Способ получения чайных продуктов

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЙНЫХ ПРОДУКТОВ Изобретение относится способу, включающему стадии отжима сока из первой партии свежего чайного листа с получением первого листового остатка и чайного сока; обработки партии свежего чайного листа и/или чайного сока на стадии ферментации с получением таким образом, по меньшей мере, частично ферментированного чайного сока; и объединение, по меньшей мере, частично ферментированного чайного сока, по существу, с неферментированным чайным материалом,включающим активные эндогенные ферменты, с получением таким образом смеси; и обработку смеси на стадии инактивации ферментов таким образом, чтобы предотвратить ферментацию, по существу, неферментированного чайного материала в смеси. Шарп Дэвид Джордж, Смит Элистер Дэвид (GB) Нилова М.И. (RU) Область техники Изобретение относится к способу получения чайных продуктов. В частности, настоящее изобретение относится к чайным продуктам, полученным объединением ферментированного чайного сока с неферментированным чайным материалом. Уровень техники Напитки на основе чайного растения (Camellia sinensis) популярны во многих странах мира на протяжении сотен лет. Как правило, такие напитки получают завариванием чайного листа в горячей воде. Наиболее потребляемым в Западном мире чаем является так называемый черный чай, который получают, собирая листья растения Camellia sinensis, завяливая их, скручивая, проводя ферментативное окисление (ферментацию), огневую сушку и сортировку. Однако листья могут быть обработаны без проведения стадии ферментации для получения так называемого зеленого чая. Такой чай широко потребляется в Китайской Народной Республике, Японии, Северной Африке и Среднем Востоке. Другую разновидность чая - оолонг - получают, проводя частичную ферментацию. Чайный лист содержит большое количество ферментов, биохимические интермедиаты и структурные элементы, в норме связанные с ростом растений и фотосинтезом, вместе с веществами, ответственными за характеристики чая. Они включают флаванолы, гликозиды флаванолов, полифенольные кислоты, кофеин, аминокислоты, моно- и полисахариды, белки, целлюлозу, липиды, хлорофиллы и летучие вещества. Флаванолы или, в частности, флаван-3-олы, как правило, составляют вплоть до 30 вес.% твердых веществ свежесобранного чайного листа и известны как катехины. В зеленом чае сохраняется наибольшее количество катехинов, но их содержание в черном чае значительно снижено как из-за химического, так и ферментативного окисления, имеющих место во время ферментации и приводящих к образованию теафлавинов и теарубигинов. Считается, что катехины оказывают разнообразное биологическое воздействие, включая противоопухолевую активность и модулирующее воздействие на форму тела и/или жировые ткани. Наряду с тем, что теафлавины оказывают воздействие на цвет чая, установлено, что они обеспечивают такие качественные характеристики черного чая как "яркость цвета" и "живость". Действительно известно, что содержание теафлавина коррелирует с качеством черного чая. Дополнительно, установлено положительное воздействие теафлавинов на здоровье. Указанное положительное воздействие включает снижение уровня липидов в крови (например, холестерина), противовоспалительное действие и противоопухолевое действие. Чай содержит множество других фенолов. Они включают галловую кислоту, флаванолы, такие как кверцитин, каемферол, мирицетин и их гликозиды и депсиды, такие как хлорогеновая кислота и паракумарилхинная кислота. Считается, что некоторые из них принимают участие в химических реакциях, происходящих во время ферментации. Зеленый чай содержит гораздо больше катехинов, чем черный чай. Однако, несмотря на растущую обеспокоенность состоянием здоровья среди потребителей, как правило, в Западных странах отказываются от зеленого чая из-за того, что он слишком бледный и обладает неприятным вкусом. Кроме того,как правило, он медленно заваривается и, следовательно, не подходит для Запада, где качеству предпочитают удобство. При этом некоторые полезные для здоровья свойства, обеспечиваемые теафлавинами черного чая, не могут быть обеспечены катехинами зеленого чая. Для преодоления некоторых из этих недостатков предпринимались попытки создания чайных продуктов, обладающих преимуществами и черного чая, и зеленого чая. В WO 98/23164 (Unilever) описывается листовой чай, включающий смесь первого, по существу,ферментированного чая и второго, по существу, неферментированного чая, отличающуюся тем, что смесь содержит катехины и фенолыв соотношении от 0,15 до 0,4. Также в документе указывается, что указанное соотношение галлатированных катехинов к негаллатированным связано с горечью и, следовательно, предпочтительны разновидности чая с низким соотношением галлатированных катехинов к негаллатированным катехинам. В WO 2009/059927 указывается, что количество кофеина в чайном соке, отжатом из дхула (dhool),снижается со степенью ферментации. Дополнительно, ферментированный