Способ сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности массы темного шоколада при коншировании (варианты) и продукты, получаемые этим способом

СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ И/ИЛИ УВЕЛИЧЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ МАССЫ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА ПРИ КОНШИРОВАНИИ Настоящее изобретение относится к новому способу сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности массы темного шоколада при коншировании, который включает следующие стадии: стадию сухого конширования, выполняемую при температуре от 50 до 70 С, и последующую стадию мокрого конширования, выполняемую при температуре от 60 до 90 С, причем температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазонов,приведенных на диаграмме на фиг. 13 и в таблицах в формуле изобретения, причем длительность стадии сухого конширования составляет от 6 до 12 ч, а стадии мокрого конширования - по меньшей мере 3 ч. Благоприятным образом в этом адаптированном процессе конширования сохраняется и даже увеличивается антиоксидантная активность шоколада. 016229 Область техники Настоящее изобретение относится к способу повышения антиоксидантной активности шоколада естественным способом и без необходимости добавления к шоколадной массе каких-либо антиоксидантов. Изобретение, кроме того, относится к новому способу конширования и получения шоколада, а также к любому шоколаду, получаемому согласно способу по изобретению. Предшествующий уровень техники В уровне техники были описаны способы сохранения содержания антиоксидантов в какао. Например, в патенте США 6660332 раскрыт способ обработки бобов какао, при котором сохраняются полезные флавоноидные соединения из бобов какао в конечном пищевом продукте на основе бобов какао. Этот способ позволяет избежать значительных потерь полифенолов, которые имеют место при обычной обработке какао путем удаления значительного количества указанных полифенолов до ферментации и/или обжаривания и последующего добавления обратно части этих полифенолов. В других раскрытых способах антиоксидантные компоненты/молекулы добавляют в конце процесса производства шоколада. Типичное получение "качественного" шоколада состоит из трех стадий: (1) смешивание и, возможно, предварительное измельчение, (2) очистка и наиболее важная стадия (3) конширование. На первой стадии компоненты смешивают вместе в месильной машине с получением пасты. Обычно массу какао смешивают с сахаром и, возможно, небольшим количеством масла какао. Эту пасту можно подвергнуть процессу предварительного измельчения на двухвалковой мельнице с получением конечной степени помола приблизительно 150 мкм. Сахар также может быть предварительно очищен на мельнице для сахара. На второй стадии, фактической стадии очистки, пасту переносят в аппарат с несколькими валками(обычно с пятью валками), где степень помола уменьшают в среднем до 10-30 мкм. Полученный продукт находится в порошкообразной форме. Большую часть шоколада и обязательно все "качественные" продукты затем направляют на третью стадию, уже давно известную как "конширование". При коншировании шоколад подвергают длительному механическому перемешиванию вместе с нагреванием. Это выполняют в специальных сосудах, известных как "конши". На данной стадии обычно добавляют дополнительные компоненты, такие как масло какао и ароматизаторы. При этом часто в качестве эмульгатора добавляют лецитин для улучшения реологических свойств шоколада и, таким образом, возможного уменьшения количества масла какао. Также могут применяться другие эмульгаторы, как, например, полиглицерин полирицинолеат и аммоний фосфатид. При коншировании действие месильной машины объединяют с высокой температурой, что вызывает испарение остаточной влаги и некоторых нежелательных летучих компонентов, например кислот, образующихся при ферментации бобов какао. Эффектом перемешивания также является лучшая диспергируемость в жирной фазе, образованной маслом какао, высвобождающихся из массы какао и, возможно, добавленных частиц сахара и какао. Процесс конширования приводит к уменьшению вязкости и выхода. В конце стадии конширования шоколад приобретает нужный аромат и желаемые реологические свойства. Существует два типа операций конширования, соответственно известных в уровне техники как "сухое" конширование и "мокрое" конширование (документ ЕР 0489515). В следующих параграфах приведено описание обычно применяемого мокрого и сухого конширования. При "мокром" (обычном) коншировании все масло какао и другие компоненты, например лецитин,добавляют в ходе начала процесса для поддержания текучести массы, которую затем механически обрабатывают в течение длительного времени, обычно в течение приблизительно 20 или 30 ч или более, и при относительно низкой температуре, обычно приблизительно от 40 до 60 С. С другой стороны (традиционный) "сухой" процесс конширования проводят в течение более короткого времени, например до 20 ч, но при более высокой температуре, главным образом выше 70 С, обычно приблизительно 90 С, для темного шоколада, и выше 55 С, обычно приблизительно 80 С, для молочного шоколада. В этом случае дополнительное количество масла какао и другие компоненты добавляют в конце периода конширования, например приблизительно за один час до конца периода конширования. Эта последняя стадия (после фактического "сухого конширования") известна как "жидкое конширование". Цель этой обработки ("жидкого конширования") заключается в том, чтобы гомогенизировать и получить жидкую массу, поддающуюся перекачиванию насосом (ЕР 0489515; Beckett, S.Т., 1994; Информация приведена на сайте Britanniafood, Ziegleder, G., 2006). Вследствие технического развития оборудования для этого процесса эти две операции конширования в настоящее время обычно осуществляют за более короткий период приблизительно от 8 до 24 ч. В ходе этого трехстадийного процесса (смешивание и предварительное измельчение; очистка; конширование) чрезвычайно важно защитить и сохранить антиоксиданты в шоколаде, поскольку они играют-1 016229 важную роль в механизме защиты тела от свободных радикалов. Свободные радикалы представляют собой молекулы или атомы с одним или более чем одним неспаренным электроном. Из-за этой особенности они являются чрезвычайно химически активными. Свободные радикалы играют важную роль в большом количестве биохимических реакций, например внутриклеточной гибели бактерий и в определенных сигнальных процессах в клетке (Van Sant, G.,2004; информация представлена на сайте wikipedia для термина "free radicals"). Однако из-за своей активности свободные радикалы могут повреждать молекулы белка, жира и ДНК в (человеческом) теле. Полагают, что они являются причиной некоторых из симптомов старения и предположительно вызывают множество болезней, таких как болезнь Паркинсона, шизофрению и болезнь Альцгеймера ("freeradicals", сайт wikipedia). Кроме того, свободные радикалы вовлечены в некоторые из главных причин смерти в западном мире, такие как некоторые типы рака, ишемическая болезнь сердца и сердечно-сосудистые заболевания в общем. Тело имеет множество механизмов сведения к минимуму ущерба, вызываемого этими радикалами. Антиоксиданты вовлечены в один из этих механизмов защиты. Антиоксиданты реагируют со свободными радикалами и таким образом обезвреживают их. Наиболее известными антиоксидантами являются витамины С, Е, каротиноиды и полифенолы (VanSant, G., 2004). Полифенолы представляют собой сложную группу молекул, которые можно найти в природе в растительном мире. Известно более 8000 структур полифенолов. Полифенолы можно разделить на различные классы согласно их химической структуре: флавоноиды, фенолокислоты, стильбены и лигнаны (Roura, E. et al., 2005). Какао, главный компонент темного шоколада, богат полифенолами, в частности флаван-3-олами,такими как эпикатехины, катехины и процианидины (Mursu, J. et al., 2004). Основным семейством флавоноидов, вносящим свой вклад в антиоксидантную активность шоколада, являются процианидины (Counet, С.Collin, S., 2003). Их основной структурной единицей является молекулярная структура с тремя кольцами (патент США 6660332). Процианидины могут присутствовать в виде олигомеров (от 2 до 10 звеньев флаван-3-ола) или в форме полимеров с более высокой степенью полимеризации, так называемых таннинов. Антиоксидантная активность полифенолов какао даже выше, чем активность таких более известных антиоксидантных продуктов, как чай или вино (Lee, K.W. et al., 2003). В 1999 USDA (Департамент сельского хозяйства США) поместил шоколад без добавок в начало списка антиоксидантной пищи (USDA, 1999). Антиоксидантная способность продуктов какао дополнительно усиливается в присутствии меланоидинов (Counet, С.Collin, S., 2003). Меланоидины представляют собой полифункциональные макромолекулы, образующиеся по реакции Мейларда. Эти коричневые азотсодержащие полимеры с молекулярной массой от 1000 до 100000 Да также могут содержать фенольные звенья в своей структуре. В последнее время обнаруживается все больше свидетельств пользы для здоровья употребления в пищу темного шоколада. Полагают, что употребление темного шоколада или какао благоприятно воздействует на риск сердечно-сосудистых заболеваний путем замедления окисления ЛПНП (липопротеинов низкой плотности)(Mursu, J. et al., 2004; Wan, Y. et al., 2001; Kondo, K. et al., 1996; Waterhouse, A.L. et al., 1996), увеличения общей антиоксидантной активности сыворотки и концентраций холестерина ЛПВП (липопротеинов высокой плотности), и не оказывая отрицательного воздействия на простагландины (Wan, Y. et al., 2001). Антиоксидантная активность продуктов какао также дает положительный эффект в качестве защиты против активных форм кислорода, которые вовлечены в иммунный ответ (Sanbongi, С. et al., 1997), и это связано с улучшением функционирования эндотелия и тромбоцитов (Engler, M.