Закваска, способ ее получения и применение закваски

Дата публикации и выдачи патента Номер заявки Описана смесь по меньшей мере из 6 видов молочно-кислых бактерий и/или бифидобактерий для грименения в пекарной и медицинской промышленности. Предпочтительная смесь содержит:bulgaricus. Указанную смесь используют в заквасочной композиции. Описаны выпечные изделия и другие пищевые продукты, полученные с их применением. Эти пищевые продукты имеют низкое содержание или не содержат глютен и подходят для ведения в рацион пациентов, страдающих целиакией, для снижения риска аллергий от альбуминов и глобулинов пшеничной муки, для лечения симптомов шизофрении, для получения продуктов для энтерального питания. ЗАКВАСКА, СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСКИ 015575 Данное изобретение относится к производству выпечных изделий и в более общем смысле крахмалосодержащих продуктов. В нем представлены выпечные изделия и другие пищевые продукты, которые являются более легко усваиваемыми, не содержат глютена или имеют пониженное и заметно гидролизованное содержание глютена, и особенно подходят для людей, страдающих целиакией. Зерновые являются важным компонентом ежедневного рациона питания. Тем не менее, глютен, содержащийся в пшеничной муке, и в частности фракция глиадина, ответственны за непереносимость у людей. Целиакия (ЦК), также известная как раздражение кишечника или энтеропатия из-за чувствительности к глютену, является одной из видов распространенной пищевой непереносимости, имеющейся у одного на 130-300 человек в Европе и США. В Южной Америке, Северной Африке и Азии ее обычно недооценивают (Fasano and Catassi; 2001, Gastroenterology, 120:636-651.). Эпидемиологическое распространение ЦК эффективно концептуализировано в модели айсберга, введенной Логаном в 1992 (Logan; 1992, Dyn. Nutr. Res. 2:14-24), в которой на широту распространения болезни влияет частота предрасположенных к ней генотипов у населения. Полное исключение приема глютена в течение всей жизни остается основным принципом лечения ЦК. Международная Организация Пищевых продуктов переопределила термин "безглютеновый" как нулевой допустимый предел для глютена, хотя дочерняя организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по разработке продовольственных стандартов допускает концентрацию 200 м.д. (миллионных долей) глютена в пищевом продукте. Попытки снизить непереносимость зерновых у человека представляют огромный интерес для медицины, диетологии и экономики. Это является особенно справедливым в настоящий момент, когда в пекарной промышленности применяют очень быстрые технологические процессы, которые могут оказывать влияние на увеличивающуюся эпидемиологию ЦК. Поэтому необходимость в более легко усваиваемом и толерантном хлебе и выпечных изделиях действительно существует. ЦК представляет собой аутоиммунное заболевание слизистой тонкого кишечника у генетически восприимчивых людей. При поглощении глютена такие пациенты страдают от самосохраняющегося воспаления слизистой, характеризуемого прогрессирующей потерей всасывающих ворсинок и гиперплазией крипт (Silano and De Vincenzi, 1999; Nahrung, 43:175-184). Во время эндолюминального протеолитического переваривания, например, глиадины пшеницы выделяют семейство Pro- и Glu-обогащенных олигопептидов, которые ответственны за медиированную T-клетками иммунную реакцию и/или, в общем, за воспалительную стадию, которая характеризует начальную стадию ЦК (Silano and De Vincenzi, 1999). В литературе описана идентификация следующих олигопептидов: фрагмент 31-43 A-глиадина (Silano andGastroenterol., 34:1099-1102), эпитоп 33-мер, который соответствует фрагменту 57-89 2-глиадина (Shan,L., et al., 2002. Science, 297:2275-2279), фрагмент 134-153 -глиадина (Aleanzi, M., et al.; 2001, Clin. Chem.,47:2023-2028) и фрагмент 57-68 9-глиадина (Arentz-Hansen, et al.; 2000. J. Exp. Med., 191:603-612). Виды муки, которые не переносятся пациентами с ЦК, включают пшеничную, ржаную, ячменную, камут, тритикале и полбяную. Некоторые разногласия до сих пор существуют относительно овсяной муки. Многопротокольные научно-исследовательские работы проводились в нескольких областях для борьбы с ЦК. Они относились к разработке безглютеновых хлебных зерновых (Fasano, A., et al.; 2003,Arch. Intern. Med., 163:286-292), поиску ЦК генов у человека (Fasano, A., et al.; 2003), применению некоторых защитных веществ, таких как маннаны и олигомеры N-ацетилглюкозамина, и применению бактериальной пролил-эндопептидазы из Flavobacterium meningosepticum в качестве пероральной дополнительной терапии (Shan, et al.; 2002). Недавно в двух статьях был представлен экстенсивный гидролиз глиадиновых фракций определенными лактобактериями закваски, такими как Lactobacillus alimentarius 15M, L. brevis 14G, L. sanfranciscensis 7A и L. hil-gacdii 5 IB (Di Cagno, et al.; 2002, Appl. Environ. MicrobioL, 68:623-33) и, особенно, толерантность 17 пациентов с ЦК к хлебу, который содержал 2 г глютена, определенную острой in vivo проверкой иммунности на основе кишечной проницаемости (Di Cagno, et al.; 2004, Appl. Environ. MicrobioL, 70:1088-1096). Эти результаты, хотя и являются обнадеживающими, по меньшей мере, с точки зрения симптоматики, не доказывают снижение гистопатологических повреждений.Wei et al. (Wei, J. and Hemmings, G.P.; Medical Hypotheses, (2005), 64, 547-552) установили генетическую взаимосвязь между целиакией и шизофренией и описали положительное воздействие регрессии шизофренических симптомов у пациентов с целиакией, лечимых с помощью безглютеновой диеты (DeSantis, A., et al.; J. Intern. Med. 1997, 242:421-3). Применение определенных молочно-кислых бактерий в производстве выпечных изделий уже известно. В US 4140880 Kline описан способ получения сублимированной закваски для выпечки, в которой применяются Lactobacillus sanfrancisco с целью получения продукта, применяемого для получения французских батонов. Желательно, мука содержит большое количество глютена. Решение, предложенное Di Cagno et al, заключающееся в применении закваски с молочно-кислыми-1 015575 бактериями, также создает некоторые практические проблемы, до сих пор не решенные. В частности, (i) выбранные штаммы являются результатом довольно длительных, требующих много времени исследований, которые показали значительные различия на уровне штаммов в указанных выше видах молочнокислых бактерий для закваски; (ii) те же результаты, очевидно, не могут быть получены на пекарном предприятии; и, особенно, (iii) выбранные штаммы не являются коммерчески доступными. В других ссылках описано применение молочно-кислых бактерий и бифидобактерий в производстве пищевых продуктов.EP 0856259 относится к композиции для применения в пищевых продуктах, содержащей смесь лиофилизированных живых бактерий, включающих по меньшей мере два вида бактерий, выбранных изLactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum и Streptococcus faecium и один или более олигосахарид. Композицию добавляют к жидким, сметанообразным или тестообразным пищевым продуктам, таким как молоко, молочные продукты или продукты на основе или из растительных продуктов, причем указанное добавление производят в момент потребления пищевого продукта. Продукт не используется для выпечек.WO 03/071883 относится к диетическим и/или фармацевтическим композициям для применения у людей и/или животных, в основном к пищевым продуктам, на основе микробных культур, состоящих из автохтонных и аллохтонных видов по отношению к человеку и животным, выбранных из видов молочных бактерий, пропионибактерий, дрожжей и/или плесени. Они оказывают уравновешивающее действие на флору кишечника большинства людей или животных, а также оказывают различное благоприятное/пробиотическое действие на организм хозяина. В ссылке нет указаний на возможности применения при целиакии. В US 2004/265291 представлены композиции, упаковки и способы получения или восстановления полезных бактерий у пациента. Композиции и упаковки могут необязательно включать пищевые продукты или питательные вещества, способствующие росту и пролиферации