Способ получения ферментированного молочного продукта

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Изобретение относится к способу получения ферментированных молочных продуктов с повышенной плотностью геля при использовании штаммов Lactobacillus и Streptococcus Область техники Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта с повышенной плотностью геля. Уровень техники Молочно-кислые бактерии широко используют для получения ферментированных пищевых продуктов, и они в значительной степени оказывают воздействие на вкус и аромат, текстуру и общие характеристики этих продуктов. Старым и хорошо известным примером является йогурт, который, вероятно,пришел с Ближнего Востока и который все также составляет более половины производства ферментированного молока или около 19 млн тонн в 2008 году (источник: Euromonitor). Ферментированное молоко,такое как, например, йогурты, популярно ввиду образа здорового продукта и приятных органолептических свойств. Во многих частях мира наблюдается рост интереса к ферментированным молочным продуктам с низким содержанием жира. Это вызывает значительные проблемы для культуры молочно-кислых бактерий наряду со способами получения, поскольку трудно получить ферментированные молочные продукты с низким содержанием жира без снижения органолептических показателей. Йогурты получают из молока, стандартизованного по содержанию жира и белка, которое гомогенизируют и затем подвергают термообработке. После этого молоко инокулируют культурой Streptococcusthermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и затем ферментируют до рН около 4,5. Дополнительно, к традиционной йогуртовой культуре для дополнительного положительного воздействия для здоровья могут быть использованы пробиотические культуры, например Bifidobacterium. Текстура является очень важным качественным параметром для ферментированного молока. Потребители требуют гладкой консистенции с высоким ощущением заполненности и обволакивания ротовой полости. Наблюдается тенденция требования улучшенного ощущения во рту при потреблении (вязкость) и обволакивания ротовой полости даже в отношении ферментированных молочных продуктов с низким содержанием жира. Высокая вязкость ферментированных молочных продуктов может быть получена при использовании культур молочно-кислых бактерий, продуцирующих экзополисахариды. В то же самое время требуется, чтобы продукты имели высокую плотность геля. Высокая плотность геля придает густой внешний вид продукту и сопротивляемость ложке при перемешивании перед потреблением,что нравится подавляющему большинству потребителей. Плотность геля в ферментированном молочном продукте, главным образом, регулируется прочностью/плотностью сетки из белка, образующейся при кислотообразовании в молоке. Известно, что оба, как экзополисахариды, так и белковая сетка обеспечивают защиту от такого распространенного дефекта, как синерезис (отделение сыворотки в верхней части продукта) в процессе хранения. Комбинация высокой вязкости (зкзополисахариды) и высокой плотности,однако, может быть трудной для получения (свободных от добавок) йогурта, поскольку считается, что присутствие экзополисахаридов физически ингибирует образование плотной белковой сети. Тенденцией во многих областях является предпочтение вкусоароматического профиля с мягким вкусом (со слабым посткислотообразованием) и ароматом. Однако в большую часть производимых в мире йогуртов добавляют ароматизаторы и/или фруктовые препараты. Для достижения этих целей используют технологии сочетания новых культур, такие как применение видов, которые не имеют традиционного применения при получении йогуртов, и/или взаимодействие между видами бактерий. Следовательно, существует необходимость в улучшенных ферментированных молочных продуктах и культурах молочно-кислых бактерий для получения этих продуктов. Сущность изобретения Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что определенная группа молочнокислых бактерий обладает способностью ферментировать молоко с получением в результате ферментированного молочного продукта с высокой вязкостью, высокой плотностью геля, высокой обволакивающей способностью, приятным вкусом и ароматом