Напитки и пищевые продукты, устойчивые к индуцированным светом изменениям вкуса, способы их производства и композиции, обеспечивающие такую устойчивость

011517 Настоящее изобретение относится к напиткам и пищевым продуктам, обладающим повышенной устойчивостью к индуцированным светом изменениям вкуса, и к композициям, которые могут предпочтительно применяться в качестве добавки к напиткам или пищевым продуктам для предотвращения или уменьшения индуцированных светом изменений вкуса. Композиция по изобретению, придающая устойчивость к действию света, особенно пригодна для применения в напитках или пищевых продуктах,имеющих склонность к появлению неприятного вкуса в результате воздействия света, и в особенности в тех напитках или пищевых продуктах, которые недостаточно защищены своей упаковкой от вредного воздействия света. Настоящее изобретение также относится к способам приготовления таких композиций и к способам производства улучшенных напитков и пищевых продуктов с использованием композиций по изобретению. Индуцированное светом появление неприятного вкуса является хорошо известной проблемой при производстве напитков и пищевых продуктов. В научной литературе описан целый ряд приводящих к появлению неприятного вкуса реакций, которые индуцируются или ускоряются под действием света. Скорость, с которой развиваются такие приводящие к появлению неприятного вкуса реакции, обычно резко возрастает под действием света длиной волны менее 500 нм, в особенности УФ-излучения. Чувствительные к действию света изменения вкуса напитков или пищевых продуктов могут эффективно ингибироваться путем упаковки указанных напитков или пищевых продуктов в материал, который не пропускает частоты светового излучения, способствующие реакциям, приводящим к появлению неприятного вкуса. Однако по целому ряду причин иногда желательно использовать материал, который не обладает такой способностью экранировать свет. В этих случаях состав напитка или пищевого продукта нуждается в оптимизации для достижения достаточной устойчивости к индуцированным светом изменениям вкуса. В тех случаях, когда это не может быть достигнуто с использованием обычных составляющих таких напитков или пищевых продуктов, могут использоваться специальные добавки, придающие устойчивость к действию света. В данной области известно применение большого ряда добавок, придающих напиткам и пищевым продуктам устойчивость к индуцированному светом появлению неприятного вкуса. Многие из этих добавок являются эффективными вследствие своей способности ингибировать реакции, приводящие к появлению неприятного вкуса, например путем захвата одного или нескольких реагентов и/или ключевых промежуточных продуктов. Кроме того, для снижения числа вкусоароматических продуктов были предложены добавки, которые захватывают продукты реакций, приводящие к появлению неприятного вкуса(например, путем образования нелетучего комплекса), или способствуют разрушению указанных продуктов реакций. Вместо минимизации влияния индуцированных светом реакций, приводящих к появлению неприятного вкуса, как описано выше, также возможно предотвращение возникновения указанных реакций путем введения добавки, которая нейтрализует нежелательное влияние упомянутого света и в особенности ультрафиолетовой компоненты упомянутого света. В патенте США 5948458 описан способ предотвращения порчи, появления прогорклого вкуса или необычного цвета в содержащем ненасыщенные липиды и жиры в жидком пищевом продукте, которые вызваны действием ультрафиолетового света на жидкий пищевой продукт, причем способ включает стадию добавления к упомянутому пищевому продукту трикальцийфосфата в количестве, эффективном для поглощения ультрафиолета. В патенте США 4389421 описано добавление содержащих 1,8-эпоксигруппы органических соединений, таких как 1,8-цинеол, для предотвращения или значительного уменьшения индуцированного светом изменения вкуса в солодовых напитках. В указанном патенте предполагается, что добавление 1,8-эпоксисоединений к солодовым напиткам предотвращает образование метилбутенилмеркаптана путем предотвращения расщепления пятиуглеродного фрагмента (изопентильной цепи) из состава изогексеноильной боковой цепи изокислот, причем в ином случае фрагменты взаимодействуют с сульфгидрильной группой с образованием изопентенилмеркаптана (метилбутенилмеркаптана). Утверждается, что 1,8-эпоксисоединения могут предотвращать образование метилбутенилмеркаптана путем взаимодействия с изопентенильным фрагментом, или путем защиты изогексеноильной боковой цепи от фрагментации, или путем блокирования взаимодействия сульфгидрильной группы с изопентенильным фрагментом. Многие пищевые добавки, которые были предложены для того, чтобы сделать напитки или пищевые продукты устойчивыми к появлению индуцированных светом изменений вкуса, должны быть промаркированы на упаковке продукта как химические вещества. С целью принятия товара потребителями производители напитков или пищевых продуктов, как правило, не любят использовать такие химические или искусственные добавки, а предпочитают использовать добавки, которые делают возможным использование более привлекательных этикеток с перечнем ингредиентов (ориентированные на потребителя этикетки) и обладают сходными функциональными возможностями. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что композиции, содержащие значительные количества продуктов реакции Майяра, могут предпочтительно использоваться в качестве добавок в напитках или пищевых продуктах для их защиты от индуцированных светом изменений вкуса, в особенности, если указанные композиции были обесцвечены перед использованием в качестве добавок. Таким образом,-1 011517 настоящее изобретение относится к композиции, которая содержит значительные количества продуктов реакции Майяра, включая замещенные пирролы и замещенные пираноны (например, мальтол), причем композиция дополнительно характеризуется тем, что сочетает сильное поглощение УФ-излучения (при 280 нм) с низким поглощением видимого света при 560 нм. Реакция Майяра, также называемая неферментативным потемнением, представляет сложный каскад реакций с участием карбонильных и аминосоединений, таких как восстанавливающие сахара и аминокислоты. Реакция между сахарами и аминогруппами была впервые описана в 1908 году двумя англичанами, Лингом и Молтингом, которые рассматривали образование цвета в пиве. В 1912 году Луи-Камиль Майяр описал реакцию потемнения между восстанавливающими сахарами и аминогруппами. Будучи не первым, кто сообщил об этой реакции, Майяр был первым, кто осознал значимость реакции в таких как областях, как фитопатология, геология и медицина. В пищевой технологии реакция Майяра играет важную роль в развитии цвета, запаха, вкуса, текстуры и питательной ценности приготовленных и обработанных пищевых продуктов. Композиции, содержащие значительные количества продуктов реакции Майяра, хорошо известны в данной области, в особенности в области вкусовых добавок. Эти известные композиции обычно обладают интенсивным коричневым цветом вследствие присутствия так называемых меланоидинов, т.