бактерий у пациентов, или противомикробный агент для снижения присутствия нежелательных или патогенных микробов у пациента.WO 02/065842 относится к закваскам, подходящим для всех типов зерновых, и к их использованию в производстве хлеба и выпечных изделий на основе дрожжей или с применением дрожжей, особенно в производстве безглютеновых выпечных изделий для пациентов с заболеваниями брюшной полости. В ссылке не описаны конкретные смеси молочно-кислых бактерий и бифидобактерий. В патенте США 5185165 описана основа-предшественник для применения в тесте для выпечки, содержащий кислотный концентрат по меньшей мере один тип сахара, дрожжи, по меньшей мере один тип муки, обезжиренное сухое молоко и по меньшей мере один тип бактерий, производящих молочную кислоту, и также описан способ получения основы-предшественника. Основу-предшественник используют для получения суспензии-предшественника (или активного ферментного концентрата) для применения при получении предварительно ферментированного теста для получения дрожжевых выпечных продуктов. Кроме того, описаны способы получения суспензии-предшественника и предварительно ферментированного теста и аппарат для получения предварительно ферментированного теста. Ссылки на молочнокислые бактерии полностью обобщенные. В заявке США 2004/110270 описана бактериальная композиция, имеющая иммуномодулирующие свойства, содержащая по меньшей мере один штамм, выбранный из группы, состоящей из Lactobacillusparacasei PTA-4798, Bifidobacterium bifidum PTA-4801 и Bifidobacterium lactis PTA-4802. В EP 1258526 описано получение закваски для получения пшеничной опары и пшеничной закваски частичным ферментированием смеси воды и молотых пшеничных продуктов с закваской, содержащей лактобактерии и дрожжи, где закваска содержит адаптированную смешанную флору, включающую по меньшей мере один штамм дрожжей по меньшей мере один штамм гомоферментационных лактобактерии. Представлены штаммы Saccharomyces sp. DSM 14265, Lactobacillus pontis DSM 14269, LactobacillusDSM 14271, Lactobacillus plantarum DSM 14268 и Lactobacillus sanfranciscensis DSM 14270; адаптированная смешанная флора, содержащая Saccharomyces sp. DSM 14265 и по меньшей мере три из LactobacillusDSM 14274, Lactobacillus crispatus DSM 14271, Lactobacillus plantarum DSM 14268 и Lactobacillus sanfranciscensis DSM 14270. Эта ссылка относится к общей области техники выпечных изделий без специальных медицинских показаний.WO 99/09839 относится к пастообразной композиции, которая применяется как таковая и в качестве наполнителя, оболочки или другого компонента различных пищевых продуктов, и которая содержит значительное количество пробиотиков. Пищевым продуктом предпочтительно является выпечное изделие, в частности, хлеб с добавлением ржаной муки, сухари, печенье или т.п. В этой ссылке описаны широко известные аспекты применения пробиотиков. В данной области техники до сих пор существует потребность в выпечном продукте, подходящем пациентам, страдающим целиакией, который может быть получен простым, воспроизводимым промышленным способом из материалов, которые надежны, безопасны и коммерчески доступны.-2 015575 Данное изобретение отвечает указанной потребности, предоставляя выпечное изделие для пациентов, страдающих целиакией. Однако выпечное изделие в основном применяется для питания человека благодаря высокой усваиваемости. Сущность изобретения В настоящее время обнаружено, что определенные специфические смеси молочно-кислых бактерий и бифидобактерий, получаемых от человека и из молока, наделены неожиданной способностью к гидролизу фракций глиадина и глутенина, которые ответственны за целиакию. Такие специфические смеси находят широкое применение в производстве закваски и дают вполне определенные бактериальные виды. Поэтому задачей данного изобретения является применение определенных смесей молочно-кислых бактерий и бифидобактерий в производстве закваски. Другой задачей данного изобретения являются пищевые продукты на основе зерновых, в частности,выпечные изделия, которые обычно более усваиваемые и, в частности, могут переноситься пациентами с ЦК. Другой задачей данного изобретения является создание способа производства пищевых продуктов на основе зерновых, в частности, выпечных изделий, подходящих для пациентов, страдающих целиакией, и подходящих для предотвращения загрязнения глютеном безглютеновых продуктов. Другой задачей данного изобретения являются безглютеновые пищевые продукты, в частности, выпечные изделия, полученные из пшеничной муки с применением определенных смесей молочно-кислых бактерий и бифидобактерий, вводимых при определенных условиях с микробными протеолитическими ферментами, обычно применяемых в пекарной промышленности. Другой задачей данного изобретения являются пищевые продукты для пациентов, страдающих целиакией, где указанные пищевые продукты содержат определенную смесь молочно-кислых бактерий и бифидобактерий, описанную здесь. Еще одной задачей данного изобретения является применение указанных выше смесей молочнокислых бактерий и бифидобактерий для получения продукта, применяемого для снижения фактора активации тромбоцитов (ФАТ) и других воспалительных цитокинов. Эти и другие задачи данного изобретения более подробно описаны ниже, также с помощью примеров и иллюстраций, на которых: Фиг. 1 - 2DE анализ фракций белка глиадина различных видов теста, полученного из пшеничной муки. (A) Химически подкисленное тесто (контроль). Проламиновые полипептиды отмечены пронумерованными красными овалами. (B) Тесто, выдержанное в течение 24 ч при температуре 37C с добавлением СМЕСИ 1 из приведенного ниже примера. Проламиновые полипептиды отмечены пронумерованными красными овалами. Голубые цифры относятся к полипептидам, которые разлагаются более чем на 80%. Mr, молекулярная масса. Фиг. 2 - гидролиз 33-мерного пептида с применением смеси 1 (109 КОЕ/мл). ОФ-ЖЭХБ при УФ 214 нм показала 200 мкМ 33-мера через 24 ч выдерживания при температуре 37C без микробного инокулята(A) и через 24 ч гидролиза с применением смеси 1 при температуре 37C (B). Подробное описание изобретения Согласно изобретению смесь по меньшей мере из 6, предпочтительно по меньшей мере из 7, более предпочтительно по меньшей мере из 8 видов молочно-кислых бактерий и/или бифидобактерий, выбранных из группы, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchnerl, Lactobacillus casei, Lactoba-cillus catena forme, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus jensenii, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus minutus, Lactobacillus paracasei,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rogosae, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillusbifi-dum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium eriksonii, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium plantarum,Bifidobacterium pseudo-catenulatum, Bifidobacterium pseudo-longum, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Acidaminococcus fermenta, Cytophaga fermentans, Rhodoferax fermentans, Cellulomonas fermentans, Zymomonas mobilis, Streptococcus thermophilus является пригодной для целей изобретения. Могут применяться другие виды, например, описанные в данной области техники и обычно доступные в коллекциях, таких как ECACC, ASTM; DSM. Предпочтительные смеси по изобретению включают следующие:Streptococcus thermophilus,Bifidobacterium lactis,Bifidobacterium breve,Lactobacillus acidophilus,Lactobacillus plantarum,Lactobacillus casei,Lactobacillus helveticus. Эти смеси хорошо известных видов могут быть легко получены специалистом в данной области. Обычно эти смеси коммерчески доступны в лиофилизированной форме. Эти композиции пригодны для применения в качестве заквасочной культуры для изготовления закваски. Пищевые продукты на основе зерновых, в частности выпечные изделия, полученные по изобретению, обычно более усваиваемые и поэтому более приемлемы для потребителя, особенно для людей, желающих или нуждающихся в более усваиваемой пище. В конкретном варианте изобретения пищевые продукты на основе зерновых, в частности выпечные изделия, могут применяться для введения в рацион питания людей, страдающих целиакией, так как концентрация глютена снижена до низкого значения и количество глютена, которое сохраняется в закваске,заметно гидролизовано, особенно для последовательностей пептидов, которые ответственны за ЦК. Когда одна из указанных выше микробных смесей смешана с достаточным количеством микробной протеазы, такой как, например, 200 м.