Пастообразный пищевой продукт на основе молока

1 Предметом изобретения является пастообразный пищевой продукт на основе молока,имеющий высокую энергетическую ценность на единицу потребляемого продукта. Известно, что для обеспечения детей необходимой энергией им можно давать молочные продукты на твердой или полутвердой основе,обычно размещенные между двумя бисквитоподобными слоями, что напоминает структуру сэндвича. Продукты такого рода обычно достаточно твердые и содержат относительно мало воды, поэтому после их употребления в пищу остается определенная потребность в питье. Пищевые продукты такого рода описаны, например, в ЕР 64 155. Эти пищевые продукты, если только их не употреблять очень много, не могут покрыть суточную потребность организма в компонентах молока, в особенности у детей и подростков. Это, в первую очередь, относится к содержащимся в молоке сывороточным белкам, молочным жирам, электролитам (содержащимся в молоке ионам кальция), микроэлементам и т.п. Подростки с определенного момента ограничивают прием молочных продуктов или перестают потреблять их вовсе, а маленькие дети часто не могут или не хотят потреблять предписанный суточный объем молочных продуктов. Таким образом, то количество энергии, которое поступает в организм с ограниченным количеством молока, является недостаточным и должно быть восполнено посредством других пищевых продуктов, что часто нежелательно. Уже были попытки повышения калорийности молочных напитков путем добавления в них сливок, что обычно сопровождалось изменением консистенции продукта, в лучшем случае, на более густую, но этого недостаточно для изготовления многослойных продуктов, где слои не должны перетекать друг в друга. Структуры такого рода должны обладать при расфасовке заданной вязкостью, благодаря которой масса верхнего слоя, расфасовываемого во вторую очередь, не может проникать в нижний слой. С этой целью в подобные пищевые продукты добавляют загустители, чтобы изменить их консистенцию посредством повышения вязкости жидкости пищевого продукта. Но расфасовка подобных жидких продуктов с высоким содержанием твердых веществ и высокой калорийностью имеет определенные машинные ограничения, так как, с одной стороны, жидкая смесь подвергается стерилизации при температуре 120-140 С, а с другой - раствор после высокотемпературной обработки должен быть охлажден для последующей расфасовки до температуры ниже 10 С, при которой его вязкость принимает заданное значение. В обоих случаях обрабатываемый раствор должен иметь такую вязкость, которая позволила бы ему проходить как через стерилизатор, так и через фасовочную установку с учетом ее обычного ра 000779 2 бочего давления. Исходя из этого, до сих пор расфасовка жидких молочных продуктов с высоким содержанием сухого вещества считалась возможной только при отсутствии загустителей,вследствие чего выработка пастообразных пищевых продуктов являлась сложной задачей. Чтобы придать пищевым продуктам такого рода улучшенную консистенцию, при их расфасовке использовался, к примеру, метод, предусматривающий их взбивание с воздухом и стабилизаторами, что позволяло достичь более плотной структуры, аналогичной структуре взбитых сливок. С другой стороны, для таких продуктов желательна кремообразная структура, похожая на пудинг, так как именно ее предпочитают дети. Это относится, в первую очередь, к многослойным продуктам, где слои имеют разные вкусовые характеристики или цвет, как в случае с пудингами, к примеру ванильно-шоколадная смесь. Однако такие продукты не содержат желаемого количества молочных компонентов. Из патента Великобритании 2.110.517 известны составные желированные молочные продукты, в которых в обыкновенное молоко с целью загущения добавляют сухую жировую эмульсию,модифицированные крахмалы, а также желирующие вещества в виде йота-каррагенана и ксантана. Однако выработанный таким образом молочный продукт не имеет однородной кремообразной структуры, потому что он содержит отдельные желеобразные включения. Так как продукт к тому же кажется липким на вкус и требует ароматизации для удаления неприятного привкуса, то он не может использоваться для получения крема с хорошими вкусовыми качествами. Следствием удовлетворения потребности в сгущенных молочных продуктах с повышенным содержанием жира является то, что объем употребляемого продукта можно уменьшить наполовину и более, не сокращая при этом количества энергии, поступающей в организм вместе с компонентами молока. Особенно следует стремиться к тому, чтобы энергетическая ценность единицы потребляемого продукта соответствовала бы энергетической ценности одного стакана молока (0,2 л) при объеме, меньшем наполовину, а лучше - на две трети. Наиболее желательным было бы получение массы, которую можно есть ложкой, т.