е. коричневых азотных полимеров и сополимеров, которые являются конечными продуктами реакции Майяра. Более того, эти известные композиции обычно обладают коэффициентом поглощения А 280/560 значительно ниже 100. Важным аспектом композиции по изобретению, придающей устойчивость к действию света, является то, что содержание меланоидинов в упомянутой композиции было значительно снижено при сохранении низкомолекулярных продуктов реакции Майяра, которые, как предполагается, предотвращают индуцированные светом изменения вкуса. Таким образом, композиция по изобретению обычно обладает коэффициентом поглощения А 280/560, составляющим по меньшей мере 100. Продукты реакции Майяра, содержащиеся в композиции по изобретению, способны поглощать УФ-излучение. Например, мальтол обладает максимумом поглощения УФ-излучения при 274 нм, а 3,5-дигидрокси-6-метил-2,3-дигидропиранон - при 296 нм. 2-Ацетилпиррол обладает максимумом поглощения УФ-излучения при 290 нм, а пиррол-2-альдегид и 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Нпиррол-2-карбальдегид обладает максимумом поглощения УФ-излучения при 293 нм. Хотя авторы настоящего изобретения считают, что выигрышные свойства композиции по изобретению ассоциированы,главным образом, со способностью продуктов реакции Майяра поглощать УФ-излучение, также возможно, что указанные защитные свойства частично обусловлены другими качествами, присущими указанным веществам. Соответственно, один объект настоящего изобретения относится к композиции, содержащей:(А) по меньшей мере 10 мкг на 1 кг сухого вещества замещенных пирролов, причем упомянутые замещенные пирролы представлены следующей формулой (I): где R1 представляет возможно окисленный гидрокарбил, содержащий 1-6 атомов углерода;R2 представляет водород или возможно окисленный гидрокарбил, содержащий 1-6 атомов углерода;R3 представляет водород или неразветвленный или разветвленный С 1-С 5-алкильный остаток;(В) по меньшей мере 100 мг на 1 кг сухого вещества, предпочтительно по меньшей мере 500 мг на 1 кг сухого вещества пиранона, выбранного из группы, состоящей из мальтола,2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 Н-пиран-4-она (DDMP) и их комбинаций; причем композиция, будучи растворенной в воде с содержанием сухих веществ 0,1 мас.%, обладает:ii) коэффициентом поглощения A280/560, составляющим по меньшей мере 100, предпочтительно по меньшей мере 200. Образование продуктов в реакции Майяра (мальтола или DDMP) зависит от применяемых условий реакции. Возможна такая корректировка условий реакции, при которой образуется большое количество мальтола, но лишь незначительное количество DDMP, и наоборот. Композиции, содержащие значительные количества мальтола, а также композиции, содержащие значительные количества DDMP, могут предпочтительно использоваться в соответствии с настоящим изобретением. Важным свойством композиции по изобретению, придающей устойчивость к действию света, является ее относительно высокое поглощение УФ-излучения в диапазоне 250-400 нм и, в особенности, в диапазоне 250-350 нм. Поглощение при 280 нм, т.е. А 280, является удобным показателем для этого конкретного свойства. Композиция по изобретению обычно обладает А 280 более 0,05, предпочтительно более 0,1 и наиболее предпочтительно более 0,3. А 280 определяют относительно процентного содержания твердых веществ, как описано ниже в этом документе для интенсивности цвета, за исключением того, что-2 011517 поглощение измеряют при 280 нм вместо 610 нм. Другим важным параметром композиции по изобретению является коэффициент поглощения А 280/560. Композиция, придающая устойчивость к действию света, сочетает относительно высокое поглощение УФ-излучения, в особенности с длинами волн в диапазоне 250-400 нм, с относительно низким поглощением видимого света, что демонстрируется коэффициентом поглощения света при 280 и 560 нм(A280/560), составляющим по меньшей мере 100, предпочтительно по меньшей мере 200. Более предпочтительно композиция по изобретению обладает коэффициентом поглощения А 280/560. составляющим по меньшей мере 250, более предпочтительно по меньшей мере 400, еще более предпочтительно по меньшей мере 500 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1000. Используемый в этом документе термин длина волны относится к длине волны света, если не указано другое. Всякий раз, когда в этом документе делается ссылка на поглощение, то она относится к поглощению света, если не указано другое. Композиция по изобретению особенно эффективно придает устойчивость к действию света, если содержит замещенные пирролы в концентрации по меньшей мере 50 мкг/кг, более предпочтительно по меньшей мере 250 мкг/кг и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1000 мкг/кг. Концентрация мальтола и/или DDMP в композиции по изобретению преимущественно составляет 100 мг/кг, предпочтительно по меньшей мере 200 мг/кг, более предпочтительно по меньшей мере 500 мг/кг и наиболее предпочтительно по меньшей мере 2000 мг/кг. Другой продукт реакции Майяра, который может обнаруживаться в значительном количестве в композиции по изобретению, включает замещенные фураны, представленные следующей формулой: где R4 представляет возможно окисленный гидрокарбил, содержащий 1-6 атомов углерода, иR5 представляет водород. Обычно концентрация упомянутых замещенных фуранов в композиции по изобретению составляет по меньшей мере 100 мг/кг, предпочтительно по меньшей мере 150 мг/кг и наиболее предпочтительно по меньшей мере 250 мг/кг. В соответствии с особенно предпочтительным примером осуществления замещенный фуран представляет 5-гидроксиметилфурфураль. В предпочтительном примере осуществления настоящего изобретения замещенные пирролы представлены приведенной выше формулой (I), где R1 представляет окисленный гидрокарбил, содержащий 1-6, предпочтительно 1-4 атомов углерода. Еще более предпочтительно R1 представляет оксозамещенный гидрокарбильный остаток, содержащий 1-3, предпочтительно 1-2 атомов углерода. В соответствии с еще более предпочтительным примером осуществления R1 представляет -(CO)CH3 или -CHO. В соответствии с другим предпочтительным примером осуществления R2 в формуле (I) представляет водород, С 1-С 2 алкил или окисленный гидрокарбил, содержащий 1-2 атома углерода. Более предпочтительно R2 представляет водород, метил, CH2OH или CHO. Еще более предпочтительно R2 представляет водород, метил или CH2OH. В соответствии с одним особенно предпочтительным примером осуществления R2 представляет водород. В соответствии с другим особенно предпочтительным примером осуществления R2 представляет CH2OH.R3 предпочтительно представляет водород, метил или CH2CH2CH(CH3)CH3. В соответствии с одним особенно предпочтительным примером осуществления R3 представляет водород. В соответствии с другим особенно предпочтительным примером осуществления R3 представляет -CH2CH2CH(CH3)CH3. В соответствии с еще одним предпочтительным примером осуществления R3 представляет метил. В соответствии с особенно