В. et al., 2004; Hemann, F.et al., 2006), а также с пониженным давлением крови (Grassi, D. et al., 2005; Buijsse, B. et al., 2006). Шоколад рассматривают как повсеместно употребляемую пищу. Поэтому очень желательно разработать процессы, которые позволят получать шоколад, вносящий свой вклад в улучшение общего состояния здоровья. Цели изобретения Цель заключается в том, чтобы обеспечить улучшенный шоколад, который имеет большую способность к уменьшению окислительного потенциала и разрушению свободных радикалов, по сравнению с шоколадом, полученным обычными способами. Еще одной целью является обеспечение адаптированных способов производства, которые могут достичь этого. Цель этих адаптированных способов состоит в том, чтобы сохранить и даже увеличить антиоксидантную активность шоколада естественным способом, без (отрицательного) воздействия на вкус или какие-либо другие желаемые свойства шоколада.-2 016229 Сущность изобретения Первый аспект изобретения относится к модифицированному способу конширования. Изобретение, в частности, относится к способу конширования шоколада, например темного шоколада, при котором шоколадную массу подвергают процессу конширования, который включает (состоит из) следующие (последовательных) стадии: стадия сухого конширования, проводимая при температуре приблизительно от 50 до 70 С, и последующая стадия мокрого конширования, проводимая при температуре приблизительно от 60 до 90 С. Предпочтительно каждая из стадий сухого и мокрого конширования продолжается в течение приблизительно от 1-2 до 12 ч, главным образом приблизительно от 6 до 12 ч. Процесс конширования по изобретению можно проводить в оборудовании, обычно используемом для этой цели. Для каждой из стадий конширования могут применяться различные конши, кроме того, стадии сухого и мокрого конширования можно также выполнять в одном и том же конше. Предпочтительно стадию сухого конширования проводят приблизительно при 60 С, и она предпочтительно продолжается в течение приблизительно 6 ч. Согласно предпочтительному примеру осуществления изобретения стадию мокрого конширования проводят приблизительно при 60 С и она предпочтительно продолжается в течение приблизительно 6 ч. Согласно другому и еще более предпочтительному примеру осуществления изобретения стадию мокрого конширования проводят приблизительно при 90 С и она предпочтительно продолжается в течение приблизительно 6 ч. В случае, если применяют массу какао, которая очень богата флавоноидами (например, типа Мадагаскар), то вторую стадию процесса конширования (мокрая фаза или стадия конширования предпочтительно при 60 или 90 С) можно уменьшить по времени, например приблизительно до 3 ч. Часто охлаждение шоколадной массы (например, с помощью водяного охлаждения) необходимо для достижения и поддержания температуры приблизительно от 50 до 70 С, предпочтительно приблизительно 60 С, на стадии сухого конширования. Точно так же шоколадную массу, возможно, нужно нагревать для достижения и поддержания температуры приблизительно от 60 до 110 С, предпочтительно приблизительно при 60 или при 90 С (например, с использованием водяного нагрева), на стадии мокрого конширования. Предпочтительно добавляют (по меньшей мере один) эмульгатор и/или жир (сразу же или непосредственно) после стадии сухого конширования с получением пасты, которую можно направить на стадию мокрого конширования. Преимущественно эмульгаторы и/или жир добавляют после стадии сухого конширования, но перед стадией мокрого конширования. В частности, добавляют указанный (по меньшей мере один) эмульгатор и/или указанный (по меньшей мере один) жир, чтобы получить жидкую массу, поддающуюся перекачиванию насосом, после чего конширование продолжают (вторая стадия, мокрое конширование, при специфических температурных условиях, применяемых в способе по изобретению, см. выше и ниже). Количества, необходимые для перехода из сухой консистенции в жидкую, хорошо известны в уровне техники. Типичными эмульгаторами являются лецитин, полиглицерин полирицинолеат, аммоний фосфатид или любая их смесь. Типичными жирами являются масло какао, сливочное масло и/или некоторые разрешенные растительные жиры. Предпочтительными эмульгаторами/жирами традиционно являются масло какао и/или лецитин. Лецитин обычно добавляют в концентрации от 0,1 до 1%, более предпочтительно от 0,4 до 0,6%, наиболее предпочтительно приблизительно 0,5 мас.% (процентное содержание от общей массы шоколада). Эмульгатором, который может применяться в изобретении, является полиглицерин полирицинолеат. Кроме того, предпочтительным эмульгатором является лецитин. Предпочтительным жиром является масло какао. В одном из воплощений изобретения лецитин добавляли (непосредственно) перед началом стадии мокрого конширования по изобретению (при температуре приблизительно от 60 до 110 С, более предпочтительно приблизительно при 60 или 90 С). Лецитин обычно добавляют в количестве от 0,1 до 1%, более предпочтительно в количестве от 0,4 до 0,6%, наиболее предпочтительно добавляют приблизительно 0,5 мас.% лецитина (процентное содержание от общей массы шоколада). В другом воплощении изобретения добавляли только масло какао (и никакого лецитина или какого-либо другого эмульгатора) для изменения консистенции от сухой до жидкой. Масло какао здесь заменяло эмульгатор (в частности, лецитин). В уровне техники хорошо известно, что 1 ч. лецитина оказывает тот же самый эффект на вязкость как приблизительно от 10 до 20 ч., конкретнее приблизительно 15 ч. масла какао. В одном из воплощений изобретения сухое конширование выполняют при температуре приблизительно от 50 до 70 С, а мокрое конширование приблизительно при 60 или при 90 С. Предпочтительно стадия мокрого конширования продолжается в течение приблизительно 6 ч. Предпочтительно сухое конширование также продолжается в течение приблизительно 6 ч. Предпочтительно сухое конширование выполняют при температуре приблизительно от 55 до 65 С, и оно предпочтительно продолжается приблизительно от 6 до 10-12 ч. За сухим коншированием в этом температурном диапазоне преимущественно следует мокрое конширование приблизительно при 60 или 90 С. В процессе конширования могут добавлять лактозу и/или аминокислоты, например фенилаланин,аргинин, глицин и лизин, для увеличения образования антиоксидантных молекул, например меланоиди-3 016229 нов. Предпочтительно вязкость шоколада регулируют путем добавления жира и/или массы какао после конширования. Требуемая вязкость и, таким образом, количество добавляемого жира и/или массы какао зависят от применения, что хорошо известно в технике. Добавляемую массу какао предпочтительно подвергают стадии нагрева в течение длительного времени при повышенной температуре. Наиболее предпочтительно ее подвергают стадии нагрева в течение приблизительно 12 ч приблизительно при 90 С. Неожиданно было обнаружено, что способ конширования по изобретению не оказывает никакого отрицательного воздействия на антиоксидантную активность шоколада или шоколадной массы. Напротив, при таком способе антиоксидантная активность преимущественно сохраняется (остается неизменной, поддерживается, не изменяется значительно в течение всего периода конширования) или даже увеличивается (по сравнению с антиоксидантной активностью непосредственно перед процессом конширования, t=0). Предпочтительно антиоксидантная активность увеличивается по меньшей мере на 5, 10 или 15%. Возможно увеличение до 20% или даже до 40%. Соответственно второй аспект изобретения относится к способу сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности шоколада или шоколадной массы (в процессе конширования), при котором шоколадную массу, например массу темного шоколада, подвергают процессу конширования, который включает (состоит из) следующие стадии: стадия сухого конширования, выполняемая при температуре приблизительно от 50 до 70 С, и последующая стадия мокрого конширования, выполняемая при температуре приблизительно от 60 до 110 С. В частности, шоколадная масса, подвергаемая коншированию, представляет собой массу темного шоколада. В частности, предложен способ конширования при производстве шоколада (в частности, темного шоколада) для сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности шоколадной массы (в частности, массы темного шоколада), где указанный способ включает стадию, на которой шоколадную массу (в частности, массу темного шоколада) подвергают процессу конширования, который включает следующие стадии: стадия сухого конширования, выполняемая при температуре приблизительно от 50 до 70 С, и последующая стадия мокрого конширования, выполняемая при температуре приблизительно от 60 до 110 С. В способе по изобретению антиоксидантная активность сохраняется в течение конширования. Преимущественно в способе по изобретению указанная антиоксидантная активность увеличивается (по сравнению с t=0, моментом начала конширования). В отношении предпочтительных условий температуры и времени, возможного добавления дополнительных компонентов и т.