и слабым посткислотообразованием по сравнению с традиционным йогуртом. Таким образом, важным аспектом настоящего изобретения является применение полисахаридпродуцирующих штаммов Lactobacillus fermentum, для полной или частичной замены штаммовLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в "йогуртных" культурах для увеличения плотности геля и улучшения ощущения во рту у ферментированного молочного продукта при сохранении или увеличении высокой вязкости. В дополнительных аспектах настоящее изобретение относится к заквасочным культурам, относящимся к молочно-кислым бактериям, и ферментированным молочным продуктам, полученным ферментацией молока заквасочной культурой по изобретению. Подробное описание В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, включающему ферментацию молочного субстрата штаммом, принадлежащим к видамLactobacillus, способным продуцировать полисахариды и/или гликозилтрансферазный фермент; и/или штаммом, принадлежим к видам Lactobacillus fermentum. Предпочтительные гликозилтрансферазы в контексте настоящего изобретения представляют фруктозилтрансферазу и глюкозилтрансферазу. Трансферазы принадлежат к группе ЕС 2.4 системы классификации ферментов. Предпочтительными полисахаридами в контексте настоящего изобретения являются экзополисахариды, гомополисахариды и гетерополисахариды. Способ по изобретению дополнительно включает ферментацию молочного субстрата штаммом,принадлежащим к видам Streptococcus thermophilus, таким как штамм, продуцирующий полисахариды,и/или штаммом, выбранным из группы, состоящей из DSM22592, DSM22585, DSM18111, DSM21408,DSM22587, DSM22884, CNCM 1-3617 (WO 2008/040734), DSM18344 (WO 2007/144770) и CNCM 1-2980(US 2006/0240539) и мутантов и вариантов любого из них. Молочный субстрат может быть ферментирован штаммом, принадлежащим к видам Streptococcusthermophilus перед, во время или после ферментации штаммом, принадлежащим к видам Lactobacillus. Предпочтительно в настоящем изобретении молочный субстрат ферментируют штаммом, принадлежащим к видам Streptococcus thermophilus, во время ферментации штаммом, принадлежащим к полисахарид-продуцирующим видам Lactobacillus. В предпочтительном варианте изобретения способ по изобретению включает добавление фермента в молочный субстрат перед, во время и/или после ферментации, такого как фермент, выбранный из группы, состоящей из фермента, способного перекрестно сшивать белки, трансглютаминазы, аспарагиновой протеазы, химозина и сычужного фермента. Предпочтительно в настоящем изобретении вид Lactobacillus представляет собой Lactobacillusfermentum. Наиболее предпочтительно штамм Lactobacillus fermentum DSM22584 и мутанты и варианты этого штамма. В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к штамму, принадлежащему к полисахарид-продуцирующим видам Lactobacillus (например, гомополисахариды или гетерополисахариды),таким как штамм, который включает нуклеотидную последовательность, кодирующую фермент гликозилтрансферазу (например, фруктозилтрансфераза или глюкозилтрансфераза), и/или штамм, продуцирующий фермент гликозилтрансферазу (например, фруктозилтрансферазу или глюкозилтрансферазу), и штамм, принадлежащий к полисахарид-продуцирующим видам Lactobacillus, (например, гомополисахариды или гетерополисахариды), указанный штамм включает нуклеотидную последовательность, кодирующую фермент гликозилтрансферазу (например, фруктозилтрансфераза или глюкозилтрансфераза) и/или штамм, продуцирующий фермент гликозилтрансферазу (например, фруктозилтрансфераза или глюкозилтрансфераза). В предпочтительном варианте бактериальный штамм представляет собой Lactobacillus fermentumDSM22584 и мутанты и варианты этого штамма. В другом аспекте настоящее изобретение относится к бактериальному штамму, принадлежащему к видам Streptococcus thermophilus, выбранному из группы, состоящей из DSM22592, DSM22585,DSM18111, DSM21408, DSM22587, DSM22884 и мутантов и вариантов этих штаммов. В другом аспекте настоящее изобретение относится к композиции, включающей смесь или комбинацию штамма, принадлежащего к полисахарид-продуцирующим видам Lactobacillus, (такие как гомополисахариды или гетерополисахариды), и/или фермент