Крошка для покрытия пищевых продуктов, способ ее производства и покрытый крошкой пищевой продукт

КРОШКА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, СПОСОБ Е ПРОИЗВОДСТВА И ПОКРЫТЫЙ КРОШКОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Способ производства крошки для покрытия пищевых продуктов, включающий стадии, на которых формируют водную смесь, включающую мучной материал, включающий один или более видов муки, бикарбонат натрия, необязательные добавки, выбранные из вспомогательных веществ, солей, красителей и воды; вводят смесь в экструдер; добавляют водный гелеобразующий агент в экструдер; экструдируют полученную смесь мучного материала и гелеобразующего агента при температуре выше 100C, обеспечивающей расширение экструдата на выходе из экструдера и образование пористого продукта; отличающийся тем, что гелеобразующий агент добавляют в экструдер после предварительного экструдирования водной смеси мучного материала с последующим совместным экструдированием получаемой смеси мучного материала и гелеобразующего агента, а образованный пористый продукт высушивают и измельчают для получения крошки. Пикфорд Кит Грэм (GB)(71)(73) Заявитель и патентовладелец: КРИСП СЕНСЕЙШН ХОЛДИНГ СА (CH) Данное изобретение относится к крошке или хлебной крошке (далее, для простоты, называемой крошка) для использования в покрытии пищевых продуктов, в частности, но не исключительно, для пищевых продуктов, которые замораживают для хранения перед употреблением. Данное изобретение также относится к способу изготовления крошки. В частности, предпочтительные покрытия из крошки пригодны для приготовления или повторного нагрева из замороженного состояния с использованием микроволновой печи. В особенности предпочтительные покрытия из крошки также пригодны для приготовления или повторного нагрева с применением обычной печи, гриля или жарки. Изобретение также относится к покрытым крошкой пищевым продуктам, которые могут быть приготовлены или повторно разогреты с применением микроволновой печи, обычной печи, гриля или жарки, предпочтительно любым из этих способов. Коммерчески производимая крошка может быть изготовлена двумя процессами. Настоящую хлебную крошку получают из испечнного обычным способом и после этого высушенного хлеба. Затем хлеб измельчают до образования частиц крошки различных размеров сита и высушивают, как требуется для применения в различных покрытиях. При электролитическом способе хлеб выпекают без использования закваски, аналогично выпеканию бездрожжевого хлеба, и затем высушивают. Хлеб может быть сформован в виде блоков или гранул и затем измельчн для образования частиц крошки различных размеров, которые затем высушивают. Этот тип хлеба может образовывать хлопья. Такие хлопья обычно называют крошкой японского стиля. Коммерчески производимая крошка после трх-шести месяцев может портиться и становиться несвежей из-за воздействий влаги, микробного повреждения и разрушения молекулярной структуры крошки. Эта порча проявляется в виде жсткости и трудности разжвывания крошки и может сопровождаться посторонними привкусами. Присутствие воды является ключевым фактором в этом процессе порчи. Когда коммерческую крошку наносят на пищевой субстрат, такой как рыба, мясо, молочные продукты, овощи или фрукты с последующим быстрым обжариванием, продукт с хрустящей коркой может быть произведен независимо от качества крошки до обжаривания. Однако обжаренная крошка будет портиться со временем при хранении в охлажднном или замороженном виде, несмотря на тот факт, что масло, введенное во время обжаривания, действует как барьер для влаги. Скорость порчи может зависеть от качества использованной крошки. Если охлажднный или замороженный обжаренный продукт с крошкой нагревают из замрзшего куска, используя микроволновую печь, в результате этого получается крошка, которая является влажной и сырой и поэтому неаппетитной. Такие продукты обычно восстанавливают из замороженного или охлажднного состояния в печи и готовят 20 мин при 200 С или дольше. Эти продукты нельзя рассматривать как пригодные для микроволновой