Жидкая композиция для жарки пищевых продуктов

1 Область техники, к которой относится изобретение Изобретение относится к пищевой промышленности и касается жидких (разливных) композиций для жарки пищевых продуктов (далее композиция для жарки) с непрерывной водной фазой, стабильных при хранении, обладающих хорошими показателями разбрызгивания и хорошими характеристиками для жарки. Уровень техники У потребителей существует постоянная потребность в таких средствах для жарки, которые легко дозируются и не разбрызгиваются при применении в качестве средства для поверхностного обжаривания. Считается, что разбрызгивание обычных средств для жарки типа маргарина, представляющего собой эмульсию вода-в-масле, вызывается перегреванием капелек воды. В определенный момент после нагрева средства для жарки капли воды испаряются со взрывом, при этом масло разлетается вокруг сковородки, в которой происходит нагревание эмульсии. Это может создавать опасность для тех, кто собирается жарить продукты в нагретой эмульсии. Другим недостатком, который часто встречается при жарке продуктов, является образование осадка. Коричневый или черный осадок может образоваться, к примеру, при жарке на сковороде таких биополимеров, как белки. Препараты, используемые в качестве средств для жарки, предпочтительно почти или совсем не должны проявлять образования осадка. Обычные средства для жарки типа масла или маргарина представляют собой непрерывную жировую фазу и поэтому обладают нежелательными показателями разбрызгивания, как указано выше. Жидкие маргарины, вследствие легкости дозирования, стали популярными у потребителей.US-A-4,292,333 касается жидких продуктов типа маргарина с низким содержанием жира и вкусом масла, которые воспроизводят аромат,текстуру, вкус, внешний вид и стабильность коммерческого жидкого маргарина.US-A-4,273,790 описывает жидкий продукт типа маргарина с низким содержанием жира, включающий менее 40% жира, непрерывную водную фазу, содержащую стабилизатор и систему эмульгаторов, включающую комбинацию из липофильного эмульгатора и гидрофильного эмульгатора, что обеспечивает устойчивую жидкую эмульсию при 40F (4C).GB-A-1,359,639 описывает жидкие маргарины с повышенной стабильностью разделения масляной и водной фазы, которые пригодны для поверхностного обжаривания. Однако ни один из этих источников не обеспечивает средства для жарки, который был бы достаточно жидким, обладал хорошими показателями разбрызгивания, в котором образо 005243 2 вывалось бы небольшое количество осадка при поверхностном обжаривании, и стабильностью к разделению фаз при хранении. В связи с этим задачей изобретения является получение средств для жарки, обладающих такими характеристиками. Другой задачей изобретения является получение средств для жарки, стабильных при нагревании с тем, чтобы их можно было подвергать стерилизации или пастеризации. Сущность изобретения Неожиданно было обнаружено, что композиция, включающая определенный эмульгатор,определенное количество жира, диспергированного в водной фазе, и средство против разбрызгивания, обладает очень хорошими показателями разбрызгивания, стабильна при хранении и в котором образуется незначительное количество осадка при употреблении в качестве средства для жарки. Таким образом, изобретение касается жидкой композиции для жарки с непрерывной водной фазой, с показателем Боствика не менее 5 при 15 С, включающей от 40 до 80% жира,средство против разбрызгивания, по меньшей мере один эмульгатор с показателем гидрофильно-липофильного баланса не менее 7, а также необязательно биополимер в количестве не более 0,3% от общей массы композиции. Второй аспект изобретения касается способа получения такой эмульсии. Еще один аспект изобретения касается применения такой эмульсии для поверхностного обжаривания. Подробное раскрытие изобретения Средствами для жарки по изобретению являются средства с показателем Боствика не менее 5 при 15 С. Показатель Боствика измеряют,как описано в примерах. Предпочтительно показатель Боствика у препаратов по изобретению составляет от 8 до 24, более предпочтительно от 11 до 21, наиболее предпочтительно от 15 до 18 при 15 С. Разбрызгивание можно