гликозилтрансферазу (например, фруктозилтрансфераза или глюкозилтрансфераза); и штамма, принадлежащего к видам Streptococcus thermophilus (такой как, штамм, продуцирующий полисахарид). В предпочтительном варианте настоящего изобретения композиция по изобретению включает по меньшей мере 107 КОЕ (колониеобразующих единиц) штамма, принадлежащего к полисахаридпродуцирующим видам Lactobacillus, и/или гликозилтрансферазу; и по меньшей мере 108 КОЕ штамма,принадлежащего к видам Streptococcus thermophilus. Композиция по изобретению может быть использована в качестве заквасочной культуры и может быть в замороженной форме, лиофильной или жидкой форме. Предпочтительный вариант изобретения представляет собой композицию по изобретению, где штамм, принадлежащий к видам Lactobacillus, выбирают из группы, состоящей из LactobacillusStreptococcus thermophilus, выбирают из группы, состоящей из DSM22592, DSM22585, DSM18111,DSM21408, DSM22587, DSM22884, CNCM 1-3617 (WO 2008/040734), DSM18344 (WO 2007/144770),CNCM 1-2980 (US 2006/0240539) и мутантов и вариантов этих штаммов. В последнем аспекте настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту,полученному способом по изобретению.-2 023317 В предпочтительном варианте изобретения ферментированный молочный продукт по изобретению включает ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового концентрата, сиропа, пробиотической бактериальной культуры (например, культура Bifidibacterium; например ВВ-12), пребиотического агента, красителя, загущающего агента, агента, придающего вкус и аромат, и консервирующего агента. Ферментированный молочный продукт по изобретению может быть в форме продукта с перемешанным сгустком или питьевого продукта. Также ферментированный молочный продукт по изобретению может быть в форме сыра (творога), например мягкого творога пониженной жирности. Определения Используемый здесь термин "молочный субстрат" может представлять любое сырое и/или обработанное молоко, которое может быть ферментировано способом по изобретению. Следовательно, используемый молочный субстрат включает без ограничения растворы/суспензии любого молока или молочных продуктов, включающих белок, таких как цельное молоко или молоко с низким содержанием жира,обезжиренное молоко, пахту, восстановленное сухое молоко, концентрированное молоко, сухое молоко,сыворотку, пермеат сыворотки, лактозу, маточную жидкость после кристаллизации лактозы, концентрат сывороточного белка или сливки. Очевидно, что молочный субстрат может быть получен от любого млекопитающего, например он может представлять, по существу, чистое молоко млекопитающих или восстановленное сухое молоко. Предпочтительно по меньшей мере часть белка в молочном субстрате представляет собой белки, естественным образом присутствующие в молоке, такие как казеин или сывороточный белок. Однако часть белка могут представлять белки, не являющиеся естественными для молока. Используемый здесь термин "молоко" включает в объем понятия секрет молочных желез, полученный доением млекопитающих, таких как коровы, овцы, козы, буйволицы или верблюдицы. В предпочтительном варианте изобретения молоко представляет собой молоко коровы. Перед ферментацией молочный субстрат может быть гомогенизирован и пастеризован согласно способам уровня техники. Используемый здесь термин "гомогенизация" относится к интенсивному перемешиванию с получением суспензии или эмульсии. В случае, когда гомогенизацию проводят перед ферментацией, она может быть проведена таким образом, чтобы уменьшить размер молочного жира таким образом, чтобы он больше не отделялся от молока. Это может быть достигнуто проталкиванием под давлением молока через маленькие отверстия. Используемый здесь термин "пастеризация" относится к обработке молочного субстрата для снижения или удаления живых организмов, таких как микроорганизмы. Предпочтительно пастеризация достигается путем поддержания заданной температуры в течение заданного периода времени. Заданная температура обычно достигается нагреванием. Температура и длительность нагревания могут быть выбраны так, чтобы убить или инактивировать определенные бактерии, такие как вредные бактерии. Затем может следовать