Замороженное аэрированное кондитерское изделие и способ его получения

ЗАМОРОЖЕННОЕ АЭРИРОВАННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Изобретение относится к способу получения замороженного аэрированного кондитерского изделия, включающему получение премикса, содержащего молочный или растительный жир от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12%; сухое обезжиренное молоко от 0 до 20 вес.%,предпочтительно от 3 до 12%; сахар или другие подсластители от 0,01 до 35 вес.%; растительные белки от 0 до 5 вес.%; ароматизаторы от 0 до 5 вес.%; воду от 30 до 85 вес.%; фризерование и аэрирование премикса до достижения взбитости от 20 до 150%, и отличающемуся тем, что в премикс добавляют от 0,25 до 15 вес.% плазмы (из расчета по весу сухой плазмы от веса влажного премикса). Бялек Ядвига Мальгожата (NL),Джадж Дэвид Джон, Андердаун Джеффри (GB) Медведев В.Н. (RU) 016797 Настоящее изобретение относится к замороженному аэрированному кондитерскому изделию и способу его получения. В частности, настоящее изобретение относится к мороженому, включающему фракцию яичного желтка в качестве дестабилизирующего эмульгатора. Известно, что для получения кремовой текстуры и хороших свойств плавления очень важно наличие тонкой микроструктуры мороженого. Однако микроструктура, получаемая в традиционном фризере для мороженого (например, скребковый теплообменник), не подходит из-за того, что как кристаллы льда, так и пузырьки газа достаточно грубы во время закаливания продукта при традиционной температуре -25C. Важной стадией для поддержания заданной микроструктуры является стабилизация пузырьков газа во время закаливания. Это достигается созданием частичной сетки из агрегатов жира, адсорбированных на поверхности раздела с окружающим воздухом, для обеспечения пространственного барьера, препятствующего коалесценции пузырьков газа. Для создания этой жировой сетки часть капель масла должна частично коалесцироваться за счет сдвиговых усилий, прилагаемых во фризере для мороженого. Для контроля этого процесса дестабилизации жира используют так называемые дестабилизирующие эмульгаторы для перемещения молочного белка на раздел фаз масло:вода и создают более высокий уровень дестабилизации жира. Следовательно, присутствие дестабилизированной жировой сетки предотвращает избыточное огрубление пузырьков газа и помогает сохранять заданную микроструктуру. До настоящего времени это достигалось за счет использования химических продуктов, негативное и/или ухудшающее воздействие которых на окружающую среду или здоровье человека становится все более и более очевидным для потребителей. Следовательно, продолжает существовать необходимость в поиске и использовании дестабилизирующих эмульгаторов, которые могут быть использованы в "полностью натуральной" композиции. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что такие дестабилизирующие эмульгаторы находятся в яйцах и могут быть экстрагированы при использовании центрифугирования. Определения Эмульгаторы. Эмульгаторы определены, как описано в Arbuckle, W.S., Ice Cream, 4th Edition, AVI Publishing, 1986,ch. 6, p. 92-94. Стабилизаторы. Стабилизаторы определены, как описано в Arbuckle, W.S., Ice Cream, 4th Edition, AVI Publishing,1986, ch. 6, p. 84-92. Например, они могут представлять собой камедь рожкового дерева, каррагенан, гуаровую камедь, желатин, карбоксиметилцеллюлозу, пектин, продукты альгина (альгиновой кислоты) и их смеси. Замороженное аэрированное кондитерское изделие. Определение замороженного аэрированного кондитерского изделия может быть найдено вArbuckle, W.S., Ice Cream, 4th Edition, AVI Publishing, 1986, ch. 1, p. 1-3. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению представляет собой замороженное кондитерское изделие на основе молока или фруктов, такое как мороженое. Мороженое представляет собой замороженный пищевой продукт, полученный фризерованием пастеризованной смеси с перемешиванием для введения воздуха. Она, как правило, содержит лед, воздух, жир и матричную фазу и предпочтительно молочный или растительный жир от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сухое обезжиренное молоко от 0 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сахар и другие подсластители от 0,01 до 35 вес.