измерить путем определения показателя разбрызгивания в соответствии с методом, приведенным в примерах. Предпочтительно пищевые продукты согласно изобретению обладают первичным показателем разбрызгивания SV1 (разбрызгивание при нагревании средства для жарки типа маргарина в отсутствие пищевого продукта для жарки) от 7 до 10, более предпочтительно от 8,5 до 10. Вторичный показатель разбрызгивания SV2 (разбрызгивание в присутствии пищевого продукта типа мяса вместе со средством для жарки) для средств для жарки по изобретению предпочтительно составляет от 5 до 10. При применении композиции по изобретению в качестве средства для жарки наблюдались неожиданно хорошие первичные и вторичные показатели разбрызгивания. Более того,несмотря на сравнительно низкое содержание жира, эмульсии сохраняли хорошую текучесть 3 по сравнению с разливными композициями для жарки с непрерывной жировой фазой при том же содержании жира. По сравнению с известными жидкими маргаринами с непрерывной жировой фазой и различным содержанием жира,композиции по изобретению обладают лучшей текучестью при сходном содержании жира, что ведет к облегчению дозировки, придает нежирный вид и уменьшает осадок в бутылке, из которой наливают композицию. К тому же композиция по изобретению не требует присутствия гидрогенизированного (hardstock) жира, что является преимуществом. Кроме того, заявленные композиции стабильны при хранении. Стабильность при хранении определяется по наличию отделившегося водного слоя на дне стеклянного сосуда, который должен составлять менее 7% после хранения в течение 2 недель при 15 С. Предпочтительно отделившийся водный слой составляет менее 5%, более предпочтительно он составляет менее 2% от общего объема препарата. Предпочтительно такая стабильность не требует присутствия твердого жира для структурирования. Теплостойкость определяется по наличию отделившейся жировой фазы, которая должна составлять менее 3% после выдерживания композиции в стеклянной посуде при 121 С в течение 10 мин. Объем отделившейся фазы измеряют сразу после тепловой обработки. Композиции по изобретению представляют собой средства для жарки с непрерывной водной фазой, которые включают водную фазу и диспергированную жировую фазу. Для обеспечения стабильности эмульсии жира в водной фазе средства для жарки включают по меньшей мере один эмульгатор с показателем гидрофильно-липофильного баланса не менее 7. Этот показатель сокращенно именуют показателем HLB. Показатель HLB является хорошо известной мерой баланса между гидрофильностью и липофильностью эмульгатора. Объяснение этого показателя содержится в "Anintroduction to food colloids" by Eric Dickinson,Oxford University Press, 1992, page 47-49. Предпочтительно эмульгатор выбирают из группы, включающей эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов(DATEM), полиоксиэтиленовые эфиры сорбита и жирной кислоты (Tween), эфиры сахарозы,стеароиллактилат натрия (SSL), эфиры полиглицерина (PGE), ацетилированный пектин,эфиры лимонной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов (САЕ), эфиры молочной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов,эфиры янтарной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов, а также их комбинации. Более предпочтительно эмульгатор выбирают из группы, включающей эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов (DATEM), полиоксиэтиленовые эфиры сорбита и жирной кислоты (Tween), эфиры 4 сахарозы, эфиры полиглицерина (PGE) и эфиры лимонной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов (САЕ). Как оказалось, добавление эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов (DATEM) приводило к образованию очень стабильных эмульсий, обладающих первичным показателем разбрызгивания не менее 8 и вторичный показатель разбрызгивания не менее 5 и часто даже не менее 7, не образующих осадка при поверхностном обжаривании. Поэтому в предпочтительном воплощении эмульгатором является эфир диацетилвинной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов(DATEM). Добавление эфиров сахарозы, как оказалось, приводило к образованию очень стабильных эмульсий, обладающих первичным показателем разбрызгивания не менее 8 и