Способ и устройство изготовления формованных замороженных кондитерских изделий

СПОСОБ И УСТРОЙСТВО ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Способ формования замороженного кондитерского изделия, включающий экструдирование замороженного кондитерского изделия из средства наполнения в полость, образованную формующим блоком и основанием; перемещение формующего блока относительно основания и удаление замороженного кондитерского изделия из полости, отличающийся тем, что поперечное сечение основания полости в направлении относительного перемещения формующего блока и основания является непрямолинейным. Дерен Пол Майкл (GB) Медведев В.Н. (RU) 016693 Изобретение относится к способу и устройству изготовления замороженных кондитерских изделий в трехмерной конфигурации. В частности оно относится к экструзионному процессу. Имеется потребность в замороженных кондитерских изделиях с интересной и необычной формой. Изделия, отформованные в двух измерениях, известны давно. Их обычно производят способом "выдавить и отрезать", в котором частично замороженное мороженое экструдируется через сопло и разрезается проволокой на части одинаковой толщины. Двумерная форма происходит из формы сопла, но, используя этот способ, нет возможности получить трехмерную форму. Изделия трехмерной конфигурации могут быть изготовлены посредством отливки. Однако способы отливки имеют недостатки, в частности, склонность мороженого прилипать к форме. Патент США 4,413,461 раскрывает способ формования мороженого. Проблему прилипания мороженого к форме решают посредством вдувания воздуха между формой и мороженым или посредством использования снимаемой пленки между формой и мороженым. ЕР-А-0827696 раскрывает способ формования трехмерных пищевых продуктов, в котором форма имеет очень низкую температуру, таким образом уменьшая адгезию между продуктом и формой. Однако оба этих способа удорожают и усложняют процесс формования. Следовательно, остается потребность в простом способе изготовления замороженных кондитерских изделий трехмерной конфигурации. Авторами настоящего изобретения разработан простой способ изготовления замороженных кондитерских изделий трехмерной конфигурации, основанный на способе экструдирования и отрезания. Таким образом, в первом аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ формования замороженного кондитерского изделия, включающий: экструдирование замороженного кондитерского изделия из средства наполнения в полость, образованную формующим блоком и основанием; перемещение формующего блока относительно основания и удаление замороженного кондитерского изделия из полости, причем поперечное сечение основания полости в направлении относительного перемещения формующего блока и основания является непрямолинейным. Изобретение также касается изделий, полученных или которые можно получить способом по изобретению. Во втором аспекте настоящее изобретение обеспечивает устройство для формования замороженного кондитерского изделия, содержащее: формующий блок и основание, которые образуют полость,средство наполнения полости замороженным кондитерским изделием; средство относительного перемещения формующего блока и основания; средство удаления замороженного кондитерского изделия из полости; причем поперечное сечение основания полости в направлении относительного перемещения формующего блока и основания является непрямолинейным. В WO-A 99/65325 раскрыт способ, в котором элементы замороженного кондитерского изделия изготавливаются экструдированием замороженного кондитерского изделия из средства наполнения в полость, образованную формующим блоком и основанием, и затем перемещением формующего блока относительно основания, открывая таким образом полость, чтобы элемент замороженного кондитерского изделия мог быть удален. В этом случае основание является плоской плитой, то есть сечение основания в направлении относительного перемещения полости и средства резания является прямолинейным. Однако этот документ касается других проблем, а именно проблем, связанных с экструдированием изделий, содержащих большое количество включений, и не упоминает о возможности изготовления изделий трехмерной конфигурации. В настоящем изобретении основание полости не является плоскостью, таким образом, соответствующая поверхность элемента замороженного кондитерского изделия также не является плоской. Таким образом, способ по изобретению позволяет создавать замороженные кондитерские изделия трехмерной конфигурации. Основание и соответствующая секция формующего блока должны иметь поступательную симметрию вдоль направления относительного перемещения формующего блока и основания (то есть основание имеет постоянное сечение, показанное вдоль этого направления). Таким образом, такие формы, как полуцилиндр, могут быть изготовлены способом по изобретению, но, например, не полусфера. Замороженное кондитерское изделие, наполненное в полость, имеет такую консистенцию, что оно может быть выдавлено и наполнено в полость, но которое достаточно твердое, чтобы