Напитки и пищевые продукты, стойкие к вызываемым светом изменениям вкуса, способы их приготовления и композиции для придания такой стойкости

009167 Настоящее изобретение относится к напиткам и пищевым продуктам, обладающим повышенной стойкостью к вызываемым светом изменениям вкуса, и к композициям, которые можно эффективно использовать в качестве добавки в напитки или пищевые продукты, чтобы предотвратить или уменьшить изменения вкуса под действием света. Настоящее изобретение особенно подходит для применения в напитках или пищевых продуктах, которые имеют тенденцию к появлению нежелательного привкуса в результате воздействия светом, и особенно в таких напитках или пищевых продуктах, которые не защищены своими упаковками соответствующим образом от вредного воздействия света. Настоящее изобретение также включает способы промышленного производства таких композиций из карамелизованного сырья и способы получения улучшенных напитков и пищевых продуктов с использованием композиций по изобретению. Образование привкуса под действием света представляет хорошо известную проблему в производстве напитков и пищевых продуктов. В научной литературе было описано множество реакций, приводящих к образованию неприятного вкуса, которые возникают или усиливаются под действием света. Скорость, с которой протекают данные реакции, приводящие к образованию привкуса, обычно резко возрастает под действием света с длиной волны ниже 500 нм, особенно УФ-света. Светочувствительные изменения вкуса напитков и пищевых продуктов можно эффективно блокировать, упаковывая данные напитки или пищевые продукты в материал, который не будет пропускать световые частоты, которые инициируют реакции, приводящие к образованию привкуса. Тем не менее,из-за множества причин иногда необходимо использовать упаковочный материал, который не обладает данным защищающим от света качеством. В таких случаях композицию напитка или пищевых продуктов необходимо оптимизировать для того, чтобы достичь достаточной стойкости к вызываемым светом изменениям вкуса. Если этого невозможно добиться обычными компонентами таких напитков или пищевых продуктов, можно использовать специальные придающие светостойкость добавки. Как известно в данной области, для придания напиткам и пищевым продуктам стойкости к образованию привкуса под действием света применяют большое количество добавок. Множество из таких добавок приобретают свою эффективность из-за их способности ингибировать реакции, приводящие к образованию привкуса, например, утилизируя один или более из реагентов и/или ключевых промежуточных продуктов. Кроме того, были предложены добавки, которые утилизируют продукты реакции, вызывающие появление привкуса (например, образуя нелетучий комплекс) или которые способствуют деградации данных продуктов реакции до активных продуктов с менее выраженным вкусом. Вместо сведения к минимуму результата реакций, приводящих к образованию привкуса под действием света, как описано выше, также можно предотвращать возникновение таких реакций, внося добавку, которая нейтрализует нежелательное воздействие указанного света и особенно ультрафиолетового компонента указанного света. В патенте США 5948458 описан способ предотвращения порчи, прогорклости или обесцвечивания жидких пищевых продуктов, содержащих ненасыщенные липиды и жиры,вызванных воздействием на жидкие пищевые продукты ультрафиолетового света, охватывающий стадию добавления к указанному пищевому продукту эффективного количества поглощающего ультрафиолет трикальцийфосфата. В патенте США 4389421 описано добавление органических соединений, содержащих такие 1,8 эпоксигруппы, как 1,8-цинеол, для того, чтобы предотвратить или значительно уменьшить ухудшение вкуса под действием света в солодовых напитках. В нем выдвигают гипотезу, что добавление 1,8-эпоксисоединений в солодовые напитки предотвращает образование метилбутенилмеркаптана, препятствуя отщеплению фрагмента из пяти углеродов (изопентениловой цепи) от изогексениловой боковой цепи изокислот, фрагменты которых в противном случае могли бы вступать в реакцию с сульфгидрильной группой, образуя изопентенилмеркаптан (метилбутенилмеркаптан). Указано, что 1,8-эпоксисоединения могут предотвращать образование метилбутенилмеркаптана, вступая в реакцию с изопентениловым фрагментом, или защищая изогексениловую боковую цепь от фрагментации, или блокируя сульфгидрильную группу от взаимодействия с изопентениловым фрагментом. Множество пищевых добавок, которые были предложены для придания напиткам или пищевым продуктам стойкости к образованию привкуса под действием света, должны быть отмечены в качестве химических компонентов на упаковке продукта. В расчете на принятие товара потребителем производители напитков и пищевых продуктов, как правило, не любят использовать такие химические или искусственные добавки, но, вместо этого, предпочитают использовать добавки, которые позволяют сделать более привлекательными этикетки с перечнем компонентов (приемлемые для потребителя этикетки) и которые придают схожие функциональные свойства. Авторы изобретения обнаружили, что композиции, содержащие значительное количество N-гетероциклических веществ, можно эффективно использовать в качестве добавок в напитках и пищевых продуктах для защиты их от изменений вкуса под действием света. Не связывая себя теорией, авторы изобретения полагают, что N-гетероциклические вещества способны поглощать ультрафиолетовый свет, не распадаясь на вещества, приводящие к образованию нежелательного привкуса. Таким образом, N-гетероциклические вещества можно использовать для того, чтобы ингибировать распад или взаимодействие светочувствительных веществ в результате возбуждения, вызванного УФ. Хотя авторы изобретения по-1 009167 лагают, что благоприятные свойства N-гетероциклических веществ, главным образом, связаны с их способностью к поглощению УФ, возможно, что данные защитные свойства частично происходят из других естественных свойств данных веществ.N-Гетероциклические вещества, которые особенно эффективны для защиты от изменений вкуса под действием света, представляют собой производные пиразина формулы (I) где R1-R4, независимо, представляют водород, гидроксигидрокарбильный остаток, сложный эфир гидроксигидрокарбильного остатка или простой эфир гидроксигидрокарбильного остатка и по меньшей мере один из радикалов R1-R4 представляет гидроксигидрокарбильный остаток, или его сложный эфир, или его простой эфир. Еще предпочтительнее по меньшей мере один из R1-R4 представляет гидроксигидрокарбильный остаток или его сложный эфир, наиболее предпочтительно гидроксигидрокарбильный остаток. Авторы изобретения также обнаружили, что N-гетероциклические вещества можно подходящим образом получить карамелизацией сахарного сырья в присутствии источника азота. Более того, они обнаружили, что темный цвет, который характерен для карамелизованного сырья и который нежелателен в некоторых областях применения, можно удалить без отрицательного влияния на благоприятные свойства, связанные с присутствием N-гетероциклических веществ. Использование карамелизованного сырья в качестве источника N-гетероциклических веществ обеспечивает преимущество, такое что настоящую композицию можно обозначить в перечне компонентов на упаковке продукта приемлемым для потребителя термином, например "карамель", "карамельный краситель", "карамельный экстракт" или "карамельный изолят". Коммерчески доступные карамели, которые получили карамелизацией в присутствии источника азота, обычно характеризуют на основе так называемого коэффициента экстинкции (коэффициент поглощения А 280/560), который определяется способом, описанным ниже в разделе "Классификация/коэффициент поглощения". Как правило, такие карамели имеют коэффициент поглощения А 280/560 менее 120. Обесцвечивание карамелизованного сырья по изобретению удаляет окрашенные компоненты, которые поглощают приблизительно при 560 нм, в то же самое время сохраняя характеристики поглощения УФ,относящиеся к N-гетероциклическим веществам. Таким образом, обесцвечивание карамелизованного сырья по изобретению позволяет получить продукт со значительно более высоким коэффициентом поглощения А 280/560, чем для обычных карамелей, которые были получены при карамелизации в присутствии источника азота (а именно, аммиачная карамель, аммиачно-сульфитная карамель). Соответственно, один объект настоящего изобретения относится к способу производства содержащего хмель напитка, стойкого к вызываемым светом изменениям вкуса, предусматривающему введение в указанный напиток придающей светостойкость композиции, содержащей по меньшей мере 0,5%, предпочтительно по меньшей мере 1,0%, еще предпочтительнее по меньшей мере 3,0 вес.