Текучая пищевая эмульсия и способ ее приготовления

1 Данное изобретение относится к текучим пищевым эмульсиям с непрерывной водной фазой. В частности, оно относится к текучим пищевым эмульсиям с непрерывной водной фазой,имеющим низкую или нулевую жирность. Традиционные текучие пищевые эмульсии с непрерывной водной фазой, такие как приправы и соусы, приготавливают с использованием большого количества жира (например, 60% жира). Ввиду потребности в снижении потребления жира во многих частях мира, все больше потребителей предпочитают продукты с низкой или нулевой жирностью. Однако при производстве продуктов с низкой или нулевой жирностью затруднительно воспроизвести желательный вкус продуктов с обычной жирностью и создаваемое ими ощущение жирности во рту. Эта проблема становится особенно острой в случае текучих пищевых эмульсий с непрерывной водной фазой с низкой или нулевой жирностью. Когда жир удаляют из эмульсии, его предпочтительно заменить компонентом или структурирующей системой, которая выполняет функции жира и обеспечивает жировое ощущение во рту. Было много попыток найти такие заменители жира. Например, использовали загустители, такие как ксантановая камедь, но они создают скорее слизистый, чем жировой вкус. Задача данного изобретения состоит в обеспечении усовершенствованной текучей пищевой эмульсии с непрерывной водной фазой. Эта задача решается за счет обеспечения текучей эмульсии, содержащей дисперсию частиц геля в непрерывной водной фазе. Водная фаза не желируется. Важен объем фазы частиц геля в водной фазе. ЕР 355908 раскрывает мажущуюся композицию с непрерывной водной фазой, содержащую неагрегированные микрочастицы геля,содержащего желируюший полисахарид в количестве, способном образовывать обратимый гель. Когда эта композиция является пастой с непрерывной водной фазой, ее готовят путем растворения в виде водорастворимых ингредиентов, включая желирующий полисахарид, добавления расплавленного жира и подвергания смеси усилию сдвига при одновременном ее охлаждении до температуры застывания желирующего полисахарида. В полученном мажущемся продукте по существу вся вода заключена внутри микрочастиц геля, так что частицы геля занимают приблизительно 100% объема водной фазы, обеспечивая тем самым способность продукта размазываться.WO 96/02151 раскрывает текучую кислую приправу, содержащую 0-50 вес.% жира, 46-99 вес.% воды, кусочки овощей, трав и/или специй видимого размера и 0,1-4 вес.% одного или нескольких не крахмальных полисахаридов, присутствующих в виде геля, полученного с при 001787 2 ложением сдвиговых усилий. Приправу готовят в условиях, приводящих к тому, что полисахаридный гель занимает приблизительно 100% объема водной фазы. Поэтому приправа способна поддерживать во взвешенном состоянии кусочки овощей, трав и/или специй в течение продолжительного периода времени.WO 93/17582 раскрывает пищевую композицию нежелированного гидроколлоидного раствора (непрерывная фаза) с диспергированными в нем желированными частицами, содержащими второй гидроколлоид. ЕР 0501758-А раскрывает пищевую, имитирующую жир композицию, содержащую значительную часть продолговатых частиц углеводного геля неправильной формы, имеющих размер по более длинной оси до 250 мкм со средним диаметром в пределах от около 10 до около 100 мкм; частицы находятся в гидратированном состоянии, так что они имеют по существу гладкий органолептический характер масляной эмульсии. Композиция может использоваться в пищевых рецептурах с пониженным содержанием жира. В соответствии с данным изобретением предлагается текучая пищевая эмульсия, содержащая непрерывную нежелированную водную фазу и дисперсную фазу из частиц геля, в которой частицы геля занимают от 20 до 70% объема водной фазы и содержат твердые частицы биополимерного геля и/или мягкие частицы биополимерного геля. Эмульсия предпочтительно содержит от 0 до 20 мас.%, более предпочтительно от 0 до 10 мас.