Кондитерское изделие с высокой степенью аэрирования

Изобретение относится к кондитерскому материалу с непрерывной жировой фазой с высокой степенью аэрации и способу его получения. Материал имеет очень низкую плотность ниже 0,2 г/см 3 и по меньшей мере равную 0,1 г/см 3 с улучшенной нежной текстурой и органолептическими свойствами. В данном способе азот или эквивалентный газ вводят в кондитерский материал при повышенном давлении, кондитерский материал выдерживают при пониженном давлении, а затем дополнительно увеличивают его объем, дополнительно понижая давление, при охлаждении кондитерского материала. 016812 Настоящее изобретение относится к воздушному кондитерскому материалу на жировой основе и способу его получения. Аэрированные (взбитые) кондитерские продукты на жировой основе хорошо известны, и на рынке представлено большое количество международных торговых марок пористого шоколада, таких какNestl Aero и Milka Lufle. Способ получения пористого шоколада, описанный в GB 459583 (Rowntree, 1935), предусматривает введение воздуха или другого газа в расплавленный шоколад, например, с использованием взбивателя(мешалки) и последующее расширение пузырьков при пониженном давлении. Шоколад охлаждают для закрепления полученного эффекта. Сейчас доступны другие способы снижения плотности кондитерских изделий на жировой основе.(аэрации) шоколада. Во введении он отмечает, что аэрация шоколада обычно снижает его плотность с 1,3 до 0,4-0,7 г/см 3. Кроме того, Jeffery описывает процесс, когда воздух или другой газ вводят в жировую фазу для ее охлаждения и кристаллизации. Хотя обычно это снижает плотность до 0,7-0,8 г/см 3, он отмечает, что использование в шоколаде смеси глицерилмоностеарата и соевого лецитина в соотношении 1:1 позволяет достигнуть максимально низкой плотности 0,2 г/см 3. В патенте США 4272558 описывается способ получения пористого шоколада, для получения которого газ подается в шоколад под давлением. Когда давление сбрасывают, в шоколаде формируются пузырьки, затем шоколад отверждают охлаждением. В шоколад могут быть введены различные газы. В ЕР 057505 (стр. 4, строки 27-28) указано, что при использовании азота в шоколаде получают более мелкие пузырьки, чем при использовании диоксида углерода. Поскольку при использовании азота или воздуха получают пузырьки, которые трудно различить невооруженным глазом, то иногда этот процесс называют микроаэрированием. Применение микроаэрированного шоколада в качестве покрытия описано в WO 00/64269. В ЕР 0230763 (MorinagaCo) описан процесс комбинированного введения газа посредством перемешивания с охлаждением и расширением под пониженным давлением. Могут быть использованы воздух, N2 или СО 2. Плотность кондитерских изделий, полученных с использованием этого процесса, составляет от 0,23 до 0,48 г/см 3. В ЕР 0230763 описывается, что при плотности ниже 0,23 г/см 3 в аэрированном шоколаде появляются большие полости и продукт становится слишком хрупким, чтобы сохранять свою форму. В GB 1490814 описана "обратная фаза" аэрированного шоколада, т.е. когда непрерывной фазой является карамель. Полученный в результате продукт имеет плотность от 0,1 до 0,3 г/см 3, однако карамель придает ему хрустящую структуру, не характерную для шоколада. Некоторые аэрированные шоколадные продукты дают сухое ощущение во рту. Однако в случае аэрированного шоколада с низкой плотностью во рту присутствует только очень небольшое количество продукта, и поэтому он быстро тает. Это помогает решить проблему сухого ощущения во рту. Существует потребность в новых способах получения воздушных кондитерских продуктов на жировой основе с непрерывной жировой фазой, которые имеют более высокую степень аэрации (т.