д. микробной протеазы (обычно из вида Aspergillus.) в условиях,оптимизированных по изобретению, ферметированная закваска имеет концентрацию глютена ниже 200 м.д., определенную с применением моноклонального антитела R5. Как установлено в дочерней организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по разработке продовольственных стандартов, такой тип продукта является безглютеновым и поэтому подходит для пациентов с целиакией. Микробные протеазы имеют широкое применение в пекарной промышленности, см., например, WO 88/03365, EP 0588426, US 6465209, GB 1196946. Эти протеазы продаются повсеместно, см., например,Enzyme Development Corporation U.S.A., и данное изобретение может осуществляться с любым продуктом, доступным на рынке и широко применяемым в пекарной промышленности. В предпочтительном варианте микробной протеазой является грибковая протеаза из Aspergillusoryzae; активность 500000 HUT/г; оптимальный pH около 3,0 и активность в интервале pH от 3,0 до 6,0; оптимальная температура около 50C и активность в интервале 25-60C; или другой протеазой является устойчивая к кислоте протеаза из Aspergillus niger; активность 3000 SAPU/г; оптимальный pH 2,0-3,0 и активность в интервале pH от 2,0 до 6,0; оптимальная температура около 53-60C и активность в интервале 30-60C. Эти ферменты доступны от Bio-Cat Inc., Troy, Virginia, U.S.A. и многих других поставщиков. Данное изобретение позволяет получать выпечные изделия с более высокой процентной долей пшеничной муки, что дает продукты с более приятным вкусом, и которые лучше воспринимаются людьми, страдающими целиакией. Данное изобретение также позволяет получать продукты, предназначенные для обычных потребителей, включая здоровых людей, имеющих лучшую усваиваемость. В более широком аспекте, данное изобретение также относится к крахмальным продуктам, содержащим смесь молочно-кислых бактерий, возможно с добавлением ферментных препаратов, таких как описаны выше. В наиболее широком аспекте в данном изобретении представлена смесь молочно-кислых бактерий и бифидобактерий, возможно добавляемая с протеолитическими ферментами микробного происхождения, применяемыми для изготовления продуктов для перорального применения для улучшения усваиваемости глютена и родственных глютену веществ. Закваска, содержащая определенную смесь по изобретению, является основным аспектом данного изобретения. Закваску применяют в способе получения выпечного изделия, в частности хлеба, но она также применима для всех дрожжевых и не дрожжевых продуктов, таких как, например, печенье, изделия из сдобного теста, пицца, крекеры, хлебные палочки, снэки и все другие продукты, известные в данной области техники. Закваска по изобретению также подходит для композиций для изготовления, также в домашних условиях, пищевых продуктов из зерновых, в частности выпечных изделий. В данном случае, заготовка для выпечного изделия будет содержать, кроме обычных ингредиентов для конкретного продукта, заквасочную композицию, содержащую определенную смесь по изобретению. Заквасочный препарат по изобретению может представлять собой комбинацию с определенной смесью молочно-кислых бактерий и бифидобактерий, или может обеспечиваться в упаковке раздельно со-4 015575 смесью молочно-кислых бактерий и бифидобактерий и может смешиваться с этой смесью в момент использования, например, в воде, с получением заквасочной суспензии. Смесь молочно-кислых бактерий может быть упакована в отдельном контейнере в чистом виде или в смеси с протеолитическими ферментами (протеазой), описанными выше. Крахмалосодержащие продукты обычно хорошо известны в данной области техники и являются общеизвестными, также среди потребителей и для домашнего приготовления. В частности, данное изобретение применяется для продуктов на основе зерновых. Примеры крахмалосодержащих продуктов включают все виды макарон, лапшу, такую как жареная лапша быстрого приготовления и обычная лапша, закуски, маисовые лепешки, кукурузные чипсы, прессованные зерновые и дробленые зерновые. Способы получения макарон хорошо известны в данной области техники, см., например, Pasta andSemolina Technology, Edited by R.C. Kill and K. Turnbull, Blackwell Science, 2001 и патенты, принадлежащие Barilla. Способы получения азиатских крахмалосодержащих продуктов также хорошо известны и представлены в, например, Asian Food, Science and Technology, Edited by Catharina Y. N. Ang, KeShun LiuWO 99/65331 для Societ de Produits Nestl S.A. В настоящее время большинство макарон производят с помощью мощных экструдеров непрерывного действия, которые работают по принципу ленточного пресса, в котором замес и экструзию производят одной операцией. Производство макарон включает сухие макароны, лапшу и спагетти. Макароны производят путем смешивания пшеничной муки, воды, яиц (для яичной лапши или яичных спагетти) и иногда других, необязательных ингредиентов. Указанные ингредиенты обычно добавляют в мощный ленточный пресс непрерывного действия, который может быть оборудован множеством головок, которые определяют форму макарон. Затем макароны сушат и упаковывают для продажи. Макароны содержат пшеничную муку, воду, и, возможно, яйца и/или другие необязательные ингредиенты. Производители макарон обычно используют муку из пшеницы твердых сортов (манную крупу, дробленую твердую пшеницу и муку из твердой пшеницы) в производстве макарон, хотя иногда применяется мука из обычной пшеницы. Большинство производителей макарон предпочитают манную крупу, которая состоит из мелких частиц одинакового размера и дает высококачественные макароны. Вода, применяемая при производстве макарон, должна быть чистой, не содержать отдушки и подходить для питья. Также, так как макароны производят при температурах ниже температуры пастеризации, вода должна содержать незначительное количество бактерий. Яйца (свежие яйца, замороженные яйца, сухие яйца, яичные желтки или сухой яичный порошок) добавляют в макароны для получения яичной лапши или яичных спагетти и для улучшения питательных свойств и калорийности макарон. Небольшие количества необязательных ингредиентов, таких как соль, сельдерей, чеснок и лавровый лист, также могут быть добавлены к макаронам для улучшения вкуса. Двунатриевый фосфат могут применять для сокращения срока приготовления. Другие ингредиенты, такие как клейковинная камедь, глицерилмоностеарат и яичные белки также могут быть добавлены. Все необязательные ингредиенты должны быть четко указаны на упаковке. Твердую пшеницу перемалывают в манную крупу, гранулированную твердую пшеницу или муку из твердой пшеницы с применением вальцевания. Измельчение манной крупы уникально тем, что целью является получение гранул среднего размера с минимальным образованием муки. После измельчения пшеницы ее смешивают с водой, яйцами и любыми другими необязательными ингредиентами. В операции смешивания воду добавляют к измельченной пшенице в лотке для смешивания с получением теста с содержанием влаги приблизительно 31%. Также могут быть добавлены яйца и любые другие необязательные ингредиенты. Большинство современных прессов в производстве макарон оборудованы вакуумной камерой для удаления воздушных пузырьков из пасты перед экструдированием. Если воздух не удалить перед экструдированием, в макаронах будут образовываться небольшие пузырьки,которые уменьшают механическую прочность и придают конечному продукту бледно-белый вид. После смешивания теста его переносят в экструдер. Ленточный пресс не только проталкивает тесто через головки, но также смешивает тесто в гомогенную массу, контролирует скорость производства и влияет на общее качество конечного продукта. Хотя конструкция и размеры ленточных