вторичным показателем разбрызгивания не менее 5 и часто даже не менее 7, не образующих осадка при поверхностном обжаривании. Индивидуальные эмульгаторы предпочтительны ввиду стоимости и легкости обработки, однако, комбинации эмульгаторов, удовлетворяющие требуемым показателем HLB, также охватываются изобретением. Наряду с эмульгаторами, имеющими показатель HLB не менее 7, могут входить и другие эмульгаторы, хотя их присутствие и не требуется для выполнения каких-либо целей данного изобретения. Содержание эмульгатора в заявленной композиции для жарки должно быть таким, чтобы эмульсия была стабильной при хранении,теплостойкой и при этом иметь хорошие жарочные свойства. Следует иметь в виду, что количество добавленного эмульгатора меняется в зависимости от типа эмульгатора и соотношения между жировой и водной фазами эмульсии. В общем, чем меньше количество жира, тем меньше может быть содержание эмульгатора. Как оказалось, подходящее количество эмульгатора составляет от 0,1 до 5% от общей массы композиции для жарки. Предпочтительно общее содержание эмульгатора составляет от 0,35 до 5%, более предпочтительно от 0,5 до 3%. Наиболее предпочтительное воплощение изобретения касается жидкой композиции для жарки с непрерывной водной фазой, имеющей показатель Боствика не менее 5 при 15 С, включающей от 40 до 80% жира, а также от 0,3 до 3%, предпочтительно от 0,35 до 3% эфира диацетилвинной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов. Наряду с эмульгатором композиция включает средство против разбрызгивания, дополнительно улучшающее характеристики жарки. Можно использовать любые средства против разбрызгивания, однако, оказалось, что особенно хорошие результаты обеспечивает комбинация соли и лецитина. Эти соединения хорошо известны в качестве средств против разбрызги 5 вания для средств для жарки с непрерывной жировой фазой, однако, их положительный эффект в жидкой композиции с непрерывной водной фазой оказался неожиданным. Общее содержание средства против разбрызгивания предпочтительно составляет от 0,15 до 7% от общей массы композиции. Существует несколько типов лецитина, в зависимости от способа его получения. Для целей настоящего изобретения лецитины, которые представляют собой фосфоацилглицерины,можно разделить на три группы по способу получения. Первая группа состоит из природных лецитинов типа Bolec ZT. Природные лецитины можно получить, к примеру, из триглицеридных масел путем фильтрования, экстракции и отгонки. Вторая группа лецитинов состоит из (частично) гидролизованных лецитинов, происходящих из природных лецитинов, которые были гидролизированы, к примеру, с помощью фермента фосфолипазы А или путем химического гидролиза. Гидролизованные лецитины можно также получить путем химического синтеза. Третья группа лецитинов включает фракционированные лецитины, такие как растворимая в спирте фракция природных лецитинов,например, Cetinol. Этот тип лецитина можно получить способом, в котором природные лецитины экстрагируют спиртом. Вот примеры этих трех групп лецитинов: природные лецитины: Bolec ZT, Adlec,Sternpur PM; гидролизованные лецитины: Bolec MT,Sternphil, Adlec E; фракционированные лецитины: Cetinol,Nathin 3-КЕ. Для целей изобретения лецитины имеют растительное происхождение. Лецитины из каждой группы могут необязательно быть обезмасленными лецитинами. В предпочтительном воплощении лецитин представляет собой фракционированный лецитин. Содержание фракционированного лецитина предпочтительно составляет 0,15-3%, более предпочтительно 0,2-2% и наиболее предпочтительно 0,2-1%. Альтернативные средства против разбрызгивания - дисперсные газовые фазы,песок, гидрофобные частицы типа кремнезема,эфиры лимонной кислоты. Необязательно композиция по изобретению включает биополимер для улучшения стабильности эмульсии. Более предпочтительно такой биополимер выбирают из группы, включающей белки, крахмал, пектины, каррагенан,альгинаты, галактозоманнаны (гуаровая смола,смола рожкового дерева), целлюлозу и модифицированную целлюлозу, бактериальные экзополисахариды (ксантан, геллан). При добавлении биополимера его вносят в количестве не более 0,3%, чтобы обеспечить подавление