стадия быстрого охлаждения. Используемый здесь термин "ферментация" относится к превращению углеводов в спирты или кислоты при воздействии микроорганизмов, таких как молочно-кислые бактерии, например Lactobacillussp. и Streptococcus thermophilus. Предпочтительно ферментация в способах по изобретению включает превращение лактозы в молочную кислоту. Молочно-кислые бактерии включают Lactobacillus sp. и Streptococcus thermophilus, которые обычно используют в области получения молочных продуктов в виде как замороженных, так и лиофильных культур для выращивания производственной закваски или так называемых культур "прямого высевания"(DVS), предназначенных для непосредственной инокуляции в ферментер или бродильный чан для получения молочного продукта, такого как ферментированный молочный продукт. Такие культуры обычно называют "заквасочные культуры" или "закваски". Используемый здесь термин "ферментированный молочный продукт" или "ферментированное молоко" относится к молочному субстрату, ферментированному бактериями Lactobacillus (в частности, Lactobacillus fermentum), если требуется вместе с бактериямиStreptococcus thermophilic. Если требуется, ферментированное молоко (продукт) может быть подвергнуто термообработке для инактивации бактерий. Процесс ферментации, используемый для получения ферментированных молочных продуктов, хорошо известен, и специалист в данной области хорошо знает, как выбрать подходящие технологические условия, такие как температура, кислород, добавление углеводов, количество и характеристики микроорганизма(ов) и время обработки. Очевидно, что условия ферментации выбирают таким образом, чтобы способствовать получению ферментированного молочного продукта. Используемый здесь термин "продукт с перемешанным сгустком", в частности, относится к ферментированному молочному продукту, который подвергают механической обработке после ферментации, с получением в результате разрушенного и ожиженного сгустка, полученного на стадии ферментации. Обычно механическую обработку без ограничения проводят перемешиванием, перекачиванием,фильтрацией или гомогенизацией геля или смешиванием с другими ингредиентами. Продукты с перемешанным сгустком обычно без ограничения имеют содержание сухих обезжиренных веществ от 9 до-3 023317 15%. Используемый здесь термин "неперемешанный продукт" включает в объем понятия продукт на основе молока, инокулированный заквасочной культурой, например стартовой культурой, и упакованы после стадии инокуляции и последующей ферментации в упаковке. Используемый здесь термин "питьевой продукт" включает напитки, такие как "питьевой йогурт" и аналогичное им. Используемый здесь термин "питьевой йогурт" обычно включает в объем понятия молочный продукт, полученный ферментацией комбинацией Lactobacillus и Streptococcus thermophilus. обычно питьевой йогурт имеет содержание обезжиренных сухих веществ молока 8% или более. Дополнительно, количество культуры живых бактерий в питьевых йогуртах обычно составляет по меньшей мере 106 колониеобразующих единиц (КОЕ) на 1 мл. Используемый здесь термин "мутант" относится к штамму, полученному из штамма по изобретению при использовании, например, генной инженерии, обработки излучением и/или химической обработки. Предпочтительно мутант представляет собой функциональный эквивалент мутанта, например,мутант, который, по существу, обладает такими же или улучшенными свойствами (например, вязкость,плотность геля, обволакивание ротовой полости, вкус и аромат и/или посткислотообразование), как у материнского штамма. Такой мутант является частью настоящего изобретения. В частности используемый здесь термин "мутант" относится к штамму, полученному обработкой штамма по изобретению при использовании любого традиционного способа мутагенной обработки, включая обработку химическим мутагеном, таким как этанметан сульфонат (EMS) или N-метил-N'-нитро-N-нитрогуанидин (NTG),УФ-излучение или спонтанно происходящие мутации. Используемый здесь термин "вариант" относится к штамму, который является функциональным эквивалентом штамма по изобретению, например, который, по существу, обладает такими же или улучшенными свойствами (например, вязкость, плотность геля, обволакивание ротовой полости, вкус и аромат и/или посткислотообразование). Такие варианты могут быть определены при использовании подходящих технологий отбора и являются частью настоящего изобретения. Используемые здесь (в частности, в приложенной формуле изобретения) формы единственного числа включают и множественное число, если в контексте ясно не просматривается иное. Используемые здесь глагол "включать" и его формы следует интерпретировать в открытом, а не закрытом значении, если ясно не указано иное (т.