Композиция с усиленным ароматом, содержащая n-этил-п-ментан-3-карбоксамид, способ усиления запаха ароматизатора, кондитерское изделие и жевательная резинка

1 Уровень техники Область техники Настоящее изобретение относится к композициям с усиленным ароматом, содержащимN-этил-п-ментан-3-карбоксамид, способам усиления запаха ароматизатора, кондитерским композициям и жевательным резинкам, содержащим композиции с усиленным ароматом. Уровень техники Множество работ в области пищевых продуктов посвящено усилению действия ароматизаторов, используемых в кондитерских продуктах и жевательных резинках. Ароматические компоненты, используемые в этих конечных продуктах, покрывали, инкапсулировали, комбинировали с другими активными и неактивными компонентами и т.п. Патенты США 3857964,3897566, 3930026, 4388328, 4485118, 4568560,4590075, 4752481, 4803082, 5004595, 5041294,5266335 и 5284659 посвящены проблемам модификации ароматических компонентов. Большинство усилий было направлено на контроль выделения ароматических компонентов в конечном продукте, особенно в жевательной резинке. Выделение аромата из пищевого продукта, по большей части, определяется основой, матриксом пищевого продукта. В жевательных продуктах, имеющих матрикс, состоящий из эластомерной жевательной основы, кукурузного сиропа и осладителя, не считая ароматизатора, обычно потребляется 60-75% от общего количества ароматизатора, эта величина зависит отчасти от сродства ароматизатора к матриксу. Поэтому обычно в жевательных продуктах применяют повышенное содержание ароматизатора, чтобы обеспечить ощутимый ароматический эффект. Особое внимание уделяли усилению действия фруктовых ароматизаторов в жевательных резинках. В силу своей химической природы,фруктовые ароматизаторы имеют особенно высокое сродство к жевательной основе. Кроме того, фруктовые ароматизаторы не очень сильны и могут обеспечить лишь мало выраженное ароматическое действие. Патент США 5158790,например, демонстрирует применение Lкарвона вместе с фруктовыми ароматизаторами для преодоления этого недостатка и усиления сладости и аромата. Патенты США 5415888 и 5429827 демонстрируют применение полимерных замедлителей, имеющих хорошие параметры растворимости в отношении фруктового ароматизатора, для контроля его выделения. Синергетический эффект таких веществ как усилителей ароматизаторов также хорошо известен в пищевой индустрии. В данном случае под синергизмом подразумевается добавление очень малых количеств неспецифического материала для акцентирования специфического ароматизирующего материала. Известные случаи такого синергизма включают, например, 002803 2 применение лимонной кислоты с перечной мятой для акцентирования последней, ванили с шоколадом для акцентирования аромата шоколада, лимонного масла с черной патокой, масла мяты перечной с лакрицей или анисом, и применение соли в большинстве конфет, за исключением конфет, ароматизированных маслом. Холодящие компоненты используют в кондитерских композициях и жевательных резинках для получения холодящего ощущения и эффекта свежего дыхания вместе с ароматизаторами или без них. Ментол, вероятно, наиболее известный холодящий компонент, обладающий,однако, рядом недостатков: высокая летучесть,привкус горечи и сильный мятный аромат. Nэтил-п-ментан-3-карбоксамид тоже известен,как холодящий компонент. Патент США 4193936 описывает N-этил-п-ментан-3-карбоксамид как менее летучий, чем ментол, и как практически не имеющий запаха. Патенты США 4060091, 4136163 и 5405604 описывают применение N-этил-п-ментан-3-карбоксамида в качестве холодящего компонента в съедобных композициях. Патент США 5009893, 5244670, WO 93/23005 и WO 93/25177 все описывают применение N-этил-п-ментан-3-карбоксамида в качестве вспомогательного средства в дополнение к другим холодящим агентам, включая ментол.WO 97/06695 демонстрирует, однако, что все вещества, используемые в качестве холодящих компонентов, плохо влияют на ароматы, в особенности на фруктовые ароматы. В WO 97/06695 далее утверждается, что во