Способ приготовления ферментированных или частично ферментированных мясопродуктов и продукты, полученные данными способами

011483 Настоящее изобретение относится к способу приготовления ферментированных сухих или полусухих мясных продуктов с прямым введением оливкового масла со следующими основными признаками: 1) применение оливкового масла для замены части добавляемого животного жира,2) применение не содержащей жира (кости и мышцы) ткани,3) осуществление соответствующих технологических операций и процессов для получения плотной мясной пасты стабильной композиции и структуры, способной подвергаться ферментации, с последующей дегидратацией (сушкой) для введения оливкового масла с получением стабильной композиции,достижения максимальной возможной способности к сохранению органолептических, химических и питательных характеристик отличительного признака (присутствия оливкового масла). Продукты процесса ферментации (сырокопченые колбасы, суджук, мясопродукты воздушной сушки и т.п.) после набивки в синтетические или натуральные оболочки подвергают соответствующей дегидратации в естественной или искусственной среде и, возможно, копчению. Продукты частичной ферментации (полусухие продукты: колбаски к пиву, салями и т.п.) после того, как они подвергнуты частичной ферментации в соответствующей среде, подвергают последовательно тепловой обработке и, возможно, копчению. Мясные продукты этой категории отличаются двумя технологическими особенностями - ферментацией и дегидратацией (потерей влаги до определенного процентного содержания). Оба характерных признака важны для консервирования и предохранения от порчи этих продуктов, а также для их качества,поскольку органолептические свойства (вкус, аромат, запах, цвет, консистенция) и разрезаемость зависят от этих процессов. Сухие продукты образуют особую категорию продуктов с определенными структурой и составом,предпочитаемыми покупателями за жирный вид, острый вкус и особенный аромат. В наши дни возрастающая потребность в полезной, здоровой пище и диете и желание покупателя получать удовольствие от продуктов с низким содержанием жира стали исходной точкой для исследований, нацеленных на получение сухих или полусухих мясных продуктов с добавлением растительных жиров (оливкового масла) и уменьшением добавляемого животного жира. Ферментация сухих продуктов является, по существу, биологическим феноменом, т.е. она обусловлена ростом и активностью различных микроорганизмов. Существуют микроорганизмы (Lactobacillus,Staphylococcus, Micrococcus), которые полезны или необходимы для процесса ферментации мясной массы. С другой стороны, существуют и такие микроорганизмы - pseudomonadaceae, enterobacteriaceae, которые являются вредными, так как вызывают вариации или сильные изменения свойств продукта или являются патогенными для человека. Снижение рН продукта до уровня ниже 5, которое получают понижением влажности мясной массы (дегидратацией), предотвращает рост нежелательных микроорганизмов. Введение масла вместо традиционного добавления свиного жира, осуществлявшееся с применением обычных технических приемов, преподнесло проблемы нестабильности или тенденцию дестабилизации не только мясной массы, но и конечного продукта, обычно в виде маслянистых выделений. До настоящего времени запатентованные исследования и заявки в мясной промышленности относились к продуктам на основе мяса, в которые оливковое масло включали благодаря тепловой обработке. Для получения этих продуктов осуществляли различные последовательности операций и продукты подвергали тепловой обработке, во время которой пастеризация и денатурация белка являются наиболее важными факторами стабильности конечного продукта. Также известны запатентованные методы непрямого введения растительных жиров. Однако эти методы включают процедуру предварительной тепловой обработки при температуре около 100 С. Что касается оливкового масла, то его роль в питании человека отличается среди масел из других семян и других растительных масел, поскольку полезность оливкового масла признана во всем мире за полезные свойства его отдельных натуральных соединений (со ссылкой на омега-жирные кислоты и их защитную роль, низкое содержание холестерина и полифенолов и их роль), причем при холодном смешивании оливковое масло сохраняет свои полезные свойства неизмененными. Считалось, что, с