Применение фосфолипазы а в производстве кексов и способ производства кексов

Изобретение относится к новому применению фосфолипазы А в производстве кекса для улучшения по меньшей мере одного из показателей, выбранных из группы, включающей: (1) вязкость теста,(2) удельную плотность, (3) начальную пластичность мякиша, (4) однородность пор мякиша, (5) диаметр пор мякиша, (6) пластичность мякиша при хранении, (7) стойкость кекса в хранении и/или (8) объм кекса. Изобретение относится также к новому применению фосфолипазы А в производстве кекса, позволяющему снизить количество яиц и/или жира, используемых в его рецептуре. Мастенбрук Йосе, Хил Ян Дирк Рене,Зайн Арьен, Тердю Ари Герит (NL) Фелицына С.Б. (RU)(71)(73) Заявитель и патентовладелец: ДСМ АйПи АССЕТС Б.В. (NL) 017039 Область техники, к которой относится изобретение Настоящее изобретение относится к новому применению фосфолипазы А, способу производства кексов и к кексам, приготовленным этим новым способом. Предшествующий уровень техники Кексы известны давно, и в настоящее время производится множество видов кексов. Большинство кексов приготавливается из пшеничной муки и, как следствие этого, содержит некоторое количество клейковины, что означает необходимость специальной обработки, гарантирующей получение кексов, не обладающих вязкой консистенцией. Ингредиенты кекса замешиваются в тесто как можно более щадящим образом, особенно после добавления муки. Это заметно отличает кекс от мучных изделий с более длительным замесом, таких как хлеб, в производстве которых основной задачей является более продолжительное, насколько это возможно, размешивание клейковины. Для кексов выбирается пшеничная мука, часто содержащая от природы мало клейковины. Типичными ингредиентами кекса являются пшеничная мука, яйца и сахар. Факультативно могут добавляться разрыхлитель, вода и/или жир, такой как, например, сливочное масло, маргарин и/или растительное масло. Приготовление кексов часто включает взбивание яиц и добавление разрыхлителей теста, таких как пекарский порошок, для образования воздушных пузырьков в кексе. Именно это делает традиционный кекс пышным и пористым. Поэтому вид ингредиентов кекса и соотношение между ними имеют определяющее значение для таких показателей кекса, как, например, структура мякиша и объм кекса. В рецептуре кекса яйца используются как источник натуральных эмульгаторов, главным образом,из-за присутствия в них фосфолипидов, обладающих поверхностно-активными свойствами. Цельные яйца содержат 11% липидов, из которых 25% составляет лецитин, и около 13% белка. Жир добавляется для поглощения воздуха в ходе замеса теста, для смазывания с целью улучшения общего пищевого качества кекса в плане влажности и нежности мякиша, для улучшения структуры готового продукта и/или для продления его срока хранения. Наряду с положительными влияниями яиц и/или жира в кексе, существует и ряд недостатков, связанных с использованием этих ингредиентов. Известно, что потребление слишком большого количества яиц может отрицательно сказаться на здоровье, например привести к увеличению уровня холестерина. Одним из решений этой проблемы является исключение (части) яиц из рецептуры. Однако исключение части яиц из рецептуры может отрицательно повлиять на объмные показатели кекса из-за вызываемых этим исключением последствий, некоторыми из которых являются снижение стабильности теста и/или ухудшение консистенции кекса. Жир дат также преимущество и в плане питательности продукта, однако высокое содержание жира в некоторых видах кекса, например сливочного масла/маргарина, присутствующих в фунтовом кексе(англ. pound cake), делает эти виды кекса высококалорийными продуктами, способными привести к ожирению. Одним из решений этой проблемы является исключение (части) жира из рецептуры. Однако при исключении части жира из рецептуры тесто становится менее вязким, а в некоторых случаях и менее стабильным. Выпеченный кекс имеет меньший объм, более плотную структуру и ощущается во рту как более сухой и крошащийся. Задачей настоящего изобретения является улучшение требуемых показателей кекса, таких как, например, структура и/или объм мякиша в стандартных кексах. Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение возможности снижения количества яиц и/или жира в рецептурах кексов при одновременном, по меньшей мере, сохранении требуемых показателей кекса, таких как структура и/или объм мякиша. Задачи настоящего изобретения достигаются за счт применения фосфолипазы А в производстве кексов. Таким образом, в первом аспекте изобретение относится к применению фосфолипазы А в производстве кекса с целью возможного снижения количества яиц и/или жира, используемых в рецептуре. Удивительным образом было установлено, что снижение количества яиц и/или жира, используемых в рецептуре кекса, возможно лишь в случае применения фосфолипазы А. Для указанной цели могут использоваться все виды фосфолипазы А, например фосфолипаза А 1 или фосфолипаза А 2. Может использоваться любой вид фосфолипазы А 1. Фосфолипаза А 1 широко распространена в природе, например в микроорганизмах Е. coli, змеиных ядах и в головном мозге, семенниках и печени млекопитающих. Примером пригодной для данной цели и имеющейся на рынке фосфолипазы А 1 является Lecitase Ultra (от Novozymes). Может использоваться также любой вид фосфолипазы А 2. Примером пригодной для данной цели и имеющейся на рынке фосфолипазы А 2 является Cakezyme (отDSM) или Lecitase L10 (от Novozymes). Предпочтительной фосфолипазой А 2 является фосфолипаза А 2 из поджелудочной железы свиней, экспрессируемая, например, в Aspergillus niger (Cakezyme, от DSM). Настоящее изобретение охватывает все виды кексов, включая кексы на шортенинге, такие как, например, фунтовый кекс и масляный кекс, и включая кексы из взбитого теста, такие как, например, меренги, бисквитный кекс, рулет, генуэзский кекс и взбитый кекс.-1 017039 Бисквитный кекс (бисквит) - это вид мягкого кекса на основе пшеничной муки, сахара, разрыхлителя теста и яиц (и необязательно пекарского порошка). Единственным жиром, присутствующим в нм,является жир яичного желтка, который в некоторых случаях добавляется отдельно от белка. Бисквит часто используется в качестве основы для других видов кексов и десертов. Бисквит-основа приготавливается путм взбивания яиц с сахаром в светлоокрашенную массу с консистенцией крема, которую затем осторожно объединяют с просеянной мукой (которая может быть смешана с небольшим количеством разрыхлителя, хотя воздуха, попавшего в яичную массу, может быть вполне достаточно для хорошего подъма теста). В некоторых случаях сначала взбивают желтки с сахаром, отдельно взбивают белки, после чего их смешивают. Смесь заливают в выбранную форму для выпечки кексов и выпекают. Перед охлаждением смеси после выпечки она вс ещ остатся пластичной. Это позволяет приготавливать такие разновидности кексов, как швейцарский рулет (с джемом). Вышеприведенная основная рецептура используется для производства многих видов лакомств и пудингов, таких как "мадленки" (франц. маленькие фигурные кексики). Фунтовый кекс традиционно приготавливается из одного фунта (0,454 кг) каждого из ингредиентов- муки, сливочного масла, яиц и сахара, необязательно с добавлением разрыхлителя. Во взбитом кексе сливочное масло/маргарин заменены растительным маслом, содержание сахара и яичного желтка