Напиток на основе молока и способ его получения

НАПИТОК НА ОСНОВЕ МОЛОКА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ(71)(73) Заявитель и патентовладелец: АРЛА ФУДС АМБА (DK) Изобретение относится к напитку на основе молока, имеющему низкий энергетический уровень,способу его получения с помощью различных способов фильтрации и напитку, содержащему напиток на основе молока в качестве по существу единственной жидкости. 015248 Область техники Настоящее изобретение относится к напитку на основе молока в виде жидкости на основе только молока с характеристиками минеральной воды, к способам его получения и к напитку, содержащему такой напиток на основе молока. Предшествующий уровень техники Существует потенциальная потребность в напитке, содержащем полезные минеральные вещества коровьего молока, но не обладающем при этом калорийностью, вкусом, запахом или цветом, свойственными нормальному питьевому молоку. Такая потенциальная потребность иллюстрируется документально подтвержденным фактом о том, что молодые люди по мере своего взросления переключаются с питья молока на питье воды или безалкогольных напитков, не удовлетворяющих их потребностей в кальции. Таким образом, существуют значительные перспективы в том, чтобы добиться успеха в получении и запуске в коммерческое производство прозрачной жидкости или напитка, обладающих преимуществами воды (распределением, калорийностью, запахом и вкусом) и в то же время обеспечивающих потребителя кальцием, обычно содержащимся в питьевом молоке. Сущность изобретения Задачей изобретения является получение напитка на основе молока, в котором бы все ингредиенты были основаны на молочных продуктах. Такая жидкость имеет органолептические свойства и срок хранения такие же, как у известной бутилированной минеральной воды. Она может использоваться в составе других напитков с различными добавками. Подробное описание изобретения Напиток только на основе молока согласно изобретению представляет собой жидкость на основе только коровьего молока с характеристиками минеральной воды, имеющий содержание кальция в пределах от 0,1 до 200% от содержания кальция в снятом молоке, содержание белка от 0,05 до 2% от естественного содержания белка в снятом молоке, содержание жира от 0,01 до 5% от естественного содержания жира в снятом молоке и содержание лактозы от 0,01 до 4% от естественного содержания лактозы в снятом молоке. Энергетический уровень такой жидкости лежит в пределах от 0,01 до 10 ккал на 100 г. Обычно необходимо, чтобы содержание белков, лактозы и жиров было настолько низким, насколько это практически осуществимо при требуемом низком энергетическом уровне. Однако возможны ситуации, при которых предпочтительным может быть конкретное содержание, обусловленное вкусом или связанное с необязательными дополнительными добавками и специальным использованием. Предпочтительно, чтобы напиток только на основе молока имел содержание кальция от 0,1 до 120% от содержания кальция в снятом молоке, содержание белка от 0,1 до 1,75% от естественного содержания белка в снятом молоке, содержание жира от 0,01 до 4% от естественного содержания жира в снятом молоке и содержание лактозы от 0,01 до 2% от естественного содержания лактозы в снятом молоке. Энергетический уровень такого напитка на основе молока лежит в пределах от 0,01 до 5 ккал на 100 г. Способ получения напитка согласно изобретению включает обратный осмос молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки или же фильтрата от ультрафильтрации (УФ) молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки, где мембрана для обратного осмоса для этого способа имеет размер пор от 10-4 до 10-3 мкм. В этом способе для получения требуемого содержания может быть добавлен концентрат минеральных веществ натурального молока, за исключением тех случаев, когда их содержание уже находится на уровне, который является предпочтительным. Может быть использован "Capolac" из компании ArlaFoods, Дания. Дополнительные детали способа получения можно найти в примерах. Напиток на основе молока согласно изобретению может использоваться непосредственно в качестве минеральной воды, либо он может использоваться в качестве по существу единственной жидкости,объединенной