чайный сок, как правило, имеет более низкую пропорцию галлатированных теафлавинов по сравнению с экстрактами традиционного чая, а также пропорция галлатированных теафлавинов в соке варьирует в зависимости от степени ферментации перед отжимом сока. Следовательно, как было установлено авторами настоящего изобретения,ферментированный чайный сок может быть добавлен в неферментированный чайный материал для улучшения его характеристик, присущих черному чаю, без придания при этом избыточной горечи от галлатированных теафлавинов и/или без привнесения большого количества кофеина. Авторы настоящего изобретения установили, что объединение ферментированного чайного сока с неферментированным дхулом перед инактивацией ферментов в неферментированном дхуле позволяет получить чайные продукты с превосходной завариваемостью. Методы и термины Чай. Используемый здесь термин "чай" означает материал из листьев растения Camellia sinensis var.slnensis и/или Camellia sinensis var. Assamica, и в частности, предпочтительно, материал из var. assamica,поскольку он имеет более высокое содержание активных веществ чая по сравнению с var. sinensis. Используемый здесь термин "листовой чай" для целей настоящего изобретения означает чайный продукт, содержащий в незаваренной форме чайные листья и/или стебли, которые высушены до содержания влаги менее 30 вес.% и, как правило, имеют содержание влаги от 1 до 10 вес.% (то есть, "заварка"). Используемый здесь термин "зеленый чай" относится к по существу неферментированному чаю. Используемый здесь термин "черный чай" относится к по существу ферментированному чаю. Используемый здесь термин "чай оолонг" относится к частично ферментированному чаю. Используемый здесь термин "ферментация" относится к окислительному гидролитическому процессу, который проходит в чае за счет совокупного действия определенных эндогенных ферментов и субстратов, например, посредством механического разрушения клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в комплексную смесь полифенольных соединений, от желтых и оранжевых до темно-коричневых. Используемый здесь термин "свежий чайный лист" относится к чайному листу и/или стеблям, которые никогда не подвергались сушке до содержания влаги менее 30 вес.% и обычно имеют содержание влаги от 60 до 90%. Используемый здесь термин "дхул" (англ. dhool) означает мацерированные свежие чайные листья. Отжим сока. Используемый здесь термин "отжим сока" относится к отжиму сока из свежего чайного листа с использованием физической силы, в противоположность экстракции твердых веществ чая с использованием растворителя. Следовательно, используемый здесь термин "отжим" включает такие средства как сжатие, прессование, выкручивание, центрифугирование и экструдирование. На стадии отжима сока возможно добавление к свежим листьям небольшого количества растворителя (например, воды). Однако для предотвращения значительной экстракции твердых веществ чая растворителем содержание влаги в листьях во время отжима сока должно быть таким, как в свежем чайном листе, как указано выше. Другими словами, на стадии отжима сока содержание влаги в чайном листе составляет от 30 до 90 вес.%, более предпочтительно от 60 до 90%. Также предпочтительно, чтобы во время отжима сока свежий чайный лист не контактировал с каким-либо неводным растворителем (например, спиртами) по причине вызываемых такими растворителями проблем с окружающей средой и экономическими проблемами. Катехины. Используемый здесь термин "катехины" используется как родовое понятие для катехина, галлокатехина, катехингаллата, галлокатехин галлата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпикатехин галлата, эпигаллокатехин галлата и их смесей. Теафлавины. Используемый здесь термин "теафлавины" используется как родовое понятие для теафлавина, теафлавин-3-галлата, теафлавин-3'-галлата, теафлавин-3,3'-дигаллата и их смесей. Структуры этих соединений хорошо известны (см., например, структуры xi-xiv в главе 17 "Tea - Cultivation to consumption", K. С. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1992, ChapmanHall, London, pp.555-601). Иногда теафлавины обозначают с использованием следующих сокращенных обозначений: TF1-TF4, где TF1 теафлавин, TF2 теафлавин-3-галлат, TF3 - теафлавин-3'-галлат и TF4 - теафлавин-3,3'-дигаллат (или просто "теафлавин дигаллат"). Используемый здесь термин "галлатированные теафлавины" используется как родовое понятие для TF2, TF3, TF4 и их смесей. Определение катехинов и кофеина в листовом чае. Содержание катехина и кофеина в листовом чае определяют одновременно с использованием обратнофазовой ВЭЖХ следующим способом. Получение образца: 1. Измельчение чайного листа с использованием мельницы для образцов Cyclotech 1093 (FOSSLtd, Warrington, Cheshire, UK) до достижения порошком помола, соответствующего ситу 0,5 мкм. 2. Точное отвешивание около 200 мг измельченного чая в экстракционную пробирку и запись массы. 3. Нагревание по меньшей мере 20 мл раствора метанол-вода (70 об./об.