предпочтительным примером осуществления замещенный пиррол выбирают из группы, состоящей из 2-ацетилпиррола, пиррол-2-карбоксальдегида, метилпиррол-2 карбоксальдегида, 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Н-пиррол-2-карбальдегида и их комбинаций. В одном выигрышном примере осуществления замещенный пиррол представляет 2-ацетилпиррол. В другом, в составляющей степени выигрышном, примере осуществления замещенный пиррол представляет 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Н-пиррол-2-карбальдегид. В еще одном предпочтительном примере осуществления композиция по изобретению содержит по меньшей мере 100 мг, предпочтительно по меньшей мере 1000 мг, более предпочтительно по меньшей мере 5000 мг, еще более предпочтительно по меньшей мере 10000 мг и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20000 мг на 1 кг сухого вещества 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 Н-пиран-4-она(DDMP). В другом предпочтительном примере осуществления композиция, придающая устойчивость к действию света, содержит по меньшей мере 100 мг, предпочтительно по меньшей мере 500 мг, более предпочтительно по меньшей мере 1000 мг и наиболее предпочтительно по меньшей мере 2000 мг на 1 кг сухого вещества мальтола. Количество 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Н-пиррол-2-карбальдегида, содержащееся в придающей устойчивость к действию света композиции по изобретению, предпочтительно составляет по меньшей мере 1 мкг, более предпочтительно по меньшей мере 3 мкг, еще более предпочтительно по-3 011517 меньшей мере 6 мкг и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10 мкг на 1 кг сухого вещества. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Н-пиррол-2 карбальдегид особенно эффективно ингибирует появление индуцированного солнечным светом неприятного вкуса. Свойства композиции по изобретению, придающие устойчивость к действию света, особенно высоко ценятся в том случае, если композиция содержит в указанных количествах и замещенные фураны, и мальтол/DDMP. Придающую устойчивость к действию света композицию получают подходящим образом, используя в качестве исходного материала реакционную смесь, содержащую восстанавливающий сахар. Поскольку обычно некоторое количество восстанавливающего сахара остается непрореагировавшим, композиция по изобретению обычно содержит по меньшей мере 0,1 мас.% сухого вещества восстанавливающих сахаров. Композиция по изобретению предпочтительно содержит по меньшей мере 0,5 мас.%,более предпочтительно по меньшей мере 1 мас.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 3 мас.% сухого вещества восстанавливающих сахаров. Композиция по изобретению обычно также содержит определенное количество 1-амино-1-дезокси 2-кетоз (продуктов перегруппировки Амадори). Указанные вещества образуются в ходе начальных стадий реакции Майяра. Композиция по изобретению обычно содержит по меньшей мере 10 мкг на 1 кг сухого вещества 1-амино-1-дезокси-2-кетоз. Наиболее предпочтительно композиции содержат по меньшей мере 100 мкг на 1 кг сухого вещества кетоз. Композиция по изобретению подходит для придания широкому ряду напитков и пищевых продуктов устойчивости к индуцированным светом изменениям вкуса. Однако наилучшие результаты получены в пищевых продуктах, содержащих воду, в особенности в пищевых продуктах с непрерывной водной фазой. Для того что избежать выпадения осадка в этих продуктах при использовании композиции по изобретению, предпочтительно, чтобы композиция по изобретению была, по существу, полностью растворимой в воде. Предпочтительно композиция по изобретению, по существу, полностью растворима в воде вплоть до содержания твердых веществ, составляющего по меньшей мере 0,01 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,05 мас.%, наиболее предпочтительно вплоть до 0,1 мас.%. Как указано ранее в этом документе, композиция по изобретению, придающая устойчивость к действию света, предпочтительно содержит не более чем незначительные количества меланоидинов. Меланоидины являются сравнительно крупными молекулами, которые после завершения реакции Майяра могут быть подходящим образом удалены путем фильтрации или другого способа разделения, который позволяет проводить разделение по молекулярной массе, размеру, гидрофобности или заряду. Полученная композиция обычно содержит менее 30 мас.%, предпочтительно менее 20 мас.%, более предпочтительно менее 15 мас.%, еще более предпочтительно менее 10 мас.% и наиболее предпочтительно менее 5 мас.% сухого вещества компонентов с молекулярной массой, превышающей 30 кДа. Более конкретно упомянутые выше количества относятся к компонентам с молекулярной массой, превышающей 10 кДа,еще более конкретно, превышающей 5 кДа и наиболее конкретно, превышающей 1 кДа. Количество компонент с молекулярной массой, превышающей 30 кДа, содержащихся в композиции по изобретению,определяют путем пропускания водного раствора упомянутой композиции через фильтр MilliporeYM30. Фильтры Millipore YM10 и YM1 могут использоваться для определения содержания компонент с молекулярной массой, превышающей 10 и 1 кДа соответственно. Отмечается, что различные методики определения содержания высокомолекулярных компонент могут давать различные результаты. Поэтому следует понимать, что приведенные в данном описании величины в килодальтонах определены применительно к описанной выше методике. Уменьшенное содержание меланоидинов и других участвующих в образовании цвета веществ наглядно демонстрируется низкой интенсивностью цвета, в особенности при длинах волн около 600 нм. В особенно предпочтительном примере осуществления настоящего изобретения композиция по изобретению, придающая устойчивость к действию света, имеет интенсивность цвета при 610 нм, не превышающую 0,024, предпочтительно не превышающую 0,01, как рассчитано в этом документе. Еще более предпочтительно упомянутая интенсивность цвета не превышает 0,003, как рассчитано в этом документе. Подходящий способ определения интенсивности цвета при 610 нм описан ниже. Композиция по изобретению преимущественно имеет относительно концентрированную форму,например с содержанием твердых веществ, составляющим по меньшей мере 10 мас.%. Более предпочтительно содержание твердых веществ составляет по меньшей мере 20 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 30 мас.%. Композиция по изобретению может принимать форму жидкости, сиропа,пасты, порошка, гранул или таблеток. Предпочтительно композиция по изобретению содержит менее 80 мас.%, более предпочтительно менее 70 мас.% воды. Композиция по изобретению, придающая устойчивость к действию света, может подходящим образом включать добавки, такие как антиоксиданты, эмульгаторы и вещества-носители. Однако предпочтительно, если композиция по изобретению не содержит каких-либо ингредиентов, не считающихся натуральными, т.е. нуждающихся в обозначении как искусственные, синтетические или химические.-4 011517 Более того, композиция по изобретению предпочтительно содержит менее 10 мас.%, более предпочтительно менее 5 мас.