Панировка, предназначенная для приготовления или разогревания пищевых продуктов в микроволновой печи

ПАНИРОВКА, ПРЕДНАЗНАЧЕННАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЛИ РАЗОГРЕВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Изобретение относится к панировке для пищевых продуктов, которые готовят или разогревают в микроволновой печи, включающей водную смесь с содержанием по сухому весу: а) крахмала; б) мучного компонента, содержащего безглютеновую муку, в частности кукурузную; в) желирующего агента; г) энзимной добавки, включающей альфа-амилазу; и д) необязательно,дополнительных ингредиентов, содержащих цельное яйцо.(71)(73) Заявитель и патентовладелец: КРИСП СЕНСЕЙШН ХОЛДИНГ С.А. Настоящее изобретение относится к покрытию для продуктов питания, которые готовят или разогревают при помощи микроволновой печи, комбинированной микроволновой печи или под действием лучистой теплоты любым способом. В частности, настоящее изобретение относится, но неисключительно, к жидким или сухим панировкам, которые готовят или разогревают при помощи микроволновой печи. Микроволновые печи, главным образом, используют для разогрева продуктов питания, предварительно приготовленных производителем пищевых продуктов. Предварительно приготовленные продукты включают продукты питания в жидкой панировке, где основной продукт, например мясо, рыба, домашняя птица, овощи, фрукты или молочные продукты, покрыт жидкой панировкой с дополнительным нанесением крошки, жаркой во фритюре и дальнейшей заморозкой для поставки потребителю. Разогрев в микроволновой печи может завершить процесс приготовления или просто подогреть предварительно приготовленный продукт. К приготовлению покрытий в микроволновой печи существуют специальные требования. Микроволновая энергия проникает по всей толще продукта питания. Пар,выпускаемый из толщи продукта питания, может привести к тому, что покрытие из жидкой панировки будет сырым. Это ухудшает текстуру и вкус продукта. В документе WO 88/06007 описан состав жидкой панировки и способ приготовления, при котором продукт питания предварительно посыпают высокоамилозным крахмалом и метилцеллюлозой. Жидкая панировка содержит соевую муку с высоким содержанием энзимов. В документе WO 93/003634 раскрыт улучшенный состав предварительной присыпки, включающий смесь сыпучего крахмала и целлюлозной камеди, который желатинизируется при нагреве в присутствии влаги. Подобная предварительная присыпка может образовывать плотный, высоковязкий барьерный слой к впитыванию масла и миграции влаги. Барьерный слой обеспечивает стабильные условия для любых специй и может укрепить соединение с жидкой панировкой. Хотя соевая мука с высоким содержанием энзимов в основном предусматривает только подходящие продукты, изменения в ее содержании энзимов стали результатом изменчивого и временами нежелательного вкуса. В документе WO 96/032026 описана жидкая панировка для микроволновой печи, содержащая крахмал, желирующий агент, энзим, добавки или дополнительные ингредиенты. Представленный состав заключил в себе типично модифицированную высокоамилозную кукурузную муку. Целью данного изобретения является обеспечение улучшенных свойств жидкой панировки при изготовлении, хранении и потреблении. В соответствии с настоящим изобретением жидкую или сухую панировку предпочтительно готовят или разогревают с использованием конвекционных печей или фритюрниц в дополнение к микроволновым печам и комбинированным микроволновым печам. В соответствии с первым аспектом настоящего изобретения состав панировки продуктов питания,которые готовят или разогревают при помощи микроволновой печи, включает водяную смесь с содержанием следующих ингредиентов: а) крахмал; б) мучной компонент, содержащий смесь двух или более видов безглютеновой муки, включая кукурузную муку; в) желирующий агент; г) энзимная добавка, включающая альфа-амилазу; и д) необязательные дополнительные ингредиенты. Доля крахмала, исключая любой крахмал, содержание которого возможно в муке, может составлять около 20-35%, более предпочтительно около 28,8% в сухом весе компонентов. Крахмал может содержать высокоамилозный крахмал, предпочтительно кукурузный крахмал, например, производимый под торговой маркой HYLON 7 National Starch. Целесообразным считается содержание амилозы от 60 до 80%, предпочтительно 70%. Предпочитается использование горячего разбухшего крахмала. Мука может составлять около 40-55%, предпочтительно около 48,2% в сухом весе ингредиентов. Соотношение веса муки и крахмала, т.