чрезмерного образования осадка и 6 подгорания. Наиболее предпочтительно количество биополимера составляет от 0,01 до 0,3%. Величина рН композиции по изобретению предпочтительно составляет от 3 до 8. Для обеспечения микробиологической стабильности значение рН можно снизить до от 0,5 до 5,предпочтительно от 2,5 до 5, с помощью любой подходящей пищевой кислоты. Композиция по изобретению включает жир в количестве от 40 до 80%. Предпочтительно композиция включает от более 50 до 80% жира, более предпочтительно от 51 до 75%, еще более предпочтительно от 55 до 75% и наиболее предпочтительно от 55 до 65% жира. Жир может представлять собой любой жир, однако, особенно предпочтительны жиры,богатые триглицеридами, содержащими остатки(поли)ненасыщенных жирных кислот. Как указано выше, одним из преимуществ композиции по изобретению является то, что для получения стабильной композиции не требуется твердый жир (типа гидрогенизированного рапсового масла). В распространенные жидкие композиции для жарки с непрерывной жировой фазой твердый жир обычно добавляют для улучшения стабильности продукта. Такие твердые гидрогенизированные жиры содержат много насыщенных жирных кислот, которые в общем считаются менее полезными для здоровья, чем жиры,богатые триглицеридами, содержащими остатки(поли)ненасыщенных жирных кислот. Таким образом, жир предпочтительно выбирают из группы, включающей подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло, арахисовое масло, сафлоровое масло, хлопковое масло,оливковое масло, кукурузное масло, масло земляного ореха, низкоплавкие фракции молочного жира и/или их комбинации. Эти жиры могут быть частично гидрогенизированными. Наиболее предпочтительно жир или комбинацию жиров выбирают так, чтобы содержание твердого жира в данном жире или смеси жиров составляло 0% при 15 С и выше. Жировая фаза может также включать полиэфиры сахарозы (SPE). Непрерывной фазой композиции является водная фаза, а это значит, что жир диспергирован в непрерывной водной фазе в виде капелек жира. Стабильные при хранении композиции, в которых почти не наблюдается расслаивание,предпочтительно имеют средний размер капель жира (d43) менее 8 мкм, предпочтительно менее 6 мкм и наиболее предпочтительно от 0,35 до 4 мкм. Наряду с указанными выше ингредиентами, композиции согласно изобретению могут необязательно содержать и другие ингредиенты,подходящие для применения в этих продуктах. Примерами таких материалов являются сахар и другие подсластители, ЭДТА, пряности, соль(помимо соли, служащей средством против разбрызгивания), наполнители, яичный желток, 7 антиоксиданты, ароматизаторы, красители, кислоты, консерванты и кусочки фруктов и/или овощей. Следующий аспект изобретения касается способа получения заявленной композиции для жарки. В принципе, могут применяться любые подходящие способы. Предпочтительно способ включает стадии эмульгирования жировой фазы, содержащей ингредиенты жировой фазы, в водной фазе, содержащей ингредиенты водной фазы, таким образом, чтобы средний размер образующихся капель жира (d43) был менее 8 мкм. Ингредиентами жировой фазы являются те ингредиенты, которые либо жирорастворимы,либо жиродисперсивны. Примерами таковых являются жирорастворимые эмульгаторы и средства против разбрызгивания типа лецитина,жирорастворимые ароматизирующие/окрашивающие композиции, красители, витамины и антиоксиданты. Ингредиентами водной фазы являются те ингредиенты, которые либо водорастворимы,либо вододисперсивны. Примерами таких ингредиентов являются стабилизаторы и белки,соль, консерванты, подкисляющие вещества,эмульгаторы. При добавлении биополимера его предпочтительно вносят в водную фазу перед смешиванием ее с жировой фазой. В предпочтительном воплощении водную фазу, содержащую ингредиенты водной фазы,нагревают как минимум до 50 С перед смешиванием ее с жировой фазой. Предпочтительно жировую фазу добавляют в водную фазу медленно, с перемешиванием. Эмульгирование предпочтительно проводится с помощью гомогенизатора, коллоидной мельницы, высокодисперсивного миксера или аналогичного устройства. Если эмульгатором является эфир диацетилвинной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов, то