д. приводится ссылка на параграфы выше (или ниже). Обычно в способе по изобретению каждую из стадий сухого и мокрого конширования проводят в течение от 1-2 до 12 ч, главным образом от 6 до 12 ч или от 6 приблизительно до 10-12 ч. Как правило,каждую из стадий сухого и мокрого конширования проводят в течение приблизительно 6 ч. В некоторых случаях увеличения антиоксидантной активности (по сравнению с t=0) достигали в случае, когда стадия мокрого конширования занимала только 1 ч, возможно 2 ч. В других случаях стадия мокрого конширования занимала предпочтительно по меньшей мере 3, 4 или 5 ч. Оптимальные результаты чаще всего получали, когда стадия мокрого конширования продолжалась в течение 6 ч, от 6 до 12 ч,от 6 приблизительно до 10-12 ч. В способе по изобретению можно благоприятным образом достичь увеличения антиоксидантной активности (по сравнению с t=0). Например, достигли увеличения антиоксидантной активности по меньшей мере на 5, 10 или 15%. Возможно увеличение до 20% или даже до 40%. Предпочтительно в способе по изобретению (любом из вышеупомянутых) стадию сухого конширования выполняют приблизительно при 60 С и она предпочтительно продолжается в течение 6 ч. Предпочтительно в способе по изобретению (любом из вышеупомянутых) стадию мокрого конширования выполняют приблизительно при 60 С и она предпочтительно продолжается в течение 6 ч. Предпочтительно в способе по изобретению (любом из вышеупомянутых) стадию мокрого конширования выполняют приблизительно при 90 С и она предпочтительно продолжается в течение 6 ч. Особенно хорошие результаты получали, когда вслед за стадией сухого конширования при температуре приблизительно от 50 до 70 С, конкретнее при температуре приблизительно от 55 до 65 С, и длящейся, в частности, приблизительно от 6 до 10-12 ч, проводили стадию мокрого конширования приблизительно при 60 С. Превосходные результаты получали, когда вслед за стадией сухого конширования приблизительно при 60 С, которая предпочтительно продолжалась в течение приблизительно 6 ч, проводили стадию мокрого конширования приблизительно при 60 С, которая предпочтительно продолжалась также в течение приблизительно 6 ч. Особенно хорошие результаты получали также, когда вслед за стадией сухого конширования при температуре приблизительно от 50 до 70 С, конкретнее при температуре приблизительно от 55 до 65 С,-4 016229 и длящейся, в частности, в течение приблизительно от 6 до 10-12 ч, проводили стадию мокрого конширования приблизительно при 90 С. Превосходные результаты получали, когда вслед за стадией сухого конширования приблизительно при 60 С, которая предпочтительно продолжалась в течение приблизительно 6 ч, проводили стадию мокрого конширования приблизительно при 90 С, которая предпочтительно продолжалась в течение приблизительно 6 ч. Шоколад (масса) здесь может быть темным или молочным шоколадом (массой), но наиболее предпочтительно представляет собой темный шоколад (массу). Образцы подходящих рецептов темного шоколада даны в примерах, где шоколад получали, например, из массы какао типа Кот-Д'Ивуар или Мадагаскар. Эти примеры, как понятно специалисту в данной области, не являются ограничивающими. Могут применяться и другие рецепты. Преимущественно в способе сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности по изобретению (любом из вышеупомянутых) шоколадную массу охлаждают для достижения и поддержания температуры приблизительно от 50 до 70 С, предпочтительно приблизительно 60 С, на стадии сухого конширования. Преимущественно в таком способе (любом из вышеупомянутых) шоколадную массу нагревают для достижения и поддержания температуры приблизительно от 60 до 110 С, предпочтительно около 60 или около 90 С, на стадии мокрого конширования. В способе сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности по изобретению (любом из вышеупомянутых) после стадии сухого конширования, но перед стадией мокрого конширования предпочтительно добавляют эмульгатор, выбранный из группы, состоящей из лецитина, полиглицерин полирицинолеата и аммония фосфатида и/или жира. Например, в качестве эмульгатора может применяться полиглицерин полирицинолеат. Тем не менее, предпочтительным эмульгатором является лецитин. Предпочтительным жиром является масло какао. Лецитин и/или масло какао добавляют предпочтительно после стадии сухого конширования (для перехода из сухой консистенции в массу, поддающуюся перекачиванию насосом). В предпочтительном воплощении изобретения лецитин добавляют после стадии сухого конширования, но перед стадией мокрого конширования для изменения консистенции от сухой до жидкой. В другом воплощении изобретения по этой причине применяют только масло какао. Предпочтительные количества лецитина и масла какао согласно этим примерам осуществления см. выше/ниже. В способе по изобретению для сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности (любом из вышеупомянутых) после конширования вязкость шоколада могут регулировать путем добавления массы какао и/или жира. Преимущественно массу какао, которую добавляют в это время, подвергают стадии нагрева в течение длительного времени при повышенной температуре, наиболее предпочтительно подвергают стадии нагрева в течение приблизительно 12 ч приблизительно при 90 С. В конкретном воплощении изобретения сухое конширование выполняют при температуре приблизительно от 50 до 70 С, а мокрое конширование выполняют приблизительно при 60 или 90 С. Более предпочтительно сухое конширование по изобретению проводят при температуре (приблизительно) от 55 до 65 С, и оно предпочтительно продолжается приблизительно от 6 до 10-12 ч. Кроме конкретных примеров, представленных выше, также оказалось предпочтительным подвергать массу темного шоколада сухому коншированию приблизительно при 70 С с последующим мокрым коншированием приблизительно при 60 С или подвергать сухому коншированию приблизительно при 50 С с последующим мокрым коншированием, например, приблизительно при 90 С. Для некоторых других комбинаций сухого и мокрого конширования не было обнаружено никакого увеличения антиоксидантной активности. Тем не менее, уменьшение антиоксидантной активности (в конце процесса конширования) было все же (значительно) меньше, чем при использовании способа конширования, известного в уровне техники. Это открытие дало основание для дальнейшего исследования подходящих температурных условий сухого и мокрого конширования для сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности темного шоколада при коншировании. Как ни странно, неожиданно оказалось, что в обозначенных температурных диапазонах сухого и мокрого конширования (приблизительно от 50 до 70 С для сухого конширования и приблизительно от 60 до 110 С, конкретнее приблизительно от 60 до 90 С для мокрого конширования) имеется корреляция типа "песочные часы". На фиг. 13 (заштрихованные или затененные области) представлен внешний вид подходящих комбинаций сухого и мокрого конширования, которые приводят к желательному эффекту: сохранению и/или увеличению антиоксидантной активности при коншировании (исходное значение: t=0). Из-за точности существующего метода измерения (5%) порог установлен на 95% (см. штриховку с шахматной клеткой),однако при способе по изобретению антиоксидантная активность (в конце процесса конширования) благоприятным образом увеличивается по сравнению с активностью при t=0 (см. другие штриховки или затенения, значения 100%). Таким образом, значения 95% или выше рассматриваются как охватываемые способом по изобретению (сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности). Соответственно в другом аспекте изобретение относится к способу сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности шоколадной массы, в частности массы темного шоколада при коншировании, причем указанный способ включает стадию, на которой шоколадную массу, в частности массу тем-5 016229 ного шоколада, подвергают процессу конширования, который включает следующие стадии: стадия сухого конширования, выполняемая при температуре приблизительно от 50 до 70 С, и последующая стадия мокрого конширования, выполняемая при температуре приблизительно от 60 до 110 С,где температура сухого конширования и температура мокрого конширования (для сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности) находятся в пределах диапазона(ов), определяемого диаграммой на фиг. 13. Предпочтительно обе температуры (сухого и мокрого конширования) находятся в пределах (или диапазоне(ах, определяемых фиг. 13. Стадию мокрого конширования преимущественно выполняют при температуре приблизительно от 60 до 90 С. Фиг. 13 иллюстрирует, в частности, какие температуры сухого и мокрого конширования можно объединять для сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности при коншировании. В частности, предложен способ сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности шоколадной массы, в частности массы темного шоколада, при коншировании, где указанный способ включает стадию, на которой шоколадную массу, в частности массу темного шоколада, подвергают процессу конширования, который включает следующие стадии: стадия сухого конширования, в частности стадия сухого конширования, выполняемая при температуре приблизительно от 50 до 70 С, и последующая стадия мокрого конширования, в частности стадия мокрого конширования, выполняемая при температуре приблизительно от 60 до 110 С, конкретнее стадия мокрого конширования, выполняемая при температуре приблизительно от 60 до 90 С,где температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) (следующего) списка: В частности, предложен способ сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности шоколадной массы, в частности массы темного шоколада при коншировании, где указанный способ включает стадию, на которой шоколадную массу, в частности массу темного шоколада, подвергают процессу конширования, который включает следующие стадии: стадия сухого конширования и последующая стадия мокрого конширования,где температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) списка: В вышеупомянутой таблице каждый ряд соответствует предпочтительным комбинациям температур сухого и мокрого конширования при конкретных температурных диапазонах (или температурах) для сухого и мокрого конширования соответственно. Например, в способе по изобретению (сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности шоколада, в частности темного шоколада) за стадией сухого конширования при температуре приблизительно от 50 до 69 С предпочтительно следует стадия мокрого конширования при температуре приблизительно от 88 до 90 С (ряд 1), за стадией сухого конширования при температуре приблизительно от 50 до 68 С предпочтительно следует стадия мокрого конширования при температуре приблизительно от 87 до 88 С (ряд 2) и т.