избежание этой проблемы, ароматизаторы и холодящие компоненты должны быть распределены в разных, четко разделенных местах кондитерского продукта. Таким образом известно применение Nэтил-п-ментан-3-карбоксамида для обеспечения холодящего эффекта и усиления эффекта свежего дыхания, особенно в жевательных резинках с ментолом и кондитерских продуктах. Пищевой индустрии, однако, не известно применение Nэтил-п-ментан-3-карбоксамида в качестве усилителя ароматизатора. Более конкретно, не сообщалось о применении N-этил-п-ментан-3 карбоксамида в комбинации с ароматизаторами,особенно в комбинации с фруктовыми ароматизаторами, в жевательных резинках и кондитерских продуктах, на уровнях, дающих синергетический эффект. Краткое описание изобретения Настоящее изобретение предлагает композицию с усиленным ароматом, состоящую как минимум из одного ароматизатора и количестваN-этил-п-ментан-3-карбоксамида, эффективного для усиления ароматизатора, где N-этил-пментан-3-карбоксамид присутствует в количестве от примерно 0,04 до примерно 2,2 весовых процентов по отношению ко всей композиции с усиленным ароматом. Кроме того, настоящее изобретение предлагает способ усиления арома 3 тизатора, состоящий из добавления к последнему эффективного количества N-этил-п-ментан 3-карбоксамида от примерно 0,04 до примерно 2,2% от веса всей композиции. Настоящее изобретение относится также к жевательным резинкам и кондитерским композициям, содержащим эффективное количество композиции с усиленным ароматом. Подробное описание изобретения Как неожиданно было обнаружено, Nэтил-п-ментан-3-карбоксамид сам по себе может быть использован в качестве модификатора аромата для усиления аромата ароматизатора. Этот синергетический эффект был обнаружен,когда N-этил-п-ментан-3-карбоксамид использовали в низких концентрациях в комбинации с ароматизатором. Как выяснилось, при этом аромат становился более острым или ярким,подчеркнутым, более определенным и более продолжительным в сравнении с композициями,содержащими тот же ароматизатор, но без Nэтил-п-ментан-3-карбоксамида. Композиции с усиленным ароматом обеспечивают более длительные вкусовые ощущения в пищевых композициях, таких как жевательные резинки и кондитерские изделия, особенно в жевательных резинках с фруктовыми ароматизаторами. Термин аромат используется здесь для обозначения ощущения, вызываемого материалом, помещенным в ротовую полость, обеспечиваемого чувствами вкуса и обоняния. Аромат также означает сумму характеристик материала,который вызывает это ощущение. Термин ароматизатор используется здесь для обозначения композиции из природных или синтетических масел, которая вызывает ароматическое ощущение. Ароматизаторы широко известны в кондитерской индустрии. Рассматриваемые здесь ароматы включают фруктовые ароматы, такие как ароматы ягод,цитрусовых, тропических фруктов и им подобные; травяные ароматы, такие как ароматы корицы, аниса, кориандра, эвкалипта, женьшеня,фенхеля и им подобные, сладкие ароматы, такие как ароматы меда, карамели, ирисок, черной патоки и им подобные, а также ароматы специй,такие как ароматы мускатного ореха, перца,корицы, карамона, имбиря, гвоздики и им подобных. Усиление и ощутимое продление действия фруктовых ароматов является предпочтительной целью настоящего изобретения. Фруктовые ароматы могут быть природными или синтетическими и обычно содержат комбинацию ароматических углеводородов, таких как эфиры,альдегиды и кетоны, эфирных масел растительного происхождения, таких как апельсиновое масло, лимонное масло или другие природные масла, и дистиллятов, полученных из растительных компонентов. Фруктовые ароматы включают, но не ограничиваются ими: лимонный, апельсиновый, лаймовый, абрикосовый, 002803 4 грейпфрутовый, банановый, вишневый, яблочный, ананасовый, виноградный, земляничный и их смеси, такие как применяемые во фруктовом мороженном, фруктовых пуншах и им подобные. Количества ароматизатора и N-этил-пментан-3-карбоксамида в композициях с усиленным ароматом составляет от примерно 99,96 до