е. в значение "включая без ограничения"), если ясно не указанно иное. Приведенные пределы значений приведены как способ кратко показать весь диапазон, т.е. каждый отдельный показатель из этого диапазона, если ясно не указанно иное. Все описанные в настоящем изобретении способы могут быть проведены любым подходящим образом, если ясно не указанно иное, или если из контекста ясно не просматривается иное. Использование в настоящем изобретении любого примера или всех примеров или терминов, указывающих на приведение примера (например, такой как), приведено для лучшего понимания и иллюстрации и не ограничивает объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения. Ни одна формулировка в описании не должна рассматриваться как указывающая любой не изложенный в формуле изобретения элемент как существенный для осуществления настоящего изобретения. Примеры Пример 1. Сравнение ферментированного молока, полученного при использовании StreptococcusStreptococcus thermophilus + Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus. Используют четыре различных штамма Streptococcus thermophilus (один за другим) для того, чтобы получить общее представление о свойствах Lactobacillus - независимо от выбора штамма Streptococcusthermophilus (здесь и далее указанный как ST-штамм). Получают 12 образцов ферментированного молока по 200 мл в двух экземплярах. Тестируют один за другим штаммы Lactobacillus fermentum (n=1) и delbrueckii subsp. bulgaricus (n=2) в комбинации с 4 различными ST-штаммами каждого штамма. В каждую культуру добавляют 5% ST-штамма СНСС 7018(DSM21408) для гарантии достаточной скорости кислотообразования. Молочная основа состоит из 1,5% жира с добавлением 2% обезжиренного сухого молока и 5% сахарозы. Молочную основу нагревают в течение 20 мин при температуре 90 С и охлаждают до температуры ферментации 40 С. Затем инокулируют 0,02% культурой молочно-кислых бактерий (F-DVS= глубоко замороженных культур прямого высевания). Композиции культур приведены в табл. 1. После ферментации до рН 4,55 йогурты перемешивают стандартным способом, охлаждают на водяной бане до температуры 25 С и хранят при температуре 8 С до момента проведения анализа на 1 и 7 день соответственно.-4 023317 Таблица 1 Композиции культур, используемых при проведении исследования в примере рН измеряют через 1 и 7 дней хранения соответственно. Поскольку все продукты были ферментированы до одного и того же конечного рН (4,55), то рН после хранения отражает уровень посткислотообразования, имеющего место после хранения. Реологический анализ проводят при использовании реометра StressTech от Rheologica Instruments,Lund, Sweden. Анализ проводят при температуре 13 С. Сначала измеряют G, отражающую плотность геля, измеряют при частоте колебания 1 Гц. Затем на реологической кривой, измеряющей сдвиговое напряжение, как функцию градиента скорости сдвига от 0 до 300 1/s до 0 1/s (вверху и внизу развертки),фиксируют данные. Рассчитывают площадь гистерезисной петли между верхом и низом кривых и делят на площадь под верхней петлей с получением относительной площади петли. Сдвиговое напряжение измеряют при градиенте скорости сдвига 300 1/s, выбранном для получения видимой вязкости образцов(данные приведены в табл. 2). См. на фигуре, например, реологическую кривую. Летучие соединения (VOC) образуются при ферментации молока бактериальными культурами и анализируются при использовании газовой хроматографии свободного пространства над продуктом в статике (Static Head Space Gas Chromatography) (HSGC) при использовании Autosystem XL ГХ, снабженного пламенно-ионизационным детектором (Perkin Elmer, Waltham, US). Образцы ферментированного