Пищевая фруктовая композиция, способ изготовления композиции и ее применение

ПИЩЕВАЯ ФРУКТОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ Изобретение относится к композиции, содержащей: (a) целые фрукты и/или кусочки фруктов по меньшей мере одного вида в твердой форме, занимающие объем от 8 до 6000 мм 3, и (b) по меньшей мере один вид фруктов в жидкой форме, имеющей вязкость по Боствику от 2 до 18 см за 15 с(71)(73) Заявитель и патентовладелец: ВИЛЬД ДАЙРИ ИНГРЕДИЕНТС ГМБХ (DE) Настоящее изобретение относится к композиции, содержащей целые фрукты и/или кусочки фруктов по меньшей мере одного вида в твердой форме, занимающие объем от 8 до 6000 мм 3, и по меньшей мере один вид фруктов в жидкой форме, имеющий вязкость по Боствику от 2 до 18 см за 15 с (20 С), при этом целые фрукты и/или кусочки фруктов равномерно или однородно распределены в жидкой форме фруктов без добавления загустителей. Существует большая потребность в фруктовых приготовленных продуктах, в которых целые фрукты и/или кусочки фруктов распределены однородно. Такое равномерное распределение визуально выглядит привлекательно и дает возможность простой дальнейшей переработки в промышленном масштабе. На кусочки фруктов в окружающей жидкой основе воздействуют как подъемные силы, так и силы тяжести. Вследствие этих сил кусочки фруктов не могут удерживаться во взвешенном состоянии без особых мероприятий. Существенные факторы влияния представлены в уравнении Стокса: где р - скорость осаждения или подъема кусочка фруктов;(р-f) - разность плотностей жидкости и кусочка фруктов;- вязкость окружающей жидкости;g - ускорение свободного падения (9,81 м/с 2). Для обеспечения возможности удержания фруктовых компонентов в форме кусочков или целых фруктов во взвешенном состоянии обычно изменяют реологические свойства окружающей жидкой основы. Одна возможность для этого состоит в повышении вязкости окружающей жидкой основы путем добавки загустителей. Благодаря этому фрукты и/или кусочки фруктов могут перемещаться только очень медленно или совсем не могут перемещаться. Таким образом, сдерживается разделение фруктов и жидкой основы. Кроме того, путем добавки загустителей, например гидроколлоидов, могут быть изменены реологические свойства окружающей основы посредством образования сетчатой структуры таким образом, что предотвращается перемещение кусочков фруктов. Разумеется, необходимо обязательное уведомление о веществах, изменяющих реологические свойства. Однако в свете возрастающего интереса потребителя к максимально натуральным продуктам питания спросом пользуются такие продукты, которые изготавливаются без добавок, подлежащих обязательному уведомлению. Для изготовления таких фруктовых продуктов, как конфитюры и мармелады, изменение реологических свойств окружающей основы может также достигаться посредством повышения содержания сахара и кислоты жидкой основы таким образом, что обеспечивается возможность действия натуральных загустителей, содержащихся во фруктах или кусочках фруктов, например пектинов, и в результате этого повышение вязкости окружающей основы. Однако при помощи такого способа невозможно изготовление продукта питания с низким содержанием сахара или кислоты. Высокое содержание сахара или кислоты также не соответствует запросам потребителя. Далее, может осуществляться выравнивание разности плотностей жидкой основы и частиц фруктов,чтобы удерживать фрукты или кусочки фруктов в жидкой основе во взвешенном состоянии. Это может осуществляться путем ввода в частицы фруктов раствора сахара для повышения в них осмотического давления. Разумеется, полученные таким образом продукты питания имеют высокое содержание сахара. Для фруктовых продуктов, пригодных для питья, известен другой подход, согласно которому частицы фруктов доводятся до соответствующего размера, например путем использования гомогенизаторов высокого давления, так что не происходит ни всплытия, ни оседания в жидкой основе. Однако эти продукты уже не содержат органолептически воспринимаемых кусочков фруктов, так как вследствие гомогенизации в том числе разрушается клеточная структура. Из DE-A-3724214 известен способ изготовления пригодного к хранению фруктового приготовленного продукта, содержащего целые фрукты без консервирующих веществ. В этом способе