примерно 97,8% ароматизатора и от примерно 0,04 до примерно 2,2% N-этил-п-ментан-3 карбоксамида, причем от 0,4 до 1,1% N-этил-пментан-3-карбоксамида является предпочтительным диапазоном. Количество зависит от таких факторов, как тип аромата, тип конечного использования и желаемый эффект. Количество композиции с усиленным ароматом в конечном продукте также зависит от типа аромата, типа конечного продукта и желаемого эффекта. В целом, композиция с усиленным ароматом может быть использована в кондитерских композициях в приемлемом диапазоне концентраций от примерно 0,10 до примерно 1,0% от веса кондитерского изделия, а предпочтительным диапазоном является диапазон от 0,2 до 0,5%. Для жевательных резинок приемлемым является диапазон от примерно 0,8 до примерно 3,5%, а предпочтительным от 1,0 до 3,0%. Композиции с усиленным ароматом настоящего изобретения могут быть использованы в съедобных продуктах, таких как твердые или мягкие кондитерские изделия и жевательные резинки. Кондитерская рецептура хорошо известна и в течение лет изменялась мало. Обычно конфетные кондитерские изделия длительного кипячения включают основу, состоящую из смеси сахара и других углеводов в качестве наполнителей, которые поддерживают аморфное или стеклообразное состояние, и предпочтительно от примерно 0,5 до примерно 1,5% влаги. Обычно основа содержит до 80% сахара и до 65% кукурузного сиропа с высоким отношением сахарозы к кукурузному сиропу. Кроме того,могут быть добавлены и другие компоненты,такие как ароматизаторы, осладители, подкислители, красители и т.д. Конфеты длительного кипячения могут быть также изготовлены из неферментированных cахаров, таких как сорбит,маннит, ксилит, мальтит, эритрит, гидрогенизированные гидролизаты крахмала и им подобные. Такие кондитерские изделия могут быть изготовлены традиционными способами, включающими применение варочных аппаратов,действующих на открытом огне, вакуумных варочных аппаратов, а также аппаратов с бороздчатой поверхностью, известных также как высокоскоростные атмосферные варочные аппараты. Как только конфетная масса соответствующим образом размешана, ее нарезают на рабочие порции или формуют в требуемые формы. Могут быть использованы различные способы формования, в зависимости от желае 5 мых формы и размера конечного продукта. Общее обсуждение состава и изготовления твердых кондитерских изделий можно найти у Е. В.Jackson, Ed. "Sugar Confectionery Manufacture",2nd edition, Blackie AcademicProfessional Press,Glasgow UK (1990) на стр. 129-169. Подобно как в твердых конфетных кондитерских изделиях, настоящее изобретение может быть использовано и в мягких конфетных кондитерских изделиях. Мягкие конфеты включают помадки, карамельные ириски, сливочные помадки, зефир, нугу и им подобные и могут также включать джемы и желе. Изготовление мягких кондитерских изделий, таких как нуга,включает традиционные способы, такие как совмещение двух первичных компонентов, а именно (1) высококипящий сироп, такой как кукурузный сироп и ему подобные, и (2) относительно светлая охлажденная смесь, которую обычно готовят из яичного альбумина, желатина, растительных белков, например, соевых,молочных компонентов, таких как молочные белки и их смесей. Впоследствии при активном перемешивании могут быть добавлены и другие компоненты, такие как усилители ароматизаторов, сами ароматизаторы, дополнительные углеводные добавки, увеличивающие объем, красители, консерванты, медикаменты, их смеси и им подобные. Общее обсуждение состава и изготовления таких кондитерских изделий можно найти у Е. В. Jackson, Ed. "Sugar ConfectioneryProfessional Press, Glasgow UK (1990) на стр. 170-235. Прессованные таблеточные или лепешечные кондитерские изделия также находятся в составе тех съедобных кондитерских композиций, на которые распространяется действие настоящего изобретения. Прессованные таблеточные кондитерские изделия содержат компоненты в виде частиц и формируются в конечные структуры под давлением. Обычно такие кондитерские изделия содержат сахар или заместители сахара в количестве до примерно 95% от веса композиции, и типичные таблеточные наполнители, такие как связующие материалы, смазки, а также усилители ароматизаторов, ароматизаторы, красители и т.