Способ производства бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ Дата публикации и выдачи патента СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ ЕСТЕСТВЕННОГО БРОЖЕНИЯ Заявлен способ приготовления закваски естественного брожения для бездрожжевого хлеба,отличающийся тем, что закваску получают из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса, причем ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества закваски: на фазе I - мука ржаная обдирная - 10-15, сахар и/или мед - 0,5-1,5; вода - 30-40; на фазе II - мука ржаная обдирная - 10-15, сахар и/или мед - 0,5-2,5; вода - 30-40, при этом на фазе I смешивают ингредиенты в указанном соотношении, оставляют смесь на 24-48 ч при температуре окружающего воздуха 18-36C; после подъема пены на 10-30 см и ее оседания переходят к фазе II, на которой к приготовленному на фазе I объему закваски добавляют ингредиенты в указанном соотношении и оставляют смесь на 10-12 ч для брожения при температуре окружающего воздуха 18-36C; после подъема и полного оседания пены получают готовую закваску. Полученную таким способом закваску используют при выпечке ржаного и пшенично-ржаного хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов, обладающего устойчивым качеством, высокими объемными характеристиками, большими внутренними порами и имеющего длительный срок хранения при сохранении вкусовых и питательных свойств.(71)(72)(73) Заявитель, изобретатель и патентовладелец: БРОДЯНСКИЙ ВЛАДИМИР ЯНОВИЧ (RU) 016013 Настоящее изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, более конкретно - к производству бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения. Известно, что хлеб можно выпекать как с помощью молочно-кислых бактерий (закваска или опара),так и с помощью дрожжей. Молочно-кислые бактерии разлагают сахар до молочной кислоты, которая принимает участие в строительстве организма. Однако исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей, при этом дрожжи направляют процесс разложения углеводов по пути спиртового брожения, чуждого человеческому организму. Регулярное употребление продуктов дрожжевого брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям. Использование в пищу дрожжевых продуктов способствует не только канцерогенезу, т.е. образованию опухолей, но и запорам, усугубляющим канцерогенную ситуацию, образованию сгустков песка,камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе; жировой инфильтрации органов или наоборот - дистрофическим явлениям, и, в конечном итоге, ведет к патологическим изменениям важнейших органов. В России и ряде других стран производятся некоторые виды хлеба на заквасках (квасцах), в начальном цикле которых используются такие компоненты, как хмель, солод, дрожжи кисломолочного брожения, разрыхлители. Способ приготовления бездрожжевого хлеба известен, например, из патента RU 2258372, где раскрывается способ приготовления закваски с использованием осахаренной заварки углеводно-белковой фракции амаранта, содержащей измельченные шишки хмеля. Однако наличие добавок ухудшает вкус хлеба, пористость мякиша и ограничивает срок годности,как правило, 72 ч. Увеличить этот срок можно только хранением в холодильнике или включением в рецептуру хлеба консервантов. Из патентного документа BE 1009890 (A6) известен способ приготовления бездрожжевого хлеба,согласно которому жидкую закваску делают на основе ржаной муки, ржаной муки крупного помола и воды, указанной закваске дают созреть, из этой созревшей закваски делают твердое тесто, которому после созревания придают требуемую форму и затем выпекают в печи. Однако поскольку в состав этой закваски не входят дополнительные ингредиенты, активизирующие естественное брожение, полученный таким способом хлеб будет иметь очень плотный мякиш без внутренних пор, а его вкус будет слабовыраженным. Таким образом, в основе настоящего изобретения лежит задача создания хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов, обладающего устойчивым качеством, высокими объемными характеристиками, большими внутренними порами и имеющего длительный срок хранения при сохранении вкусовых и питательных свойств. Данная задача решена в рамках предложенного способа приготовления хлеба на закваске естественного брожения (закисание теста) с использованием только натуральных компонентов. Закваску естественного брожения получают из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса. Применение