сохранять свою форму при удалении из полости. Замороженное кондитерское изделие предпочтительно является частично замороженным мороженым, обычно при температуре от -5 до 15 С, наиболее предпочтительно от-9 до -12 С. Предпочтительно основание является вогнутым и соответствующая секция формующего блока является выпуклой, когда показаны вдоль направления относительного перемещения основания и формующего блока, чтобы формованная поверхность замороженного кондитерского изделия являлась выпуклой. Предпочтительно множество полостей расположено на вращающейся карусели, и толщина карусе-1 016693 ли изменяется радиально поперек полости, таким образом, обеспечивая форму формующего блока и полости, и, следовательно, формованного изделия. Возможно средство наполнения и отверстие полости, противоположное основанию, через которое замороженное кондитерское изделие наполняется в полость, также имеет сечение, которое является непрямолинейным в направлении относительного перемещения формующего блока и основания. Это делает возможным формование другой стороны изделия аналогичным образом. Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на чертежи, на которых фиг. 1 а и 1b - виды, иллюстрирующие традиционный способ экструдирования и отрезания; фиг. 2 - вид в сечении формующего блока и соответствующего основания согласно изобретению; фиг. 3 - вид сверху полости по фиг. 2; фиг. 4 - вид сбоку сопла и полости на различных этапах способа изобретения; фиг. 5 - предпочтительный вариант выполнения, где полости расположены в вращающейся карусели; фиг. 6 - сравнительные виды изделия, отформованного традиционным способом экструдирования и отрезания, с изделием, отформованным по изобретению. Фиг. 1(а) и (b) схематично иллюстрируют традиционный способ "выдавить и отрезать". Способы типа "выдавить и отрезать" для изготовления замороженных кондитерских изделий хорошо известны в области производства замороженных кондитерских изделий и описаны, например, в "The Science of IceCream", К. Кларк, Королевское химическое общество, Кембридж, Соединенное Королевство, стр. 93-94. Замороженные кондитерские изделия (которые включают в себя мороженое, шербет, замороженный йогурт и т.п.) изготавливают замораживанием и возможно аэрированием пастеризованной смеси ингредиентов, таких как вода, жир, подсластитель, белок (обычно белок молока), и возможно других ингредиентов, таких как эмульгаторы, стабилизаторы, красители и ароматизаторы. Затем замороженное кондитерское изделие 1 может принять форму продукта экструдированием через сопло 2. Замороженное кондитерское изделие 1 нарезается на элементы 4 резальным устройством 3. Выдавленные и отрезанные элементы 4 замороженного кондитерского изделия падают на конвейер 5, который транспортирует их через туннельную закалочную. Фиг. 2 представляет собой вид в сечении средства наполнения и полости согласно изобретению,показанный вдоль направления относительного перемещения формующего блока и основания. Замороженное кондитерское изделие экструдируется через форсунку 12 в полость 18, образованную формующим блоком 20 и основанием 22. Сопловая часть имеет фланец 24, который окружает и укупоривает полость, когда она заполнена замороженным кондитерским изделием, чтобы кондитерское изделие не могло вытечь из полости. Основание не является плоским, а является фасонным в сечении. В показанном варианте выполнения основание является вогнутым, хотя любая подходящая форма может быть использована. После того как полость была заполнена, формующий блок перемещается относительно основания в направлении, перпендикулярном бумаге. Фиг. 3 представляет собой вид сверху полости 18 в формующем блоке 20, показанном на фиг. 2. Причем показанная полость имеет прямолинейные стороны и скругленные края, когда показана сверху. Однако может быть выбрана любая подходящая форма, например круглая, овальная, звездчатая или даже форма животного, героя мультфильма, лица, руки, ступни и т.д. Эти двухмерные формы изделий изготавливались многие годы традиционным способом экструдирования и отрезания, используя сопло подходящего сечения. На фиг. 4 показаны виды сбоку сопла и полости по способу согласно изобретению. На этом виде фасонные сечения формующего блока и основания не видны. На фиг. 4(а) сопло 12 и полость 18 находятся на одной линии, в то время как полость наполняется. Фланец 24 предотвращает протекание замороженного кондитерского изделия из полости во время наполнения. После того как полость наполнена замороженным кондитерским изделием 11, формующий блок 20 перемещается относительно основания 22, как показано на фиг. 4(b) и (с). Основание 22 зафиксировано относительно сопла так, что нижняя часть полости 18 становится открытой, когда формующий блок 20 перемещается, в то же время, сохраняя соответствующую формованную сторону замороженного кондитерского элемента (фиг. 4(d. Это позволяет удалить сформованное кондитерское изделие (фиг. 4(е прикладыванием направленного вниз усилия, то есть выдуванием воздухом или осторожным выталкиванием