д. Лепешки же вырезают из листа плотной пасты и сушат до состояния твердого леденца с грубой поверхностью. Общее обсуждение состава и изготовления таких кондитерских изделий можно найти у Е.В. Jackson, Ed. "Sugar Confectionery Manufacture", 2nd edition, Blackie AcademicProfessional Press, Glasgow UK (1990) на стр. 236-258. Композиции с усиленным ароматом также могут быть использованы в жевательных резинках. В состав жевательных резинок обычно входят один или более природных или синтетических эластомеров, дополняемых традиционными для жевательных резинок компонентами. 6 Эти компоненты включают один или более растворителей, пластификаторы, наполнители,ароматизаторы, красители и/или осладители. Эластомеры, которые подходят для такого использования, включают вещества растительного происхождения, такие как растительная камедь,желутон, гуттаперча, гуайел и верхушечная смола. Синтетические эластомеры, такие как сополимеры бутадиен-стирола,сополимеры изобутиленизопрена, полиэтилен, полиизобутилен, поливинилацетат и их смеси также могут использоваться. Эластомер обычно составляет примерно от 14 до 50% по весу, предпочтительно от примерно 20 до примерно 30% от веса жевательной резинки. Композиция жевательной резинки может содержать растворитель эластомера для смягчения полимерного компонента. Такими растворителями эластомеров могут быть метильные, глицериновые или пентаэритроловые эфиры древесных смол или модифицированных древесных смол, например, гидрогенизированых, димеризованых или полимеризованых древесных смол или их смеси. Примерами растворителей эластомеров, приемлемых для использования, могут служить пентаэритроловый эфир частично гидрогенизированной древесной смолы, пентаэритроловый эфир древесной смолы,глицериновый эфир частично димеризованной смолы, глицериновый эфир полимеризованной смолы, глицериновый эфир смолы с высоким содержанием масел, глицериновый эфир древесной смолы и частично гидрогенизированной древесной смолы, метиловый эфир частично гидрогенизированной смолы и их смеси. Терпеновые смолы,включая политерпены и их смеси, также могут быть применены. Растворитель может быть использован в количестве от примерно 10 до 75%, предпочтительно от примерно 15 до примерно 50% от веса жевательной резинки. Для получения разнообразных текстурных и консистентных свойств в состав жевательных резинок могут быть включены различные традиционные компоненты, используемые как пластификаторы или эмульгаторы, такие как ланолин, лецитин, моностеарат глицерина, стеариновая кислота, стеарат натрия, стеарат калия,триацетат глицерина, триацетин, глицерин и им подобные. Эти дополнительные материалы также включают воскообразные вещества, такие как природные воски, нефтяные вары, микрокристаллические воски, жиры и масла, включая животные жиры, такие как лярд и сало, растительные масла, такие как соевое и хлопковое масла, гидрогенизированные и частично гидрогенизированные растительные масла и какаомасло. Эти компоненты обычно используют в количестве до примерно 30%, предпочтительно от 1 до 25% и более предпочтительно от примерно 3 до примерно 7% от конечного веса жевательной резинки. Жевательная резинка дополнительно может включать традиционные красители, такие как двуокись титана, в количестве до 2%, и на 7 полнители, такие как дикальцийфосфат, карбонат магния, гидроокись алюминия, глинозем,силикаты алюминия, тальк, карбонат кальция,целлюлозу и их комбинации в количестве от 5 до 35% от веса конечной композиции. Жевательные резинки могут также содержать объемные осладители, включая сахара,такие как сахароза, декстроза, мальтоза, фруктоза и им подобные, или сахароспирты, такие как сорбит, маннит, ксилит, мальтит, изомальтит,эритрит и гидрогенизированные гидролизаты крахмала, а также их комбинации. Объемные осладители могут составлять до 