% по сухому веществу N-гетероциклических веществ, при этом придающая светостойкость композиция, если она содержит значительное количество карамелизованного вещества, имеет коэффициент поглощения А 280/560 по меньшей мере 80, предпочтительно по меньшей мере 250. Здесь значительное количество означает количество, достаточное для обнаружимого улучшения светостойкости напитка или пищевого продукта. Используемый здесь термин "длина волны" обозначает длину волны света, если не указано другое. Всякий раз, когда здесь упоминают "поглощение", если не указано другое, этот термин обозначает светопоглощение. Было обнаружено, что N-гетероциклические вещества, кольцо(кольца) которых содержит по меньшей мере 2 атома азота, обладают особенно хорошими светостойкими свойствами. Ароматические N-гетероциклические вещества, особенно вещества, содержащие 2 атома азота,особенно предпочтительны. Предпочтительно N-гетероциклические вещества выбраны из группы, состоящей из пиразинов, пиримидинов, пиридазинов и их комбинаций. Настоящее изобретение охватывает введение в напитки или пищевые продукты как синтетических (искусственных), так и природных N-гетероциклических веществ, причем последние наиболее предпочтительны. Используемый здесь термин"природный" обозначает, что такое производное пиразина получено из природного источника, то есть его не получали реакцией (петро)химических веществ.N-Гетероциклические вещества по изобретению предпочтительно обладают растворимостью в воде по меньшей мере 10 мг/кг, еще предпочтительнее по меньшей мере 100 мг/кг. Молекулярная масса указанных веществ обычно не превышает 500, предпочтительно она не превышает 400, еще предпочтительнее она не превышает 350. В особенно предпочтительном варианте изобретения используемые N-гетероциклические вещества представляют собой производные пиразина формулы (I) где R1-R4, независимо, представляют водород, гидроксигидрокарбильный остаток, сложный эфир гидроксигидрокарбильного остатка или простой эфир гидроксигидрокарбильного остатка и по меньшей мере один из R1-R4 представляет гидроксигидрокарбильный остаток, или его сложный эфир, или его простой эфир. Еще предпочтительнее по меньшей мере один из R1-R4 представляет гидроксигидрокарбильный остаток или его сложный эфир, наиболее предпочтительно он представляет гидроксигидрокарбильный остаток. Другой объект изобретения относится к способу производства напитка или пищевого продукта,стойкого к вызываемым светом изменениям вкуса, предусматривающему введение в указанный напиток или пищевой продукт придающей светостойкость композиции, содержащей по меньшей мере 0,5 вес.%,предпочтительно по меньшей мере 1,0 вес.% по сухому веществу производных пиразина формулы (I),при этом придающая светостойкость композиция, если она содержит карамелизованное вещество, имеет коэффициент поглощения А 280/560 по меньшей мере 80, предпочтительно по меньшей мере 250. Настоящее изобретение охватывает все стереоизомеры, которые можно изобразить при помощи представленных здесь формул. Таким образом, в настоящем изобретении можно применять рацемические смеси настоящих N-гетероциклических веществ, а также и существенно чистые энантиомеры указанных веществ. В особенно предпочтительном варианте по меньшей мере два из R1-R4 представляют гидроксигидрокарбильный остаток или сложный или простой его эфир. В случае, если производное пиразина содержит два гидроксигидрокарбильных остатка, предпочтительно, чтобы данные остатки находились в параили мета-положениях. Наиболее предпочтительно в настоящих производных пиразина два из R1-R4 представляют гидроксигидрокарбильный остаток или его сложный или простой эфир. Используемый здесь термин "гидроксигидрокарбил" обозначает гидрокарбил, замещенный гидроксилом. Термин "гидрокарбил" обозначает разветвленную или линейную углеводородные цепи, необязательно содержащие одну или более ненасыщенных углерод-углеродных связей, то есть двойные углеродуглеродные связи и тройные углерод-углеродные связи, причем указанные углеводородные атомы предпочтительно содержат 1-20 атомов углерода. Типичные примеры гидроксигидрокарбилов включают разветвленные, а также и неразветвленные гидроксиалкилы и гидроксиалкенилы. В дополнение к гидроксильным заместителям гидрокарбильный остаток может также содержать другие заместители, такие как карбонильные, карбоксильные, ацильные, амино-, ациламино-, алкокси-, гидроксиамино-, алкоксиамино-,тиоловые, дисульфидные, эфирные, сложноэфирные, алкилтио- и амидные группы. Предпочтительно последние заместители содержат не более 10, еще предпочтительнее не более 5 атомов углерода. Наиболее предпочтительно гидрокарбильный остаток не содержит других заместителей кроме одной или более гидроксильных групп. Обычно гидроксигидрокарбильный остаток содержит 1-10, предпочтительно 2-4 атома углерода и еще предпочтительнее 3 или 4 атома углерода. В особенно предпочтительном варианте общее количество атомов углерода, присутствующих в производных пиразина, находится в диапазоне 5-12, еще предпочтительнее в диапазоне 9-12. По меньшей мере один гидроксигидрокарбильный остаток предпочтительно содержит по меньшей мере две гидроксильные группы. Еще предпочтительнее указанный остаток содержит три или четыре гидроксильные группы. Производные пиразина в придающей светостойкость композиции по изобретению обычно содержат фракцию с высоким содержанием двузамещенных пиразинов. Поэтому в предпочтительном варианте настоящая композиция содержит по меньшей мере 0,5 вес.% по сухому веществу производных пиразина формулы (I), где по меньшей мере два из R1-R4, независимо, представляют гидроксигидрокарбильный остаток, или его сложный эфир, или простой эфир. Примерами двузамещенных производных пиразина, которые присутствуют в большом количестве в настоящей композиции, включают фруктозазины, особенно 2,5- и 2,6-замещенные фруктозазины. Поэтому в предпочтительном варианте настоящая композиция содержит по меньшей мере 0,1%, еще предпочтительнее по меньшей мере 0,3%, и даже более предпочтительно по меньшей мере 0,5%, и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,0 вес.% по сухому веществу фруктозазина, выбранного из группы, состоящей из 2,5-дезоксифруктозазин(1-[5-(2,3,4-тригидроксибутил)пиразин-2-ил]-бутан-1,2,3,4-тетраола),2,6-дезоксифруктозазин(1-[6(2,3,4-тригидроксибутил)пиразин-2-ил]бутан-1,2,3,4-тетраола), 2,5-фруктозазин(1-[5-(1,2,3,4-тетрагидроксибутил)пиразин-2-ил]бутан-1,2,3,4-тетраола), 2,6-фруктозазин(1-[6-(1,2,3,4 тетрагидроксибутил)пиразин-2-ил]бутан-1,2,3,4-тетраола) и их комбинаций. В особенно предпочтительном варианте фруктозазин выбран из группы, состоящей из 2,5-дезоксифруктозазина, 2,6-дезоксифруктозазина и их комбинаций. Наиболее предпочтительно фруктозазин выбран из группы, состоящей из 1-[6(2,3,4-тригидроксибутил)пиразин-2-ил]бутан-1,2,3,4-тетраола, 1-[5-(2,3,4-тригидроксибутил)пиразин-2-ил] бутан-1,2,3,4-тетраола и их комбинаций. Последние дезоксифруктозазины представлены следующими 1-[5-(2,3,4-тригидроксибутил)пиразин-2-ил]бутан-1,2,3,4-тетраол(2,5-дезоксифруктозазин) Важной характеристикой придающей светостойкость композиции по изобретению является ее относительно высокое поглощение УФ-света в диапазоне 250-350 нм. Поглощение при 280 нм, то есть А 280,представляет собой хороший показатель для данной особенности. Обычно настоящая композиция имеет А 280, которое превышает 0,01, предпочтительно превышает 0,05, более предпочтительно превышает 0,1 и наиболее предпочтительно превышает 0,3. А 280 определяют относительно % сухих веществ, как описано здесь ниже в разделе "Интенсивность света", за исключением того, что поглощение измеряют при 280, а не при 610 нм. Как упоминалось выше, N-гетероциклические вещества можно соответствующим образом получить карамелизацией сахарного сырья в присутствии источника азота. Карамелизацию обычно обозначают как термическую деградацию сахара, приводящую к образованию летучих веществ (аромат карамели) и продуктов коричневого цвета (цвета карамели). Процесс катализируется кислотой или щелочью и, как правило, требует температуру, превышающую 120 С, при рН в диапазоне от 3 до 9. Для получения вкуса и цвета при термически обусловленной карамелизации необходимо, чтобы сахар, обычно моносахариды,сначала претерпевал внутримолекулярную перегруппировку. Обычно реакция вызывает высвобождение Н+. Таким образом, рН раствора, подвергающегося карамелизации, со временем снижается. Авторы изобретения разработали способ производства настоящей придающей светостойкость композиции из карамелизованного сырья, у которого в значительной степени удален типичный карамельный цвет. Для множества способов применения желательно, чтобы придающая светостойкость композиция при уровне дозировки, который используют в напитке или пищевом продукте, не придавала значительную окраску. Обесцвеченное карамелизованное сырье можно успешно использовать для придания стойкости напиткам или пищевым продуктам от изменения вкуса под действием света без внесения существенного изменения цвета. Таким образом, в предпочтительном варианте настоящую придающую светостойкость композицию получают из карамелизованного сырья и она совмещает в себе относительно высокую степень поглощения УФ-света, особенно при длинах волны в диапазоне 250-400 нм, с относительно низкой степенью поглощения видимого света, как демонстрируется отношением поглощения света при длинах волн 280 и 560 нм (А 280/560), составляющим по меньшей мере 80, предпочтительно по меньшей мере 250. Обычно придающую светостойкость композицию добавляют в напиток или пищевой продукт в количестве по меньшей мере 0,01 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 0,02 вес.