прессов варьируются в зависимости от производителя, большинство современных прессов имеют шнеки с острыми краями, которые имеют одинаковый шаг по всей длине. Шнек входит в рифленую шнековую камеру, что помогает тесту двигаться вперед и снижает трение между шнеком и внутренней стороной камеры. Шнековые камеры оборудованы рубашкой водяного охлаждения для рассеивания тепла, образующегося во время процесса экструзии. Рубашка охлаждения также помогает сохранять постоянную температуру экструзии, которая должна составлять приблизительно 51C (124F). Если тесто слишком горячее (выше 74C [165F]), макароны будут повреждены. Одинаковая скорость потока теста через экструдер также является важным фактором. Колебания скорости потока теста через головку приводят к тому, что макароны экструдируются с различной скоростью. Продукты неодинакового размера должны быть утилизованы или переработаны, что увеличивает-5 015575 себестоимость продукта. Внутренняя поверхность головки также влияет на внешний вид продукта. До недавних пор большинство головок делали из бронзы, которая является относительно мягкой и требует восстановления или периодической замены. Недавно головки были улучшены установкой на экструдирующую поверхность головки тефлоновых (Teflon) накладок для увеличения срока службы головок и улучшения качества макарон. Сушка является наиболее трудной и критической стадией для контроля в процессе производства макарон. Целью сушки является снижение содержания влаги в макаронах от приблизительно 31% до 1213% таким образом, чтобы конечный продукт был твердым, сохранял свою форму и хранился без порчи. В большинстве операций сушки макарон применяется предварительная сушка сразу же после экструзии для предотвращения слипания макарон. Подсушивание отверждает внешнюю поверхность макарон при сохранении внутренней стороны мягкой и пластичной. Затем применяют конечную сушку для удаления основной части влаги из продукта. Увеличение температуры сушки и относительной влажности являются важными факторами при сушке. Так как внешняя поверхность макарон сохнет быстрее, чем внутренняя, градиент влажности развивается от поверхности к внутренней части макарон. Если сушка проходит слишком быстро, макароны будут трескаться, что портит внешний вид продукта и снижает механическую прочность. Растрескивание может возникнуть во время процесса сушки или через несколько недель после того, как продукт покинет сушилку. Если макароны сушатся очень медленно, они имеют тенденцию портиться или плесневеть во время процесса сушки. Поэтому очень существенно, чтобы цикл сушки был подогнан под требования каждого типа продукта. Если цикл сушки прошел успешно, макароны будут твердыми, но при этом достаточно гибкими для того, чтобы они могли сгибаться до значительного предела перед переламыванием. Упаковка сохраняет продукт от загрязнения, защищает макароны от повреждения во время транспортировки и хранения и положительно представляет продукт. Основным упаковочным материалом для лапши является целлофан, который обеспечивает защиту от продукта влаги и легко применяется в машинах для автоматической упаковки, но вызывает проблемы при складировании на полках магазинов. Многие производители применяют коробки вместо пакетов для упаковки макарон, так как коробки легко складировать, они обеспечивают хорошую защиту хрупких макарон и обеспечивают возможность нанесения рекламной информации, которую более легко читать по сравнению с пакетами. Загрязнение воздуха возникает из различных источников при производстве макарон. Загрязнение частицами возникает в основном при обработке и смешивании твердых материалов. При производстве макарон такое загрязнение воздуха возникает во время процесса измельчения пшеницы, при смешивании сырья и, возможно, при упаковке. Источники загрязнения воздуха, связанные с измельчением муки,включают получение зерна, предварительную очистку/обработку, очистку, измельчение и загрузку. Другая информация доступна из D. Е. Walsh and K. А. Gilles, "Pasta Technology", Elements Of Food Technology, N. W. Desrosier, Editor, AVI Publishing Company, Inc., 1911. Данное изобретение применяется как для промышленного производства, так и для домашнего изготовления макарон, в последнем случае, предпочтительно для изготовления яичных макарон. По изобретению, в способе получения теста применяется описанная здесь смесь молочно-кислых бактерий. В другом варианте представлены типовые азиатские пищевые продукты на основе зерновых. Предпочтительным примером является вид лапши со специями, известной как Рамун в Корее, Рамиен в Китае и Рамен в Японии. В качестве основного способа осуществления данного изобретения тесто готовят с добавлением смеси молочно-кислых бактерий и выстаивают достаточное количество времени для предварительного ферментации. Смеси молочно-кислых бактерий и бифидобактерий по изобретению, возможно с добавлением указанных выше смесей микробных протеаз, также могут применяться при изготовлении пищевых продуктов, в частности безглютеновых, для потребления пациентами, страдающими целиакией. Примеры такого типа пищевых продуктов включают макароны, зерновые, тако, маисовые лепешки, попкорн. См., например, Practical Gastroenterology - April 2004, стр. 86-104 и цитированную там литературу. Другим объектом данного изобретения является способ производства выпечных изделий, включающий добавление указанной выше закваски. В предпочтительном варианте способ включает следующие стадии:a) жидкой предферментации 20-50 вес.% пшеничной муки (полная смесь 20-50% муки и 80-50% воды, выход теста около 300 с около 109 клеток смеси по изобретению на грамм теста), при температуре около 37C в течение по меньшей мере около 24 ч, предпочтительно от около 24 до около 31 ч;b) после ферментации, смешивания теста с одной или более переносимой человеком мукой, такой как просяная мука, с получением конечного теста с выходом около 150 (твердое тесто) и добавление коммерческих пекарных дрожжей в концентрации около 1 вес.%;c) инкубирования теста при темгературе около 37C в течение около 2 ч до завершения поднятия теста;d) выпекания при температуре около 250C в течение около 20 мин. Во втором варианте способ может быть модифицирован следующим образом:a) жидкая ферментация 20% пшеничной муки с последующим добавлением грибковых протеаз (200 м.д.) при температуре 37C в течение 24-31 ч;b) после ферментации, сушка с удалением воды для получения безглютеновой пшеничной мукиc) применение безглютеновой пшеничной муки в качестве основного элемента в производстве зерновых пищевых продуктов, в частности выпечных изделий. Термин "около" в данном контексте означает такие значения около указанного, которые включены в нормальное осуществление данного изобретения и могут зависеть от погрешностей измерительных приборов или допусков, сделанных специалистом в данной области техники около указанных значений,но которые не влияют на результат, полученный по изобретению. Указанные выше интервалы подразумевают также значения выше, чем нижний предел и ниже, чем верхний предел. Поэтому предферментация в жидкости на стадии а) включает количество муки не ниже чем около 20% и не выше чем около 50 вес.