% сухого вещества карамели или обесцвеченной карамели. Кроме того, композиция по изобретению предпочтительно содержит менее 0,3 мас.%, более предпочтительно менее 0,1 мас.% сухого вещества фруктозазина, выбранного из группы, состоящей из 2,5-дезоксифруктозазина,2,6-дезоксифруктозазина, 2,5-фруктозазина, 2,6-фруктозазина и их комбинаций. Авторами настоящего изобретения было отмечено, что особенно хорошие результаты получаются в том случае, если композиция по изобретению, придающая устойчивость к действию света, содержит по меньшей мере 30 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% сухого вещества продуктов переработки зерновых культур. В соответствии с особенно предпочтительным примером осуществления продукты переработки зерновых культур получают из зерновых культур, выбранных из группы, состоящей из ячменя, пшеницы, риса, ржи, кукурузы, сорго и их комбинаций. Еще более предпочтительно указанные продукты получают из зерновых культур, выбранных из группы, состоящей из ячменя, пшеницы,риса, ржи и их комбинаций, причем наиболее предпочтительным является ячмень. Другой объект настоящего изобретения относится к применению композиции по изобретению,придающей устойчивость к действию света, в качестве добавки для предотвращения или уменьшения индуцированных светом изменений вкуса в напитках или пищевых продуктах. Обычно композицию по изобретению вводят в напиток или пищевой продукт в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 0,02 мас.% и более предпочтительно по меньшей мере 0,03 мас.% из расчета относительно количества введенного сухого вещества. Обычно вводимое количество не превышает 1 мас.%, предпочтительно не превышает 0,5 мас.%, более предпочтительно не превышает 0,3 мас.% также из расчета относительно количества введенного сухого вещества. В соответствии с особенно предпочтительным примером осуществления композицию по изобретению, придающую устойчивость к действию света, добавляют в пиво, предпочтительно перед брожением. Композиция может добавляться перед варкой сусла, во время или после нее. Предпочтительно композицию добавляют во время варки сусла или после нее. Композиция по изобретению особенно подходит для предотвращения индуцированных светом изменений вкуса в напитках или пищевых продуктах, которые содержат значительные количества рибофлавина, который действует в качестве фотоинициатора. Композицию особенно выгодно использовать в напитках или пищевых продуктах, которые содержат по меньшей мере 10 мкг/кг (частей на миллиард) рибофлавина, более предпочтительно по меньшей мере 50 мкг/кг рибофлавина и наиболее предпочтительно по меньшей мере 100 мкг/кг рибофлавина. Преимущества композиции по изобретению, придающей устойчивость к действию света, являются особенно выраженными в том случае, если упомянутая композиция используется для придания устойчивости бутилированных напитков. Термин бутилированный напиток охватывает напитки в стеклянных емкостях (например, в бутылках, банках и т.д.), а также напитки в проницаемых для света изделиях из пластмассы, таких как изделия из пластмассы на основе полиэтилена (например, полиэтилен (PE), терефталат полиэтилена (PET) и/или нафталат полиэтилена PEN, поликарбоната, поливинилхлорида (PVC) и/или полипропилена. В особенно предпочтительном примере осуществления композиция по изобретению, придающая устойчивость к действию света, используется в качестве добавки, в частности в качестве добавки, придающей устойчивость к действию света, в напитках, разлитых в бутылки из зеленого,бесцветного (например, флинт) или синего стекла. Наиболее предпочтительно она используется в качестве добавки в напитках, разлитых в бутылки из зеленого или бесцветного стекла. Настоящее изобретение охватывает использование композиции, придающей устойчивость к действию света, в широком ассортименте напитков, включая пиво, безалкогольные напитки, спиртные напитки, соки, молочные напитки и т.д. В особенно предпочтительном примере осуществления композицию используют для предотвращения или уменьшения индуцированных светом изменений вкуса в солодовых напитках, таких как пиво, эль, солодовые спиртные напитки, портер, шанди и других, которые производят из перебродивших солодовых экстрактов или содержат их. Композиция по изобретению, придающая устойчивость к действию света, с особенным успехом применяется для придания устойчивости к действию света пиву, более предпочтительно относительно светлому пиву, например пиву со значением интенсивности цвета по EBC менее 25, более предпочтительно менее 15, наиболее предпочтительно менее 12. Подходящий способ определения интенсивности цвета по EBC описан ниже. В пивоваренной промышленности хорошо известно, что воздействие солнечного света или искусственного света на разновидности пива, такие как лагер, эль, портер, стаут и т.п. (в общем называемые в этом документе пивом), обладает отрицательным эффектом на органолептические качества указанных напитков. Чтобы быть более точным, известно, что воздействие света вызывает появление вонючего привкуса, который иногда также называют солнечным ударом или световым ударом. В общем, появление вонючего привкуса в пиве особенно сильно индуцируется светом с длиной волны 250-550 нм. В общем, можно сказать, что чем короче длина волны, тем выше скорость появления привкуса солнечного удара.-5 011517 Считается, что за привкус солнечного удара отвечают летучие серосодержащие соединения. Считается, что эти серосодержащие соединения образуются, по меньшей мере частично, в результате взаимодействия других серосодержащих соединений с фотохимически разрушенными компонентами хмеля в напитке. Чрезвычайно малых количеств этих серосодержащих соединений достаточно для того, чтобы в напитке появился привкус солнечного удара и чтобы сделать его менее привлекательным для потребителя (см., например, Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, 4th Ed., vol. 4, p. 22-63, 1992 и заявку на выдачу патента США 2002/0106422). Считается, что рибофлавин способствует фотохимической реакции, приводящей к образованию серосодержащих соединений, которые обусловливают привкус солнечного удара. Рибофлавин может выступать в роли фотоинициатора в напитке и содержится в пиве в значительных количествах. Источником рибофлавина в пиве является, главным образом, используемый в нем солод. В меньшей степени вклад в содержание рибофлавина в пиве также вносит хмель и действие дрожжей в процессе брожения(см., например, "Kinetics of Riboflavin Production by Brewers Yeast", Tamer et al., p. 754-756, Enzyme Microb. Technology, December 1988, vol. 10). Чтобы решить проблему солнечного удара, было предложено уменьшить количество рибофлавина в пиве ("Sunstruck Flavour Formation in Beer" by Sakuma et al. ASBC Journal). Удаление рибофлавина может быть осуществлено путем его разрушения, например с использованием актинического излучения(патенты США 3787587, 5582857 и 5811144). Количество рибофлавина, содержащегося в пиве, может быть также уменьшено путем обработки пива сорбирующей глиной (патент США 6207208) или путем совместного брожения дрожжей и Leuconostoc mesenteroides (патент США 6514542). Для удаления рибофлавина было также предложено использование иммобилизированного рибофлавинсвязывающего белка или добавления указанного белка в напиток для инактивации рибофлавина (EP 0879878). Композиция по изобретению, придающая устойчивость к действию света, особенно эффективно предотвращает солнечный удар в пиве, в особенности в пиве, которое хранилось в проницаемой для света емкости, в особенности в емкости, которая проницаема для света с длиной волны 330-360 нм, более конкретно в емкости, которая проницаема для света с длиной волны более широкого диапазона 320-400 нм. Главным источником солнечного удара в пиве является 3-метил-2-бутен-1-тиол (3-МВТ). Порог органолептической чувствительности для этого соединения в воде составляет всего несколько нг/кг (частей на триллион). Считается, что 3-МВТ образуется в результате взаимодействия между возбужденным светом рибофлавином (главным образом, из солодового компонента) и придающими горечь компонентами пива, изокислотами, источником которых является, главным образом, хмель. Использование композиции по изобретению, придающей устойчивость к действию света, в эффективном количестве для ингибирования индуцированных светом изменений вкуса проявляется в снижении скорости образования 3-МВТ по меньшей мере на 30%, предпочтительно по меньшей мере на 50%, более предпочтительно по меньшей мере на 60%, еще более предпочтительно по меньшей мере на 70% и наиболее предпочтительно по меньшей мере на 80%. Настоящее изобретение также относится к способу производства напитка или пищевого продукта,устойчивого к индуцированным светом изменениям вкуса, причем способ включает введение описанной выше композиции, придающей устойчивость к действию света. В одном предпочтительном примере осуществления упомянутый выше способ включает введение в напиток или пищевой продукт композиции, придающей устойчивость к действию света, в количестве от 0,01 до 5 мас.%, предпочтительно от 0,02 до 3 мас.%, из расчета относительно количества введенного сухого вещества. Более того, настоящее изобретение охватывает напиток или пищевой продукт, устойчивый к индуцированным светом изменениям вкуса, который был получен по такому способу. Другой объект настоящего изобретения относится к содержащему хмель напитку со значением интенсивности цвета по EBC менее 25, предпочтительно менее 15, более предпочтительно менее 12, содержащему по меньшей мере 0,3 мкг/л замещенных пирролов, определенных выше в этом документе, и по меньшей мере 300 мкг/л мальтола и/или DDMP. Устойчивость к индуцированным светом изменениям вкуса особенно эффективно реализуется в том случае, если содержащий хмель напиток содержит по меньшей мере 1 мкг/л, более предпочтительно по меньшей мере 5 мкг/л и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20 мкг/л замещенных пирролов. Аналогично этому упомянутый напиток предпочтительно содержит по меньшей мере 1 мг/л, более предпочтительно по меньшей мере 3 мг/л и наиболее предпочтительно по меньшей мере 6 мг/л мальтола и/или DDMP. В соответствии с особенно предпочтительным примером осуществления содержащий хмель напиток по изобретению содержит по меньшей мере 5 мг/л, предпочтительно по меньшей мере 10 мг/л, более предпочтительно по меньшей мере 20 мг/л мальтола. В соответствии с дополнительным предпочтительным примером осуществления содержащий хмель напиток содержит по меньшей мере 40 мг/л, предпочтительно по меньшей мере 60 мг/л 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 Н-пиран-4-она. В соответствии с еще одним предпочтительным примером осуществления содержащий хмель напиток содержит по меньшей мере 5 нг/л, предпочтительно по меньшей мере 10 нг/л, более предпочтительно по меньшей мере 25 нг/л 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Н-пиррол-2-карбальдегида.-6 011517 Концентрации мальтола,2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 Н-пиран-4-она и/или 55-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1H-пиррол-2-карбальдегида в напитках и композициях по изобретению могут быть подходящим образом определены при помощи аналитических методов, описанных ниже под заголовком Методы. Предпочтительно содержащий хмель напиток представляет полученный при брожении напиток на основе зернового сырья. Более предпочтительно содержащий хмель напиток представляет пиво, солодовый спиртной напиток, портер, шанди или другой напиток, сделанный из хмелевых экстрактов или содержащий их. Еще более предпочтительно напиток представляет пиво, наиболее предпочтительно лагерное пиво. В особенно предпочтительном примере осуществления содержащий хмель напиток имеет желтый или желтоватый цвет, т.е. он не имеет коричневатого цвета, ассоциированного с использованием значительных количеств окрашивающей карамели. Как было разъяснено выше в этом документе, преимущества композиции по изобретению, придающей устойчивость к действию света, особенно заметны в чувствительных к свету продуктах, которые были упакованы в емкости, проницаемые для света с длиной волны менее 500 нм, в особенности менее 400 нм, например, из зеленого, бесцветного или синего стекла. Следовательно, в предпочтительном примере осуществления содержащие хмель напитки по изобретению разлиты в бутылки из зеленого, бесцветного или синего стекла, в особенности из бесцветного или зеленого стекла. Еще один объект настоящего изобретения относится к способу приготовления композиции, которая может подходящим образом использоваться в качестве добавки для повышения устойчивости напитков или пищевых продуктов к индуцированным светом изменениям вкуса, причем упомянутый способ включает приготовление смеси для проведения реакции Майяра, содержащей: 0,3-35 мас.% аминосоединений, выбранных из группы, состоящей из аминокислот, пептидов, белков и их комбинации,10-90 мас.% углеводов, причем упомянутые углеводы содержат 0,5-80 мас.% одного или нескольких восстанавливающих сахаров, выбранных из группы, состоящей из мальтозы, изомальтозы, мальтотриозы, глюкозы и фруктозы, из расчета относительно массы реакционной смеси, и 0-20 мас.% воды,где по меньшей мере 20 мас.%, содержащихся в реакционной смеси сухих компонент, представляют продукты переработки зерновых культур; нагревание упомянутой смеси для проведения реакции Майяра до температуры (T), составляющей по меньшей мере 80C в течение периода времени (P), составляющего по меньшей мере 10 с, с получением продукта реакции, который, будучи растворенным в воде с содержанием сухих твердых веществ 0,1 мас.%, обладает поглощением при 560 нм, составляющим по меньшей мере 0,1; и обесцвечивание упомянутого продукта реакции для увеличения его коэффициента поглощения А 280/560 по меньшей мере на 100%. В соответствии с особенно предпочтительным примером осуществления реакционная смесь для проведения реакции Майяра содержит по меньшей мере 50 мас.% сухого вещества пивоваренных добавок, включая по меньшей мере 30 мас.