90% от веса конечной композиции. Также могут быть использованы высокоинтенсивные осладители,такие как аспартам, соли ацесульфама, алиатамовый сахарин и им подобные. Такие осладители могут содержаться в количестве до 1% от веса конечной композиции. Жевательная резинка может содержать ароматизатор в дополнение к композиции с усиленным ароматом в количестве до 3,5%. Обычно может быть использована любая пищевая добавка из тех, что описаны в "Chemicals UsedIn Food Processing", публикация 1274 Национальной Академии Наук, стр. 63-258. Обычно жевательные резинки изготавливают хорошо известными в пищевой индустрии способами, последовательно добавляя различные компоненты жевательной резинки в любой коммерчески доступный миксер или экструдер в порционном или непрерывном процессе. Композицию с усиленным ароматом настоящего изобретения добавляют к жевательной резинке обычным образом. После тщательного перемешивания компонентов полученную массу выливают, режут, раскатывают или формуют в желаемые формы. Настоящее изобретение иллюстрируется следующими, не ограничивающими применение примерами. ПримерыN-этил-п-ментан-карбоксамид поставляется компанией Sterling Organics под обозначением "WS-3". Пример 1. Кондитерское изделие. Конфетную основу (478,55 г) готовили смешиванием смеси гранулированного сахара и кукурузного сиропа в соотношении 55/54 с 47,9 г воды, после чего смесь варили при 145 С. Сваренную основу переносили на охлажденный стол и в ходе охлаждения вмешивали предварительно приготовленную ароматизирующую смесь. Ароматизированные конфеты формовали прокаткой через капельный ролик. Ароматизирующая смесь содержала 20,0 г отходов и 1,25 г ароматизатора, так чтобы составить 0,25% веса ароматизатора от веса конфеты. К подобным же образом изготовленной конфетной основе (478,55 г) добавляли 21,45 г другой предварительно замешанной ароматизирующей смеси, также содержащей 20,0 г отхо 002803N-этил-п-ментанкарбоксамиду составляло 99,2 к 0,8. Конфеты с медовым, цитрусовым, травяным и яблочным ароматами были изготовлены описанными выше способами с использованием и без использования N-этил-п-ментанкарбоксамида в ароматизирующей смеси. Получившиеся таким образом четыре ароматизированные пары оценивали, как описано ниже: Аромат Медовый Оценка Карбоксамид усиливает медовый вкус. Он обеспечивает лучшее и более приятное ощущение полноты или завершенности аромата медового профиля. Карбоксамид модифицирует восприятие цитрусового аромата. Он делает аромат завершенным путем смешивания различных оттенков в восприятии одного аромата. На этом уровне карбоксамид усиливает горьковатый оттенок, который приводит к некоторому искажению вкуса. Для травяного аромата предпочтительны концентрации ниже 0,002% Карбоксамид подчеркивает и лучше проявляет яблочные оттенки этого аромата. Девять случайно выбранных людей были опрошены для оценки конфет, содержащих Nэтил-п-ментан-карбоксамид в сравнении с конфетами, не содержащими этой добавки. Дегустаторов опрашивали, есть ли вкусовая разница в этих парах. Далее показано число людей, ощутивших разницу во вкусе конфет со следующими ароматами: цитрусовым - 6, яблочным - 5,медовым - 5, травяным - 5. Пример 2. Жевательная резинка. А. Изготовление 1. Жевательную резинку с цитрусовым ароматом изготавливали обычным способом из 22,0 г жевательной основы, 69,04 г осладителя,0,24 г высокоинтенсивного осладителя, 2,97 г подкисливающего компонента, 3,85 г других обычных добавок и 1,9 г цитрусового ароматизатора. Были изготовлены еще два образца, где 0,02 г и 0,04 г осладителя, соответственно, замещали на то же количество N-этил-п-ментанкарбоксамида так, что отношение ароматизатора к N-этил-п-ментанкарбоксамиду составляло 98.96/1.04 и 97.94/2.06, соответственно. Контрольный и два опытных образца сравнивали,как это описано ниже. 2. Жевательную резинку с коричным ароматом изготавливали традиционным способом из 22,0 г жевательной основы, 73,29 г осладителя, 0,81 г высокоинтенсивного осладителя, 2,1 г других обычных добавок и 1,8 г коричного