Способ изготовления макаронных изделий

1 Область техники, к которой относится изобретение Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству, и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности из пшеницы, в том числе и мягких сортов. Предшествующий уровень техники Известен способ изготовления мучных изделий, например вермишели, включающий смешивание пшеничной муки, муки из восковидной гибридной кукурузы с содержанием амилопектина в крахмальной фракции, по меньшей мере, равным 95%, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, формирование полученной смеси и выпекание и/или сушку изделий (патент СССР 1593559, А 21D 13/04,1990 (аналог. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ изготовления макаронных изделий, заключающийся в том, что при смачивании водой пшеничной муки с добавлением компонентов, предусмотренных рецептурой, замешивают тесто заданной консистенции,из которого формуют макаронные изделия с последующей их сушкой (Технология и оборудования пищевых производств (Учебник/Под ред. д.т.н. Н.И. Назарова, М., Пищевая промышленность, 1977, с. 214 (прототип. Недостатками известного способа производства макаронных изделий являются сравнительно низкая биологическая ценность макаронных изделий и их сравнительно высокая себестоимость в виду того, что, с одной стороны,мука, полученная по современной технологии,не содержит или содержит в малых количествах такие компоненты, как незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и пищевые волокна, а, с другой стороны, с повышением сорта муки увеличивается е стоимость и снижается биологическая ценность изготавливаемых из не изделий. Сущность изобретения При создании изобретения решалась задача расширения ассортимента макаронных изделий повышенной питательной ценности при снижении их себестоимости. Дело в том, что продукты, изготавливаемые на основе муки высшего сорта, которая преимущественно идт в производство макаронных изделий, отличаются низкой пищевой и биологической ценностью. Она содержит наименьшее среди других видов муки количество витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон, относящихся к важнейшим, в большинстве случаев, незаменимым компонентам питания. Поэтому, как среди специалистов, занимающихся проблемами питания, так и со стороны медиков считается исключительно перспективным создание таких технологий производства этой группы продуктов, которые бы 2 позволили в состав готовых изделий включить все компоненты пшеничного зерна, причм по возможности из числа сортов пшеницы, которая является наиболее распространнной на территории нашей страны. Кроме того, для производства макаронных изделий используют только специальную муку (крупку) из пшеницы твердых сортов или из ультрастекловидной мягкой пшеницы, которые имеют ограниченное районирование, например Канада, использование же в макаронном производстве муки, полученной из продовольственной пшеницы широко распространнных мягких сортов, приводит к тому, что существенно снижается качество макаронных изделий, которые развариваются и теряют свою форму при варке. Технический результат - получение макаронных изделий повышенной биологической ценности при снижении себестоимости макаронных изделий, а также расширение сырьевой базы для производства макарон. Указанный технический результат достигается тем, что в способе изготовления макаронных изделий, заключающемся в том, что при смачивании водой пшеничной муки замешивают тесто заданной консистенции, из которого формуют макаронные изделия с последующей их сушкой, предварительно в воде замачивают цельные зрна пшеницы на время до наклвывания их зародышей, воду, не связанную зрнами, отцеживают и зрна подвергают измельчению до получения водной суспензии зерновой массы с размером частиц не более 500 мкм, а смачивание пшеничной муки осуществляют водой суспензии зерновой массы при постепенном всыпании в не пшеничной муки в процессе замешивания теста. При этом в качестве пшеницы используют продовольственную пшеницу тврдых и/или мягких сортов. При этом в качестве пшеничной муки используют хлебопекарную муку с влажностью не более 14,5%, белизной не менее 42 условных единиц и клейковиной не менее 28% и/или макаронную муку. При этом перед измельчением зрна пшеницы дополнительно промывают водой с последующим е удалением путм свободного стекания воды. Отличительным признаком заявленного способа является то, что до смешивания с пшеничной мукой цельные зрна пшеницыпредварительно замачивают в воде на время до наклвывания их зародышей, т.