%; растительные белки от 0 до 5 вес.%; ароматизаторы от 0 до 5 вес.%; воду от 30 до 85 вес.%. Взбитость. Взбитость определена, как описано в Ice Cream, W.S. Arbuckle, AVI Publishing, 1972, p. 194. Дестабилизирующий эмульгатор. Дестабилизирующий эмульгатор означает любой эмульгатор, который дает при содержании 0,3% содержание экстрагируемого жира по меньшей мере 15% в премиксе мороженого, содержащего 12% сливочного масла, 13% сухого обезжиренного молока и 15% сахарозы, как описано на фиг. 4, в "TheDairy science. 80:2631:2638. Примеры таких дестабилизирующих эмульгаторов представляют собой насыщенные и ненасыщенные моноглицериды и эфиры полиглицеридов, эфиры сорбитана, стеароил лактилат, эфиры молочной кислоты, эфиры лимонной кислоты, ацетиллированный моноглицерид, эфиры диацетилвинной кислоты и полиоксиэтиленовые эфиры сорбитана.-1 016797 Тесты Яичный желток и фракционирование яичного желтка, используемого в примерах. Яичный желток состоит из фракции гранул и относительно водорастворимой фракции, называемой плазмой. Как правило, яйцо содержит 80 вес.% плазмы и 20 вес.% гранул. При использовании центрифугирования яичный желток может быть фракционирован на фракцию плазмы и фракцию гранул. Каждая фракция содержит липопротеин в качестве ее основной составляющей. Фракция плазмы содержит липопротеин низкой плотности и фракцию водорастворимого белка (ливетин), причем фракция гранул главным образом состоит из липопротеина высокой плотности (липовителлина), фосфопротеина (фосвитина) и липопротеина низкой плотности. Фракционирование центрифугированием представляет собой мягкий процесс в низкомолярном соляном растворе. В примерах, приведенных здесь ниже, фракционирование проводят следующим образом. Свежий яичный желток при температуре 5C растворяют в 0,17 М растворе хлорида натрия в соотношении 1:1 и диспергируют при осторожном приложении сдвигового усилия в течение 1 ч с использованием смесителя для взбивания. Затем растворенный яичный желток центрифугируют при 8000 g в течение 40 мин при температуре 5C. Затем супернатант (богатый плазмой) осторожно декантируют от фракции с осадком (богатой гранулами). Этот процесс центрифугирования с последующим отделением супернатанта может быть повторен до визуализации не различимого визуально осадка. С этого момента можно считать, что получена фракция "чистой" плазмы. Затем фракцию плазмы хранят при температуре 5C до использования. Фракцию, богатую плазмой, определяют как фракцию яичного желтка, в которой весовое соотношение плазма/гранулы повышено ввиду того, что фракция, обедненная плазмой, представляет собой фракцию яичного желтка, причем весовое соотношение плазма/гранулы понижено. Альтернативное отделение яичного желтка. Альтернативный способ использования промышленных устройств позволяет проводить разделение в одну стадию. Пастеризованный жидкий яичный желток помещают в 120 литровый сосуд с рубашкой Winkworth,который выдерживают при температуре 5C. В смесь добавляют такое же весовое количество 0,17 М соляного раствора, осторожно перемешивая в течение около 1 ч. Смесь подают в питающий сосуд сепаратора Alfa Laval (модель BTPX 205SGD - 34CDP). Ее пропускают через машину при скорости около 100 л/ч со скоростью вращения около 8000 об/мин. При избыточном давлении на супернатант (фаза плазмы) скорость потока на выходе составляет 14-21 фунтов/дюйм 2 (1-1,5 бар), и преципитат выгружают каждые 8-10 мин. Преципитат (фаза гранул), как правило, выгружают. При истощении партии фазу плазмы возвращают в питающий сосуд и пропускают через сепаратор второй раз при тех же условиях, что и в первый раз. Фазу гранул снова выгружают. Затем фазу плазмы используют в жидкой форме или она может быть подвергнута лиофильной сушке. Размер капель жира премикса. Размер частиц эмульсии премикса измеряют при использовании Malvern Mastersizer 2000 (MalvernInstruments, UK) с водой в качестве непрерывной фазы при использовании 45 мм линз и кода презентации 2 NAD. 2 мл премикса диспергируют в 20 мл додецилсульфата натрия (SDS) и растворе мочевины(включающем 0,1 вес.