% метанола в дистиллированной воде) до температуры 70 С. 4. Добавление 5 мл горячего раствора метанол-вода в экстракционную пробирку. Осторожное перемешивание раствора метанол-вода и чайного материала вихревым смесителем; помещение на водяную баню с температурой 70 С на 5 мин; повторное смешивание с последующим помещением на водяную баню с температурой 70 С на дополнительные 5 мин. 5. Осторожное перемешивание раствора метанол-вода и чайного материала вихревым смесителем с последующим охлаждением в течение 10 минут при температуре воздуха 20 С. 6. Проведение центрифугирования экстракционной пробирки при относительной центробежной силе (RCF) 2900 g в течение 10 мин. 7. В результате экстракционная пробирка содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного материала. Супернатант осторожно декантируют в чистую градуированную пробирку для тестирования. 8. Добавляют 5 мл горячего раствора метанол-вода на пробку в экстракционную пробирку. Осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайный материал вихревым смесителем; помещают на водяную баню с температурой 70 С на 5 мин; повторно смешивают с последующим помещением на водяную баню с температурой 70 С на дополнительные 5 мин. 9. Вновь осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайный материал вихревым смесителем и затем охлаждают в течение 10 мин при температуре воздуха 20 С. 10. Центрифугируют экстракционную пробирку при RCF 2900 g в течение 10 мин. 11. В результате экстракционная пробирка содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного материала. Супернатант осторожно декантируют в градуированную пробирку для тестирования, содержащую супернатант со стадии 7. 12. Дополняют собранный супернатант до 10 мл раствором метанол-вода. 13. Добавляют в градуированную пробирку для тестирования 1 мл раствора 2,5 мг/мл EDTA и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде. 14. Разбавляют 1 часть собранной смеси супернатанта 4 частями (по объему) 10% стабилизирующего раствора ацетонитрила (10 об./об.% ацетонитрил, 0,25 мг/мл аскорбиновой кислоты и 0,25 мг/млEDTA в дистиллированной воде). 15. Декантируют разведенную собранную смесь супернатанта в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют в лабораторной центрифуге при RCF 14000 g в течение 10 мин. Условия анализа ВЭЖХ. Колонка: Luna фенил гексил 5, 2504,60 мм. Скорость потока: 1 мл/мин. Температура термостатирования: 30 С. Растворители: А: 2% уксусной кислоты в ацетонитриле; В: 2% уксусной кислоты и 0,02 мг/мл ЭДТК в воде. Объем ввода: 10 мкл. Градиент: Количественное определение: ежедневно определяли площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой. Калибровочную кривую строили по кофеину и концентрации катехинов, рассчитанных с использованием фактора относительной чувствительности отдельных катехинов к кофеину (по методу ISO для катехинов - ISO/CD 14502-2). В качестве маркеров идентификации пика использовали индивидуальные стандарты кофеина (Sigma, Poole, Dorset, UK). Определение катехинов и кофеина в соке и напитках Количество катехинов и кофеина в жидком образце определяют одновременно с использованием высокоэффективной жидкостной обратнофазовой ВЭЖХ, следующим способом. Получение образца. 1. В 9 мл образца добавляют 1,12 мл ацетонитрила вместе с 1,12 мл раствора 2,5 мг/мл EDTA и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде. 2. Затем полученный в результате раствор декантируют в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют при RCF (относительная центробежная сила) 14000 g в течение 10 мин. Условия анализа ВЭЖХ. Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для листового чая. Определение содержания теафлавинов в соке и напитках Содержание теафлавинов в жидком образце определяют с использованием высокоэффективной жидкостной обратнофазовой хроматографии следующим образом. Получение образца. 1. В 8 вес.ч. образца добавляют 2 вес.ч. ацетонитрила и 1 вес.ч. стабилизирующего раствора 25 мг/мл EDTA и 25 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде. 2. Затем разведенный образец декантируют в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют при RCF (относительная центробежная сила) 14000 g в течение 10 мин. Условия анализа ВЭЖХ. Колонка: Hypersil C18, 3, 1004,60 мм. Скорость потока: 1,8 мл/мин. Температура термостатирования: 30 С. Растворители: А: 2% уксусной кислоты в ацетонитриле. В: 2% уксусной кислоты в воде. Объем ввода: 10 мкл. Градиент: изократический при 20% А и 80% В. Количественное определение: элюированные катехины находятся в начале хроматограммы в широком неразрешенном пике, а элюированные теафлавины находятся в пределах 5-15 мин. Определение проводят при 274 нм. Площадь пика измеряют относительно калибровочной кривой, которую строят ежедневно. Калибровочную кривую строят по сериям растворов, содержащих известные количества экстракта чая, заранее проанализированного по сравнению с чистыми стандартами теафлавина. Определение содержания теафлавина в листовом чае Содержание теафлавина в твердом образце определяют с использованием обратнофазовой ВЭЖХ следующим способом. Получение образца: 1. Измельчают чайный лист при использовании пестика и ступки или молотковой мельницы. 