Способ производства мясопродуктов из цельномышечной ткани и продукты, полученные этим способом

012749 Настоящее изобретение относится к производству мясных продуктов из полностью мышечной ткани, характеризующемуся тем, что при этом: 1) используют оливковое масло; 2) используют известные технологические процессы и известные свойства мяса в ходе обработки для достижения максимальной адсорбции оливкового масла и 3) осуществляют подходящие технологические процедуры и обработки, разработанные для того,чтобы обеспечить получение стабильной эмульсии мясной пасты, имеющей стабильную композицию и структуру, способную подвергаться подходящей тепловой обработке, с включением оливкового масла,стабильного их смешивания и последующей коагуляции белков, в основной системе указанной эмульсии, состоящей из мышечных белков/воды/оливкового масла; обеспечить максимальное сохранение органолептических, физико-химических и пищевых характеристик и свойств дифференцирующего фактора - оливкового масла. Указанные продукты из цельномышечной ткани (такие как ветчина, филе индейки и т.д.) представляют собой компактную массу из крупных мясных элементов, которая характеризуется хорошей консистенцией, мягкостью и тем, что ее можно нарезать тонкими ломтиками. Для получения этих продуктов некоторое количество рассола (воды, соли, специй, нитратов и т.д.) инъецируют в мышечную ткань с последующей механической галтовкой мяса с целью активации сократимых мышечных белков, так что они разбухают, и их экстракции, так чтобы они выступили на поверхность мясных элементов, таким образом обеспечивая их связывание между собой после нагревания или термообработки, а также тендеризацию мяса. Стабильность таких продуктов зависит в основном от экстрагированных в ходе механической галтовки мясных белков, которые удерживают количество рассола, добавленное к продукту, и формируют на поверхности мяса связующее вещество, которое в значительной степени улучшает связывание между собой мясных элементов. Добавление жира значительно затрудняет включение различных солей (например, нитритов) и экстракцию белков, точно так же, как этому мешает слой жира вокруг отдельных кусков мяса, таким образом мешая связыванию между ними. Попытка включения оливкового масла в указанные продукты, осуществленная с использованием традиционных технологий, вызвала проблемы нестабильности или тенденцию к дестабилизации как необработанной мясной массы, так и термообработанного конечного продукта, обычно выражающихся в отделении масла. Уже известны надежные технологии непрямого включения растительных масел. Однако эти технологии включают предварительную термообработку масла при температуре по меньшей мере 100 С, смешивание с водой и молочными белками с целью получения стабильной эмульсии, которую, отформованную в виде маленьких кубиков в зависимости от продукта, добавляют к продукту на основе мяса, таким образом полностью замещая в нем животный жир. Вышеописанная процедура, направленная на перевод жидкой масляной фазы в твердое состояние,используя молочный белок для получения стабильной эмульсии, является ограничительным фактором при производстве таких мясопродуктов, как вареные или сырокопченые мясные продукты из цельномышечной ткани (например, ветчина, филе цыпленка, филе индейки и т.д.); продукты высокого качества, в которых не разрешается использовать добавленные молочные белки(например, ветчина высшего сорта, рулет высшего сорта и т.д.). При использовании оливкового масла, роль которого в питании человека является выдающейся, по сравнению с другими маслами из семян и другими растительными маслами, а также которое оценено во всем мире с учетом полезных свойств как в оливковом масле в целом, так и в его отдельных природных компонентах (известна защитная роль жирных кислот для снижения уровня холестерина, полезное действие токоферолов и полифенолов), должна использоваться мягкая обработка оливкового масла для защиты исходной структуры и состава жирных кислот. Упомянутый выше способ так же, как и более поздний способ производства продуктов на основе мяса с непосредственным включением оливкового масла, ограничен производством вареных продуктов из мелкоизмельченного мясного фарша. Применяемая технология и поведение мясной массы в ходе производства отличаются от других видов мясных продуктов (колбас и т.д.). Соответственно, экстрагирование мясных белков так же, как и образование белковой пространственной структуры, различается при модификации способа получения продуктов. В предшествующих способах также обращались к использованию добавок и технологических добавок (фосфатов, молочных белков, растительных белков и т.д.), цель использования которых состоит в дополнении или замещении мясных белков. Кроме того, цель добавления вышеупомянутых дополнительных ингредиентов состоит в повышении удержания воды и эмульгирующей способности мяса. Ограничения, накладываемые на использование указанных технологических добавок, делают невозможным производство мясных продуктов высокого качества (например, высшего сорта), в которых использование указанных дополнительных материалов запрещено.-1 012749 Таким образом, желательно, с одной стороны, включать оливковое масло в мясной продукт в качестве ингредиента, замещающего животный жир, в очень мягких условиях, чтобы гарантировать максимально возможную передачу его свойств в основной продукт, и с другой стороны, способ включения оливкового масла не должен изменять традиционную технологию производства мясопродуктов, учитывающую научные данные о свойствах белков, жиров и масел, а также их связывающих свойств. Следует также учитывать, что на стабильность мясных эмульсий оказывают значительное влияние следующие факторы: происхождение и композиция включенного масла; степень экстракции мясных белков, требуемых для образования твердой белковой сетки; физико-химические свойства масла, такие как профиль жирных кислот (тип и степень насыщения);SFI (индекс твердого жира); соотношение PUFA (полиненасыщенных жирных кислот), MUFA (мононенасыщенных жирных кислот)/SFA (насыщенных жирных кислот) при