% дисперсной фазы жира. Эта дисперсная фаза содержит капельки жира, которые предпочтительно имеют средний диаметр от 1 до 5 мкм. Присутствие некоторого количества жира желательно для придания вкуса. В данном описании понятие "жир" охватывает жидкое масло,кристаллизующиеся жировые смеси и заменители жира, такие как сложные полиэфиры сахарозы. Все проценты, приведенные в этом описании, являются весовыми от общего веса эмульсии, если не указано иное. Объем фазы частиц геля важен для обеспечения эмульсии низкой или нулевой жирности,которая способна течь и имеет вязкость, которая равна или подобна вязкости текучей эмульсии нормальной жирности. Предпочтительно частицы геля занимают 30-60% объема водной фазы,более предпочтительно 40-60%. Для того чтобы обеспечить эффективный заменитель жира для эмульсий низкой или нулевой жирности, важно, чтобы дисперсия частиц геля содержала твердые и/или мягкие частицы биополимерного геля. Мягкие частицы обеспечивают жировое ощущение во рту (например, сливочность, маслянистость) и обволакивающие жироподобные свойства. Твердые частицы обеспечивают желательную плотную 3 текстуру, когда эмульсию сначала пробуют и до того, как она разрушится во рту. Предпочтительно, чтобы присутствовали и твердые, и мягкие частицы геля. В эмульсии по изобретению, когда присутствуют и твердые, и мягкие частицы геля, отношение твердых частиц к мягким частицам может составлять от 4:1 до 1:4, предпочтительно от 2:1 до 1:2, более предпочтительно приблизительно 1:1. Согласно другому объекту изобретения предлагается способ приготовления текучей пищевой эмульсии,предусматривающий стадии: а) получения твердых частиц биополимерного геля и/или мягких частиц биополимерного геля и б) смешивания нежелированной водной фазы и твердых частиц и/или мягких частиц до образования эмульсии, содержащей непрерывную нежелированную водную фазу и дисперсную фазу частиц биополимерного геля, занимающих от 20 до 70% объема водной фазы. Важно то, что твердые и мягкие частицы биополимерного геля готовят (либо вместе, либо отдельно) до того, как их смешивают с нежелированной водной фазой. В полученной в результате эмульсии относительные объемы нежелированной водной фазы и частиц биополимерного геля диктуют объем фазы этих частиц геля. Способ по изобретению обеспечивает гибкость, позволяя регулировать объем фазы частиц геля, изменяя при этом вязкость получаемой эмульсии. Например, объем фазы частиц геля уменьшают путем увеличения относительного объема нежелированной водной фазы в эмульсии. Если вместо этого твердые частицы и мягкие частицы готовят в присутствии по существу всей водной фазы конечной эмульсии, частицы геля занимают приблизительно 100% объема водной фазы, и это сказывается на эмульсии,которая получается слишком вязкой. Эмульсия по изобретению имеет консистенцию для разливания, а не для зачерпывания ложкой. Предпочтительно эмульсия имеет вязкость по Брукфилду от 1000 до 30000 сПз, более предпочтительно от 5000 до 15000 сПз. Эти вязкости соответствуют вязкостям разливаемых эмульсий, таких как приправы и соусы. Вязкость по Брукфилду является обычным параметром вязкости, и ее определяют путем взятия вязкости после приложения усилия сдвига в течение 1 мин при 10 об/мин с помощью вискозиметра Брукфилда DV-I+, снабженного набором стержней RV4. Эмульсия по изобретению имеет модуль упругости G' от 200 до 600 Па, более предпочтительно от 300 до 500 Па. Это обеспечивает первоначальную густоту, которая вносит свой 4 вклад в желательный профиль разрушения во рту. Его определяют путем осуществления быстрого линейного нарастания частоты вибрации от 0,01 до 10 Гц с использованием реометра Carrimed CSL 500 и стандартных геометрий и определения величины G' на плоском участке полученной кривой. Определение вязкости и модуля упругости проводят при температуре нормального использования продукта, как правило, это 5-35 С,обычно 18-25 С. Предпочтительно, чтобы получить частицы геля, по меньшей мере, один биополимер,образующий мягкий гель, и, по меньшей мере,один биополимер, образующий твердый гель,диспергируют в воде, эту дисперсию нагревают до температуры выше температуры фазового перехода геля биополимеров и охлаждают при усилии сдвига до температуры ниже температур фазового перехода геля биополимеров. Твердые и мягкие частицы геля формируют со средним диаметром от около 0,1 до около 100 мкм, более предпочтительно от около 0,1 до 50 мкм. В качестве варианта, по меньшей мере, один биополимер, образующий мягкий гель, и/или, по меньшей мере, один биополимер, образующий твердый гель, отдельно диспергируют в воде и отдельно нагревают и охлаждают при усилии сдвига. Полученный в результате с приложением усилия сдвига гель по существу менее плотный,чем соответствующий гель, сформированный в неподвижном состоянии (т.