2. Помещают 70% (вес./об.) раствора вода-метанол на водяную баню с температурой 70 С и оставляют на период времени, достаточное для достижения этой температуры. 3. Точно отвешивают 1 вес.ч. образца в экстракционную пробирку. 4. Добавляют в пробирку 25 вес.ч. горячего раствора вода- метанол, осторожно перемешивают раствор вихревым смесителем и помещают пробирку на водяную баню при температуре 70 С на 10 мин. 5. Удаляют пробирку с водяной бани и охлаждают ее в течение нескольких минут. 6. Центрифугируют пробирку при 2500 оборотов в минуту в течение 10 мин с использованием микроцентрифуги Galaxy 16HD. 7. Осторожно декантируют надосадочную жидкость в чистую градуированную пробирку для тестирования. 8. Повторяют стадии 4-6 для повторной экстракции осадка в экстракционной пробирке. Объединяют две надосадочные жидкости и до 50 вес.ч. добавляют холодным 70% раствором вода-метанол. 9. Добавляют 5 вес.ч. стабилизирующего раствора 25 мг/мл EDTA и 25 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде. 10. Декантируют в пробирки Эппендорфа и центрифугируют в микроцентрифуге при 14500 оборотах в минуту в течение 10 мин и декантируют супернатант в ВЭЖХ пробирки. Условия анализа ВЭЖХ. Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для сока и напитков. Определение общего содержания полифенолов Общее содержание полифенолов в образце определяют с использованием метода ФолинаЧокальтеу (Folin-Ciocalteu), детально описанного в Международном стандарте, опубликованном Международной Организацией по стандартизации (International Organization for Standardization), какISO 145021:2005 (E). Сущность изобретения В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу, включающему стадии: а) отжим сока из первой партии свежего чайного листа с получением первого листового остатка и первого чайного сока;b) подвергание первой партии свежего чайного листа и/или первого чайного сока стадии ферментации так, чтобы по меньшей мере частично ферментировать первый чайный сок; иc) объединение по меньшей мере частично ферментированного первого чайного сока с по существу неферментированным чайным материалом, включающим активные эндогенные ферменты, для образования смеси; иd) подвергание смеси стадии инактивации ферментов, чтобы предотвратить ферментацию по существу неферментированного чайного материала в смеси. Этот способ позволяет получить листовой чайный продукт, который имеет характер черного чая,высокое содержание катехинов в полифенолах и превосходную завариваемость. Подробное описание Отжим сока. Стадия (а) способа по изобретению включает отжим сока из первой партии свежего чайного листа с получением чайного сока, который для удобства обозначен как первый чайный сок. На стадии отжима также получают листовой остаток, который отделяют от чайного сока, например, фильтрацией и/или центрифугированием, и который для удобства обозначен как первый листовой остаток. Используемые в описании настоящей патентной заявки термины "первый" и "второй" применяются к партиям листового чая и/или чайного сока и используются исключительно для удобства, чтобы отличать друг от друга различные материалы, используемые в способе. Например, когда ссылка дается на вторую партию чайного листа, это означает только то, что чайные листья не те же самые, из которых был удален сок (то есть, они не являются "первой партией"). Когда количество отжатого сока слишком мало, становится трудно отделить сок от листового остатка, и/или процесс неэффективен. Следовательно, предпочтительно, чтобы количество отжатого сока составляло по меньшей мере 10 мл на кг свежего чайного листа, более предпочтительно по меньшей мере 25 мл, еще более предпочтительно по меньшей мере 50 мл и наиболее предпочтительно от 75 до 600 мл. При указании объема сока, отжатого на единицу массы чайного листа, следует отметить, что масса чайного листа приведена "как таковая", а не по сухому веществу. Следовательно, масса включает любую влагу в листьях. Стадия отжима сока может быть проведена при использовании любого удобного способа, позволяющего отделить чайный сок от листового остатка с получением в результате заданного количества сока. Устройство, используемое для отжима сока, может представлять собой, например, гидравлический пресс, пневматический пресс, винтовой пресс, ленточный пресс, экструдер или их комбинацию. Сок может быть получен из свежего листа при проведении одностадийного или многостадийного прессования свежего листа. Предпочтительно сок получают с проведением одностадийного процесса прессования, поскольку это простой и быстрый процесс. Для минимизации разрушения ценных компонентов чая предпочтительно проводить стадию отжима сока при комнатной температуре. Например, температура листа может составлять от 5 до 40 С, более предпочтительно от 10 до 30 С. Для достижения выхода