е. доводят их до начальной стадии прорастания, воду, не связанную зрнами, отцеживают, т.е. сливают излишек воды, а влажные зерна подвергают измельчению до получения водной суспензии зерновой массы с размером частиц не более 500 мкм. Отличительным признаком заявленного способа является также и то, что в процессе замешивания макаронного теста смачивание пше 3 ничной муки осуществляют только водой (жидкой фракцией) суспензии зерновой массы при постепенном всыпании в не пшеничной муки. Отличительным признаком заявленного способа является и то, что в качестве пшеницы,зрна которой предварительно замачивают,можно использовать как традиционно используемые в макаронном производстве пшеницу тврдых сортов и ультрастекловидную мягкую пшеницы, так и широко распространнную продовольственную пшеницу мягких сортов. Отличительным признаком заявленного способа является и то, что кроме традиционно используемой макаронной муки в качестве пшеничной муки можно использовать как хлебопекарную муку с влажностью не более 14,5%,белизной не менее 42 условных единиц и клейковиной не менее 28%, так и макаронную муку. Отличительным признаком заявленного способа является также и то, что перед измельчением зрна пшеницы дополнительно промывают водой, а затем промывочную воду отцеживают, предоставляя ей возможность свободно стекать. Использование для изготовления макаронных изделий в качестве основного компонента макаронного теста измельченных зерен пшеницы позволило ввести в состав готовых изделий такие компоненты пшеничного зерна, как незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и пищевые волокна, причм в соотношении, в котором они находятся в природе в зерне в состоянии начальной стадии прорастания. Именно это и обеспечивает биологическую ценность макаронных изделий и наибольшую их полезность для человека. Кроме того, биологическая ценность макаронных изделий по заявленному способу повышается также за счт того, что предложена щадящая технология обработки зерна: цельные зрна пшеницы, предварительно замоченные в воде, доводят до наклвывания их зародышей и тонко измельчают, например в диспергаторе, до достижения размера частиц зерновой массы не более 500 мкм, обеспечивая практически полную сохранность всех содержащихся в зерне полезных организму веществ. Кроме того, в зерне с наклюнувшимися зародышами, т.е. доведнном до стадии прорастания, активизируются ферменты, что ещ больше способствует повышению ценности макаронных изделий. По сравнению с известным традиционным способом изготовления макаронных изделий,согласно которому мука и вода перед смешиванием должны быть очень точно отдозированы,особенно вода, в заявленном способе изготовления макаронных изделий нет таких жестких требований, так как зерно само во время замочки набирает оптимальное для него количество воды. Дальнейшее тонкое измельчение зерна позволяет иметь оптимальное для заданного количества зерна количество свободной жидкой 4 фракции в полученной измельчнной зерновой массе, представляющей собой водную суспензию. В данном случае свободная жидкая фракция представляет собой не просто воду, как по традиционной технологии, а гидрозоль, содержащую большую часть растворимых в воде веществ - сахара, декстринов, аминокислот, некоторых белков, пектиновых веществ, минеральных веществ и т.д., что также способствует повышению биологической ценности макаронных изделий. Кроме того, использование для изготовления макаронных изделий цельных зерен пшеницы позволило заменить зерном более 50% муки,за счт чего и снизилась себестоимость макаронных изделий, так как производство муки это достаточно дорогое производство, при этом с повышением сорта муки повышается е стоимость. Снижение себестоимости макаронных изделий обусловлено также и тем, что дорогостоящие дефицитные сорта тврдой пшеницы и ультрастекловидной мягкой в макаронном производстве могут быть заменены частично или полностью широко распространнной продовольственной пшеницей мягких сортов. Использование вместо специальной макаронной муки или наряду с ней обычной хлебопекарной муки с влажностью не более 14,5%,белизной не менее 42 условных единиц и клейковиной не менее 28% также приводит к снижению себестоимости макаронных изделий. В то же время полученная возможность использовать в производстве макаронных изделий зерновую массу, специально приготовленную из цельных зрен пшеницы, позволила расширить сырьевую базу для производства макаронных изделий: заявленный способ позволяет