Низкожирная пищевая эмульсия вода-в-масле и ее применение

НИЗКОЖИРНАЯ ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ВОДА-В-МАСЛЕ И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ Настоящее изобретение относится к низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле, которая содержит масло или жир, либо смесь масел и жиров, воду в определенном соотношении и 1-12 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе, при этом значение pH водной фазы составляет от 1 до 5. Группа изобретений также включает применение обработанного амиломальтазой крахмала для получения низкожирной пищевой эмульсии водав-масле, применение низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле для изготовления маргарина,способ изготовления мучного кондитерского или хлебобулочного изделия, который включает использование этой эмульсии, и мучное кондитерское или хлебобулочное изделие, которое получают этим способом. Изобретение позволяет получать продукты с более низким содержанием насыщенных жирных кислот. Зайн Арьен, Мастенбрук Йосе,Метселар Рональд, Бувальда Петер Ликле, Ройен Ван Кристиан, Виссер Карин Анна (NL) Павлюченко И.В. (RU)(71)(73) Заявитель и патентовладелец: ДСМ АйПи АССЕТС Б.В. (NL) Настоящее изобретение относится к производству низкожирных эмульсий вода-в-масле и к их применению для изготовления хлебобулочных изделий, в частности мучных изделий из пресного слоного теста. Предшествующий уровень техники Круассаны, булочная сдоба из дрожжевого слоного теста и другие виды мучных изделий из слоного теста, как сладкие, так и с пикантной начинкой, считаются мучными изделиями с наиболее тонким и приятным вкусом. Их воздушная и рассыпчатая текстура обусловлена уникальной комбинацией теста,жиров и воды, способом слоения теста и, конечно, способом выпекания. Недостаточное предложение таких продуктов привело к повышению спроса на них и сделало их популярными. Традиционный выбор жирового компонента ограничивается сливочным маслом. В качестве альтернативы сливочному маслу были разработаны жиры на основе гидрогенизированных растительных масел. Оба этих вида жира имеют высокое содержание сухого вещества и, следовательно, содержат большую долю насыщенных жирных кислот. Более того, в мучных изделиях из слоного теста для формирования их желательной текстуры используются большие количества жиров. Это создат ряд проблем для конечного пользователя, т.е. потребителя. Готовые изделия содержат высокую долю жира, а также высокую долю насыщенных жиров. Высокожирные продукты содержат большое количество калорий, что связано с развитием ожирения. В отличие от ненасыщенных жирных кислот насыщенные жиры считаются вредными для здоровья. Высокие уровни содержания насыщенного жира в рационах питания напрямую связывают с развитием сердечно-сосудистых заболеваний. Однако снижение общего содержания жира ведт к ухудшению консистенции и пластичности, которые крайне важны в маргаринах для выпечки и, в частности, в маргаринах для слоения теста. Такое же снижение относительного содержания насыщенных жирных кислот (процентного содержания насыщенных жирных кислот как части только жировой фазы) неизбежно приведт к дальнейшему ухудшению консистенции и пластичности. Низкожирный шортенинг для мучных изделий описан ранее в патенте Японии JP 2004008147. В этом патенте часть жира заменена гелем, приготовленным из воды и мальтодекстрина с низким DE (декстрозный эквивалент) на основе восковидного крахмала. Такой подход имеет ряд недостатков. Вопервых, производство мучных изделий в данном случае должно осуществляться при низкой температуре из-за низкой температуры плавления мальтодекстринового геля с низким DE. Второй недостаток заключается в неоднородной воздушности (пышности) теста. Декстриновый гель с низким DE плавится при низкой температуре, которая может вызвать ухудшение пышности теста и может привести даже к снижению скорости его подъма. Более того, такое техническое решение, возможно, приведт к снижению содержания жира, однако оно вовсе необязательно должно привести к такому же снижению уровня насыщенных жирных кислот. И, наконец, для практического воплощения вышеуказанной заявки необходимым условием является наличие относительно высоких уровней мальтодекстринов - от 6 до 60%. Сущность изобретения Настоящее изобретение раскрывает низкожирную пищевую эмульсию вода-в-масле, которая содержит масло или жир либо смесь масел и жиров, воду и 1-12 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе, при этом значение рН водной фазы составляет от 1 до 5 и эмульсия имеет содержание жира от 15 до 80 мас.%, предпочтительно от 20 до 80 мас.%, более предпочтительно от 35 до 70 мас.% и наиболее предпочтительно от 40 до 70 мас.%. Более того, эта эмульсия имеет уровень насыщенных жирных кислот (SAFA) ниже 40 мас.% в пересчте на общую массу продукта, предпочтительно ниже 30 мас.