е. нагретый и охлажденный в отсутствие сдвига). Это происходит из-за того, что усилие сдвига разрушает образование непрерывной сети биополимерного геля. Способы получения композиций с непрерывной водной фазой, содержащей частицы геля, полученные при сдвиге, раскрыты в ЕР 0355908, содержание которого включается сюда путем ссылки. Как определено в ЕР 0355908, температура фазового перехода геля желирующего биополимера - это температура, при которой при медленном повышении температуры упорядоченная форма, будь то микроскопическая или макроскопическая, биополимера полностью исчезает. Эта температура может быть измерена с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии. Величина сдвигового усилия, прикладываемого к дисперсии, влияет на размер полученных частиц геля. Обычно используют относительно высокое усилие сдвига. Величина усилия сдвига, которое должно быть приложено,может быть найдена специалистом обычным путем проб и ошибок. Усилие сдвига может быть приложено различными средствами, например, гомогенизатором, мешалкой с высокими сдвиговыми усилиями, теплообменником-смесителем или шнековым теплообменником. 5 Другие способы получения частиц геля включают желирование, по меньшей мере, одного биополимера, образующего твердый гель,и/или, по меньшей мере, одного биополимера,образующего мягкий гель, в неподвижном состоянии (вместе или отдельно) и последующее сдвигание геля, или желирование дисперсной водной фазы эмульсии типа "вода-в-масле", где водная фаза содержит, по меньшей мере, один биополимер, образующий твердый гель, и/или,по меньшей мере, один биополимер, образующий мягкий гель, и последующее отделение частиц геля от непрерывной масляной фазы. В предпочтительном варианте данного изобретения более чем 90% частиц твердого геля имеют диаметр от 0,1 до 30 мкм, предпочтительно более 90% частиц твердого геля имеют диаметр от 0,1 до 10 мкм. Когда частицы твердого геля имеют диаметр выше указанного верхнего предела, они начинают легко ощущаться во рту. Предпочтительно частицы мягкого геля имеют средний диаметр от 2 до 50 мкм. Примерами желирующих биополимеров,которые образуют твердый гель, являются каппа-карагенан и агар. Примерами желирующих биополимеров,которые образуют мягкий гель, являются иотакарагенан, клейстеризованный крахмал и пектин. Некоторые биополимеры способны образовывать как твердые, так и мягкие гели. Например, белки, такие как яичный и сывороточный, образуют твердые гели, когда их нагревают в кислых условиях, и образуют мягкие гели,когда их нагревают в условиях нейтрального рН или когда добавляют подходящие ионы, такие как Ca2+. Кроме того, альгинат может образовывать твердые гели или мягкие гели в зависимости от концентрации полимера и степени взаимодействия с кальцием. Геллан образует твердые гели с ионами, такими как Ca2+, и мягкие гели с ионами, такими как Na+. Повсюду в этом описании твердые частицы биополимерного геля являются частицами,которые имеют модуль упругости G' от 1000 до 100000 Па, а мягкие частицы биополимерного геля являются частицами, которые имеют модуль упругости G' от 1 до 1000 Па. Определение модуля упругости частиц геля наиболее легко достижимо путем измерения модуля упругости соответствующего геля, сформированного в условиях неподвижности. Предполагается, что модуль упругости отдельных частиц геля такой же, что и у геля, образовавшегося в условиях неподвижности. (Напротив, полученные с приложением сдвиговых усилий гели менее плотные, чем гели, образовавшиеся в условиях неподвижности, так как отдельные частицы геля текут по отношению друг к другу). Эмульсия по изобретению является предпочтительно приправой или соусом, эмульсия 6 образует подходящую основу для производства"итальянской", "французской" приправ или продукта типа винегрета или для приготовления сливочного соуса, например. Приправы являются пищевыми эмульсиями с непрерывной водной фазой с кислым вкусом. Подкислитель используют для придания желательного вкуса и аромата и для предохранения от микробиологической порчи. Подходящими подкислителями являются уксусная кислота, молочная кислота, лимонная кислота и фосфорная кислота. Оптимальное количество используемого подкислителя устанавливают органолептической оценкой и по микробиологической устойчивости. Известно, что органолептическая оценка не точно соответствует рН приправы, потому что некоторые ингредиенты,такие как белки, влияют на восприятие кислотности. Соусы являются пищевыми жидкими или полутвердыми препаратами для сопровождения пищевых продуктов, таких как мясо или овощи. Если желательно, эмульсии по изобретению могут содержать в дополнение к твердым и/или мягким частицам геля желирующие или загущающие вещества, такие как нежелирующий гидролизованный крахмал, амилоза, молочные белки, ксантановая камедь, смола плодов рожкового дерева, гуаровая смола, гуммиарабик и микрокристаллическая целлюлоза. Предпочтительно общее содержание этих дополнительных желирующих и/или загущающих ингредиентов составляет 0-10 вес.