Способ производства чайных продуктов

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЙНЫХ ПРОДУКТОВ Способ, включающий стадии заготовки свежих чайных листьев, содержащих катехины; мацерации свежих чайных листьев с получением дхула; ферментации дхула в течение определенного времени ферментации (tF), достаточного для снижения содержания катехинов в дхуле до значения менее 50% содержания катехинов в свежих чайных листьях перед мацерацией по сухому веществу; и затем отжатие сока из ферментированного дхула с получением листовой выжимки и чайного сока, при этом количество отжатого сока составляет по меньшей мере 50 мл на 1 кг свежих чайных листьев. Колливер Стивен Питер (AE), Дауни Эндрю Ли, Шарп Дэвид Джордж, Ю Сяоцин (GB) Медведев В.Н. (RU) 016894 Настоящее изобретение относится к способу производства чайных продуктов. А именно, настоящее изобретение относится к способу производства чайных продуктов из сока, отжатого из листьев ферментированного чая. Напитки на основе чайного растения (Camellia sinensis) популярны во всем мире в течение многих сотен лет. Традиционно такие напитки производят путем заваривания чайного листа в горячей воде. Несмотря на то, что многие потребители все еще с удовольствием используют напитки, изготовленные из чайного листа, становится все более популярным отдавать должное чайным напиткам, приготовленным более удобными способами. Например, чайные напитки могут быть приготовлены из быстрорастворимых порошков, которые освобождены от нерастворимых чайных листьев и поэтому растворяются быстро и полностью при контакте с горячей водой. Эти порошкообразные продукты обычно производят путем способа, предусматривающего экстрагирование чайного листа водой и высушивание полученного экстракта. Также популярны пакетированные, готовые к употреблению напитки, которые содержат растворенные чайные твердые вещества. Такие готовые к употреблению чаи обычно производят из быстрорастворимых порошков, таких, как описано выше, или непосредственно путем экстракции чайного листа. Пакетированные готовые к употреблению чайные напитки иногда могут быть нестабильными. А именно, такие напитки часто могут приобретать мутность при хранении. Образование такой мутности объясняют, по меньшей мере, частично плохой растворимостью в холодной воде полифенольных продуктов, присутствующих в числе сухих веществ чая и содержащих фрагмент галлата. Такие галлатированные полифенолы могут также вносить нежелательные горечь или вяжущий вкус в чайные напитки. Поэтому разрабатываются технологии снижения количества галлатированных полифенолов в сухих веществах чая. Патент US 4051264 (Thomas J. Lipton, Inc.) раскрывает обработку свежего зеленого чая танназой с целью улучшения растворимости в холодной воде сухих веществ чая. Танназа представляет собой фермент, который гидролизует галлатные сложноэфирные связи. Недостаток, связанный с использованием обработки танназой для снижения количества галлатированных полифенолов, заключается в том, что галловая кислота, высвобождаемая в процессе деэтерификации, может негативно повлиять на вкусоароматические свойства напитков, изготовленных из обработанных сухих веществ чая. Потребители также проявляют возрастающий интерес к продуктам питания и напиткам, которые имеют низкое содержание кофеина, по причине имеющихся рисков для здоровья при питании с высоким содержанием кофеина. Кроме того, кофеин, как известно, вносит горечь в чайные напитки. Поэтому было проделано много работ по промышленному производству чайных продуктов с низким содержанием кофеина, обычно с использованием способов с применением экстракции кофеина из чайных листьев растворителем, таким как хлористый метилен, этилацетат или диоксид углерода. Патент US 2007/0231445 А 1 раскрывает способ декофеинизации чая с использованием диоксида углерода, сжатого до давления большего, чем величина от 50 и до 100 МПа. Недостаток таких процессов декофеинизации заключается в том, что использование неводных растворителей не только является неблагоприятным для окружающей среды, но также может приводить к удалению из чая полезных соединений, помимо кофеина. Как ни удивительно, мы установили, что сок, отжатый из чайных листьев при определенных условиях, как и следовало