Способ снижения уровней акриламида в пищевых продуктах и используемая для этого композиция ферментов

013505 Настоящее изобретение касается новой композиции ферментов, подходящей для использования в процессе приготовления пищи для снижения содержания акриламида в пищевых продуктах. Новая композиция ферментов является наиболее подходящей для использования в хлебопекарной промышленности. Недавно было описано образование акриламида во многих видах пищевых продуктов, в частности в продуктах, приготовленных в печи (Tareke et al. Chem. Res. Toxicol., 13, 517-522 (2000. С тех пор как акриламид рассматривается в качестве потенциального канцерогена для животных и человека, этот факт вызывает серьезное беспокойство в международном сообществе. Дальнейшие исследования показали,что значительное количество акриламида можно обнаружить во множестве печеных, жареных и приготовленных в печи распространенных пищевых продуктов, и было продемонстрировано, что образование акриламида в пищевых продуктах являлось результатом самого процесса выпекания. Официальный предельный уровень в Великобритании для загрязнения акриламидом пищевых продуктов установлен в 10 мкг/кг, и значение, представленное выше, значительно превышает значения для большого количества продуктов, особенно для мюслей, хлебных изделий и продуктов на основе картофеля или зерна.Mottram et al. Nature, 419:448 (2002) предположили, что путь образования акриламида из аминокислот и редуцирующих сахаров является результатом реакции Майяра. Согласно этой гипотезе акриламид может образоваться при реакции Майяра. Во время выпекания и жарки, главным образом, реакция Майяра отвечает за цвет, запах и вкус. Было высказано предположение, что реакцией, связанной с реакцией Майяра, является деградация аминокислот по Стрекеру (Strecker), что приводит к образованию акриламида. Образование акриламида уже можно обнаружить, когда температура превышает 120 С, и самая высокая скорость образования наблюдалась при температуре около 170 С. В присутствии аспарагина и глюкозы можно было наблюдать самые высокие уровни акриламида, в то время как в присутствии глутамина и аспарагиновой кислоты обнаруживались только следовые количества акриламида. Тот факт,что акриламид образуется, главным образом, из аспарагина (в комбинации с редуцирующими сахарами) может объяснить высокие уровни акриламида в приготовленных в печи или жареных растительных продуктах. Некоторые виды растительного сырья, как известно, содержат высокие уровни аспарагина. В картофеле аспарагин - доминирующая свободная аминокислота (940 мг/кг, что соответствует 40% от общего содержания аминокислот), а в пшеничной муке аспарагиназа присутствует на уровне около 167 мг/кг, что соответствует 14% от общего содержания свободных аминокислот (Belitz and Grosch inFood Chemistry - Springer New York, 1999). Таким образом, в интересах здравоохранения существует срочная потребность в пищевых продуктах, которые имеют существенно более низкие уровни акриламида или предпочтительно лишены его. Было предложено множество различных способов для уменьшения содержания акриламида либо путем изменения параметров процесса, например температуры или продолжительности стадии нагревания, либо путем предотвращения образования акриламида химически или ферментативно, либо путем удаления образовавшегося акриламида. Настоящее изобретение касается ферментативного снижения образования акриламида. Ферментативные способы снижения образования акриламида среди других подходов используют фермент аспарагиназу, чтобы снизить количество аспарагина в пищевых продуктах, так как аспарагин рассматривается в качестве важного предшественника акриламида. Однако в некоторых случаях использование одной аспарагиназы недостаточно, чтобы уменьшить содержание акриламида в пищевых продуктах до желательного уровня. Таким образом, цель настоящего изобретения - обеспечить композицию ферментов, которая приводит к лучшему снижению уровней акриламида в пище, приготовленной с применением композиции ферментов согласно настоящему изобретению. Цель настоящего изобретения достигается путем обеспечения композиции ферментов, включающей аспарагиназу и по меньшей мере один гидролитический фермент. Неожиданно было обнаружено, что добавление по меньшей мере одного гидролитического фермента вместе с аспарагиназой приводит к синергетическому эффекту в плане снижения уровней акриламида в пище, приготовленной