% и более предпочтительно по меньшей мере 0,03 вес.%, рассчитанных на основе вводимого количества по сухому веществу. Обычно добавляемое количество не превышает 1 вес.%, предпочтительно оно не превышает 0,5 вес.%,еще предпочтительнее оно не превышает 0,3 вес.%, опять же рассчитанных на основе вводимого количества по сухому веществу. Настоящая композиция особенно применима для предотвращения изменений вкуса под действием света в напитках и пищевых продуктах, которые содержат значительные количества рибофлавина, вещества, которое действует в качестве фотокатализатора. Композицию особенно эффективно используют в напитках и пищевых продуктах, которые содержат по меньшей мере 10 мкг/кг (ч./млрд) рибофлавина,еще предпочтительнее по меньшей мере 50 мкг/кг рибофлавина, наиболее предпочтительно по меньшей мере 100 мкг/кг рибофлавина. Как отмечено выше, придающая светостойкость композиция по изобретению преимущественно содержит значительные количества производных пиразина. Обычно настоящую композицию добавляют в напитки или пищевые продукты в таких количествах, чтобы конечный продукт содержал по меньшей мере 0,5 мг/кг, предпочтительно по меньшей мере 1 мг/кг, еще предпочтительнее по меньшей мере 3 мг/кг и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10 мг/кг производных пиразина, как описано выше. В еще-4 009167 более предпочтительном варианте солодовый напиток содержит по меньшей мере 0,5 мг/кг, предпочтительно по меньшей мере 1 мг/кг фруктозазина, выбранного из группы, состоящей из 2,5-дезоксифруктозазина, 2,6-дезоксифруктозазина, 2,5-фруктозазина, 2,6-фруктозазина и их комбинаций. Преимущества настоящей придающей светостойкость композиции особенно ярко выражены, если указанную композицию используют для придания стойкости напитков в бутылках. Термин "напитки в бутылках" охватывает напитки в стеклянных контейнерах (например, бутылки, банки и т.д.), а также и напитки в светопроницаемых пластиках, таких как пластики, основанные на полиэтилене (например,полиэтилен (РЕ), полиэтилентерефталат (PET) и/или полиэтиленнафталат (PEN, поликарбонате, PVC и/или полипропилене. В особенно предпочтительном варианте настоящую придающую светостойкость композицию используют в качестве добавки в напитках, разлитых в зеленую, прозрачную (например,бесцветную) или голубую стеклянную посуду. Наиболее предпочтительно ее используют в качестве добавки в напитках, разлитых в зеленую или прозрачную стеклянную посуду. Настоящее изобретение охватывает использование придающей светостойкость композиции в широком выборе напитков, включая пиво, безалкогольные напитки, спиртные напитки, соки, молочные напитки и т.д. В особенно предпочтительном варианте композицию используют для предотвращения или уменьшения изменения вкуса под действием света в солодовых напитках, таких как пиво, эль, солодовые алкогольные напитки, портер, шанди и другие напитки, которые приготовлены из сброженного экстракта солода или содержат его. Настоящую придающую светостойкость композицию особенно эффективно применяют для улучшения светостойкости пива, еще предпочтительнее для относительно светлого пива,например пива с интенсивностью света по шкале ЕВС менее 25, еще предпочтительнее менее 15, наиболее предпочтительно менее 12. Подходящий способ для определения интенсивности света по шкале ЕВС описан ниже. В пивоваренной промышленности хорошо известно, что воздействие на пивоваренные напитки, такие как светлое пиво, эль, портер, крепкое пиво и т.п. (в основном, обозначаемые здесь как "пиво"), солнечного света или искусственного света имеет неблагоприятный эффект на сенсорное качество этих напитков. Чтобы быть более точным, воздействие света, как известно, приводит к развитию так называемого "скунсового" привкуса, который иногда также обозначают как "солнечный" или "световой" привкус. В общем, образование солнечного привкуса в пиве происходит особенно сильно при свете с длиной волны 250-550 нм. В общем, можно сказать, что чем короче длина волны, тем выше скорость, с которой образуется солнечный привкус. Полагают, что летучие содержащие серу соединения ответственны за появление солнечного привкуса. Такие содержащие серу соединения, как думают, образуются, по меньшей мере, частично посредством реакции других содержащих серу соединений с фотохимически деградированными компонентами хмеля в напитке. Чрезвычайно небольшие количества таких содержащих серу соединений достаточны,чтобы придать солнечный привкус напитку и сделать его менее приемлемым для потребителя (сравните,например, Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, 4th Ed., Vol. 4, pages 22-63, 1992 и заявку на патент США 2002/0106422). Фотохимической реакции, приводящей к образованию содержащих серу веществ, которые вызывают появление солнечного привкуса, как полагают, способствует присутствие рибофлавина. Рибофлавин может действовать в качестве фотокатализатора в напитке, и он присутствует в пиве в значительных количествах. Рибофлавин в пиве происходит, главным образом, из используемого в нем солода. В меньшей степени также хмель и действие дрожжей во время брожения может увеличивать содержание рибофлавина в пиве (ср., например, "Kinetics of Riboflavin Production by Brewers Yeast" by Tamer et al., pages 754756 Enzyme Microb. Technology, 1988, Vol. 10, December). Для того, чтобы решить проблему появления солнечного привкуса, было предложено уменьшить количество рибофлавина в пиве ("Sunstruck Flavour Formation in Beer" by Sakuma et al. ASBC Journal). Удаление рибофлавина можно осуществить декомпозицией, например, используя актиничное излучение(патенты США 3787587, 5582857 и 5811144). Количество рибофлавина, присутствующего в пиве, можно также уменьшить, добавляя в пиво адсорбирующую глину (патент США 6207208) или совместно ферментируя с комбинацией дрожжей и Leuconostoc mesenteroides (патент США 6514542). Также предложили использовать иммобилизированный связывающий рибофлавин белок для удаления рибофлавина или для добавления указанного белка к напитку, чтобы инактивировать рибофлавин (ЕР-А-0879878). Настоящая придающая светостойкость композиция особенно эффективна в предотвращении образования солнечного привкуса в пиве, особенно в пиве, которое хранится в емкости, которая проницаема для света с длиной волны в диапазоне 330-360 нм, более подробно в емкости, которая проницаема для более широкого спектра света в диапазоне 320-400 нм. Основным источником солнечного привкуса в пиве является 3-метил-2-бутен-1-тиол (3-МВТ). Величина органолептического порога ощущения данного вещества в воде составляет лишь несколько нг/кг(ч./триллион). Полагают, что 3-МВТ образуется при реакции между возбужденным светом рибофлавином (в значительной степени происходящим из компонента солода) и источником горечи в пиве, изо-кислотами, которые происходят, главным образом, из хмеля. Применение настоящей придающей светостойкость композиции в эффективном количестве для блокирования изменений вкуса под действием-5 009167 света очевидно по уменьшению скорости образования 3-МВТ по меньшей мере на 30%, предпочтительно по меньшей мере на 50%, еще предпочтительнее по меньшей мере на 60%, еще более предпочтительно по меньшей мере на 70% и наиболее предпочтительно по меньшей мере на 80%. Подходящий способ определения уменьшения образования МВТ описан в примерах. Другой аспект изобретения относится к композиции, которую можно подходящим образом использовать в качестве добавки в напитках и пищевых продуктах, к композиции, которая:i) содержит по меньшей мере 0,5%, предпочтительно по меньшей мере 1,0 вес.