печи. Проблемы, вызванные порчей крошки, приводят к неустойчивому конечному продукту, не имеющему достаточного предопределнного срока хранения. Отклонения в качестве крошки могут приводить к разрушению частиц крошки, вызывая избыточное образование мелких частиц. Это приводит к низкому качеству покрытия.WO 99/44439 описывает способ производства пищевого продукта хлебной крошки, при котором хлебную крошку вводят в контакт с водным раствором гелеобразующего агента с последующим высушиванием и нанесением в виде покрытия на пищевой продукт. Согласно первому аспекту данного изобретения способ производства покрытого крошкой пищевого продукта включает следующие стадии: формирование водной смеси, включающей мучную смесь, включающую один или более видов муки, бикарбонат натрия, дополнительные добавки, выбранные из вспомогательных веществ, солей, красителей и воды; добавление данной смеси в экструдер; добавление водного гелеобразующего агента в экструдер; экструзию полученной смеси при температуре выше 100 С для образования экструдата; предоставление экструдату возможности расширяться до образования пористого продукта; высушивание продукта и измельчение высушенного продукта для образования крошки. Крошка образует покрытия, предпочтительно пригодные для повторного нагрева или приготовления с использованием микроволновой печи. Альтернативно или предпочтительно, кроме того, крошка образует покрытия, которые могут быть повторно нагреты или приготовлены более чем одним, предпочтительно всеми из этих способов. Это избавляет от всякой необходимости составления смеси различных крошек для разных продуктов. Гелеобразующий агент предпочтительно добавляют в экструдер в нижележащей от начала экструзии мучной смеси точке. Это важно для уменьшения блокировки шнека экструдера. Следовательно, способ предпочтительно включает стадии экструзии мучной смеси, добавление гелеобразующего агента в экструдер и экструзию полученной смеси мучной смеси и гелеобразующего агента. Процесс по данному изобретению имеет преимущество в том, что гелеобразующий агент тесно смешивают с мукой до высушивания и измельчения. При этом способе крошка обладает оптимальной устойчивостью к влаге, позволяющей приготовленному продукту быть замороженным для хранения и повторно разогретым из замороженного состояния, например, в микроволновой печи. Мучная смесь может включать два или более вида муки; смесь двух видов муки является особенно преимущественной, позволяя контролировать свойства смеси, сохраняя при этом простоту производства. Предпочтительно мучная смесь имеет низкое число падения Хагберга (HFN). ПредпочтительноHFN ниже 350, более предпочтительно менее чем 250 или еще более предпочтительно менее чем 170. Могут использоваться диапазоны 50-350, предпочтительно 50-250, более предпочтительно 50-170. Среднее HFN может определяться из HFN индивидуальных составляющих видов муки и их относительных соотношений. Число падения Хагберга (HFN) является показателем активности альфа-амилазы в муке. ВысокоеHFN указывает на низкую активность альфа-амилазы. Это означает, что мука в меньшей степени расщепляется энзимом. Тест Хагберга описан С. Хагбергом в Cereal Chemistry 37, 218.222 (1960) и 3.202-203 (1961). В тесте Хагберга измеряют число падения для образца муки. При этом способе исследуемую пшеницу измельчают, обычно в высокоскоростной молотковой мельнице, и стандартное количество муки объединяют со стандартным количеством воды в стандартной пробирке. Смесь нагревают в течение стандартного времени, на протяжении которого е осторожно перемешивают, и затем измеряют время падения стандартного плунжера на стандартное расстояние через образовавшуюся пасту. Время (в секундах) падения плунжера прибавляют ко времени, в течение которого смесь муки с водой нагревают (60 с), что дат число падения или число Хагберга для образца пшеницы. Могут использоваться виды муки с различным содержанием глютена, хотя предпочтительно низкое содержание глютена. Процентные содержания или другие количества в данном описании приведены по весу, если не указано другое, и выбраны из диапазонов, приведенных