с использованием данной композиции ферментов. Композиция ферментов, включающая аспарагиназу и фермент, способный к окислению редуцирующих сахаров, раскрыта в WO 2004/032648 и находится в соответствии с положением о том, что акриламид образуется в реакции между редуцирующими сахарами и аспарагином. Однако композиция ферментов согласно настоящему изобретению увеличивает количество редуцирующих сахаров, но все еще достигает существенного снижения уровня акриламида в пищевых продуктах, даже еще ниже, чем тогда, когда добавляется только одна аспарагиназа. Первый аспект настоящего изобретения относится к композиции ферментов, пригодной для снижения уровня акриламида, присутствующего в мучных изделиях и в пищевых продуктах на основе картофеля, включающей: а) аспарагиназу и б) по меньшей мере один гидролитический фермент или смесь гидролитических ферментов, где гидролитический фермент является гидролазой карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или глико-1 013505 зидазой, гидролизующей о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x), выбранной из группы: галактолипаза(ЕС 3.2.1.6). Второй аспект настоящего изобретения относится к применению указанной композиции в производстве мучных изделий и пищевых продуктов на основе картофеля для снижения образующихся в них уровней акриламида. Третий аспект настоящего изобретения относится к способу производства мучных изделий и пищевых продуктов на основе картофеля, включающему по меньшей мере одну стадию нагревания, который предусматривает добавление: а) аспарагиназы и б) по меньшей мере одного гидролитического фермента или смеси гидролитических ферментов, где гидролитический фермент является гидролазой карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или гликозидазой, гидролизующей о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x), выбранной из группы: галактолипаза(ЕС 3.2.1.6) к полуфабрикату (промежуточной форме) указанного пищевого продукта, где аспарагиназа и по меньшей мере один гидролитический фермент добавляются на названной стадии нагревания в количестве, которое обеспечивает эффективное снижение уровня акриламида в пищевом продукте по сравнению с пищевым продуктом, в который не были добавлены аспарагиназа и гидролитический фермент. В частном случае компоненты а) и б) добавляют в виде единой композиции. Получаемый пищевой продукт может представлять собой выпеченное хлебобулочное изделие или жареный во фритюре, подрумяненный или обжаренный продукт. Такой пищевой продукт может быть произведен более чем из одного источника сырья растительного происхождения. Указанный полуфабрикат (промежуточная форма) упомянутого пищевого продукта может представлять собой тесто. Любая доступная аспарагиназа (ЕС 3.5.1.1) может быть использована в настоящем изобретении. Подходящая аспарагиназа (Е.С. 3.5.1.1) может быть получена из различных источников, таких как, например, растения, животные и микроорганизмы. Примерами подходящих микроорганизмов являютсяEscheria, Erwinia, Streptomyces, Pseudomonas, виды родов Aspergillus и Baccillus. Примеры подходящих аспарагиназ могут быть найдены в WO 03/083043 и 2004/030468. Предпочтительная аспарагиназа - это аспарагиназа, имеющая SEQ ID NO:3 или функциональный эквивалент этого фермента, как описано вWO 04/030468, который включен в настоящее изобретение путем отсылки. Любой гидролитический фермент (ЕС 3.х.х.х) может быть подходящим для настоящего изобретения. Для классификации ферментов (ЕС) в настоящем изобретении используется Рекомендуемая номенклатура ферментов (1992) IUBMB, опубликованная Academic Press Inc. (ISBN 0-12-227165-3). Значок х используется здесь для обозначения любого целого числа. Однако предпочтительно применяются те гидролитические ферменты, которые принадлежат к группе гидролаз карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или к группе гликозидаз, гидролизующих о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x). Примерами подходящих гидролаз карбоксильных сложных эфиров являются липазы (ЕС 3.1.1.3),пектинэстераза (ЕС 3.1.1.11), галактолипаза (ЕС 3.1.1.26), фосфолипаза А 1 (ЕС 3.1.1.32), фосфолипаза А 2(ЕС 3.1.1.4), лизофосфолипаза (ЕС 3.1.1.5). Примерами предпочтительных гликозидаз, гидролизующих о-гликозильные соединения, являются альфа-амилаза (ЕС 3.2.1.1), бета-амилаза (ЕС 3.2.1.2), пектиназа (ЕС 3.2.1.15), целлюлаза (ЕС 3.2.1.4),ксиланаза (ЕС 3.2.1.32), арабинофуранозидаза (ЕС 3.2.1.55) и глюканаза (ЕС 3.2.1.6). В композиции по настоящему изобретению также могут использоваться смеси гидролитических ферментов, включая смеси гидролаз карбоксильных сложных эфиров и гликозидаз, гидролизующих о-гликозильные соединения. Специалист в данной области техники знает, как получить гидролитические ферменты, подходящие для применения в настоящем изобретении. В одном предпочтительном воплощении изобретения аспарагиназа объединяется с ферментом, выбранным из группы, состоящей из амилазы, ксиланазы и липазы. Эти композиции являются особенно подходящими для хлебопекарной промышленности и могли бы быть частью премикса. В другом предпочтительном воплощении изобретения аспарагиназа объединяется с ферментом, который обеспечивает мобилизацию аспарагиназы или проникновение аспарагиназы. Эти составы являются особенно подходящими, когда присутствуют структурно неповрежденные (нативные) клетки растительного происхождения и эндогенный полимер растительной матрицы должен быть гидролизирован. В одном предпочтительном воплощении изобретения пищевые продукты - это выпеченные хлебобулочные изделия. В другом предпочтительном воплощении пищевые продукты - это жареные во фритюре продукты. В еще одном предпочтительном воплощении пищевые продукты представляют собой подрумяненные или обжаренные продукты, в частности подрумяненное или обжаренное тесто или хлеб. Аспарагиназа и по меньшей мере один гидролитический фермент могут быть добавлены в компо-2 013505 зицию согласно настоящему изобретению. Предпочтительно композиция добавляется в способе приготовления пищевого продукта в таком количестве, чтобы содержание акриламида в пищевых продуктах,произведенных в присутствии композиции ферментов согласно настоящему изобретению, было снижено относительно пищевых продуктов, произведенных без любого из компонентов в композиции согласно настоящему изобретению. Более предпочтительно композицию добавляют в способе приготовления пищевого продукта в таком количестве, чтобы содержание акриламида в пищевых продуктах, произведенных в присутствии ферментов, было снижено по меньшей мере на 10, 15, 20, 25 или 30%, предпочтительно по меньшей мере на 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65 или 70%, более предпочтительно по меньшей мере на 80, 85 или 90%, наиболее предпочтительно по меньшей мере на 95, 97, 98 или 99% по сравнению с пищевым продуктом, произведенным в присутствии аспарагиназы и в отсутствие гидролитического фермента. Для аспарагиназы и гидролитических ферментов, которые будут применяться в способе согласно настоящему изобретению,те же самые предпочтения должны приниматься во внимание, как описано выше. Полуфабрикат (промежуточная форма) пищевого продукта определен здесь как любая форма, которая встречается во время процесса производства до получения заключительной формы пищевого продукта, это включает части растений, а также нарезанные или дробленые растительные части. Полуфабрикат (промежуточная форма) может включать используемую и/или обработанную форму отдельного сырья. Чтобы дать только два примера для такого пищевого продукта, как хлеб, полуфабрикаты (промежуточные формы) могут включать пшеницу, пшеничную муку, их исходную смесь с другими компонентами хлеба, такими как, например, вода, соль, дрожжи и композиции, улучшающие хлеб, смешанное тесто, вымешанное тесто, замороженное тесто, кислое тесто и частично испеченное тесто. Для пищевого продукта в виде картофельных чипсов полуфабрикаты (промежуточные формы) могут включать вареный картофель, пюре из картофеля, высушенное пюре из картофеля и картофельное тесто. Пищевой продукт может быть приготовлен по меньшей мере из одного сырья, которое имеет растительное происхождение, например как картофель, табак, кофе, какао, рис, зерновые, фрукты. Примеры зерновых - это пшеница, рожь, кукуруза, маис, ячмень, овсяная крупа, гречневая крупа и овес. Пшеница здесь и далее предназначена, чтобы охватить все известные разновидности рода Triticum, например aestivum, durum и/или spelta. Также пищевые продукты, полученные из более чем одного сырья, включены в рамки настоящего изобретения, например пищевые продукты, включающие и пшеницу (муку), и картофель. Примерами пищевых продуктов, в которых способ согласно настоящему изобретению может быть подходящим, являются мучные продукты, например хлеб, мучные кондитерские изделия, пирог, крендели с солью, рогалики, голландский