с одним или несколькими из следующих ингредиентов в напитки: с концентратом минеральных веществ натурального молока, пищевой кислотой, пищевым подсластителем, пищевым красителем, пищевым вкусовым ароматизирующим веществом, фруктовым соком, мякотью фруктов, витаминами, растительными экстрактами и углекислым газом (карбонизацией). Напиток, содержащий напиток только на основе молока согласно изобретению в качестве единственной жидкости, может быть безалкогольным напитком или пищевой добавкой. Таким образом, получение напитка только на основе молока может быть осуществлено с помощью следующих операций: получение фильтрата от обратного осмоса молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки либо фильтрата от ультрафильтрации (УФ) молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки; получение фильтрата от нанофильтрации молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки либо фильтрата от ультрафильтрации (УФ) молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки; фильтраты двух или более типов от фильтрации различных молочных продуктов могут быть сме-1 015248 шаны в отношении от 0 до 100%. Кроме того, как упоминалось выше, могут быть добавлены один или несколько из следующих ингредиентов: концентрат минеральных веществ натурального молока, пищевая кислота, пищевой подсластитель, пищевой краситель, пищевое вкусовое ароматизирующее вещество, фруктовый сок, мякоть фруктов, витамины, растительные экстракты и углекислый газ (карбонизация). Способ представляет собой концентрирование молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки либо фильтрата от ультрафильтрации молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки на обратноосмотической мембране с размером пор мембраны от 10-4 до 10-3 мкм. В результате получается прозрачная жидкость. В дальнейшем жидкость, необязательно после добавления конденсата молочных минералов или других добавок, может быть термически обработана, например, в обычных условиях на оборудовании молочной промышленности, предназначенном для термической обработки молочных продуктов. Конденсат от упаривания молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки может быть добавлен в отношении от 30 до 70%. Кроме того, полученная жидкость может быть подвергнута одной или нескольким из следующих обработок: добавление пищевого вкусового ароматизирующего вещества; регулирование pH с помощью пищевой кислоты, предпочтительно молочной кислоты или лимонной кислоты, до величины pH 7,0-3,0 (7,0, 6,5, 6,0, 5,5, 5,0, 4,5, 4,0, 3,5, 3,0); добавление концентрата минеральных веществ натурального молока (например, Capolac из ArlaFoods) для получения содержания кальция в пределах 0,1-200% (0,1, 0,5, 1, 5, 10, 25, 50, 75, 100, 125, 150,175 или 200%) от естественного содержания в снятом молоке. Естественное содержание кальция в молоке составляет приблизительно 116 мг/100 г для цельного молока (от 63 до 149 мг/100 г в зависимости от изменения содержания жира от животного к животному),тогда как содержание в снятом молоке составляет около 124 мг/100 г (с естественным изменением от 114 до 134 мг/100 г). В связи с этим в качестве стандарта в данном изобретении выбирают снятое молоко,при этом содержание кальция в напитке будет составлять от 0,114 до 268 мг/100 г. Можно добавить и большее количество концентрата минеральных веществ натурального молока. Однако добавление слишком большого количества негативно скажется на вкусе продукта. Напиток согласно изобретению, основанный только на молочных продуктах, может быть использован в составе напитка в виде безалкогольного напитка, пищевой добавки, включая пробиотическую или пребиотическую пищевую добавку. Для такого напитка может быть использована одна или несколько из следующих добавок: пищевой сыпучий подсластитель,пищевой высокоинтенсивный подсластитель,пищевой краситель,мякоть фруктов,пробиотик,пребиотик,молочные белки, пептиды и аминокислоты,растительные белки, пептиды и аминокислоты,витамины,диетические добавки, например женьшень, таурин, гингко билоба, зеленый чай и алоэ вера. Приведенный выше перечень является нелимитирующим, не исключаются и другие добавки. Данный готовый продукт термически обрабатывают, пастеризуют