к общему содержанию 100%. В мучных смесях по данному изобретению может использоваться смесь бисквитной муки с полностью или частично денатурированной мукой, так, чтобы смесь имела характеристики густой муки. Результатом этого является низкое среднее значение HFN. Доля около 30-70% муки, частично или полностью денатурированной тепловой обработкой, является особенно предпочтительной. Предпочтительная мучная смесь включает Следующая предпочтительная мучная смесь включает Следующая предпочтительная мучная смесь включает Первый вид муки может быть выбран из: муки Heygates C. Heat.A (полностью термически денатурированной); муки Hutchisons Golden Queen cake (частично термически денатурированной) (HFN 350);Condor 3030. Второй вид муки может быть выбран из бисквитной муки Heygates DM7 (HFN 50-220 в зависимости от сезонных отклонений, в среднем 120); ьисквитной муки Hutchisons Scotch (HFN 220); Oorevaar/Bindbloem IAF 2633. Мучную смесь предпочтительно выбирают посредством корректировки относительных долей первого и второго видов муки для компенсации сезонных отклонений в индивидуальных ингредиентах. Для смазки мучной смеси во время е прохождения через экструдер может использоваться глицерилстеарат в качестве вспомогательного вещества. Может быть использовано количество около 0,3-1%,-2 020120 предпочтительно около 0,6%. В качестве обычного разрыхлителя может быть добавлен бикарбонат натрия, например, может использоваться разрыхлитель, включающий дифосфат динатрия ВЕХ, производимый Thermophos International BV. Гелеобразующий агент может быть водным коллоидом. Могут быть использованы различные камеди, например гуммиарабик, трагакант, камедь карайи, камедь гхатти. Особенно предпочтительно использование гуаровой камеди или камеди рожкового дерева. Могут быть использованы смеси гидроколлоидов. Также могут быть использованы модифицированные камеди и производные целлюлозы, например карбоксиметилцеллюлоза, метилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, метилэтилцеллюлоза и гидроксипропилцеллюлоза. Камеди, в частности гуаровая камедь или камедь рожкового дерева, могут присутствовать в концентрации от малых остаточных количеств до около 3 вес.%, предпочтительно около 0,25-2,5%, более предпочтительно около 0,7-1,3, наиболее предпочтительно около 1 вес.%. Могут быть использованы смеси двух или более из любых вышеупомянутых камедей. Предпочтительны смеси гуаровой камеди и ксантановой камеди. Может также быть использовано небольшое количество ксантановой камеди, например около 0,1-0,75% в добавление к гуаровой камеди. Водный гелеобразующий агент предпочтительно вводят в экструдер, например, из бака под давлением или другой мкости, в зоне низкого давления в экструдере, так, чтобы мучная смесь была частично экструдирована до добавления гелеобразующего агента. Гелеобразующий агент в мкости может быть сжат под давлением и оставлен стоять, чтобы дать возможность любым воздушным пузырькам выйти до использования. К гелеобразующему агенту может быть добавлено вспомогательное вещество. Для отбеливания муки во время экструзии могут быть добавлены метабисульфит натрия или бисульфит натрия. Особенно предпочтительным является количество около 1% метабисульфита натрия в геле. Экструдат может экструдироваться из выхода экструдера при температуре выше 100C, предпочтительно около 110C. Расширение водяного пара образует воздушные пузырьки внутри экструдата так,что после охлаждения и высушивания получается пористая масса, пригодная для измельчения в крошку. Нагрев может достигаться поперечной силой в экструдере или посредством внешнего нагрева. Экструдат предпочтительно разрезают на куски по мере выхода из экструдера так, что при расширении образуются отдельные куски-пузыри. Рядом с экструзионной головкой может быть расположен дисковый нож для разрезания выходящего потока экструдата на куски подходящего размера, например 1,0 мм в диаметре после расширения. Данные куски-пузыри могут быть сфероидальными или предпочтительно круглой, уплощнной формы для облегчения высушивания внутренней части без пересушивания