снижено в сравнении с фунтовым или бисквитным кексом, а содержание яичного белка увеличено. Уровень снижения количества яиц и/или жира, возможного согласно настоящему изобретению,может быть разным в зависимости от вида кекса. Квалифицированному в данной области техники специалисту известно количество яиц и/или жира, которое традиционно присутствует в рецептурах кексов. В большинстве случаев снижение количества яиц может достигать по меньшей мере 5% мас./мас. Более предпочтительно снижение количества яиц может достигать по меньшей мере 10% мас./мас.; ещ более предпочтительно снижение может достигать по меньшей мере 15% мас./мас., было показано, что снижение количества используемых яиц может даже достигать по меньшей мере 20% мас./мас. Снижение количества яиц может составлять по меньшей мере 30, 40% мас./мас. или даже по меньшей мере 50% мас./мас. В рецептурах кексов яйца служат источником натуральных эмульгаторов, а также яичного белка. Яичный белок важен для пенообразования в тесте и для связанности мякиша кекса. В рецептурах кексов с пониженным количеством яиц, особенно в тех случаях, когда это снижение составляет 30, 40 или 50% мас./мас., потеря яичного белка может (частично) компенсироваться добавлением других источников белка и/или гидроколлоидов. Примерами источников белка являются белок молочной сыворотки, соевый белок, модифицированный пшеничный белок, альбумин и др. Примерами гидроколлоидов являются гуаровая камедь, альгинат, пектин, ксантановая камедь и др. Таким образом, в одном из вариантов воплощения изобретения один или более источников белка и/или один или более гидроколлоидов используются в рецептуре кекса для замены количества белка, содержащегося в исключнных из рецептуры яйцах. Удивительным образом было обнаружено, что, если количество яиц в кексе снизить, например, до 50% мас./мас., а взамен яичного белка добавить один или более источников белка и/или один или более гидроколлоидов, то можно получить кексы, в которых требуемые показатели кексов, по меньшей мере,сохраняются. Объм яиц можно (частично) заменить водой. Предпочтительно можно компенсировать добавлением воды влагосодержание (часть его) исключнных из рецептуры яиц. Обычно яйцо содержит около 75% воды. Количество воды, используемой в рецептуре для замены яиц, может составлять по меньшей мере 50% от содержания воды в исключнных из рецептуры яйцах. Более предпочтительно по меньшей мере 60% содержания воды в яйцах заменяется водой; ещ более предпочтительно по меньшей мере 75% и наиболее предпочтительно 100% содержания воды в исключнных из рецептуры яйцах заменяется водой. Удивительным образом было показано, что водосвязывающая способность жидкого теста для кексов и самих кексов улучшается при применении фосфолипазы А, которая делает возможным использование большего количества воды в рецептуре кексов. В большинстве случаев снижение количества жира может достигать по меньшей мере 10%. Более предпочтительно снижение количества жира может достигать по меньшей мере 20%, ещ более предпочтительно снижение может достигать по меньшей мере 30%. Показано, что снижение используемого количества жира может даже достигать по меньшей мере 50%. Показано, что при использовании фосфолипазы А возможно снижение количества яиц и/или жира,используемых в рецептуре, при одновременном, по меньшей мере, сохранении (поддержании) по меньшей мере одного из показателей, выбранных из группы, включающей: (1) вязкость жидкого теста, (2) удельную плотность, (3) начальную пластичность мякиша, (4) однородность пор в мякише, (5) диаметр пор в мякише, (6) пластичность мякиша в процессе хранения, (7) стойкость в хранении и/или (8) объм кекса. В другом аспекте изобретения было установлено, что фосфолипаза А может также использоваться в производстве кексов и при сохранении в их рецептуре прежнего количества яиц и/или жира с целью улучшения по меньшей мере одного из показателей, выбранных из группы, включающей: (1) вязкость-2 017039 теста, (2) удельную плотность, (3) начальную пластичность мякиша, (4) однородность пор в мякише, (5) диаметр пор в мякише, (6) пластичность мякиша в процессе хранения, (7) стойкость в хранении и/или (8) объм кекса. Выражение "по меньшей мере, при сохранении (поддержании)", употребляемое в контексте описания, указывает на то, что какой-то показатель сохраняется или улучшается. Для установления того, сохраняется, улучшается или ухудшается какой-либо показатель, в большинстве случаев готовят образцы теста и/или кекса по оригинальной рецептуре без фосфолипазы А и по рецептуре, в которую входят фосфолипаза А и необязательно меньшее количество яиц и/или жира, и проводят сравнительную оценку приготовленных образцов по этому показателю. В том случае, если этот показатель в обоих образцах, в основном, одинаков, можно говорить, что он сохраняется (поддерживается); в том случае, если показатель в обоих образцах различается между собой, можно говорить либо об улучшении, либо об ухудшении этого показателя. Для определения всех вышеописанных показателей ниже приводится соответствующий метод их измерения, а также указывается, в каком случае можно говорить об улучшении показателя. Вязкость теста может измеряться с помощью фаринографа стандартными методами, разработанными Международной ассоциацией химиков зерновых культур (ICC) и Американской ассоциацией химиков зерновых культур (ААСС 54-2, ICC 115). Определить, улучшилась вязкость теста или ухудшилась, можно путм сравнительных измерений вязкости теста, приготовленного с фосфолипазой А и либо содержащего, либо не содержащего пониженное количество яиц и/или жира, и вязкости теста, приготовленного без фосфолипазы А. Если в обоих случаях вязкость теста одинаковая, то можно говорить о сохранении этого показателя. В случае повышения вязкости можно говорить об улучшении этого показателя. Удельная плотность может измеряться путм взвешивания заданного объма теста. В случае снижения удельной плотности можно говорить об улучшении этого показателя. Пластичность мякиша кекса оценивается либо эмпирически квалифицированным пекарем, либо измеряется с помощью анализатора текстуры (например, ТАХТ 2), как известно из уровня техники. Фактически плотность мякиша измеряется по методике, известной квалифицированному специалисту из уровня техники. Пластичность мякиша, измеренная в пределах 24 ч после выпечки, называется начальной пластичностью мякиша. Пластичность мякиша, измеренная более чем через 24 ч после выпечки, называется пластичностью мякиша при хранении и является, по сути, мерой определения срока хранения продукта. В случае если начальная пластичность мякиша увеличилась, можно говорить об улучшении этого показателя. В случае если пластичность мякиша при хранении увеличилась, можно говорить об улучшении этого показателя. Однородность пор в мякише может оцениваться эмпирически квалифицированным пекарем или с помощью анализа цифровых изображений, известного из уровня техники (напр., С-ячейка, Calibre Control International Ltd., Appleton, Warrington, UK). В том случае, если отклонение в размере пор небольшое,мякиш называется более однородным. Если же отклонение в размере пор становится ещ меньше, то можно говорить об улучшении этого показателя. Диаметр пор мякиша может оцениваться с помощью анализа цифровых изображений, известного из уровня техники (напр., С-ячейка, Calibre Control International Ltd., Appleton, Warrington, UK). В том случае, если средний диаметр пор мякиша уменьшается, можно говорить об улучшении этого показателя. Предпочтительно это как раз тот случай, когда одновременно сохраняется и первоначальный объм кекса. Стойкость кекса в хранении может измеряться путм определения упругости кекса во времени. Этот метод является частью метода измерения пластичности мякиша, как известно квалифицированному в данной области техники специалисту, причм релаксация (т.