д. Термины "около", "примерно" или "приблизительно", используемые здесь, относятся к температурам: температура 0,5 С, более предпочтительно 0,4 С. В одном воплощении изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) вышеупомянутого списка при условии, что температура сухого конширования не равна приблизительно 60 С, или кроме следующих условий: стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 60 С или стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 90 С. В частности, температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) Возможные температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) В предпочтительном воплощении изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: В одном воплощении изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) вышеупомянутого списка при условии, что температура сухого конширования не-8 016229 равна приблизительно 60 С, или кроме следующих условий: стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 60 С или стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 90 С. В частности, температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: Возможные температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: Еще в одном предпочтительном воплощении изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: В одном воплощении изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) вышеупомянутого списка при условии, что температура сухого конширования не равна приблизительно 60 С, или кроме следующих условий: стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 60 С или стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 90 С. В частности, температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: Возможные температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: Еще в одном предпочтительном воплощении изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: В одном воплощении изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) вышеупомянутого списка при условии, что температура сухого конширования не равна приблизительно 60 С, или кроме следующих условий: стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 60 С или стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 90 С. В частности, температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: Возможные температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: Еще в одном предпочтительном воплощении изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: В примере осуществления изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) вышеупомянутого списка при условии, что температура сухого конширования не равна приблизительно 60 С, или кроме следующих условий: стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 60 С или стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 90 С.- 11016229 В частности, температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: Возможные температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: Еще в одном предпочтительном примере осуществления изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: В воплощении изобретения температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) вышеупомянутого списка при условии, что температура сухого конширования не равна приблизительно 60 С, или кроме следующих условий: стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 60 С или стадия сухого конширования приблизительно при 60 С с последующей стадией мокрого конширования приблизительно при 90 С. В частности, температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: Возможные температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазона(ов) следующего списка: Еще в одном примере осуществления изобретения шоколадную массу, в частности массу темного шоколада, подвергают коншированию, включающему стадию сухого конширования при температуре приблизительно от 56 до 62 С и последующую стадию мокрого конширования при температуре приблизительно от 89 до 90 С, приблизительно при 89 С или приблизительно при 90 С. В примере осуществления изобретения стадию сухого конширования выполняют при температуре приблизительно от 50 до 70 С, в частности при температуре приблизительно от 50 до 69 С, конкретнее при температуре приблизительно от 55 до 65 С, а стадию мокрого конширования выполняют приблизительно при 60 С. В конкретном воплощении сухое конширование выполняют приблизительно при 60 С,а мокрое конширование выполняют приблизительно при 60 С.- 12016229 В другом примере осуществления изобретения стадию сухого конширования выполняют при температуре приблизительно от 50 до 70 С, конкретнее при температуре приблизительно от 55 до 65 С, а стадию мокрого конширования выполняют приблизительно при 90 С. В конкретном воплощении изобретения сухое конширование выполняют приблизительно при 60 С, а мокрое конширование выполняют приблизительно при 90 С. В другом воплощении изобретения стадию сухого конширования выполняют при температуре приблизительно от 55 до 65 С, с последующей стадией мокрого конширования при температуре приблизительно от 81 до 90 С, более предпочтительно приблизительно от 84 до 90 С или приблизительно от 84 до 89 С. Еще в одном воплощении изобретения стадию сухого конширования выполняют при температуре приблизительно от 55 до 65 С, с последующей стадией мокрого конширования при температуре приблизительно от 60 до 63 С, более предпочтительно приблизительно от 61 до 63 С. Еще в воплощении изобретения стадию сухого конширования выполняют при температуре приблизительно от 59 до 62 С, с последующей стадией мокрого конширования при температуре приблизительно от 60 до 110 С, более предпочтительно приблизительно от 60 до 90 С или приблизительно от 61 до 89 С. Еще в одном воплощении изобретения стадию сухого конширования выполняют при температуре приблизительно от 53 до 59 С, с последующей стадией мокрого конширования при температуре приблизительно от 84 до 110 С, более предпочтительно приблизительно от 84 до 90 С или приблизительно от 84 до 89 С. Еще в одном воплощении изобретения стадию сухого конширования выполняют при температуре приблизительно от 62 до 67 С, предпочтительно приблизительно от 62 до 66 С, с последующей стадией мокрого конширования при температуре приблизительно от 84 до 110 С, более предпочтительно приблизительно от 84 до 90 С или приблизительно от 84 до 89 С. Еще в одном воплощении изобретения стадию сухого конширования выполняют при температуре приблизительно от 55 до 59 С, предпочтительно приблизительно от 56 до 59 С, с последующей стадией мокрого конширования при температуре приблизительно от 60 до 62 С, более предпочтительно приблизительно от 61 до 62 С. Еще в одном воплощении изобретения стадию сухого конширования выполняют при температуре приблизительно от 62 до 66 С, предпочтительно приблизительно от 62 до 65 С, с последующей стадией мокрого конширования при температуре приблизительно от 60 до 65 С, более предпочтительно приблизительно от 60 до 64 С или приблизительно от 61 до 64 С. Обычно каждую из стадий сухого конширования и мокрого конширования проводят в течение от 12 до 12 ч, главным образом от 6 до 12 ч, приблизительно от 6 до 10-12 ч. Обычно сухое конширование проводят в течение приблизительно 4 ч, приблизительно 5 ч, в основном в течение приблизительно 6 ч. С другой стороны, стадию сухого конширования могут проводить в течение приблизительно от 6 до 10-12 ч. В зависимости от конкретного случая стадию мокрого конширования проводят в течение по меньшей мере 1 ч, по меньшей мере 2 ч, предпочтительно в течение по меньшей мере 3 ч, по меньшей мере 4 ч, по меньшей мере 5 ч, наиболее предпочтительно проводят в течение приблизительно 6 ч, приблизительно 7 ч. Оптимальные результаты (значительное увеличение антиоксидантной активности) часто получали, когда стадию мокрого конширования проводили в течение приблизительно 6 ч. В способе по изобретению шоколадную массу предпочтительно охлаждают с достижением и поддержанием температуры приблизительно от 50 до 70 С, предпочтительно приблизительно при 60 С, на стадии сухого конширования. В частности, шоколадную массу охлаждают на протяжении всей стадии сухого конширования с достижением и поддержанием температуры сухого конширования (или поддержанием более или менее постоянной температуры сухого конширования). В способе по изобретению шоколадную массу преимущественно нагревают на стадии мокрого конширования с достижением и поддержанием температуры приблизительно от 60 до 110 С, предпочтительно приблизительно при 60 или при 90 С. В частности, шоколадную массу нагревают на протяжении всей стадии мокрого конширования с достижением и поддержанием температуры мокрого конширования (или поддержанием более или менее постоянной температуры мокрого конширования). Как упоминалось выше, масло какао, лецитин или масло какао и лецитин предпочтительно добавляют после стадии сухого конширования, но перед началом стадии мокрого конширования. В одном воплощении изобретения лецитин добавляли (непосредственно) перед началом стадии мокрого (жидкого) конширования по изобретению (при температуре приблизительно от 60 до 110 С,приблизительно от 60 до 90 С, более предпочтительно приблизительно при 60 или 90 С). Лецитин обычно добавляют в концентрации от 0,1 до 1%, более предпочтительно от 0,4 до 0,6%, наиболее предпочтительно добавляют приблизительно 0,5 мас.% лецитина (процентное содержание от всей массы шоколада).