молока консервируют при использовании сухого NaCl, NaF и стабилизируют фосфатным буфером (рН 7). Часть свободного пространства над продуктом (50 мкл) инжектируют в ГХ, который отделяет летучие соединения согласно их химической природе и точке кипения. Размер пика (высота и площадь) прямо пропорциональны концентрации соединения в объеме инжектированного образца. Анализируя стандарты (известная концентрация), по коэффициенту отклика (отклик на размер пика) определяют размеры пика, полученного от анализируемых образцов, переводя в части на миллион при использовании коэффициента отклика. Все данные представляют среднее 4 продуктов для штамма Lactobacillus (4 различных Молоко, ферментированное Lactobacillus fermentum, имеет более высокие показатели рН через 1 и 7 дней хранения по сравнению с продуктами, ферментированными Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Это означает, что в этом ферментированном молоке более низкое посткислотообразование по сравнению с классическими йогуртами, ферментированными Lb. delbruckii subsp. bulgaricus (также называемым Lb.bulgaricus). Низкое посткислотообразование - очень ценное качество, поскольку позволяет получить ферментированные продукты с мягким вкусом и ароматом, требуемым подавляющим большинством потребителей. Более высокую вязкость (сдвиговое напряжение) имеет молоко, ферментированное Lb. Fermentum по сравнению с Lb. bulgaricus. На фигуре приведена реологическая кривая для молока, ферментированного Lb. fermentum и 2 различными штаммами bulgaricus - все с одной и той же основой (комбинация с СНСС 6008 и СНСС 7018). Видимая вязкость (уровни сдвигового напряжения) явно выше для продуктов,ферментированных fermentum по сравнению с двумя продуктами, ферментированными bulgaricus. Это относится ко всем градиентам скорости сдвига от 50 вплоть до 300 1/s. Очень интересно, что продукты, ферментированные Lb. fermentum, также имеют более высокую плотность геля по сравнению с 2 продуктами, ферментированными Lb. bulgaricus. Такой совокупный эффект (более высокая вязкость и плотность геля) является неожиданным результатом для культуры молочнокислых бактерий. Часто улучшение вязкости приводит к снижению плотности геля. Однако комбинация высокой вязкости и высокой плотности геля является очень привлекательной с коммерческой точки зрения, как указано в разделе предшествующего уровня техники. Последний реологический параметр "площадь петли" не зависит от выбора вида Lactobacillus. В заключение, исследование показывает, что применение Lactobacillus fermentum позволяет получить ферментированные молочные продукты, обладающие более мягким вкусом и ароматом (более низкое посткислотообразование) и более высокой вязкостью наряду с более высокой плотностью геля по сравнению с продуктами, полученными при использовании Lb. bulgaricus - с одной и той же основной культурой (тестируют четыре различные основные культуры). Ферментированные молочные продукты, полученные при использовании штамма Streptococcusthermophilus и штамма Lactobacillus по изобретению, анализируют по летучим соединениям и сравнивают со стандартными йогуртами (см. табл. 3). Большие различия в летучих соединениях обнаружены между ферментированным молочным продуктом, полученным при использовании Lb. fermentum по сравнению с другими ферментированными молочными продуктами. Интересно, что значительно более высокий уровень этанола был обнаружен в ферментированных молочных продуктах, содержащих Lb. fermentum. Кроме того, пониженные уровни ацетальдегида и ацетона обнаружены в молоке, полученном при использовании Lb. fermentum. Предполагается, что эти различия в летучих соединениях вносят свой вклад во вкус и аромат, и ощущение во рту при потреблении "йогуртов". Все данные представляют среднее 4 продуктов для штамма Lactobacillus (4 различных Пример 2. Воздействие Lactobacillus fermentum DSM 22584 на йогурт с низким содержанием жира. Получают 2 образца ферментированного молока по 3 л. Тестируют Lactobacillus fermentum DSM 22584 в комбинации со смесью 2 различных штаммов Streptococcus thermophilus (DSM22587 и DSM 22884) и штамм Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus DSM 19252. Контрольная