% SDS и 39,9% мочевины и остальное - деионизированную воду) и оставляют при комнатной температуре в течение 15 мин перед ультразвуковым измерением и за 1 мин перед измерением помещают в танк Mastersizer. Диаметр 90% от объема частиц имеет распределение менее d[0,9], взятого в качестве ограничения отдельных капель жира. Получение замороженных аэрированных кондитерских изделий. 150 мл смеси аэрируют и замораживают одновременно в устройстве с мешалкой, которое состоит из цилиндрического вертикально установленного сосуда из нержавеющей стали с рубашкой с внутренними размерами: высота 105 мм и диаметр 72 мм. Ротор, используемый для приложения сдвигового усилия к образцу, состоит из прямоугольной лопасти соответствующего размера для очищения поверхности контейнера при его вращении (7241,5 мм). Также к ротору прикреплены два полукруглых ножа (диаметр 60 мм) для приложения высокого сдвигового усилия, расположенных под углом 45C к прямоугольной лопасти. Устройство окружено металлической рубашкой, соединенной с циркуляционной охлаждающей ванной (Lauda Kryomat RVK50). Это позволяет контролировать температуру стенок. Фризерование и аэрирование проводят следующим образом. Емкость устройства с мешалкой охлаждают до температуры 5C и выливают в нее смесь. Температуру охладителя устанавливают на -25C, но циркуляцию выключают таким образом, что нет значительного потока охлаждающей жидкости через рубашку. Смесь перемешивают, прилагая сдвиговое усилие, при 100 об/мин; через 15 с включают циркуляцию, таким образом, охладитель проходит через рубашку, охлаждая устройство и смесь. Через следующие 45 с скорость ротора увеличивается до 1000 об/мин в течение 2 мин и затем снижают до 300 об/мин до тех пор, пока температура аэрированной смеси не достигнет -5C, в этот момент ротор-2 016797 останавливают и замороженный аэрированный продукт удаляют из емкости. Характеристика стабильности эмульсии. Используют два контрольных рецептурных состава: один - со стандартным эмульгатором (HP60 от Danisco) и один - с любым добавленным эмульгатором. Неэмульгированный контрольный рецептурный состав представляет собой такую же смесь, как указано выше, но без ингредиента HP60 и с повышенным на 0,285 мас.част. воды до 63,375 мас.част. 10 л грубой эмульсии получают добавлением ингредиентов в воду с температурой 20C и перемешивают с использованием устройства для взбивания. Для пастеризации смеси проводят ее нагрев в паровом котле до температуры 80C. Затем дополнительно перемешивают в течение 10 мин, используя миксерSilverson. Затем эмульсию гомогенизируют при 300 бар при использовании гомогенизатора APV, снабженного форсункой Pandolfe. После гомогенизации эмульсию пропускают через пластинчатый теплообменник для охлаждения смеси до температуры 5C. Размер распределения капель измеряют при использовании Malvern Mastersizer 2000 согласно способу, описанному выше в "Размер капель жира премикса". Эмульсию закаляют и аэрируют в емкости с рубашкой согласно протоколу в приложении (stirredpot description. doc). Распределение размера капель масла в расплавленном мороженом измеряют также с использованием Malvern Mastersizer. Количество дестабилизированного жира рассчитывают как процент от общего объема капель масла в расплавленном мороженом с диаметром более D (0,9) от оригинальной гомогенизированной смеси перед закаливанием и аэрированием. Определение фракций яичного желтка в мороженом. 1. Метод. 1.1. Химические реагенты. Ангиотензин I1 человека (Sigma A9525). Раствор бикарбоната аммония: 100 мМ бикарбоната аммония в воде; pH 8,0. Раствор оксалата калия: 10% оксалата калия в воде н-гексан.(RapiGest SF представляет собой реагент, используемый для усиления ферментативного переваривания белков).RapiGest SF помогает растворять белки, способствуя их более легкому перевариванию без ингибирования ферментативной активности. В отличие от других традиционно используемых денатурантов,таких как SDS или мочевина, RapiGest SF не модифицирует пептиды или не подавляет протеазную активность. Он совместим с ферментами, такими как трипсин (Trypsin), Lys-C, Asp-N и GIu-C и другие ферменты.TFA: 10% трифторуксусная кислота в воде. 1.2. Получение. 