% по сухому веществу производных пиразина, как определено выше; иii) имеет коэффициент поглощения А 280/560 по меньшей мере 80, предпочтительно по меньшей мере 200, еще предпочтительнее по меньшей мере 250, более предпочтительно по меньшей мере 350, более предпочтительно по меньшей мере 400, еще более предпочтительно по меньшей мере 500 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1000. Так как настоящая композиция должна подходить для использования в напитках и пищевых продуктах, указанная композиция не должна включать заметные количества непищевых органических растворителей, таких как растворители, обычно используемые для растворения химических веществ. Таким образом, настоящее изобретение не охватывает растворов производных пиразина в таких непищевых органических растворителях. Для того, чтобы облегчить дозирование и дисперсию настоящей композиции, настоящая композиция содержит не более 70%, предпочтительно не более 60% и еще предпочтительнее не более 50% упомянутого выше 2,5-дезоксифруктозазина, 2,6-дезоксифруктозазина, 2,5-фруктозазина, 2,6-фруктозазина. В еще более предпочтительном варианте настоящая композиция содержит не более 70%, еще предпочтительнее, не более 60% и наиболее предпочтительно не более 50% производных пиразина, как описано выше. Оставшаяся часть композиции может, соответственно, состоять из пищевых сухих материалов-носителей, воды, этанола, липидов или любых их комбинаций. В особенно предпочтительном варианте настоящую композицию получают из карамелизованного сырья, например, посредством обесцвечивания такого сырья, в то же время сохраняя его характеристики поглощения УФ, с тем чтобы увеличить коэффициент поглощения А 280/560. Настоящая придающая светостойкость композиция, если она основана на карамелизованном сырье, полученном при карамелизации сахара в присутствии источника азота, обычно содержит значительное количество таких аминосахаров,как глюкозамин и фруктозамин. Более предпочтительно композиция обычно содержит по меньшей мере 0,001%, предпочтительно по меньшей мере 0,01%, еще предпочтительнее по меньшей мере 0,03%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,05% аминосахаров, особенно аминосахаров, содержащих моно- или дисахаридные остатки, еще предпочтительнее аминосахаров, содержащих моносахаридный остаток. Процентные соотношения последних рассчитываются как вес.% по сухому веществу композиции. Настоящая композиция подходит для придания стойкости от изменений вкуса под действием света широкому ряду напитков и пищевых продуктов. Тем не менее, наилучшие результаты получают для пищевых продуктов, содержащих воду, особенно water-continuous пищевых продуктов. Во избежание того,чтобы использование настоящей композиции в данных продуктах вызвало осаждение, предпочтительно,чтобы настоящая придающая стойкость композиция была, по существу, полностью растворима в воде. Предпочтительно настоящая композиция по существу полностью растворима в воде с содержанием сухого вещества по меньшей мере 0,01 вес.%, еще предпочтительнее до содержания сухих веществ по меньшей мере 0,05 вес.%, наиболее предпочтительно до 0,1 вес.%. Настоящая придающая светостойкость композиция предпочтительно содержит не более незначительные количества меланоидинов, которые в значительной степени ответственны за коричневый цвет карамелизованных веществ. Меланоидины представляют собой относительно большие молекулы, которые можно соответствующим образом удалять после завершения реакции карамелизации посредством фильтрации или другого способа разделения, который позволяет осуществить разделение на основе молекулярной массы, размера, гидрофобности или заряда. Полученная композиция обычно содержит менее 30%, предпочтительно менее 20%, еще предпочтительнее менее 15%, еще более предпочтительно менее 10% и наиболее предпочтительно менее 5 вес.% по сухому веществу компонентов, имеющих молекулярную массу выше 30 кДа. Более подробно, упомянутые выше количества относятся к компонентам,имеющим молекулярную массу выше 10 кДа, еще более подробно выше 5 кДа и наиболее подробно выше 1 кДа. Количество компонентов с молекулярной массой выше 30 кДа, содержащихся в настоящей композиции, определяют, пропуская водный раствор указанной композиции через фильтр MilliporeYM30. Фильтры Millipore YM10 и YM1 можно использовать для того, чтобы определить содержание компонентов с молекулярной массой выше 10 и 1 кДа, соответственно. Отмечено, что различные способы определения содержания высокомолекулярных компонентов могут привести к различным результатам. Поэтому следует понимать, что количество кДа, перечисленные в данной заявке, определены в соответствии с методологией, описанной выше. Пониженный уровень меланоидинов и других веществ, придающих цвет, также очевиден по низкой интенсивность цвета, особенно при длинах волн приблизительно 600 нм. В особенно предпочтительном варианте изобретения настоящая придающая светостойкость композиция имеет интенсивность цвета при-6 009167 610 нм, которая не превышает 0,024, предпочтительно не превышает 0,01, как рассчитано здесь. Еще более предпочтительно, указанная интенсивность цвета не превышает 0,003, как рассчитано здесь. Подходящий способ определения интенсивности цвета при 610 нм описан ниже. Настоящую композицию преимущественно приготавливают в относительно концентрированной форме, например с содержанием сухих веществ по меньшей мере 10 вес.%. Еще предпочтительнее содержание сухих веществ составляет по меньшей мере 20 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 30 вес.%. Настоящей композиции можно придать вид жидкости, сиропа, пасты, порошка, гранул или таблеток. Предпочтительно настоящая композиция содержит менее 80 вес.%, еще предпочтительнее менее 70 вес.% воды. Предпочтительно количество азотсодержащих веществ в настоящей придающей светостойкость композиции ограничено. Следовательно, в предпочтительном варианте общее содержание азота в настоящей композиции, как определено посредством способа определения азота (способ Къельдаля), способомII (FNP 5), составляет менее 20%, еще предпочтительнее менее 15%, наиболее предпочтительно менее 10 вес.% по сухому веществу. В другом предпочтительном варианте указанное содержание азота составляет по меньшей мере 0,1%, еще предпочтительнее по меньшей мере 0,2 вес.% по сухому веществу. Придающая светостойкость композиция по изобретению может подходящим образом включать такие добавки, как антиоксиданты, эмульгаторы и вещества-носители. Тем не менее, настоящая композиция предпочтительно не содержит никаких компонентов, которые не считаются "природными", то есть которые необходимо отмечать на этикетке как "искусственные", "синтетические" или "химические". В особенно предпочтительном варианте настоящую композицию полностью получают из карамели, так,чтобы можно отметить на этикетке как "карамель", "карамельный краситель", "карамельный изолят","карамельный экстракт" и т.п. Еще один объект настоящего изобретения относится к способу производства композиции, которую можно подходящим образом использовать в качестве добавки для того, чтобы улучшить стойкость напитков или пищевых продуктов к вызываемым светом изменениям вкуса, предусматривающему стадии: приготовления карамелизованного сырья,обесцвечивания указанного сырья для увеличения его А 280/560 по меньшей мере на 100%. Обесцвечивание карамелизованного сырья можно осуществить любым способом, известным в данной области, который позволяет провести селективное выделение из указанного сырья придающей светостойкость композиции, как определено выше, или который позволяет провести селективное удаление окрашивающих веществ, присутствующих в карамелизованном сырье, например, отбеливанием. Примеры подходящих методик включают добавление адсорбирующего вещества (например, сорбент с обращенной фазой), фильтрацию и хроматографию. В одном варианте настоящего изобретения процесс обесцвечивания осуществляют фильтрацией через один или более фильтров, с границей пропускания не более 30 кДа, предпочтительно не более 10 кДа, еще предпочтительнее не более 5 кДа и наиболее предпочтительно не более 1 кДа. В другом варианте обесцвечивание проводят адсорбцией окрашивающих веществ на сорбенте с обращенной фазой, особенно силикагель, связанный с алкильными группами, или на катионообменной смоле. Еще в одном варианте обесцвечивание осуществляют посредством жидкостной хроматографии, предпочтительно посредством обращенно-фазовой или катионообменной хроматографии. После карамелизации карамелизованное сырье может содержать высокомолекулярные продукты,которые плохо растворимы в водных системах. При использовании их как таковых в напитках или пищевых продуктах, которые являются прозрачными по своей природе, они могут обуславливать появление нежелательного помутнения или непрозрачности. Таким образом, в предпочтительном варианте настоящий способ приводит к получению композиции, которая, по существу, полностью растворима в воде,означая, что указанный способ охватывает дополнительную стадию удаления и/или растворения нерастворимого вещества, если это необходимо, чтобы достичь указанной растворимости в воде. Нерастворимое вещество можно соответствующим образом растворить, например, при обработке ультразвуком или добавляя растворитель. В настоящем способе дополнительное удаление или растворение нерастворимого вещества предпочтительно проводят до обесцвечивания. Отмечено, что настоящее изобретение также охватывает способ, в котором обесцвечивание и удаление нерастворимых веществ осуществляют в одной стадии, например фильтрацией. Настоящее изобретение также охватывает способ, в котором карамелизованное сырье содержит источник карамели в комбинации с одним или более из других добавок для пивоварения, например солодом, соложеным ячменем, сиропом. Особенно подходящий источник карамели для настоящего способа представляет собой карамель, особенно карамель, как определено в Директиве 95/45 ЕС "Критерии чистоты красителей для использования в пищевых продуктах", или как определено в законодательстве США, кодекс IV пищевых химических веществ. Соответственно, в самом предпочтительном варианте карамелизованное сырье содержит по меньшей мере 50 вес.