изготавливать макаронные изделия из продовольственной пшеницы, как тврдых, так и мягких сортов, которая ранее в этом производстве не могла быть использована. Исследование известных в науке и технике решений показало, что не обнаружены способы изготовления макаронных изделий с использованием в макаронном тесте зрен пшеницы, которые предварительно замачивают в воде на время до наклвывания их зародышей и после отцеживания воды, не связанной зрнами, подвергают измельчению до получения водной суспензии зерновой массы с размером частиц не более 500 мкм, а смачивание пшеничной муки осуществляют водой суспензии зерновой массы при постепенном всыпании в не пшеничной муки в процессе замешивания макаронного теста. Был обнаружен способ производства зернового хлеба (патент РФ 1837778 и патент РФ 1837779), в котором также замачивают зерно водой при температуре 10-40 С в течение 8-20 ч для его набухания до 42%, а затем подвергают измельчению и разрыву системой ножматрица и экструдированию при давлении 0,1 5 1,9 мПа через матрицу до достижения размера частиц зерновой массы до 500 мкм в диспергирующей машине Тонус. Однако в указанных патентах поставлена совсем другая задача - создать технологию производства хлеба из целого зерна, при которой происходило бы быстрое брожение, созревание теста и повышалась бы пористость, что позволило бы уменьшить время приготовления хлебобулочных изделий, улучшить их сохраняемость и качество. К муке же,предназначенной для производства макаронных изделий, предъявляются специфические требования в отношении технологических свойств. Макаронная мука отличается от хлебопекарной. Поэтому можно говорить о том, что при известности подготовки зерна путм его замочки водой и измельчения набухшего зерна, зерно, подготовленное таким способом для производства макаронных изделий, проявляет новые свойства,не известные для хлебобулочных изделий: зерновая масса полученной водной суспензии, содержащая грубые частицы алейронового слоя зерна, не позволяет распределиться клейковине равномерно по сечению теста. Это свойство не было известно в производстве макаронных изделий и ранее не использовалось для получения макаронного теста. Кроме того, белок клейковины, перешедший в жидкую фракцию водной суспензии зерновой массы, обеспечивает связность структуры в процессе замешивания макаронного теста, т.к. смачивание пшеничной муки осуществляют только водой суспензии зерновой массы. При смешивании полученной измельчнной зерновой массы с пшеничной мукой с момента соприкосновения муки со свободной жидкой фракцией, находящейся в измельчнной зерновой массе, начинается процесс связывания свободной жидкой фракции суспензии коллоидами муки. При варке изготовленных по заявленному способу макаронных изделий крахмал не вымывается, изделия не развариваются. Кроме того, указанные особенности водной суспензии зерновой массы и позволили расширить сырьевую базу для производства макаронных изделий - изготавливать макаронные изделия также и из продовольственной пшеницы широко распространнных мягких сортов, которая до разработки данного способа считалась специалистами не пригодной для изготовления макаронных изделий, так как структура изготовленных из такой муки макаронных изделий была слабой, они не держали форму, быстро разваривались. При использовании же заявленного способа изготовления макаронных изделий даже из этой обычной муки создатся крепкая структура макаронных изделий с высокими органолептическими показателями. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условиям новизна и изобретательский уровень. 6 Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения Для осуществления данного способа изготовления макаронных изделий может быть использована как тврдая пшеница или ультрастекловидная мягкая, традиционно используемые в макаронном производстве, так и продовольственная пшеница мягких сортов. Предлагаемый способ изготовления макаронных изделий осуществляют в следующей последовательности. Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей зерно пшеницы подвергают традиционной обработке путм его шелушения, например, на шелушильной машине типа УО-500 с последующей его промывкой. При этом в процессе шелушения снимается только часть плодовой оболочки зерна без повреждения его зародыша. Затем зрна пшеницы замачивают в воде при температуре 25-45 С в зависимости от температуры окружающей среды на время до наклвывания их зародышей. Это время может составлять от 8 до 20 ч. Масса набухшего зерна к этому моменту увеличивается на 40-50%. Воду, в которой замачивалось зерно, но не связанную им, отцеживают. Зерно с наклюнувшимся зародышем можно дополнительно промыть водой при температуре окружающей среды, а воду вновь удалить,предоставив возможность воде стекать, для чего зерно выкладывают на сито. Затем влажное зерно помещают в диспергирующую машину, например, диспергатор типа Д 150, где его подвергают измельчению до получения водной суспензии зерновой массы с размером частиц не более 500 мкм. В результате получают водную суспензию зерновой массы, содержащую как частицы алейронового слоя зерна, наклюнувшегося зародыша, так и свободную жидкую фракцию, т.е. растворнные в воде декстрины, аминокислоты,некоторые белки, пектиновые вещества, минеральные вещества, сахар и т.д. В процессе замешивания макаронного теста заданной консистенции, в данном случае хлопьеобразной, с влажностью теста в зависимости от вида изделий и качества муки 28,032,5%, в полученную водную суспензию зерновой массы постепенно вводят пшеничную муку,например, хлебопекарную с влажностью не более 14,5%, белизной не менее 42 условных единиц и клейковиной не менее 28% или макаронную, осуществляя смачивание всыпаемой пшеничной муки водой суспензии зерновой массы. Термин замес применяется условно. В тестосмесителе макаронного полуавтомата, например типа РТ-ПМ-21-01, лишь предварительно смешивают ингредиенты до образования хлопьевидной массы. При этом сначала производится смешивание муки и водной суспензии зерновой массы при постепенном всыпании в 7 не муки, а затем хлопьеобразная масса теста постепенно уплотняется и пластифицируется,приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. Сформированное тесто нагнетается в предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой и выпрессовывают макаронные изделия. Формование макаронных изделий и последующую их сушку, преимущественно, активную: в сушильном шкафу, например, типа электрошкаф для сушки продуктов ЭСПИР 3 Фермер, осуществляют по традиционной в макаронном производстве технологии. Пример 1. В данном примере использована в качестве зрен пшеница казахстанская мягкая с клейковиной 26% (индекс деформации клейковины 75 единиц), стекловидность 56%. Использована также хлебопекарная пшеничная мука с влажностью 14,5%, белизной 58 условных единиц, клейковиной 28%, т.е. продовольственная пшеничная мука высшего сорта. Предварительно очищенные от сорных и минеральных примесей шелушные промытые зрна пшеницы замачивали в воде с начальной температурой 42 С при температуре окружающей среды 25 С на время до наклвывания зародышей замоченных зрен. Это время составило 14 ч. Как только зародыши зерна наклюнулись,воду, не связанную зрнами, отцедили, т.е. слили излишек воды, выложив зрна на сито. Затем зерна промыли водой при температуре 20 С,излишнюю воду вновь отцедили, откинув зерна на сито, а зрна поместили в диспергатор марки Д 150 и подвергли измельчению до получения водной суспензии зерновой массы с размером частиц 480 мкм. Для приготовления макаронного теста заданной хлопьеобразной консистенции с влажностью около 29% в тестосмесителе макаронного полуавтомата РТ-ПМ-21-01 3 кг полученной водной суспензии зерновой массы смешали с 1,7 кг пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта путм постепенного всыпания муки в суспензию зерновой массы, смачивая пшеничную муку жидкой фракцией этой суспензии в процессе замешивания теста. Получили хлопьеобразное тесто, готовое к формованию макаронных изделий. Из сформированного теста выпрессовали макаронные изделия типа рожков. Масса макаронных изделий до сушки составила 4,7 кг. Полученные макаронные изделия подвергли активной сушке в электрошкафу для сушки продуктов ЭСПИР 3 Фермер в течение 45 мин при начальной температуре 87 С с постепенным е понижением до 50 С. Масса готовых изделий составила 3,42 кг. Изделия получились жлтого цвета с кремовым оттенком и с гладкой приятной поверхностью. В процессе варки хорошо сохраняют свою форму. Приятны на вкус и питательны. 8 Пример 2. Способ осуществляли как в примере 1, но взяли зерна пшеницы помольной партии, состоящей из 65% казахстанской мягкой пшеницы с клейковиной 26% (индекс деформации клейковины 75 единиц) и из 35% обычной мягкой пшеницы (тульская и липецкая) с клейковиной 21-22% (индекс деформации клейковины 85 единиц). Мука использована хлебопекарная пшеничная с влажностью 14,5%,белизной 42 условных единицы, клейковиной 30% , т.