температурах, используемых на различных стадиях производства. Очевидно, что с технологической точки зрения различия между свиным жиром и оливковым маслом должны серьезно учитываться для получения стабильной мясной пасты. В случае оливкового масла его особенности (химическая чувствительность) требуют использования особых условий, в связи с чем рекомендуется обеспечивать максимально возможное включение масла с использованием механических способов(смешивание, галтовка, гомогенизация компонентов); определить оптимальное количественное соотношение между компонентами, чтобы гарантировать максимально возможную адсорбцию и удерживание масла в мясной эмульсии, с обеспечением при этом максимально возможной адсорбции добавленной воды (соотношение жир/белки/вода); получить стабильную эмульсию, образуемую между экстрагированными мясными белками и жировой фазой добавляемого масла, используя механические процессы (энергию) и избегая повышенных температур при выбранных условиях вакуума и температуры на стадии смешивания, и при некоторой степени гомогенизации, таким образом получая максимально возможную дисперсию и размер капель жира. В заключение, важным требованием является обеспечение стабильности эмульсии в течение фазы тепловой обработки и последующего охлаждения продукта,желаемого поведения продукта при нарезании и вакуумной упаковке, а также стабильность при длительном хранении при охлаждении. Задача настоящего изобретения состоит в производстве продуктов на основе мяса из цельномышечной ткани с холодным введением оливкового масла. Непосредственное добавление оливкового масла, с одной стороны, не должно изменять традиционную форму продуктов, а с другой стороны, должно обеспечивать производство продуктов высшего качества без использования молочных белков или других технологических добавок. Эти задачи решаются посредством примешивания оливкового масла, которое проводят после экстрагирования мясных белков (смешивание-галтовка-эмульгирование). В этот момент экстрагируются мясные белки, в частности растворимые в рассоле белки миозин и актин. Экстрагированные белки способны образовывать стабильную эмульсию с оливковым маслом на поверхности мясных элементов; определения процентного содержания добавляемого оливкового масла в зависимости от процентного содержания экстрагированных мясных белков и от вспомогательных ингредиентов, используемых в итоге для улучшения связывающей способности мясной пасты. Таким образом, процент добавляемого оливкового масла зависит от количества экстрагируемых белков или от количества доступных вспомогательных белков. Процентное соотношение мясо/масло для типичного мясного продукта из цельномышечной свинины без примесей или дополнительных материалов составляет примерно 95/5; приложения вакуума в процессе получения, чтобы избежать присутствия кислорода и образования пузырьков воздуха в мясной массе, таким образом препятствуя окислению оливкового масла и его порче и достигая хорошей связности мясной массы; холодного смешивания с оливковым маслом; температура мясной массы во время смешивания с оливковым маслом должна быть ниже 4 С. При этой температуре SFI - содержание твердого жира оливкового масла сравнительно близка к SFI насыщенного животного жира; применения специальных условий, которые характеризуются тем, что низкую температуру поддерживают на всех стадиях обработки; причем идеальная температура составляет 4 С. Согласно вышесказанному, настоящее изобретение обеспечивает способ производства мясных продуктов из цельномышечной ткани. Следуя отмеченным выше ключевым моментам, могут быть получены копченые, вареные или запеченные мясные продукты с добавками или без их использования (фосфаты,молочные белки и т.д.), с непосредственным включением оливкового масла. Стандартный способ производства мясных продуктов из цельномышечной ткани осуществляют следующим образом. Мясо, состоящее из цельномышечной ткани при температуре 4 С и инъецирован-2 012749 ное подходящим рассолом (вода, соль, специи и т.д.), помещают в галтовочное устройство. Процедуру обработки в барабане проводят согласно известным способам получения ветчины при охлаждении и с приложением вакуума 900 мбар. При обработке в галтовочном устройстве (другие названия - "тумблер" или "массажер") мясные элементы сдавливаются и массируются соответствующими лопастями тумблера. Такая механическая нагрузка размягчает мышечную ткань и разрушает клеточные мембраны мышечных волокон; в результате достигается лучшая адсорбция компонентов рассола и добавляемого впоследствии масла. В конце галтовки и после экстрагирования мясных белков добавляют оливковое масло. Обработку в галтовочном устройстве продолжают до полного включения оливкового масла при охлаждении и в условиях вакуума. Затем мясную массу направляют на дальнейшие, хорошо известные технологические стадии (набивка в оболочку, термообработка и т.д.), обращая особое вниманиена то, чтобы температура смеси перед термообработкой не превышала 4 С. Мясопродукты с оливковым маслом, полученные по изобретению, имеют превосходную стабильность с точки зрения текстуры (консистенции) за счет образования эмульсии из оливкового масла/воды и экстрагированных мясных белков. Физико-химические свойства оливкового масла не ухудшаются благодаря низким температурам и вакууму, прикладываемому в процессе производства. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения продуктов на основе мяса из цельномышечной ткани, включающий холодное введение оливкового масла, отличающийся тем, что осуществляют стадии:a) галтовки известным способом цельномышечной ткани, инъецированной подходящим рассолом,содержащим воду, соль, специи, поддерживая при этом температуру мяса ниже 4 С и пониженное давление,b) добавления оливкового масла в конце стадии а);c) дополнительной галтовки смеси, которую продолжают до полного включения оливкового масла,иd) набивки в оболочку, термообработки, упаковки известными способами, поддерживая температуру смеси в процессе набивки ниже 4 С. 2. Продукты на основе мяса из цельномышечной ткани, содержащие оливковое масло, полученные способом по п.1.