фрукты смешивают с сахаром или высококонцентрированным раствором сахара и смесь фруктов и сока термически консервируют. Затем фрукты отделяют от сока, сок доводят до плотности, которая соответствует плотности отделенных фруктов, и обработанный таким образом сок снова объединяют вместе с отделенными фруктами в смесь, в которой фрукты равномерно находятся во взвешенном состоянии. Затем полученную таким образом смесь термически консервируют. Обработка сока может осуществляться путем добавки загустителя, при этом дополнительно из сока еще может удаляться вода. Предпочтительно осуществляют одновременное повышение вязкости сока. При соответствующей плотности полученная смесь остается однородной даже в течение длительного времени, т.е. сохраняется взвешенное состояние фруктов в соке. Благодаря вязкости смеси предотвращаются возможное всплывание и оседание. Однако необходимо обязательное уведомление о применяемых загустителях, которые поэтому не удовлетворяют требованиям потребителя в отношении натуральных продуктов питания. Из US 5849350 известны пригодные для питья приготовленные продукты, содержащие очень маленькие фруктовые кусочки, которые стабильно распределены в результате гомогенизирования фруктов. Однако кусочки фруктов вследствие их малого размера уже не ощутимы как органолептически воспринимаемые кусочки фруктов. Кроме того, клеточная структура кусочков фруктов не сохраняется. Задачей настоящего изобретения является разработка визуально привлекательного фруктового продукта, обладающего возможностью простой промышленной переработки и содержащего целые фрукты и/или органолептически воспринимаемые кусочки фруктов. Эта задача решена при помощи композиции, содержащей (а) целые фрукты и/или кусочки фруктов по меньшей мере одноговида в твердой форме, занимающие объем от 8 до 6000 мм 3; и (b) по меньшей мере один вид фруктов в жидкой форме, имеющий вязкость по Боствику от 2 до 18 см за 15 с (20 С), и которая отличается тем, что указанный компонент (а) равномерно распределен в указанном компоненте(b) без добавки загустителей. Задача решена также при помощи способа изготовления композиции согласно изобретению, который отличается тем, что указанные компоненты перемешивают друг с другом. Задача решена также при помощи применения композиции согласно изобретению для изготовления продуктов питания и полуфабрикатов продуктов питания. Предпочтительные варианты выполнения описаны в зависимых пп.2-12 и 15 формулы изобретения. Композиция согласно изобретению имеет однородное распределение компонента (а) в компоненте(b) без добавки загустителей. Согласно изобретению под понятием "фрукты и/или кусочки фруктов в твердой форме" понимают фрукты и/или кусочки фруктов, имеющие клеточную структуру и определенную форму. Однако эти фрукты и/или кусочки фруктов могут также содержать жидкие составные части, если эти жидкие составные части уже содержатся в первоначальных фруктах. Согласно изобретению под понятием "вид фруктов в жидкой форме" понимают переработанные фруктовые продукты, при этом в зависимости от способа изготовления клеточная структура фруктов более не сохраняется. Этими фруктовыми продуктами, которые больше не содержат органолептически воспринимаемых кусочков фруктов, могут быть фруктовые экстракты, фруктовый мусс, фруктовые пюре, фруктовые соки или концентраты фруктовых соков. Согласно изобретению под понятием "равномерно или однородно распределены" понимают, что фрукты и/или кусочки фруктов компонента (а) находятся в компоненте (b) во взвешенном состоянии, т.е. ни опускаются на дно, ни всплывают на поверхность. Понятия "равномерно" и "однородно" применяют идентичным образом и поэтому являются взаимозаменяемыми. Определение вязкости по Боствику является обычным измерением вязкости для жидких вязких продуктов питания, которое проводят при помощи вискозиметра для определения текучести. При этом речь идет о физическом сравнительном методе, в котором в качестве сравнительной величины для вязкости применяют протяженность протекания. Вязкость по Боствику компонента (b) композиции согласно изобретению была определена при помощи вискозиметра для определения текучести фирмы Боствик. При этом 100 мл исследуемого образца заливают в измерительный канал вискозиметра Боствика и определяют в сантиметрах