%, более предпочтительно 0-5 вес.%, наиболее предпочтительно 0-0,5 вес.%. Необязательные ингредиенты эмульсии по изобретению включают вкусовые вещества, соли, консерванты, витамины и окрашивающие материалы, добавляемые в количествах, обычных для того типа пищевого продукта, о котором идет речь. Для приправ подходящими количествами являются: 0-4 вес.% соли (например,хлорида натрия), 0-4 вес.% консервантов (предпочтительно сорбата калия и бензоата натрия),0-1 вес.% окрашивающего материала (например,бета-каротина). Данное изобретение относится к эмульсии низкой или нулевой жирности, которая способна течь и создает такое ощущение во рту и имеет такие свойства обволакивать рот и разрушаться в нем, которые подобны свойствам эмульсий нормальной жирности. Теперь со ссылкой на сопровождающий чертеж будут описаны примеры продуктов и способов по изобретению для иллюстрации, но не для ограничения изобретения. На чертеже - график времени в секундах(ось x) против ощущаемой во рту вязкости (осьy), показывающий кривые разрушения во рту пяти приправ. 7 Сравнительный пример А. Готовят текучую приправу, содержащую 55% жира и ксантановую камедь. Опытный дегустатор пробует приправу и оценивает профиль ее разрушения во рту в течение 40 с по произвольной шкале ощущаемой вязкости от 0 до 40, где 40 означает первоначальную вязкость приправы нормальной жирности. Полученная в результате кривая 2 разрушения во рту представлена на чертеже. Сравнительный пример В. Профиль разрушения во рту коммерческой приправы нулевой жирности определяют в соответствии с методом, используемым в сравнительном примере А. Полученная в результате кривая 4 распада во рту показана на чертеже. Примеры 1-3. Готовят премикс дисперсных частиц геля путем диспергирования 1,25 вес.% иотакарагенана, 1,25 вес.% каппа-карагенана и 0,500 вес.% хлорида калия в 97 вес.% воды (все по массе премикса), нагревают дисперсию до 70 С и охлаждают ее до 5 С, одновременно подвергая ее воздействию сдвиговых усилий при пропускании через теплообменник с мешалкой при 2400 об/мин. Отдельно смешивают следующие ингредиенты: 0,67% ксантановая камедь 4,35% сухие сливки 3,62% хлорид натрия 5,08% порошок молочной сыворотки 0,26% сорбиновая кислота 0,84% фосфорная кислота 1,80% соевое масло 6,67% уксус 0,96% дисперсия диоксида титана 1,71% специи/чеснок и т.п. 74,04% деионизированная вода,все от веса только этой фазы. Пример 1. Премикс дисперсных частиц геля смешивают с фазой смешанных ингредиентов приправы с помощью установки "С" с пальцевой мешалкой при объемном отношении фаз от 55 до 45 до образования текучей приправы с непрерывной водной фазой, 55% объема которой занято частицами геля. Содержание жира в приправе равно 0,81 вес.%, а это содержание во многих странах может быть правомерно названо нулевой жирностью. Профиль разрушения во рту этой приправы определяют в соответствии с методом, используемым в сравнительном примере А. Полученная в результате кривая 6 разрушения во рту показана на чертеже. Пример 2. Премикс дисперсных частиц геля смешивают со смесью ингредиентов приправы с помощью установки "С" с пальцевой мешалкой при объемном отношении фаз от 60 до 40 до 8 образования разливаемой приправы с непрерывной водной фазой, 60% объема водной фазы которой занято частицами геля. Содержание жира в приправе равно 0,72 вес.%, а это содержание во многих странах может считаться нулевой жирностью. Профиль разрушения во рту этой приправы определяют в соответствии с методом, используемым в сравнительном примере А. Полученная в результате кривая 8 разрушения во рту представлена на чертеже. Пример 3. Премикс дисперсных частиц геля смешивают со смесью ингредиентов приправы с помощью установки "С" с пальцевой мешалкой при объемном отношении фаз от 70 до 30 до образования разливаемой приправы с непрерывной водной фазой, 70% объема водной фазы которой занято частицами геля. Содержание жира в приправе равно 0,54 вес.