е. способность возвращаться в исходное состояние) кекса также может измеряться с помощью анализатора текстуры (например, ТАХТ 2), известного из уровня техники. Объм данного кекса может определяться с помощью автоматического анализатора объма хлеба(например, BVM-3, TexVol Instruments AB, Viken, Sweden) с использованием ультразвукового или лазерного детектора, как известно из уровня техники. В том случае, если объм увеличивается, можно говорить об улучшении показателя. Альтернативно, высота кекса после выпечки в форме такого же размера является показателем объма кекса. В том случае, если высота кекса увеличивается, можно говорить об увеличении и объма кекса. Стабильность эмульсии жидкого теста может определяться путм измерения высоты кекса и визуального анализа его структуры. В том случае, если высота кекса уменьшается, стабильность эмульсии теста также снижается. В одном из вариантов воплощения изобретения комбинация по меньшей мере из двух вышеупомянутых показателей может, по меньшей мере, сохраняться при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаться в случае использования фосфолипазы А,такая как, например: вязкость теста и удельная плотность; вязкость теста и начальная пластичность мякиша; вязкость теста и однородность пор мякиша; вязкость теста и диаметр пор мякиша; вязкость теста и-3 017039 пластичность мякиша при хранении; вязкость теста и стойкость кекса в хранении; вязкость теста и объм кекса; удельная плотность и начальная пластичность мякиша; удельная плотность и однородность пор мякиша; удельная плотность и диаметр пор мякиша; удельная плотность и пластичность мякиша после хранения; удельная плотность и стойкость кекса в хранении; удельная плотность и объм кекса; начальная пластичность мякиша и однородность пор мякиша; начальная пластичность мякиша и диаметр пор мякиша; начальная пластичность мякиша и пластичность мякиша при хранении; начальная пластичность мякиша и стойкость кекса в хранении; начальная пластичность мякиша и объм кекса; однородность пор мякиша и диаметр пор мякиша; однородность пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; однородность пор мякиша и стойкость кекса в хранении; однородность пор мякиша и объм кекса; диаметр пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; диаметр пор мякиша и стойкость кекса в хранении; диаметр пор мякиша и объм кекса; пластичность мякиша при хранении и стойкость кекса в хранении; пластичность мякиша при хранении и объм кекса; стойкость кекса в хранении и объм кекса. В другом варианте воплощения изобретения комбинация по меньшей мере из трх вышеупомянутых показателей может, по меньшей мере, сохраняться при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаться в случае использования фосфолипазы А, такая как, например: вязкость теста, удельная плотность и начальная пластичность мякиша; вязкость теста,удельная плотность и однородность пор мякиша; вязкость теста, удельная плотность и диаметр пор мякиша; вязкость теста, удельная плотность и пластичность мякиша после хранения; вязкость теста, удельная плотность и стойкость кекса в хранении; вязкость теста, удельная плотность и объм кекса; удельная плотность, начальная пластичность мякиша и однородность пор мякиша; удельная плотность, начальная пластичность мякиша и диаметр пор мякиша; удельная плотность, начальная пластичность мякиша и пластичность мякиша при хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша и стойкость кекса в хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша и объм кекса; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и диаметр пор мякиша; начальная пластичность мякиша,однородность пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и стойкость кекса в хранении; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и объм кекса; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и стойкость кекса в хранении; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и объм кекса; диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и стойкость кекса в хранении; диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и объм кекса; пластичность мякиша при хранении, стойкость кекса в хранении и объм кекса. В дополнение к этому, комбинация по меньшей мере из четырх вышеупомянутых показателей также может, по меньшей мере, сохраняться при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаться в случае использования фосфолипазы А, такая как, например: вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша и однородность пор мякиша; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша и диаметр пор мякиша; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша и пластичность мякиша при хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша и стойкость кекса в хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша и объм кекса; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и диаметр пор мякиша; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и стойкость кекса в хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и объм кекса; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и стойкость кекса в хранении; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и объм кекса; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и стойкость кекса в хранении; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и объм кекса; диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении, стойкость кекса в хранении и объм кекса. В ещ одном варианте воплощения изобретения комбинация по меньшей мере из пяти вышеупомянутых показателей также может, по меньшей мере, сохраняться при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаться в случае использования фосфолипазы А, такая как, например: вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и диаметр пор мякиша; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и стойкость кекса в хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и объм кекса; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и стойкость кекса в хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и объм кекса; начальная пла-4 017039 стичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и стойкость кекса в хранении; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и объм кекса; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении, стойкость кекса в хранении и объм кекса. В следующем варианте воплощения изобретения комбинация по меньшей мере из шести вышеупомянутых показателей также может, по меньшей мере, сохраняться при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаться в случае использования фосфолипазы А, такая как, например: вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и стойкость кекса в хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и объм кекса; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и стойкость кекса в хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и объм кекса; начальная пластичность мякиша,однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении, стойкость кекса в хранении и объм кекса. В одном из предпочтительных вариантов воплощения изобретения все указанные показатели, по меньшей мере, сохраняются при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаются в случае использования фосфолипазы А. В третьем аспекте изобретение относится к способу производства кексов, включающему стадии:(1) приготовления теста для кекса путм добавления, по меньшей мере:(б) яйца, предварительно обработанного фосфолипазой А, необязательно полученного добавлением фосфолипазы А к яйцу в количестве, достаточном для достижения конверсии от 10 до 70% лецитина,присутствующего в яйце, в лизолецитин;(2) разливки теста в подходящие формы для выпечки;(3) выпечки кекса. Вышеупомянутым способом можно изготавливать кексы, содержащие пониженное количество яиц и/или жира, и кексы, в рецептуре которых не предусмотрено снижение количества яиц и/или жира. В следующем аспекте изобретение относится к способу приготовления жидкого теста для кекса,включающему добавление, по меньшей мере:(б) яйца, предварительно обработанного фосфолипазой А, необязательно полученного добавлением фосфолипазы А к яйцу в количестве, достаточном для достижения конверсии от 10 до 70% лецитина,присутствующего в яйце, в лизолецитин. Существует несколько способов комбинирования ингредиентов кекса, например: способ взбивания - масло взбивается с сахаром перед последующим постепенным добавлением остальных ингредиентов; способ расплавления/смешивания - сухие ингредиенты смешиваются вместе, после чего добавляются расплавленное масло и другие жидкости с получением готовой смеси для кекса; способ одновременного смешивания всех ингредиентов - сухие ингредиенты и шортенинг помещаются в устройство для обработки, куда постепенно добавляется жидкость; способ производства бисквита - яйца взбиваются с сахаром в пену, в которую осторожно вводится мука. В этом способе жир не используется. Когда все ингредиенты кекса смешиваются в общую смесь, то такая смесь называется тестом для кекса. Фосфолипаза А может добавляться на различных стадиях производства кекса. В одном из вариантов воплощения изобретения фосфолипаза А может использоваться для предварительной инкубации яйца. Может проводиться предварительная инкубация цельного яйца или, альтернативно, только желтка или только белка яйца. Установлено, что для некоторых случаев применения предпочтительным является сохранение некоторого количества лецитина в яйце. Поэтому в одном из предпочтительных вариантов воплощения изобретения время инкубации яйца фосфолипазой А ограничивается с целью удержания в яйце некоторого количества лецитина. Предпочтительно от 10 до 70% присутствующего в используемых яйцах лецитина должно быть гидролизовано в лизолецитин. Более предпочтительно по меньшей мере 20% лецитина должно быть гидролизовано в лизолецитин, ещ более предпочтительно по меньшей мере 30%. В другом предпочтительном варианте воплощения изобретения самое большее 60% лецитина должно быть гидролизовано, в ещ более предпочтительном варианте са-5 017039 мое большее 50% лецитина должно быть гидролизовано в лизолецитин. Альтернативно, инкубированное яйцо, почти не содержащее остаточного лецитина, может смешиваться с несколькими не инкубированными яйцами или с некоторым количеством лецитина для обеспечения требуемых количеств лецитина и лизолецитина. Предварительно инкубированное яйцо или яичная смесь может добавляться к другим ингредиентам кекса в жидком виде или в виде сухого порошка. Способы приготовления яичного порошка известны из уровня техники. Яичный порошок также пригоден для использования в готовых смесях для кексов, которые не требуют последующего добавления яиц. В одном из альтернативных вариантов воплощения изобретения фосфолипаза А добавляется в процессе приготовления теста с проявлением своего действия in situ. Такой вариант дат преимущество в том плане, что он не требует предварительной инкубации яйца, благодаря чему сокращается время приготовления кекса. Но и в этом случае предпочтительно, чтобы некоторое количество лецитина удерживалось в смеси для кекса ввиду вышеуказанных преимуществ. В одном из предпочтительных вариантов воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, дополнительно в комбинации с фосфолипазой А, используемой в производстве кекса, вводится по меньшей мере одно из соединений, выбранных из группы, включающей кальций, дрожжевой экстракт, модифицированный крахмал, липазу и/или амилоглюкозидазу. Кекс может представлять собой обычный (стандартный) кекс, т.е. кекс, содержащий стандартное количество яиц и/или жира, либо кекс с пониженным количеством яиц и/или жира. Квалифицированный в данной области техники специалист знает, какое количество яиц и/или жира присутствует в традиционных кексах и что их количество зависит от вида кекса. В предпочтительном варианте воплощения любого из аспектов изобретения добавляется также кальций для усиления активности фосфолипазы А либо на стадии предварительной инкубации, либо в процессе приготовления теста для кекса с целью стимуляции действия фосфолипазы in situ. В предпочтительном варианте кальций добавляется в процессе приготовления теста. Установлено, что особенно предпочтительным является добавление в рецептуру кекса примерно от 40 до 200 мг CaClН 2 О из расчта на 5000 CPU фосфолипазы А (обозначенной в описании как PLA). Предпочтительно в рецептуру кекса добавляется от 50 до 150 мг CaCl2 Н 2 О из расчта на 5000 CPU PLA, наиболее предпочтительно по меньшей мере 90 мг CaCl2 Н 2 О из расчта на 5000 CPU PLA. CPU (хромогенная единица фосфолипазы = 1 EYU (единица яичного желтка определяется как количество фермента, высвобождающее 1 мкмоль кислоты в минуту из яичного желтка при 40 С и рН 8,0. Субстратом в этом методе служит rac-1,2 диоктаноилдитиофосфатидилхолин, измеряемый спектрофотометрически при 405 нм. Удивительным образом было установлено, что тесто для кекса не обеспечивает достаточного количества кальция для эффективной работы фосфолипазы А. Типичными ингредиентами кекса являются пшеничная мука, яйца и сахар. Необязательно могут добавляться (например, в фунтовые кексы и маффины (небольшие круглые кексы к завтраку из пшеничной муки с добавлением изюма, черники или шоколадной крошки разрыхлитель, пищевая соль, вода,эмульгаторы (такие как, например, PGE и моноглицериды), маргарин, сливочное масло и/или растительное масло. Могут использоваться также компоненты, улучшающие связывание воды, такие как гидроколлоиды или модифицированный крахмал. В одном из вариантов воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, модифицированный крахмал может использоваться также для снижения количества жира в рецептуре кекса. Могут использоваться все виды модифицированного крахмала, например модифицированный картофельный крахмал или модифицированный пшеничный крахмал. Предпочтительно используется модифицированный картофельный крахмал, такой как описанный,например, в US 6864063. Наиболее предпочтительно используется модифицированный картофельный крахмал, полученный путм обработки картофельного крахмала амиломальтазой, более предпочтительно амиломальтазой, продуцируемой Bacillus amyloliquefaciens. Примером модифицированного картофельного крахмала, полученного