Консорциум бактерий (streptococcus thermophiles a1, lactococcus lactis a1-1, lactobacillus plantarum sh2, lactobacillus fermentum pl3, lactobacillus acidophilus k4, bifidobacterium longum pl5, bifidobacterium bifidum ki 6) для приготовления йогурта

Кушугулова Алмагуль Рахимберлиевна,Жумадилов Жаксыбай Шаймарданович,Нургожин Талгат Сейтжанович, Гуляев Александр Евгеньевич, Ермекбаева Бакытгуль Абкеновна, Шарман Алмаз Торегельдиевич (KZ)RU-C2-2218793 Пасько О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов. Молочная промышленность, 2010,8, с. 74-75 Иммуналис, 03.10.2011, [он-лайн],[найдено 2012-05-24]. Найдено из Интернет: URL: http://hghltd.yandex.net/ Изобретение относится к медицинской микробиологии и молочной промышленности и представляет собой консорциум бактериальных пробиотических культур, который может использоваться для приготовления кисломолочных продуктов, бактерийных препаратов. Задачей изобретения является получение нового консорциума бактериальных культур, обладающего хорошими органолептическими, текстуральными свойствами при сбраживании молока,выраженным пробиотическим, антиоксидантным и антигенотоксическим эффектом. Консорциум получен методом совместного культивирования семи штаммов бактерий - Streptococcusthermophiles a1, Lactococcus lactis a1-1, Lactobacillus plantarum sh2, Lactobacillus fermentum pl3,Lactobacillus acidophilus k4, Bifidobacterium longum pl5, Bifidobacterium bifidum ki 6. Консорциум обладает не только высокой антагонистической активностью к условно-патогенной и патогенной микрофлоре, но и высоким потенциалом снижать действие свободных радикалов, выраженным ДНК-протекторным действием, что позволяет его использовать для профилактики колоректального рака и для коррекции возрастных нарушений у лиц пожилого и старческого возраста. 017593 Изобретение относится к медицинской микробиологии и молочной промышленности и представляет собой консорциум бактериальных пробиотических культур, который может использоваться для приготовления кисломолочных продуктов, бактерийных препаратов. Консорциум бактериальных культур для приготовления йогурта Streptococcus thermophiles a1, Lactococcus lactis a1-1, Lactobacillus plantarum sh2, Lactobacillus fermentum pl3, Lactobacillus acidophilus k4,Bifidobacterium longum pl5, Bifidobacterium bifidum ki 6 используют для приготовления кисломолочных продуктов. Заявляемый консорциум обладает выраженными пробиотическими, антиоксидантными и антигенотоксическими свойствами и предназначен для ферментирования молока с целью приготовления продукта функционального назначения. Полученный продукт может быть использован для профилактики колоректального рака благодаря антигенотоксическим свойствам и использован для лиц пожилого и старческого возраста для коррекции возрастных нарушений. Изобретение относится к медицинской микробиологии и молочной промышленности и представляет собой консорциум бактериальных пробиотических культур, который может использоваться для приготовления кисломолочных продуктов, бактерийных препаратов. Известны штаммы Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Streptococcus thermophilus для получения симбиотического кисломолочного продукта "Бифацил". Кисломолочный продукт "Бифацил" обладает лечебно-профилактическими свойствами при инфекционных заболеваниях организма как за счет непосредственного бактериостатического подавления патогенных микроорганизмов пищеварительного тракта, так и за счет активации и стимуляции иммунокомпетентных органов - тимуса и селезенки. Консорциум бактериальных культур для приготовления йогурта обладает не только высокой антагонистической активностью к условно-патогенной и патогенной микрофлоре, но и высоким потенциалом снижать действие свободных радикалов, выраженным ДНК-протекторным действием, что позволяет его использовать для профилактики колоректального рака и для коррекции возрастных нарушений у лиц пожилого и старческого возраста. Задачей изобретения является получение нового консорциума бактериальных культур, обладающего хорошими органолептическими, текстуральными свойствами при сбраживании молока, выраженным пробиотическим, антиоксидантным и антигенотоксическим эффектом. Консорциум получен методом совместного культивирования семи штаммов бактерий: Streptococcus thermophiles a1, Lactococcus lactislongum pl5, Bifidobacterium bifidum ki 6. Компоненты консорциума выделены из кисломолочных продуктов: айран, кумыс, шубат и клинические образцы. Консорциум бактериальных культур для приготовления йогурта Streptococcus thermophiles a1, Lactococcus lactis a1-1, Lactobacillus plantarum