е. более низкую плотность), чем известные воздушные продукты, и имеющих, по существу, единую структуру без больших пустот. Эти продукты должны иметь легко тающую текстуру, и, несмотря на свою очень низкую плотность, они должны быть достаточно прочными для сохранения формы и в расплавленном состоянии иметь улучшенные свойства и структуру. Настоящее изобретение относится к воздушному кондитерскому материалу на жировой основе с высокой степенью аэрации и к способу его получения. Этот материал имеет очень низкую плотность,ниже 0,2 г/см 3, составляющую по меньшей мере 0,1 г/см 3, с улучшенной нежной текстурой и органолептическими свойствами. В этом способе газообразный азот под высоким давлением вводят в аэрируемый кондитерский материал на жировой основе, материал выдерживают под низким давлением и затем дополнительно подвергают расширению, еще более снижая давление во время охлаждения материала. На фиг. 1 приведены данные компьютерной рентгеновской томографии шоколадного продукта, полученного по примеру 1, для сравнения эффекта использования газообразного азота с диоксидом углерода. На фиг. 2 показан воздушный шоколад по изобретению, аэрированный азотом и размещенный между двумя вафлями. Настоящее изобретение относится к воздушному кондитерскому материалу на жировой основе с высокой степенью аэрации и к способу его получения. В настоящем изобретении под термином "кондитерский материал на жировой основе" следует понимать как темный, молочный или белый шоколад, так и аналоги шоколада, содержащие молочный жир, заменители молочного жира, заменители какао-масла,эквиваленты какао-масла, не метаболизируемые жиры или смеси из них; или Caramac фирмы Nestl,содержащий жиры, отличные от какао-масла, сахар и молоко; ореховые пасты, такие как паста из арахиса и жир; и/или пралине. Жиросодержащие кондитерские материалы могут включать сахар, молочные компоненты, жир и твердые вещества из растительных или какао источников или любой другой, обычно используемый в шоколаде ингредиент, такой как, например, лецитин, в различных пропорциях.-1 016812 Показатели давления приведены в этом документе в барах, где 1 бар=100000 Па. На практике давление обычно измеряют со ссылкой на атмосферное давление; это - "манометрическое давление". Например, если говорят, что автомобильная шина находится под давлением 2,3 бар, фактически имеется в виду манометрическое давление: реальное давление в шине составляет 3,3 бар и лишь 2,3 бар выше атмосферного давления. Для удобства все показатели давления в этом документе приведены как абсолютное давление, если не указано другое. Итак, 0 бар - это полный вакуум, при этом атмосферное давление составляет около 1 бар. Для низкого давления используются единицы в мбарах, где 100 мбар соответствуют 1 бар. В настоящем изобретении кондитерский материал на жировой основе с непрерывной жировой фазой имеет "высокую степень аэрирования", что говорит о том, что плотность материала очень низкая. Материал включает множество пузырьков, заполненных газом, и пропорция объема газа в материале очень высока. Несмотря на это, материал по изобретению имеет стабильную структуру: он нехрупкий и не крошится в руке, сохраняет форму и может быть помещен между вафлями или помещен в шоколадную оболочку. Настоящее изобретение относится к кондитерскому материалу на жировой основе с непрерывной жировой фазой, который имеет очень низкую плотность, ниже 0,2 г/см 3, составляющую по меньшей мере 0,1 г/см 3. Предпочтительно плотность составляет от 0,15 до 0,19 г/см 3 и еще предпочтительнее от 0,17 до 0,19 г/см 3. Объем газа составляет 84-92% объема продукта. Средний диаметр пузырьков составляет от 0,3 до 0,7 мм, предпочтительно от 0,4 до 0,6 при измерении методом, описанным в примере 3. Хотя отдельные пузырьки могут соединиться, большими полостями занято менее 10% объема, предпочтительно не более 8%. Под большими пустотами следует понимать пространство, объем которого превышает 9 мм 3. Кондитерский материал на жировой основе с непрерывной жировой фазой по изобретению отличается по своим характеристикам и органолептическим свойствам от любого известного кондитерского продукта. Фактически, материал окрашен светлее, чем его эквивалент в неаэрированной форме, и выглядит скорее как выпечка, например пирожное, чем как традиционный воздушный шоколад. Известно, что использование диоксида углерода приводит к получению больших пузырьков, тогда как аэрирование шоколада азотом приводит к микроаэрированию. Это может привести к тому, что ктолибо попытается минимизировать плотность кондитерского материала на жировой основе с использованием диоксида углерода. Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что введение азота под давлением с последующим приложением пониженного давления во время охлаждения кондитерского материала позволяет создать кондитерский материал с привлекательной структурой, подобной пирожному. Кроме того, кондитерский материал обладает уникальными свойствами, включая шелковистую текстуру, очень нежное ощущение во рту при потреблении и очень быстро тает. Применение диоксида углерода вместо азота привело к неудовлетворительному результату, поскольку материал имел большие полости, и его плотность не могла быть значительно снижена из-за того, что материал стал рассыпаться. Применение других газов дало результаты, эквивалентные полученным при применении азота. Когда шоколад аэрировали газом под давлением, например с использованием способа по патенту США 4272558, включая воздух и аргон, использование обоих газов привело к микроаэрированной структуре. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения полагают, что это связано с насыщением шоколада газами. Например, азот, воздух и аргон - все создают микроаэрированную структуру и имеют более низкую растворимость в шоколаде, чем диоксид углерода и закись азота, которые, оба, приводят к макроаэрированной структуре. Воздушный кондитерский материал на жировой основе с непрерывной жировой фазой с высокой степенью аэрации по изобретению может использоваться как таковой, или может быть помещен в шоколадный корпус, или использован в качестве прослойки между вафлями (фиг. 2), или, например, в качестве наполнителя другого продукта. Также настоящее изобретение относится к способу получения воздушного кондитерского материала на жировой основе с непрерывной жировой фазой по изобретению. Способ введения газов в кондитерский материал с непрерывной жировой фазой под высоким давлением позволяет кондитерскому материалу расширяться при низком давлении, а затем во время охлаждения и отверждения материала прикладывают еще более низкое давление. На первой стадии кондитерский материал на жировой основе с непрерывной жировой фазой аэрируют, насыщая азотом или эквивалентным газом (таким как воздух или аргон), используя повышенное давление. Температура этого кондитерского материала на жировой основе составляет от 22 до 42 С,предпочтительно от 25 до 37 С и более предпочтительно от 27 до 33 С. Для получения темперируемого кондитерского материала на жировой основе материал подвергают темперированию. Высокое давление предпочтительно составляет от 1,5 до 50 бар. Материал, находящийся под давлением, насыщают, используя азот в качестве насыщающего газа, с получением в нем диспергированных пузырьков, не видимых невооруженным глазом. Кондитерский материал на жировой основе с непрерывной жировой фазой затем расширяется, благодаря выгрузке при более низком давлении обычно при атмосферном давлении. В зависимости от вида получаемого конечного продукта кондитерский материал на жировой основе с непрерывной жировой фазой может быть выгружен различными способами, например отсажен в кон-2 016812 фетные корпуса или прослоен между двумя вафлями. На данном этапе плотность материала составляет в пределах от 0,6 до 1,0 г/см 3. На второй стадии расплавленный предварительно аэрированный кондитерский материал с непрерывной жировой фазой охлаждают и отверждают под низким давлением. Температура в вакуумной камере составляет предпочтительно от -10 до 20 С и еще предпочтительнее 12-16 С, а давление предпочтительно составляет от 1 до 100 мбар и еще предпочтительнее 10-80 мбар. На этой стадии маленькие пузырьки азота или эквивалентного газа увеличиваются в размерах, кондитерский материал увеличивается в объеме и плотность снижается до 0,1-0,2 г/см. Объем газа составляет от 84 до 92% объема материала. Как только кондитерский материал затвердеет в достаточной степени, чтобы сохранять структуру, давление может быть установлено равным атмосферному давлению и материал может быть удален из охлаждающей системы. Как правило, вторая стадия составляет от 15 до 20 мин. Необязательно, во время первых 2-5 мин процесса охлаждения давление может