% по сухому веществу добавок для пивоварения, включающего по меньшей мере 5 вес.% по сухому веществу карамели. Еще предпочтительнее сырье содержит по меньшей мере 10%, еще более предпочтительно по меньшей мере 30% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 50 вес.% по сухому веществу карамели.-7 009167 Карамель представляет собой сложную смесь соединений, некоторые из которых находятся в виде коллоидных агрегатов. Карамель производят, нагревая углеводы либо в чистом виде, либо в присутствии пищевых кислот, оснований и/или солей. Карамель обычно представляет собой жидкость от темно-коричневого до черного цвета или твердое вещество, имеющее аромат жженого сахара и несколько горьковатый привкус. Карамель производят из коммерчески доступных пищевых калорийных подсластителей,включающих фруктозу, декстрозу (глюкозу), инвертный сахар, сахарозу, лактозу, патоку и/или гидролизаты крахмала и их фракции. Кислоты, которые можно использовать, представляют собой пищевые серные, сернистые, фосфорные, уксусные и лимонные кислоты, и подходящие основания представляют собой гидроксиды аммония, натрия, калия и кальция. Соли, которые можно использовать, включают карбонат, бикарбонат, фосфат (включая моно- и двухосновный), сульфат и сульфит аммония, натрия и калия. Карамель растворима в воде. Можно различить четыре различных класса карамели по используемым при их приготовлении реагентам и по определенным идентифицирующим тестам (см. Директиву ЕС 95/45 и законодательство США, кодекс IV для пищевых веществ): Класс I: простая карамель, щелочная карамель, Е 150 а. Карамели класса I получают нагреванием углеводов с кислотами, основаниями или солями или без них, но в отсутствие сульфитных соединений или соединений аммония. Класс II: щелочно-сульфитная карамель, Е 150b. Карамели класса II получают нагреванием углеводов с кислотами или основаниями или без них в присутствии сульфитных соединений, но без соединений аммония. Класс III: аммиачная карамель, Е 150 с. Карамели класса III получают нагреванием углеводов с кислотами или основаниями или без них в присутствии соединений аммония, но без сульфитных соединений. Класс IV: аммиачно-сульфитная карамель, Е 150d. Карамели класса IV получают нагреванием углеводов с кислотами или основаниями или без них в присутствии как сульфитных соединений, так и соединений аммония. Соединения аммония, которые используют в карамелях класса III и класса IV, включают гидроксид аммония, карбонат аммония, бикарбонат аммония, фосфат аммония, сульфат аммония, сульфит аммония и бисульфит аммония. Сульфитные соединения представляют собой, например, сернистую кислоту,сульфиты калия, натрия и аммония и бисульфиты калия, натрия, аммония. В процессе приготовления можно использовать пищевые антипенные средства в качестве технологических добавок. Аммиачная карамель и аммиачно-сульфитная карамель из четырех упомянутых выше классов карамели представляют собой особенно подходящий исходный материал для настоящего способа. В особенности аммиачная карамель (класс III) представляет собой превосходный исходный материал для получения придающей светостойкость композиции по изобретению. Стадия обесцвечивания, применяемая в изобретении, не приводит к значительному удалению или элиминации веществ, которые блокируют образование солнечного привкуса, а лишь удаляет или элиминирует вещества, которые поглощают в видимой области. Таким образом, обесцвечивание в значительной степени сохраняет характеристики поглощения обесцвеченного вещества при тех длинах волн, которые ассоциированы с образованием привкуса под действием света. Такое сохранение соединений, блокирующих, по большей части, УФ-свет, наилучшим образом выражено соотношением 280/560 (А 280/560). Данное соотношение используют в European caramel purity guidelines (95/45/EU) и обозначают как коэффициент экстинкции. Аммиачно-сульфитную карамель определяют как имеющую А 280/560 менее 50. Хотя не существует такого набора спецификаций для аммиачной карамели, в общем случае, она будет иметь А 280/560 менее 80, более определенно менее 50. Обесцвеченное карамелизованное сырье, полученное по настоящему способу, обычно имеет А 280/560 более 80, предпочтительно более 200, еще предпочтительнее более 250, более предпочтительно более 400, еще более предпочтительно более 500 и наиболее предпочтительно более 1000. Согласно ранее упомянутой европейской инструкции карамель должна иметь интенсивность цвета(при 610 нм) 0,01-0,6. Требованием для аммиачной карамели является то, что интенсивность цвета находится в диапазоне 0,08-0,36. Описание способа определения интенсивности цвета приведено ниже. Интенсивность цвета карамелизованного сырья, используемого в настоящем способе, предпочтительно превышает 0,01, еще предпочтительнее превышает 0,024 на основе массы по сухому веществу. В настоящем способе интенсивность цвета карамелизованного сырья в результате обесцвечивания предпочтительно уменьшают по меньшей мере на коэффициент 5, еще предпочтительнее по меньшей мере на коэффициент 10 и наиболее предпочтительно по меньшей мере на коэффициент 20. Настоящий способ обычно приводит к значительному выходу продукта в виде настоящей придающей светостойкость композиции. Обычно количество продукта по настоящему способу находится в диапазоне 5-90%, главным образом, в диапазоне 10-80%. В особенно предпочтительном варианте настоящий способ приводит к получению придающей светостойкость композиции по изобретению с количеством продукта по меньшей мере 20%. Другой аспект изобретения относится к напитку или пищевому продукту, стойкому к изменениям вкуса под действиям света, причем напиток или пищевой продукт получают или их можно получить спо-8 009167 собом производства, который охватывает добавление настоящей придающей светостойкость композиции в указанный напиток или пищевой продукт. В особенности изобретение относится к такому напитку или пищевому продукту, который содержит по меньшей мере 0,5 мг/кг, предпочтительно по меньшей мере 1 мг/кг, еще предпочтительнее по меньшей мере 3 мг/кг и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10 мг/кг производных пиразина, как описано выше. В еще более предпочтительном варианте напиток или пищевой продукт, получаемый по настоящему способу, содержит по меньшей мере 0,5 мг/кг, предпочтительно по меньшей мере 1 мг/кг фруктозазина, выбранного из группы, состоящей из 2,5-дезоксифруктозазина, 2,6-дезоксифруктозазина,2,5-фруктозазина, 2,6-фруктозазина и их комбинаций. Еще один аспект изобретения относится к содержащему хмель напитку, стойкому к вызываемым светом изменениям вкуса, причем указанный содержащий хмель напиток содержит производные пиразина, как описано выше, и имеет интенсивность цвета по шкале ЕВС менее 25, предпочтительно менее 15, еще предпочтительнее менее 12, причем содержание производных пиразина, выраженных в мг/кг,превышает 0,1 х интенсивность цвета по шкале ЕВС, еще предпочтительнее превышает 1 х интенсивность цвета по шкале ЕВС. Еще более предпочтительно указанное содержание превышает 5 х интенсивность цвета по шкале ЕВС, наиболее предпочтительно 10 х интенсивность цвета по шкале ЕВС. В особенно предпочтительном варианте содержащий хмель напиток содержит по меньшей мере 0,5 мг/кг,предпочтительно по меньшей мере 1 мг/кг фруктозазина, выбранного из группы, состоящей из 2,5-дезоксифруктозазина, 2,6-дезоксифруктозазина, 2,5-фруктозазина, 2,6-фруктозазина и их комбинаций. Содержащий хмель напиток по изобретению содержит по меньшей мере 0,5 мг/кг, еще предпочтительнее по меньшей мере 1 мг/кг, еще более предпочтительно по меньшей мере 3 мг/кг и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10 мг/кг производных пиразина, как описано выше. Предпочтительно содержащий хмель напиток представляет собой сброженный напиток на зерновой основе. Еще предпочтительнее содержащий хмель напиток представляет собой пиво, солодовый ликер,портер, шанди или другой напиток, приготовленный из или содержащий сброженные экстракты солода. Еще более предпочтительно напиток представляет собой пиво, наиболее предпочтительно светлое пиво. В особенно предпочтительном варианте содержащий хмель напиток имеет желтый или желтоватый цвет,то есть он не имеет коричневатого цвета, ассоциированного с использованием значительных количеств окрашивающей карамели. Как объяснялось выше, преимущества настоящей придающей светостойкость композиции будут особенно очевидны в светочувствительных продуктах, которые были упакованы в емкости, которые являются проницаемыми для света с длиной волны менее 500 нм, особенно менее 400 нм, например зеленую, прозрачную и синюю стеклянную тару. Следовательно, в предпочтительном варианте настоящий содержащий хмель напиток разливают в бутылки из зеленого, прозрачного или синего стекла, особенно из прозрачного или зеленого стекла. Способы Содержание сухого вещества Содержание сухих веществ материала определяют, высушивая образец на носителе, состоящем из чистого кварцевого песка, который проходит через сито 40, но не 60, и который приготавливали вывариванием с соляной кислотой, отмыли раствором, не содержащим кислоту, высушили и прокалили. Смешайте 30,0 г точно взвешенного полученного песка с 1,5-2,0 г точно взвешенного вещества и просушите до постоянного веса при 60 С при пониженном давлении 50 мм рт.