sh2, Lactobacillus fermentum pl3, Lactobacillus acidophilus k4,Bifidobacterium longum pl5, Bifidobacterium bifidum ki 6 используют для ферментирования молока с целью приготовления продукта функционального назначения. В исследованиях in vitro продемонстрирован колонизационный потенциал отдельных штаммов и в консорциуме, антиоксидантная активность (ОАА=68,4%), антигенотоксические свойства (ИП=0,6), широкий спектр антагонистических свойств (в отношении E.coli, Proteus mirabilis, Klebsiella ozaenae, Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus, Candida albicans, Salmonella typhymurium, Serratia marcescens). Проведена оценка безопасности. Поликомпонентные пробиотики на основе двух или более видов и родов микроорганизмов имеют ряд преимуществ над монокомпонентными препаратами: обладают более широким спектром антагонистической активности в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры, более технологичны на практике, так как имеют большее количество трансформируемых веществ. Перед тем как провести совместное культивирование штаммов бактерий их контролировали на проявление антагонистических свойств по отношению друг к другу, для проведения этих экспериментов был предпочтен метод отсроченного антагонизма. Зоны подавления роста у культур полученного консорциума не обнаружились. Вследствие чего приступали к эксперименту с одновременным наращиванием культур консорциума. Комбинированные закваски обычно менее подвержены контаминациям со стороны посторонней микрофлоры и обладают низкой чувствительностью к воздействию фагов. Штаммы Streptococcus thermophiles a1, Lactococcus lactis a1-1, Lactobacillus plantarum sh2, Lactobacillus fermentum pl3, Lactobacillus acidophilus k4, Bifidobacterium longum pl5, Bifidobacterium bifidum ki 6,входящие в состав консорциума, продемонстрировали устойчивость к высоким концентрациям соляной кислоты, желчи, желудочного сока, фенолоустойчивость (табл. 1). Т.е. данные культуры характеризуются высокой выживаемостью в неблагоприятных условиях желудочно-кишечного тракта, что обеспечивает их жизнеспособность и функционирование. Консорциум обладает высоким потенциалом снижать действие свободных радикалов, общая антиоксидантная активность консорциума составила 68,4%. Известно, что уровень антиоксидантной активности компонентов пищи в питании людей старческого возраста из долгожительских популяций несколько-1 017593 выше по сравнению с официально рекомендуемыми величинами. Штаммы, входящие в консорциум, обладают высокой антагонистической активностью к таким представителям условно-патогенной микрофлоры как Bacillus subtilis, Clostridium perfringens, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Proteus, Klebsiella, Candida albicans, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica, Salmonella typhimurium. Зоны подавления роста были зарегистрированы в диапазоне 15-30 мм. Одним из ключевых показателей функциональной эффективности консорциума является ДНКпротекторное действие. Расчет индекса повреждения составил 0,6, что свидетельствует о выраженном ДНК-протекторном действии консорциума. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции во многом зависят не только от видов используемых микроорганизмов, свойств штаммов, но и от соотношения их в биозакваске. Поэтому необходимо было подобрать оптимальное соотношение культур в комбинированном мультипробиотическом комплексе. В связи с этим на данном этапе работы были изучены свойства созданных ассоциаций, состоящих из культур лактобактерий и бифидобактерий в различных соотношениях. Температурный режим ферментации 371 С. В процессе ферментации изучались такие показатели, как активность кислотообразования, аромат и вкус продукта, вязкость и густота. Соотношение культур в комбинированной закваске выбирали с учетом сбалансированного роста,вязкости продукта и органолептических показателей. Было выявлено, что соотношение 1:1 (культуры консорциумов:бифидобактерий) является наиболее оптимальным. Органолептические показатели, снятые с продуктов, полученных путем ферментации молока консорциумом, полностью удовлетворяли запросам требуемой кисломолочной продукции. Ферментация молока осуществлялась не более чем за 6 ч, при этом готовый продукт приобретал густую консистенцию с содержанием не менее 108 живых бактерий в 1 мл, высокую плотность, удовлетворительную тягучесть; цвет молочно-белый, вкус кисловатый, йогуртовый, запах кисломолочный; рН 6,0; энергия кислотообразования 70 Т (табл. 2). Штаммы, входящие в консорциум, депонированы в Национальном депозитарии под регистрационным номером В-372 и имеют следующие морфологические