одной стороны, примешивание оливкового масла в качестве ингредиента для замены части животного жира в ферментированные или частично ферментированные продукты должно проводиться в особо щадящих условиях, чтобы гарантировать максимально возможную передачу полезных свойств принимающему продукту. С другой стороны, чтобы использовать в традиционном методе приготовления сухих или полусухих мясных продуктов введение оливкового масла, должны быть систематически приняты во внимание научные данные. Эти данные основаны на свойствах протеинов мяса и оливкового масла и свойствах их смеси, базирующихся на индивидуальных свойствах указанных ингредиентов. Следует принять во внимание, что на стабильность мясных продуктов значительно влияют рН мясной пасты (начальный рН и скорость его снижения),начальная микробиологическая загрузка мясной пасты,происхождение и состав жира, подлежащего включению в продукт,-1 011483 физические и химические свойства, такие как- профиль жирных кислот (тип и степень насыщенности),- величина SFI (индекс твердого жира),- отношение PUFA (полиненасыщенных жирных кислот) + MUFA (мононенасыщенных жирных кислот) к SFA (насыщенным жирным кислотам) при применяемых температурах на различных стадиях производства. Очевидно, что с технологической точки зрения различия между свиным жиром и оливковым маслом должны быть приняты во внимание при приготовлении стабильной мясной пасты на стадиях ферментативного созревания и дегидратации продукта. Оливковое масло является продуктом с низким рН, что не препятствует ферментации продукта; напротив, это способствует ускорению дегидратации, поскольку вызывает денатурацию протеинов мяса,способствующую удалению влаги. Тем не менее, избыточное количество оливкового масла приводит к отрицательным результатам из-за того, что вызывает быстрое снижение рН и быструю денатурацию белка, которая препятствует образованию сетчатой структуры между экстрагированным мышечным альбумином и жиром, от которой зависит консистенция и способность к нарезанию конечного продукта. Оливковое масло является продуктом с минимальным уровнем микробиального роста (бактерий); благодаря низкой кислотности и своей низкой влагоактивности (Aw) оливковое масло не позволяет микроорганизмам развиваться. Это способствует ферментации продуктов, так как это не оказывает вредного влияния на начальное число микроорганизмов мясной пасты и, следовательно, на конкурентный нежелательный микробный рост. Характеристики сухих или полусухих продуктов с примешанным оливковым маслом требуют введения оливкового масла в особых условиях: введение максимально возможного количества масла посредством механических процессов (смешивание, гомогенизация ингредиентов); обеспечение идеального количественного соотношения между этими ингредиентами, чтобы гарантировать максимально возможные адсорбцию и удержание масла в продукте параллельно с созданием соответствующих физических и химических условий, которые позволяют обеспечить требуемое созревание продуктов, стабильность и разрезаемость конечного продукта. Расчетное количество добавляемого жира не должно превышать 10%; создание соответствующих условий ферментации и дегидратации, которые будут способствовать требуемой дегидратации мясной массы с примешанным оливковым маслом и требуемой ферментации продуктов с развитием желаемых микроорганизмов. Для решения поставленной задачи настоящее изобретение предлагает способ приготовления ферментированных сухих мясных продуктов с прямым введением оливкового масла. Мясо при температуре -4 С смешивают в смесителе с культурой закваски (из желаемых микроорганизмов), сахарами, приправами (например, орегано, перец, паприка, пряности) и вспомогательными солями (например, столовой солью, нитратами, аскорбатом). Когда температура смеси повышается до -2 С,в нее добавляют оливковое масло и жир. Перемешивание продолжают до достижения желаемой мясожировой зернистости. Затем смесь подают в набивочную машину, в которой смесью заполняют оболочки под вакуумом (1000 мбар), мощностью 7 кВ. После этого заполненные оболочки подают в камеру созревания. Эти специальные камеры оборудованы автоматическими системами контроля и регулирования относительной влажности и температуры. В течение первых суток относительная влажность варьируется между 95 и 80% при температуре от 25 до 20 С и скорость воздуха составляет 0,5-0,8 м/с. Ферментация продукта длится в течение периода от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от диаметра продукта. После этого мясопродукт (колбасу и т.