%. Кроме того, настоящее изобретение относится к применению обработанного амиломальтазой крахмала для получения низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле, которая содержит масло или жир,либо смесь масел и жиров, воду и 1-12 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе. При этом эмульсия может включать 3-10 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе. Эмульсия вода-в-масле согласно изобретению используется преимущественно для изготовления маргарина или спреда, предпочтительно маргарина для выпечки, с более низким содержанием насыщенных жирных кислот (SAFA), чем в маргарине для выпечки, изготовленном без обработанного амиломальтазой крахмала. Спред может использоваться для намазывания на хлеб или как украшение для кондитерских мучных изделий. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу изготовления мучного кондитерского или хлебобулочного изделия, который предусматривает применение эмульсии вода-в-масле согласно изобретению в приготовлении мучного кондитерского или хлебобулочного изделия, предпочтительно мучного изделия из слоного теста или кекса либо печенья, изготовляемого способом формования с поворотным столом. Мучное кондитерское или хлебобулочное изделие согласно изобретению имеет пониженное содержание жира по сравнению с мучным кондитерским или хлебобулочным изделием, в котором используе-1 019428 мый шортенинг не содержит обработанного амиломальтазой крахмала. Раскрытие изобретения Употребляемый в описании термин "слоное мучное изделие" ("puffed pastry") является синонимом термина "мучное изделие из слоного теста" ("puff pastry"). Задачей настоящего изобретения является обеспечение эмульсии вода-в-масле, которая соответственно содержит меньше насыщенных жирных кислот в общей композиции по сравнению с шортенингами, реализуемыми в настоящее время на рынке. Другой задачей настоящего изобретения является также снижение содержания жира в эмульсии вода-в-масле согласно изобретению по сравнению с эмульсией вода-в-масле без обработанного амиломальтазой крахмала, например, по сравнению с доступными на рынке эмульсиями вода-в-масле. Следующей задачей является снижение содержания насыщенных жирных кислот в эмульсии вода-в-масле согласно изобретению по сравнению с содержанием насыщенных жирных кислот в эмульсии вода-в-масле без обработанного амиломальтазой крахмала, например в шортенингах, реализуемых в настоящее время на рынке. Типичные уровни насыщенных жирных кислот в выпускаемых промышленностью маргаринах для выпечки колеблются от 40 до 60 мас.% в пересчте на общий продукт. Теперь можно будет получать маргарины для выпечки, содержащие менее 40 мас.% насыщенного жира, даже менее 30 мас.% или даже менее 20 мас.%. Готовые (мучные) изделия, изготовленные с эмульсией вода-в-масле по настоящему изобретению,имеют такой же тонкий и приятный вкус, что и их полножирные эквиваленты. Примером эмульсии вода-в-масле является (водосодержащий) шортенинг, который содержит полутврдый (при 20C) жир и используется для изготовления пищевых продуктов, главным образом выпекаемых изделий; он называется так потому, что способствует образованию "короткой [англ. short]" или рассыпчатой текстуры (как в песочном печенье). Термин "шортенинг" может употребляться в более широком смысле применительно к любой эмульсии, содержащей масло или жир, которая используется для выпечки и которая является тврдой при 20C, такой как сливочное масло, лярд или маргарин. Но, если речь идт об использовании в рецептурах, то подразумевается предпочтительно гидрогенизированное растительное масло, которое является тврдым при комнатной температуре. В настоящем описании шортенинг означает водосодержащий шортенинг. Хотя термин употребляется уже в течение многих лет,только в настоящее время стало известно, что шортенинг "работает" как ингибитор образования длинных жгутов белка (глютена) в тесте из пшеничной муки. Сходство терминов полностью случайно, поскольку полное понимание структуры и химии теста пришло сравнительно недавно (см. такжеhttp://en.wikipedia.org/wiki/Shortening). Помимо жировой или масляной фазы настоящий шортенинг содержит водную фазу. В описываемом здесь изобретении шортенинг содержит водную фазу. Следовательно, шортенинг является эмульсией вода-в-масле. Термины "шортенинг" и "маргарин" употребляются в описании как взаимозаменяемые. Во всех случаях термин обозначает продукт с непрерывной масляной фазой и с от 20 до 80 мас.% воды, диспергированной в виде мелких капель в масляной фазе. Следовательно, эмульсия вода-в-масле настоящего изобретения содержит от 20 до 80 мас.% воды. Во многих способах выпечки используются маргарины, которые отвечают определенным требованиям в плане пластичности и консистенции. Они включают маргарины для кексов и кремов, универсальный маргарин для сдобы и песочного печенья и маргарин для слоения в производстве мучных изделий из слоного теста. Именно в таком порядке типичная консистенция продукта становится вс более плотной. Мучное изделие из слоного теста изготавливается способом, известным как слоение. Тесто (дрожжевое или бездрожжевое) раскатывается и покрывается слоем жира, складывается/сворачивается и вновь раскатывается, складывается/сворачивается и вновь раскатывается и т.