расстояние, пройденное в течение 15 с при температуре 20 С. Под понятием "загуститель" согласно изобретению понимают вещества, которые поглощают жидкости, например воду, и разбухают. Загустители влияют на консистенцию посредством повышения вязкости и/или образования желейной структуры и/или посредством снижения поверхностного натяжения. Традиционными загустителями являются, например, камедь плодов рожкового дерева, крахмал, гуаровая мука и пектин. Согласно изобретению под понятием "фрукты" понимают как фрукты, так и овощи и орехи. Композиция согласно изобретению содержит фрукты и/или кусочки фруктов в объеме от 8 до 6000 мм 3. В одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения,упомянутых выше и ниже, композиция согласно изобретению предпочтительно содержит фрукты и/или кусочки фруктов объемом от 8 до 1000 мм 3, особенно предпочтительно от 27 до 220 мм 3, в частности 125 мм 3. Если объем кусочков фруктов составляет по меньшей мере 8 мм 3, то целые фрукты и/или кусочки фруктов компонента (а) остаются равномерно распределенными в компоненте (b) и являются органолептически воспринимаемыми. В одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения, упомянутых выше и ниже, композиция согласно изобретению предпочтительно содержит фрукты и/или кусочки фруктов размером по меньшей мере 2 мм, особенно предпочтительно от 3 до 6 мм, в частности 5 мм. Для шарообразного кусочка фруктов размер соответствует диаметру, для кусочка фруктов в форме кубика размер указывает на длину ребра кубика. Если размер кусочков фруктов составляет по меньшей мере 2 мм, то кусочки фруктов остаются равномерно распределенными в композиции согласно изобретению и являются органолептически воспринимаемыми. Кусочки фруктов компонента (а) остаются во взвешенном состоянии даже при хранении композиции согласно изобретению при температуре от 4 до 20 С до 14 недель без оседания или всплывания. В композиции согласно изобретению компонент (b) имеет вязкость по Боствику от 2 до 18 см за 15 с (20 С). В одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения,-2 018211 упомянутых выше и ниже, компонент (b) имеет вязкость по Боствику от 4 до 8 см за 15 с (20 С), в частности 6 см за 15 с (20 С). В одном предпочтительном варианте выполнения связи с одним из вариантов выполнения, упомянутых выше и ниже, компонент (b) имеет плотность от 1,030 до 1,320 г/мл, особенно предпочтительно от 1,045 до 1,200 г/мл, в частности 1,150 г/мл. В одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения, упомянутых выше и ниже, градус плотности по Бриксу компонента (b) составляет от 7,5 до 65 градусов Брикса, особенно предпочтительно от 11,5 до 44 градусов Брикса, в частности 35 градусов Брикса. В одном предпочтительном варианте выполнения в связи по меньшей мере с одним из вариантов выполнения, упомянутых выше и ниже, компонентом (b) является фруктовый экстракт, фруктовый мусс,фруктовое пюре, фруктовый сок и/или концентрат. Под понятием "фруктовый экстракт" согласно изобретению понимают жидкие экстракты из фруктов. Под понятием "фруктовый мусс" согласно изобретению понимают вязкие пригодные для намазывания приготовленные продукты, которые изготавливают путем уваривания фруктовой мякоти. Также под понятием "фруктовое пюре" согласно изобретению понимают вязкотекучий приготовленный продукт из измельченных фруктов. Под понятием "фруктовый сок" согласно изобретению понимают жидкости, которые получают путем экстракции, протирания через сито или прессования по меньшей мере одного вида фруктов. Понятие "концентрат" согласно изобретению обозначает фруктовые соки или пюре, из которых была удалена вода. Согласно изобретению целые фрукты и/или кусочки фруктов компонента (а) и фрукты в жидкой форме компонента (b) могут состоять из фруктов одного вида или смеси фруктов нескольких видов. Предпочтительно в качестве видов фруктов применяют землянику, вишни, сливы, банан, малину, персик,манго, яблоко, ревень, ананас. В качестве особенно привлекательных во вкусовом отношении проявили себя комбинации из малины/банана, персика/манго и вишни/сливы. В одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения, упомянутых выше и ниже, массовое содержание фруктов в композиции согласно изобретению предпочтительно составляет по меньшей мере 20% по