е. хлебопекарная пшеничная мука первого сорта. Для приготовления макаронного теста заданной хлопьеобразной консистенции (влажность около 30%) в тестосмесителе макаронного шнекового пресса 3 кг полученной суспензии зерновой массы смешивали с 2,4 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта. Получили хлопьеобразное тесто, готовое к формованию макаронных изделий. Масса макаронных изделий (типа рожки) до сушки составила 5,4 кг. Полученные макаронные изделия подвергли активной сушке в сушильном шкафу в течение 50 мин при начальной температуре 87 С с постепенным понижением е к концу сушки до 50 С. Масса готовых изделий составила 4,1 кг. Изделия получились жлтого цвета с лгким серым оттенком и с гладкой приятной поверхностью. В процессе варки хорошо сохраняют свою форму. Приятны на вкус и питательны. Пример 3. Способ осуществляли как в примере 1, но взяли зрна твердой пшеницы(оренбургская): стекловидность - 80%, клейковина - 26%, индекс деформации клейковины - 80 единиц. Мука использована хлебопекарная пшеничная с влажностью 14,5%, белизной 58 условных единицы, клейковиной 28%, т.е. хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта. Для приготовления макаронного теста заданной хлопьеобразной консистенции (влажность около 29%) в тестосмесителе макаронного шнекового пресса 3 кг полученной суспензии зерновой массы смешивали с 2,5 кг пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Получили хлопьеобразное тесто, готовое к формованию макаронных изделий. Масса макаронных изделий (типа рожки) до сушки составила 5,5 кг. Полученные макаронные изделия подвергли активной сушке в сушильном шкафу в течение 50 мин при начальной температуре 87 С с постепенным понижением е к концу сушки до 50 С. Масса готовых изделий составила 4,2 кг. Изделия получились светло-жлтого цвета и с гладкой приятной поверхностью. В процессе варки хорошо сохраняют свою форму. Приятны на вкус и питательны. Таким образом, вышеизложенные сведения свидетельствуют о выполнении при использовании заявленного изобретения Способ изго 9 товления макаронных изделий следующей совокупности условий:- способ, воплощающий заявленное изобретение (Способ изготовления макаронных изделий) при его осуществлении, предназначен для использования в пищевой промышленности,в частности в макаронном производстве, и может быть использован для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности из продовольственной пшеницы, в том числе и широко распространнных мягких сортов;- для заявленного способа в том виде, как он охарактеризован в независимом пункте изложенной формулы изобретения, подтверждена возможность осуществления с помощью описанных в заявке и известных до даты приоритета примов и средств;- способ, воплощающий изобретение при его осуществлении, способен обеспечить достижение усматриваемого заявителем технического результата: получение макаронных изделий повышенной биологической ценности при снижении себестоимости макаронных изделий,а также расширение сырьевой базы для производства макаронных изделий за счт использования продовольственной пшеницы мягких сортов, ранее не использовавшихся для изготовления макаронных изделий, при создании крепкой структуры макаронных изделий с высокими органолептическими показателями. 10 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ изготовления макаронных изделий, заключающийся в том, что при смачивании пшеничной муки замешивают тесто заданной консистенции, из которого формуют макаронные изделия с последующей их сушкой, отличающийся тем, что предварительно в воде замачивают цельные зрна пшеницы на время до наклвывания их зародышей, воду, не связанную зрнами, отцеживают, влажные зрна подвергают измельчению до получения водной суспензии зерновой массы с размером частиц не более 500 мкм, а смачивание пшеничной муки осуществляют жидкой фракцией суспензии зерновой массы при смешивании последней с постепенно всыпаемой в не пшеничной мукой. 2. Способ изготовления макаронных изделий по п.1, отличающийся тем, что в качестве пшеницы используют продовольственную пшеницу тврдых и/или мягких сортов. 3. Способ изготовления макаронных изделий по п.1, отличающийся тем, что в качестве пшеничной муки используют хлебопекарную муку с влажностью не более 14,5%, белизной не менее 42 условных единиц и клейковиной не менее 28% и/или макаронную муку. 4. Способ изготовления макаронных изделий по п.1, отличающийся тем, что перед измельчением зрна пшеницы дополнительно промывают водой с последующим удалением промывочной воды путм свободного е стекания.