ст. (6,7 кПа). Запишите конечный вес смеси песка с карамелью или обесцвеченной карамели. Рассчитайте % сухого вещества, как указано ниже: где wF - конечный вес смеси песка с карамелью;wc - вес исходно добавленной карамели. Интенсивность цвета В контексте данного определения, интенсивность цвета определенного вещества определяют как поглощение 0,1% (маc./об.) раствора сухих веществ в воде в кварцевой кювете с толщиной слоя 1 см при 610 нм. В случае необходимости, рН раствора доводят до уровня в диапазоне от 4 до 7. Методика Перенести количество материала, равное 100 мг сухих веществ, в мерную колбу объемом 100 мл,разбавить до объема водой, смешать и центрифугировать, если раствор непрозрачен. Определить поглощение прозрачного раствора в кварцевой кювете с толщиной слоя 1 см при 610 нм при помощи подходящего спектрофотометра, предварительно стандартизованного с использованием воды в качестве стандарта сравнения. Рассчитать интенсивность цвета вещества, как описано ниже: Определить % сухого вещества, как описано в разделе "Содержание сухого вещества". Классификация/коэффициент поглощения В контексте данного определения, коэффициент поглощения вещества определяют как поглощение 0,1% (маc./об.) раствора сухих веществ в воде при 280 нм, деленное на поглощение того же самого раствора при 560 нм. В случае необходимости, рН раствора доводят до уровня в диапазоне от 4 до 7. Методика Перенесите количество материала, равное 100 мг сухих веществ, в мерную колбу объемом 100 мл, с использованием воды разбавьте до нужного объема, смешайте и центрифугируйте, если раствор непрозрачен. Часть раствора перенесите пипеткой объемом 5,0 мл в мерную колбу на 100 мл, разбавьте водой до полного объема и перемешайте. Определите поглощение 0,1% (мас./об.) раствора в кювете с толщиной слоя 1 см при 560 нм и поглощение разбавленного в соотношении 1:20 (об./об.) раствора при 280 нм при помощи подходящего спектрофотометра, предварительно стандартизованного с использованием воды в качестве стандарта сравнения. (Подходящий спектрофотометр представляет собой спектрофотометр, оборудованный монохроматором, чтобы обеспечить полосу пропускания 2 нм или менее и такого качества, что показатель рассеянного света составляет 0,5% или менее.) Вычислите коэффициент поглощения, сначала умножив величину коэффициента поглощения при 280 нм на 20 (коэффициент разбавления) и разделив результат умножения на величину коэффициента поглощения при 560 нм. Цвет по шкале ЕВС ЕВС рекомендовал способ (European Brewery Convention, Analytica, 1987), в соответствии с которым поглощение света измеряют при 430 нм в кварцевой кювете с толщиной слоя 1 см относительно воды в качестве стандарта для сравнения. Измеренную величину поглощения умножают на эмпирически полученный коэффициент 25, чтобы получить интенсивность цвета в единицах цвета по шкале ЕВС. ЕВС=А 430 х 25. Примеры Пример 1. Придающую светостойкость композицию по изобретению приготавливали из карамели (тип D35 отDevolder S.A.-N.V.), как описано ниже: 20 г жидкой карамели (60-80 вес.% сухого вещества) разбавляли в 200 мл дистиллированной воды и ультрафильтровали, используя ячейку с перемешиванием MilliporeAmicon серии 8000 (модель 8400, 400 мл), оборудованную мембраной для ультрафильтрации из регенерированной целлюлозы Millipore YM10 (номинальная предельная величина молекулярной массы 10000,диаметр 76 мм, номер по каталогу 13642). 150 мл фильтрата собирали и наносили на слой SPE C18-RP 70 г, размером 5x6,5 см (вещество SupelcoLC-18), который предварительно обработали 50% (об./об.) раствором этанол/вода и перед использованием процедили с 200 мл дистиллированной воды. После элюции 150 мл дистиллированной воды наносили на колонку и собирали другие 50 мл. Собранные фракции перед использованием лиофилизировали. Пример 2. Проводили LC-PDA анализ для того, чтобы идентифицировать вещества, которые, по большей части, ответственны за характеристики поглощения УФ в придающей светостойкость композиции, описанной в примере 1. Методика Система ВЭЖХ Waters Alliance 2690 с детектором на диодной матрице Waters Diode array 996,сканирующем в диапазоне между 210-400 нм, программное обеспечение Millennium 32. Колонка Prevail Carbohydrate ES (5 мкм, 250x4,6 мм) фирмы Alltech (номер по каталогу: 35101). Изократическая хроматография, время анализа 40 мин, скорость потока 0,5 мл/мин. Растворители: 75% ацетонитрил (Sigma-Aldrich, номер по каталогу: 34998), 25% (об./об.) водный раствор муравьиной кислоты (вода Milli-Q plus, доведенная до рН 3 муравьиной кислотой (98-100%),реактив ACS, фирмы Riedel-deHaen). Температура образца: 5 С. Температура колонки: 25 С. Дегазирование: непрерывное. Образец приготавливали в разведении 1:1 (об./об.) с ацетонитрилом и затем отфильтровали перед анализом (шприцевые фильтры PVDF 0,45 мкм). Для того, чтобы определить точные массы компонентов 1 и 2, обесцвеченную карамель вводили вLC-electrospray-ToF-MS (режим положительных ионов) с использованием основанной на аминогруппе аналитической колонки. Раствор полиаланина в метаноле с концентрацией 70 мг/л использовали в качестве фиксированной массы (внутренний калибрант). Элементарный состав обоих соединений, как обнаружили, представлял собой C12H21N2O7 (=(М+Н)+). Данные для 2,6-дезоксифруктозазина 1-[6-(2,3,4-тригидроксибутил)пиразин-2-ил]бутан-1,2,3,4-тетраола: Найденная масса 305,1353 Расчетная масса 305,1349 масс 1,3 ч./млн Данные для 2,5-дезоксифруктозазина 1-[5-(2,3,4-тригидроксибутил)пиразин-2-ил]бутан-1,2,3,4-тетраола: Найденная масса 305,1346 Расчетная масса 305,1349 масс-0,8 ч/млн Пример 3. Свойства, придающие светостойкость полученной из карамели композиции по изобретению, оценивали, добавляя придающую светостойкость композицию, описанную в примере 1, к пиву Heinekenpilsner (Нидерланды) в дозировках 0,5, 1,0 и 2,0 г/л (сухого веса). Композицию добавляли в свежесваренное пиво, которое было впоследствии разлито в бутылки из зеленого стекла объемом 300 мл (экспортHeineken, бутылка BSN или Rexam 35,5 ЕВ-5 GR). Розлив по бутылкам осуществляли таким образом,чтобы захват атмосферного кислорода пивом и в свободное пространство над ним было уменьшено до минимума. Бутылки, содержащие придающую светостойкость композицию в указанных количествах, а также и бутылку с контрольным образцом подвергали воздействию солнечного света, имитированного ксеноновой лампой (Atlas Material Testing Technology). Доза света составляла 2700 кДж/м 2 в течение 60 мин. Кроме того, образцы, содержащие 1,0 г/л придающей стойкость композиции, освещали при тех же самых условиях в течение 2,8 и даже 24 ч. Концентрацию МВТ в образцах можно подходящим образом определить посредством способа, описанного Hughes с соавторами (Hughes P.S., Burke S. and Meacham A.E. (1997), "Aspects of the lightstruck character of beer". Institute of Brewing, Proceedings of the 6th Central and South Africa Section, pp. 123-128). Анализ упомянутых выше образцов показал, что концентрация МВТ в образцах, содержащих придающую светостойкость композицию, была значительно ниже, чем концентрация МВТ, обнаруженная в контрольном образце. На указанном выше графике также показано, что эффективность настоящей придающей светостойкость композиции увеличивается при увеличении времени воздействия светом (см. % уменьшения для образца концентрации 1,0 г/л как функцию от времени воздействия светом). Действие придающей стойкость композиции по примеру 1 на цвет упомянутых выше образцов пива определяли, измеряя интенсивность цвета по шкале ЕВС и коэффициент поглощения A280/560, используя способ, описанный здесь ранее. Кроме того, те же самые параметры анализировали для образцов пива,которые содержали исходное вещество карамели (исходная карамель) из примера 1, вместо обработанной (обесцвеченной) карамели. Получили следующие результаты. Цвет по шкале ЕВС (430 нм). Доза,Исходная ОбесцвеченнаяEBC обесцвеченной г/л карамель карамель карамели карамели 0 7,3 6,4 0,5 27,6 7,7 20,4 1,3 1 47,1 8,9 39,8 2,5 2 81,2 11,5 73,9 5,1 Различие между образцами пива, не содержащих дозы, вследствие различий от партии к партии. Коэффициент поглощения А 280/560. Исходная карамель Тип карамели Карамель А: карамельный краситель 300 фирмы D.D. Williamson. Карамель В: карамельный краситель 310 фирмы D.D. Williamson. Карамель С: тип D35 фирмы Devolder S.A.