водную фазу предпочтительно доводят до рН 4 или выше, а затем эмульгируют вместе с жировой фазой. С другой стороны, если в качестве эмульгатора используют эфиры полиглицерина, то значение рН композиции составляет от 5 до 8 по причине повышенной стабильности композиции в этих условиях. Следующий аспект изобретения касается применения композиции по изобретению для поверхностного обжаривания пищевых продуктов. При поверхностном обжаривании порцию композиции нагревают в сковородке примерно до температуры от 160 до 200 С. После того,как средство для жарки достигнет нужной температуры, предназначенный для жарки пищевой продукт вносят в горячее средство. К продуктам, которые можно жарить с применением композиции по изобретению, относятся мясо,овощи, яйца, рыба. 8 Далее изобретение будет раскрыто на следующих примерах. Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения. Аналитические методы Расслаивание Эмульсии тестируют на стабильность визуально при 15 С. Эмульсию вносят в мерный цилиндр на 100 мл (диаметром около 3,5 см). Через 2 недели измеряют количество свободной воды, которое можно различить на дне цилиндра, и выражают в процентах от общего объема эмульсии. Размер капель Распределение размеров капель в эмульсии измеряют методом малоуглового лазерного светорассеяния с помощью Malvern Mastersizer. Измеряемым параметром является средний размер капель (d43) свежей эмульсии. Определение показателя Боствика Текучесть (растекаемость) измеряют согласно стандартной методике Боствика. Установка Боствика состоит из сосуда на 100 мл с отверстием, выходящим на дно прямоугольной ванночки, находящейся в горизонтальном положении, причем отверстие закрыто вертикальной задвижкой. На дне ванночки находится измерительная линейка длиной 24 см, отходящая от отверстия сосуда. Температуру установки и образца доводят до 15 С и в сосуд вносят 100 мл образца после встряхивания его вручную 10 раз. Когда задвижка сосуда отодвигается, образец вытекает из сосуда и растекается по дну ванночки. Расстояние, пройденное струй образца,измеряют через 15 с. Эта величина, выраженная в см за 15 с, и является показателем Боствика,который служит мерой текучести. Показатель разбрызгивания Характеристики разбрызгивания композиций по изобретению определяли после их хранения в течение 14 дней при 15 С. Первичное разбрызгивание оценивали в стандартных условиях, при которых порцию композиции нагревали в стеклянной кювете и определяли количество жира, попавшего в виде брызг на лист бумаги, установленный на фиксированном расстоянии от кюветы, после удаления воды, содержащейся в пищевом продукте,путем нагревания. При оценке первичного показателя разбрызгивания примерно 35 г композиции нагревали в стеклянной кювете на электроплитке при 205 С (количество нагреваемой композиции зависит от содержания жира: если композиция содержит 60% жира, берут 35 г, если же композиция содержит больше жира, то нагревают меньшее количество, приближаясь к 21 г для композиции, содержащей 97% жира). Жир, выплеснувшийся из кюветы с брызгами при расширении капель испаряющейся воды, попадал на лист бумаги, установленный над кюветой. 9 Полученную картину сравнивали с набором стандартных картинок, пронумерованных от 0 до 10, при этом номер той картинки, которая больше всего походила на полученную, принимали за показатель разбрызгивания данной композиции. Значение 10 означает полное отсутствие разбрызгивания (нет потерь жира), а 0 означает очень сильное разбрызгивание (почти полная потеря жира). Приводим общую расшифровку обозначений: 10 жали температуру от 40 до 45 С. Эмульсии разливали в мерный цилиндр на 100 мл и в стеклянный стакан и хранили при 15 С. Пример 3. Состав композиции.DATEM - это эфир диацетилвинной кислоты и моноглицеридов/диглицеридов, выпускаемый фирмой Quest. Пример 1 В. По составу композиция аналогична композиции примера 1 А, при этом она дополнительно содержит 0,1% ксантановой смолы. Кроме того,рН водной фазы доводили до 4,2. Пример 2. Состав композиции: Способ получения композиций примеров 1 А, 1 В и 2. Эмульсии с непрерывной водной фазой получали, исходя из водной фазы, в которой растворяли эмульгатор и другие