при технологических параметрах, отличающихся от оптимизированных (примеры 5, 6), обладают более низкими показателями качества, равно как и образцы изделий, изготовленные в соответствии с ближайшим аналогом. Использование изобретения позволяет расширить ассортимент диетических мучных изделий с улучшенными показателями качества. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления хлеба путм замеса в мукосмесителе теста из бесклейковинного сырья,содержащего крахмал или его смесь с безглютеновой мукой, выбранной из ряда: мука рисовая, кукурузная или гречневая, растительного масла, сахара, соли, дрожжей, пищевых добавок, представляющих собой смесь пектина, ксантановой камеди, гуаровой камеди, карбоната натрия и воды, обеспечения брожения теста, формования тестовой заготовки, е расстаивания и выпечки хлеба, отличающийся тем, что в мукосмесителе предварительно смешивают растительное масло со смесью пищевых добавок, в которую дополнительно вводят цитрат натрия, полифосфат натрия и лецитин, гомогенизируют полученную массу до получения однородности по цвету, а затем в мукосмеситель добавляют остальные компоненты теста,при этом процесс брожения ведут в течение 40-150 мин при температуре 25-40 С, расстаивают тестовые заготовки в течение 30-60 мин при температуре 25-40 С, а выпечку хлеба ведут с использованием пароувлажнения при следующем соотношении компонентов на 1000 кг безклейковинного сырья, кг: масло растительное 10-150; соль 10-50; сахар 5-150; дрожжи 15-30; пектин 10-20; ксантановая камедь 5-15; гуаровая камедь 3-10; цитрат натрия 1-5; карбонат натрия 1-5; карбонат калия 1-5; полифосфат натрия 1-5; лецитин 5-15; вода в необходимом количестве. 2. Способ приготовления хлеба по п.1, отличающийся тем, что безглютеновую муку вводят в тесто в количестве 20-80 мас.% бесклейковинного сырья.