- 13016229 В воплощении изобретения добавляли только масло какао (и никакого лецитина или какого-либо другого эмульгатора) для изменения консистенции от сухой до жидкой. Масло какао здесь заменяло эмульгатор (в частности, лецитин). В уровне техники хорошо известно, что 1 ч. лецитина оказывает на вязкость такой же эффект, как приблизительно 10-20 ч., конкретнее 15 ч. масла какао. После конширования вязкость шоколада можно отрегулировать путем добавления жира и/или массы какао. Предпочтительно массу какао, которую добавляют в таком случае, подвергают стадии нагрева в течение длительного времени при повышенной температуре, наиболее предпочтительно подвергают стадии нагрева в течение приблизительно 12 ч приблизительно при 90 С. Дополнительно предложен способ конширования темного шоколада, при котором шоколадную массу подвергают процессу конширования, как описано выше, и где стадию мокрого конширования предпочтительно проводят в течение по меньшей мере 1 ч, предпочтительно по меньшей мере 3 ч, наиболее предпочтительно проводят в течение приблизительно 6 ч. Массу темного шоколада предпочтительно охлаждают на протяжении всей стадии сухого конширования (для поддержания более или менее постоянной температуры сухого конширования). Массу темного шоколада предпочтительно нагревают на протяжении всей стадии мокрого конширования (для поддержания более или менее постоянной температуры мокрого конширования). Поскольку антиоксидантная активность при этом способе конширования выгодным образом не уменьшается, конечная антиоксидантная активность шоколада (в конце процесса производства) становится выше, чем антиоксидантная активность шоколада, полученного с помощью обычных способов конширования. В еще одном аспекте изобретение относится к способу изготовления (улучшенного) шоколада. При этом способе изготовления шоколада шоколадную массу подвергают процессу конширования по изобретению, как описано выше. В частности, в способе по изобретению применяют различные температурные условия для сухого и мокрого (или жидкого) конширования, как их применяют в уровне техники. Все другие стадии получения, такие как смешивание и размол, очистку, темперирование, заливку в формы или дальнейшую обработку, можно выполнять обычным образом согласно способам, известным в уровне техники. В частности, в настоящем изобретении представлен способ получения темного шоколада, отличающийся тем, что в способе получения массу темного шоколада подвергают стадии конширования, как изложено выше (любой из вышеупомянутых). В другом аспекте изобретение относится к шоколаду или шоколадной массе, получаемой согласно любому из способов, описанных выше, где выполняют конширование по изобретению. В частности, шоколадная масса представляет собой темный шоколад (массу). Как упоминалось ранее, (модифицированный) способ конширования по изобретению сохраняет и/или увеличивает антиоксидантную активность шоколада или шоколадной массы, не влияя (отрицательно) на ее вкус. Таким образом, полученный шоколад является пищевым продуктом, более полезным для здоровья. Изобретение также относится к любому пищевому продукту, включающему (или состоящему из) шоколада, получаемого или полученного таким образом. Краткое описание чертежей На фиг. 1 представлен внешний вид консистенции шоколадной массы при сухом коншировании. На фиг. 2 представлен внешний вид жидкой шоколадной массы при мокром коншировании, где указанную массу механически обрабатывают в течение более длительного периода. На фиг. 3 показано, как время ингибирования (Тинг) может быть вычислено из абсциссы точки пересечения двух прямых линий, которые представляют собой наклон вначале (фаза ингибирования) и наклон, когда скорость окисления максимальна (фаза распространения). На фиг. 4 показана антиоксидантная активность шоколадного экстракта в процентах как функция времени конширования (часы) для шоколада, полученного с помощью традиционного способа конширования. Антиоксидантная активность при t=0 была принята за 100%. Данные представляют собой средние значения для двух экспериментов; стандартные отклонения обозначены планками погрешностей. На фиг. 5 показана антиоксидантная активность шоколадного экстракта в процентах как функция времени конширования (часы) для шоколада, полученного с помощью способа по изобретению с жидкой фазой при 60 С. Антиоксидантная активность при t=0 была принята за 100%. Данные представляют собой средние значения для двух экспериментов; стандартные отклонения обозначены планками погрешностей. На фиг. 6 показана антиоксидантная активность шоколадного экстракта в процентах как функция времени конширования (часы) для шоколада, полученного с помощью способа по изобретению с жидкой фазой при 90 С. Антиоксидантная активность при t=0 была принята за 100%. Данные представляют собой средние значения для двух экспериментов; стандартные отклонения обозначены планками погрешностей. На фиг. 7 показано содержание процианидина (в мг/кг шоколада/100) перед коншированием (t=0) по сравнению с содержанием процианидина после проведения способа конширования по изобретению:- 14016229 сухое конширование в течение 6 ч при 60 С, с последующей стадией мокрого конширования в течение еще 6 ч при 60 С (второй столбик) или при 90 С (третий солбик), таким образом полное время конширования составляет 12 ч. На фиг. 8 показана антиоксидантная активность шоколадного экстракта в процентах как функция времени конширования (часы) для шоколада, полученного с помощью единственной стадии конширования, включающей сухое конширование при 60 С в течение 12 ч. Антиоксидантная активность при t=0 была принята за 100%. Данные представляют собой средние значения для двух экспериментов; стандартные отклонения обозначены планками погрешностей. На фиг. 9 показана антиоксидантная активность шоколадного экстракта в процентах как функция времени конширования (часы) для шоколада, полученного с помощью единственной стадии конширования, включающей мокрое конширование при 90 С в течение 12 ч. Антиоксидантная активность при t=0 была принята за 100%. Данные представляют собой средние значения для двух экспериментов; стандартные отклонения обозначены планками погрешностей. На фиг. 10 сравнивается антиоксидантная активность шоколада, полученного по изобретению, с антиоксидантной активностью имеющегося на рынке шоколада, к которому были добавлены антиоксидантные компоненты. Антиоксидантная активность представлена как время ингибирования (Тинг) в минутах на м.д. шоколадного экстракта. Данные представляют собой средние значения для двух экспериментов; стандартные отклонения обозначены планками погрешностей. На фиг. 11 показана антиоксидантная активность шоколадного экстракта в процентах как функция времени конширования (часы) для шоколада (тип Мадагаскар), полученного с помощью способа по изобретению в сухой фазе при 60 С и в жидкой фазе при 60 С. Антиоксидантная активность при t=0 была принята за 100%. Данные представляют собой средние значения для двух экспериментов; стандартные отклонения обозначены планками погрешностей. На фиг. 12 показана антиоксидантная активность шоколадного экстракта в процентах как функция времени конширования (часы) для шоколада (тип Мадагаскар), полученного с помощью способа по изобретению в сухой фазе при 60 С и в жидкой фазе при 90 С. Антиоксидантная активность при t=0 была принята за 100%. Данные представляют собой средние значения для двух экспериментов; стандартные отклонения обозначены планками погрешностей. На фиг. 13 показана корреляция по типу "песочных часов" между температурами сухого и мокрого конширования, которые приводят к сохранению и предпочтительно к увеличению антиоксидантной активности (выраженной в процентах по сравнению с t=0) при коншировании. Способ конширования: 6 ч сухого конширования после чего 6 ч мокрого конширования согласно изобретению. Определения и описание Настоящее изобретение относится к способу сохранения и предпочтительного увеличения антиоксидантной активности шоколада с использованием нового способа конширования. Во всем изобретении применяются следующие определения. Термин "шоколад", применяемый в формуле изобретения, применяется в более широком контексте и предназначен для обозначения видов шоколада, которые содержат твердые частицы какао, например темный шоколад, шоколадную глазурь, горький шоколад, молочный шоколад, глазурь из молочного шоколада и изделия из молочного шоколада. Названия, данные здесь, относятся к общим названиям и/или к названиям, используемым в законодательстве (см., например, Европейскую Директиву 2000/36/ЕС). Предпочтительным является темный шоколад, например шоколад, получаемый из массы какао типа Кот-Д'Ивуар или типа Мадагаскар, которые богаты флавоноидами."Шоколад" (общее название темного шоколада или горького шоколада) обозначает продукт, состоящий из смеси продуктов какао и сахара и/или подсластителей, предпочтительно сахара, который содержит в сумме не менее 35% сухого остатка какао, включая не менее 18% масла какао и не меньше чем 14% сухого остатка обезжиренного какао. Если это название темный) шоколад) добавляют к слову"глазурь", продукт должен содержать в сумме не менее 35% сухого остатка какао, включая не менее 31% масла какао и не менее 2,5% сухого остатка обезжиренного какао. Термин "молочный шоколад" означает продукт, полученный из продуктов какао, сахара и/или подсластителей, предпочтительно сахара, а также молока или молочных продуктов, который содержит в сумме не менее 25% сухого остатка какао; не менее 14% сухого молока, полученного частичной или полной дегидратацией цельного молока, частично или полностью обезжиренного молока, сливок, или из частично или полностью дегидратированных сливок, масла или сливочного масла; не менее 2,5% сухого остатка обезжиренного какао; не менее 3,5% сливочного масла и не менее 25% общего жира (масла какао и сливочного масла). Если к этому названию (молочный шоколад) добавлено слово "глазурь", продукт должен иметь минимальное содержание общего жира (масла какао и сливочного масла) 31%. Термин "изделие из молочного шоколада" обозначает продукт, полученный из продуктов какао, сахара и/или подсластителей, предпочтительно сахара, а также молока или молочных продуктов, который содержит в сумме не менее 20% сухого остатка; не менее 20% сухого остатка молока, полученного путем частичной или полной дегидратации цельного молока, частично или полностью обезжиренного молока,сливок, или из частично или полностью дегидратированных сливок, масла или сливочного масла; не ме- 15016229 нее 2,5% сухого остатка обезжиренного какао; не менее 5% сливочного масла и не менее 25% общего жира (масла какао и сливочного масла). Кроме того, к любому из вышеупомянутых видов шоколада можно добавлять дополнительные компоненты, такие как орехи, лецитин, сухую молочную сыворотку и т.