лежащих снаружи участков. В предпочтительных вариантах осуществления используют двухшнековый экструдер (TSE) из-за улучшенного перемешивания, более плавной обработки и улучшенных формовочных характеристик (по всему диапазону начальных размеров частиц). Также может быть использован одношнековый экструдер.TSE также пользуются преимуществом того факта, что по сравнению с одношнековыми экструдерами они обеспечивают лучший контроль процесса и с точностью подают материал между пролтами и деталями на шнеках. Кроме того, взаимодополняющая особенность двух шнеков осуществляет процесс самоочистки так, что экструдер менее подвержен пригоранию обработанного продукта на шнеке/барабане/головке или задерживанию каким-либо другим образом в определнной зоне экструдера на неприемлемый промежуток времени. В TSE по существу могут быть три области, а именно: i) зона подачи мучной смеси; ii) зона подачи гелеобразующего агента и iii) зона смешения. Таким образом, TSE действует как законченное обрабатывающее устройство, в котором ингредиенты последовательно подаются в экструдер и смешиваются,формуются, экструдируются и разрезаются в одном непрерывном процессе. Высокие температуры, которые могут иметь место внутри TSE, обеспечивают эффективный процесс отбеливания и стерилизации,который активирует бисульфитный отбеливающий агент и разрушает вредные микроорганизмы при минимизации потерь питательных веществ или вкуса в производимой пище. Внутри барабана TSE взаимно сцепленные вращающиеся в одну сторону шнеки (или вращающиеся в противоположные стороны шнеки, по выбору) взаимодействуют для получения гомогенизированной смеси, которая, в итоге, непрерывно экструдируется через головку для получения расширяемого, формуемого или гранулированного продукта. Как правило, нагрев силой сдвига (механический) является преобладающим процессом внутри экструдера, хотя контроль температуры (включая поддержку температуры) может достигаться путм использования нагревателей барабана, стратегически расположенных вдоль зон экструдера. В зоне подачи, сырые компоненты подаются из баков для хранения в головную часть экструдера(отдалнную от головки). В зоне смешивания смесь гомогенизируется. Наконец, в зоне формовки образуется форма продукта. В предпочтительном варианте осуществления TSE образует расширенный продукт, поскольку процесс постепенно повышает температуру и давление, тогда как содержание влаги в смеси точно контролируется. Когда смесь продавливается через головку, смесь испытывает изменение атмосферного давления, благодаря чему внутренняя влага превращается в пар и вызывает расширение или раздувание приготовленной смеси с образованием пузыря. Может быть использована круглая головка или ряд круглых головок. Предпочтительно головки имеют диаметр от 1 до 5 мм. Также могут быть использованы головки в форме звезды. Время вздувания в экструдере может быть приблизительно от 3 до 6 с. Согласно второму аспекту данного изобретения предоставляется крошка, произведенная в соответствии с данным изобретением. Согласно третьему аспекту данного изобретения предоставляется покрытый крошкой продукт,включающий субстрат, покрытый крошкой, произведенной в соответствии в первым аспектом данного изобретения. Крошка в соответствии с данным изобретением может быть нанесена на различные пищевые субстраты, включающие красное мясо, цыплят, рыбу, сыр и овощи. Субстрат может быть предварительно обработан стабилизирующим составом, как раскрыто в WO 97/03572, раскрытие которого данной ссылкой включено в данное описание для всех целей. Изобретение далее описывается посредством примеров, но не в каком-либо ограничивающем значении. Пример 1. Мучной состав приготовили следующим образом: Использовали двухшнековый машинный экструдер Clextral, однако может быть использован двухшнековый экструдер Buhler. Гелеобразующий агент Novatex SC2 был следующим: Затем Novatex SC2 гидратируют при его содержании 3% в 97% воды. Это может производиться в лопастной мешалке, однако предпочтительна мешалка, обеспечивающая высокую силу сдвига. Гидратированную смесь следует выдержать в течение по меньшей мере 12 ч после перемешивания. Ингредиенты перемешали в баке для хранения, расположенном в задней части экструдера. Использовали четыре мучных смеси. Загрузка 1. Муку Hutchisons Golden cake (150 кг/ч) смешивали с водой (35 кг/ч) для образования взвеси. Взвесь подавали в экструдер. В прямую часть экструдера вводили гидратированный гелеобразующий агент в количестве 7,5% (13,88 кг/ч). Экструдированную смесь разрезали на куски и предоставили возможность расширяться с образованием пузыря. При высушивании до содержания влаги 2 вес.