замороженного кондитерского изделия плунжером 26 сверху через отверстие наверху полости. Фиг. 4 изображает вариант выполнения,в котором сопловая часть расположена в непосредственной близости к отверстию полости так, что относительное перемещение между сопловой частью и полостью срезает замороженное кондитерское изделие и, таким образом, отрезает поток замороженного кондитерского изделия способом, подобным способу режущей проволоки в традиционном способе экструдирования и отрезания, показанном на фиг. 1. Сопловая часть также может иметь сечение 16, которое, когда показано вдоль направления относительного перемещения формующего блока и средства основания, является непрямолинейным. Это делает возможным формование другой стороны изделия аналогичным способом. Когда замороженное кондитерское изделие удаляется из полости, оно может оказываться на пластине 25, которая должна иметь такую форму, чтобы соответствовать нижней части замороженного кондитерского изделия, чтобы форма-2 016693 нижней части замороженного кондитерского изделия не изменялась. Альтернативно замороженное кондитерское изделие может выталкиваться в ванну с криогенной жидкостью (такой как жидкий азот) для того, чтобы упрочнить замороженное кондитерское изделие,чтобы оно могло быть впоследствии обработано без потери своей формы. После того как удалены, кондитерские изделия могут быть подвергнуты дальнейшей обработке, например упрочнению, глазированию шоколадом и упаковке. В варианте выполнения, показанном на фиг. 2-4, замороженное кондитерское изделие экструдируется вертикально вниз; однако это не является необходимостью. Замороженное кондитерское изделие может, например, экструдироваться горизонтально. На фиг. 5(а) (вид в перспективе) и 5(b) (вид сбоку) показан предпочтительный вариант выполнения,в котором формующий блок, в котором рассоложены полости 18, является вращающейся каруселью 30. Сопло расположено на устройстве наполнения (не показано); вращение карусели является пошаговым,так что каждая полость по очереди помещается под соплом на устройстве наполнения. После того как полости были наполнены, карусель поворачивается в следующую индексную позицию, приводя следующую полость в положение на устройстве наполнения. Следующим шагом карусели является устройство удаления (также не показано), где замороженные кондитерские изделия удаляются из полости, например, методом, показанным на фиг. 4(d) и (е). Фиг. 5(b) изображает вид сбоку карусели 30. Форма профиля полости 18 достигается изменением толщины формующего блока карусели радиально поперек полости. Фиг. 6 сравнивает изделие, сформованное традиционным способом экструдирования и отрезания а)-(с, с формованным изделием, изготовленным согласно настоящему изобретению d)-(f. Оба изделия сформованы при виде сверху (фиг. 6(а) и 6(d. Виды сбоку показывают, что традиционное изделие имеет прямоугольное сечение (фиг. 6(b, тогда как изделие, изготовленное согласно настоящему изобретению, имеет фасонное сечение (фиг. 6(е. Виды в перспективе (фиг. 6(с) и 6(f показывают трехмерные формы изделий. Различные признаки и варианты выполнения настоящего изобретения, ссылающиеся на отдельные разделы выше, могут быть применимы, с необходимыми модификациями, в соответствующих случаях к другим разделам. Следовательно, признаки, указанные в одном разделе, могут быть объединены в соответствующих случаях с признаками, указанными в других разделах. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ формования замороженного кондитерского изделия, включающий экструдирование замороженного кондитерского изделия из средства наполнения в полость, образованную формующим блоком и основанием; перемещение формующего блока относительно основания и удаление замороженного кондитерского изделия из полости,отличающийся тем, что поперечное сечение основания полости в направлении относительного перемещения формующего блока и основания является непрямолинейным. 2. Способ по п.1, в котором основание является вогнутым и соответствующее сечение формующего блока является выпуклым в направлении относительного перемещения формующего блока и основания,чтобы формованная поверхность замороженного кондитерского изделия являлась выпуклой. 3. Способ по п.1 или 2, в котором средство наполнения также имеет сечение, которое является непрямолинейным в направлении относительного перемещения формующего блока и основания. 4. Способ по п.1 или 2, в котором множество полостей расположено на вращающейся карусели,причем толщина карусели изменяется радиально поперек полости. 5. Устройство для формования замороженного кондитерского изделия, содержащее формующий блок и основание, которые образуют полость,средство наполнения полости замороженным кондитерским изделием; средство относительного перемещения формующего блока и основания; средство удаления замороженного кондитерского изделия из полости; отличающееся тем, что поперечное сечение основания полости в направлении относительного перемещения формующего блока и основания является непрямолинейным.