е. немучного крахмала, может быть в диапазоне около 36-87%, предпочтительно около 50-63%. Мучной компонент включает смесь минимум одной первой безглютеновой муки, предпочтительно соевой муки, например, HiSoy, поставляемой Bake Mark UK и изготавливаемой из канадских соевых бобов, и кукурузной муки, например кукурузной муки YF36 производства Франции, изготавливаемойSmiths Flour Mills. Кукурузная мука не содержит глютен. Безглютеновая мука, упоминаемая в данной спецификации, может содержать менее 1% глютена, предпочтительно менее 0,1% глютена. В особенно предпочтительной муке глютен полностью отсутствует. Мучной компонент может содержать около 25-70% кукурузной муки и около 30-75% одной безглютеновой муки или более. Смесь муки предпочтительно имеет содержание жира около 15-33%, более предпочтительно около 20-28%, особенно около 24%. Может быть использована необезжиренная соевая мука. Редуцирующий сахар или смесь редуцирующих сахаров могут быть использованы для придания цвета приготавливаемой панировке. Предпочитается D-ксилоза, хотя может быть использована фруктоза,мальтоза или смесь этих редуцирующих сахаров. Предпочитается количество около 1-3%, предпочтительно около 2%. Желирующий агент или загуститель (называемый для удобства желирующим агентом) используется в количестве, достаточном для стабилизации панировки в качестве эмульсии. Могут быть использованы один или более следующих компонентов: коллаген, альгинат, ксантановая камедь, желатин, гуаровая камедь, агаровая камедь, аравийская камедь, камедь бобов рожкового дерева или каррагинановая камедь. Предпочитается использование гуаровой камеди или смесей, содержащих гуаровую камедь. В качестве альтернативы может быть использована смесь гуаровой или ксантановой камеди. Может быть использована доза желирующего агента, эффективного для обеспечения загустевшего состава. Используют дозу около 0,1-5%, предпочтительно около 0,5-3%, более предпочтительно около 1%. Желирующий агент предпочтительно присутствует в количестве, достаточном для обеспечения долгосрочной стабильности,например, для хранения жидкой панировки перед использованием. Дополнительные ингредиенты могут содержать цельное яйцо. Может быть использовано количество около 10-18%, предпочтительно около 14%. Яйцо может содержать сушеное яйцо. Это может включать сушеное цельное яйцо или смесь яичного белка и желтка. Глицерилмоностеарат может быть использован в качестве эмульгатора. Могут быть использованы другие эмульгаторы. Используют дозу 1-5%, предпочтительно около 2%. Фосфат может быть использован в количестве около 0,7-3% для доведения pH до оптимальной ферментативной активности. Мононатрийфосфат является предпочтительным в количестве около 1,87%. Дополнительные ингредиенты предпочтительно включают бикарбонат аммония, используемый в качестве добавки к составу. Предпочтительным количеством является около 0,7%. Глюконо-d-лактон может быть использован в качестве медленно высвобождающегося регулятораpH. Может быть использовано количество около 0,67%. Кислый пирофосфат натрия может быть использован для регулирования уровня pH. Может быть использовано количество около 0,37%. Загуститель, например метилцеллюлоза, Methocel A4M может быть использован в количестве около 0,1-1%, предпочтительно около 0,25%. Применение состава панировки в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения предоставляет несколько преимуществ. Панировка хорошо приклеивается к субстрату и к последовательно наносимой крошке. Панировка способствует выделению влаги во время жарки, но не обеспечивает высокую степень поглощения жира из масла для жарения. Панировку с оболочкой образуют для получения желаемого хрустящего кусочка. Желатинообразное вещество, жидкая панировка и крошка после приготовления образуют цельный,плотный слой. Энзимная добавка является предпочтительно концентрированным ферментным препаратом. Энзим с содержанием известных ингредиентов, используемых в жидкой панировке, например мука с высоким содержанием энзимов, являются несовместимыми и не предпочитаются. Однако концентрированный ферментный препарат можно смешать с дополнительным ингредиентом, а именно крахмалом или мукой,для обеспечения смеси в составе. Ферментный препарат может содержать буферные растворы или стабилизаторы. Предпочтительные энзимные добавки включают бактериальные амилазы, например NovamylBG10000. Добавка предпочтительно содержит только энзимы, необходимые для состава панировки. Липоксигеназы или другие энзимы, которые могут присутствовать в покупной муке с высоким содержанием энзимов, избегают, так как это может стать результатом нежелательного вкуса. Вязкость состава панировки перед использованием находится предпочтительно в диапазоне около 400-700 сП, предпочтительно около 550 сП, измеренная при помощи вискозиметра Брукфильда с использованием шпинделя 3 при 60 об/мин. Вязкость свежеприготовленного состава в соотношении приблизительно 2 части воды на приблизительно 1 часть жидкой панировки может составлять около 1500-1700 