50 мкг ангиотензина I1 (внутренний стандарт) вносят в 1 г образца. В каждый образец добавляют 1 мл раствора бикарбоната аммония, 10 мкл раствора оксалата калия и 5 мл н-гексана, перемешивают на вортексе и центрифугируют в течение 10 мин при 6000 g. Выгружают органический слой, водную фазу экстрагируют второй раз с 5 мл н-гексана и центрифугируют в течение 10 мин при 6000 g. Для переваривания используют водный экстракт.-3 016797 1.3. Переваривание. 90 мкл водного экстракта, 10 мкл RapiGest и 2,5 мкл DTT инкубируют в течение 30 мин при температуре 60C. Добавляют 15 мкл раствора йодоацетамида и инкубируют образцы в течение 30 мин при комнатной температуре в темноте [1]. Добавляют 100 мкл иммобилизованного трипсина (3-кратно промытого раствором бикарбоната аммония) и инкубируют образцы в течение ночи при температуре 37C и 750 об/мин [1]. Образцы подкисляют до pH 2, добавляя 15 мкл раствора TFA, инкубируют образцы в течение 30 мин при температуре 37C и центрифугируют в течение 10 мин при 12000 g. Супернатант фильтруют и используют для ВЭЖХ. 1.4. Жидкостная хроматография/масс спектрометрия. 1.5. Специфические маркеры. Таблица 1 Специфические маркеры для фракций яичного желтка 1.6. Качественная оценка. Наличие пиков маркеров G1-G4 указывает на наличие гранул яичного желтка в образце, при этом пики маркеров P1-P5 указывают на наличие плазмы яичного желтка. В цельном яичном желтке присутствуют оба типа пиков маркеров. 1.7. Количественная оценка. Для внутренней калибровки используют сигнал S1 ангиотензина. Площади пиков G1-G4 и P1-P5 делят на площадь пика S1. Для количественной оценки получают стандарты чистого яичного желтка,гранул яичного желтка и плазмы яичного желтка и используют для калибровки с получением калибровочных кривых для каждого маркера (G1/S1, P1/S1 и т.п.; ср. фигуры). Для каждого образца содержание фракции яичного желтка определяют по калибровочной кривой отдельно с получением в результате 4 показателей для гранул и 5 показателей для плазмы. Для определения соотношения содержания гранул по отношению к плазме в образце рассчитывают среднее 4 показателей гранул и среднее 5 показателей плазмы. Соотношение сухие гранулы/сухая плазма в яичном-4 016797 желтке, определяемое этим методом, составляет около 0,16. Отклонения от этого показателя указывают как на добавление плазмы яичного желтка и гранул яичного желтка в продукт, так и на добавление цельного яичного желтка, помимо плазмы яичного желтка и гранул яичного желтка. 2. Результаты. 2.1. Порог определения (LOD). В табл. 2 приведен порог определения цельного яичного желтка и фракций яичного желтка. Таблица 2 На фиг. 3 и 4 приведены калибровочные кривые для гранул яичного желтка и плазмы яичного желтка. Используя калибровочную кривую, можно определить содержание гранул и плазмы яичного желтка в конкретном мороженом и соотношение плазма/гранулы. Первый объект настоящего изобретения относится к замороженному аэрированному кондитерскому изделию, включающему от 0,15 до 15 вес.% (по весу сухой плазмы от общего веса замороженного аэрированного кондитерского изделия) богатой плазмой фракции. Предпочтительно замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит менее 10% богатой плазмой фракции. Предпочтительно замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит более 0,5%, предпочтительно более 0,75%, наиболее предпочтительно более 1 вес.% (по весу сухой плазмы от общего веса замороженного аэрированного кондитерского изделия) богатой плазмой фракции. Также предпочтительно замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит менее 5%,более предпочтительно менее 3 вес.% (по весу сухой плазмы от общего веса замороженного аэрированного кондитерского изделия) богатой плазмой фракции. Предпочтительно богатая плазмой фракция содержит менее 10%, более предпочтительно менее 5%, наиболее предпочтительно менее 1% (по сухим гранулам) фракции гранул. Более предпочтительно замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит молочный или растительный жир от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сухое обезжиренное молоко от 0 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сахар или другие подсластители от 0,01 до 35 вес.%; растительные белки от 0 до 5 вес.