д. Это приводит к образованию множества слоев теста и жира, который при выпекании дат желательный воздушный конечный продукт. Хорошо известными примерами являются круассаны, булочная сдоба из дрожжевого слоного теста,тесто filo (в виде тонких листов), яблочный штрудель, покрытие из теста для блюд, приготавливаемых в горшочках, слоные пирожки с мясом, пироги с фруктовой начинкой и др. Ряд способов приготовления слоного теста описан ранее. Эти способы включают традиционное приготовление теста и последующее его раскатывание и складывание/сворачивание, экструзию и последующее складывание/сворачивание. Альтернативным является способ изготовления слоных пирожных,в котором шортенинг измельчается на мелкие кусочки, которые вмешиваются в тесто, далее тесто раскатывается и слоится. Следует заметить, что любой вариант этого способа является частью настоящего изобретения. Как утверждалось выше, существует высокий спрос на жировой компонент. Характеристики плавления при выпекании, температура, при которой жир и тесто может обрабатываться, вкус готовых продуктов - это те параметры, которые важно знать производителю. Маргарины для мучных изделий из слоного теста должны обладать хорошей пластичностью в процессе раскатывания и также иметь плотную консистенцию. В традиционных маргаринах для выпечки такие показатели достигаются в продукте по меньшей мере с 80 мас.% масла/жира при использовании жировой смеси, содержащей высокие уровни тврдого жира при температурах, применяемых в процессе обработки, обычно при комнатной температуре (20C). Содержание тврдого жира при определнной температуре измеряется ЯМР-методом с разрешением по времени, например, с помощью настольного ЯМР-спектрофотометра Minispec фирмы Brucker, описанного AOCS методом Cd 16-81 (99) (см.www.aocs.org). Для обеспечения относительно высокого уровня тврдого жира указанные продукты должны содержать относительно высокие уровни триглицеридов с насыщенными жирными кислотами. Содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) складывается из уровней содержания насыщенных жирных кислот в отдельных компонентах жировой смеси. Уровень обычно указывается поставщиком конкретного жира или масла. Этот уровень насыщенных жирных кислот может определяться GLC (газожидкостной хроматографией) с применением метода с метиловым эфиром жирной кислоты (FAMEметод), описанного AOCS методом Се 1-62 (97) (см. www.aocs.org). Водная фаза присутствует в виде мелких капель в непрерывной масляной фазе. Водная фаза обычных маргаринов для выпечки не содержит гидроколлоидов. При снижении уровня жира именно водная фаза "вынуждена" дополнительно участвовать в формировании консистенции продукта. Это может достигаться путм добавления к водной фазе гидроколлоида, такого как желатин или гидроколлоиды на основе камедей, такие как каррагинан, альгинат или пектин. Хотя перечисленные агенты вносят определнный вклад в формирование консистенции, готовое выпеченное изделие, тем не менее, может иметь плохую структуру с тягучей консистенцией, резинистую, характерную для недостаточно поднявшегося или разрыхлнного теста. При использовании указанных гидроколлоидов затрудняется также слоение теста, увеличивается степень расслоения и теряется пышность выпеченного продукта. Кексы также получаются чрезмерно жсткими и резинистыми при добавлении таких гидроколлоидов, поэтому их текстура сенсорно оценивается как неприемлемая. Авторами изобретения неожиданно было установлено, что изготовление низкожирного и с низким содержанием насыщенных жирных кислот маргарина для выпечки (или хлебопекарного) с использованием обработанного амиломальтазой крахмала дат маргарин для выпечки, который обладает такими же характеристиками, что и его полножирный эквивалент с обычным содержанием насыщенных жирных кислот. Настоящее изобретение обеспечивает низкожирный шортенинг, который изготавливается из смеси подходящих гидрогенизированных, частично гидрогенизированных или негидрогенизированных масел или жиров и водной фазы, которая содержит обработанный амиломальтазой крахмал. Таким образом,эмульсия вода-в-масле настоящего изобретения содержит масло или жир либо смесь одного или более масел и жиров и воду. В отличие от других низкожирных композиций маргарина для выпечки настоящая композиция в качестве маргарина для слоения способна лучше разделять тонкие слои теста в процессе слоения, благодаря чему эти слои не склеиваются друг с другом в процессе выпекания. Она ингибирует образование связей между глютеновыми слоями отдельных слоев теста. Получение обработанного амиломальтазой крахмала описано в патенте ЕР 0932444 В 1. Содержащий амилозу крахмал под действием альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансферазы (амиломальтазы или ЕС 2.4.1.25) подвергается конверсии в амилопектин с удлиннной цепью. Типичная и релевантная активность амиломальтазы такова, что она способна разрушать альфа-1-4-связь между двумя глюкозными остатками с последующим образованием новой альфа-1-4-связи. В конце реакции амилоза вновь "прикрепляется" к амилопектину, в результате чего образуется требуемый продукт. Таким образом, более мелкие кусочки/олигосахариды, отщепившиеся от амилозы, вновь "прикрепляются" к концевым группам ветвей амилопектина, в результате чего образуется требуемый продукт - амилопектин с удлиннной цепью. Обработанный амиломальтазой крахмал, полученный согласно патенту ЕР 0932444 В 1, не содержит вообще или, в основном, не содержит циклических структур, подобных циклическим глюканам, а содержит скорее ациклические структуры, включающие ациклический амилопектин. Обработанный амиломальтазой крахмал, применяемый согласно настоящему изобретению, преимущественно не содержит или в основном не содержит циклических структур, подобных циклическим глюканам, а содержит скорее ациклические структуры, включающие ациклический (с удлиннной цепью) амилопектин. В US 5686132 циклические глюканы образуются при обработке крахмала D-ферментом. Однако эти циклические глюканы образуются только при использовании больших количеств фермента и при длительном времени реакции. Доля ациклических структур в обработанном амиломальтазой крахмале, применяемом в настоящем изобретении, составляет по меньшей мере 99%, предпочтительно 100%, как показали результаты е измерения с помощью метода, описанного в US 5686132. Продукт образует термообратимые гели в низких концентрациях в воде. Целью настоящего изобретения является обеспечение крахмального геля с такими характеристиками, которые делают его пригодным для применения в качестве жирозаменителя в шортенингах различной природы, предназначенных для использования при изготовлении низкожирных мучных изделий из слоного теста. Изобретение обеспечивает крахмальную композицию, содержащую, как указывалось выше, обработанный амиломальтазой крахмал. Крахмалы, пригодные для применения в композиции согласно изобретению, выбираются, например, из кукурузного, пшеничного, ячменного, рисового крахмалов, крахмалов тритикале и проса, аррорута (крахмал из корневищ маранты, маниока, мякоти бананов), картофельного крахмала,-3 019428 крахмала батата или из высокоамилозных крахмалов, таких как высокоамилозный кукурузный крахмал,крахмал мозгового гороха, крахмал маша (золотистой фасоли). Высокоамилозные крахмалы могут быть получены из встречающегося в природе мутанта, богатого крахмалами зерновых, например высокоамилозной кукурузы, или бобовых, например высокоамилозного гороха, фасоли и др., либо из генетически модифицированных видов растений, таких как картофель, модифицированный таким образом, что продуцируется преимущественно амилоза. Альтернативно, обработанные амиломальтазой крахмалы могут быть получены из смеси амилозосодержащих крахмалов и богатых амилопектином крахмалов, таких как крахмалы восковидной кукурузы, восковидного ячменя, восковидной пшеницы, восковидного риса, амилопектиновый картофельный крахмал, амилопектиновый крахмал маниока, амилопектиновый крахмал батата или амилопектиновый крахмал мякоти бананов. Амилопектиновые крахмалы могут быть получены из растений, селективно продуцирующих амилопектин, таких как восковидные зерновые культуры или не содержащие амилозы картофельные мутанты, и/или из генетически модифицированных видов растений, таких как модифицированные картофель и маниок, модификация которых направлена на избирательное продуцирование амилопектина. Само собой разумеется, что химическая или физическая модификация крахмала включена в настоящее изобретение. В ЕР 0932444 описаны получение альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансферазы (амиломальтазы или ЕС 2.4.1.25), а также действие альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансферазы (амиломальтазы или ЕС 2.4.1.25) на крахмал. В настоящем описании термины "альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансфераза" и"амиломальтаза" употребляются как взаимозаменяемые. Указанный фермент не разрушает крахмал, а повторно "прикрепляет" амилозу к амилопектину. Конечный продукт образует гели в растворах концентрацией выше 3% (мас./мас.) в воде. Эти гели, хотя и состоят по своей природе из макрочастиц, имеют текстуру, обычно ассоциируемую с камедями и другими гидроколлоидами, и отличаются от гелей, образуемых продуктами кислотного расщепления или расщепления под действием амилазы либо разрыва разветвлнных цепей. Гели обработанного амиломальтазой крахмала являются термообратимыми при температуре примерно 60C. В контексте описания термины "обработанный амиломальтазой крахмал","конвертированный амиломальтазой крахмал" и "модифицированный амиломальтазой крахмал" употребляются как взаимозаменяемые и означают, что модифицированный под действием амиломальтазной активности крахмал. Предпочтительно после ферментативной конверсии (или модификации, или обработки) может проводиться снижение вязкости особенно в том случае, если конверсия происходит при 60-75C. Как только требуемое снижение вязкости будет достигнуто, конверсию можно остановить (см. ЕР 0932444). Пример получения обработанного амиломальтазой крахмала описан в ЕР 0932444. Обработанный амиломальтазой крахмал может быть получен из суспензии картофельного крахмала в воде (19-20% мас./мас). Эта суспензия подвергается тепловой обработке распылением при 150-160C, имеющей целью растворение