п.) передают в специальную камеру дегидратации. Мясопродукт остается в этой камере, пока он не подвергнется желаемой дегидратации; пока не стабилизируется его цвет и не разовьются желаемые запах и вкус. Относительная влажность в этих камерах составляет 80-75%, температура составляет 12-17 С и скорость воздуха составляет 0,5-0,1 м/с. Изобретение также предлагает способ приготовления ферментированных полусухих мясных продуктов с прямым введением оливкового масла Мясо при температуре -4 С смешивают в смесителе с культурой закваски (из желаемых микроорганизмов), сахарами, приправами (например, орегано, перец, паприка, пряности) и вспомогательными солями (например, столовой солью, нитратами, аскорбатом). Когда температура смеси повышается до -2 С,в нее добавляют оливковое масло и жир. Перемешивание продолжают до достижения желаемой мясожировой зернистости. Затем смесь вводят в набивочную машину, в которой смесь набивают в оболочки под вакуумом (1000 мбар), мощностью 7 кВ. После этого заполненные оболочки подают в камеру созревания. Эти специальные камеры оборудованы автоматическими системами контроля и регулирования относительной влажности и температуры. Относительная влажность варьирует между 75 и 60% при температуре от 25 до 30 С, а скорость воздуха составляет 0,5-0,8 м/с. Ферментация продукта длится от 24 до 30 ч. Затем мясопродукт (колбасу и т.п.) нагревают до температуры в центре 55 С. Продолжительность тепловой обработки варьирует между-2 011483 0,5 и 2 ч и зависит от диаметра продукта. После этого мясопродукт передают в специальную камеру дегидратации. Мясопродукт остается в этой камере, пока он не подвергнется желаемой дегидратации; пока не стабилизируется цвет и не разовьются желаемые запах и вкус. Относительная влажность в этих камерах составляет 80-75%, температура составляет 12-17 С и скорость воздуха составляет 0,5-0,1 м/с. Сухие или полусухие мясопродукты с оливковым маслом, приготовленные по изобретению, имеют превосходную стабильность с точки зрения текстуры (консистенции) благодаря использованию нежирного (постного) мяса, применению низких температур и приготовлению в условиях вакуума. Физические и химические свойства оливкового масла, содержащегося в этих продуктах, остаются неизменными благодаря использованию низких температур в процессе производства. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления ферментированных мясопродуктов, в которые для замены животного жира вводят оливковое масло, предусматривающий следующие стадии:(b) добавление к смеси оливкового масла и животного жира, когда температура смеси повышается до -2 С;(c) перемешивание до достижения желаемой мясожировой зернистости;(d) затем подача смеси в набивочную машину, в которой ее заполняют в оболочки под вакуумом(e) передача полученных продуктов в камеру созревания с регулируемой относительной влажностью 95-80%, температурой 25-20 С и скоростью воздуха 0,5-0,8 м/с, на период пребывания в камере созревания, в зависимости от размера продукта;(f) затем помещение продуктов в камеру дегидратации с регулируемой относительной влажностью 80-75%, температурой 12-17 С и скоростью воздуха 0,5-0,1 м/с. 2. Ферментированный мясопродукт с введенным оливковым маслом, полученный способом по п.1. 3. Способ приготовления частично ферментированных мясопродуктов, в которые для замены животного жира вводят оливковое масло, предусматривающий следующие стадии:(b) добавление к смеси оливкового масла и животного жира, когда температура смеси повышается до -2 С;(c) перемешивание до достижения желаемой мясожировой зернистости;(d) затем подача смеси в набивочную машину, в которой ее заполняют в оболочки под вакуумом(e) введение продуктов в камеру созревания с регулируемой относительной влажностью 60-75%, температурой 25-30 С и скоростью воздуха 0,5-0,8 м/с; причем длительность ферментации составляет 24 ч;(f) затем нагревание продуктов до температуры в центре 55 С и их передача в камеру дегидратации с регулируемой относительной влажностью 80-75%, температурой 12-17 С и скоростью воздуха 0,5-0,1 м/с. 4. Мясопродукт частичной ферментации с введенным оливковым маслом, полученный способом по п.3.