д."Антиоксидантная активность" является мерой защитного эффекта молекул или соединений (антиоксиданта) против действия свободных радикалов. Взаимодействуя со свободными радикалами, молекулы антиоксиданта уменьшают их разрушительный потенциал и делают их безопасными. "Время ингибирования" (Тинг) представляет собой меру антиоксидантной активности шоколада (экстракта). Чем больше время ингибирования, тем выше антиоксидантная активность. Время ингибирования может быть вычислено из абсциссы точки пересечения двух прямых линий, которые представляют наклон вначале (фаза ингибирования) и наклон, когда скорость окисления максимальна (фаза распространения) (фиг. 3). В настоящем изобретении антиоксидантная активность чаще всего выражается в процентах, при этом антиоксидантная активность шоколадной массы перед коншированием (t=0) принимается за 100%. Как таковое, увеличение/уменьшение антиоксидантной активности можно определить/измерить для любого вида шоколада. Термин "конширование" относится к процессу, обычно связанному с производством шоколада. Оно представляет собой длительное механическое перемешивание массы в сочетании с нагреванием. Конширование выполняют в специальных сосудах, называемых "коншами", хорошо известных в уровне техники. На этой стадии обычно добавляют дополнительные компоненты, такие как масло какао и ароматизаторы. Также часто добавляют лецитин в качестве эмульгатора. Также могут применять другие эмульгаторы, например полиглицерин полирицинолеат и аммоний фосфатид."Сухое конширование" известно как тип способа конширования, который выполняют в течение относительно короткого времени, например в течение от нескольких часов приблизительно до 20 ч, при высоких температурах, главным образом выше 70 С, и обычно приблизительно при 90 С для темного шоколада. Для других видов шоколада температуры могут немного изменяться. При этом шоколад выдерживают при низком содержании жира, обычно от 25 до 30% (массовое процентное содержание относительно массы шоколада, подвергающегося сухому коншированию), в зависимости от компонентов и/или типа используемого оборудования. Цель "сухого конширования" состоит в получении сухой консистенции, чтобы увеличить подвод энергии путем приложения больших сдвиговых усилий и, в конечном итоге, увеличить температуру шоколадной массы (фиг. 1)."Мокрое конширование" известно как тип способа конширования, который выполняют при относительно низкой температуре, обычно около 60 С. Вс масло какао и другие компоненты, такие как лецитин, добавляют в начале способа, предпочтительно в течение первых двух часов. Цель этой обработки ("мокрое конширование") с относительно низким потреблением энергии состоит в том, чтобы поддержать текучесть массы, которую затем механически обрабатывают в течение длительного времени, например 12 или 30 ч либо больше (фиг. 2). Вышеупомянутые определения касаются (обычных) стадий сухого и мокрого конширования, как они обычно применяются в технике. Настоящее изобретение относится к адаптированному способу конширования, отличающемуся тем,что вслед за сухим коншированием проводят стадию мокрого конширования. Предпочтительные температурные условия и т.п. приведены по всей заявке. Как дополнительно описано ниже, в настоящем изобретении на стадии "сухого конширования" чаще всего применяют охлаждение, а на стадии "мокрого конширования" применяют нагрев, поскольку таким образом может быть (дополнительно) увеличена антиоксидантная активность. Таким образом, в этом отношении фактически применяемые стадии "сухого" и "мокрого" конширования отличаются от обычных стадий "сухого" и "мокрого" конширования, применяемых в данной области (и для которых даны определения). Подробное описание Если хотят получить (качественный) шоколад с желаемыми реологическими свойствами и ароматом, шоколад необходимо подвергнуть процессу конширования. Настоящее изобретение относится, в частности, к этому процессу конширования и его модификациям. Если шоколадную массу подвергают обычному процессу конширования, антиоксидантная активность после конширования уменьшается. В частности, антиоксидантная активность уменьшается во время процесса конширования, который применяется в уровне техники. Настоящее изобретение связано с изменениями, которые авторы изобретения сделали в обычном процессе конширования, чтобы избежать этого уменьшения антиоксидантной активности. Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что при их способе антиоксидантная активность шоколада не только сохранялась, но чаще всего увеличивалась. Примеры ниже показывают, что при использовании процесса конширования по изобретению уровень антиоксидантов в шоколаде можно значительно улучшить.- 16016229 Вновь разработанный процесс конширования состоит из двух последовательных фаз или стадий. На первой стадии, так называемой "стадии сухого конширования", шоколад с низким содержанием жира (обычно от 25 до 30%) подвергают интенсивному перемешиванию при повышенных температурах. Температуры, применяемые на стадии сухого конширования в способе по изобретению, могут изменяться приблизительно от 50 до 70 С, и продолжительность этой стадии сухого конширования может изменяться от нескольких часов (приблизительно 1-2 ч) приблизительно до 12 ч. Предпочтительно сухое конширование по изобретению проводят при температуре приблизительно от 55 до 65 С, и оно продолжается приблизительно от 6 до 10-12 ч. Наиболее предпочтительно стадия сухого конширования продолжается в течение приблизительно 6 ч приблизительно при 60 С. Преимущественно в способе по изобретению шоколадную массу охлаждают для поддержания этих температур. В противном случае температура может повыситься, например, до 90 С из-за теплоты трения, которая образуется на стадии сухого конширования. Сразу после стадии сухого конширования и перед стадией мокрого конширования преимущественно добавляют эмульгатор и/или какой-нибудь жир. Типичными эмульгаторами являются лецитин, полиглицерин полирицинолеат, аммоний фосфатид или любая их смесь. Типичные жиры представляют собой масло какао, сливочное масло и/или некоторые разрешенные растительные жиры. Предпочтительными эмульгаторами/жирами традиционно являются масло какао и/или лецитин. В одном воплощении изобретения добавляли масло какао. В еще более предпочтительном воплощении изобретения добавляли лецитин. В способе по изобретению "стадия мокрого конширования" следует сразу за стадией сухого конширования. Стадия мокрого конширования по изобретению может продолжаться от нескольких часов (1-2 ч) приблизительно до 12 ч, причем температуры находятся в диапазоне приблизительно от 60 до 110 С. Предпочтительно "мокрое конширование" по изобретению выполняют приблизительно от 60 до 105 С,приблизительно от 65 до 100 С и оно продолжается приблизительно от 6 до 10-12 ч. Наиболее предпочтительно стадия мокрого конширования по изобретению продолжается в течение приблизительно 6 ч приблизительно при 90 С. Однако увеличение антиоксидантной активности можно наблюдать также при 60 С. Согласно другому предпочтительному воплощению изобретения стадия мокрого конширования,таким образом, продолжается в течение приблизительно 6 ч при 60 С. Предпочтительно шоколадную массу нагревают для поддержания этих температур. Как упоминалось выше, обычные стадии мокрого конширования выполняют при температурах приблизительно от 40 до 60 С. После конширования можно дополнительно отрегулировать вязкость шоколада, добавляя жир и/или массу какао непосредственно в конш или в любом смесителе. При добавлении массы какао предпочтительно осуществляют стадию нагрева в течение длительного времени при повышенной температуре, наиболее предпочтительно осуществляют стадию нагрева в течение приблизительно 12 ч приблизительно при 90 С. Используя специфические сочетания стадий процесса конширования, как описано выше, можно добиться повышения уровня типичной антиоксидантной активности приблизительно на 20% (фиг. 5 и 11). С помощью способа по изобретению можно добиться повышения уровня типичной антиоксидантной активности даже приблизительно на 40% (фиг. 6). Типичной антиоксидантной активностью при этом является антиоксидантная активность непосредственно перед коншированием (t=0). Превосходные результаты были получены для темного шоколада (увеличение до 40%). Способ по изобретению можно применять также для молочного шоколада, в частности, когда сухое конширование при 60 С сопровождается мокрым коншированием при 90 С. В указанном случае в конце процесса конширования было отмечено увеличение антиоксидантной активности приблизительно на 7% по сравнению с t=0. Как показано ниже (см. примеры), типичное сочетание низких и высоких температур, особым образом связанных с соответствующей консистенцией продукта в течение двух фаз процесса конширования("сухого" и "мокрого" конширования), приводит к образованию в шоколаде соединений с очень высокой антиоксидантной активностью (например, антиоксидантных полимеров). Как показано далее, способ по изобретению приводит к более высокой эффективной измеряемой антиоксидантной активности. В то время как традиционные процессы вызывают разложение антиоксидантов, процессы, описанные в настоящем изобретении "естественным образом", увеличивают антиоксидантную активность шоколада. "Естественным образом" обозначает, что для сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности к шоколадной массе не нужно добавлять (в качестве добавки) никаких молекул антиоксидантов. Если ранее описанные адаптированные (производственные) процессы, как утверждается, только сохраняют количество антиоксидантов, способ по настоящему изобретению повышает (увеличивает) антиоксидантную активность. Показано, что уровень "полезных" антиоксидантов можно (дополнительно) увеличить с помощью стадии мокрого конширования при более высокой температуре (предпочтительные температурные диапазоны для способов по