двухфазной технологии обусловлено необходимостью достижения определенного уровня кислотности, определяющей особый вкусовой букет готового продукта. При этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества закваски: на фазе I: мука ржаная обдирная - 10-15; сахар и/или мед - 0,5-1,5; вода - 30-40; на фазе II: мука ржаная обдирная - 10-15; сахар и/или мед - 0,5-2,5; вода - 30-40. Данную закваску используют для приготовления ржаного бездрожжевого хлеба способом, включающим в себя приготовление ржаного теста из закваски, муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и соли, замес теста, расстойку, формовку и выпечку. При этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: закваска - 60-64; мука ржаная обдирная - 31-36; сахар и/или мед - 2,5-3,5 и соль - 1,5-2,5. Данную закваску также используют для приготовления пшенично-ржаного хлеба способом, включающим в себя приготовление пшенично-ржаного теста из закваски, муки ржаной обдирной, муки пшеничной, сахара и/или меда, соли и воды, замес теста, предварительную расстойку, формовку, окончательную расстойку и выпечку. При этом приготовление теста включает в себя этап активизации заква-1 016013 ски, а ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: закваска - 25-35; мука ржаная обдирная - 24; мука пшеничная - 42-60; сахар и/или мед - 2-4; соль - 1-2 и вода - 10-20. Бездрожжевой хлеб, полученный согласно изобретению, имеет пористый и упругий мякиш и обладает превосходным вкусовым букетом с кисловатым привкусом натурального деревенского хлеба. По своим вкусовым качествам данный хлеб имеет право быть самостоятельным блюдом, а не только служить основой для бутербродов или дополнением к другим блюдам и продуктам. Срок годности хлеба согласно изобретению составляет 20 суток, что подтверждено протоколами лабораторных испытаний, проведенных Федеральным государственным учреждением "Центр испытаний и сертификации - С.-Петербург". При этом данный хлеб не нуждается в холодильном хранении, его можно хранить в обычной упаковке при комнатной температуре. Бездрожжевой хлеб согласно заявленному изобретению не вызывает изжоги, идеально нормализует работу пищеварительного тракта и является уникальным стимулятором энергооздоровительной динамики организма. Диетологи рекомендуют его детям, кормящим и беременным женщинам, людям, страдающим дисбактериозом и другими желудочными заболеваниями. Технология получения бездрожжевого хлеба из теста на закваске естественного брожения раскрывается ниже на конкретных примерах. Пример 1. Приготовление закваски (первичный запуск). Ингредиентами для приготовления закваски являются мука ржаная обдирная, сахар и вода. Рецептура на 100 кг закваски представлена в табл. 1. Таблица 1 На фазе I смешивают ингредиенты в количестве, указанном в рецептуре для фазы I приготовления закваски, и оставляют на 20-50 ч для брожения при окружающей температуре 16-36C. После прохождения активной фазы брожения, при которой происходит подъем пены (пузырение) на 5-50 см и оседание пены, производят подкормку закваски. При этом на фазе II к приготовленному на фазе I количеству закваски добавляют ингредиенты в количестве, указанном в рецептуре для фазы II приготовления закваски, оставляют на 6-20 ч для брожения при температуре воздуха 16-36 С. После прохождения активной стадии брожения и полного оседания пены закваска готова. Вместо сахара или в сочетании с ним согласно данной рецептуре можно применять пчелиный мед. Пример 2. Изготовление ржаного хлеба. Ингредиентами для приготовления ржаного теста являются раскрытая выше закваска, мука ржаная обдирная, сахар, соль. В табл. 2 представлена рецептура теста из расчета на 225,5 кг готового теста. Таблица 2 Технологический процесс приготовления ржаного теста включает в себя следующие шаги: добавляют в закваску сахар и соль в количестве согласно рецептуре и размешивают до полного их растворения; добавляют ржаную муку в количестве согласно рецептуре; замешивают тесто: на односкоростном тестомесе - в течение 30-40 мин, на двухскоростном тестомесе на 2-й скорости - в течение 10-15 мин. Предварительная расстойка при односкоростном замесе не требуется. При замесе на 2-й скорости выполняют предварительную расстойку в течение 5-30 мин. Выполняют формовку теста, при этом для смазки хлебных форм используется нерафинированное подсолнечное масло, которое дополняет букет готового хлеба своим ароматом. Окончательную расстойку теста