водорастворимые ингредиенты. рН водной фазы доводили до 5,2 (пример 1 А), 4,2 (пример 1 В) или 4,3 (пример 2). Жировую фазу, в которой растворяли лецитин, медленно добавляли в водную фазу,после чего обе фазы перемешивали 5 мин при средней скорости в гомогенизаторе Ultra-Turrax(JankeKunkel). При эмульгировании поддер Способ получения композиций примеров 3-7. Воду для водной фазы нагревали примерно до 75 С и добавляли эмульгатор при перемешивании. В примере 3 эмульгатор размешивали в небольшом объеме холодной воды перед внесением в горячую воду. После перемешивания в миксере Silverson для диспергирования эмульга 11 тора в водную фазу добавляли другие водорастворимые ингредиенты. При необходимости рН водной фазы доводили до требуемого значения. Ингредиенты жировой фазы (включая лецитин) перемешивали и нагревали примерно до 60 С. Затем жировую фазу медленно добавляли в водную фазу при перемешивании. По завершении добавления жировой фазы переключали скорость перемешивания на высокую и продолжали перемешивать еще 5 мин. После этого смесь гомогенизировали в течение 3 мин пропусканием через гомогенизатор высокого давления при 200 бар. Полученные в примерах 1-7 композиции имели следующие показатели: Приготовили 300 кг эмульсии вышеуказанного состава. Ингредиенты предварительно смешивали в низкоскоростном миксере и после пастеризации (80 С) гомогенизировали в гомогенизаторе высокого давления при 200 бар. Полученную эмульсию охлаждали до 15 С с помощью трубчатого теплообменника. Определяли стабильность полученной эмульсии. При 15 и 25 С эмульсия была стабильной как минимум 2 месяца. При 30 С она была стабильной как минимум 6 недель, а при 35 С - не менее 5 недель. Показатели разбрызгивания составили SV1 = 7,5 и SV2 = 6,0. Показатель Боствика составил 14 см/15 с. 12 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Жидкая композиция для жарки пищевых продуктов с непрерывной водной фазой, имеющая показатель Боствика не менее 5 при 15 С,включающая от более 50 до 80% жира, средство против разбрызгивания, по меньшей мере один эмульгатор с показателем гидрофильно-липофильного баланса не менее 7, а также, необязательно, биополимер в количестве не более 0,3% от общей массы композиции. 2. Композиция по п.1, в которой средство против разбрызгивания включает соль в количестве от 0,1 до 5% от общей массы композиции и лецитин в количестве от 0,05 до 2% от общей массы композиции для жарки. 3. Композиция по п.1 или 2, в которой эмульгатор выбирают из группы, включающей эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов (DATEM), полиоксиэтиленовые эфиры сорбита и жирной кислоты(Tween), эфиры сахарозы, стеароиллактилат натрия (SSL), эфиры полиглицерина (PGE), ацетилированный пектин, эфиры лимонной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов(САЕ), эфиры молочной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов, эфиры янтарной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов, а также их комбинации. 4. Композиция по любому из пп.1-3, включающая от 0,1 до 5% эмульгатора. 5. Композиция по любому из пп.1-4, в которой эмульгатором является DATEM предпочтительно в количестве от 0,3 до 3%. 6. Композиция по любому из пп.1-5, рН которой составляет от 3 до 8. 7. Композиция по п.1, в которой количество биополимера составляет от 0,01 до 0,3%. 8. Композиция по любому из пп.1-8, в которой жир диспергирован в водной фазе, причем средний размер капель (d43) жира составляет менее 8 мкм, предпочтительно менее 6 мкм,более предпочтительно от 0,35 до 4 мкм. 9. Способ получения жидкой композиция для жарки пищевых продуктов с непрерывной водной фазой по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии эмульгирования жировой фазы, содержащей ингредиенты жировой фазы, в водной фазе, содержащей ингредиенты водной фазы, таким образом, что средний размер образующихся капель жира (d43) составляет менее 8 мкм. 10. Способ получения жидкой композиция для жарки пищевых продуктов с непрерывной водной фазой по п.5, в котором рН водной фазы,включающей эфир диацетилвинной кислоты и моноглицеридов и/или диглицеридов, доводят до рН 4 или выше, а затем подвергается эмульгированию вместе с жировой фазой.