предпочтительно высокотемпературной обработкой в течение короткого времени (HTST), после чего разливают/укупоривают. Сокращения и определения.TS - общее содержание твердой фазы, эквивалентно DM - содержанию сухого вещества. НФ - нанофильтрация. УФ - ультрафильтрация.OO - обратный осмос. Сладкая молочная сыворотка - молочная сыворотка с величиной pH выше 5,6. Кислая молочная сыворотка - молочная сыворотка с величиной pH ниже 5,1. Казеиновая сыворотка - сыворотка от получения казеина.HTST - высокотемпературная обработка в течение короткого времени. Напиток на основе молока - напиток на основе только молочных продуктов, таких как молоко, снятое молоко, сладкая молочная сыворотка и кислая молочная сыворотка, а также фильтратов от их ультрафильтрации (УФ). Единственная жидкость - по существу единственная жидкость. Этот термин используют для напитков согласно изобретению, при этом он означает, что напиток не содержит иной жидкости, кроме напитка на основе молока, за исключением небольших количеств жидкости из добавленных экстрактов, вкусовых и ароматизирующих веществ или т.п. добавок.-2 015248 Пробиотики - живые микроорганизмы, при введении в организм в соответствующих количествах являющиеся полезными для здоровья хозяина. Пребиотики - пищевые добавки, стимулирующие рост определенных бактерий (главным образом,пробиотиков) в кишечном тракте. Поглощение - поглощение, измеренное в кювете длиной 1 см при длине волны 500 нм. Эталон: деминерализованная вода. Настоящее изобретение дополнительно поясняется следующими нелимитирующими примерами. На фигурах для каждого примера приведены технологические схемы. Фиг. 1 представляет собой технологическую схему для примера 1. Фиг. 2 представляет собой технологическую схему для примера 2. Фиг. 3 представляет собой технологическую схему для примера 3. Фиг. 4 представляет собой технологическую схему для примера 4. Фиг. 5 представляет собой технологическую схему для примера 5. Фиг. 6 представляет собой технологическую схему для примера 6. Фиг. 7 представляет собой технологическую схему для примера 7. Фиг. 8 представляет собой технологическую схему для примера 8. Описание примеров осуществления изобретения Пример 1 (ссылка: фиг. 1). 150 кг снятого молока (9,5% TS) обрабатывают на фильтровальной установке, оборудованной НФ мембранами (Osmonics; граница пропускания: 200 MW). Соотношение концентраций составляет 1:2,5,что приводит к получению 60 кг НФ ультраконцентрата (23,3% TS) и 90 кг НФ фильтрата (0,3% TS). 90 кг НФ фильтрата смешивают с 90 кг OO фильтрата от обратного осмоса кислой казеиновой сыворотки (0,01% TS). Затем добавляют вкусовое ароматизирующее вещество (0,1 кг лайма, ссылка PB3002148 от компании Danisco Ingredients). И, наконец, указанную выше жидкость термически обрабатывают при температуре 140C в течение 2 с, после чего разливают в прозрачные бутыли из ПЭТФ, каждая емкостью по 450 мл. Пример 2 (ссылка: фиг. 2). 150 кг УФ фильтрата от снятого молока (5,3% TS) обрабатывают на фильтровальной установке,оборудованной НФ мембранами (Osmonics; граница пропускания: 200 MW). Соотношение концентраций составляет 1:3, что приводит к 50 кг НФ ультраконцентрата (15,4% TS) и 100 кг НФ фильтрата (0,3%TS). 100 кг НФ фильтрата смешивают со 100 кг OO фильтрата от обратного осмоса сладкой молочной сыворотки (0,01% TS). Величину pH упоминавшейся выше смеси НФ фильтрата и OO фильтрата регулируют с помощью добавления лимонной кислоты до получения pH 4,6. Затем добавляют вкусовое ароматизирующее вещество (0,1 кг лайма, ссылка PB3002148 от компании Danisco Ingredients). И, наконец, указанную выше жидкость термически обрабатывают при температуре 140C в течение 2 с, после чего разливают в прозрачные бутыли из ПЭТФ, каждая емкостью по 450 мл. Пример 3 (ссылка: фиг. 3). 150 кг кислой молочной сыворотки (6,0% TS) обрабатывают на фильтровальной установке, оборудованной НФ мембранами (Osmonics; граница пропускания 200 MW). Соотношение концентраций составляет 1:3, что приводит к 48 кг НФ ультраконцентрата (18,1% TS) и 102 кг НФ фильтрата (0,3% TS) 102 кг НФ фильтрата смешивают с 102 кг OO фильтрата от обратного осмоса кислой молочной сыворотки (0,01% TS). Следующей стадией является растворение в жидкости 2,72 кг концентрата молочного кальция(Capolac MM0525 из Arla Foods). Далее добавляют вкусовое ароматизирующее вещество (0,2 кг лайма, ссылка PB3002148 от компании Danisco Ingredients). В конце указанную выше жидкость термически обрабатывают при температуре 140C в течение 2 с,после чего разливают в прозрачные бутыли из ПЭТФ, каждая емкостью по 450 мл. Пример 4 (ссылка: фиг. 4). 