% объмная плотность составляла 150 гл-1. Пузырь высушили и измельчили, и полученная крошка была рассыпчатой и хрустящей. Нанесение на пищевой субстрат дало прочное покрытие крошкой. Высушенный упакованный продукт имел срок годности, превышающий 12 месяцев. Загрузка 2. Мучная смесь представляла муку Hutchisons Golden Queen cake (HFN 350 50%),муку Hutchisons Scotch Biscuit 16 (HFN 220 50%). Сухую смесь (150 кг/ч) смешивали с водой (35 кг/ч) для образования кашицы (185 кг/ч) и вводили в экструдер. Вводили гелевый состав в количестве 7,5 вес.% (13,88 кг/ч). Полученный пузырь был немного легче, меньше и более компактным. При высушивании до 2% объмная плотность составляла 182 гл-1. После высушивания и измельчения крошка была хрустящей, рассыпчатой, но тврже при надкусывании,чем в загрузке 1. Крошка была эластичной, хорошо покрывала продукт и была стабильной со сроком годности, превышающим 12 месяцев, продукт противостоял переносу влаги. Загрузка 3. Мучная смесь была следующей: мука Hutchisons Biscuit. Мучную смесь (1,50 кг/ч) мешали до размеров частиц. Анализ частиц крошки для загрузки 2 Пример 2. Мучной состав был приготовлен в соответствии с примером 1, за исключением того, что была использована следующая мучная смесь: Использовали двухшнековый экструдер Clextral. Смешивание проводили в 50-литровых емкостях, с использованием небольшой лопастной мешалки в загрузках 530 кг. Затем 150 кг смеси вылили в бак из нержавеющей стали для использования на поточной линии. Ввели гель при 7,5% и получили расширенный пузырь с объмной плотностью 182 гл-1 после высушивания до содержания влаги 2 вес.% или ниже. Сухие ингредиенты (249 кг/ч) перемешали с водой (68,1 кг/ч) для получения кашицы (317,1 кг/ч). Гель вводили при 7,5% (23,78 кг/ч). Пузырь измельчили во влажном состоянии и высушили при 100C до содержания влаги 6,44%. Насыпная плотность высушенной измельчнной крошки составила 235 гл-1, однако содержание влаги составило 2%. Было обнаружено, что 5 мм головка дат наилучшие результаты. Пример 3. Мучной состав был приготовлен в соответствии с примером 1, за исключением того, что была использована следующая мучная смесь: Смесь экструдировали экструдером Clextral. Пузырь высушили до содержания влаги менее 2% и затем измельчили. Сушку проводили в сушилке с псевдоожиженным слоем при приблизительно 90C в течение 15 мин. Высушенный продукт измельчали до определнных размеров толщины помола и смешивали, как того требовалось для конкретных продуктов. Например, четыре куска цыплнка покрыли предварительным порошком (мука CFS Opti) и нанесли взбитое жидкое тесто с помощью аппликатора теста для тэмпуры. Покрытие крошкой, приготовленной в примере 3, было осуществлено в один проход с использованием CFS Crumb Master. Покрытый продукт обжарили при 184C в течение времени до 3,5 мин с использованием рапсового масла. Обжаренный продукт заморозили при низкой температуре, упаковали и хранили в стальных контейнерах при -18C. После хранения в течение 30 дней продукты разогрели в печи мощностью 850 Вт в течение 2,5 мин. Внутренние части частиц достигли минимум 70C и были оставлены для выдерживания на 3 мин перед тестированием. Был проанализирован и найден удовлетворительным процесс изменения продукта. Пример 4. Предварительный порошок (мука CFS Opti) гидратировали до концентрации 1% и нанесли гель на куски цыплнка с использованием аппликатора теста для тэмпуры. Покрытие из тонкой крошки нанесли на гель с помощью аппликатора CFS Crumb Master. Тонкие частицы имели размеры менее 1 мм. Нанесли взбитое жидкое