обработкой картофельного крахмала амиломальтазой из Bacillus amyloliquefaciens, может служить крахмал, реализуемый на рынке под торговой маркой Etenia (от Avebe Food). Удивительным образом было установлено, что в кексах, содержащих пониженное количество жира, например с содержанием жира лишь 30% мас./мас., и приготовленных с применением комбинации фосфолипазы А с модифицированным картофельным крахмалом, требуемые показатели кекса, такие как упомянутые выше, например вязкость теста, улучшаются по сравнению с кексами, приготовленными со сниженным на 30% мас./мас., количеством жира, но без добавления фосфолипазы А и модифицированного картофельного крахмала. Факультативно могут добавляться и ароматизаторы, такие как ванильный экстракт, какао-порошок или дрожжевые экстракты. Примером пригодного для данной цели дрожжевого экстракта является дрожжевой экстракт, содержащий по меньшей мере 30% мас./мас. 5'-рибонуклеотидов в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество. В предпочтительном варианте воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, используется дрожжевой экстракт, содержащий по меньшей мере 30% мас./мас.-6 017039 5'-рибонуклеотидов; предпочтительно по меньшей мере 34, 38, 40 или 42% мас./мас.; более предпочтительно по меньшей мере 44, 46, 48% мас./мас. или по меньшей мере 50% мас./мас. 5'-рибонуклеотидов в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта. Установлено, что применение такого дрожжевого экстракта не только улучшает вкус кекса, но и оказывает удивительный эмульгирующий эффект, поскольку при его применении вязкость теста улучшается. В контексте настоящего изобретения термин "5'-рибонуклеотиды" относится к общему количеству 5'-монофосфат-рибонуклеотидов, образующихся при распаде РНК, а именно гуанин-5'-монофосфата (5'GMP), урацил-5'-монофосфата (5'-UMP), цитозин-5'-монофосфата (5'-СМР), аденин-5'-монофосфата (5'AMP), в которых 5'-AMP может частично или полностью конвертироваться в инозин-5'-монофосфат (5'IMP). Например, в дрожжевом экстракте, содержащем 30% мас./мас. 5'-рибонуклеотидов в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество, общее количество 5'-GMP, 5'-UMP, 5'-СМР, 5'-АМР и 5'1 МР составляет 30% мас./мас. в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество. В предпочтительном варианте воплощения изобретения используется дрожжевой экстракт, в котором общее количество 5'-GMP плюс 5'-IMP составляет по меньшей мере 15% мас./мас.; предпочтительно по меньшей мере 17, 19, 20 или 21% мас./мас.; более предпочтительно по меньшей мере 22, 23, 24 или 25% мас./мас. в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество. Благодаря строению РНК,из которой образуются 5'-рибонуклеотиды, 5'-GMP и 5'-IMP всегда присутствуют в примерно одинаковых количествах в указанном варианте. В контексте настоящего изобретения количества 5'-рибонуклеотидов в мас.% даются в пересчте на их динатриевую соль-гептагидрат, если не указывается что-либо иное. Все количества в процентах приводятся в пересчте на сухое вещество, не содержащее хлорида натрия. В настоящем изобретении выражение "сухое вещество, не содержащее хлорида натрия" относится к тому факту, что при расчте мас.% масса присутствующего хлорида натрия исключается из композиции. Измерение хлорида натрия в композиции и вышеупомянутые расчты могут выполняться методами, известными квалифицированным специалистам из уровня техники. Примером дрожжевых экстрактов, содержащих 40% мас./мас. 5'рибонуклеотидов, из которых 20% мас./мас. составляют 5'-GMP плюс 5'-IMP в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта, служит реализуемый на рынке под торговой маркой Maxarite Delite (от DSM Food Specialties, Нидерланды). Дрожжевой экстракт может быть приготовлен любым методом, который позволяет получить дрожжевой экстракт, содержащий по меньшей мере 30% мас./мас. 5'-рибонуклеотидов в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество. Дрожжевой экстракт может быть получен путм гидролиза или автолиза. Методы производства гидролитических дрожжевых экстрактов известны из уровня техники, см., например, WO 88/05267. В другом варианте дрожжевой экстракт получен путм автолиза, например, как описано в WO 2005/067734. К ингредиентам кекса могут добавляться дополнительные ферменты. Примерами таких ферментов являются амилолитические ферменты, такие как грибковая альфа-амилаза, бактериальные амилазы, амилазы, препятствующие черствению, амилоглюкозидазы; липолитические ферменты, такие как липазы,галактолипазы; протеолитические ферменты, такие как эндопротеазы и экзопротеазы (карбокси- и аминопептидазы, окислительно-восстановительные ферменты (оксидазы и др.) и ферменты сшивки (трансглутаминазы и др.). В предпочтительном варианте воплощения изобретения амилоглюкозидаза добавляется в процессе производства кекса. Установлено, что амилоглюкозидаза оказывает положительное воздействие на вязкость теста и приводит к формированию более тонкой структуры мякиша. Кроме того, амилоглюкозидаза оказывает подслащивающий эффект на вкус кекса. В другом предпочтительном варианте, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, добавляется в ходе производства кекса другой липолитический фермент, например липаза в комбинации с фосфолипазой А. Удивительным образом было установлено, что добавление дополнительного липолитического фермента повышает стабильность эмульсии жидкого теста. Примерами пригодных для данной цели липолитических ферментов являются Bakezyme L80,000 (липаза R. oryzae, от DSM FoodSpecialties, Нидерланды) или Lipopan 50 (липаза Т. lanuginosis. от Novozymes, Дания). Дополнительное преимущество состоит в том, что это позволяет снизить количество химических эмульгирующих компонентов, таких как моно- и/или диглицериды (Е 471) и полиглицероловые эфиры жирных кислот (Е 475). Липаза может добавляться в дозе от 0,5 до 5% мас./кг муки. В другом аспекте изобретение относится,таким образом, к применению липазы в производстве кексов для стабилизации эмульсии теста. В одном из вариантов воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, в смеси для кекса присутствуют фосфолипаза А и необязательные дополнительные ингредиенты. Смеси для кексов часто используются в домашних условиях, поскольку они удобны в использовании. Большинство смесей для кексов требуют просто добавления содержимого упаковки к яйцам и маслу в чаше миксера и перемешивания в течение двух-трх минут. После этого смесь готова для заливки в формы и выпекания.