изобретению, данных выше). Предпочтительно эта температура в способе по- 17016229 изобретению находится около 90 С. При этой температуре увеличение антиоксидантной активности было максимальным, однако стадия мокрого конширования приблизительно при 60 С также оказалась полезной. Авторы изобретения отметили, что композиция (шоколада), которую согласно способу по изобретению подвергали "мокрому коншированию" приблизительно при 60 С (с предыдущим "сухим" коншированием при 60 С), не подвергалась никаким существенным изменениям в отношении содержания процианидина, и даже перераспределения процианидинов в небольших олигомерах (Р 2-Р 6) и в полимерах(Р+). Однако антиоксидантная активность увеличивалась приблизительно на 20% (по сравнению с активностью непосредственно перед ("сухим") коншированием, t=0). Композиция, которую подвергали "мокрому" коншированию при 90 С (с предыдущим "сухим" коншированием при 60 С), содержит значительно меньше полимеров процианидина (Р+), тогда как антиоксидантная активность увеличивалась приблизительно на 40% (по сравнению с активностью непосредственно перед ("сухим") коншированием, t=0). Хотя в литературе сообщается, что антиоксидантная активность олигомеров процианидина, как обнаружено, значительно увеличивается со степенью полимеризации, в обеих композициях антиоксидантная активность шоколада значительно увеличивалась при равном или более низком содержании полимера процианидина. Поэтому очевидно, часть(и) шоколадного экстракта, которая до сих пор не идентифицирована, вносит значительный вклад в антиоксидантную активность. При этом способе по изобретению наиболее вероятно также экстрагируются меланоидины и, возможно, таннины более высокого порядка (Counet, С.Collin, S., 2003). Температура процесса приблизительно 90 С является идеальной для содействия выработке этих меланоидинов и таннинов. Этим можно объяснить более существенное увеличение антиоксидантной активности приблизительно при 90 С в ходе "жидкой" фазы конширования способа по изобретению. Данные ниже показывают, что высокой естественной антиоксидантной активности антиоксидантов в шоколаде можно достичь без "добавления" каких-либо молекул антиоксиданта. Изобретение подробно описано со ссылкой на прилагаемые чертежи на следующих примерах, которые ни в коем случае не предназначены для ограничения объема заявляемого изобретения. Примеры Пример 1. Шоколад, получаемый с помощью традиционного процесса конширования. Получали шоколад, содержащий Процентное содержание (мас./мас.) от конечной массы шоколада. Шоколад получали с использованием следующих стадий. Смешение: на этой стадии весь сахар, массу какао и часть масла какао (48,8% масла какао) смешивали вместе. Очистка: шоколадную пасту очищали на трехвалковом рафинере с валками для размола 280600 мм. Степень помола порошка составляла от 15 до 20 мкм. Заполнение: конш медленно заполняли шоколадным порошком в течение 70 мин. Сразу после этого добавляли еще 3,3% количества масла какао. Конширование: шоколад подвергали сухому коншированию в течение 6 ч при 90 С в конше Фриссе. Лецитин и остальную часть масла какао добавляли сразу после стадии сухого конширования. Стадию жидкого конширования, следующую за стадией конширования при сухой консистенции, выполняли в течение одного часа при 60 С. Антиоксидантную активность определяли путем измерения степени защиты шоколадного экстракта против принудительного окисления линолевой кислоты согласно способу, описанному в литературе Liegois, С. et al. (2000). Описание экстракции см. в примере 2. Окисление линолевой кислоты индуцировали 2,2'-азо-бис-(2-амидинопропан)дигидрохлоридом(ААРН) в водной дисперсии в отсутствие или присутствии антиоксиданта (экстракт шоколада). ААРН генерирует свободные радикалы в результате спонтанного разложения под действием температуры. Степень окисления при 37 С наблюдали путем регистрации поглощения при 234 нм, вызванного сопряженными диеновыми гидропероксидами. Из этих данных можно вычислить время ингибирования реакции окисления линолевой кислоты (фиг. 3), которое является мерой антиоксидантной активности. Чем дольше время ингибирования (Тинг), тем выше антиоксидантная активность. Антиоксидантную активность оценивали при различных интервалах в течение процесса и, в конечном итоге, выражали в виде процентной доли от антиоксидантной активности в начале конширования(точка при 0 ч), поскольку это позволяет сравнивать эффект различных процессов конширования для различных видов шоколада. Антиоксидантная активность в этом случае соответствует следующему вы- 18016229 ражению: [Тинг(t=x)/Тинг(t=0)]100. На фиг. 4 ясно видно, что через 6 ч антиоксидантная активность уменьшается и достигает приблизительно 40% (по сравнению с начальным значением при t=0) в шоколаде,полученном с помощью традиционного процесса конширования. Пример 2. Получение шоколада с увеличенной антиоксидантной активностью. Получали два вида шоколада, как описано в примере 1, за исключением того, что процесс конширования включает, во-первых, стадию сухого конширования при 60 С вместо 90 С и, во-вторых, после добавления только лецитина стадию мокрого конширования при 60 С (для первого вида шоколада) или при 90 С (для второго вида шоколада). Каждую стадию конширования ("сухого" и "мокрого") проводили в течение приблизительно 6 ч. Остающуюся часть масла какао добавляли после конширования. Антиоксидантную активность повторно оценивали в различные промежутки времени в течение процесса конширования. Результаты представлены на фиг. 5 и 6. В обоих случаях антиоксидантная активность (в конце процесса конширования) увеличивается приблизительно на 20% при 60 С и приблизительно на 40% при 90 С (по сравнению с начальной точкой при t=0). Сухое конширование проводили в течение 6 ч, и вслед за ним проводили мокрое конширование по изобретению. Спустя 1 ч мокрого (или жидкого) конширования уже имело место увеличение активности окислителя (по сравнению с начальной точкой). Данное увеличение особенно ярко проявлялось, если стадия мокрого конширования также продолжалась в течение приблизительно 6 ч. Содержание процианидина оценивали в обоих видах шоколада с помощью системы НФ ВЭЖХ-УФ(высокоэффективная жидкостная хроматография с нормальной фазой с ультрафиолетовым датчиком). Вкратце, шоколад превращали в порошок с помощью миксера и вводили в патрон для фильтрациии аппарата Сокслета, чтобы удалить липиды. Обезжиренный шоколад (1 г) затем подвергали экстракции два раза с помощью 5 мл растворителя (210 мин, 25 С, чтобы полностью избежать термического разложения процианидинов). Для извлечения процианидина часто применяют три органических растворителя в смеси с водой и уксусной кислотой: ацетон, этанол или метанол (например, ацетон/вода/уксусная кислота: 70/28/2% (об./об После каждой экстракции суспензию центрифугировали (3000 g, 10 мин). Объединенную надосадочную жидкость концентрировали на роторном испарителе при частичном вакууме (40 С). 10 мг экстракта процианидина затем разбавляли 1 мл метанола и, наконец, 20 мкл этого раствора вводили в систему НФ ВЭЖХ (ВЭЖХ с нормальной фазой). Процианидины отделяли на кварцевой колонке Luna с нормальной фазой компании Phenomenex, 5 мкм, 2504,6 мм (внутренний диаметр) (Bester) при 25 С. Разделение проводили при скорости потока 1 мл/мин с линейным градиентом от А (дихлорметан) до Б (метанол) и при постоянном уровне В (уксусная кислота и вода, 1:1, об./об.). Систему НФ ВЭЖХ соединяли с УФ-датчиком (280 нм) для определения концентрации различных процианидинов, присутствующих в экстракте согласно способу Counet, С.Collin, S. (2003). На фиг. 7 представлен профиль перераспределения процианидинов Р 1-Р 6, представляющих собой от мономеров до гексамеров, и Р+, являющихся полимерами. Эта диаграмма показывает, что композиция, которую подвергали мокрому коншированию при 60 С, не подвергалась никаким существенным изменениям в отношении содержания процианидина и даже в отношении перераспределения процианидинов в мономерах (Р 1), в небольших олигомерах (Р 2 Р 6) и в полимерах (Р+). Композиция, которую подвергали мокрому коншированию при 90 С, явно содержит значительно меньше полимеров процианидина (Р+). Пример 3. Получение шоколада с помощью единственной стадии конширования. Получали два вида шоколада, как описано в примере 2. Первый вид шоколада подвергали коншированию, применяя только фазу сухого конширования. Таким образом, выполняли только стадию 1 способа по изобретению. Стадия сухого конширования продолжалась в течение 12 ч, и ее проводили при 60 С. Содержание жира составляло 29% (мас./мас. от массы шоколада, подвергавшегося сухому коншированию), и не добавляли никакого эмульгатора. Второй вид шоколада подвергали коншированию, применяя только фазу мокрого конширования. Таким образом выполняли только стадию 2 способа по изобретению. Стадия мокрого конширования продолжалась в течение 12 ч, и ее проводили при 90 С. Шоколад содержал 0,5% мас./мас. лецитина в качестве эмульгатора (процентное содержание от общей массы шоколада). Результаты представлены на фиг. 8 и 9 соответственно. В обоих случаях антиоксидантная активность оставалась более или менее устойчивой в процессе конширования. На протяжении всего процесса конширования не наблюдалось никакого (последующего) уменьшения или увеличения антиоксидантной активности. Данные, представленные здесь - по сравнению с данными из фиг. 6 - показывают, что именно комбинация двух видов конширования (сухое конширование с последующим мокрым коншированием по изобретению) приводит к увеличению антиоксидантной активности. Пример 4. Сравнение с имеющимся на рынке образцом, который, как утверждается, обладает анти- 19016229 оксидантной активностью. В настоящем примере антиоксидантную активность имеющегося на рынке образца ("New Tree,Chocolat Noir, Eternity"), который, как утверждается, имеет высокое содержание антиоксидантовполифенолов, сравнивали с антиоксидантной активностью шоколада, полученного согласно способу по