медовый пирог, печенье, имбирный пряник, имбирный пирог и хрустящие хлебцы, а также любые продукты на основе картофеля, например картофель фри, картофельная запеканка, картофельные чипсы, крокеты, а также любой продукт на основе кукурузы, например пшенично-кукурузный хлеб, кукурузные чипсы и кукурузные хлопья. Предпочтительный способ производства - это выпекание хлеба и других выпеченных продуктов из пшеничной муки и/или муки другого зернового происхождения. Другой предпочтительный способ производства - это жаренье во фритюре чипсов из картофельных ломтиков. Еще один предпочтительный способ производства - это жаренье во фритюре кукурузных чипсов из экструдированного кукурузного теста. Предпочтительные стадии нагревания - это те стадии, на которых по меньшей мере часть полуфабрикатов (промежуточных) пищевых продуктов, например поверхность пищевых продуктов, экспонируется при температурах, способствующих образованию акриламида, например 110 С или выше, 120 С или выше. Стадия нагревания в способе согласно настоящему изобретению может быть выполнена в печах, например, при температуре между 180-220 С, как, например, для выпекания хлеба и других хлебопекарных продуктов, или в масле, как, например, при жарке картофельных чипсов, к примеру, при 160-190 С. Изобретение далее будет проиллюстрировано с помощью следующих неограничивающих примеров. Краткое описание чертежей Фиг. 1. Влияние 50 мг % (частей на миллион, ppm) аспарагиназы в нескольких композициях ферментов на уровни акриламида в корках мини-багетов, приготовленных с разрыхляющими солями (%). Уровень акриламида в композиции ферментов без аспарагиназы был принят за 100%. Фиг. 2. Влияние 50 (ppm) аспарагиназы из A.niger в нескольких композициях ферментов на уровни акриламида в корках мини-багетов, приготовленных с коричневой мукой Mogul Brand Chapatti и пекарскими дрожжами. Уровень акриламида в композиции ферментов без аспарагиназы был принят за 100%. Фиг. 3. Влияние аспарагиназы из A.niger в нескольких композициях ферментов на уровни акриламида в корках мини-багетов, приготовленных с мукой kolibri и пекарскими дрожжами. Уровень акриламида в хлебе с аспарагиназой в качестве единственного пекарского фермента был принят за 100%. Пример 1. Определение акриламида. Предварительная обработка образца. 600 мг высушенного и гомогенизированного образца было проэкстрагировано с использованием 5 мл воды milliQ. Далее 1 мкл внутреннего стандарта 13 С 3 акриламида в растворе (CIL) было добавлено к экстракту. После 10 мин центрифугирования (6000 об/мин) 3 мл верхнего слоя было нанесено на колонкуExtreluut-3 ВТ (Merck). Используя 15 мл этилацетата, акриламид был элюирован с колонки. Этилацетат испаряли под слабым потоком азота до объема приблизительно 0,5 мл. Условия хроматографии. Раствор этилацетата анализировали с использованием газовой хроматографии. Разделение проводили, используя колонку CP-Wax 57 (Varian) (длина 25 м, внутренний диаметр 0,32 мм, толщина пленки 1,2 мкм) и гелий в качестве газа-носителя при постоянной скорости потока 5,4 мл/мин. Проводили непрерывную инъекцию образца объемом 3 мкл. Температура печи поддерживалась при 50 С в течение 1 мин, после чего температура увеличивалась с шагом в 30 С/мин до 220 С. После 12 мин постоянной температуры при 220 С печь охлаждали и стабилизировали перед следующей инъекцией. Обнаружение проводили, используя ионизационную химическую масс-спектрометрию в реальном времени в режиме положительного иона, используя метан в качестве газа ионизации. Характеристики значения ионов m/z (масса/заряд) 72 (акриламид) и m/z 75 (13 С 3 акриламид) использовались для их количественного определения. Используемое оборудование.MSD (масс-селективный детектор): НР 5973 (Hewlet Packard) Количество акриламида в мг % или в мкг/кг рассчитывали, исходя из количества муки, если не указано иначе. Пример 2. Влияние пекарских ферментов и аспарагиназы из Aspergillus niger на образование акриламида в мини-багетах, приготовленных с разрыхляющими солями. Приготовление мини-багетов с разрыхляющими солями было проведено путем смешивания 200 г пшеничной муки (Mogul Brand Chapatti brown flour, Mogul Lasu B.V. The Hague, Holland), 4 г соли,68 мг % (ppm) аскорбиновой кислоты, 2 г DKS (NaHCO3) (Chem Proha, Chemiepartners B.V. Dordrecht,Holland), 2,7 г Sap 40 (кислый пирофосфат натрия, Е 450) (Chemische Fabrik Budenheim KG, Budenheim,Germany), 1 г