быть поднято, а затем опять снижено. Это особенно эффективно для получения еще более низкой плотности. Например,давление может быть снижено до 20 мбар в течение первых 2 мин охлаждения, проведена выдержка в течение 10 с и затем давление может быть повышено до атмосферного перед повторным снижением до 20 мбар. Настоящее изобретение описано ниже со ссылкой на примеры, не ограничивающие объема настоящего изобретения. Пример 1. Воздействие различных газов. Молочный шоколад со степенью рафинирования d90 30 мкм (90% частиц от общей массы с диаметром менее 30 мкм с 30,5% общего жира, 45,5% сахара и 0,46% лецитина и 0,50% полиглицерина полирецинолеата, использованного в качестве эмульгатора, темперируют и затем аэрируют с использованием аэрационной системы RD scale Monodomix Type A05. Были проведены серии с тремя различными газами. Рабочие показатели устройства Monodomix были следующими: давление головки цилиндра: 10 бар по манометру; давление на входе Monodomix: 8 бар по манометру; установленное давление головки миксера: 7 бар по манометру; фактическое давление головки миксера: 6 бар по манометру; поток газа: 120 на ротаметре (около 20 л/ч); поток шоколада: 419 г/мин при плотности шоколада 0,8 г/мл; скорость насоса: 300 об/мин; скорость головки миксера: 200 об/мин; температура шоколада: 28,2 С. Аэрированный шоколад, полученный с использованием Mondomix помещают в форму, которую затем транспортируют в вакуумную камеру, оснащенную водной охладительной системой при температуре 10 С. Как только шоколад оказывается внутри камеры, давление снижают до 20 мбар, что позволяет шоколаду расширяться дополнительно. Шоколад оставляют в вакуумной камере под давлением 20 мбар в течение 20 мин, в течение этого времени температура шоколада постепенно понижается до 13 С, и шоколад отверждается. Шоколад извлекают из вакуумной камеры и его плотность измеряют посредством вытеснения водой (среднюю высчитывают по 5 показателям). Массу аэрированного шоколада, обозначенную mf, помещают в стеклянный цилиндр, заполненный водой с температурой 20 С, и закупоривают. Массу обозначают как ma. Массу контейнера, заполненного только водой, обозначают как mc. Известно, что плотность воды составляет 0,998 гсм-3 при температуре 20 С [Lide D.R. (Ed.). Handbook of Chemistry andPhysics, 80th ed. CRC Press, 1999], плотность аэрированного шоколада рассчитывают как где pw - плотность воды (гсм-3);mf - масса аэрированного шоколада (г). Способ повторяют три раза с различными газами, заполненными в Mondomix; диоксидом углерода, азотом и аргоном. При использовании азота и аргона в Mondomix аэрированный шоколад заполняется очень маленькими пузырьками, не различимыми невооруженным глазом. В случае использования диоксида углерода в Mondomix аэрированный шоколад заполняется большими пузырьками, которые легко увидеть невооруженным глазом. При использовании диоксида углерода полученный шоколад в конце процесса имеет открытую хрупкую структуру и конечный шоколад имеет плотность 0,320 г/см 3. Аэрированный шоколад, полученный с использованием азота, по окончании процесса имел низкую плотность 0,180 г/см 3, но при этом прочную структуру. Аэрированный шоколад, полученный с использованием аргона, был очень похож на шоколад, полученный с использованием азота, его плотность по окончании процесса составила 0,178 г/см 3.-3 016812 Пример 2. Повторили способ по примеру 1 с молочным шоколадом с содержанием жира 37,5% и содержанием сахара 41%, но содержание лецитина, использованного в качестве эмульгатора, составило 41%. В качестве газа был использован азот. Конечная плотность достигла 0,188 см/г 3. Пример 3. Средний размер пузырьков шоколада по примеру 1 измерили с использованием рентгеновской томографии. Это не разрушающая и не проникающая технология, дающая возможность исследовать микрострукруру образцов аэрированного шоколада без физического разрезания шоколада на части, что может разрушить его структуру. Для проведения компьютерной томографии было использовано устройство, представляющее собой сканер третьего поколения с конусообразным лучом (Department of Soil Science, THE University of Reading), описанный