е. пастообразной, особенно подходящей для выработки многослойных продуктов. Таким образом, изобретение направлено на решение перечисленных задач. В соответствии с первым объектом изобретения, предлагается пастообразный пищевой продукт на основе молока, который имеет высокую энергетическую ценность на единицу потребляемого продукта, и содержит: молоко - 7592 вес.%, причем жирность молока составляет 3 12-18 вес.%; сахар - 5-20 вес.%; крахмал - 1,52,5 вес.%; желирующее вещество - 0,1-0,5 вес.%,при соотношении крахмал/желирующее вещество от 15:1 до 7:1; ароматизатор - 0,1-0,5 вес.% и вязкость, по меньшей мере, - 3 Пас. Пищевой продукт по изобретению позволяет решить задачи, лежащие в его основе. С точки зрения технологии, данный пастообразный пищевой продукт удобен для переработки, так как он легко проходит и стерилизатор и фасовочное устройство при соответствующих температурных значениях. Так, его вязкость при расфасовке составляет, по меньшей мере, 3 Пас при температуре 10 С, что позволяет расфасовывать данный пищевой продукт без каких-либо проблем. Вследствие своей вязкости он имеет пастообразный состав, который, в основном,обусловлен высоким содержанием жира в молоке и наличием загустителей. Благодаря содержанию загустителей устанавливается вязкость,значение которой при расфасовке продукта не должно превышать 15 Пас при 10 С. Вязкость продукта по изобретению предпочтительно должна находиться в пределах 5-10 Пас при температуре 10 С. Вязкость измеряется согласно стандарту DIN 53019 на ротационном вискозиметре при угловой скорости 6,46(1/секунда). Соблюдение интервала вязкости является важным для данного изобретения, так как, если это значение выходит за нижний предел, то из фасовочного устройства продукт поступает каплями и не формируется четкая граница поверхности фаз нижнего и покрывающего его верхнего слоя. Важным является то, что масса продукта по изобретению не подвержена,в отличие от пудингов, вторичному загустеванию, и, таким образом, по изобретению уже при расфасовке достигается пастообразная консистенция конечного продукта. По изобретению возможно, чтобы на нижний, т.е. расфасованный первым слой, имеющий желательную вязкость 5 Пас, расфасовывался более вязкий верхний слой, который, к примеру,имеет вязкость в два раза больше (10 Пас при 10 С). Таким образом получается более четкая граница между верхним и нижним слоями, причем следует заметить, что такой эффект возможен также при примерно одинаковой вязкости,например 5 Пас. В соответствии с изобретением можно производить многослойный продукт,у которого нижний, расфасованный первым,имеет меньшее значение вязкости, чем верхний,расфасованный следом, и при этом не происходит смешивания слоев. Далее следует отметить,что вес слоев по сухому веществу не обязательно соответствует вязкости соответствующей наносимой массы. Так, например, масса по сухому веществу нижнего слоя может составлять не более 38-39 вес.%, а вязкость - 5 Пас, тогда как масса по сухому веществу верхнего слоя может составлять 30-31 вес.% при вязкости око 000779 ло 10 Пас. Поэтому важен выбор загустителя для установления нужной вязкости. В соответствии с изобретением масса по сухому веществу находится предпочтительно в пределах 30-40 вес.% от общей массы продукта. Минимально допустимое значение вязкости для изобретенного пищевого продукта гарантирует, что согласно изобретению можно получать молочные продукты, состоящие не только из массы одного рода, но и многослойные продукты, которые вырабатываются путем наложения различных слоев друг на друга. Особенно предпочтителен многослойный продукт,для которого используется, в основном, один базовый состав, состоящий из молока, сахара и загустителей. В этот базовый состав добавляют по вкусу определенные ароматизаторы, плодовую мякоть, фруктовое пюре, экстракты из плодов, как, например, какао, и т.