сП, предпочтительно около 1600 сП. После перемешивания в мешалке с большими сдвиговыми усилиями температура может подняться до 42C. После перемешивания жидкая панировка находится на хранении и готова для сбраживания. После хранения смесь разбавляют водой для получения окончательного соотношения 2,4 части воды на 1 часть смеси жидкой панировки для достижения вязкости около 550 сП. Ингредиенты жидкой панировки могут быть перемешаны начальными порциями в соотношении 2 части воды на 1 часть жидкой панировки и отправлены на хранение на ночь, например в камеру охлаждения. Жидкая панировка продолжает бродить в течение около 24 ч при снижающемся уровне, пока температура порции не достигнет приблизительно 5C. За ночь вязкость увеличивается до значения приблизительно между 1000-1600 сП в зависимости от порции. Используемой мешалкой может быть порционная мешалка Silverson с интенсивно перемещающейся шлифованной измельчающей головкой. Предварительная присыпка или предварительная панировка могут быть нанесены на субстрат до нанесения состава жидкой панировки. Можно использовать известную предварительную присыпку, но предпочтительным является применение водорастворимого геля. Водорастворимый гель в сухом весе может содержать следующее: крахмал - 28-40%,загуститель - 18-30%,ксантановая камедь - 20-35%,яичный белок - 10-25%. Предпочитаемым составом является: крахмал - 35%,загуститель - 25%,ксантановая камедь - 25%,яичный белок - 15% в сухом весе. Доли и части, упоминаемые в настоящей спецификации, являются весовыми, если не указано иное. Процентное содержание и другие пропорции выбраны из диапазонов, в итоге составляющих 100%. Далее настоящее изобретение описано посредством примера, но не в смысле ограничения. Пример 1. Состав панировки. Состав панировки был приготовлен путем перемешивания следующих ингредиентов. Жидкую панировку можно смешать отдельными порциями, используя мешалку с большими сдвиговыми усилиями Silverson DX на подставке со шлифованной измельчающей головкой. Порции перемешаны в соотношении 25 кг воды на 12,5 кг сухого порошка жидкой панировки в емкости диаметром 68 см. После чего в соответствии с требованием смесь была разбавлена. При изготовлении продукции партиями ингредиенты жидкой панировки перемешаны с применением двух емкостей из нержавеющей стали объемом 200 л, соединенных насосом и подключенной мешалкой Silverson с интенсивно перемещающейся шлифованной измельчающей головкой. Одна емкость оснащена лопастью и наполнена водой с температурой 15-20C. Сухие ингредиенты добавлены в воду и размочены вращением лопасти. Вторая емкость оснащена охлаждающей рубашкой и возвратной трубкой к первой емкости. Смесь жидкой панировки циркулирует по интенсивно перемещающейся головке до тех пор, пока не будет достигнута температура 42C путем автоматической передачи тепла. Внешний нагрев может быть использован для предотвращения склонности к чрезмерному измельчению крахмала. Когда достигнута температура 42C, перемешивание и энзимолиз завершены. Жидкая панировка передана во вторую емкость и охлаждена. Теплообменник можно использовать для охлаждения смеси. После охлаждения жидкую панировку перекачивают в устройство для нанесения жидкой панировки типа темпуры. Вязкость смеси жидкой панировки находится в диапазоне 550-650 сП согласно измерению шпинделем 3 при 60 об/мин. Жидкая панировка обеспечивает достаточный уровень налипания и хрустящий слой после жарения Пример 2. Многоцелевой состав стабилизатора. Для получения полуобратимого геля использован состав из следующих ингредиентов. Состав был растворен в воде для изготовления раствора с концентрацией, подходящей для стабилизации отдельного субстрата в использовании. Данная многоцелевая формула была модифицирована с целью увеличения своей эффективности в отдельных субстратах. Указанная выше формула может быть модифицирована в результате добавления лимонной кислоты (вплоть до 1%) и аскорбиновой кислоты(вплоть до 2%) с полидекстрозой (Litesse II) соответственно уменьшенными. Связанная вода улучшена. Подлежащие последующей проверке каждые 0,5% могут быть добавлены с соответствующим уменьшением веса полидекстрозы на 1%. Пример 3. Приготовление состава стабилизатора. Смесь сухого порошка частично гидратизирована в баке и затем влита в куттер с вращающейся чашей. Куттер с вращающейся чашей затем функционирует в течение двух или трех минут до полной гидратации. В случае необходимости смесь может быть полностью гидратизирована непосредственно в куттере с вращающейся чашей. В качестве альтернативы стабилизатор может быть гидратизирован при помощи мешалки с большими сдвиговыми усилиями с использованием многоцелевой головки. Пример 4. Приготовление мясной смеси. Куриная смесь для куриных дипов или наггетсов была приготовлена со следующим