требуемого количества сока период времени и давление, используемые на стадии отжима сока, могут варьировать. Как правило, давление, прилагаемое для отжима сока, составляет от 0,5 мПа (73 фунта на квадратный дюйм) до 10 мПа (1450 фунта на квадратный дюйм). Как правило,период времени, в течение которого прилагают давление, составляет от 1 с до 1 ч, более предпочтительно от 10 с до 20 мин и наиболее предпочтительно от 30 с до 5 мин. Перед удалением сока свежий чайный лист может быть подвергнут предварительной обработке,включающей, например, типовой процесс, выбранный из мацерации, завяливания или их комбинации. В первом чайном соке для применения согласно изобретению содержание галлатированных полифенолов предпочтительно является сравнительно низким. Это видно из весового отношения теафлавина(TF1) к теафлавин дигаллату (TF4). Предпочтительно TF1/TF4 в первом чайном соке составляет по меньшей мере 2,0, более предпочтительно по меньшей мере 3,0, еще более предпочтительно по меньшей мере 3,2 и наиболее предпочтительно от 3,5 до 5,0. Дополнительно или в качестве альтернативы, количество TF1 от общих теафлавинов в первом чайном соке составляет предпочтительно по меньшей мере 40 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 42 вес.% и наиболее предпочтительно от 45 до 60 вес.% от общего веса. Мацерация перед удалением сока может способствовать уменьшению периода времени и/или требуемого давления для отжима заданного количества сока. Однако авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что избыточное повреждение свежего чайного листа перед отжимом может привести к снижению весового отношения негаллатированных полифенолов к галлатированным полифенолам в отжатом соке. Следовательно, в одном варианте изобретения свежий чайный лист не подвергают мацерации и/или процессу замораживание-оттаивание перед или во время стадии отжима. Ферментация. Стадия (b) способа включает обработку первой партии свежего чайного листа и/или первого чайного сока на стадии ферментации таким образом, что по меньшей мере происходит частичная ферментация первого чайного сока. В одном варианте изобретения первый чайный сок после отжима ферментируют, например, контактированием сока с окисляющим агентом. Эндогенные ферменты чая включают как оксидазы, так и пероксидазы, и, таким образом, окисляющим агентом предпочтительно является кислород, перекись или их комбинация. Подходящим окисляющим агентом может быть газообразный кислород или газ, содержащий кислород, такой как воздух. Дополнительно или в качестве альтернативы, окисляющий агент может представлять собой перекись, такую как перекись водорода. В этом варианте изобретения по существу предпочтительно, если первый листовой остаток дополнительно обрабатывают после отжима сока для получения по существу неферментированного чайного продукта, то есть, если первый листовой остаток обработан для получения такого чайного продукта, как зеленый чай. В предпочтительном варианте изобретения первую партию свежего чайного листа подвергают стадии ферментации, и сок удаляют из ферментированного дхула. В этом варианте изобретения по существу предпочтительно, если первый листовой остаток подвергают дополнительной обработке после отжима сока для получения ферментированного чайного продукта, то есть, если первый листовой остаток подвергают обработке для получения такого чайного продукта, как оолонг или черный чай. Необходимым условием для ферментации чайного листа является мацерация для получения дхула. Следовательно,-5 023943 предпочтительно стадия (b) включает мацерацию первой партии свежего чайного листа с получением,таким образом, дхула. Мацерация подразумевает повреждение листьев, например, скручиванием и/или сминанием листьев, то есть, разрушение структуры растительных тканей. При производстве черного чая это дает эффект высвобождения ферментируемых субстратов и ферментов из растительных клеток и тканей. Мацерацию проводят, предпочтительно пропуская свежий чайный лист через машину для резки чайного листа. Таким образом, для целей настоящего изобретения свежие чайные листья могут быть подвергнуты мацерации с использованием СТС, роторвейна, шаровой дробилки или измельчителя, или молотковой дробилки, или машины для обработки чая Lawri, или машины для резки чая Legg, или чаескручивающей машины, используемой для скручивания чайных листьев, как при традиционном способе обработки чая. Также может быть использована комбинация этих способов мацерации. О степени ферментации, как правило, судят по пропорции окисленных катехинов. В частности, измеряя величину CO, которая является количеством катехинов в свежем чайном листе перед мацерацией в весовых процентах от твердых веществ свежего листа. Затем измеряют вторую величину CF, которая является количеством катехинов в дхуле после ферментации tF в весовых процентах от твердых веществ дхула. Затем эти показатели используют для расчета степени ферментации R, как процент содержания катехинов в дхуле при tF от содержания по сухому веществу катехинов в свежем чайном листе перед мацерацией. Другими словами, степень ферментации может быть рассчитана следующим образом:R(%)=100CF/CO,Следовательно, для незначительной ферментации R=100%, для полной ферментации R=0%. Авторы настоящего изобретения установили, что ферментация первой партии свежего листа в течение периода времени (tF), достаточного для снижение содержания катехинов в дхуле до менее чем 50 вес.