SSL (стеароил лактилат натрия) (Danisco, Denmark), 1 г GMS (глицерилмоностеарат, (Admul), Quest, Naarden, Holland). Количество пекарских ферментов, которые использовались в испытании,приведены в табл. 1 (Lipopan F и Новамил доступны от Novo, другие ферменты доступны от DSM-gist). Было добавлено 226 мл воды. Смешивание проводили в лопастном смесителе в течение 8 мин и 45 с. Температура теста была 27 С. Непосредственно после смешивания тесто было разделено на две части по 150 г, раскатано и оставлено подходить в течение 25 мин в шкафу, где тесто подходит при температуре 32 С. После этого куски теста формовались, и в заключение тесто подходило при 32 С в течение 100 мин. Куски теста выпекались в течение 20 мин при 225 С. Акриламид в корке был определен, как описано в примере 1. Процент акриламида, который оставался в обработанных аспарагиназой образцах хлеба, был вычислен следующим образом: и представлен в табл. 2 и фиг. 1 для нескольких композиций ферментов. Например, процент акриламида, остающийся в хлебе, обработанном Bakezyme P500 и аспарагиназой, был вычислен делением результатов теста 4 на результаты теста 3 и умножением полученного значения на 100%.-4 013505 Таблица 2 Акриламид в корках мини-багетов, приготовленных с разрыхляющими солями и несколькими пекарскими ферментами, как описано в примере,и влияние аспарагиназы из Aspergillus niger на уровни акриламида Из табл. 2 и фиг. 1 можно прийти к заключению, что добавление пекарских ферментов BakezymeHSP6000, Lipopan F, Bakezyme A10000, Bakezyme W, Bakezyme XE и их комбинаций приводит к увеличенному уровню акриламида в корке по сравнению с исходным хлебом без пекарских ферментов. Однако добавление подходящего количества аспарагиназы в тесто приведет к уменьшенному уровню акриламида по сравнению с соответствующим образцом без аспарагиназы и будет даже ниже, чем в образце, в котором не использовались никакие пекарские ферменты. Пример 3. Влияние пекарских ферментов и аспарагиназы из A.niger на образование акриламида в мини-багетах, приготовленных с пекарскими дрожжами из цельной пшеничной муки. Приготовление мини-багетов в стандартном способе выпекания проводили путем смешивания 200 г пшеничной муки (Mogul Brand Chapatti brown flour) 4,6 г дрожжей Koningsgist, 4 г соли, 68 мг % (ppm) аскорбиновой кислоты и нескольких ферментов и композиций ферментов, как показано в табл. 2. Было добавлено 132 г воды и смешивание проводили в лопастном смесителе в течение 8 мин и 45 с. Температура теста была 27 С. Непосредственно после смешивания тесто было разделено на две части по 150 г,раскатано и оставлено подходить в течение 25 мин в шкафу, где тесто подходит при 32 С. После этого части теста формовались, и в заключение тесто подходило в течение 100 мин при 32 С, куски теста выпекались в течение 20 мин при 225 С. Акриламид в корке определяли, как описано в примере 1. Процент акриламида, который оставался в обработанных аспарагиназой образцах хлеба, был вычислен, как указано в примере 2. В табл. 3 и фиг. 2 влияние аспарагиназы показано для нескольких композиций ферментов.-5 013505 Таблица 3 Акриламид в корках мини-багетов, приготовленных из цельной пшеничной муки, дрожжей и нескольких пекарских ферментов, и влияние аспарагиназы из Aspergillus niger на уровни акриламида На фиг. 2 показано влияние аспарагиназы из A.niger в присутствии (комбинации) ферментов. По сравнению с уровнем акриламида в корке образцов хлеба, приготовленных с упомянутым ферментом или композицией ферментов, относительные и в некоторых случаях даже абсолютные уровни акриламида ниже, если аспарагиназа применяется в присутствии (комбинации) ферментов. Из данных табл. 3 и фиг. 2 можно заключить, что добавление пекарских ферментов Bakezyme P500,Bakezyme A10000, Bakezyme HSP6000, Lipopan F, Bakezyme W, XE Bakezyme и их композиций приведет к повышенному уровню акриламида в корке по сравнению с исходным хлебом, не важно приготовлен ли он с разрыхляющей солью NaHCO3 или дрожжами. Однако добавление соответствующего количества аспарагиназы в тесто приведет к уменьшенному уровню акриламида по сравнению с соответствующим образцом без аспарагиназы и в некоторых случаях будет даже ниже, чем в образце, в котором не использовались никакие пекарские ферменты, но где присутствовала аспарагиназа. Пример 4. Эффекты пекарских ферментов и аспарагиназы из A.niger на образовании акриламида в мини-багетах, приготовленных с