Способ производства кисломолочного продукта “наринэ”

1 Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного продукта. Известен способ получения кисломолочного продукта "Наринэ", предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей ацидофильную культуру, розлив, сквашивание и охлаждение [1]. Наиболее близким техническим решением заявленному является способ приготовления кисломолочного продукта, предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски,содержащей Lactobacillus acidophilus, и сквашивание до образования сгустка с кислотностью 65-80 Т [2]. Недостаток указанного способа в том, что он не обеспечивает получение продукта с пониженной кислотностью, что отрицательно отражается на вкусовых качествах продукта. Продукт имеет короткий срок хранения - 36 ч. Техническим результатом является повышение вкусовых качеств продукта и удлинение срока хранения. Способ осуществляется следующим образом. Нормализованное молоко с жирностью 1,5; 2,5 и 3,2% гомогенизируют и пастеризуют при температуре 90-95 С в течение 3-5 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания 32-33 С и вносят закваску из чистой культуры ацидофильных молочнокислых бактерийL.acidophilus шт. 317/402 в количестве 2,0-3,0% и сквашивают при температуре 30-37 С в течение 3-4 ч до образования сгустка с кислотностью 40-60 Т. Продукт нужно хранить в холодильнике при температуре +2 +4 С в течение 72-96 ч. Данный продукт можно выпускать и термостатным, и резервуарным способом. Пример 1. Нормализованное молоко с жирностью 2,5% гомогенизируют, пастеризуют при температуре 93 С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры 38 С, вносят закваску из чистой культуры L.acidophilus шт. 317/402 в количестве 2,0%, перемешивают, разливают в стаканчики из полистирола и сквашивают при температуре 37 С в течение 3 ч. Окончательным сквашиванием считают образование сгустка с кислотностью 55 Т. Затем охлаждают в холодильной камере при температуре +4 С не менее 6 ч. Хранят продукт при температуре +2 +4 С в течение 96 ч. Пример 2. Нормализованное молоко с жирностью 1,5% гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90 С с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 32 С, вносят закваску из чистой культуры L.acidophilus шт. 317/402 в количестве 3,0%, перемешивают, разливают в пакеты из полистирола и выдерживают в термостате при температуре 30 С в течение 3 ч до 2 появления сгустка с кислотностью 45 Т. Затем продукт охлаждают в холодильной камере при температуре +2 +4 С не менее 6 ч, после чего продукт готов к реализации. Продукт можно хранить при температуре +2 +4 С в течение 80 ч. Пример 3. Нормализованное молоко с жирностью 3,2% гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 4 мин, охлаждают до температуры 37 С, вносят бактериальную закваску из чистой культурыL.acidophilus шт. 317/402 в количестве 2,5%,перемешивают и оставляют в резервуаре при температуре 35 С в течение 4 ч до появления сгустка с кислотностью 60 по Тернеру. Затем продукт охлаждают до температуры не выше 15 С и разливают в Пюр-Пак. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры в продукте не выше +6 С, после чего продукт готов к реализации. Продукт можно хранить при температуре +4 С в течение 72 ч. Пример 4. Получение продукта осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей,что после сквашивания в продукт вносят плодово-ягодные сиропы. В табл. 1, 2 и 3 приведены показатели кислотности в зависимости от температуры сквашивания по мере охлаждения и хранения продукта. Таблица 1 Влияние температуры сквашивания на кислотность продукта Продолжительность Кислотность, Т при C сквашивания, ч 30 32 34 36 37 38 3,0 35 38 39 40 44 48 3,5 40 44 46 48 50 54 4,0 45 47 52 58 60 62 При низких температурах сквашивания получается продукт с пониженной кислотностью и с тягучей консистенцией. Продукт приобретает приятный вкус. Максимальная кислотность продукта при температурах 30-37 С составляет 60 по Тернеру. Таблица 2 Динамика изменения кислотности продукта в процессе охлаждения Варианты Исходная Кислотность, Т, через опытов кислотность, 2 ч 4 ч 6 ч 8 ч Т По предложенному 40 45 48 50 52 способу 50 54 56 58 60 60 64 66 68 70 По известному 65 72 79 83 85 способу 70 78 84 89 102 В процессе охлаждения продукта, полученного предложенным способом, кислотность повышается примерно на 10 по Тернеру. В продукте, полученном известным способом, 3 кислотность повышается на 20-25 Т, что отрицательно влияет на вкусовые качества. Таблица 3 Изменение кислотности через разные сроки хранения Варианты Исходная Кислотность, Т, через опытов кислотность,0 Т 24 ч З 6 ч 48 ч 72 ч 80 ч 96 ч По предложенному 50 60 62 64 66 68 70 способу По известному 75 98 102 110 112 116 120 способу Продукт, полученный предложенным способом, можно хранить в течение 72-96 ч. За это время хранения кислотность незначительно повышается и доходит до 70 Т, что не влияет на вкусовые качества продукта. Кислотность продукта, приготовленного известным способом, повышается примерно на 45 по Тернеру и составляет 120 Т, что отрицательно отражается на вкусовых качествах продукта. Предложенный способ позволяет получить продукт с пониженной кислотностью. В процессе охлаждения продукта кислотность незначительно повышается, что положительно влияет на вкусовые качества продукта. Продукт можно 4 хранить 72-96 ч. За это время хранения кислотность, незначительно повышаясь, составляет 7075 Т. Предложенный способ дает возможность получить продукт с высокими вкусовыми качествами и с низкой кислотностью, которая необходима для детей первого года жизни. Источники информации 1. Ерзинкян Л.А. Кн. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. АН Арм. ССР, Ереван, 1971 г. 2. Патент РФ 2004968, А 23 С 9/12,1993 г., Бюл.47-48, 30.12.93 г. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства кисломолочного продукта "Наринэ", предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, сквашивание молока и охлаждение, отличающийся тем, что заквашивание осуществляют при температуре 32-38 С, а дальнейшее сквашивание - при температуре 30-37 С до кислотности 40-60 по Тернеру.