% содержания по сухому веществу катехинов в свежем чайном листе перед мацерацией (то есть, R50%) в результате приводит к значительным изменениям в композиции сока, отжатого из дхула. В частности, чем выше степень ферментации (ниже R), тем ниже пропорция галлатированных теафлавинов и/или кофеина, обнаруживаемая в отжатом соке. Предпочтительно tF достаточно для снижения содержания катехинов в дхуле до менее 40% (то есть, R40%), более предпочтительно менее, чем 30%, и наиболее предпочтительно от 25 до 0 вес.% от содержания по сухому веществу катехинов в первой партии свежего чайного листа перед мацерацией. Точный период времени, требуемого для достижения желаемой степени ферментации, зависит среди прочего от других факторов: температуры дхула, степени мацерации дхула и подачи кислорода в дхул. Однако, как правило, tF составляет по меньшей мере 1 ч, более предпочтительно по меньшей мере 1,5 ч, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,75 ч и наиболее предпочтительно от 2 до 24 ч. Предпочтительная температура ферментации составляет от 10 до 40 С, более предпочтительно от 15 до 25 С. Слишком низкая температура приводит к низкой скорости ферментации, в то время как слишком высокая температура может привести к инактивации окислительных ферментов и/или возникновению нежелательных продуктов реакции. Предпочтительна ферментация, достаточная для получения сока черного чая. В частности, предпочтительна ферментация, достаточная для окисления подавляющей части катехинов в первой партии свежего листа. Следовательно, предпочтительно, чтобы по меньшей мере частично ферментированный первый чайный сок включал полифенолы, а полифенолы включали катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам менее 0,40:1, более предпочтительно менее 0,30:1, более предпочтительно менее 0,20:1 и наиболее предпочтительно от 0,15:1 до 0,000:1. Объединение чайного сока с неферментированным чайным материалом. Стадия (с) способа по изобретению включает объединение по меньшей мере частично ферментированного первого чайного сока, по существу, с неферментированным чайным материалом, включающим активные эндогенные ферменты, с получением, таким образом, смеси. Несмотря на присутствие активных эндогенных ферментов, таких как оксидазы, пероксидазы или их комбинация, по существу неферментированный чайный материал все еще включает значительные количества катехинов. Следовательно, предпочтительно, по существу, неферментированный чайный материал включает полифенолы, и полифенолы включают катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам по меньшей мере 0,40:1, более предпочтительно по меньшей мере 0,50:1 и наиболее предпочтительно от 0,60 до 0,99:1. Для большей гибкости технологического процесса предпочтительно, чтобы, по существу, неферментированный чайный материал был получен из второй партии свежего чайного листа. Перед объединением с первым чайным соком вторая партия свежего чайного листа может быть подвергнута предварительной обработке, включающей, например, типовой процесс, выбранный из мацерации, завяливания или их комбинации. В частности, в предпочтительном варианте изобретения, по существу, неферментированный чайный материал представляет собой дхул, полученный мацерацией второй партии свежего чайного листа. Дополнительно или в качестве альтернативы, по существу, неферментированный чайный материал представляет собой листовой остаток, оставшийся после отжима чайного сока из второй партии свежего чайного листа. Сок, отжатый из второй партии свежего чайного листа, и листовой остаток, по-6 023943 лученный таким образом, для удобства указаны как второй чайный сок и второй листовой остаток, соответственно. Такая стадия отжима позволяет получить поток дополнительного продукта (то есть, второй поток сока) без существенного воздействия на качество по существу неферментированного чайного материала для комбинации с первым чайным соком. Первый чайный сок может быть объединен с по существу неферментированным чайным материалом в любом количестве. Однако авторы настоящего изобретения установили, что наиболее желательные чайные продукты могут быть получены, когда первый чайный сок объединяют с по существу неферментированным чайным материалом таким образом, что полученная в результате смесь включает растворимые твердые вещества чая, полученные как из сока, так и из чайного материала в примерно равных количествах. Следовательно, предпочтительно, чтобы объединение приводило к получению в результате смеси с весовым отношением водорастворимых твердых веществ чая, полученных из первого чайного