п. В отличие от пудинговых масс или им подобных, в которых значение вязкости сильно повышается после расфасовки, у пищевых продуктов, являющихся предметом изобретения,это значение, в основном, не изменяется, т.е. расфасованная масса остается в пастообразном состоянии и не затвердевает. Поэтому заранее определенное желаемое значение вязкости (пастообразную консистенцию) готового пищевого продукта можно устанавливать уже в исходной массе. Как уже отмечалось ранее, если значение вязкости при расфасовке поддерживается на уровне не менее 3 Пас, то у наиболее предпочтительных многослойных продуктов остаются четкие границы между слоями, особенно заметные при сочетании светлых и темных слоев (какао/ореховые слои). Многослойные продукты такого рода сохраняют слоистую структуру не только при расфасовке, но и в процессе длительного хранения при комнатной температуре,их можно многократно встряхивать, не разрушая их структуру. С другой стороны, такой продукт можно без проблем перемешивать ложкой так, что благодаря его пастообразной и кремообразной структуре в течение относительно короткого промежутка времени получается однородная масса. Продукт по изобретению имеет энергетическую ценность не менее 170 ккал и, желательно, не более 190 ккал на 100 г готового продукта. При этом энергетическая ценность, приходящаяся собственно на молочные компоненты продукта, должна составлять не менее 65%, а желательно около 70% и более от общей энергетической ценности всех компонентов вместе взятых, причем остальная энергия поступает, в основном, в виде сахара. По причине высокой калорийности на единицу массы продукта, энергетическая ценность порционного количества может быть относительно невысока. Следствием этого является то, 5 что по отношению к приведенному выше количеству молока, например, 0,2 л, объем пищевого продукта, являющегося предметом изобретения,может быть сокращен до 1/3, причем калорийность составляющих молочного происхождения может, в основном, остаться прежней. При этом продукт по изобретению имеет к тому же кремообразную структуру, и эту массу можно с удовольствием употреблять в качестве крема. Содержание сухого вещества в продукте по изобретению составляет до 40 вес.% от общей массы продукта, но при этом достигаются границы возможностей переработки. В благоприятных условиях содержание сухого вещества должно составлять 29-39 вес.%. Под словом "молоко" по изобретению понимается молочная основа, имеющая жирность 12-18%, предпочтительно около 15%. Такое молоко, как правило, получают из обезжиренного цельного молока путем добавления в него предварительно отстоявшегося молочного жира в форме сливок. Этот способ выработки является предпочтительным. С другой стороны, молочный жир может быть частично,т.е. до 50%, заменен растительными жирами и/или маслами. Эти растительные жиры и/или масла должны находиться в виде эмульсии"масло в воде" и смешиваться с молоком до достижения желаемой жирности. Собственно молоко применяется в виде цельного молока, но оно может быть также восстановлено (регидратировано) из обезжиренного и/или сухого молока. Как уже отмечалось,предпочтительно использовать цельное молоко в сочетании со сливками для получения молока жирностью 15%. Пастообразный молочный продукт содержит молоко в количестве обычно 75-92% и предпочтительно 78-90 вес.% от общей массы конечного продукта. Количество энергии, получаемое с молоком, причем под "молоком" всегда понимается молоко, обогащенное жирами, находится обычно в пределах от не менее 65%, а лучше - около 70%, от общей калорийности смеси. В качестве подсластителей используют кристаллический сахар, фруктозу, сахарный сироп, глюкозу, инвертированный сахар и их смеси. Лучше всего использовать тростниковый сахар в количестве 5-20, предпочтительно 7-16 вес.