крахмала. Продукт охлаждается в условиях вакуума (in vacuo) до 70C. Предпочтительным способом охлаждения является мгновенное охлаждение. Величина pH устанавливается на уровне pH 6,2 с помощью, например, 6N H2SO4. Затем добавляется амиломальтаза (2 ATU(амиломальтазная единица)/г крахмала). Раствор перемешивается в течение от 2 до 20 ч при 70C. После этого раствор подвергается кратковременной (например, от 1 до 20 с) тепловой обработке распылением при 130C и высушивается распылительной сушкой, например, в распылительной сушилке модели Compact (Anhydro, Дания). Низкожирный шортенинг изготавливается из смеси подходящих для этого гидрогенизированных,частично гидрогенизированных или негидрогенизированных масел или жиров и водной фазы. В качестве масла может использоваться пальмовое масло, масло канолы, кукурузное, оливковое, подсолнечное, соевое, сафлоровое и др. масла. Жир эмульгируется с образованием эмульсии вода-в-масле. Альтернативно в качестве масляной фазы могут использоваться сливочное масло или его фракции либо смесь жиров и масел растительного происхождения, либо смесь жиров и масел животного происхождения. Квалифицированный в данной области техники специалист знает, как составить жировую смесь с тем или иным уровнем SAFA и характеристиками плавления. Водная фаза состоит из раствора обработанного амиломальтазой крахмала в воде. Концентрация обработанного амиломальтазой крахмала в воде составляет от 1 до 12% (мас./мас., в пересчте на водную фазу), предпочтительно от 3 до 10% (мас./мас.). Количество водной фазы (включая другие ингредиенты, содержащиеся в водной фазе) в общей композиции составляет от 20 до 80%, предпочтительно от 30 до 70%. Значение pH водной фазы составляет от 1 до 5, более предпочтительно от 3 до 5. Более низкое значение pH может быть установлено добавлением обычных пищевых кислот, таких как молочная кислота или лимонная кислота, либо буферных систем. Касательно механизма действия, относящегося к настоящему изобретению, предлагается следующая теория. Однако авторы настоящего изобретения не настаивают на правильности этой теории. Предполагается, что обработанный амиломальтазой крахмал вносит существенный вклад в структуру водной фазы, в результате чего капли воды оказывают сильное воздействие на формирование общей макроскопической консистенции продукта. Именно поэтому он способен частично выполнять роль текстурирующего агента кристаллов жира, образуемых в маргарине или спреде сильно насыщенной жирной кислотой, содержащей триглицериды. Для приготовления эмульсии вода-в-масле отдельно готовятся масляная и водная фазы; готовые фазы смешиваются и совместно эмульгируются с получением предварительной смеси с непрерывной масляной фазой. Затем эта подогретая предварительная смесь подвергается обработке путм пропускания е через ряд последовательно установленных скребковых теплообменников (охлаждение проводится при высоком усилии сдвига) и штифтовых мешалок или кристаллизаторов с мешалками, а в конце процесса перед упаковкой она обычно проходит через трубчатый выдерживатель. Альтернативно, крахмал, обработанный амиломальтазой, может диспергироваться в масляную фазу перед добавлением водной фазы. Далее, после диспергирования водной фазы в предварительную смесь, для изготовления маргарина может использоваться аналогичный способ. Альтернативно низкожирный спред может изготавливаться путм смешивания водной фазы и масляной фазы с получением предварительной смеси с непрерывной водной фазой. Затем эта подогретая предварительная смесь подвергается обработке путм пропускания е через ряд последовательно установленных скребковых теплообменников и штифтовых мешалок или кристаллизаторов с мешалками; в процессе такой обработки продуктовая фаза инвертируется в эмульсию вода-в-масле. В заключение продукт упаковывается в термоформованные пластиковые коробочки или в обрточный материал. Масляная фаза в большинстве случаев может содержать, в дополнение к жиру или маслу, жирорастворимые компоненты, такие как красители, витамины, эмульгаторы и/или агенты-модификаторы кристаллов. Типичными эмульгаторами являются моно- и диглицериды, лецитины и/или лизолецитины. Водная фаза может содержать водорастворимые ароматизаторы и витамины и другие водорастворимые и диспергируемые в воде материалы, такие как протеины, консерванты и пищевые соли. В дополнение к этому водная фаза может содержать также другие биополимеры, такие как белки, например молочный белок или растительный белок либо желатин; немодифицированные крахмалы, физически модифицированные крахмалы, модифицированные ферментами крахмалы либо химически модифицированные крахмалы или мальтодекстрины; гидроколлоиды, такие как камедь бобов рожкового дерева, гуаровая камедь,ксантановая камедь, альгинаты, каррагинаны или пектины; либо смеси вышеперечисленного. Способ изготовления слоного мучного изделия заключается в нанесении раскатанного в пласт шортенинга на слой теста, содержащего воду, муку и минорные компоненты, такие как жир (шортенинг или маргарин) и необязательно дрожжи, пищевую соль, сахар, ферменты и т.