%; ароматизаторы от 0 до 5 вес.%; воду от 30 до 85 вес.%. Другой объект настоящего изобретения относится к замороженному аэрированному кондитерскому изделию, включающему от 0,15 до 5 вес.% плазмы (по весу сухой плазмы от общего веса замороженного аэрированного кондитерского изделия) с весовым соотношением плазма/гранулы по меньшей мере 10. Более предпочтительно замороженное аэрированное кондитерское изделие включает менее 3 вес.% плазмы (по весу сухой плазмы от общего веса замороженного аэрированного кондитерского изделия). Более предпочтительно замороженное аэрированное кондитерское изделие включает более 0,5%,более предпочтительно более 0,75%, наиболее предпочтительно более 1 вес.% плазмы (по весу сухой плазмы от общего веса замороженного аэрированного кондитерского изделия). Также более предпочтительно весовое соотношение плазма/гранулы составляет более 20, предпочтительно более 100. Также более предпочтительно замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит молочный или растительный жир от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сухое обезжиренное молоко от 0 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сахар или другие подсластители от 0,01 до 35 вес.%; растительные белки от 0 до 5 вес.%; ароматизаторы от 0 до 5 вес.%; воду от 30 до 85 вес.%. Другой объект настоящего изобретения относится к способу получения замороженного аэрированного кондитерского изделия, включающему следующие стадии: получение премикса, содержащего молочный или растительный жир от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сухое обезжиренное молоко от 0 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сахар или другие подсластители от 0,01 до 35 вес.%; растительные белки от 0 до 5 вес.%; ароматизаторы от 0 до 5 вес.%; воду от 30 до 85 вес.%;-5 016797 фризерование и аэрирование премикса до достижения взбитости от 20 до 150%, и отличающемуся тем, что в премикс добавляют от 0,25 до 15 вес.% богатой плазмой фракции (из расчета по весу сухой плазмы от веса влажного премикса). Предпочтительно в премикс добавляют более 0,5%, более предпочтительно более 0,75%, наиболее предпочтительно более 1 вес.% (из расчета по весу сухой плазмы от веса влажного премикса) фракции,богатой плазмой. Также предпочтительно в премикс добавляют менее 10%, более предпочтительно менее 5%, еще более предпочтительно менее 3 вес.% богатой плазмой фракции (из расчета по весу сухой плазмы от веса влажного премикса). Также предпочтительно в премикс добавляют от 0,15 до 5 вес.% плазмы (по весу сухой плазмы от общего веса замороженного аэрированного кондитерского изделия). Более предпочтительно в премикс добавляют менее 3 вес.% плазмы. Более предпочтительно в премикс добавляют более 0,5%, еще более предпочтительно более 0,75%, наиболее предпочтительно более 1 вес.% плазмы. Предпочтительно богатая плазмой фракция содержит менее 10%, более предпочтительно менее 5%,еще более предпочтительно менее 1% (по сухим гранулам) фракции гранул. Другой объект настоящего изобретения относится к способу получения замороженного аэрированного кондитерского изделия, включающему следующие стадии: получение премикса, содержащего молочный или растительный жир от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сухое обезжиренное молоко от 0 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сахар или другие подсластители от 0,01 до 35 вес.%; растительные белки от 0 до 5 вес.%; ароматизаторы от 0 до 5 вес.%; воду от 30 до 85 вес.%; фризерование и аэрирование премикса до достижения взбитости от 20 до 150%, и отличающемуся тем, что в премикс добавляют от 0,25 до 15 вес.% плазмы (из расчета по весу сухой плазмы от веса влажного премикса). Также предпочтительно в премикс добавляют от 0,15 до 5 вес.% плазмы (из расчета по весу сухой плазмы от веса влажного премикса). Более предпочтительно в премикс добавляют менее 3 вес.% плазмы. Более предпочтительно в премикс добавляют более 0,5%, еще более предпочтительно более 0,75%, наиболее предпочтительно более 1 вес.