% в течение времени не менее 24 ч и не более 31 ч. Примерный список переносимых человеком видов муки включает бобовую, гречневую, льняную,кукурузную (маисовую), овощную (чечевичную, гороховую), просяную, рисовую, ореховую (миндаль,фундук, пекан), хиноа, картофельную муку, муку из сладкого картофеля, саго, кунжутную муку, сорго,соевую муку, тапиоку и тефф. Просяная мука является предпочтительной переносимой человеком мукой. Один из предпочтительных вариантов данного изобретения относится к добавлению пребиотика в выпечное изделие, независимо от того, содержит оно или нет переносимую человеком муку. Пребиотик представляет собой не усваиваемое волоконное вещество, примеры которого включают олигосахариды с короткой цепью и длинной цепью, такие как фруктовые олигосахариды, соевые олигосахариды, ксило-олигосахариды и изо-мальто-олигосахариды. Еще более предпочтительным вариантом изобретения является включение выпечного изделия, описанного здесь, в такое выпечное изделие, как описано в EP 1010372. В данном варианте выпечное изделие содержит невыпеченную, по существу, не содержащую воду композицию на основе жиров, содержащую живые лиофилизированные лактобактерии. Такая композиция на основе жиров, включающая живые лиофилизированные лактобактерии, конечно может быть объединена со всеми выпечными изделиями по изобретению. Пищевые продукты на основе зерновых, в частности, выпечные изделия, и упаковки для изготовления пищевых продуктов на основе зерновых, в частности выпечных изделий по изобретению, подходят для питания пациенту, страдающему целиакией. Как указано выше, данное изобретение также касается пищевых продуктов, известных в общем как крахмалосодержащие продукты, в частности пищевые продукты на основе зерновых. Смесь молочно-кислых бактерий, возможно дополненная микробной протеазой, как описано выше,применяется в производстве крахмалосодержащих пищевых продуктов, в частности пищевых продуктов на основе зерновых, с получением тех же результатов и преимуществ, что и в описанных выше выпечных изделиях. То есть, пищевые продукты, полученные по изобретению, подходят для пациентов, страдающих целиакией, или для обычных потребителей, с хорошим состоянием здоровья, желающих потреблять более усваиваемую пищу. Например, дети и люди старшего возраста могут иметь потребность в более усваиваемой пище. Поэтому другим аспектом данного изобретения является способ лечения пациента, страдающего целиакией, включающий введение в диету такого пациента выпечных изделий и/или крахмалосодержащих пищевых продуктов, таких как описаны выше. Далее выпечные изделия и крахмалосодержащие пищевые продукты по изобретению обозначены термином пищевые продукты на основе зерновых. В другом варианте пищевые продукты на основе зерновых, в частности выпечные изделия, также могут применяться для поддержания толерантности к глютену или для стимулирования толерантности к глютену или для снижения риска аллергии из-за альбуминов и глобулинов пшеничной муки. В другом варианте пищевые продукты на основе зерновых, в частности выпечные изделия, могут быть безопасно использованы у пациентов с целиакией благодаря низкой концентрации глютена (200 м.д.). Способы лечения по изобретению также могут применяться в сочетании с другим медикаментозным лечением целиакии. Как описано выше, у пациентов с целиакией отмечают симптомы шизофрении и пациенты с шизофренией демонстрируют чувствительность к глютену. Смеси по изобретению применяют для получения безглютеновых диетических пищевых продуктов. Поэтому другим объектом данного изобретения является применение описанной выше смеси для приготовления безглютеновых диетических пищевых продуктов для лечения симптомов шизофрении. В частности, указанные симптомы поражают пациентов с целиакией или не страдающих целиакией. Другой проблемой данной области техники является применение пролина в композициях для энте-7 015575 рального питания. У определенных пациентов пролин не гидролизуется и соединения, применяемые для получения раствора для энтерального питания, не ассимилируются. Также пролин может вызвать аллергические реакции. Смеси молочно-кислых бактерий и бифидобактерий по изобретению применяются для гидролиза пролина или обогащенных пролином пептидов, тем самым делая композиции для энтерального питания эффективными и не аллергенными. Благодаря этим свойствам смеси молочно-кислых бактерий и бифидобактерий по изобретению также применяются для получения гипоаллергенных обогащенных глиадином растворов глутамина. В другом варианте также обнаружено, что описанные здесь смеси могут применяться в производстве продуктов для снижения уровней фактора активации тромбоцитов (ФАТ) и других воспалительных цитокинов при лечении желудочно-кишечных заболеваний. ФАТ вовлечен в ряд желудочно-кишечных заболеваний, в частности воспалительных расстройств. Среди них можно назвать ишемический некроз кишечника (Hsueh W., Gonzalez-Crussi F.; MethodsSuppl. 1, 61-6), геморрагический ректоколит (Chaussade S., Demzot Y, Ann. Gastroenterol. Hepatol. (Paris); 1991, May 27 (3): 117-21), некротизирующий энтероколит (Ewer A.K., Acta Pediatr. Suppl.; 2002, 91(437): 2-5); неонатальный энтероколит (Caplan M.S., et al., Semin. Pediatr. Surg.; 2005, Aug 14(3): 154-51), воспалительное заболевание кишечника (NassifA., et al. Dis. Colon Rectum; 1996, Feb.; 39 (2) : 217-23), резервуарный илеит (Rothenberg DA., et al. Ann. Chir.; 1993; 47(10): 1043-6). В свете приведенных выше описаний, продукт по изобретению также может дополнительно даваться пациентам, в частности японцам, имеющим дефицит ФАТ-гидролазы, которые могут быть поражены рядом воспалительных заболеваний (Karasawa K.; et al.; Prog. Lipid. Res.; 2003 Mar., 42 (2) : 93-114). Продукт может иметь форму пищевого продукта, такого как описано выше, или пищевой добавки,нутрацевтика, лекарственного средства. Пищевые добавки и нутрацевтики являются хорошо известными в данной области техники (Arvanitoyannis I.S., et al.; Crit. Rev. Food Sci. Nutr.; 2005,45 (5) : 385-404 and Kalra E.K., AAPS PharmSci.; 2003,5(3); E25) и нет необходимости в их дальнейшем описании. Данное изобретение иллюстрировано следующими примерами. Пример 1. Ферментация закваски и электрофорез. Применяют следующие характеристики пшеничной муки: влажность, 12,8%; белки (N5,70), 10,7% в сухом веществе (с.в.); жиры, 1,8% в с.в.; зола, 0,6% в с.в.; и общие растворимые углеводы, 1,5% в с.в. Восемьдесят граммов пшеничной муки и 190 мл водопроводной воды (содержащей концентрацию клеток клеточных препаратов около 109 КОЕ на грамм теста) применяют для получения 270 г теста (выход теста, 220). Четыре вида теста готовят с применением следующих смесей молочно-кислых бактерий и бифидобактерий. Смесь 1 по изобретению:Lactobacillus brevis,Lactobacillus salivarius spp. Salicinius,Lactobacillus plantarum. Ферментацию проводят при температуре 37C в течение 24 ч. Тесто без бактериального инокулята-8 015575 химически подкисляют до pH 4,0 смесью молочной и уксусной кислот (молярное соотношение 4:1) и применяют в качестве контроля. После инкубации из теста экстрагируют глиадины по методике, первоначально описанной у Osborne (Osborne, Т.B.; 1970, The proteins of the wheat kernel. Carnegie institute of(Weiss, et al,; 1993, Electrophoresis, 14:805-816). Аликвоты 10-20 мкл (около 10 мкг глиадина) разбавляют 1:1 буфером для образца, обрабатывают при температуре 100C в течение 5 мин и анализируют с применением электрофореза с додецилсулфат натрия-полиакриламидным гелем (SDS-PAGE) по методике Лаэммли (Laemmli; 1970, Nature, 227:680685); гели содержат 12% акриламида и окрашены красителем B10 Bio-Safe Coomassie blue (Bio-Rad Laboratories, Heicules, CA). Двухмерный гелевый электрофорез (2DE) проводят как описано у Di Cagno et al.(Di Cagno, et al., 2004). Три геля анализируют, точечную интенсивность химически подкисленного теста(siCAD) и закваски (с добавлением СМЕСИ 1) (siSD) нормализуют как описано у Bini et al. (Bini, et al.; 1997, Electrophoresis, 18:2832-2841). Коэффициент гидролиза для отдельных белков выражают как [(siCAD - siSD)/siCAD]100. Все коэффициенты гидролиза рассчитывают на основе средней точечной интенсивности трех гелей, и рассчитывают стандартное отклонение. Записывают только коэффициенты гидролиза со статистической значимостью, где значение P составляет 0,05. Гидролиз синтетических субстратов, Pro-обогащенных полипептидов и ОФ-ЖЭХБ анализ. Предварительно, активность специфической к пролину пептидазы смеси 1 характеризуют с применением синтетических субстратов, таких как Pro-p-NA, Leu-p-NA, Ala-p-NA, Leu-Leu, Val-Leu, Pro-Gly,Gly-Pro-Ala, Leu-Leu-Leu, Z-Gly-Pro-p-NA и NCBZ-Gly-Gly-Leu-p-NA (Sigma Chemical Co, St. Louis, Mo). Смесь для анализа содержит 500 мкл 200 мМ фосфатного буфера, pH 7,5, 150 мкл субстрата (0,2-3 мМ,конечная концентрация), 8 мкл NaN3 (0,05% конечная концентрация) и 50 мкл композиции СМЕСИ 1(Silano and De Vincenzi; 1999) и эпитоп 33-мер (L-Q-L-Q-P-F-P-Q-P-Q-L-P-Y-P-Q-P-Q-L-P-Y-P-Q-P-Q-LP-Y-P-Q-P-Q-P-F) (Shan