п. Покрытый шортенингом слой теста затем складывается/сворачивается, снова покрывается шортенингом и ещ много раз складывается/сворачивается. Этот процесс хорошо известен специалистам, в частности пекарям, работающим в традиционных частных пекарнях, и пекарям, работающим на промышленных хлебопекарных предприятиях. Готовый продукт представляет собой многослойное тесто, которое можно сразу выпекать в печи или в большинстве случаев после предварительной расстойки. Либо его можно охладить или заморозить,а выпекать позднее, либо его можно подвергнуть частичному выпеканию и последующему хранению(например, в регулируемой газовой среде или в замороженном виде), а окончательно выпекать позднее. Способ изготовления кекса может состоять, например, из комбинирования шортенинга с пониженным содержанием жира и пониженным содержанием SAFA с яйцами, сахаром, мукой, разрыхлителями и минорными компонентами с последующим смешиванием перечисленного в жидкое тесто-болтушку, заполнением форм для выпечки полученным жидким тестом и выпеканием в печи. Нижеприведенные примеры иллюстрируют изобретение. Примеры Общие вопросы. Одна амиломальтазная единица (ATU) определяется как количество амиломальтазы, которое продуцирует 1 микромоль глюкозы в минуту в условиях аналитического теста. Анализ. Амиломальтаза инкубируется с мальтотриозой при pH 6,50 и 70C с высвобождением глюкозы из субстрата. Инкубацию останавливают путм добавления соляной кислоты. Количество высвобожденной глюкозы является мерой амиломальтазной активности и определяется с помощью теста-анализа на глюкозу (образование NADH = восстановленной формы никотинамидадениндинуклеотида) на анализатореSelectra при длине волны 340 нм. Пример 1. Изготовление низкожирного мучного изделия из слоного теста. Маргариновые продукты для слоения теста изготовляли из смеси масел и жиров, включающей кокосовое масло, стеарин пальмового масла, пальмовое масло и/или подсолнечное масло. В табл. 1 приводится состав трх продуктов: контрольного продукта с 80% жира и обычным уровнем насыщенных жирных кислот (SAFA) и двух экспериментальных продуктов с 60% жира и водной фазой, содержащей АМТ (обработанный амиломальтазой)-крахмал, при этом один из экспериментальных продуктов имеет также пониженный уровень SAFA (также в пересчте на общую жировую композицию). Уровни SAFA рассчитывали по известным уровням отдельных SAFA в каждом конкретном виде масла. Масла и жиры смешивали при 70C, добавляли частично насыщенный моноглицерид, смесь витаминов А и D и бета-каротин. Отдельно приготовляли водную фазу путм комбинирования пищевой соли,лимонной кислоты, ЭДТУ, а в экспериментальных продуктах ещ использовали и обработанный амило-5 019428 мальтазой крахмал в воде. Масляную фазу переносили в танк для приготовления предварительной смеси и медленно добавляли при перемешивании водную фазу. Полученную массу обрабатывали путм пропускания через ряд последовательно установленных скребковых теплообменников и штифтовых смесителей и трубчатый выдерживатель, после чего собирали в мкость. Продукты хранили при 18C до дальнейшего использования. Размер капель воды (D[4,3]) измеряли методом светорассеяния (Malvern MasterSizer X, метод ISO 13220-1 с диспергированием в неполярном растворителе, разработанный Германским институтом научных исследований в пищевой промышленности, DIL, Quackenbrck, Германия). Продукты показали хорошую консистенцию и пластичность после обработки и хранения. Таблица 1 Все количества в табл. 1 указаны в мас.%. Тест на выпекание. Тесто замешивали из 1000 г муки, 150 г маргарина (контроль или продукт 1 либо продукт 2), 10 г пищевой соли и 550 г воды и после замешивания оставляли в покое на 15 мин. Затем тесто раскатывали в один слой с помощью ламинатора (машина для слоения теста), маргарин(при комнатной температуре) раскатывали в один слой и накладывали его на слой теста. Тесто складывали/сворачивали вокруг слоя маргарина таким образом, чтобы полностью покрыть слой маргарина слоем теста одинаковой толщины. Затем раскатывали в ламинаторе до получения слоного пласта толщиной около 1 см и оставляли в покое на 30 мин при 4C. Этот пласт складывали/сворачивали и раскатывали столько раз, чтобы получить либо 300 (примерно), либо 144 слоя теста. Между каждой операцией складывания/сворачивания и раскатывания тесто оставляли в покое на 30 мин при 4C. Таким способом все три указанные в табл. 1 количества маргаринов были выработаны в слоное тесто, содержащее как 300 (примерно), так и 144 слоя; всего было получено шесть партий теста. Маргарины использовали для слоения, а также в слое теста. Из каждой партии теста вырезали шесть квадратов размером 1010 см и из середины каждого квадрата вырезали небольшой квадратик. Квадраты взвешивали и выпекали в течение 20 мин в печи (типовой) при 200C. Внутренние квадратики после выпекания изымали. После охлаждения измеряли высоту, толщину и массу каждого из шести квадратиков от каждой партии теста. Средние значения высоты, степени усадки по толщине и потери массы представлены в табл. 2. Таблица 2 среднее 6 значений. Слоные мучные выпеченные изделия разрезали по