пекарскими дрожжами и мукой kolibri. Приготовление мини-багетов при стандартном способе выпекания было проведено путем смешивания 200 г муки kolibri (Meneba), 4,6 г дрожжей Koningsgist, 4 г соли, 68 мг % (ppm) аскорбиновой кислоты и нескольких ферментов и комбинации ферментов, как указано в табл. 2. Было добавлено 114 г воды и смешивание проводили в лопастном смесителе в течение 6 мин и 15 с. Температура теста была 27 С. Непосредственно после смешивания тесто был разделено на две части по 150 г, раскатано и оставлено подходить в течение 25 мин в шкафу, где подходит тесто при 32 С. После этого куски теста формовались, и в заключение тесто подходило в течение 100 мин при 32 С, части теста выпекались в течение 20 мин при 225 С. Акриламид в корке был определен, как описано в примере 1. Процент акриламида,который сохранялся в обработанных аспарагиназой образцах хлеба, был вычислен, как указано в примере 2. В табл. 4 и фиг. 3 показано влияние аспарагиназы для нескольких комбинаций ферментов.-6 013505 Таблица 4 Акриламид в корках мини-багетов, приготовленных с мукой kolibri с дрожжами и несколькими пекарскими ферментами, и влияние аспарагиназы из Aspergillus niger на уровни акриламида На фиг. 3 показано влияние аспарагиназы из A.niger в присутствии (комбинаций) ферментов. По сравнению с уровнем акриламида в корке образцов хлеба, приготовленных с упомянутым ферментом или композицией ферментов, абсолютные уровни акриламида ниже, если аспарагиназа используется в присутствии (комбинаций) ферментов. В некоторых случаях относительное количество акриламида, который остается, выше как результат более низкого содержания акриламида в отсутствие фермента аспарагиназы. Однако абсолютный уровень акриламида в присутствии композиции фермента плюс аспарагиназа ниже, чем в образце сравнения. Из данных табл. 4 и фиг. 3 можно заключить, что добавление пекарских ферментов Bakezyme GOX 10000, MA Bakezyme 10000, Bakezyme BXP501 и Pectinex к тесту из муки kolibri приведет к более низкому уровню акриламида в корке, если фермент или комбинация ферментов будут объединены с соответствующим количеством аспарагиназы, по сравнению с исходным хлебом с аспарагиназой как единственным пекарским ферментом. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Композиция ферментов, пригодная для снижения уровня акриламида, присутствующего в мучных изделиях и в пищевых продуктах на основе картофеля, включающая: а) аспарагиназу и б) по меньшей мере один гидролитический фермент или смесь гидролитических ферментов, где гидролитический фермент является гидролазой карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или гликозидазой, гидролизующей о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x), выбранной из группы: галактолипаза(ЕС 3.2.1.6). 2. Применение композиции по п.1 в производстве мучных изделий и пищевых продуктов на основе картофеля для снижения образующихся в них уровней акриламида. 3. Способ производства мучных изделий и пищевых продуктов на основе картофеля, включающий по меньшей мере одну стадию нагревания, предусматривающий добавление: а) аспарагиназы и б) по меньшей мере одного гидролитического фермента или смеси гидролитических ферментов, где гидролитический фермент является гидролазой карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или гликозидазой, гидролизующей о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x), выбранной из группы: галактолипаза(ЕС 3.2.1.6),к полуфабрикату (промежуточной форме) названного пищевого продукта, где аспарагиназа и по меньшей мере один гидролитический фермент добавляются на названной стадии нагревания в количестве, которое обеспечивает эффективное снижение уровня акриламида в пищевом продукте по сравнению с пищевым продуктом, в который не были добавлены аспарагиназа и гидролитический фермент. 4. Способ по п.3, где компоненты а) и б) добавлены в виде единой композиции.-7 013505 5. Способ по любому из пп.3 или 4, где пищевой продукт представляет собой выпеченное хлебобулочное изделие. 6. Способ по любому из пп.3 или 4, где пищевой продукт представляет собой жареный во фритюре,подрумяненный или обжаренный продукт. 7. Способ по любому из пп.3-6, где указанный полуфабрикат (промежуточная форма) названного пищевого продукта представляет собой тесто. 8. Способ по любому из пп.3-7, где указанный пищевой продукт произведен более чем из одного источника сырья растительного происхождения.