ароматизатора. Были изготовлены еще два образца,где 0,02 г и 0,04 г осладителя, соответственно,замещали на то же количество N-этил-п-ментан 9 карбоксамида так, что отношение ароматизатора к N-этил-п-ментанкарбоксамиду составляло 98.90/1.10 и 97.83/2.17, соответственно. Контрольный и два опытных образца сравнивали,как это описано ниже. Б. Сравнения: При концентрацииN-этил-п-ментанкарбоксамида 0,02%, его высвобождение из продукта ожидалось на уровне 50 ppm (долей на миллион), а при 0,04% ожидаемое высвобождение составляло примерно 100 ppm. Жевательные резинки с усиленным ароматом сравнивали с соответствующими контрольными образцами с помощью жюри из шести человек, которых опрашивали для оценки образцов по признаку различия вкусовых характеристик и предпочтения к тому или иному варианту. Четыре из шести членов жюри заметили разницу в образцах,сформулированную следующим образом: Аромат Хорошо ощутимый цитрусовый вкус с кислосладким оттенком Более выраженный цитрусовый вкус, лучше определяется и лучше ощущается кислый характер. Выраженный привкус корочки, острый кислый оттенок с ощущением горечи и ощущением легкого пощипывания. Сладкий коричный вкус со слабым ощущением жжения Четко определяемая разница; привкус корицы лучше выражен при ощущении жжения. Вкус корицы приобретает грубый древесный оттенок,ощущение жжения усиливается. И для цитрусового и для коричного ароматов 0,02 г N-этил-п-ментанкарбоксамида обеспечивают предпочтительное усиление ароматов. При 0,04 г, хотя усиление ароматов и происходило, однако ощущались и менее желательные оттенки. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ. 1. Композиция с усиленным ароматом, состоящая, по меньшей мере, из одного ароматизатора и N-этил-п-ментан-3-карбоксамида в количестве, эффективном для усиления запаха указанного ароматизатора, а именно от примерно 0,04 до примерно 2,2% от веса указанной композиции с усиленным ароматом. 10 2. Композиция с усиленным ароматом по п.1, где указанный ароматизатор выбран из группы, состоящей из фруктовых, травяных,сладких и пряных. 3. Композиция с усиленным ароматом по п.2, где указанный ароматизатор является фруктовым. 4. Композиция с усиленным ароматом по п.1,где количествоN-этил-п-ментан-3 карбоксамида составляет от 0,4 до 1,1%. 5. Способ усиления запаха ароматизатора,предусматривающий добавление к нему N-этилп-ментан-3-карбоксамида в количестве, эффективном для усиления запаха указанного ароматизатора, а именно от примерно 0,04 до примерно 2,2% от суммарного веса смеси ароматизатора с N-этил-п-ментан-3-карбоксамидом. 6. Способ по п.5, где указанный ароматизатор выбран из группы, состоящей из фруктовых, травяных, сладких и пряных. 7. Способ по п.6, где указанный ароматизатор является фруктовым. 8. Способ по п.5, где количество N-этил-пментан-3-карбоксамида составляет от 0,4 до 1,1%. 9. Кондитерское изделие, содержащее эффективное для ароматизации количество композиции с усиленным ароматом по п.1. 10. Кондитерское изделие по п.9, где указанный ароматизатор выбран из группы, состоящей из фруктовых, травяных, сладких и пряных. 11. Кондитерское изделие по п.10, где указанный ароматизатор является фруктовым. 12. Кондитерское изделие по п.9, где количество указанной композиции с усиленным ароматом составляет от примерно 0,10 до примерно 1,0% от веса изделия. 13. Кондитерское изделие по п.12, где количество указанной композиции с усиленным ароматом составляет от 0,2 до 0,5%. 14. Жевательная резинка, содержащая эффективное для ароматизации количество композиции с усиленным ароматом по п.1. 15. Жевательная резинка по п.14, где указанный ароматизатор выбран из группы, состоящей из фруктовых, травяных, сладких и пряных. 16. Жевательная резинка по п.15, где указанный ароматизатор является фруктовым. 17. Жевательная резинка по п.14, где количество указанной композиции с усиленным ароматом составляет от примерно 0,8 до примерно 3,5%. 18. Жевательная резинка по п.17, где количество указанной композиции с усиленным ароматом составляет 1,0 до 3,0%.