% сухого вещества, предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% сухого вещества зерновых культур, выбранных из группы, состоящей из ячменя, пшеницы, риса, ржи,кукурузы, сорго и их комбинаций. Комбинация аминосоединений и углеводов обычно составляет по меньшей мере 60 мас.% сухого вещества, содержащегося в реакционной смеси для проведения реакции Майяра. Предпочтительно, если и аминосоединения, и углеводы являются продуктами обработки зерновых культур. Условия нагревания, применяемые для стимуляции реакций Майяра, предпочтительно отвечают следующему требованию: 4000 Р 1,5(T-70)/102000000; где P выражают в секундах, a T - в C. Важным аспектом способа по изобретению является то, что термоиндуцированные реакции Майяра приводят к значительному потемнению продукта реакции. Таким образом, в соответствии с предпочтительным примером осуществления полученный после термообработки продукт реакции, будучи растворенным в воде с содержанием сухих твердых веществ 0,1 мас.%, обладает поглощением при 560 нм, составляющим по меньшей мере 0,3, более предпочтительно по меньшей мере 1,0. Обесцвечивание продукта реакции в соответствии с настоящим изобретением приводит к значительному снижению поглощения при 560 нм, тогда как характеристики поглощения УФ-излучения остаются, по существу, неизменными. Таким образом, в соответствии с особенно предпочтительным примером осуществления полученный после термообработки продукт реакции обесцвечивают для увеличения его коэффициента поглощения А 280/560 по меньшей мере на 300%. Способ по изобретению обычно обеспечивает значительный выход композиции по изобретению,придающей устойчивость к действию света. Выход способа по изобретению обычно находится в диапазоне 5-90%, в частности в диапазоне 10-80%. В особенно предпочтительном примере осуществления выход композиции по изобретению, придающей устойчивость к действию света, в соответствии со способом по изобретению составляет по меньшей мере 20%.-7 011517 Методы. Содержание твердых веществ. Содержание твердых веществ в материале определяли путем высушивания образца на носителе, состоящем из чистого кварцевого песка, проходящего через сито 40, но не через сито 60, и подготовленного путем обработки соляной кислотой, промывки свободным от кислот, сушки и прокаливания. Смешивали 30,0 г точно взвешенного подготовленного песка с 1,5-2,0 г точно взвешенного материала и сушили до постоянной массы при 60C при пониженном давлении 50 мм рт.ст. (6,7 кПа). Фиксировали окончательную массу песка с карамелью или с обесцвеченной карамелью. Содержание твердых веществ где WF - конечная масса песка с карамелью;WC - масса изначально добавленной карамели. Интенсивность цвета. Для целей настоящего описания интенсивность цвета некоторого материала определяли в 1 см кварцевой кювете при 610 нм как поглощение 0,1% (м/о) раствора твердых веществ в воде. При необходимости рН раствора корректировали до 4-7. Методика. Количество материала, эквивалентное 100 мг твердых веществ, переносили в мерную колбу емкостью 100 мл, разбавляли до требуемого объема водой, смешивали и центрифугировали, если раствор был мутным. Определяли поглощение прозрачного раствора в 1 см кварцевой кювете при 610 нм на подходящем спектрофотометре, предварительно откалиброванном по воде в качестве образца сравнения. Интенсивность цвета материала рассчитывали следующим образом: Содержание твердых веществ (в %) определяли, как описано в разделе Содержание твердых веществ. Классификация/Коэффициент поглощения. Для целей настоящего описания коэффициент поглощения материала определяли как отношение поглощения 0,1% (м/о) раствора твердых веществ в воде при 280 нм к поглощению того же раствора при 560 нм. При необходимости рН раствора корректировали до 4-7. Методика. Количество материала, эквивалентное 100 мг твердых веществ, переносили в мерную колбу емкостью 100 мл с помощью воды, разбавляли до требуемого объема водой, смешивали и центрифугировали,если раствор был мутным. В мерную колбу емкостью 100 мл пипеткой добавляли порцию прозрачного раствора (5,0 мл), разбавляли до требуемого объема водой и смешивали. На подходящем спектрофотометре, предварительно откалиброванном по воде в качестве образца сравнения, в 1 см кварцевой кювете определяли поглощение 0,1% (м/о) раствора при 560 нм и поглощение разбавленного (1/20 по объему) раствора при 280 нм. (Подходящим является спектрофотометр, оснащенный монохроматором, с толщиной щели, составляющей или меньшей 2 нм, и с долей рассеянного света, составляющей или меньшей 0,5%). Коэффициент поглощения рассчитывали путем умножения значений поглощения при 280 нм на 20 (коэффициент разбавления) и деления полученного результата на значения поглощения при 560 нм. Цвет по EBC. Европейской Конвенцией Пивоваренных заводов (EBC, Analytica, 1987) рекомендован способ, в котором в 1 см кварцевой кювете измеряют поглощение света при 430 нм, используя воду в качестве образца сравнения. Полученное значение поглощения умножали на эмпирически полученный коэффициент, равный 25, с получением цветовой характеристики в единицах измерения цвета по EBC ЕВС=А 43025. Определение 3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 Н-пиран-4-она. Анализ проводили на ВЭЖХ-системе Waters Alliance 2695 с детектором Waters Diode array 2996,сканирующим в диапазоне 210-500 нм, с использованием программного обеспечения Millennium 32. Используемая колонка: Discovery HS C18 (5 мкм, 2504,6 мм) производства Supelco(кат.568523-U). Условия проведения хроматографии: градиент: 90% А, 0-17'; 40% А, 25-30'; 90% А 35-45'; растворитель А: 0,05% (по объему) водный раствор муравьиной кислоты (очищенная на Milli-Q plus вода со значением рН, скорректированным до 3 путем добавления муравьиной кислоты (98-100%,Riedel-de-Haen, кат.27001; растворитель В: ацетонитрил (Sigma-Aldrich, кат.34998);-8 011517 время обработки: 45 мин; скорость потока: 0,3 мл/мин; температура образца: 8C; температура колонки: 20C; дегазирование: постоянное; образцы получали путем разбавления растворителем А 1/2 (по объему). В этих условиях 3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 Н-пиран-4-он элюируется через 14 мин. Определение мальтола и 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Н-пиррол-2-карбальдегида. Мальтол и 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Н-пиррол-2-карбальдегид определяли по методуSBSE/GC/MS (Stir Bar Sorptive Extraction/газовой хроматографии/масс-спектрометрии). После доведения до необходимого состояния (30 мин при 280C) пленку Gerstel Twister (толщина 0,5 мм, длина 10 мм) уравновешивали в 30,0 г образце (например, пива) в течение 45 мин при комнатной температуре. ЗатемTwister десорбировали в Gerstel TDU (термодесорбционную установку), запрограммированную на начальную температуру 40C (0,50 мин), затем нагревали до 260C со скоростью 240 С/мин. CIS (охлажденный инжектор) устанавливали на -20C и при введении нагревали до 280C со скоростью 12 С/с. ГХ-система состоит из газового хроматографа Agilent 6890A, оснащенного капиллярной колонкойChrompack