%. В дополнение к названным выше подсластителям можно использовать также другие подсластители. К ним относятся сахарин, цикламат, ацесульфам, аспартам и им подобные. Кристаллический сахар может быть полностью или частично заменен подобными подсластителями. Обусловленное этим изменение вязкости в пищевом продукте по изобретению влечет за собой снижение содержания сухого вещества, что, в свою очередь, влияет на вязкость 6 смеси в целом. Далее объясняется, каким образом восстанавливается вязкость. Главными компонентами используемых загустителей является крахмал, причем под словом "крахмал" понимаются также химически модифицированные крахмалы. Применяемые крахмалы - это, например, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, крахмал восковой кукурузы, пшеничный крахмал, крахмал маниоки и т.п. При модификации обычно проводят гидролиз подобных крахмалов кислотой и расщепляют ферментативно при помощи альфаамилазы до низко полимерных пищевых продуктов. При необходимости пищевые продукты подобного рода еще гидролизуют и замещают. Поскольку молекулярная масса глюкозыполимеров крахмала зависит от метода расщепления и находится обычно в пределах от 1000 до 2000 Дальтон для амилозы и между 107 и 108 для амилопектина. Эти различные крахмалы поразному влияют на вязкость в зависимости от температуры. Такие крахмалы производят, например, фирмы Cerestar и Roquette. На вязкость конечного продукта оказывает влияние также модификация крахмала при высокотемпературной обработке изобретенного пищевого продукта, которая еще в большей степени приводит к расщеплению крахмала. Таким образом, обработанный пищевой продукт имеет более высокую вязкость по сравнению с исходным продуктом, что обусловлено тепловой обработкой в стерилизаторе. Как уже отмечалось, крахмал способствует, главным образом, загущению (желированию) изобретенного пищевого продукта. В соответствии с изобретением применяются и другие желирующие вещества, например карубин (мука плодов рожкового дерева), каррагенан, гуар и т.п., а также их смеси, причем каррагенан является предпочтительным. Используемый по изобретению каррагенан имеет обычно молекулярную массу от 200000 до 800000 Дальтон, и с его помощью получают желе, структура которого при механическом воздействии, например, при перемешивании,подаче насосом, охлаждении или расфасовке,нарушается обратимо, и которое может быть расфасовано без комкования. Преимущественно используют следующие каррагенаны: по первому варианту - лямбдакаррагенаны, и по второму - смесь йота- и каппа-каррагенанов в соотношении от 2:1 до 1:2,желательно от 1:0,7 до 0,7:1. В качестве другого предпочтительного желирующего вещества может использоваться мука плодов рожкового дерева, которая также представляет собой неионогенное желирующее вещество на базе галактозы/маннозы. Получаемые такие растворы желирующих веществ являются обычно структурно-вязкими, но не настолько твердыми, чтобы их резать. 7 Согласно изобретению количество крахмала составляет 1,5-2,5 вес.%, а лучше всего около 2 вес.%. Предпочтительно желирующие вещества в виде каррагенанов и/или муки плодов рожкового дерева применяют в количестве 0,1-0,3, желательно 0,15-0,25 вес.%. При этом весовое соотношение производных крахмала к желирующим веществам составляет от 15:1 до 5:1. Кроме того, в смесь по изобретению могут добавляться натуральные и аналогичные искусственные ароматические вещества. К ним относятся, например, ванилин, ароматические вещества лимона/апельсина, а также обычные ароматические вещества, используемые в пищевой промышленности, которые, как отмечалось, могут иметь искусственное происхождение. Подобные ароматические вещества добавляют в количестве 0,1-0,5 вес.% от веса смеси в целом. Для дальнейшей ароматизации возможно применение какао-порошка, который обычно сильно обезжиривают. Таким образом, получают кремообразную массу темно-коричневого цвета со вкусом какао. Какао-порошок можно добавлять в смесь в количестве 2-3, лучше около 2,5 вес.%. Кроме того, могут быть также добавлены плодовая мякоть и фруктовое пюре для придания крему желаемого вкуса. Так, к примеру, можно добавлять земляничное или абрикосовое пюре. В качестве плодовой мякоти предпочтительно использовать плоды ореха, в особенности лесного ореха, который является компонентом, придающим особенно сильный привкус. Мякоть/пюре такого рода добавляют в количестве 1-2, лучше всего около 1,4-1,7 вес.