et al., 2002) химически синтезируют в Neosystem Laboratoire (Strasbourg, France). Смесь для анализа для фрагмента 62-75 содержит 320 мкл 20 мМ фосфатного буфера, pH 7,0, 150 мкл субстрата (450 мкМ конечная концентрация), 8 мкл NaN3 (0,05% конечная концентрация) и 50 мкл композиции смеси 1 (5109 КОЕ/мл, конечная концентрация). Смесь для анализа для эпитопа 33-мера содержит 500 мкл 200 мМ фосфатного буфера, pH 7,5, 150 мкл субстрата (200 мкМ конечная концентрация), 8 мкл NaN3 (0,05% конечная концентрация) и 50 мкл композиции смеси 1 (5109 КОЕ/мл, конечная концентрация). Обе смеси инкубируют при температуре 37C при перемешивании (150 об/мин). Ферментативную кинетику для гидролиза 33-мера рассчитывают с применением кривой Лайнвивера-Бурка(Lineweaver and Burk; 1934, J. American Спет. Soc., 56:658-666). Ферментные реакции останавливают добавлением 0,05% (об./об.) (конечная концентрация) трифторуксусной кислоты. Пептиды отделяют от смеси с помощью ОФ-ЖЭХБ с применением 3 мл колонкиResource II RPC и оборудования для ЖЭХБ с УФ детектором, работающим при 214 нм (Amersham Biosciences, Upssala, Sweden). Элюирование проводят при скорости потока 1 мл/мин с градиентом (от 5 до 100%) ацетонитрила в 0,05% трифторуксусной кислоте. Концентрацию CH3CN повышают линейно от 5 до 46% между 16 и 62 мин и от 4 6% до 100% между 62 и 72 мин. Ту же методику применяют для определения олигопептидов, содержащихся в 70% растворимых в этаноле экстрактах ферментированного теста. Применение грибковых протеаз в сочетании с молочно-кислыми бактериями и бифидобактериями. Для получения безглютеновой закваскл (200 м.д.) применяют смесь 1 в сочетании с 200 м.д. грибковых протеаз, обычно применяемых в выпечных изделиях. Во время ферментации взаимодополняющая активность протеолитической активности источников бактерий и грибов дает значительное снижение особенно глиадиновых и глутениновых фракций. Растворимые в этаноле экстракты ферметированной закваски показали концентрацию глютена ниже чем 200 м.д., определенную с применением моноклонального антитела R5. Вестерн-блоттинг с моноклональным антителом R5 и RAPD PCR анализ. Ферметированное тесто (37C в течение 24 ч) со смесью 1 (около 109 КОЕ на грамм теста) смешивают с небелковыми ингредиентами и переносимой человеком мукой (например, просяной) с получением итальянского печенья, и пекут при температуре 250C в течение 15 мин. Итальянское печенье, полученное без ферментации со смесью 1, применяют в качестве контроля. Печенье анализируют вестернблоттингом с моноклональным антителом R5 и RAPD PCR в Centro National de Biotechnologia, GlutenUnit, CNB (28049 Madrid Spain). Моноклональное антитело R5 распознает потенциально токсичные чревные пептиды: QQPFP и 33-мер. RAPD PCR проводят на основе определенных последовательностей ДНК, которые родственны потенциально токсичным пептидам. Гидролиз растворимых в соли белков пшеничной муки (альбуминов и глобулинов). Альбумины и глобулины экстрагируют из пшеничной муки способом Вейсса (1993). Смесь для анализа, содержащую 0,8 мл альбуминов/глобулинов (около 3 мг/мл) в 50 мМ Трис-HCl, pH 7,0, 5109 КОЕ/мл смеси 1 и NaN3 0,05%. Инкубацию проводят при температуре 37C в течение 24 ч при переме-9 015575 шивании. Контроль без микробных клеток включен в тестирование. После инкубации надосадочную жидкость отделяют центрифугированием и применяют для электрофореза. Белки из растворимой фракции вода/соль (альбумины и глобулины) анализируют иммуноблот-анализом (Curioni, A., et al., 1999,Clin. Exp. Allergy, 29:407-413) для определения связывания IgE объединенной сыворотки от атопических пациентов, предварительно характеризуемых как страдающие от желудочно-кишечных симптомов, связанных с усвоением пшеницы. С применением полусухого блоттинга белковые полосы, разделенныеSDS-PAGE, переносят на нитроцеллюлозные листы с Trans-blot Cell (Bio-Rad Laboratories, Milan, Italy) с буфером для переноса, содержащем 48 мМ Трис, pH 9,2, 39 мМ глицина, 20% метанола и 0,1% SDS, в течение 5 ч под напряжением 50 В. Блотированные полосы визуализируют с помощью вымачивания мембран в течение нескольких минут в Ponceau S (0,1% в 3% трифторуксусной кислоте) и отмечают карандашом перед снятием окраски водой. Мембраны блокируют трет-бутилстиролом (ТБС), содержащим 0,05% Tween 20 (ТБС-Т) и 5% порошком снятого молока (М-ТБС-Т) в течение 2 ч и инкубируют в течение ночи объединенной сывороткой от пациентов, разбавленной 1:20 ТБС-Т. После промывания пять раз М-ТБС-Т блоты инкубируют в течение 1 ч с моноклональным античеловеческим IgE конъюгированным с пероксидазой антителом (Sigma Chemical Co), разбавленным 1:5000 в М-ТБС-Т (Curioni, et al.; 1999). После пяти промываний в М-ТБС-Т и одного в ТБС связывание IgE визуализируют хемилюминесценцией с применением упаковки Supersignal Detection Kit (Pierce Biotechnology Inc., Rockford, IL) согласно инструкции производителя. Процедуру проводят при комнатной температуре. По сравнению с контролем, профили SDS-PAGE фракций глиадина, экстрагированных из теста,ферментированного с четырьмя клеточными композициями, показали, что не все клеточные композиции имеют одинаковую способность к разрушению глиадинов. Гидролиз был достаточно значительный со Смесью 1 по изобретению, слабый со смесью 2, в то время как другие клеточные композиции (смеси 3 и 4) не вызвали существенного разрушения. Различия между четырьмя клеточными композициями подтверждаются ОФ-ЖЭХБ анализом 70% растворимых в этаноле белковых фракций, что дает общий обзор олигопептидов со средними молекулярными массами ниже чем те, которые определяются электрофорезом. Представленные выше результаты являются свидетельством высочайшей эффективности смеси 1, которая, по-видимому, имеет протеолитическую активность более специфично относящуюся к глиадинам. Если виды бактерий, которые составляют смесь 1, применяют отдельно в той же концентрации около 109 клеток на грамм теста, ни один из 8 видов не вызывает заметный гидролиз, продемонстрированный смесью. Это является первым доказательством дополняющей протеолитической активности между видами по меньшей мере 6 штаммов, которые применяются в смеси 1 в четко определенной пропорции. Глиадины и родственные олигопептиды характеризуются большой долей пролиновых остатков в их последовательностях (Wieser, 1996, Acta Pediatr. Suppl. 412:3-9). Пролин является уникальным среди 20 аминокислот из-за его циклической структуры. Такая специфическая конформация налагает множество ограничений на структурные аспекты пептидов и белков, делая их крайне устойчивыми к гидролизу. Для того чтобы адекватно иметь дело с такими пептидами, необходима группа определенных пептидаз для гидролиза всех пептидных связей, в которых пролиновый остаток является потенциальным субстратом в различных положениях (Cunningham and Connor; 1991, Biochim. Biophys. Acta, 1343:160-186). Предварительно, активность специфичных к пролину пептидаз смеси 1 характеризуют с применением синтетических субстратов, таких как Pro-p-NA, Leu-p-NA, Ala-p-NA, Leu-Leu, Val-Leu, Pro-Gly, Gly-Pro-Ala, LeuLeu-Leu, Z-Gly-Pro-p-NA и NCBZ-Gly-Gly-Leu-p-NA, которые являются относительно специфичными к ферментам пролиниминопептидазе, аминопептидазе, дипептидазе, пролиназе, пролидазе, дипептидилпептидазе, трипептидазе, пролилэндопептидазе и эндопептидазе, соответственно (табл. 1).