вертикали. Делали снимки изделий в целом, а изображения поверхностей разреза получали в цифровом формате с помощью системы С-Cell для обработки изображений. Однородность изделий в целом, а также их поверхностей разреза оценивали визу-6 019428 ально. Из результатов табл. 2 можно сделать вывод, что в изделиях с увеличенным количеством слоев маргарин с обычным содержанием SAFA, пониженным содержанием жира обеспечил такой же подъм теста, что и контрольный продукт, но более низкий процент усадки, чем контрольный продукт. Маргарин с пониженным содержанием SAFA, с пониженным содержанием жира обеспечил даже ещ более низкий процент усадки, несколько более низкий подъм теста и примерно такой же уровень влагопотерь. В изделиях с меньшим числом слоев экспериментальные продукты обеспечили несколько более высокий подъм теста, чем контрольный продукт. Процент усадки был значительно ниже при использовании обоих экспериментальных продуктов. И вновь потери массы при использовании второго экспериментального продукта (с пониженным содержанием SAFA, пониженным содержанием жира) были сравнимы с контрольным продуктом. Количество пор в выпеченных мучных изделиях, изготовленных с экспериментальными маргаринами, было выше. Вывод: слоные мучные изделия, приготовленные с использованием маргаринов с пониженным содержанием жира и маргаринов с обработанным амиломальтазой крахмалом, по некоторым параметрам были идентичны изделиям с контрольным продуктом, а по некоторым другим показателям даже превосходили последние. Маргарин с пониженным содержанием SAFA, пониженным содержанием жира в некоторых аспектах сравним с маргарином с обычным содержанием SAFA, низким содержанием жира, а в других аспектах даже превосходит последний. Пример 2. Изготовление низкожирного формованного в ротационной формовочной печи мучного изделия. Маргариновые продукты для формованных в ротационной формовочной печи мучных изделий готовили из смеси масел и жиров, включающей стеарин пальмового масла, пальмовое масло, рапсовое масло и/или подсолнечное масло либо фракционированное пальмовое масло. Состав двух продуктов приведен в табл. 3: контрольный продукт с 80% жира и обычными уровнями SAFA и экспериментальный продукт с 60% жира и пониженным уровнем SAFA (также в пересчте на общую жировую композицию) и с водной фазой, содержащей АМТ-крахмал. Уровни SAFA рассчитывали по известным уровням отдельных SAFA в каждом конкретном виде масле. Масла и жиры смешивали при 70C, добавляли частично насыщенный моноглицерид, смесь витаминов А и D и бета-каротин. Отдельно приготовляли водную фазу путм комбинирования пищевой соли,лимонной кислоты, ЭДТА, а в экспериментальный продукт добавляли ещ и АМТ-крахмал в воде. Масляную фазу переносили в танк для предварительного смешивания и медленно добавляли при перемешивании водную фазу. Полученную массу обрабатывали, пропустив е через ряд последовательно установленных скребковых теплообменников и штифтовых смесителей и трубчатый выдерживатель, после чего собирали в мкость. Продукты хранили при 18C до дальнейшего использования. Продукты показали хорошую консистенцию и пластичность после обработки и хранения. Таблица 3 Все количества указаны в мас.%. Тест на выпекание. Тесто замешивали из 295 г маргарина (контрольного или продукта 1), 270 г сахара, 10 г цитрусового аромата, 1,5 г пищевой соли, 450 г цветков и небольшого количества разрыхлителя. После замешивания тесто оставляли в покое на 30 мин. Затем тесто разделяли ножом на куски, которые помещали в ротационную формовочную машину,где они формовались в виде круглых заготовок теста. Заготовки размещали на противне для выпекания и выпекали в печи среднего нагрева, температуру которой устанавливали на 180C, продолжительность выпекания - на 20 мин; получали печенье круглой формы. После охлаждения измеряли высоту, толщину и массу выпеченных изделий. Таблица 4 Органолептическую оценку выпеченных мучных изделий проводила комиссия из опытных пекарейкондитеров по таким показателям, как структура, вкус и хрустящесть. Однородность продуктов в целом,а также их поверхности разреза оценивались визуально. По выводам комиссии параметры всех изделий были идентичными. Из результатов табл. 4 можно сделать заключение, что в изделиях, изготовленных с использованием маргарина с обычным содержанием жира/обычным содержанием SAFA и маргарина с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием SAFA, указанные маргарины обеспечили одинаковые результаты при выпекании. Маргарин с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием SAFA обеспечил даже одинаковый процент усушки. Вывод: готовые выпеченные мучные изделия, изготовленные с использованием композиции с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием SAFA, показали такие же конечные результаты, что и изделия, изготовленные с использованием контрольной композиция, без изменения параметров обработки. Пример 3. Изготовление кекса с низким содержанием жира, низким содержанием SAFA. Маргариновые продукты для кексов готовили из смеси масел и жиров, включающей кокосовое масло, стеарин пальмового масла, пальмовое