-7 017039 В предпочтительном варианте воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, в тесто для кекса дополнительно вводится по меньшей мере одно из соединений,выбранных из группы, включающей кальций, дрожжевой экстракт, модифицированный крахмал, липазу и/или амилоглюкозидазу, либо указанное соединение добавляется в тесто в комбинации с фосфолипазой А. Возможно применение комбинаций этих соединений, например добавление кальция и дрожжевого экстракта; добавление дрожжевого экстракта и модифицированного крахмала; добавление липазы и дрожжевого экстракта; добавление амилоглюкозидазы и липазы; добавление липазы и модифицированного крахмала; добавление модифицированного крахмала и амилоглюкозидазы. В одном из предпочтительных вариантов воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, из-за вышеуказанных преимуществ, которые дат их применение, используются и дрожжевой экстракт, и модифицированный крахмал, которые добавляются в тесто или в смесь для кекса в комбинации с фосфолипазой А. Дрожжевой экстракт предпочтительно содержит 30% мас./мас. 5'-рибонуклеотидов в пересчте на сухое вещество дрожжевого экстракта, не содержащее хлорида натрия; из этого количества общая доля 5'-GMP плюс 5'-IMP предпочтительно составляет по меньшей мере 15% мас./мас.; более предпочтительно по меньшей мере 17, 19, 20 или 21% мас./мас.; наиболее предпочтительно по меньшей мере 22, 23, 24 или 25% мас./мас., в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта. Модифицированный крахмал предпочтительно является модифицированным картофельным крахмалом, полученным путм обработки картофельного крахмала амиломальтазой, продуцируемой Bacillus amyloliquefaciens. Удивительным образом было установлено, что кекс, содержащий на 30% меньше масла, на 20% меньше яиц и комбинацию из фосфолипазы А, модифицированного картофельного крахмала и дрожжевого экстракта, содержащего по меньшей мере 30% мас./мас. 5'рибонуклеотидов в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество, обладает очень хорошим качеством в плане объма, структуры, послевкусия и вкуса. Такой кекс очень напоминает контроль,но содержит намного меньше калорий на единицу массы. Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, не ограничивающими его масштаб. Пример 1. Влияние фосфолипазы на вязкость теста для фунтового кекса. Тесто для фунтового кекса приготавливалось из 750 г готовой смеси для кекса Damco, 375 г цельных жидких яиц, 375 г масла, 4,5 г пищевой соли и различных количеств фосфолипазы. В случае использования фосфолипазы Cakezyme (от DSM Food Specialties, Нидерланды) фосфолипаза А 2, продуцируемая A. niger, содержащая 5000 CPU/г, обозначалась в таблицах как PLA. CPU (хромогенная единица фосфолипазы = 1 EYU (единица яичного желтка определяется как количество фермента, которое высвобождает 1 мкмоль кислоты в минуту из яичного желтка при 40 С и рН 8,0. Субстратом в этом методе служит rac-1,2-диоктаноилдитиофосфатидилхолин, измеряемый спектрофотометрически при 405 нм. Количество используемого фермента выражается в мас.% от массы цельных жидких яиц в рецептуре контроля. Все ингредиенты загружались в миксер Hobart, оснащнный плоской взбивальной мешалкой, и перемешивались 1 мин при скорости 1 и 3 мин при скорости 2. Затем проводился анализ вязкости жидкого теста с помощью реометра Brookfield с использованием шпинделя No. 7 при 30 об./мин. Результаты показаны в табл. 1. Таблица 1 Влияние фосфолипазы на вязкость теста различного составаEtenia (от Avebe Food) - модифицированный ферментом крахмал, введнный в рецептуру для связывания избытка добавляемой воды.Масло состоит на 80% из воды. Содержание воды в исключнном из рецептуры количестве масла приплюсовывается к рецептуре.Яйцо состоит на 75% из воды. Содержание воды в исключнном из рецептуры количестве яиц также приплюсовывается к рецептуре. Из этих результатов видно, что добавление фосфолипазы А приводило к увеличению вязкости. Из результатов также видно, что жидкое тесто, содержащее на 30% меньше масла, обладало значи-8 017039 тельно сниженной вязкостью. Вязкость повышалась при введении фосфолипазы А и модифицированного крахмала. При удалении не только части масла, но и части яиц, отмечалось некоторое увеличение вязкости теста по сравнению с тестом, приготовленным только с уменьшением масла на 30%. Введение фосфолипазы и модифицированного крахмала и в этом случае также приводило к относительно резкому увеличению вязкости теста. Пример 2. Влияние фосфолипазы на объм, удельную плотность, пластичность мякиша и стойкость в хранении бисквитного кекса. Тесто для бисквитных кексов приготавливалось из 250 г готовой смеси для бисквитов GB Kapselbiscuit mix (от Dethmers), 200 г цельных жидких яиц, 25 г воды и различных количеств Cakezyme. Ингредиенты замешивались в тесто в миксере Hobart, оснащнном мешалкой типа проволочной взбивалки,в течение 1 мин при скорости 1, 7 мин при скорости 3 и 1 мин при скорости 1. Удельная плотность теста измерялась путм наполнения тестом чашки объмом 300 мл и последующего взвешивания. 400 г теста помещались в форму для выпечки (диаметром 25 см) и выпекались в течение 25 мин при 170 С. Высота кексов определялась путм усреднения значений высоты, измеренной с двух боковых сторон и в середине бисквитного кекса. Пластичность мякиша определялась путм усреднения значений плотности, измеренной с помощью анализатора текстуры с двух боковых сторон и в середине кекса. Определялась также упругость мякиша. Анализ плотности и упругости проводился спустя 4 суток хранения бисквитных кексов при комнатной температуре. Бисквитные кексы хранились по отдельности в полиэтиленовых пакетах. Результаты показаны в табл. 2. Таблица 2 Влияние фосфолипазы на высоту бисквитного кекса Из приведенных результатов видно, что действие фосфолипазы на липиды яйца приводило к снижению удельной плотности и увеличению объма, выраженному как увеличение высоты выпеченного кекса. Структура мякиша бисквита также улучшилась. Контроль показал нормальную, несколько открытую структуру, в то время как кексы, содержащие 0,025 и 0,05% Cakezyme, имели более тонкую и даже более "правильную" структуру. Кекс, содержащий самый высокий уровень фосфолипазы, показал более открытую (не плотную) и несколько крошащуюся структуру. Пластичность мякиша бисквитных кексов, приготовленных с фосфолипазой, улучшилась спустя 4 суток хранения по сравнению с пластичностью контроля. Упругость мякиша была одинаковой во всех случаях. Хранение бисквитных кексов в холодильнике в течение 8 недель не привело к изменению относительных различий в пластичности и упругости мякиша. Пример 3. Влияние фосфолипазы на объм, удельную плотность и консистенцию бисквитного кекса с пониженным содержанием яиц. Тесто для бисквитных кексов приготавливалось из 1250 г готовой смеси для бисквитов GB Kapselbiscuit mix (от Dethmers), 125 г воды, 0,04% Cakezyme (в пересчте на общую массу яиц, присутствующих в контрольной рецептуре) и различных уровней цельных жидких яиц. Для компенсации потери воды(яйца содержат 75% воды) дополнительно вводилось от 50 до 100% указанной потери. Ингредиенты замешивались в тесто в (большом) миксере Hobart, оснащнном мешалкой типа проволочной взбивалки, в течение 1 мин при скорости 2, 6 мин при скорости 3 и 1 мин при скорости 1. Удельная плотность теста измерялась путм наполнения тестом чашки объмом 300 мл и последующего взвешивания. 2000 г теста помещались в форму для выпечки (4060 см) и выпекались в течение 30 мин при 180 С. Высота кексов определялась путм усреднения значений высоты, измеренной с двух боковых сторон и в середине бисквитного кекса.