-N.V. Пример 5. Параметры поглощения придающей светостойкость композиции, описанной в примере 1, сравнивали с параметрами поглощения для двух компонентов (2,5- и 2,6-дезоксифруктозазинов), которые, как считали, в значительной степени ответственны за свойства поглощения УФ указанной композиции приблизительно при 280 нм (см. пример 2). Образцы приготавливали, как описано ниже: количество вещества, равное 100 мг сухого вещества переносили в мерную колбу объемом 100 мл с использованием воды, после чего следовало растворение в данном объеме, перемешивание и центрифугирование, если раствор непрозрачен. Затем часть прозрачного раствора объемом 5,0 мл переносили пипеткой в мерную колбу объемом 100 мл, разбавляли водой до данного объема и перемешивали.- 12009167 Поглощение приготовленных таким образом образцов измеряли в кварцевой кювете с толщиной слоя 1 см образцов с помощью подходящего спектрофотометра с использованием воды в качестве стандарта для сравнения. Подходящий спектрофотометр представляет собой спектрофотометр, оборудованный монохроматором для того, чтобы обеспечить полосу пропускания 2 нм или менее и такого качества,что показатель рассеянного света составляет 0,5% или менее. Кривые поглощения для образцов 2,6-дезоксифруктозазина, 2,5-дезоксифруктозазина и обесцвеченной карамели определяли следующим образом. Спектры нормализовали по самой высокой величине поглощения в области 250-300 нм (фигуры). Из результатов, полученных в примере 2, и данных по поглощению УФ можно вычислить, что упомянутые выше дезоксифруктозазины составляют приблизительно 40% поглощения УФ при 280 нм в данной определенной обесцвеченной карамели. Пример 6. В молоке, как известно, происходят нежелательные изменения вкуса, если оно подвергается воздействию света, особенно солнечного света. В результате такого воздействия в молоке образуются продукты окисления липидов, такие как пентаналь и гексаналь, и диметилсульфид. Проводили эксперименты для того, чтобы определить действие придающих светостойкость композиций по изобретению на образование привкуса молока под действием света. Три образца молока объемом 14 мл приготавливали в двух повторах в пробирках объемом 20 мл(плоскодонная пробирка со свободным пространством (23 мм х 75 мм) с выстланной изнутри PTFE силиконовой крышкой (номера по каталогу 27199 и 27300) фирмы Supelco) для SPME (микровыделения твердой фазы) в защитной камере с перчатками в углекислой газовой среде и плотно запечатывали. Образцы А и С: молоко без добавки.- 13009167 Образец В: молоко, содержащее 1 г/л придающей светостойкость композиции, описанной в примере 1. Образцы А оборачивали алюминиевой фольгой и помещали в ящик для воздействия солнечным светом вместе с другими образцами и освещали в течение 30 мин ксеноновой лампой, используемой в примере 3. Применявшаяся доза составляла 1350 кДж/м 2. После освещения образцы анализировали при помощи SPME-GC-MS. Полученные результаты показали, что все образцы молока содержали диметилсульфид. В обоих образцах В и С концентрация диметилсульфида уменьшилась после освещения по сравнению с образцами А, и наблюдали значительное увеличение концентрации диметилсульфида. Наблюдаемое увеличение содержания диметилсульфида в образце С было значительно больше, чем увеличение содержания диметилсульфида в образце В. Диметилсульфид представляет собой особенно плохо пахнущее вещество с чрезвычайно высокой силой запаха. Пример 7. Проводили эксперименты для того, чтобы определить светостойкие свойства фруктозазинов в пиве. Уменьшение МВТ при помощи синтетического 2,5-дезоксифруктозазина. 2,5-Дезоксифруктозазин, синтезированный из глюкозамина, растворяли в светлом пиве Heineken(0,5 г/л) в прозрачных стеклянных пробирках (40 мл (28 х 98 мм с навинчивающейся крышкой с открытым верхом (фенольная крышка, PTFE/силиконовая мембрана), номер по каталогу 27089-U фирмыSupelco) и освещали в течение 12 мин. Все образцы сопровождались соответствующими пустыми контролями. Образцы анализировали на образование МВТ. Обнаружили, что добавление синтетического 2,5-дезоксифруктозазина в количестве 0,5 г/л привело к уменьшению на 70% образования МВТ. Уменьшение МВТ при помощи выделенных 2,6- и 2,5-дезоксифруктозазинов. И 2,6-, и 2,5-дезоксифруктозазин выделяли из ферментированной обесцвеченной карамели при помощи препаративной жидкостной хроматографии на полупрепаративной системе ВЭЖХ Waters Delta 600 с детектором на диодной матрице Waters Diode array 996, сканирующим в диапазоне между 210-400 нм. Характеристики колонки: колонка Prevail Carbohydrate ES (9 мкм, 300x20 мм) фирмы Alltech (номер по каталогу 35215), состав подвижной фазы: 75% ацетонитрил (Sigma-Aldrich, номер по каталогу 34998), 25% водный раствор муравьиной кислоты (вода Milli-Q plus, доведенная до рН 3,0 муравьиной кислотой (98-100%), реактив ACS фирмы Riedel-deHaen), проходящая в изократических условиях при скорости потока 10 мл/мин (время анализа 40 мин). Температура образца: 25 С. Температура колонки: 25 С. Образцы приготавливали разведением в соотношении 1:1 (об./об.) ферментированной обесцвеченной карамели с ацетонитрилом, за которым перед анализом следовала фильтрация (шприцевые фильтры с PVDF 0,45 мкм). Собранные фракции подвергали процедуре испарения растворителя (роторный испаритель) и лиофилизации, приводящей к получению 7,5% фракции, содержащей 2,6-дезоксифруктозазин,и 4% фракции, содержащей 2,5-дезоксифруктозазин. Выделенные фракции содержали лишь незначительные концентрации загрязняющих веществ. Оба изолята добавляли в пиво Heineken в дозировке 250 мг/л в прозрачные стеклянные пробирки и освещали в течение 12 мин. Было обнаружено, что оба продукта уменьшали образование МВТ приблизительно на 60%. Уменьшение МВТ при помощи синтетического 2,5-фруктозазина. 2,5-Фруктозазин фирмы добавляли в пиво Heineken в концентрации 0,5 г/л. Образцы в прозрачных стеклянных пробирках освещали в течение 12 мин. Добавление фруктозазина, как обнаружили, приводило к уменьшению образования МВТ приблизительно на 70%. Пример 8. Катионообменный материал (Sigma-Aldrich, сильно катионообменный Dowex 50WX4-400) доводили до формы Н+ при помощи 1 М водного раствора НСl и тщательно промывали дистиллированной водой, пока смывы не стали нейтральными. К растворам объемом 10 мл, содержащим 5 г лиофилизированной обесцвеченной карамели, полученной согласно примеру 1, добавляли 0, 0,5, 1,0, 2,0 и 4 г катионообменного материала. Данные смеси встряхивали в течение ночи и фильтровали. Фильтрат лиофилизирозали и лиофилизированное сухое вещество добавляли в концентрации 1 г/л к 300 г пива Heineken в зеленые бутылки для Heineken и освещали в течение 60 мин. Определяли интенсивность цвета по шкале ЕВС образцов пива, а также и уменьшение содержания МВТ относительно контрольного образца, используя анализ МВТ, описанный в примере 3. Полученные результаты представлены на следующих графиках. Данные результаты показывают, что катионообменный материал можно использовать для (дополнительного) обесцвечивания карамели, в то же самое время, в основном, сохраняя способность поглощать УФ. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Композиция, которая может подходящим образом использоваться в качестве добавки в напитки и пищевые продукты и которая:i) содержит по меньшей мере 0,5 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 1,0 вес.% по сухому веществу производных пиразина формулы (I) где R1-R4, независимо, представляют водород, гидроксигидрокарбильный остаток, сложный эфир гидроксигидрокарбильного остатка или простой эфир гидроксигидрокарбильного остатка и по меньшей мере один из радикалов R1-R4 представляет гидроксигидрокарбильный остаток, или его сложный эфир, или его простой эфир,ii) имеет коэффициент поглощения А 280/560 по меньшей мере 80, предпочтительно по меньшей мере 250. 2. Композиция по п.1, в котором гидроксигидрокарбильный остаток содержит 1-10 атомов углерода. 3. Композиция по п.1 или 2, в котором гидроксигидрокарбильный остаток содержит по меньшей мере две гидроксильные группы.- 15009167 4. Композиция по любому предшествующему пункту, в котором производное пиразина содержит по меньшей мере два гидроксигидрокарбильных остатка. 5. Композиция по любому предшествующему пункту, в котором композиция содержит по меньшей мере 0,1%, предпочтительно по меньшей мере 0,3 вес.% по сухому веществу фруктозазина, выбранного из группы, состоящей из 2,5-дезоксифруктозазина, 2,6-дезоксифруктозазина, 2,5-фруктозазина, 2,6-фруктозазина и их комбинаций. 6. Композиция по любому предшествующему пункту, в котором композиция имеет А 280, которое превышает 0,01, предпочтительно превышает 0,05. 7. Композиция по любому предшествующему пункту, в котором композиция, по существу, полностью растворима в воде. 8. Композиция по любому предшествующему пункту, в котором композиция содержит менее 30 вес.% по сухому веществу компонентов с молекулярной массой выше 30 кДа, особенно выше 5 кДа. 9. Композиция по любому предшествующему пункту, в котором интенсивность цвета композиции при 610 нм не превышает 0,024, предпочтительно не превышает 0,01. 