сока, к водорастворимым твердым веществам чая, полученным из по существу неферментированного чайного материала, составляющим от 5:1 до 1:5, более предпочтительно от 2:1 до 1:2 и наиболее предпочтительно от 1,5:1 до 1:1,5. Первый чайный сок может быть объединен с по существу неферментированным чайным материалом без проведения какой-либо технологической обработки сока после его отжима. В качестве альтернативы, например, первый чайный сок может быть подвергнут обработке проведением стадии концентрирования и/или разведения перед стадией объединения. Инактивация ферментов. Стадия (d) способа по изобретению включает обработку смеси для инактивации фермента для предотвращения ферментации по существу неферментированного чайного материала в смеси. Характерной стадией при производстве всех чаев является стадия инактивации фермента. Для инактивации ферментов в по существу неферментированном чайном материале для предотвращения его ферментации может быть использована любая известная обработка, способная вызвать денатурацию фермента. Наиболее подходящим способом инактивации ферментов является тепловая обработка. Например, смесь может быть пропарена и/или подвергнута обжарке. В одном варианте, способ по изобретению используют для получения листового чайного продукта с повышенным содержанием водорастворимых твердых веществ чая, обеспечивая таким образом повышенную скорость заваривания листового чайного продукта. Подходящим способом получения такого продукта является огневая сушка смеси. Огневая сушка включает одновременную инактивацию ферментов и сушку смеси и, например, может быть проведена подходящим образом в сушилке с псевдоожиженным слоем. Смесь предпочтительно сушат до содержания влаги менее 30 вес.% смеси, более предпочтительно до содержания влаги от 1 до 10 вес.%. Для того чтобы катехины в по существу неферментированном чайном материале подвергались минимально возможному окислению, период времени между стадией (с) получения смеси и стадией (d) инактивации ферментов должен быть минимальным. В частности, предпочтительно, чтобы период времени между стадиями (с) и (d) составлял менее 30 мин, более предпочтительно менее 15 мин и наиболее предпочтительно от 0 до 10 мин. Листовой чайный продукт. Настоящее изобретение относится к листовому чайному продукту, который получен и/или может быть получен сушкой смеси. Благодаря объединению твердых веществ ферментированного чая (из первого чайного сока) и твердых веществ неферментированного чая (по существу, из неферментированного чайного материала) в продукте, чайный продукт имеет содержание катехинов, промежуточное между ферментированным и неферментированным чайным продуктом. Дополнительно листовой чайный продукт имеет превосходную завариваемость, что определяется количеством твердых веществ чая, выделившихся из листового чая в жидкость для заваривания, представляющую собой кипяток, в течение 2 мин заваривания при соотношении листа к воде в пределах 1:100. Обработка первого листового остатка. Для максимального повышения эффективности способа по изобретению предпочтительно, чтобы первый листовой остаток не удаляли, а подвергали дополнительной обработке с получением коммерчески ценного продукта. В наиболее предпочтительном варианте изобретения способ включает дополнительную стадию (е), где листовой остаток обрабатывают с получением листового чая. Листовой остаток может быть обработан с получением зеленого листового чая, черного листового чая или листового чая оолонг. В случае листового чая оолонг и черного листового чая способ включает стадию (е), предпочтительно включающую ферментацию листового остатка. Процесс получения зеленого листового чая, черного листового чая и листового чая оолонг хорошо известен, и подходящие способы описаны, например, в "Tea: Cultivation to Consumption", K. С. Willsonand M.N. Clifford (Eds), 1st Edn, 1992, ChapmanHall (London), Chapter (глава) 13 и 14. Примеры Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие примеры. Пример 1. Получение ферментированного сока. Используют свежие листья кенийского чая (Kenyan tea) Camellia sinensis var. assamica. Листья завяливают до содержания влаги в пределах 71-72% и затем нарезают и пропускают через ротервейн с последующим прохождением через СТС - машину с 8 зубцами на дюйм (2,5 см) (TPI). Дхул ферментируют в течение 2 ч. Дхул, ферментированный в течение 2 ч, пропускают через винтовой пресс (модель СР 12 от VincentCorporation). Скорость подачи составляет около 2500 кг/ч при скорости винта 12 оборотов в минуту и давлении в пневмоуправляемом с противодавлением в коническом устройстве 3 бара (300 кПа). В процессе прессования получают два потока: поток ферментированного листового остатка и поток ферментированного сока. Ферментированный сок собирают и хранят при комнатной температуре(25 С) до момента использования. Получение неферментированного листового остатка. Используют другую партию свежих листьев кенийского чая (Kenyan tea) Camellia sinensis var. assamica. Листья завяливают до