CP-Sil 8 CB Low Bleed/MS, 50 м, 0,25 мм ID, толщина пленки 0,25 мкм. Использовали сушильную печь (50C в течение 2 мин), затем нагревали ее до 300C со скоростью 10 С/мин. В качестве газа-носителя использовали гелий с постоянным потоком 1,5 мл/мин. Для обнаружения использовали масс-селективный детектор Agilent 5973 (EI 70 эВ, сканирование от 33 до 300 m/z). Элюируемый на 11,5-й минуте мальтол количественно оценивали, сравнивая его сигнал на 126 m/z с записанной ранее калибровочной кривой. Элюируемый на 11,5-й минуте 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1H-пиррол-2 карбальдегид количественно оценивали, сравнивая его сигнал на 195 m/z с записанной ранее калибровочной кривой. Примеры. Пример 1. Композиции по изобретению, придающие устойчивость к действию света, получали из ряда чистых ячменных солодов. Указанные чистые ячменные солоды получали в экспериментальном масштабе, используя условия нагревания и обжаривания, указанные в табл. 1. Таблица 1 Кроме того, композиции, придающие устойчивость к действию света, получали из шоколадного ржаного, карамельного ржаного и карамельного пшеничного солода, предоставленных Weyermannspecialty malting company (Bamberg, Germany). Упомянутые выше солоды, а также традиционно используемый солод (светлый солод) дополнительно получали путем измельчения 100 г образца солода с 300 мл воды. Светлый солод использовали в качестве образца сравнения. Полученные суспензии центрифугировали и фильтровали на бумаге. Надосадочные жидкости подкисляли до рН 4,2 (добавлением 0,3 M HCl). Полученные фильтраты подвергали ультрафильтрации с использованием перемешиваемой кюветы Millipore Amicon серии 8000 (модель 8400, 400 мл), оснащенной восстанавливаемой целлюлозной мембраной для ультрафильтрации Millipore YM10 (номинальное ограничение по молекулярной массе - 1000; диаметр: 76 мм, кат.13642). Полученные ультрафильтраты концентрировали на роторном испарителе (обычно при давлении 15 мбар, 40C) до получения раствора, содержащего 5-32 мас.% сухих твердых веществ. Измеряли поглощение образцов чистого ячменного солода при различных длинах волн, используя аналитическую методику, описанную ранее в этом документе. Полученные результаты представлены в табл. 2. Таблица 2-9 011517 Кроме того, проводили анализ для определения концентраций продуктов реакции Майяра в образцах солода. Обнаруженные концентрации 5-гидроксиметил-фурфураля (HMF), мальтола и 2-ацетилпиррола представлены в табл. 3 (в мг на 1 кг сухого вещества). Таблица 3 Пример 2. Способность обработанных солодов, описанных в примере 1, придавать устойчивость к действию света сравнивали с контрольным солодом, подвергнутым ультрафильтрации, путем добавления обработанных солодов и контрольного солода к пильзенскому пиву Heineken (Нидерланды) в дозе 20 г/л (масса сухого вещества). Композицию добавляли к свежесваренному пиву, которое затем разливали в бутылки из зеленого стекла емкостью 300 мл (Heineken export, BSN или Rexam bottle 35.5 ЕВ-5 GR). Разлив в бутылки проводили таким путем, при котором захват атмосферного кислорода пивом и свободным пространством над продуктом был минимизирован. Бутылки, содержащие композицию, придающую устойчивость к действию света, а также бутылку с контрольным образцом подвергали воздействию искусственного солнечного света ксеноновой лампы(Atlas Material Testing Technology). Доза облучения в течение 60 мин составляла 2700 кДж/м 2. Концентрация МВТ в образцах может быть удобно определена по методу, описанному Hughes et al.Brewing, Proceedings of the 6th Central and South Africa Section, p. 123-128). Анализ упомянутых выше образцов показал, что концентрация МВТ в образцах, содержащих композицию, придающую устойчивость к действию света, значительно ниже концентрации МВТ, обнаруженной в образце сравнения, что представлено в табл. 4. Таблица 4 Пример 3. Шоколадный ржаной, карамельный ржаной и карамельный пшеничный солоды были любезно предоставлены Weyermann specialty malting company (Bamberg, Germany). Образцы солода (110 г) размалывали и смешивали с 330 мл воды. После короткого периода экстракции солоды центрифугировали (15 мин при 5000 об/мин) и фильтровали надосадочные жидкости на фильтровальной бумаге. Затем этот фильтрат, разбавленный 1/1 (по объему) очищенной на milliQ водой,подвергали ультрафильтрации через 1 кДа мембрану. Затем этот фильтрат концентрировали на роторном испарителе при 40C с получением прозрачных темно-оранжевых солодовых экстрактов с содержанием твердых вещества 4-14 мас.%. Спектры поглощения экстрактов (200-700 нм) определяли на спектрофотометре с использованием методики, описанной ранее в этом документе. Результаты этого анализа представлены в табл. 5. Пример 4. Экстракты (5 мл), полученные в примере 3, добавляли к 37 мл пива Heineken export и облучали в течение 12 мин в прозрачных стеклянных склянках. Определяли концентрации МВТ и сравнивали с контрольным образцом, содержащим 37 мл Heineken + 5 мл воды. Кроме того, проводили измерения цвета по LAB. Результаты анализа представлены в табл. 6. Таблица 6 Пример 5. Способность последующих 4 веществ придавать устойчивость к действию света была оценена путем добавления указанного соединения (1 г/л) к пильзенскому пиву Heineken (Нидерланды): мальтол (3-гидрокси-2-метил-4-пиранон); пиррол-2-карбоксальдегид; метилпирролкарбоксальдегид; 2-ацетилпиррол; 3,5-дигидрокси-2,3-дигидро-6-метилпиран-4-он; 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Н-пиррол-2-карбальдегид. Упомянутые выше вещества добавляли к свежесваренному пиву, которое затем разливали в бутылки из зеленого стекла емкостью 300 мл (Heineken export, BSN или Rexam bottle 35.5 ЕВ-5 GR). Разлив в бутылки проводили таким путем, при котором захват атмосферного кислорода пивом и свободным пространством над продуктом был минимизирован. Бутылки, содержащие композицию, придающую устойчивость к действию света, в указанных количествах, а также бутылку с контрольным образцом подвергали воздействию искусственного солнечного света ксеноновой лампы (Atlas Material Testing Technology). Доза облучения в течение 60 мин составляла 2700 кДж/м 2. Концентрацию МВТ в образцах определяли по методу, описанному Hughes et al. (Hughes P.S.,Burke S. and Meacham A.E. (1997). "Aspects of the lightstruck character of beer". Institute of Brewing, Proceedings of the 6th Central and South Africa Section, pp. 123-128). Содержание МВТ, обнаруженное в тестируемых образцах, сравнивали с содержанием МВТ, обнаруженным в контрольном образце. Результаты представлены в табл. 7. Значения в круглых скобках представляют ошибку измерения в двух повторах (в %). Данные результаты показывают, что концентрация МВТ в образцах, содержащих одно из добавляемых веществ, значительно ниже концентрации МВТ, обнаруженной в контрольном образце. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Композиция, содержащая:(А) по меньшей мере 10 мкг, предпочтительно 50 мкг замещенных пирролов на 1 кг сухого вещества композиции, причем упомянутые замещенные пирролы представлены следующей формулой: где R1 представляет возможно окисленный гидрокарбил, содержащий 1-6 атомов углерода;R2 представляет водород или возможно окисленный гидрокарбил, содержащий 1-6 атомов углерода; иR3 представляет водород или неразветвленный или разветвленный С 1-С 5-алкильный остаток;(В) по меньшей мере 100 мг, предпочтительно по меньшей мере 500 мг (на 1 кг сухого вещества) пиранона, выбранного из группы, состоящей из мальтола, 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 Нпиран-4-она (DDMP) и их комбинаций; причем композиция, будучи растворенной в воде с содержанием сухих веществ 0,1 мас.%, обладает:ii) коэффициентом поглощения А 280/560, составляющим по меньшей мере 100, предпочтительно по меньшей мере 200. 2. Композиция по п.1, в которой R1 представляет окисленный гидрокарбил, содержащий 1-6, предпочтительно 1-4 атомов углерода. 3. Композиция по п.2, в которой R1 представляет -(CO)CH3 или -CHO. 4. Композиция по п.3, в которой R1 представляет -(CO)CH3. 5. Композиция по п.3, в которой R1 представляет -CHO. 6. Композиция по любому предшествующему пункту, в которой R2 представляет водород,C1-С 2 алкил или окисленный гидрокарбил, содержащий 1-2 атома углерода. 7. Композиция по п.6, в которой R2 представляет водород, метил или -CH2OH. 8. Композиция по п.7, в которой R2 представляет водород. 9. Композиция по п.7, в которой R2 представляет -CH2OH. 10. Композиция по любому предшествующему пункту, в которой R3 представляет водород, метил или -CH2CH2CH(СН 3)CH3. 11. Композиция по п.10, в которой R3 представляет водород. 12. Композиция по п.10, в которой R3 представляет метил. 13. Композиция по п.10, в которой R3 представляет -CH2CH2CH(CH3)CH3. 14. Композиция по любому предшествующему пункту, содержащая по меньшей мере 1000 мг,предпочтительно по меньшей мере 5000 мг 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 Н-пиран-4-она на 1 кг сухого вещества. 15. Композиция по любому предшествующему пункту, содержащая по меньшей мере 100 мг, предпочтительно по меньшей мере 500 мг мальтола на 1 кг сухого вещества. 16. Композиция по любому предшествующему пункту, содержащая по меньшей мере 1 мкг, предпочтительно по меньшей мере 3 мкг 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Н-пиррол-2-карбальдегида на 1 кг сухого вещества. 17. Композиция по любому предшествующему пункту, причем композиция содержит по меньшей мере 0,1 мас.% сухого вещества восстанавливающих сахаров. 18. Композиция по любому предшествующему пункту, причем композиция, по существу, полностью растворима в воде. 19. Композиция по любому предшествующему пункту, причем композиция содержит менее- 12011517 30 мас.% сухого вещества компонентов с молекулярной массой свыше 30 кДа, в частности свыше 5 кДа. 20. Композиция по любому предшествующему пункту, причем содержание твердых веществ в композиции составляет по меньшей мере 10 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 30 мас.%. 21. Композиция по любому предшествующему пункту, причем упомянутая композиция содержит по меньшей мере 30 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% сухого вещества продукта переработки зерновых культур. 22. Применение композиции по любому предшествующему пункту в качестве добавки для предотвращения или уменьшения индуцированных светом изменений вкуса в напитках или пищевых продуктах. 23. Применение по п.22, где композицию вводят в напиток или пищевой продукт в количестве от 0,01 до 1 мас.%, предпочтительно от 0,02 до 0,5 мас.% из расчета относительно количества введенного сухого вещества. 24. Способ производства напитка или пищевого продукта, устойчивого к индуцированным светом изменениям вкуса, предусматривающий введение в упомянутый напиток или пищевой продукт композиции по любому из пп.1-21. 25. Способ по п.24, в котором композицию вводят в напиток или пищевой продукт в количестве от 0,01 до 5 мас.%, предпочтительно от 0,02 до 3 мас.% из расчета относительно количества введенного сухого вещества. 26. Напиток или пищевой продукт, устойчивый к индуцированным светом изменениям вкуса, полученный способом по п.24 или 25. 27. Содержащий хмель напиток, обладающий значением интенсивности цвета по EBC менее 25,предпочтительно менее 15, содержащий по меньшей мере 0,3 мкг/л замещенных пирролов по п.1 и по меньшей мере 300 мкг/л мальтола и/или 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 Н-пиран-4-она. 28. Напиток по п.27, содержащий по меньшей мере 5 мг/л, предпочтительно по меньшей мере 10 мг/л мальтола. 29. Напиток по п.27 или 28, содержащий по меньшей мере 40 мг/л, предпочтительно по меньшей мере 60 мг/л 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 Н-пиран-4-она. 30. Напиток по любому из пп.27-29, содержащий по меньшей мере 5 нг/л, предпочтительно по меньшей мере 10 нг/л 5-гидроксиметил-1-(3-метилбутил)-1 Н-пиррол-2-карбальдегида. 31. Способ приготовления композиции, которая может подходящим образом использоваться для предотвращения или уменьшения индуцированных светом изменений вкуса в напитках или пищевых продуктах, причем упомянутый способ включает в себя приготовление смеси для проведения реакции Майяра, содержащей 0,3-35 мас.% аминосоединений, выбранных из группы, состоящей из аминокислот, пептидов, белков и их комбинации,10-90 мас.% углеводов, причем упомянутые углеводы содержат 0,5-80 мас.% одного или нескольких восстанавливающих сахаров, выбранных из группы, состоящей из мальтозы, изомальтозы, мальтотриозы, глюкозы и фруктозы, из расчета относительно массы реакционной смеси и 0-20 мас.% воды; где по меньшей мере 20 мас.% содержащихся в реакционной смеси сухих компонентов представляют продукты переработки зерновых культур; нагревание упомянутой смеси для проведения реакции Майяра до температуры (T), составляющей по меньшей мере 80C, в течение периода времени (P), составляющего по меньшей мере 10 с, с получением продукта реакции, который, будучи растворенным в воде с содержанием сухих твердых веществ 0,1 мас.%, обладает поглощением при 560 нм, составляющим по меньшей мере 0,1; и обесцвечивание упомянутого продукта реакции для увеличения его коэффициента поглощения А 280/560 по меньшей мере на 100%. 32. Способ по п.31, в котором смесь для проведения реакции Майяра содержит по меньшей мере 50 мас.% сухого вещества пивоваренных добавок, включая по меньшей мере 30 мас.% сухого вещества,предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% сухого вещества зерновых культур, выбранных из группы,состоящей из ячменя, пшеницы, риса, ржи, кукурузы, сорго и их комбинаций. 33. Способ по п.31 или 32, в котором комбинация аминосоединений и углеводов обычно составляет по меньшей мере 60 мас.% сухого вещества, содержащегося в реакционной смеси для проведения реакции Майяра. 34. Способ по любому из пп.31-33, в котором 4000 Р 1,5(T-70)/102000000; где P измеряется в секундах, a T - в C. 35. Способ по любому из пп.31-34, в котором продукт реакции обесцвечивают для увеличения его коэффициента поглощения А 280/560 по меньшей мере на 300%. Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2