выполняют в течение 50-60 мин при окружающей температуре 2840 С и влажности воздуха 80-90%. Время выпечки колеблется от 60 до 90 мин в зависимости от массы готового изделия, типа выпечного оборудования, энергоносителя (газ, электричество), а также от температурного режима, который в печах конвекционного типа поддерживают приблизительно следующим: 300 С - 8-12 мин, 285 С 8-12 мин, 255 С - 12-18 мин, 210 С - 18-23 мин, 180 С - 18-23 мин. Далее выполняют выемку готового хлеба, при этом время остывания при комнатной температуре-2 016013 без принудительного охлаждения готового хлеба до его упаковки составляет 3 ч. Вместо сахара или в сочетании с ним согласно данной рецептуре можно применять пчелиный мед. Пример 3. Изготовление пшенично-ржаного хлеба. Сырьем для приготовления пшенично-ржаного хлеба служат вышеуказанная закваска, мука ржаная обдирная, мука пшеничная, вода, сахар соль. Рецептура из расчета на 200,5 кг готового теста представлена в табл. 3. Таблица 3 Технологический процесс изготовления пшенично-ржаного теста включает в себя этап активизации закваски, на котором все количество закваски, сахара и ржаной муки согласно рецептуре тщательно смешивают до полного растворения сахара и оставляют для активизации на 1 ч при окружающей температуре 18-36 С. Замес: все количество активизированной закваски заливают в тестомес, добавляют соль в количестве согласно рецептуре, тщательно смешивают до полного растворения соли; добавляют все количество воды согласно рецептуре и перемешивают с закваской; добавляют все количество пшеничной муки согласно рецептуре; замешивают тесто до полной эластичности: на 1-й скорости 5-10 мин, затем на 2-й скорости около 10-15 мин. Время предварительной расстойки теста составляет 1 ч при окружающей температуре 28-40C и влажности воздуха 80-90%. Формовка: производится в тестоделителе, при этом формы смазывают нерафинированным подсолнечным маслом. Время окончательной расстойки теста составляет от 2 ч 40 мин до 3 ч при окружающей температуре 28-40 С и влажности воздуха 80-90%. Время выпечки составляет от 30 до 40 мин в зависимости от массы готового изделия, типа выпечного оборудования, энергоносителя (газ, электричество), а также температурного режима, который в печах конвекционного типа является примерно следующим: 300 С - 4-6 мин, 285 С - 8-12 мин, 255 С 4-6 мин, 210 С - 4-6 мин, 180 С - 8-12 мин. Далее производят выемку готового хлеба, при этом время остывания готового хлеба при температуре окружающего воздуха без принудительного охлаждения от выемки до упаковки составляет 2 ч. Вместо сахара или в сочетании с ним согласно данной рецептуре можно применять пчелиный мед. Следует отметить, что изменение вышеуказанного процентного соотношения ингредиентов сырья не влечет за собой принципиального изменения в особенностях рецептуры и технологии согласно настоящему изобретению. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления закваски естественного брожения для бездрожжевого хлеба, отличающийся тем, что закваску получают из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса, причем ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества закваски: на фазе I: мука ржаная обдирная - 10-15; сахар и/или мед - 0,5-1,5; вода - 30-40; на фазе II: мука ржаная обдирная - 10-15; сахар и/или мед - 0,5-2,5; вода - 30-40,при этом на фазе I смешивают ингредиенты в указанном соотношении, оставляют смесь на 20-50 ч при температуре окружающего воздуха 18-36 С; после подъема пены на 5-50 см и ее оседания переходят к фазе II; на фазе II к приготовленному на фазе I количеству закваски добавляют ингредиенты в указанном соотношении и оставляют смесь на 6-20 ч для брожения при температуре окружающего воздуха 18-36 С; после подъема и полного оседания пены получают готовую закваску. 2. Способ изготовления бездрожжевого хлеба, включающий в себя приготовление ржаного теста из закваски, муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и соли, замес, расстойку, формовку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве закваски используют закваску, полученную способом по п.1. 3. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.2, отличающийся тем, что ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: закваска - 60-64; мука ржаная обдирная - 31-36; сахар и/или мед - 2,53,5; соль - 1,5-2,5. 4. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.2 или 3, отличающийся тем, что для приготовле-3 016013 ния ржаного теста в закваску добавляют сахар и/или мед и соль и размешивают до полного их растворения, затем добавляют ржаную муку. 5. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.2 или 3, отличающийся тем, что тесто замешивают на односкоростном тестомесе в течение 30-40 мин. 6. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.2 или 3, отличающийся тем, что тесто замешивают на двухскоростном тестомесе на 2-й скорости в течение 10-15 мин и затем выполняют предварительную расстойку теста в течение 5-30 мин. 7. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.6, отличающийся тем, что окончательную расстойку теста выполняют в течение 50-60 мин при окружающей температуре 28-40 С и влажности воздуха 80-90%. 8. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.2 или 3, отличающийся тем, что при формовке хлебные формы смазывают нерафинированным подсолнечным маслом. 9. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.2 или 3, отличающийся тем, что время выпечки составляет от 60 до 90 мин в зависимости от массы готового изделия, типа печи и температурного режима. 10. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.2 или 3, отличающийся тем, что выпечку ведут в печах конвекционного типа приблизительно при следующих режимах: при температуре 300 С - в течение 8-12 мин, затем при 285 С - в течение 8-12 мин, затем при 255 С - в течение 12-18 мин, затем при 210 С - в течение 18-23 мин, затем при 180C - в течение 18-23 мин. 11. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.10, отличающийся тем, что остывание хлеба после выемки из печи происходит при комнатной температуре без принудительного охлаждения, при этом время остывания составляет 3 ч. 12. Способ изготовления бездрожжевого хлеба, включающий в себя приготовление пшеничноржаного теста из закваски, муки ржаной обдирной, муки пшеничной, сахара и/или меда, соли и воды,замес, предварительную расстойку, формовку, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем,что приготовление теста включает в себя этап активизации закваски, на котором закваску, сахар и/или мед, ржаную муку тщательно смешивают до полного растворения сахара и/или меда и оставляют на 1 ч при температуре 18-36 С, при этом используют закваску, полученную способом по п.1. 13. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.12, отличающийся тем, что ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: закваска - 25-35; мука ржаная обдирная - 2-4; мука пшеничная - 4260; сахар и/или мед - 2-4; соль - 1-2 и вода - 10-20. 14. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.12 или 13, отличающийся тем, что замес включает в себя следующие стадии: заливают активизированную закваску в тестомес, добавляют соль и тщательно смешивают до полного растворения соли; добавляют воду и перемешивают с закваской; добавляют пшеничную муку; замешивают тесто до полной эластичности: на 1-й скорости - 5-10 мин, затем на 2-й скорости - 1015 мин. 15. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.12 или 13, отличающийся тем, что предварительную расстойку теста выполняют в течение 1 ч при окружающей температуре 28-40 С и влажности воздуха 80-90%. 16. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.15, отличающийся тем, что окончательную расстойку теста выполняют в течение 2 ч 40 мин-3 ч при окружающей температуре 28-40 С и влажности воздуха 80-90%. 17. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.12 или 13, отличающийся тем, что формовку выполняют посредством тестоделителя, при этом хлебные формы смазывают нерафинированным подсолнечным маслом. 18. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.12 или 13, отличающийся тем, что время выпечки составляет от 30 до 40 мин в зависимости от массы готового изделия, типа печи и температурного режима. 19. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.12 или 13, отличающийся тем, что выпечку ведут в печах конвекционного типа приблизительно при следующих режимах: при температуре 300 С - в течение 8-12 мин, затем при 285 С - в течение 8-12 мин, затем при 255 С - в течение 12-18 мин, затем при 210 С - в течение 18-23 мин, затем при 180C - в течение 18-23 мин. 20. Способ изготовления бездрожжевого хлеба по п.19, отличающийся тем, что остывание хлеба после выемки из печи происходит при комнатной температуре без принудительного охлаждения, при этом время остывания составляет 3 ч. Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2