10. Композиция по любому предшествующему пункту, в котором содержание сухих веществ в композиции составляет по меньшей мере 10 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 20 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 30 вес.%. 11. Композиция по любому предшествующему пункту, в котором общее содержание азота в композиции, как определено посредством способа определения азота (способ Къельдаля), способа II (FNP 5),составляет менее 20 вес.% по сухому веществу, предпочтительно находится в диапазоне от 0,1 до 15 вес.% по сухому веществу. 12. Способ производства напитка или пищевого продукта, стойкого к вызываемым светом изменениям вкуса, предусматривающий введение в указанный напиток или пищевой продукт придающей светостойкость композиции, содержащей по меньшей мере 0,5 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 1,0 вес.% по сухому веществу производных пиразина, как определено в любом из пп.1-5, и в котором придающая светостойкость композиция, если она содержит карамелизованное вещество, имеет коэффициент поглощения А 280/560 по меньшей мере 80, предпочтительно по меньшей мере 250. 13. Способ производства содержащего хмель напитка, стойкого к вызываемым светом изменениям вкуса, предусматривающий введение в указанный содержащий хмель напиток придающей светостойкость композиции, содержащей по меньшей мере 0,5 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 1,0 вес.% по сухому веществу N-гетероциклических веществ, и в котором придающая светостойкость композиция,если она содержит карамелизованное вещество, имеет коэффициент поглощения А 280/560 по меньшей мере 80, предпочтительно по меньшей мере 250. 14. Способ по п.13, в котором кольцо (кольца) N-гетероциклических веществ содержат по меньшей мере 2 атома азота. 15. Способ по п.14, в котором N-гетероциклические вещества выбраны из группы, состоящей из пиразинов, пиримидинов, пиридазинов и их комбинаций. 16. Способ по п.15, в котором N-гетероциклические вещества представляют собой производные пиразина формулы (I) где R1-R4, независимо, представляют водород, гидроксигидрокарбильный остаток, сложный эфир гидроксигидрокарбильного остатка или простой эфир гидроксигидрокарбильного остатка и по меньшей мере один из радикалов R1-R4 представляет гидроксигидрокарбильный остаток, или его сложный эфир, или его простой эфир. 17. Способ по п.16, в котором гидроксигидрокарбильный остаток содержит 1-10 атомов углерода. 18. Способ по п.16 или 17, в котором гидроксигидрокарбильный остаток содержит по меньшей мере две гидроксильные группы. 19. Способ по любому из пп.16-18, в котором производное пиразина содержит по меньшей мере два гидроксигидрокарбильных остатка. 20. Способ по пп.16-19, в котором композиция содержит по меньшей мере 0,1%, предпочтительно по меньшей мере 0,3 вес.% по сухому веществу фруктозазина, выбранного из группы, состоящей из 2,5 дезоксифруктозазина, 2,6-дезоксифруктозазина, 2,5-фруктозазина, 2,6-фруктозазина и их комбинаций. 21. Способ по пп.12-20, в котором придающая светостойкость композиция имеет А 280, который превышает 0,01, предпочтительно превышает 0,05. 22. Способ по любому из пп.12-21, в котором композиция имеет коэффициент поглощения А 280/560 по меньшей мере 80, предпочтительно по меньшей мере 250. 23. Способ по любому из пп.12-22, в котором композицию вводят в напиток или пищевой продукт в количестве от 0,01 до 1 вес.%, предпочтительно от 0,02 до 0,3 вес.%, вычисленных на основе количества,вводимого по сухому веществу.- 16009167 24. Способ по любому из пп.12-23, в котором композицию вводят в напиток, разливаемый по бутылкам из зеленого, прозрачного или голубого стекла. 25. Способ по любому из пп.12-24 для предотвращения или уменьшения изменений вкуса под действием света в пиве, еще предпочтительнее в пиве, имеющем интенсивность цвета по шкале ЕВС менее 25, предпочтительно менее 15. 26. Применение композиции, содержащей по меньшей мере 1,0 вес.% по сухому веществу N-гетероциклических веществ в качестве добавки в напитках и пищевых продуктах для предотвращения или уменьшения изменения вкуса под действием света в указанных напитках и пищевых продуктах, причем указанная композиция, если она содержит карамелизованное вещество, имеет коэффициент поглощения А 280/560 по меньшей мере 80, предпочтительно по меньшей мере 250. 27. Применение по п.26, в котором кольцо (кольца) N-гетероциклических веществ содержат по меньшей мере 2 атома азота. 28. Применение по п.27, в котором N-гетероциклические вещества выбраны из группы, состоящей из пиразинов, пиримидинов, пиридазинов и их комбинаций. 29. Применение по п.28, в котором N-гетероциклические вещества представляют производные пиразина, как определено в п.1. 30. Применение по п.29, в котором гидроксигидрокарбильный остаток содержит 1-10 атомов углерода. 31. Применение по п.29 или 30, в котором гидроксигидрокарбильный остаток содержит по меньшей мере две гидроксильные группы. 32. Применение по любому из пп.29-31, в котором производное пиразина содержит по меньшей мере два гидроксигидрокарбильных остатка. 33. Применение по любому из пп.29-32, в котором композиция содержит по меньшей мере 0,1%,предпочтительно по меньшей мере 0,3 вес.% по сухому веществу фруктозазина, выбранного из группы,состоящей из 2,5-дезоксифруктозазина, 2,6-дезоксифруктозазина, 2,5-фруктозазина, 2,6-фруктозазина и их комбинаций. 34. Применение по любому из пп.26-33, в котором придающая светостойкость композиция имеет А 280, которое превышает 0,01, предпочтительно превышает 0,05. 35. Применение по любому из пп.26-34, в котором композиция имеет коэффициент поглощения А 280/560 по меньшей мере 80, предпочтительно по меньшей мере 250. 36. Применение по любому из пп.26-35, в котором композицию вводят в напиток или пищевой продукт в количестве от 0,01 до 1 вес.%, предпочтительно от 0,02 до 0,3 вес.%, вычисленных на основе количества, вводимого по сухому веществу. 37. Применение по любому из пп.26-36, в котором композицию вводят в напиток, разливаемый по бутылкам из зеленого, прозрачного или голубого стекла. 38. Применение по любому из пп.26-37 для предотвращения или уменьшения изменений вкуса под действием света в пиве, еще предпочтительнее в пиве, имеющем интенсивность цвета по шкале ЕВС менее 25, предпочтительно менее 15. 39. Способ производства композиции, которую можно подходящим образом использовать в качестве добавки для улучшения стойкости напитков или пищевых продуктов к вызываемым светом изменениям вкуса, предусматривающий стадии: получения карамелизованного сырья,обесцвечивания указанного сырья с тем, чтобы увеличить его А 280/560 по меньшей мере на 100%. 40. Способ по п.39, в котором карамелизованное сырье подвергают стадии фильтрации. 41. Способ по п.39 или 40, в котором карамелизованное сырье содержит по меньшей мере 50 вес.% по сухому веществу пивоваренных добавок, включающих по меньшей мере 5 вес.% по сухому веществу. 42. Способ по п.41, в котором карамелизованное сырье содержит по меньшей мере 10%, предпочтительно по меньшей мере 30 вес.% по сухому веществу карамели. 43. Способ по п.42, в котором карамель представляет собой аммиачную карамель, аммиачносульфитную карамель или их комбинацию. 44. Способ по любому из пп.39-43, в котором интенсивность цвета карамелизованного сырья при 610 нм превышает 0,01, предпочтительно превышает 0,024. 45. Способ по любому из пп.39-44, в котором интенсивность цвета карамелизованного сырья уменьшается в результате обесцвечивания по меньшей мере на коэффициент 10. 46. Способ по любому из пп.39-45, в котором выход продукта по способу находится в диапазоне 590%, предпочтительно в диапазоне 10-80%. 47. Напиток или пищевой продукт, стойкий к вызываемым светом изменениям вкуса, причем напиток или пищевой продукт получают способом по любому из пп.12-25. 48. Содержащий хмель напиток, стойкий к вызываемым светом изменениям вкуса, причем указанный напиток содержит производные пиразина, как определено в п.1, и имеет интенсивность цвета по шкале ЕВС менее 25, предпочтительно менее 15, причем содержание производных пиразина, выраженное в мг/кг, превышает 5 х интенсивность цвета по шкале ЕВС.- 17009167 49. Напиток по п.48, в котором гидроксигидрокарбильный остаток содержит 1-10 атомов углерода. 50. Напиток по п.48 или 49, в котором гидроксигидрокарбильный остаток содержит по меньшей мере две гидроксильные группы. 51. Напиток по любому из пп.48-50, в котором производное пиразина содержит по меньшей мере два гидроксигидрокарбильных остатка. 52. Напиток по любому из пп.48-51, в котором напиток содержит по меньшей мере 0,5 мг/кг, предпочтительно по меньшей мере 1 мг/кг фруктозазина, выбранного из группы, состоящей из 2,5-дезоксифруктозазина, 2,6-дезоксифруктозазина, 2,5-фруктозазина, 2,6-фруктозазина и их комбинаций. 53. Напиток по любому из пп.48-52, в котором напиток содержит по меньшей мере 0,5, предпочтительно по меньшей мере 1 мг/кг производных пиразина. 54. Напиток по любому из пп.48-53, в котором указанный напиток разливают в бутылки из зеленого, прозрачного или голубого стекла.