%, что во многих странах является нулевой жирностью. Профиль разрушения во рту этой приправы определяют в соответствии с методом, используемым в сравнительном примере А. Полученная в результате кривая 10 разрушения во рту представлена на чертеже. Заключение. На чертеже из сравнения кривой 2 приправы нормальной жирности с кривыми 4-10 видно,что кривая 6 имеет профиль разрушения во рту,который наиболее близко воссоздает профиль приправы нормальной жирности. Кривая 4 имеет профиль разрушения во рту, который в наименьшей степени воссоздает профиль приправы нормальной жирности. Можно заключить, что текучие приправы с непрерывной водной фазой по изобретению,содержащие твердые и мягкие частицы геля,имеют профиль разрушения во рту, который лучшим образом воссоздает такой профиль жирной приправы, чем коммерческая приправа нулевой жирности. Приправа по изобретению,имеющая профиль разрушения во рту, который наиболее близко воссоздает такой профиль жирной приправы, является приправой, в которой 55% объема водной фазы занято твердыми и мягкими частицами геля. Пример 4. Готовят сливочный соусный продукт, который содержит твердые частицы альгинатного геля из геля альгината кальция. Твердые частицы альгината получают путем смешивания 85 частей (2%) раствора альгината натрия с 15 частями (1,32%) раствора хлорида кальция при 80 С в "С"-установке (частота вращения оси 1400 об/мин) перед охлаждением с приложением сдвиговых усилий в высокоскоростной установке "А" при 3800 об/мин. Полученные с приложением сдвиговых усилий альгинатные частицы смешивают затем с непрерывной фазой,содержащей подсолнечное масло, эмульгированное с яйцом, ксантановой камедью, солью и сахарозой. 65 частей полученной с приложением сдвиговых усилий фазы геля смешивают с 35 частями непрерывной фазы до образования соуса и после этого добавляют специи. Общие составы: Полученная с приложение сдвиговых усилий альгинатная фаза (65%) Альгинат Na (Manugel DMB)CaCl22 H2O Деионизированная вода Непрерывная фаза (35%) КсантанNaCl Сахароза Сухой яичный порошок Подсолнечное масло Молочная кислота 90% Деионизированная вода Полученный в результате продукт является соусным продуктом, разрушающимся во рту и создающим ощущение, сравнимое со сливочным соусом, имеющим содержание жира около 20%. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Текучая пищевая эмульсия, содержащая непрерывную нежелированную водную фазу и дисперсную фазу из частиц геля, в которой частицы геля занимают от 20 до 70% объема водной фазы и содержат твердые частицы биополимерного геля и мягкие частицы биополимерного геля. 2. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что частицы геля занимают от 30 до 60% объема водной фазы. 3. Эмульсия по п.1 или 2, отличающаяся тем, что твердые частицы являются гелями биополимеров, выбранных из группы, состоящей из каппа-каррагенана, агара, белка, альгината, геллана и их смесей. 4. Эмульсия по п.3, отличающаяся тем, что мягкие частицы являются гелями биополимеров, выбранных из группы, состоящей из иотакаррагенана, клейстеризованного крахмала,пектина, белка, альгината, геллана и их смесей. 10 5. Способ приготовления текучей пищевой эмульсии, включающий стадии: а) получения твердых частиц биополимерного геля и/или мягких частиц биополимерного геля, и б) смешивания нежелированной водной фазы и твердых частиц и/или мягких частиц до образования эмульсии, содержащей непрерывную нежелированную водную фазу и дисперсную фазу частиц биополимерного геля, занимающих от 20 до 70% объема водной фазы. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что мягкие частицы биополимерного геля получают путем диспергирования в воде, по меньшей мере, одного биополимера, образующего мягкий гель, нагревания до температуры выше температуры фазового перехода геля биополимера и охлаждения с приложением сдвиговых усилий до температуры ниже температуры фазового перехода геля биополимера. 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что твердые частицы биополимерного геля получают путем диспергирования в воде, по меньшей мере, одного биополимера, образующего твердый гель, нагревания до температуры выше температуры фазового перехода геля биополимера и охлаждения с приложением сдвиговых усилий до температуры ниже температуры фазового перехода геля биополимера.