150 кг УФ фильтрата от ультрафильтрации снятого молока (5,3% TS) обрабатывают на фильтровальной установке, оборудованной НФ мембранами (Osmonics; граница пропускания: 200 MW). Соотношение концентраций составляет 1:3, что приводит к 50 кг НФ ультраконцентрата (15,4%TS) и 100 кг НФ фильтрата (0,3% TS). 100 кг НФ фильтрата смешивают со 100 кг OO фильтрата от обратного осмоса снятого молока(0,01% TS). Величину pH упоминавшейся выше смеси НФ фильтрата и OO фильтрата регулируют с помощью добавления лимонной кислоты до получения pH 4,6. Следующей стадией является растворение в жидкости с отрегулированной величиной pH 2,67 кг-3 015248 концентрата молочного кальция (Capolac MM0525 от компании Arla Foods). Далее добавляют вкусовое ароматизирующее вещество (0,2 кг лайма, ссылка PB3002148 от компании Danisco Ingredients). В конце указанную выше жидкость термически обрабатывают при температуре 140C в течение 2 с,после чего разливают в прозрачные бутыли из ПЭТФ, каждая емкостью по 450 мл. Пример 5 (ссылка: фиг. 5). 300 кг УФ фильтрата от ультрафильтрации снятого молока (5,3% TS) обрабатывают на фильтровальной установке, оборудованной OO мембранами (Osmonics; граница пропускания: 50 MW). Соотношение концентраций составляет 1:3, что приводит к 100 кг OO ультраконцентрата (15,7% TS) и 200 кгOO фильтрата (0,01% TS). Величину pH 200 кг OO фильтрата регулируют с помощью добавления лимонной кислоты до получения pH 4,6. Следующей стадией является растворение в жидкости с отрегулированной величиной pH 4,1 кг концентрата молочного кальция (Capolac MM0525 от компании Arla Foods). Далее добавляют вкусовое ароматизирующее вещество (0,2 кг лайма, ссылка PB3002148 от компании Danisco Ingredients). В конце указанную выше жидкость термически обрабатывают при температуре 140C в течение 2 с,после чего карбонизируют и разливают в прозрачные бутыли из ПЭТФ, каждая емкостью по 450 мл. Пример 6 (ссылка: фиг. 6). 300 кг снятого молока (9,5% TS) обрабатывают на фильтровальной установке, оборудованной OO мембранами (Osmonics; граница пропускания: 50 MW). Соотношение концентраций составляет 1:2,5, что приводит к 120 кг OO ультраконцентрата (22,3% TS) и 180 кг OO фильтрата (0,01% TS). Величину pH упоминавшегося выше OO фильтрата регулируют с помощью добавления лимонной кислоты до получения pH 4,6. Следующей стадией является растворение в жидкости с отрегулированной величиной pH 4,78 кг концентрата молочного кальция (Capolac MM0525 из Arla Foods). В смесь вводят 9 кг апельсинового сока. В конце указанную выше жидкость термически обрабатывают при температуре 140C в течение 2 с,после чего разливают в прозрачные бутыли из ПЭТФ, каждая емкостью по 450 мл. Пример 7 (ссылка: фиг. 7). 300 кг снятого молока (9,5% TS) обрабатывают на фильтровальной установке, оборудованной OO мембранами (Osmonics; граница пропускания: 50 MW). Соотношение концентраций составляет 1:2,5, что приводит к 120 кг OO ультраконцентрата (22,3% TS) и 180 кг OO фильтрата (0,01% TS). Величину pH упоминавшегося выше OO фильтрата регулируют с помощью добавления лимонной кислоты до получения pH 4,6. Следующей стадией является растворение в жидкости с отрегулированной величиной pH 3,83 кг концентрата молочного кальция (Capolac MM0525 от компани Arla Foods). Далее добавляют вкусовое ароматизирующее вещество (0,1 кг лайма, ссылка PB3002148 от компании Danisco Ingredients) плюс экстракт женьшеня (1,2 г; 80% гинзенозидов). В конце указанную выше жидкость термически обрабатывают при температуре 140C в течение 2 с,после чего разливают в прозрачные бутыли из ПЭТФ, каждая емкостью по 450 мл. Пример 8 (ссылка: фиг. 8). 