%. Если используют плоды лесного ореха, то это не только придает смеси аромат, но и значительно повышает пищевую ценность продукта,потому что лесной орех имеет высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, а также высококачественных белков. К другим видам ореха, которые можно использовать при выработке данного продукта, относятся кешью, арахис, миндаль, фисташки или грецкие орехи. С другой стороны, как отмечалось ранее, плодовую мякоть можно заменять любыми другими фруктовыми пюре и/или ароматическими веществами. рН продукта находится в слабокислой области, если в пищевой продукт добавляют кислые фрукты, в остальных случаях рН является нейтральным (рН=6-7). Продукт по изобретению получают следующим образом. В молоко, предварительно обогащенное молочным жиром, которое по объему является основным компонентом смеси,вносят при перемешивании отдельные компоненты в порядке очередности, причем для уменьшения комкования отдельные компоненты комбинируют друг с другом, например возможна комбинация каррагенанового компонента с 8 кристаллическим сахаром или какао-порошка с кристаллическим сахаром. По окончании смешивания полученную смесь подвергают стерилизации в устройстве для UHT-обработки при температуре 120-140 С,причем, как упоминалось выше, одновременно происходит модификация крахмального компонента. После тепловой обработки смесь охлаждают до 10 С, причем вязкость устанавливают на уровне минимум 3 Пас. Потом осуществляют расфасовку продукта в пластмассовые стаканчики, к которым затем припаивают сверху алюминиевую фольгу. В соответствии с изобретением получают гомогенную однофазную пастообразную смесь. В случае подобного пастообразного пищевого продукта может идти речь о почти неокрашенном пищевом продукте с приданным ему любым ароматом, например ароматом ванили или ореха. С другой стороны, можно вырабатывать также подкрашенный пищевой продукт с использованием красителя ароматического вещества или пищевой краситель, причем содержание сухого вещества в смеси практически не должно измениться. К тому же, можно добавлять также порошкообразные смеси или смеси фруктовых мякоти/пюре, которые повышают содержание сухого вещества. Для получения вкуса какао предпочтительно добавлять какаопорошок и/или - для получения орехового вкуса- плоды ореха. Можно так же, как уже упоминалось выше, добавлять фруктовое пюре (земляничное пюре и т.п.), благодаря чему достигается красноватый цвет кремообразного пищевого продукта. При необходимости на этот слой могут быть нанесены один или несколько слоев полутвердых/твердых пищевых продуктов. Для этого подходят слои бисквита по образцу сэндвича,слои сливок, пудинга, йогурта или сладкого соуса. Предпочтительно согласно изобретению получают многослойный пищевой продукт, в котором имеется как минимум два слоя, различающихся по цвету и вкусу. Эти слои имеют в качестве основы, как правило, один и тот же состав, в которые для получения различных цвета и вкуса вносят, смотря по обстоятельствам, различные порошкообразные вещества/пюре/плодовую мякоть/ароматизаторы. Наиболее предпочтительными являются двухслойные светло-темные продукты, которые получают путем добавления в один из слоев (с целью придания ему темного цвета) компонентов какао, в то время как в светлый слой вносят при перемешивании слабо подкрашивающее ароматическое вещество. В таком двухслойном продукте обычно не наблюдается смешивания слоев, и эта структура стабильна в течение длительного времени. Ниже приводятся два примера получения однослойного и один пример получения много 9 слойного продуктов, в которых проценты указаны по весу из расчета от веса продуктов в целом. Пример 1. Первый пастообразный пищевой продукт получают смешиванием следующих компонентов: Молоко с содержанием жира 15% Кристаллический сахар Производное крахмала Желирующее вещество (лямбда-каррагенан) Ароматизатор (ванилин) Этот пищевой продукт является светлым и содержит около 31% сухого вещества на 100 г продукта. Он содержит около 2,7 г белка, 13,5 г углеводов и 13,4 г жира. Энергетическая ценность 100 г продукта - 186 ккал или 773 кДж. Вязкость - 10 Пас при 10 С. Пример 2. Для получения темной пастообразной смеси смешивают следующие компоненты: Молоко с содержанием жира 15% 81,0% Кристаллический сахар 13,0% Сильно обезжиренный какао-порошок 2,3% Крахмал 1,4% Плоды лесного ореха 1,7% Желирующие вещества (смесь йота- и каппакаррагенанов в соотношении 1:1) 0,4% Ароматизаторы (ванилин и орех 1:1) 0,2% В 100 г этой смеси содержится 3,1 г белка,20,8 г углеводов, 13,1 г жира и около 38% сухого вещества. Энергетическая ценность продукта- 213 ккал или 890 кДж на 100 г. Вязкость - 5,5 Пас при 10 С. Пример 3. Двухслойный пищевой продукт. Массу, приготовленную по примеру 1, и массу, приготовленную по примеру 2, расфасовывают в полимерный стаканчик в следующих пропорциях. Сначала расфасовывают 22,5 г массы темного цвета (пример 2), а затем сверху 40 г светлой массы (пример 1). Конечный продукт имеет следующий состав. Содержание белка - 2,9 г, углеводов - 15,9 г, жира - 13,5 г, энергетическая ценность - 197 ккал или 819 кДж на 100 г продукта. Данный стаканчик может быть объединен с тремя другими в стандартную упаковку, состоящую из четырех самостоятельных, скрепленных между собой единиц, с общей массой 250 г пастообразного пищевого продукта. Сравнительный пример 1. По примеру А по патенту Великобритании 2.110.517, за исключением того, что вместо модифицированного крахмала восковой кукурузы,а именно, гидрооксипропилового крахмала, использовали чистый модифицированный крахмал восковой кукурузы. В этом случае смесь имела следующий состав: Молоко с содержанием жира 3,5% Сахар Растительный жир Крахмал восковой кукурузы, 82,2% 9,0% 7,4% 10 модифицированный Йота-каррагенан Ксантан Мука из плодов рожкового дерева Такой пищевой продукт содержит сухое вещество в количестве 27,7%. Вязкость после длительного охлаждения около 7 Пас при 11 С. Общее содержание жира - 10,5%. Все компоненты после перемешивания подвергали высокотемпературной обработке, а затем охлаждали. При этом консистенция становилась более плотной, и появлялись желеобразные включения. В итоге не удалось получить кремообразный продукт однородной структуры. Без ароматизации продукт имел неприятный вкус и оставлял во рту ощущение липкости. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Пастообразный пищевой продукт на основе молока, имеющий высокую энергетическую ценность на единицу потребляемого продукта, отличающийся тем, что содержит молоко- 77-90 вес.%, причем жирность молока составляет 12-18 вес.%, сахар - 5-20 вес.%, крахмал 1,5-2,5 вес.%, желирующее вещество - 0,1-0,5 вес.%, причем весовое соотношение крахмал/желирующее вещество составляет от 15:1 до 5:1 и вязкость - не менее 3 Пас при 10 С. 2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматическое вещество в количестве от 0,1 до 0,5 вес.%. 3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что жирность молока составляет около 15 вес.%. 4. Продукт по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что содержит молоко - 78-90 вес.%,сахар - 7-16 вес.%, крахмал - 2 вес.% и желирующее вещество - 0,15-0,4 вес.%. 5. Продукт по п.1, отличающийся тем, что его вязкость составляет 5-10 Пас при 10 С. 6. Продукт по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества он содержит каррагенан и/или муку плодов рожкового дерева. 7. Продукт по п.1, отличающийся тем, что крахмал модифицирован путем гидролиза/ферментации. 8. Продукт по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что дополнительно содержит какаопорошок в количестве 2-3 вес.%, преимущественно около 2,5 вес.%. 9. Продукт по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что дополнительно содержит плодовую мякоть или фруктовое пюре в количестве около 1-2 вес.%. 10. Продукт по п.9, отличающийся тем, что добавляют плоды лесного ореха в количестве около 1,7 вес.%. 11. Многослойный пищевой продукт, отличающийся тем, что содержит, по меньшей мере, один слой пастообразного пищевого продукта по любому из пп.1-10 в качестве первого слоя, на который нанесен второй слой пастообразного или полутвердого пищевого продукта,отличающегося по цвету или вкусу от первого слоя и имеющего вязкость, по меньшей мере,равную вязкости первого слоя. 12. Продукт по п.10, отличающийся тем,что имеет минимум два отдельных слоя, основной состав которых аналогичен составу продук 12 та по п.1, причем его слои имеют разные цвета и/или разные вкусовые характеристики. 13. Продукт по п.11 или 12, отличающийся тем, что нижний слой имеет более темный цвет благодаря добавленному какао, тогда как верхний слой, ароматизированный ванилином или лесным орехом, является светлым.