Способ производства пищевого продукта

Изобретение относится к технологии производства консервированных замораживанием или охлаждением пищевых продуктов. Известен способ производства пищевого продукта, предусматривающий составление рецептурной смеси, включающей, по меньшей мере, один в основном белоксодержащий и, по меньшей мере, один в основном углеводсодержащий компонент, совместную фасовку всех компонентов в потребительскую тару, совместную тепловую обработку всех компонентов для снижения микробиальной обсеменнности и охлаждение (US 4191787, 04.03.1980). Недостатком этого способа является низкое качество целевого продукта из-за излишнего накопления в нм меланоидинов. Техническим результатом изобретения является повышение качества целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта, предусматривающем составление рецептурной смеси,включающей, по меньшей мере, один в основном белоксодержащий и, по меньшей мере,один в основном углеводсодержащий компонент, фасовку в потребительскую тару, обработку для снижения микробиальной обсеменнности и охлаждение, согласно изобретению фасовку в потребительскую тару и обработку для снижения микробиальной обсеменнности осуществляют в условиях, исключающих контакт в основном белоксодержащих и в основном углеводсодержащих компонентов. Это позволяет повысить качество целевого продукта за счт снижения накопления меланоидинов. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты приготавливаемого продукта подвергают стандартным подготовительным операциям. Далее при производстве продуктов, не требующих кулинарной обработки, при необходимости сырые рецептурные компоненты доводят до состояния готовности. Затем осуществляют раздельное смешивание в основном белоксодержащих компонентов, например мяса, птицы, рыбы, гидробионтов, их заменителей из изолятов растительных белков,и в основном углеводсодержащих компонентов,например плодов, овощей, муки, крупы, сахара. Вкусовые компоненты, например соль, пряности, пищевые кислоты, жиры, консерванты, могут вноситься в любую из смешиваемых частей продукта или в обе части. При использовании асептического фасовочного оборудования потребительскую тару стерилизуют, а две полученные ранее части продукта раздельно подвергают обработке, на 2 пример тепловой, для снижения микробиальной обсеменнности, после чего их раздельно фасуют в потребительскую тару, например секционированную, или вкладывают тару с одной частью приготавливаемого продукта в тару с другой его частью. При неасептической фасовке е осуществляют так же, как описано выше, а обработку для снижения микробиальной обсеменнности осуществляют после фасовки. Затем продукт в таре охлаждают до низких плюсовых температур или до замораживания. Как известно, скорость химических реакций возрастает при увеличении концентрации реагирующих веществ. Неравномерное распределение белков и углеводов в компонентах приготавливаемого продукта замедляет прохождение реакции Майяра, но является движущей силой диффузионных процессов, направленных на равномерное распределение реакционноспособных веществ сахаро-аминных реакций. Диффузионные процессы, в свою очередь, происходят тем быстрее, чем больше поверхность контакта и выше температура. С этой точки зрения исключение перемешивания в основном белоксодержащих и в основном углеводсодержащих компонентов продукта исключает полностью диффузию или многократно е замедляет, в частности при укладке проницаемого пакета с одной частью продукта в тару с другой его частью. Особенно это важно при проведении термической обработки для снижения микробиальной обсеменнности, когда массообменные процессы протекают наиболее интенсивно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество целевого продукта за счт снижения накопления в нм меланоидинов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства пищевого продукта,предусматривающий составление рецептурной смеси, включающей, по меньшей мере, один в основном белоксодержащий и, по меньшей мере, один в основном углеводсодержащий компонент, фасовку в потребительскую тару,обработку для снижения микробиальной обсеменнности и охлаждение, отличающийся тем,что фасовку в потребительскую тару и обработку для снижения микробиальной обсеменнности осуществляют в условиях, исключающих контакт в основном белоксодержащих и в основном углеводсодержащих компонентов.