Способ изготовления алкогольсодержащих кондитерских изделий структурно-вязкой консистенции

1 Область техники Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению алкогольсодержащих кондитерских изделий, в частности структурно-вязкой консистенции типа желе, мармелада, конфет. Предшествующий уровень техники Известна основа для изготовления алкогольсодержащего мягкого мороженого, содержащая спирт, сахар, воду и загуститель в виде карбоксиметилцеллюлозы [заявка ЕР 0238097,1983]. На данной основе может быть приготовлена узкая номенклатура замороженных изделий - мягкое мороженое, замороженные коктейли. Основа обеспечивает сохранность готового изделия в замороженном виде при комнатной температуре только в течение 10 мин. Известен способ производства алкогольсодержащих конфет структурно-вязких консистенций, основа которых содержит спиртной напиток(коньяк или вино), сахар, воду, жир и загуститель в виде желатина [заявка Японии 08137364,1997]. Согласно способу вода смешивается с желатином и сахаром. Данная смесь с содержанием воды 2-12% нагревается и помещается в мешалку, где к ней добавляется нагретый жир(содержание мас.% 5-10). После полного растворения всех компонентов смесь охлаждается и в нее вводится спиртной напиток. Зажелированная заспиртованная смесь разрезается на отдельные конфеты. Крепость смеси по спирту составляет менее 10 об.%, и спирт не может сохраняться в данной смеси длительное время. Известно сладкое алкогольсодержащее структурно-вязкое изделие на основе, содержащей спирт, сахар, воду и загуститель в виде метилцеллюлозы, при следующем соотношении компонентов, мас.%: спирт - 10-45; сахар - 1050; метилцеллюлоза - 0,02-1,0; вода - остальное[патент РФ 2061384, 1996]. Для получения пластичных изделий типа мягкого желе в смесь требуется ввести крахмал (0,1-0,3 мас.%). Для изготовления желейных изделий готовят водноспиртовой раствор, добавляют в него растворы метилцеллюлозы и крахмала, после чего добавляют сахар и перемешивают. Однако спирт не может сохраняться в данной смеси общей крепостью менее 10 об.% длительное время. Также к недостаткам можно отнести низкий модуль упругости (менее 200 Па) пластичных изделий. Ближайшим аналогом является способ изготовления алкогольсодержащего кондитерского изделия структурно-вязкой консистенции на основе, содержащей спирт, сахар, воду и агарагар [а.с. СССР 464300, 1975]. Способ состоит из следующих технологических этапов: подготовка водно-спиртового раствора крепостью по спирту не более 80 об.%; приготовление агаро-сахарного сиропа смешиванием воды, агар-агара и сахара, нагревание смеси до 100 С и выдерживание смеси при помешивании; 2 введение при помешивании в сахарноагаровый сироп вводно-спиртового раствора. Известным способом невозможно получить изделие с крепостью по спирту более 10 об.%, а также сохранить спирт в готовом изделии длительное время. Сущность изобретения Решаемая техническая задача - получение алкогольсодержащего кондитерского изделия структурно-вязкой консистенции с крепостью по спирту 11 об.% и более с модулем упругости более 200 Па. Предлагаемый способ изготовления алкогольсодержащего кондитерского изделия структурно-вязкой консистенции на основе, содержащей спирт 11-50 мас.%, сахар - 10-70 мас.%,агар-агар - 0,5-1,5 мас.% и воду, состоит из следующих технологических этапов: подготовка водно-спиртового раствора крепостью по спирту не более 80 об.%; приготовление агаро-сахарного сиропа путем заливки агар-агара водой при температуре 10-60 С при соотношении агар-агара к воде не менее 1/10 (мас.), введение сахара, нагревание смеси до 100 С и выдерживание смеси при помешивании до полного растворения компонентов; выпаривание агаро-сахарного сиропа до уровня концентрации сухих веществ не более 75%; охлаждение агаро-сахарного сиропа до температуры ниже точки кипения водноспиртового раствора; введение при помешивании в агаросахарный сироп водно-спиртового раствора. Именно заявляемая совокупность и последовательность вышеуказанных технологических этапов позволяет достигнуть заявляемого технического результата. Агар-агар лучше использовать в виде порошка. Если агар-агар применяется в виде более крупных фракций, его следует после заливки водой выдержать для набухания в течение 2-24 ч, а затем ввести сахар. В качестве водно-спиртового раствора может быть использован готовый алкогольный напиток, например вино или коньяк. В агаро-сахарный сироп можно ввести целевую добавку, например ароматизатор, краситель, стабилизатор, эмульгатор, вкусовую добавку. С использованием основы можно формировать отдельные конфеты путем разрезания основы или разлива заспиртованного агаросахарного сиропа в формы. Полученные конфеты можно глазировать шоколадом или его заменителем, что увеличивает время сохранности в них спирта. Сведения, подтверждающие возможность использования изобретения Изобретение поясняется на примере изготовления мармеладных конфет. Мармеладная основа содержит следующие ингредиенты, мас.%: спирт - 25; сахар - 60; агарагар - 0,5; вода - остальное. Мармеладную основу готовят следующим образом: готовят водно-спиртовый раствор; агар-агар заливают водой при температуре 40 С при соотношении агар-агара к воде 1/20(мас.) и выдерживают для набухания в течение 6 ч; в набухший агар-агар вводят сахар, нагревают полученную смесь до 100 С и выдерживают при помешивании до полного растворения компонентов; выпаривают агаро-сахарный сироп до уровня концентрации сухих веществ 60-65% и охлаждают до температуры 30-40 С; в охлажденный агаро-сахарный сироп вводят при помешивании водно-спиртовой раствор; смесь выдерживают до получения желированного блока (модуль упругости 300 Па). Конфеты получают путем разрезания блока на прямоугольные куски с последующим глазированием полученных кусков шоколадом. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ изготовления алкогольсодержащего кондитерского изделия структурно-вязкой консистенции на основе, содержащей, мас.%: спирт - 11-50, сахар - 10-70, агар-агар - 0,5-1,5 и воду, состоящий из следующих технологических этапов: подготовка водно-спиртового раствора крепостью по спирту не более 80 об.%; 4 приготовление агаро-сахарного сиропа путем заливки агар-агара водой при температуре 10-60 С при соотношении агар-агара к воде не менее 1/10 (мас.), введение сахара, нагревание смеси до 100 С и выдерживание смеси при помешивании до полного растворения компонентов; выпаривание агаро-сахарного сиропа до уровня концентрации сухих веществ не более 75%; охлаждение агаро-сахарного сиропа до температуры ниже точки кипения водноспиртового раствора; введение при помешивании в агаросахарный сироп водно-спиртового раствора. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют агар-агар в виде порошка. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после заливки водой агар-агар выдерживают для набухания в течение 2-24 ч, а затем вводят сахар. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве водно-спиртового раствора используют готовый алкогольный напиток. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сироп вводят целевую добавку. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что с использованием основы формируют отдельные конфеты путем разрезания основы или путем разлива заспиртованного агаро-сахарного сиропа в формы. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что конфеты глазируют шоколадом или его заменителем.