300 кг сладкой молочной сыворотки (6,0% TS) обрабатывают на фильтровальной установке, оборудованной OO мембранами (Osmonics; граница пропускания: 50 MW). Соотношение концентраций составляет 1:3, что приводит к 100 кг OO ультраконцентрата (16,0% TS) и 200 кг OO фильтрата (0,01% TS). Величину pH упоминавшегося выше OO фильтрата регулируют с помощью добавления лимонной кислоты до получения pH 4,6. Следующей стадией является растворение в жидкости с отрегулированной величиной pH 4,08 кг концентрата молочного кальция (Capolac MM0525 от компании Arla Foods). Далее добавляют вкусовое ароматизирующее вещество (0,2 кг лайма, ссылка PB3002148 от компании Danisco Ingredients) плюс экстракт витамина D (510 мг; 80% гинзенозидов). И, наконец, указанную выше жидкость термически обрабатывают при температуре 140C в течение 2 с, после чего разливают в прозрачные бутыли из ПЭТФ, каждая емкостью по 450 мл. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения напитка на основе молока, где напиток содержит кальций в пределах от 0,1 до 200% от содержания кальция в снятом молоке, белок - от 0,05 до 2% от естественного содержания белка в снятом молоке, жир - от 0,01 до 5% от естественного содержания жира в снятом молоке и лактозу - от 0,01 до 4% от содержания лактозы в снятом молоке, путем обратного осмоса молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки или, альтернативно, фильтрата от ультрафильтрации молока,сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки, при котором мембрана для обратного осмоса имеет размер пор от 10-4 до 10-3 мкм. 2. Способ по п.1, где содержание кальция в напитке составляет от 0,114 до 268 мг/100 г. 3. Способ по любому из пп.1, 2, где напиток содержит кальций в пределах от 0,1 до 120% от содержания кальция в снятом молоке, белок - от 0,1 до 1,75% от естественного содержания белка в снятом молоке, жир - от 0,01 до 4% от естественного содержания жира в снятом молоке и лактозу - от 0,01 до 2% от содержания лактозы в снятом молоке. 4. Способ по любому из пп.1-3, дополнительно включающий смешивание полученного фильтрата от обратного осмоса с фильтратом от нанофильтрации молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки либо с фильтратом от ультрафильтрации молока, сладкой молочной сыворотки или кислой молочной сыворотки. 5. Способ по любому из пп.1-4, дополнительно включающий регулирование pH в полученном фильтрате от обратного осмоса с помощью пищевой кислоты до величины pH 7,0-3,0. 6. Способ по п.5, где пищевая кислота является молочной кислотой или лимонной кислотой. 7. Способ по любому из пп.1-6, дополнительно включающий добавление к полученному фильтрату от обратного осмоса пищевого вкусового ароматизирующего вещества. 8. Способ по любому из пп.1-7, дополнительно включающий добавление к полученному фильтрату от обратного осмоса концентрата минеральных веществ натурального молока до получения содержания кальция от 0,1 до 200%. 9. Способ по любому из пп.1-8, дополнительно включающий добавление к полученному фильтрату от обратного осмоса кальция из молока или другого молочного продукта для получения требуемого содержания кальция. 10. Способ по любому из пп.1-9, дополнительно включающий добавление к полученному фильтрату от обратного осмоса одного или нескольких из следующих ингредиентов: пищевого подсластителя,пищевого красителя, пищевого вкусового ароматизирующего вещества, фруктового сока, мякоти фруктов, витаминов, растительных экстрактов и углекислого газа. 11. Способ по любому из пп.1-10, дополнительно включающий термическую обработку фильтрата от обратного осмоса, возможно после добавления добавок. 12. Напиток на основе молока, содержащий кальций в пределах от 0,1 до 200% от содержания кальция в снятом молоке, белок - от 0,05 до 2% от естественного содержания белка в снятом молоке, жир - от 0,01 до 5% от естественного содержания жира в снятом молоке и лактозу - от 0,01 до 4% от содержания лактозы в снятом молоке, получаемый способом по любому из пп.1-11. 13. Напиток, содержащий один или более из следующих ингредиентов: концентрат минеральных веществ натурального молока, пищевую кислоту, пищевой подсластитель, пищевой краситель, пищевое вкусовое ароматизирующее вещество, фруктовый сок, мякоть фруктов, пробиотик, пребиотик, растительные белки, пептиды и аминокислоты, витамины, растительные экстракты и диетическую добавку, и напиток по п.12 в качестве по существу единственной жидкости.