отношению к ее общему составу. Особенно предпочтительно массовое содержание фруктов составляет от 50 до 100% по отношению к общему составу композиции, в частности по меньшей мере 80%. При этом содержание фруктов композиции образуется из содержания фруктов в компонентах (а) и (b). В следующем предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения,упомянутых выше и ниже, массовое содержание фруктов в компоненте (b) композиции согласно изобретению предпочтительно составляет по меньшей мере 5% по отношению к ее общему составу, особенно предпочтительно по меньшей мере 40%. В одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения, упомянутых выше и ниже, отношение массы компонента (а) к массе компонента (b) составляет от 95:5 до 5:95. Особенно предпочтительным является отношение от 80:20 до 20:80. Еще в одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения,упомянутых выше и ниже, композиция согласно изобретению содержит до 40 мас.% подсластителя по отношению к ее общему составу. Особенно предпочтительно массовое содержание подсластителя составляет от 5 до 30% по отношению к общему составу композиции, в частности от 10 до 15%. Еще в одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения,упомянутых выше и ниже, композиция согласно изобретению может содержать натуральные и/или искусственные подсластители. Обычными натуральными подсластителями являются, например, углеводороды, в частности сахар, сироп инвертного сахара, сироп глюкозы или фруктозы, фруктовые сахар, мед и сгущенный агавовый сок, натуральные сладкие вещества, например стевия, ребаудиозид А, тауматин или неогесперидин, и сахарные спирты, например сорбит, мальтит, маннит, изомальт, мальтитоловый сироп,ксилит или лактит. Традиционными искусственными сладкими веществами являются, например, аспартам, ацесульфам, цикламат натрия, сахарин натрия или сукралоза. Эти подсластители могут применяться поодиночке или в комбинации, состоящей из двух или нескольких подсластителей. Особенно предпочтительно композиция согласно изобретению в качестве подсластителя содержит фруктовый сахар. Далее, в одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения,упомянутых выше и ниже, композиция согласно изобретению в качестве следующих добавок может содержать подкислители, например лимонную кислоту или трицитрат натрия, вкусовые вещества, ароматические вещества, красители, фруктовые концентраты, экстракты фруктов и растений, функциональные ингредиенты, консервирующие вещества, жиросодержащие вещества, молочные продукты, сливки,йогурт, молочную сыворотку и пахту, а также комбинации, состоящие из двух или более добавок. Предпочтительными добавками являются фруктовые концентраты, экстракты фруктов и растений и функциональные ингредиенты, особенно предпочтительными являются функциональные ингредиенты натурального происхождения. Еще в одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения,-3 018211 упомянутых выше и ниже, размер кусочков фруктов компонента (а) предпочтительно выбирают таким образом, что во время хранения не возникает всплывания или оседания в окружающем компоненте (b). Компонент (b) выбирают таким образом, что общий фруктовый продукт, состоящий из компонентов (а),(b), возможных подсластителей и дополнительных добавок, является текучим. Понятие "текучий" означает, что фруктовый продукт может транспортироваться в промышленном масштабе при помощи традиционных (вытесняющих) насосов через системы трубопроводов. Подсластители и возможные дополнительные добавки вводят для улучшения органолептических свойств конечного продукта или придания ему свойств, благоприятных в отношении физиологии питания. В одном предпочтительном варианте выполнения в связи с одним из вариантов выполнения, упомянутых выше и ниже, композицию согласно изобретению подвергают тепловой обработке с температурой от 60 до 130 С. В способе согласно изобретению отдельные компоненты перемешивают известным специалистам способом. Предпочтительно перед перемешиванием фрукты разрезают на готовые к употреблению кусочки. Предпочтительно при этом применяют резак, в частности резак типа Urschel. Композицию согласно изобретению применяют для приготовления продуктов питания. Предпочтительно композицию согласно изобретению применяют для приготовления молочных