и физиологические признаки. Штамм Streptococcus thermophilus a1 выделен из айрана. Штамм имеет следующие характеристики. Овальные грамположительные клетки собираются в пары и короткие цепочки, неподвижные. На питательном агаре образуют круглые гладкие мелкие колонии. Оптимальная температура развития составляет 40-45 С. Сбраживают мальтозу, раффинозу. Штамм Lactococcus lactis a1-1 выделен из айрана, имеет следующие характеристики. Овальные грамположительные клетки располагаются в виде коротких цепочек спор, капсул не образуют. На агаризованной среде культура образует бежевые, блестящие, мелкие колонии, глубинные колонии лодочкообразные. Температурный режим культивирования 30-35 С, оптимальная кислотность среды 6,0. Не сбраживает рамнозы, сахарозы, раффинозы. Штамм Lactobacillus plantarum sh2 выделен из шубата, имеет следующие характеристики. Гетероферментативные. Грамположительные палочки, средней длины, расположение одиночное,короткие цепочки. Неподвижны, спор не образуют. Колонии на агаризованных питательных средах беловатые, гладкие, выпуклые, края ровные. В жидких средах образуется умеренная муть, осадок плотный. Факультативный анаэроб. Оптимальная температура развития 301 С, оптимальная кислотность среды 6,0. Каталазоотрицателен. Ферментирует лактозу, целлобиозу, галактозу, фруктозу, маннозу, сахарозу,рибозу, маннит, арабинозу, мальтозу, раффинозу. Штамм Lactobacillus fermentum pl3 выделен из клинического материала, имеет следующие характеристики. Гетероферментативные. Факультативный анаэроб. Клетки бактерий палочковидные, правильной формы, грамположительные, располагаются в короткие цепочки. Спор не образуют. На твердых питательных средах колонии круглые, бежевые, с ровными краями. При выращивании на бульоне МРС в течение 24 ч при температуре 37 С образуется равномерная муть и осадок на дне. Сбраживает лактозу,глюкозу, трегалозу галактозу, фруктозу, маннозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу. Штамм Lactobacillus acidophilus k4 выделен из кумыса, имеет следующие характеристики. Гомоферментативные. Палочки разной длины, размером 3-5 мкм расположены короткими цепочками, одиночно, грамположительные, неподвижные, спор, капсул не образует, факультативный анаэроб. На агаризованной среде МРС культура образует белые, круглые колонии, края ровные. Температурный режим культивирования 37-43 С, оптимальная кислотность среды 6,0. Сбраживает лактозу, глюкозу,целлобиозу, трегалозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, маннозу, сахарозу. Штамм Bifidobacterium longum pl5 выделен из клинического материала, имеет следующие характеристики. Клетки представляют собой грамположительные полиморфные палочки с булавовидными утолщениями, одиночные, сдвоенные, в виде цепочек. В жидких питательных средах культура растет по всей высоте объема, кроме зоны аэробиоза. Неподвижные, бесспоровые анаэробы. Оптимальная температура-2 017593 выращивания 37,5-38 С, рН питательных сред 7,2. Каталазу не образуют, желатину не разжижают. Сбраживает лактозу, глюкозу, трегалозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, маннозу, сахарозу, рибозу, мелибиозу, арабинозу, ксилозу. Штамм Bifidobacterium bifidum ki 6 выделен из клинического материала, имеет следующие характеристики. Клетки представляют собой грамположительные полиморфные палочки с утолщением на концах,образуют скопления. В жидких питательных средах растут по всей высоте объема, кроме зоны аэробиоза. Неподвижные, бесспоровые анаэробы. Оптимальная температура выращивания 37,5-38 С, рН питательных сред 7,2. Каталазу не образуют, желатину не разжижают. Сбраживает глюкозу, лактозу, фруктозу, арабинозу, ксилозу. Полученный консорциум можно рекомендовать для использования в качестве стартовой культуры для приготовления кисломолочных продуктов, других кисломолочных лечебно-диетических продуктов,неферментированных пищевых продуктов и бактерийных препаратов. Таблица 1. Данные по резистентности штаммов бактерий Предложенное изобретение сквашивает молоко с образованием сгустка с хорошими вкусовыми и органолептическими характеристиками, обладает выраженными пробиотическими, антиоксидантными и антигенотоксическими свойствами, что позволяет его использовать для приготовления кисломолочного продукта для коррекции функциональных нарушений кишечника. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Консорциум бактерий (Streptococcus thermophiles a1, Lactococcus lactis a1-1, Lactobacillus plantarumbifidum ki 6), депонированный в коллекции Депозитария промышленных микроорганизмов АО "КазАгроИнновация" под номером В-372, для приготовления йогурта.