масло, подсолнечное масло, рапсовое масло, частично гидрогенизированное пальмовое масло, пальмоядровое масло и олеин пальмового масла. Состав двух продуктов приведен в табл. 5: контрольный продукт с 75% жира и обычными уровнями SAFA и экспериментальный продукт с менее чем 60% жира, пониженным уровнем SAFA (также в пересчте на общую жировую композицию) и с водной фазой, содержащей АМТ-крахмал. Уровни SAFA рассчитывали по известным уровням отдельных SAFA в каждом конкретном виде масле. Масла и жиры смешивали при 70C, добавляли частично насыщенный моноглицерид, смесь витаминов А и D и бета-каротин. Отдельно приготовляли водную фазу путм комбинирования пищевой соли,лимонной кислоты, ЭДТА, а в экспериментальный продукт добавляли ещ и обработанный амиломальтазой крахмал в воде. Масляную фазу переносили в танк для предварительного смешивания и медленно добавляли при перемешивании водную фазу. Полученную массу обрабатывали, пропустив е через ряд последовательно установленных скребковых теплообменников и штифтовых смесителей и трубчатый выдерживатель, после чего собирали в мкость. Продукты хранили при 18C до дальнейшего использования. Продукты показали хорошую консистенцию и пластичность после обработки и хранения. Таблица 5 Все количества указаны в мас.%. Тест на выпекание. Жидкое тесто-болтушку приготовляли из 1100 г сухой смеси для кексов, 500 г яиц и 500 г маргарина (контроль или продукт 1). Тесто взбивали в течение примерно 2 мин в миксере Hobart до достижения плотности от 0,92 до 0,98 г/л. Затем тесто выливали в противни для выпечки и выпекали в печи в течение 1 ч при температуре 170C. После охлаждения измеряли высоту и активность воды в кексах. Таблица 6 Органолептическую оценку структуры и вкуса выпеченных мучных изделий проводила комиссия из опытных пекарей-кондитеров. Однородность изделий в целом, а также их поверхностей разреза оценивались визуально. Существенных различий между кексами, изготовленными с контрольной и экспериментальной маргариновыми композициями, не наблюдалось; только по такому показателю как послевкусие комиссия отдала предпочтение кексу, изготовленному с экспериментальным продуктом. Из результатов табл. 6 можно сделать заключение, что в изделиях, изготовленных с использованием композиции с обычным содержанием жира/обычным содержанием SAFA и композиции с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием SAFA, указанные композиции обеспечили одинаковые результаты при выпекании. Кекс, изготовленный с маргариновой композицией с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием SAFA, показал даже лучшее послевкусие. Вывод: готовые кексы, изготовленные с использованием композиции с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием SAFA, показали такие же конечные результаты, что и кексы, изготовленные с контрольной композицией, без изменения параметров обработки. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Низкожирная пищевая эмульсия вода-в-масле, которая содержит масло или жир либо смесь масел и жиров, воду и 1-12 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе,при этом значение pH водной фазы составляет от 1 до 5 и эмульсия имеет содержание жира от 15 до 80 мас.%, предпочтительно от 20 до 80 мас.%, более предпочтительно от 35 до 70 мас.% и наиболее предпочтительно от 40 до 70 мас.%. 2. Эмульсия вода-в-масле по п.1, которая имеет уровень насыщенных жирных кислот (SAFA) ниже 40 мас.% в пересчте на общую массу продукта, более предпочтительно ниже 30 мас.%. 3. Применение обработанного амиломальтазой крахмала для получения низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле по п.1 или 2, которая содержит масло или жир либо смесь масел и жиров, воду и 1-12 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе. 4. Применение по п.3, где эмульсия включает 3-10 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала,присутствующего в водной фазе. 5. Применение низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле по п.1 или 2 для изготовления маргарина, предпочтительно маргарина для выпечки, с более низким содержанием насыщенных жирных кислот (SAFA), чем в маргарине для выпечки, изготовленном с использованием эмульсии вода-в-масле, не содержащей обработанного амиломальтазой крахмала. 6. Применение по п.5, где маргарин имеет уровень насыщенных жирных кислот ниже 40 мас.% в пересчте на общую массу продукта, более предпочтительно ниже 30 мас.%. 7. Способ изготовления мучного кондитерского или хлебобулочного изделия, который включает использование эмульсии вода-в-масле по п.1 или 2 с остальными ингредиентами на стадии замешивания теста при изготовлении мучного кондитерского или хлебобулочного изделия, предпочтительно мучного изделия из слоного теста или кекса, либо печенья, изготовленного способом ротационного формования. 8. Мучное кондитерское или хлебобулочное изделие, которое изготовлено способом по п.7 и которое имеет пониженное содержание жира по сравнению с мучным кондитерским или хлебобулочным изделием, изготовленным с использованием эмульсии вода-в-масле, не содержащей обработанного амиломальтазой крахмала.