детально Jenneson et al. (2002) [Jenneson P.M., Gilboy W.B.,Morton E.J., Gregory, P.J., 2002, An X-ray micro-tomography system optimized for the low-dose study of livingorganisms. Applied Radiation and Isotopes 58; p. 177-181]. Ренгеновские лучи (Источник: Oxford XTF5011) с конусообразным лучом (доза радиации 0,1 Грей) проходят через шоколадный цилиндр (2,1 см в диаметре, 2,6 см в длину), и затухание измеряют с использованием электронно-оптического преобразователя(Hamamatsu, C7336). Используя показатели относительного затухания, шоколадную колонну воссоздают послойно в 100 мкм с использованием встроенного программного обеспечения (fan-beam Shepp-LoganFiltered-back projection algorithm, Barret and Swindell, 1981 [Barret, H.H. and Swindell W., 1981, Radiological Imaging. New-York: Academic Press, p. 307-398]). Реконструированные слои были использованы для визуализации сечений пузырьков, используя компьютерное обеспечение Image Pro Plus (Media Cybernetics, Silver Spring, MD 20910, USA) для определения диаметра сечения пузырька. Измеренный таким образом диаметр сечения пузырька не представляет собой истинный диаметр пузырька, поскольку пузырьки могут быть разрезаны не по центру, а под любым сечением. Диаметр сечения, кроме того, может быть меньше, чем сферический диаметр пузырька. Это исследование сечений пузырьков при различных сечениях соотносится с органолептической оценкой продукта. Программа Image Pro Plus (версия 4.5) была калибрована с использованием микрометра для определения числа пикселей на длину, измеренную микрометром. Затем определяли диаметр сечения каждого пузырька с использованием компьютерного обеспечения. Для определения среднего диаметра сечения пузырька для каждого из условий получения были исследованы пять отдельных сечений (0,2; 0,6; 1; 1,4 1,8 в высоту), каждое имело площадь 1,65 см 2, стандартное отклонение относительно размера распределенного пузырька и количество пузырьков. Изображения рентгеновской томографии шоколада по примеру 1 показаны на фиг. 1. Аэрированный азотом шоколад находится слева и аэрированный диоксидом углерода - справа. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения воздушного кондитерского материала, имеющего непрерывную жировую фазу и плотность от 0,1 до 0,2 г/см 3, предусматривающий следующие стадии: 1) аэрирование кондитерского материала, имеющего температуру от 22 до 42 С, посредством диспергирования и/или растворения газообразного азота, воздуха или аргона, используя повышенное давление от 1,5 до 50 бар, а затем понижая давление, предпочтительно до атмосферного давления, с получением в кондитерском материале пузырьков такого размера, что их трудно обнаружить невооруженным глазом; и 2) подвергание аэрированного кондитерского материала воздействию пониженного давления величиной от 1 до 100 мбар для расширения мелких пузырьков, так чтобы средний диаметр сечения пузырьков составлял от 0,3 до 0,7 мм, при этом подвергая кондитерский материал охлаждению для его отверждения. 2. Способ по п.1, в котором температура кондитерского материала на стадии 1) составляет 25-37 С,предпочтительно 27-33 С. 3. Способ по п.1, в котором пониженное давление на стадии 2) составляет от 10 до 80 мбар. 4. Способ по п.1, в котором повышенное давление на стадии 1) составляет от 2 до 10 бар, предпочтительно от 3 до 8 бар. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором указанный кондитерский материал является темперированным. 6. Воздушный кондитерский материал на жировой основе с непрерывной жировой фазой, который имеет плотность от 0,1 до 0,2 г/см 3, сохраняет форму и может быть отформован, причем указанный материал получен способом по любому из пп.1-5. 7. Материал по п.6, в котором в результате расширения пузырьков образованы полости объемом более 3 мм 3, занимающие менее 10% объема материала. 8. Материал по п.6 или 7, в котором 80-100% жировой фазы является какао-маслом и/или молочным жиром. 9. Кондитерский продукт, состоящий из или имеющий части, состоящие из воздушного кондитер-4 016812 ского материала по любому из пп.6-8. 10. Мороженое, содержащее воздушный кондитерский материал по любому из пп.6-8.