тесто с помощью аппликатора теста для тэмпуры, и нанесли крошку из примера 3 с использованием аппликатора CFS Crumb Master. Продукт обжарили при 184C в течение 3,5 мин, альтернативно покрытый продукт быстро обжарили в течение времени до 1,5 мин и далее приготовили в трубе горячего воздуха при 220C или выше в течение времени до 4 мин для получения желаемого результата. Приготовленный продукт охладили воздушными ножами при извлечении из обжарочного аппарата или трубы горячего воздуха. Продукт заморозили при низкой температуре, упаковали в герметичную упаковку, предпочтительно заполненную азотом, и хранили при внутренней температуре -25 или ниже. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства крошки для покрытия пищевых продуктов, включающий стадии, на которых формируют водную смесь, включающую мучной материал, включающий один или более видов муки, бикарбонат натрия, необязательные добавки, выбранные из вспомогательных веществ, солей, красителей и воды; вводят смесь в экструдер; добавляют водный гелеобразующий агент в экструдер; экструдируют полученную смесь мучного материала и гелеобразующего агента при температуре выше 100C, обеспечивающей расширение экструдата на выходе из экструдера и образование пористого продукта; отличающийся тем, что гелеобразующий агент добавляют в экструдер после предварительного экструдирования водной смеси мучного материала с последующим совместным экструдированием получаемой смеси мучного материала и гелеобразующего агента, а образованный пористый продукт высушивают и измельчают для получения крошки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мучной материал включает два вида муки. 3. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что мучной материал имеет число падения Хагберга (HFN) менее 350. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что HFN составляет менее 250. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что HFN составляет менее 170. 6. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что мучной материал включает бисквитную муку и полностью или частично денатурированную муку. 7. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что мучной материал включает 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что мучной материал включает 9. Способ по любому из пп.7 или 8, отличающийся тем, что мучной материал включает 10. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что в качестве вспомогательной добавки в мучной материал вводят глицерилстеарат в количестве 0,3-1% для смазки мучного материала при его прохождении через экструдер. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что глицерилстеарат используют в количестве 0,6%. 12. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что гелеобразующий агент представляет собой гидроколлоид. 13. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что гелеобразующий агент выбирают из гуммиарабика, трагаканта, камеди карайи и камеди гхатти. 14. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что гелеобразующий агент представляет собой гуаровую камедь или камедь рожкового дерева. 15. Способ по п.14, отличающийся тем, что гелеобразующий агент представляет собой гуаровую камедь. 16. Способ по п.15, отличающийся тем, что гуаровую камедь используют в количестве 0,1-3%. 17. Способ по п.16, отличающийся тем, что гуаровую камедь используют в количестве 0,25-2,5%. 18. Способ по п.17, отличающийся тем, что гуаровую камедь используют в количестве 0,7-1,3%. 19. Способ по п.18, отличающийся тем, что гуаровую камедь используют в количестве 1%. 20. Способ по п.12, отличающийся тем, что гелеобразующий агент представляет собой смесь гуаровой камеди и ксантановой камеди. 21. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что гелеобразующий агент содержит метабисульфит натрия или бисульфит натрия в качестве средства для отбеливания муки. 22. Крошка, отличающаяся тем, что получена согласно способу по любому из пп.1-21. 23. Покрытый крошкой пищевой продукт, отличающийся тем, что продукт включает субстрат, покрытый крошкой, полученной согласно способу по любому из пп.1-21.