изобретению (см. пример 2). Шоколад, полученный согласно способу по изобретению, подвергали стадии сухого конширования при 60 С (стадия 1) с последующей стадией мокрого конширования при 90 С (стадия 2). Антиоксидантную активность каждого образца определяли, как описано в примере 1. Результаты,рассчитанные для того же содержания обезжиренного сухого какао, представлены на фиг. 10 и выражены как время ингибирования реакции окисления линолевой кислоты. Согласно процессу по настоящему изобретению получали шоколад, имеющий антиоксидантную активность, эквивалентную антиоксидантной активности имеющегося на рынке шоколада, который, как утверждается, имеет увеличенное содержание антиоксидантов. Имеющийся на рынке образец представляет собой пример шоколада, к которому добавлены антиоксиданты. Следуя способу по изобретению, увеличенная антиоксидантная активность может быть достигнута путем простой адаптации процесса конширования. Не нужно добавлять никаких антиоксидантов в течение (в конце) процесса изготовления для достижения этого эффекта. Это как раз то, что имеют в виду, когда говорят, что антиоксидантная активность сохраняется и предпочтительно увеличивается "естественным образом". Адаптированный процесс изготовления (процесс конширования) по изобретению благоприятным образом не влияет на вкус (и другие свойства) шоколада. Пример 5. Темный шоколад, полученный из массы какао с Мадагаскара. Получали два вида шоколада, как описано в примере 2, за исключением того, что вместо массы какао типа Кот-Д'Ивуар применяли массу какао типа Мадагаскар. Конкретнее, получали шоколад, содержащий Процентное содержание (мас./мас.) от конечной массы шоколада. Шоколад подвергали коншированию согласно способу по изобретению. Процесс конширования включает, во-первых, стадию сухого конширования при 60 С и, во-вторых, после добавления лецитина стадию мокрого конширования при 60 С (для первого вида шоколада) или при 90 С (для второго вида шоколада). Каждая стадия конширования ("сухая" и "мокрая") продолжалась в течение приблизительно 6 ч. Антиоксидантную активность оценивали несколько раз через различные интервалы времени в течение процесса конширования. Результаты представлены на фиг. 11 и 12. В случае мокрого конширования при 60 С антиоксидантная активность в конце периода конширования была приблизительно на 20% выше, чем при t=0. В случае мокрого конширования при 90 С было отмечено увеличение приблизительно на 15%. Пример 6. Добавление масла какао вместо лецитина. Получали темный шоколад, содержащий Процентное содержание (мас./мас.) от конечной массы шоколада. Способ получения фактически является таким же, как указано в примере 2, за исключением того,что вместо лецитина добавляли масло какао после 6 ч конширования (перед началом мокрого конширования). Консистенция (текучесть) массы, подвергавшейся мокрому коншированию, сопоставима с консистенцией массы из примера 2. Вкратце, шоколад получали с помощью следующих стадий. Смешение: на этой стадии весь сахар, массу какао и часть масла какао (28,2% масла какао) смешивали вместе. Очистка: шоколадную пасту очищали на трехвалковом рафинере с валками для размола 280600 мм. Степень помола порошка составляла от 15 до 20 мкм. Заполнение: конш медленно заполняли шоколадным порошком в течение 70 мин. Сразу после этого добавляли еще 1,9% количества масла какао. Конширование: шоколад подвергали сухому коншированию в течение 6 ч при 60 С в конше Фриссе. 42,3% масла какао добавляли сразу после стадии сухого конширования (или стадии конширования при сухой консистенции). Жидкую фазу (мокрое конширование) выполняли в течение 6 ч при 90 С. Оставшуюся часть масла какао добавляли после конширования. При t=12 антиоксидантная актив- 20016229 ность увеличивалась примерно на 7% по сравнению с антиоксидантной активностью при t=0. Пример 7. Условия конширования для темного шоколада. В таблице ниже приведены некоторые примеры антиоксидантной активности для температурных комбинаций сухого и мокрого конширования, применяемых в способе по изобретению. Подходящие температуры (С) для сухого и мокрого конширования: результаты выделены полужирным курсивом. Предпочтительные комбинации для сухого и мокрого конширования: результаты выделены полужирным шрифтом. Рецепт шоколада см. в примере 1. Значения антиоксидантной активности (%) представляют собой значения спустя 12 ч: 6 ч сухого конширования с последующими 6 ч мокрого конширования, см. пример 2. Значения при t=0 приняты за 100% (значения в начале конширования). Подобные результаты были получены и для других видов темного шоколада. Наилучшие результаты были получены, когда за стадией сухого конширования при температуре приблизительно от 50 до 70 С, более предпочтительно приблизительно от 55 до 65 С, следовала стадия мокрого конширования приблизительно при 60 С или приблизительно при 90 С. Антиоксидантная активность (% по сравнению с t=0) для температурных комбинаций сухого и мокрого конширования, применяемых в способе по изобретениюVan Sant, G. Vrije radicalen en antioxidanten: basisprincipes. Symposium - antioxidanten en voiding - Instituut Danone, 2004. Информация по запросу "Free radicals" на Интернет-сайте wikipedia доступна по ссылкеthe 2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride-induced oxidation of an aqueous dispersion of linoleic acid.,J. Agric. Food. Chem., 2000, 48: 1129-1134. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности массы темного шоколада при коншировании, включающий стадию, на которой массу темного шоколада подвергают процессу конширования, который включает следующие стадии: стадия сухого конширования, выполняемая при температуре от 50 до 70 С, и последующая стадия мокрого конширования, выполняемая при температуре от 60 до 90 С,причем температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазонов, приведенных в следующих таблицах: причем длительность стадии сухого конширования составляет от 6 до 12 ч, а стадии мокрого конширования - от 3 до 12 ч. 2. Способ сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности массы темного шоколада при коншировании, включающий стадию, на которой массу темного шоколада подвергают процессу конширования, который включает следующие стадии: стадия сухого конширования, выполняемая при температуре от 55 до 65 С, и последующая стадия мокрого конширования, выполняемая при температуре 60 С,причем длительность стадии сухого конширования составляет от 6 до 12 ч, а стадии мокрого конширования - от 3 до 12 ч. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что сухое конширование выполняют при 60 С и мокрое конширование - при 60 С. 4. Способ сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности массы темного шоколада при коншировании, включающий стадию, на которой массу темного шоколада подвергают процессу конширования, который включает следующие стадии: стадия сухого конширования, выполняемая при температуре от 55 до 65 С, и последующая стадия мокрого конширования, выполняемая при температуре 90 С,причем длительность стадии сухого конширования составляет от 6 до 12 ч, а стадии мокрого конширования - от 3 до 12 ч. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что сухое конширование выполняют при 60 С, а мокрое конширование - при 90 С. 6. Способ сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности массы темного шоколада при коншировании, включающий стадию, на которой массу темного шоколада подвергают процессу конширования, который включает следующие стадии: стадия сухого конширования, выполняемая при температуре от 55 до 65 С, и последующая стадия мокрого конширования, выполняемая при температуре от 81 до 90 С,причем длительность стадии сухого конширования составляет от 6 до 12 ч, а стадии мокрого конширования - от 3 до 12 ч. 7. Способ по п.6, где стадию мокрого конширования осуществляют при температуре от 84 до 90 С. 8. Способ сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности массы темного шоколада при коншировании, включающий стадию, на которой массу темного шоколада подвергают процессу конширования, который включает следующие стадии: стадия сухого конширования, выполняемая при температуре от 55 до 65 С, и- 23016229 последующая стадия мокрого конширования, выполняемая при температуре от 60 до 63 С,причем длительность стадии сухого конширования составляет от 6 до 12 ч, а стадии мокрого конширования - от 3 до 12 ч. 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что длительность стадии мокрого конширования составляет от 6 до 12 ч. 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что длительность стадии мокрого конширования составляет приблизительно 6 ч. 11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что после стадии сухого конширования, но до начала мокрого конширования добавляют масло какао предпочтительно в комбинации с лецитином. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что лецитин добавляют в количестве от 0,1 до 1%, где массовое процентное содержание приведено относительно общей массы шоколада. 13. Способ по п.11, отличающийся тем, что лецитин добавляют в количестве от 0,4 до 0,6%, где массовое процентное содержание приведено относительно общей массы шоколада. 14. Способ по п.11, отличающийся тем, что лецитин добавляют в количестве приблизительно 0,5%,где массовое процентное содержание приведено относительно общей массы шоколада. 15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что после конширования вязкость шоколада регулируют путем добавления жира и/или массы какао. 16. Способ по п.15, отличающийся тем, что массу какао перед добавлением подвергают стадии нагрева, наиболее предпочтительно подвергают стадии нагрева в течение приблизительно 12 ч приблизительно при 90 С. 17. Способ изготовления шоколада, отличающийся тем, что шоколадную массу подвергают процессу конширования, как описано в любом из пп.1-16. 18. Масса темного шоколада, полученная способом по любому из пп.1-16. 19. Шоколад, полученный способом по п.17.