культура содержит только те же два ST штамма и Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus DSM19252 (см. табл. 4). Молочная основа состоит из обезжиренного молока с добавлением 2% обезжиренного сухого молока. Молочную основу нагревают в течение 6 мин при температуре 95 С и охлаждают до температуры ферментации 42 С. Затем инокулируют 0,018% культурой молочно-кислых бактерий (F-DVS = глубоко замороженных культур прямого высевания). Композиции культур приведены в табл. 3. После ферментации до рН 4,55 йогурты подвергают последующей механической обработке (42 С/2 бара(0,2 МПа)/скорость потока 45 л/ч) в течение 1 мин, охлаждают йогурты до температуры 5 С и хранят при температуре 5 С до момента проведения анализа на 4 и 35 день соответственно. Таблица 4 Композиции культур, используемых при проведении исследования в примере рН измеряют через 35 дней хранения. Поскольку все продукты были ферментированы до одного и того же конечного рН (4,55), то рН после хранения отражает уровень посткислотообразования, имеющего место во время хранения. Количественную сенсорную оценку проводят при участии 5 экспертов на 4 день после получения. Реологический анализ проводят по примеру 1. Применение Lactobacillus fermentum в йогурте не приводит к повышению посткислотообразования. Видимая вязкость (уровни сдвигового напряжения) немного выше для продуктов, ферментированных fermentum, по сравнению с контролем. Выбор культуры не влияет на "площадь петли". Неожиданно продукты, полученные при использовании Lb. fermentum, имеют значительно более высокую плотность геля по сравнению с контрольным продуктом, полученным при использовании Lb.bulgaricus, как единственного вида Lactobacillus. Такой совокупный эффект (более высокая вязкость и плотность геля) является неожиданным результатом для культуры молочно-кислых бактерий. Часто улучшение вязкости приводит к снижению плотности геля. Однако комбинация высокой вязкости и высокой плотности геля является очень привлекательной с коммерческой точки зрения, как указано в разделе "Предшествующий уровень техники". При проведении сенсорного анализа установлено явное воздействие Lb. fermentum на плотность геля. В заключение, исследование показывает, что применение Lactobacillus fermentum позволяет получить ферментированные молочные продукты, обладающие более мягким вкусом и ароматом (более низкое посткислотообразование) и более высокой вязкостью наряду с более высокой плотностью геля по сравнению с продуктами, полученными при использовании Lb. bulgaricus в качестве единственного видаLactobacillus в комбинации с теми же самыми штаммами Streptococcus thermophilus. Предпочтительные варианты изобретения включают наилучший способ осуществления настоящего изобретения, известный его авторам. Варианты предпочтительных вариантов изобретения очевидны для специалиста в данной области при прочтении данного описания. Авторы настоящего изобретения ожидают от специалиста в данной области использования таких вариантов в установленном порядке, и авторы настоящего изобретения подразумевают, что настоящее изобретение может быть осуществлено иным способом, чем приведенный здесь. Следовательно, настоящее изобретение включает все модификации и эквиваленты предмета притязаний, изложенного в приложенной формуле изобретения. Дополнительно, любая комбинация указанных выше элементов во всех возможных вариантах входит в объем притязаний настоящего изобретения, если ясно не указано иное, или если в контексте ясно не просматривается иное. На фигуре приведена реологическая кривая для ферментированного молока, полученная при измерении сдвигового напряжения как функции градиента скорости сдвига для образцов ферментированного молока 104 (Lb. fermentum CHCC2008+ST (СНСС 6008+СНСС 7018), 116 (Lb. bulgaricus CHCC7159+ST(CHCC6008+CHCC7018 и 120 (Lb. bulgaricus CHCC4351+ST (CHCC6008+CHCC7018). Депонирование и доступность. Заявитель сообщает, что образцы указанных ниже депонированных микроорганизмов доступны только с разрешения заявителя. Штаммы депонированы согласно Будапештскому договору о международном признании депонированных микроорганизмов для целей патентования. Штаммы Lactobacillus иStreptococcus депонированы 19 мая 2009 г. в DSMZ (Немецкая коллекция микроорганизмов и клеточных культур), Брауншвейг, Инхоффенштрассе, 7 В, D-38124, и им присвоены следующие депозитарные номера:WO 2008/040734, WO 2007/144770, US 2006/0240539, WO 2007/147890, WO 2010/023290, которые все включены в настоящее описание в полном объеме путем ссылки. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения ферментированного молочного продукта, включающий ферментирование молочного субстрата штаммом Lactobacillus fermentum, который представляет собой штамм Lactobacillusfermentum DSM22584. 2. Способ по п.1, дополнительно включающий ферментирование молочного субстрата штаммомStreptococcus thermophilus. 3. Способ по п.2, где указанный штамм Streptococcus thermophilus выбран из группы, включающей штаммы DSM22592, DSM22585, DSM18111, DSM21408, CNCM 1-3617, DSM18344, DSM22587,DSM22884 и CNCM 1-2980. 4. Способ по п.2 или 3, в котором молочный субстрат ферментируют штаммом Streptococcus thermophilus во время ферментации штаммом Lactobacillus fermentum. 5. Способ по любому предшествующему пункту, включающий добавление фермента к молочному субстрату до, во время и/или после ферментации штаммом Lactobacillus fermentum, причем указанный фермент выбран из группы, включающей фермент, способный перекрестно сшивать белки, трансглютаминазу, аспарагиновую протеазу, химозин и сычужный фермент. 6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором молочный субстрат ферментируют штаммом Lactobacillus delbrueckii bulgaricus или lactis в дополнение к штамму Lactobacillus fermentum. 7. Способ по п. 6, в котором:b) штамм Lactobacillus fermentum добавляют в соотношении a/b, измеренном в КОЕ/г молочного субстрата, составляющем от 1/100 до 100/1. 8. Способ по любому из пп.5, 6, в котором соотношение, измеренное в КОЕ/г молочного субстрата,между штаммами Lactobacillus fermentum или Lactobacillus delbrueckii bulgaricus и штаммами Streptococcus thermophilus составляет от 1/100 до 100/1. 9. Способ по любому предшествующему пункту, в котором в молочный субстрат добавляют глюкозу или сахарозу или молочный субстрат изначально содержит глюкозу или сахарозу в количестве по меньшей мере 1 г/л. 10. Ферментированный молочный продукт, полученный способом по любому предшествующему пункту, содержащий штамм Lactobacillus fermentum DSM22584. 11. Ферментированный молочный продукт по п.10, который дополнительно содержит ингредиент,выбранный из группы, состоящей из фруктового концентрата, сиропа, пробиотической бактериальной культуры, пребиотика, красителя, загустителя, ароматизатора и консерванта. 12. Ферментированный молочный продукт по п.10 или 11 в форме йогурта с перемешанным сгустком, йогурта с неперемешанным сгустком или питьевого продукта. 13. Бактериальный штамм Lactobacillus fermentum DSM22584, используемый для получения ферментированного молочного продукта. 14. Бактериальный штамм Streptococcus thermophilus DSM22592, используемый для получения ферментированного молочного продукта. 15. Бактериальный штамм Streptococcus thermophilus DSM22585, используемый для получения ферментированного молочного продукта. 16. Бактериальный штамм Streptococcus thermophilus DSM22587, используемый для получения ферментированного молочного продукта. 17. Бактериальный штамм Streptococcus thermophilus DSM22884, используемый для получения ферментированного молочного продукта. 18. Композиция, используемая для получения ферментированного молочного продукта, содержащая штамм Lactobacillus fermentum DSM22584 и штамм Streptococcus thermophilus. 19. Композиция по п.18, включающая по меньшей мере 107 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 108 или 1010 КОЕ/г штамма Lactobacillus fermentum и по меньшей мере 107 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 108 или 1010 КОЕ/г штамма Streptococcus thermophilus.-9 023317 20. Композиция по п.18 или 19, которая находится в замороженной, или лиофилизированной, или жидкой форме. 21. Композиция по любому из пп.18-20, в которой штамм Streptococcus thermophilus выбран из группы, включающей штаммы DSM22592, DSM22585, DSM18111, DSM21408, DSM22587, DSM22884,CNCM 1-3617, DSM18344, CNCM 1-2980.