продуктов, пригодных для употребления ложкой и пригодных для питья, кондитерских изделий, мороженого и прочих десертов, особенно предпочтительно молочных продуктов, пригодных для употребления ложкой, в частности фруктового йогурта. Настоящее изобретение подробнее описано при помощи следующих примеров. Примеры Была изготовлена композиция согласно изобретению, содержащая следующие компоненты. Пример 1. Оценка стабильности фруктового приготовленного продукта. Фрукты или кусочки фруктов, фруктовое пюре и подсластитель укладываются в емкость и перемешиваются друг с другом. Перемешанный образец загружается в закрываемый сосуд. Образец больше не перемещается. Через 3 ч осуществляется визуальная оценка и определяется, не произошло ли разделение образца. Если образец разделился, это указывает на его нестабильность, а также на его склонность к нестабильности в будущем при заполнении в контейнеры или после заполнения в контейнеры. Производятся следующие оценки. Равномерно распределенные по всему образцу кусочки фруктов - стабильно. Кусочки фруктов скапливаются в увеличенном количестве наверху - нестабильно. Кусочки фруктов скапливаются в увеличенном количестве внизу - нестабильно. Кусочки фруктов скапливаются вверху и внизу и оставляют не содержащую кусочков массу в середине - нестабильно. Следующую оценку образца производят через один день, а также через одну неделю. Композиция согласно примерам 1 и 2 является стабильной. Композиция согласно сравнительному примеру является нестабильной, так как после выдержки от 48 до 96 ч возникает разделение. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Пищевая фруктовая композиция, включающая:(a) целые фрукты и/или кусочки фруктов по меньшей мере одного вида, занимающие объем от 8 до 6000 мм 3; и(b) по меньшей мере один вид переработанного фруктового материала, не содержащего органолептически воспринимаемых кусочков фруктов, имеющий вязкость по Боствику от 2 до 18 см за 15 с (20 С),при этом компонент (а) равномерно распределен в компоненте (b) без добавки загустителей. 2. Композиция по п.1, в которой отношение массы компонента (а) к массе компонента (b) составляет от 95:5 до 5:95%. 3. Композиция по п.2, в которой отношение массы компонента (а) к массе компонента (b) составляет от 80:20 до 20:80%. 4. Композиция по меньшей мере по одному из пп.1-3, отличающаяся тем, что масса фруктов компонентов (а) и (b) составляет по меньшей мере 20% относительно общей массы композиции. 5. Композиция по п.4, отличающаяся тем, что масса фруктов компонентов (a) и (b) составляет по меньшей мере 80% относительно общей массы композиции. 6. Композиция по меньшей мере по одному из пп.1-3, отличающаяся тем, что масса фруктов компонента (b) составляет по меньшей мере 5% относительно общей массы композиции. 7. Композиция по п.6, отличающаяся тем, что масса фруктов компонента (b) составляет по меньшей мере 40% относительно общей массы композиции. 8. Композиция по меньшей мере по одному из пп.1-3, отличающаяся тем, что, кроме того, она содержит по меньшей мере один подсластитель. 9. Композиция по п.8, в которой массовое содержание подсластителя составляет до 40% по отношению к общей массе композиции. 10. Композиция по п.9, отличающаяся тем, что массовое содержание подсластителя составляет от 10 до 15% по отношению к общей массе композиции. 11. Композиция по меньшей мере по одному из пп.1-3, отличающаяся тем, что компонентом (b) является фруктовый экстракт, фруктовый мусс, фруктовое пюре, фруктовый сок и/или концентрат. 12. Композиция по меньшей мере по одному из пп.1-3, отличающаяся тем, что в качестве дополнительных добавок она содержит подкислители, вкусовые вещества, ароматические вещества, красители,фруктовые концентраты, экстракты фруктов и растений, функциональные ингредиенты, консервирующие вещества и/или жиросодержащие вещества. 13. Способ изготовления композиции по меньшей мере по одному из пп.1-12, отличающийся тем,что указанные компоненты перемешивают друг с другом. 14. Применение композиции по меньшей мере по одному из пп.1-12 для изготовления продуктов питания и полуфабрикатов продуктов питания. 15. Применение по п.14 для изготовления пригодных для употребления ложкой и пригодных для питья молочных продуктов, кондитерских изделий, мороженого и десертов.