% плазмы. Далее настоящее изобретение дополнительно описано следующими примерами со ссылкой на фиг. 1-4, на которых показано: фиг. 1 - процент дестабилизированного жира как функция концентрации яичного желтка и плазмы(по сухой плазме и яичному желтку от общего веса всей композиции); фиг. 2 - профиль плавления мороженого с 9% жира; фиг. 3 и 4 - калибровочные кривые для гранул и плазмы соответственно. Для исследования стабильности эмульсии получают серии эмульсий, помимо описанных выше в разделе "Тесты и определения. Характеристика стабильности эмульсии" контрольных эмульсий. Различные полученные эмульсии приведены в табл. 3, и полученные по ним данные по содержанию сухих веществ яичного желтка и плазмы приведены на фиг. 1. Из них видно, что дестабилизирующие свойства порошкообразной плазмы яичного желтка неожиданно значительно выше по сравнению с таковыми у яичного желтка. Плазму добавляют в количестве 10,7% от фракционированного раствора яичного желтка. Это составляет 2% по сухой массе плазмы. Установлено, что плазма яичного желтка является гораздо лучшим дестабилизирующим эмульгатором по сравнению с таковыми из предшествующего уровня техники при исследовании оказываемого им воздействия на свойства плавления. Для этого получают серию мороженого, каждое из которого аэрировано до взбитости 100%. Результаты приведены на фиг. 2, на которой четко видно, что процесс плавления моно/диглицеридов, содержащихся в мороженом, соответствует плазме, содержащейся в мороженом. С другой стороны, при проведении неформальной слепой дегустации образцов предпочтение было отдано текстуре и вкусу и аромату образцов, содержащих плазму. С другой стороны, проводят тестирование, в котором используют лиофилизованные фракции. Для этого фракцию яичного желтка наливают в поддоны из нержавеющей стали толщиной 1-2 см и замораживают в течение 6 ч при температуре -40C. Лиофилизацию проводят в Severn Science LS40 5-полочной сублимационной сушилке с температурой на полке 20C, с температурой конденсатора -55C и давлением камера/конденсатор 0,01 мбар. Степень сушки определятся изоляцией сушильной камеры и появлением незначительного прироста давления (менее 0,001 мбар за 3 мин), при этом предполагается, что в сушильной камере водяные пары более не выделяются из образца. Время сушки составляет около 72 ч для 10 кг влажной фракции яичного желтка. При использовании полученных в результате фракций были показаны результаты, аналогичные таковым для не подвергшейся лиофильной сушке плазмы. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Замороженное аэрированное кондитерское изделие, содержащее от 0,15 до 15 вес.% фракции плазмы яичного желтка (по весу сухой плазмы от общего веса замороженного аэрированного кондитерского изделия), содержащей менее 10%, более предпочтительно менее 5%, еще предпочтительнее менее 1% фракции гранул яичного желтка. 2. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по п.1, дополнительно содержащее молочный или растительный жир от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сухое обезжиренное молоко от 0 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сахар или другие подсластители от 0,01 до 35 вес.%; растительные белки от 0 до 5 вес.%; ароматизаторы от 0 до 5 вес.%; воду от 30 до 85 вес.%. 3. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по п.1 или 2, содержащее от 0,15 до 5 вес.% плазмы яичного желтка с весовым соотношением плазма яичного желтка/гранулы яичного желтка по меньшей мере 10. 4. Способ получения замороженного аэрированного кондитерского изделия по п.2, включающий следующие стадии: получение премикса, содержащего молочный или растительный жир от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сухое обезжиренное молоко от 0 до 20 вес.%, предпочтительно от 3 до 12 вес.%; сахар или другие подсластители от 0,01 до 35 вес.%; растительные белки от 0 до 5 вес.%; ароматизаторы от 0 до 5 вес.%; воду от 30 до 85 вес.%; фризерование и аэрирование премикса до достижения взбитости от 20 до 150%,отличающийся тем, что в премикс добавляют от 0,15 до 15 вес.% фракции плазмы яичного желтка из расчета по весу сухой плазмы яичного желтка от веса влажного премикса, причем фракция плазмы яичного желтка содержит менее 10%, более предпочтительно менее 5%, еще более предпочтительно менее 1% (по сухим гранулам) фракции гранул яичного желтка.