- 10015575 Таблица 1. Ферментная активность смеси 1 Каждое значение является средним для трех ферментных анализов и рассчитаны стандартные отклонения. Единица ферментной активности (U) на p-NA субстратах определяется как количество фермента, которое образуется при повышении оптической плотности при 410 на 0,01/мин. Единица полипептидов представляет собой количество фермента, которое выделяет 1 мкмол субстрата/мин. Все указанные выше ферментные активности широко представлены в композиции смеси 1. Так как является крайне редким случай, когда единственный микробный штамм обладает всеми из перечисленных выше микробных активностей (Cunningham and O'Connor; 1997; Kunjii, et al.; 1996, Antoine VanLeeuwenhoek 70:187-221; Di Cagno et al.; 2004), только смесь выбранных бактерий, таких как содержатся в смеси 1, может иметь полную картину пептидаз, необходимых для гидролиза Pro-насыщенных олигопептидов. Гидролиз глиадиновых олигопептидов с применением композиции смеси 1 во время ферментации теста далее характеризуется 2DE анализом. Восемьдесят четыре белковых пятна идентифицируются в химически подкисленном тесте, применяемом в качестве контроля (фиг. 1A). Семьдесят девять из 84 глиадиновых олигопептидных пятен в значительной степени разлагаются после ферментации теста со смесью 1 по сравнению с контролем (фиг. 1B). В табл. 2 представлены коэффициенты гидролиза пятен,идентифицированных 2DE. Большинство из деградированных олигопептидов (65 из 79) имеют коэффициенты гидролиза выше чем 80%, и только 8 показали коэффициенты гидролиза ниже 40%.- 11015575 Таблица 2. Свойства растворимых в спирте полипептидов, гидролизованных смесью 1 после инкубации теста при температуре 37C в течение 24 ча Анализ проводят с применением программного обеспечения Image Master (Pharmacia). Анализируют четыре геля независимых репликатов. Для количественного анализа пятен и расчета коэффициента гидролиза см. Materials and Methods. Все коэффициенты гидролиза рассчитывают на основе среднего значения интенсивности пятна каждого из четырех гелей и рассчитывают стандартные отклонения. Обозначение пятен соответствует гелям на фиг. 1A и 1B. Представленные выше результаты показали, что смесь 1 обладает способностью, по существу, полностью гидролизовать глиадиновые олигопептиды. Активность смеси 1 далее характеризуют in vitro по отношению к некоторым олигопептидам, представленным в литературе как в основном ответственные за ЦК: фрагмент 62-75 A-глиадина (Silano andDe Vincenzi; 1999) и эпитоп 33-мер (Shan, et al.; 2002). Как показано ОФ-ЖЭХБ анализом, фрагмент 6275 глиадина в концентрации 450 мкМ голностью гидролизуется через 6 ч инкубации с 5109 КОЕ/мл клеток смеси 1. Эпитоп 33-мер в концентрации 200 мкМ полностью гидролизуется через 24 ч инкубации при той же концентрации смеси 1 (фиг. 2). Кинетика гидролиза 33-мера определяется по кривой Лайнвивера-Бурка и показывает Vmax 0,26 мкмоль на миллиметр в минуту и Km 216 мкМ. Как описано в литературе, необходимо отметить, что эпитоп 33-мер имеет следующие свойства: (i) он остается неповрежденным, несмотря на длительное воздействие желудочных и панкреатических протеаз; (ii) он демонстрирует гидролиз менее 20% через 20 ч инкубации с ферментами мембран малой щеточной каемки; и (iii) он остается неповрежденным в течение длительного периода времени (около 24 ч) в тонком кишечнике и даже при низких концентрациях действует как потенциальный антиген для пролиферации T-клеток (Shan,et al.; 2002). Представленные выше результаты показали, что смесь 1 содержат комплексную смесь ферментных активностей, необходимых для полного гидролиза 33-мера, и что эти активности значительно выше, чем те, которые имеются на желудочно-кишечном уровне. По сравнению с европейской справочной информацией по глиадину, вестерн-блоттинг с моноклональным антителом R5 итальянского печенья имеет типовой профиль неповрежденного глиадина. Основным преимуществом моноклонального антитела R5 является его способность распознавать общий типичный элемент структуры последовательности аминокислоты QXPW/FP (Osman, et al.; 2001, Eur. J.Gastroenterol HepatoL, 13:1189-1193), соответствующий множественным иммунореакционноспособным повторам эпитопа, которые возникают в -, - и -глиадинах, а также в различных видах пшеницы (Shewry, et al.; 1992, Cereal's proteins and celiac disease. In: Celiac disease, Marsh M. fed, Oxford, Blackwell Scientific Publications pp. 305-348). Наибольшая реакционноспособность связана с последовательностью аминокислоты QQPFP, но гомологические повторы, такие как LQPFP, QLPYP, QLPTF, QQSPF, QQTFP,PQPPP, QQPYP и PQPFP также признаются имеющими более слабую реакционноспособность к антителуR5 (Osman, et al,; 2001). Интересно отметить, что три из этих эпитопов (LQPFP, QLPYP и PQPFP) размещены в последовательности потенциального инициатора производных из кишечника колоний человеческих T-клеток у пациентов с целиакией, пептида A-глиадина 33-мера (Shan, et al.; 2002). Вестернблоттинг итальянского печенья, фрментированного со смесью 1 показал почти полное разложение -, и -глиадинов, распознанных моноклональным антителом R5. Те же результаты подтверждаются RAPD PCR анализом. Предварительные эксперименты для идентификации аллергенных фракций альбуминов и глобулинов пшеницы показали, что 100% тестируемой сыворотки были положительными против альбуминовых и глобулиновых фракций. Были обнаружены реакции против белковых компонентов со средними молекулярными массами в интервале от 15 до 70 кДа с интенсивностью окрашивания некоторых сывороток от около 15 до 45 кДа. По определению моно-пространственного SDS-PAGE, сравнение необработанных альбуминов и глобулинов с гидролизованными композицией смеси 1 подчеркнуло гидролиз нескольких потенциальных аллергенных полипептидов. Пример 2. Закваску, полученную по методике примера 1, применяют для получения выпечных изделий. Выпечные изделия, описанные в примерах патента США 6884443, получают с применением композиции для теста по изобретению вместо композиции в соответствии с патентом. Ферментацию проводят при температуре 37C в течение 24 ч, как описано в примере 1 выше, и применяют смесь 1. Полученные продукты более усваиваемые и подходят для пациентов, страдающих целиакией. Пример 3. Закваску, полученную по методике примера 1 с добавлением смеси 2, применяют в производстве макарон. Полученные макароны являются более усваиваемыми и подходят для пациентов, страдающих целиакией. Пример 4. Смесь 1 в соответствии с примером 1 применяют в производстве лапши по методике,описанной в US 2002/0160093. Повторяют примеры 1-4 US 2002/0160093 за исключением того, что композицию, содержащую Смесь 1 по изобретению, добавляют к смеси кансуи и муки. После замешивания смесь выстаивают при температуре 37C в течение 24 ч. Затем лапшу готовят как описано в ссылке.- 13015575 Полученный продукт является более усваиваемым и подходит для пациентов, страдающих целиакией. Пример 5. Смесь 2 в соответствии с примером 1 применяют в производстве лапши по методике,описанной в WO 99/65331. Повторяют примеры 1-2 WO 99/65331 за исключением того, что композицию, содержащую смесь 2 по изобретению, добавляют к ингредиентам для теста. После смешивания тесто выстаивают при температуре 37C в течение 24 ч. Затем лапшу готовят как описано в ссылке. Полученный продукт является более усваиваемым и подходит для пациентов, страдающих целиакией. Пример 6. Смесь 1 в соответствии с примером 1 применяют в производстве выпечных изделий по методике, описанной в EP 0614609. Повторяют примеры 1-5 EP 0614609 за исключением того, что композицию, содержащую смесь 1 по изобретению, добавляют к смеси для теста. После замешивания тесто выстаивают при температуре 37C в течение 24 ч. Затем изделия готовят как описано в ссылке. Полученный продукт является более усваиваемым и подходит для пациентов, страдающих целиакией. Пример 7. Смесь 2 в соответствии с примером 1 применяют в производстве спагетти по методике,описанной в EP 1338209. Повторяют пример EP 1338209 за исключением того, что композицию, содержащую смесь 2 по изобретению, добавляют к ингредиентам для теста. После смешивания тесто выстаивают при температуре 37C в течение 24 ч. Затем лапшу готовят как описано в ссылке. Полученный продукт является более усваиваемым и подходит для пациентов, страдающих целиакией. Пример 8. Рамун. Композиция: 1. Лапша: мука - 83-85%; рафинированное масло - 15-18%; соль - 1%; другие ингредиенты - 0,6-1%. 