составом. Был использован стабилизатор, описанный в примере 2. Куриная грудка была охлаждена до -3C и измельчена с использованием решетки диаметром 10 мм. После измельчения температура составляла 0-3C. Воду добавили при перемешивании. Куриную эмульсию с содержанием следующих ингредиентов добавили при перемешивании: Согласно примеру 2 был добавлен и тщательно перемешан стабилизатор. В смесь добавлены сухари, за которыми последовали специи. Предпочтительным был бесцветный твердый ароматизатор. К смеси применен вакуум для уплотнения состава, после чего следует охлаждение куриной смеси до -3C и ее формирование в форменные порции. Аналогичная процедура применена к остальным изделиям из измельчнного мяса. Толщу из крупных частиц можно изготовить с применением аналогичного способа. Пример 5. Куриная смесь: Пример 7. Предварительное желеобразное покрытие. Может быть использована известная предварительная присыпка, например, как раскрыто в документе WO 96/32026, описание которого включено в настоящий документ по упоминанию во всех отношениях. Использование предварительной присыпки имеет недостаток образования скоплений присыпки. Передача предварительной присыпки в жидкую панировку влияет на вязкость жидкой панировки при длительном использовании. Соответственно, предпочитается применение желеобразного предварительного покрытия. Была приготовлена следующая смесь: Смесь растворили в воде для образования 1%-ного раствора, используя мешалку CFS Scanbrine с лопастным перемешиванием. Раствор оставили для выдержки на 24 ч с целью образования полностью гидратированного желатинообразного вещества. Желатинообразное вещество наносится на частицы субстратов с использованием устройства для нанесения жидкой панировки типа темпуры, в которую окунали частицы субстрата. Насос необходим для управления механизмом, но после простоя, когда образуются пузырьки в предварительном желатинообразном веществе в устройстве для нанесения. Во избежание данной проблемы могут быть использованы антивспениватели пищевых продуктов. Предпочитается полидиметилсилоксан, но могут быть использованы альгинат кальция, метилэтилцеллюлоза, метилфенилполисилоксан или полиэтиленгликоль. Пример 8. Нанесение крошки. Крошка была изготовлена согласно документу PCT/GB09/001617, опубликованному какWO 2010/001101, описание которого включено здесь по упоминанию во всех отношениях. После нанесения предварительного желатинообразного вещества была нанесена мелкая крошка с размером сита меньше 1%, которая может быть описана как присыпка, с использованием панировочной машины CFS Crumbmaster. Покрытые частицы были пропущены через панировку примера 1 устройства для нанесения жидкой панировки типа темпуры. Крошка диаметром 2 мм применена во второй панировочной машине CFS Crumbmaster с небольшим давлением ролика. Частицы прошли через третью панировочную машину CFS Crumbmaster для соединения с крошкой диаметром 1 мм с использованием небольшого давления ролика. Пример 9. Жарка и приготовление. Покрытый субстрат обжарен в чистом, свежем рапсовом масле в течение приблизительно 2 мин 20 с при температуре 180-188C. Время жарки может отличаться в зависимости от веса и размера частиц. После жарки температура толщи составила 74-85C. Наблюдалась небольшая потеря веса из-за потери субстратом воды, но это большей частью компенсировано поглощением масла. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Панировка для пищевых продуктов, которые готовят или разогревают в микроволновой печи,включающая 55-80 вес.% воды и 20-45 вес.% смеси с содержанием по сухому весу: а) 24-32% высокоамилозного крахмала; б) 40-55% мучного компонента, имеющего содержание жира 15-33% и содержащего 25-70% по сухому весу кукурузной муки и 30-75% по сухому весу одного или более других видов безглютеновой муки; в) 0,1-5% по сухому весу желирующего агента, содержащего гуаровую камедь; и г) энзимной добавки, включающей альфа-амилазу. 2. Панировка по п.1, дополнительно содержащая цельное яйцо. 3. Панировка по п.1, отличающаяся тем, что мучной компонент включает смесь соевой муки и кукурузной муки. 4. Панировка по любому из предыдущих пунктов, отличающаяся тем, что соотношение веса муки и крахмала составляет приблизительно от 36:64 до 87:13. 5. Панировка по п.3, отличающаяся тем, что соотношение веса муки и крахмала составляет приблизительно от 50:50 до 63:37. 6. Панировка по любому из предыдущих пунктов, включающая D-ксилозу в количестве около 1-3% по сухому весу. 7. Панировка по любому из предыдущих пунктов, вязкость которой составляет приблизительно 400-700 сП при 10C при использовании вискозиметра Брукфильда со шпинделем 3 при 60 об/мин. 8. Пищевой продукт, который готовят или разогревают в микроволновой печи с использованием панировки по любому из пп.1-7.