-9 017039 Результаты показаны в табл. 3. Таблица 3 Влияние фосфолипазы на высоту бисквитного кекса с пониженным содержанием яиц Из приведенных результатов видно, что содержание яиц в рецептуре можно снизить на 20%, если добавить в смесь 0,04% Cakezyme и 50% воды от количества воды, присутствующей в 20% яиц, исключнных из рецептуры. Органолептические характеристики альтернативных кексов были аналогичны органолептическим характеристикам контроля. Пример 4. Влияние фосфолипазы на объм, текстуру и пластичность мякиша фунтового кекса. Фунтовые кексы приготавливались из 375 г цельных жидких яиц, 375 г сахара (Castor extra), 375 г маргарина для кексов, 375 г муки (Albatros, от Meneba), 37,5 г эмульгатора BV 40 (от DMV), 4,5 г SAPP,15,3 г бикарбоната натрия и различных уровней Cakezyme. Маргарин расплавлялся при перемешивании в миксере Hobart, оснащнном плоской мешалкой-взбивалкой, в течение 1 мин при скорости 1 и 1 мин при скорости 3. После этого добавлялись другие ингредиенты и смешивались в течение 1 мин при скорости 1 и 5 мин при скорости 2. Пять форм для выпечки кексов наполнялись 300 г теста и выпекались в течение 60 мин при 160 С. Высота кексов измерялась в середине кексов. Высота контрольного кекса была принята за 100%. Плотность мякиша измерялась на 2 ломтиках толщиной 2,0 см, вырезанных из середины кекса, с помощью анализатора текстуры. Хотя в рецептуры всех кексов консерванты не добавлялись, все кексы не показали микробного заражения спустя 8 недель хранения при комнатной температуре. Результаты показаны в табл. 4. Таблица 4 Влияние фосфолипазы на высоту, текстуру, плотность мякиша и стойкость в хранении фунтового кекса Из приведенных результатов видно, что фосфолипаза оказала определнное влияние на объм,структуру и плотность мякиша кекса как вначале, так и в процессе хранения. Пример 5. Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении на 20% содержания яиц. Фунтовые кексы приготавливались способом и по рецептуре, описанным в примере 4, за исключением того, что в настоящем примере содержание яиц варьировалось. Содержание яиц было снижено на 20%. Общее снижение массы по рецептуре составило 75 г, из которых 56 г составляет вода (яйцо содержит около 75% воды). Указанное количество воды дополнительно вводилось в одном из экспериментов. В табл. 5 показаны результаты анализа качества теста, высоты кексов (измерялась в середине кекса), структуры и плотности мякиша кексов в течение периода хранения 8 недель. Объм и начальное значение плотности в контроле были приняты за 100%. Все другие значения плотности рассчитывались в процентах от контроля.- 10017039 Таблица 5 Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении на 20% содержания яиц Из приведенных результатов видно, что снижение содержания яиц на 20% можно компенсировать добавлением 0,1% Cakezyme и количества воды, присутствующего в исключнных из рецептуры яйцах. В этом случае даже высота кексов увеличивалась на 5%, а структура мякиша была более нежной и светлой, чем в контрольном кексе. Пример 6. Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении на 20% содержания жира. Фунтовые кексы приготавливались способом и по рецептуре, описанным в примере 4, за исключением того, что в настоящем примере содержание жира варьировалось. Содержание жира было снижено на 20%. Общее снижение массы по рецептуре составило 75 г, из которых 60 г составляет вода. В начальных экспериментах указанное количество воды вводилось дополнительно, но 100 мас.% замена водой показала лучшие результаты. Жир участвует в формировании вкуса и послевкусия. Снижение содержания жира в рецептуре приводило к менее выраженному вкусу выпеченного продукта. Поэтому в одном из экспериментов вводился Maxarite Delite (от DSM Food Specialties, Нидерланды), который представляет собой полученный из дрожжей усилитель вкуса. Maxarite Delite содержит 40% мас./мас. 5'рибонуклеотидов, из которых 20% мас./мас. приходится на 5'-GMP плюс 5'-IMP и менее 0,1% мас./мас. составляет NaCl в пересчте на сухое вещество дрожжевого экстракта. Плотность мякиша определялась анализатором текстуры. Оценка вкусовых качеств проводилась группой необученных потребителей. Результаты показаны в табл. 6. Таблица 6 Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении на 20% содержания жира Из приведенных результатов можно сделать вывод, что снижение содержания жира приводило к получению более сухого, менее связанного кекса. Добавление фосфолипазы A (Cakezyme, от DSM) частично компенсировало вышеуказанные негативные последствия и увеличивало также высоту кекса на 14%. Комбинация фосфолипазы с Maxarite обеспечивала общее качество кекса, аналогичное контролю в рамках связанности структуры, вкуса и послевкусия. Указанная комбинация увеличивала высоту кекса на 12%. Пример 7. Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении жира на 30% в комбинации со снижением яиц на 20%. Тесто для фунтовых кексов приготавливалось из 750 г готовой смеси для кексов Damco, 375 г или 300 г цельных жидких яиц, 375 г или 263 г масла, 4,5 г пищевой соли и различных количеств фосфолипа- 11017039 зы. Тесто замешивалось, как описано в примере 1. Вязкость определялась, как описано в примере 1. 4425 г теста взвешивались в формах для выпечки кексов и выпекались в течение 60 мин при 160 С. Высота кексов определялась в середине кекса. Оценка вкуса проводилась группой необученных потребителей. Результаты показаны в табл. 7. Таблица 7 Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении жира в нм на 30% в комбинации со снижением яиц на 20% Снижение содержания жира и яиц приводило к резкому уменьшению вязкости теста. Введение фосфолипазы частично компенсировало потерю вязкости. При добавлении Etenia потеря вязкости компенсировалась дополнительно, но не до уровня вязкости контроля. Проводившаяся после выпечки оценка кекса, содержащего на 30% меньше масла, 0,2% Cakezyme,0,8% Etenia и 146 мл воды, показала, что он имел хорошее качество, но менее выраженный вкус по сравнению с контролем. Оценка кекса, содержащего на 30% меньше масла, на 20% меньше яиц, 0,2% Cakezyme, 0,8% Etenia, 0,1% Maxarite и 146 мл воды, показала, что он имел очень хорошее качество в плане объма,структуры, послевкусия и вкуса. Такой кекс очень напоминал контроль, но содержал намного меньше калорий на единицу массы. Пример 8. Влияние липазы и фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении количества эмульгатора на 50%. Тесто для фунтовых кексов приготавливалось из 500 г муки для кексов (Albatros, Meneba), 500 г сахара Castor, 500 г маргарина для кексов, 500 г цельных жидких яиц, 60 г BV 40 (от DMV), 7 г пищевой соли, 4 г бикарбоната натрия и 6 г ВР Pyro Sapp 22. Тесто замешивалось, как описано в примере 1. 4425 г теста взвешивались в формах для кексов и выпекались в течение 60 мин при 160 С. Высота кексов определялась в середине продукта. Структура кексов определялась визуально. Оценка вкуса проводилась группой необученных потребителей. Результаты показаны в табл. 8.- 12017039 Таблица 8 Влияние липазы и фосфолипазы на качество фунтового кекса с пониженным на 50% содержанием эмульгатора Снижение количества BV 40 в качестве стабилизатора резко ухудшило стабилизацию эмульсии теста. После выпечки кекс, содержащий на 50% меньше стабилизатора, осел, что проявилось в снижении его высоты. Структура такого кекса была плотной и показала слой крахмалистого материала. Добавление 30 ppm липазы Bakezyme L80000B показало, что эта липаза способна улучшить до некоторой степени стабилизацию эмульсии теста. Введение 60 ppm липазы Bakezyme L80000B восстанавливало стабильность эмульсии, объм продукта до объма контроля и обеспечивало нормальную и нежную структуру мякиша. Такой кекс имел приятный вкус. Комбинация липазы с фосфолипазой также улучшала качество продукта в плане объма и органолептических характеристик. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Применение фосфолипазы А для уменьшения количества жира в кексе с одновременным сохранением или улучшением технологических показателей теста или выпеченного кекса и снижением его калорийности, где фосфолипазу А добавляют в процессе приготовления теста для производства кекса с проявлением е действия in situ. 2. Применение по п.1, где жир согласно рецептуре выбран из сливочного масла, маргарина, растительного масла и/или шортенинга. 3. Применение по п.1 или 2, где рецептура кекса дополнительно предусматривает введение яиц и где фосфолипаза А обеспечивает уменьшение не только жира в рецептуре, но и яиц. 4. Применение по любому из пп.1-3 для сохранения по меньшей мере одного из показателей, выбранных из группы, включающей: (1) вязкость теста, (2) удельную плотность, (3) начальную пластичность мякиша, (4) однородность пор мякиша, (5) диаметр пор мякиша, (6) эластичность мякиша при хранении, (7) стойкость кекса в хранении и/или (8) объм кекса. 5. Применение по любому из пп.1-4, где количество жира снижается по меньшей мере на 10 мас.%; предпочтительно количество жира снижается по меньшей мере на 20 мас.%; более предпочтительно количество снижается по меньшей мере на 30 мас.%. 6. Применение по любому из пп.1-5, где фосфолипаза А комбинируется по меньшей мере с одним из соединений, выбранных из группы, состоящей из кальция, дрожжевого экстракта, модифицированного крахмала, другой липазы и/или амилоглюкозидазы. 7. Применение по п.6, где фосфолипаза А комбинируется с кальцием и где предпочтительно используется от 40 до 200 мг CaCl2H2O из расчта на 5000 CPU фосфолипазы А. 8. Применение по п.6, где фосфолипаза А комбинируется с дрожжевым экстрактом и/или модифицированным крахмалом. 9. Применение по п.6 или 8, в котором дрожжевой экстракт содержит 30 мас.% 5'-рибонуклеотидов в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта; предпочтительно в котором общее количество 5'-GMP плюс 5'-IMP в дрожжевом экстракте составляет по меньшей мере 15 мас.%; предпочтительно по меньшей мере 17, 19, 20 или 21 мас.%; более предпочтительно по меньшей мере 22, 23, 24 или 25 мас.% в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта. 10. Применение по п.6 или 8, в котором модифицированный крахмал является модифицированным- 13017039 картофельным крахмалом, предпочтительно модифицированным картофельным крахмалом, полученным путм обработки картофельного крахмала амиломальтазой, продуцируемой Bacillus amyloliquefaciens. 11. Применение фосфолипазы А для уменьшения содержания яиц в кексе с одновременным сохранением или улучшением технологических показателей теста или выпеченного кекса и снижением его калорийности, где фосфолипазу А добавляют в процессе приготовления теста для производства кекса с проявлением е действия in situ. 12. Применение по п.11 для сохранения по меньшей мере одного из показателей, выбранных из группы, включающей: (1) вязкость теста, (2) удельную плотность, (3) начальную пластичность мякиша,(4) однородность пор мякиша, (5) диаметр пор мякиша, (6) эластичность мякиша при хранении, (7) стойкость кекса в хранении и/или (8) объм кекса. 13. Применение по п.11 или 12, где количество яиц снижается по меньшей мере на 5 мас.%; предпочтительно по меньшей мере на 10 мас.%; более предпочтительно по меньшей мере на 15 мас.%; наиболее предпочтительно количество яиц снижается по меньшей мере на 20, 30, 40, 50 мас.%. 14. Применение по любому из пп.11-13, где белок, содержащийся в исключенных из рецептуры яйцах, компенсируют добавлением другого источника белка и/или гидроколлоидов. 15. Применение по любому из пп.11-14, где количество воды, используемой для замены воды, содержащейся в исключнных из рецептуры яйцах, составляет предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% от количества воды, содержащейся в исключнных из рецептуры яйцах. 16. Применение по любому из пп.11-15, где фосфолипаза А комбинируется по меньшей мере с одним из соединений, выбранных из группы, состоящей из кальция, дрожжевого экстракта, модифицированного крахмала, другой липазы и/или амилоглюкозидазы. 17. Применение по п.11 или 16, где фосфолипаза А комбинируется с кальцием и где предпочтительно используется от 40 до 200 мг CaCl2 Н 2 О из расчта на 5000 CPU фосфолипазы А. 18. Применение по п.16, где фосфолипаза А комбинируется с дрожжевым экстрактом и/или модифицированным крахмалом. 19. Применение по п.16 или 18, в котором дрожжевой экстракт содержит 30 мас.% 5'рибонуклеотидов в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта; предпочтительно в котором общее количество 5'-GMP плюс 5'-IMP в дрожжевом экстракте составляет по меньшей мере 15 мас.%; предпочтительно по меньшей мере 17, 19, 20 или 21 мас.%; более предпочтительно по меньшей мере 22, 23, 24 или 25 мас.% в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта. 20. Применение по п.16 или 18, в котором модифицированный крахмал является модифицированным картофельным крахмалом, предпочтительно модифицированным картофельным крахмалом, полученным путм обработки картофельного крахмала амиломальтазой, продуцируемой Bacillus amyloliquefaciens. 21. Способ производства кекса с пониженным содержанием жира и/или яиц, с одновременным сохранением или улучшением технологических показателей выпеченного теста и пониженной калорийностью за счет снижения количества жира и/или яиц, включающий стадии:(a) приготовления теста путм смешивания, по меньшей мере:iv) добавления фосфолипазы А в процессе приготовления теста с проявлением е действия in situ;(b) разливки теста в подходящие формы для выпечки;(c) выпекания кекса. 22. Способ по п.21, в котором жир выбран из сливочного масла, маргарина, растительного масла и/или шортенинга. 23. Способ по п.21 или 22, в котором к ингредиентам кекса добавляют дополнительные ферменты,предпочтительно выбранные из амилолитических ферментов, липолитических ферментов, протеолитических ферментов и ферментов поперечной сшивки. 24. Способ по любому из пп.21-23, в котором тесто дополнительно содержит по меньшей мере одно из соединений, выбранных из группы, состоящей из кальция, дрожжевого экстракта, модифицированного крахмала, другой липазы и/или амилоглюкозидазы. 25. Способ по п.24, в котором тесто дополнительно содержит кальций и в котором предпочтительно используют от 40 до 200 мг CaCl2 Н 2 О из расчта на 5000 CPU фосфолипазы А. 26. Способ по п.24, в котором тесто дополнительно содержит дрожжевой экстракт и/или модифицированный крахмал. 27. Способ по п.24 или 26, в котором дрожжевой экстракт содержит 30 мас.% 5'-рибонуклеотидов в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта; предпочтительно в котором общее количество 5'-GMP плюс 5'-IMP в дрожжевом экстракте составляет по меньшей мере 15 мас.%; предпочтительно по меньшей мере 17, 19, 20 или 21 мас.%; более предпочтительно по меньшей- 14017039 мере 22, 23, 24 или 25 мас.% в пересчте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта. 28. Способ по п.24 или 26, в котором модифицированный крахмал является модифицированным картофельным крахмалом, предпочтительно модифицированным картофельным крахмалом, полученным путм обработки картофельного крахмала амиломальтазой, продуцируемой Bacillus amyloliquefaciens. 29. Кекс, полученный способом по любому из пп.21-28, характеризующийся пониженным содержанием жира и/или яиц, с одновременно сохраненными или улучшенными технологическими показателями выпеченного кекса и пониженной калорийностью выпеченного кекса.