2. Сухая суповая смесь: сушеная говядина, соевый соус, мононатриевый глутамат, динатриевый глутамат, вкусовая добавка,глюкоза, чеснок, лук, зеленый лук, порошок красного перца, другие вкусовые ингредиенты. Процесс производства рамун. Муку (иногда крахмал, рисовая мука, ячменная мука могут применяться в различных соотношениях) и воду смешивают в соответствии с рекомендациями производителя. Смесь 1 добавляют к тесту и выстаивают при температуре 37C в течение 24 ч. Раскатывают вымешанное тесто с помошью грузового валика и затем пропускают тесто через машину для получения отдельных полос лапши. Форма и толщина лапши может быть модифицирована до желаемой толщины и формы настройкой размера бороздки измельчителя а также скорости ленты транспортера, несущего лапшу. Лапшу пропускают через парораспределительную камеру, температура которой составляет более 100C для того, чтобы пептизированный крахмал (- крахмал) легче усваивался. После обработки паром лапше придают определенную форму в формовочной камере. Процесс жарки во фритюре: в зависимости от типа рамун обезвоживание происходит в процессе жарки во фритюре. Лапша проходи стадию жарки во фритюре при температуре 150C. Некоторые сорта рамун не проходят указанную жарку во фритюре. После жарки во фритюре рамун охлаждают. По изобретению определенная смесь молочно-кислых бактерий и бифидобактерий подходит в производстве пищевых продуктов на основе зерновых, в частности выпечных изделий, которые могут легче переносится пациентами с ЦК. В частности, имеются следующие преимущества:(i) заметная способность разлагать глиадиновые олигопептиды во время ферментации теста;(iii) дополняющие и значительные ферментные активности в отношении синтетических пептидов,которые включают пролин в различных положениях;(iv) способность к полному гидролизу олигопептидов (фрагмент 62-75 A-глиадина и эпитоп 33 мер), которые ответственны за ЦК;(v) способность значительно снижать -, -и -глиадины, которые взаимодействуют с моноклональным антителом R5;(vi) способность гидролизовать некоторые аллергенные полипептиды;(vii) если активность указанных выше бактерий дополняется грибковыми протеазами и применяется- 14015575 для 20% пшеничной муки в условиях ферментации в жидкости, то значительно увеличивается получение безглютеновой пшеничной муки. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Закваска, содержащая протеолитический фермент, полученный из вида Aspergillus, и смесь по меньшей мере из 6 видов молочно-кислых бактерий и/или бифидобактерий, выбранных из группы, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacteriumbreve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, причем указанная смесь способна производить ферментированное тесто, характеризующееся концентрацией глютена ниже 200 м.д. (миллионных долей), определенной с применением моноклонального антитела R5, и гидролизованным 33-мерным фрагментом A-глиадина, определяемым ОФ-ВЭЖХ (высокоэффективной жидкостной хроматографией с обратной фазой). 2. Закваска по п.1, дополнительно содержащая молочно-кислые бактерии, выбранные из группы:Lactobacillus buchneri, Lactobacillus catenaforme, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus jensenii, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus minutus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rogosae, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium eriksonii, Bifidobacterium plantarum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium pseudolongum, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Acidaminococcus fermenta, Cytophaga fermentans,Rhodoferax fermentans, Cellulomonas fermentans, Zymomonas mobilis. 3. Пищевой продукт, в частности пищевой продукт на основе зерновых, содержащий закваску по п.1 или 2. 4. Пищевой продукт по п.3, который выпечен, причем указанный выпеченный пищевой продукт выбран из группы, состоящей из печенья, изделий из сдобного теста, пиццы, крекеров, хлебных палочек. 5. Пищевой продукт по п.3, который невыпечен, причем указанный невыпеченный пищевой продукт выбран из группы, состоящей из макарон, лапши, спагетти, лапши со специями рамун. 6. Пищевой продукт по любому из пп.3-5, дополнительно содержащий лиофилизованные живые молочно-кислые бактерии. 7. Пищевой продукт по любому из пп.3-5, дополнительно содержащий пребиотик. 8. Пищевой продукт по любому из пп.3-5 для энтерального питания. 9. Применение закваски по п.1 в производстве пищевого продукта, готового к употреблению. 10. Применение смеси по меньшей мере из 6 видов молочно-кислых бактерий и/или бифидобактерий, выбранных из группы, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, и протеолитического фермента, полученного из вида Aspergillus, для снижения содержания глютена в пищевых продуктах. 11. Применение по п.10, в котором указанная смесь дополнительно содержит молочно-кислые бактерии, выбранные из группы: Lactobacillus buchneri, Lactobacillus catenaforme, Lactobacillus cellobiosus,Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus jensenii, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus minutus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rogosae, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium catenulatum,Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium eriksonii, Bifidobacterium plantarum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium pseudolongum, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Acidaminococcus fermenta, Cytophaga fermentans, Rhodoferax fermentans, Cellulomonas fermentans, Zymomonas mobilis. 12. Применение смеси по меньшей мере из 6 видов молочно-кислых бактерий и/или бифидобактерий, выбранных из группы, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, и протеолитического фермента, полученного из вида Aspergillus, для производства композиции закваски, способной снижать содержание глютена в пищевых продуктах. 13. Применение по п.12, в котором указанная смесь дополнительно содержит молочно-кислые бактерии, выбранные из группы: Lactobacillus buchneri, Lactobacillus catenaforme, Lactobacillus cellobiosus,Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus jensenii, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus minutus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rogosae, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium catenulatum,Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium eriksonii, Bifidobacterium plantarum, Bifidobacterium pseudo- 15015575catenulatum, Bifidobacterium pseudolongum, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Acidaminococcus fermenta, Cytophaga fermentans, Rhodoferax fermentans, Cellulomonas fermentans, Zymomonas mobilis. 14. Применение пищевых продуктов по любому из пп.3-8 для поддержания толерантности к глютену у пациентов, страдающих целиакией. 15. Применение пищевых продуктов по любому из пп.3-8 для стимулирования толерантности к глютену у пациентов, страдающих целиакией. 16. Применение пищевых продуктов по любому из пп.3-8 для снижения риска аллергии от альбуминов и глобулинов пшеничной муки. 17. Применение пищевых продуктов по любому из пп.3-8 для борьбы с симптомами шизофрении. 18. Применение по п.17, в котором указанный симптом выявляется у пациента, страдающего целиакией. 19. Применение по п.18, в котором указанный симптом выявляется у пациента, не страдающего целиакией. 20. Применение закваски по п.1 или 2 для изготовления пищевых продуктов для энтерального питания. 21. Применение пищевых продуктов по любому из пп.3-8 для снижения фактора агрегации тромбоцитов (ФАТ) и/или воспалительных цитокинов при желудочно-кишечных заболеваниях. 22. Применение по п.21, в котором указанным заболеванием является воспалительное заболевание,в том числе воспалительное заболевание кишечника. 23. Применение по п.21, в котором указанное заболевание выбирают из группы, состоящей из ишемического некроза кишечника, язвы желудка, геморрагического ректоколита, некротизирующего энтероколита, неонатального некротизирующего энтероколита и резервуарного илеита. 24. Упаковка для приготовления закваски по п.1 или 2, содержащая бактерии и протеолитический фермент, указанные в п.1 или 2, в одном контейнере или раздельно. 25. Способ получения закваски по п.1 или 2, включающий:a) смешивание 20-50% глютенсодержащей муки с 50-80% воды,b) добавление бактериальной смеси по п.1 или 2 в количестве 109 КОЕ на 1 г теста,c) ферментирование полученной смеси в течение 24-31 ч при 37C.