содержания влаги в пределах 71-72% и затем нарезают и пропускают через ротервейн с последующим прохождением через СТС-машину с 8 зубцами на дюйм (2,5 см) (TPI). Сразу же после выхода из СТС-машины неферментированный дхул пропускают через винтовой пресс (модель СР 12 от Vincent Corporation). Скорость подачи составляет около 2500 кг/ч при скорости шнека 12 оборотов в минуту и давлении в пневмоуправляемом с противодавлением коническом устройстве 3 бара (300 кПа). В процессе прессования получают два потока: поток по существу неферментированного листового остатка и поток по существу неферментированного сока. Получение листового чая. Сразу же после прессования неферментированный листовой остаток смешивают с хранившимся ферментированным соком. Сок добавляют обратно в листовой остаток в количестве около 18 л сока на 20 кг листового остатка. Затем смесь сразу же сушат в сушилке с псевдоожиженным слоем до содержания влаги менее 5% с получением листового чая по изобретению. Заваривание. Проводят заваривание 2 г листового чая в 200 мл только что вскипяченной минеральной воды в течение 2 минут, и полученную в результате заварку сравнивают с заварками, полученными при тех же условиях, но при использовании традиционного зеленого листового чая Longjin или кенийского черного листового чая (Kenyan black leaf tea). Содержание катехинов в заварке, полученной из листового чая по изобретению, аналогично таковому у заварки зеленого Longjin (0,22 мг/мл катехинов в заварке листового чая по изобретению по сравнению с 0,25 мг/мл в заварки Longjin). Однако цвет заварки, полученной из листового чая по изобретению, ближе к таковому у заварки черного кенийского (Hue 77 для заварки листового чая по изобретению по сравнению с 74 для заварки кенийского черного). Дополнительно, общее содержание твердых веществ чая, обеспеченных листовым чаем по изобретению, значительно больше,чем содержание, обеспеченное кенийским черным листовым чаем (3,05 мг твердых веществ на мл заварки для листового чая по изобретению по сравнению с 2,40 мг/мл для кенийского черного листового чая). Следовательно, настоящее изобретение позволяет получить листовые чаи, обладающие характером черного чая, но обеспечивающие переход высоких количеств твердых веществ чая в заварку, получаемую из них, и позволяющие получить заварки с содержанием катехинов, близким к таковым у заварок зеленого чая. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения чайных продуктов, включающий либо стадии:a) (i) отжима сока из первой партии свежего чайного листа с получением первого листового остатка и первого чайного сока;b) (i) проведения ферментации указанного первого чайного сока с получением, по меньшей мере,частично ферментированного первого чайного сока; либо стадии:a) (ii) проведения ферментации первой партии свежего чайного листа с получением ферментированного дхула;b) (ii) отжима сока из указанного ферментированного дхула с получением, по меньшей мере, частично ферментированного первого чайного сока; и включающий стадии:c) объединения указанного, по меньшей мере, частично ферментированного первого чайного сока,по существу, с неферментированным чайным материалом, включающим активные эндогенные ферменты, с получением смеси; иd) проведения стадии инактивации ферментов в указанной смеси для предотвращения ферментации, по существу, неферментированного чайного материала в смеси, при этом указанная стадия инактивации ферментов включает огневую сушку смеси. 2. Способ по п.1, в котором, по существу, неферментированный чайный материал представляет со-8 023943 бой вторую партию свежего чайного листа. 3. Способ по п.2, в котором, по существу, неферментированный чайный материал представляет собой второй листовой остаток, оставшийся после отжима второго чайного сока из второй партии свежего чайного листа. 4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором указанный, по меньшей мере, частично ферментированный первый чайный сок представляет собой сок черного чая. 5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором период времени между стадией (с) получения смеси и стадией (d) инактивации ферментов составляет менее 30 мин. 6. Способ по п.5, в котором период времени между стадией (с) получения смеси и стадией (d) инактивации ферментов составляет менее 15 мин. 7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором, по существу, неферментированный чайный материал на стадии (с) включает полифенолы и указанные полифенолы включают катехины, при этом весовое отношение катехинов к общему содержанию полифенолов составляет по меньшей мере 0,40:1. 8. Способ по п.7, в котором весовое отношение катехинов к общему содержанию полифенолов составляет по меньшей мере 0,50:1. 9. Способ по любому предшествующему пункту, включающий стадии a) (i) и (b) (i). 10. Способ по любому из пп.1-8, включающий стадии а) (ii) и (b) (ii). 11. Способ по любому предшествующему пункту, включающий дополнительную стадию: е) обработки первого листового остатка с получением листового чая.