ожидать, имеет низкое содержание галлатированных полифенолов и/или кофеина. А именно, мы установили, что такой сок с высоким выходом может быть отжат из листьев, подвергнутых определенной степени ферментации. Патент GB 1284721 (FINLIP PRODUCTS LIMITED) раскрывает способ, в котором экстракт сухих веществ чая, растворимый в холодной воде, получен полностью или частично путем одного или нескольких отжимов чайных листьев, после чего следовала по меньшей мере одна дополнительная экстракция чайных листьев горячей водой, указанный горячий водный экстракт, будучи отделенным, подвергался процессу окислительной солюбилизации, и в дальнейшем указанные экстракты объединяли, получая чайный продукт. Этот документ не раскрывает количество сока, отжатого из чайных листьев. Кроме того, чайные продукты, приготовленные посредством этого способа, скорее всего, имеют высокие уровни содержания галлатированных полифенолов и/или кофеина, поскольку эти соединения могут быть проэкстрагированы при экстракции горячей водой. Патент GB 968423 (А.М.Н. Bake) раскрывает способ получения стабильного чайного сока из свежих чайных листьев, которые подвергают поэтапно завяливанию, разминанию, скручиванию, ферментации, дезактивации ферментов, вытеснительной сушке или выбирают некоторую последовательность этих этапов, заключающуюся в отделении чайного сока от таким образом обработанных листьев, когда они еще в сыром состоянии. Этот документ не раскрывает количество сока, отжатого из чайных листьев. Кроме того, этот документ не раскрывает определенную степень ферментации, необходимую для получения чайного сока особо высокого качества, как у чайного сока настоящего изобретения."Чай" для целей настоящего изобретения обозначает продукт из Camellia sinensis var. sinensis и/илиCamellia sinensis var. assamica. Особенно предпочтителен продукт из var. assamica, поскольку он имеет высокий уровень содержания чайных активных веществ по сравнению с var. sinensis."Листовой чай" для целей настоящего изобретения обозначает чайный продукт, который содержит чайные листья и/или стебель в незаваренном виде и который высушили до влагосодержания менее 30 вес.%, и обычно он имеет содержание воды в количестве от 1 до 10 вес.% (т.е. "заварочный чай")."Ферментация" относится к окислительному и гидролитическому процессу, которому подвергается чай, когда определенные эндогенные ферменты и субстраты объединяются, например, при механическом разрушении клеток посредством мацерации листьев. В течение этого процесса неокрашенные катехины в листьях превращаются в сложную смесь из желтых и оранжевых, и вплоть до темно-коричневых полифенольных соединений."Свежие чайные листья" относятся к чайным листьям и/или стеблю, которые никогда не высушивали до содержания воды менее 30 вес.% и которые обычно имеют содержание воды в диапазоне от 60 до 90%."Дхул" - влажная масса мацерированных свежих листьев чая. Отжатие сока. Используемый здесь термин "отжатие сока" относится к отжиму сока из дхула путем использования физической силы, в отличие от экстракции сухих веществ чая с использованием растворителя. Таким образом, термин "отжатие" охватывает такие методы, как сжатие, прессование, отжатие, центрифугирование и экструдирование. Вполне возможно, что небольшое количество растворителя (например, воду) добавляют к дхулу в течение стадии отжатия. Однако с целью предотвращения значительной экстракции сухих веществ чая растворителем, влажность дхула в процессе отжатия такая же, как влажность свежих чайных листьев, как охарактеризовано выше. Другими словами, в течение стадии отжатия влажность дхула составляет в пределах от 30 до 90 вес.%, более предпочтительно в пределах от 60 до 90%. Также предпочтительно, чтобы свежие листья и/или дхул не контактировали с неводным растворителем (например, спиртами) до или в процессе проведения отжатия из-за экологических и экономических проблем, связанных с такими растворителями. Напиток. Используемый здесь термин "напиток" относится, в основном, к водной питьевой композиции, пригодной для потребления человеком. Размер листа и категория качества. Для целей настоящего изобретения размер частицы листа характеризуют размером в меш ситового отверстия, используя нижеприведенное условное обозначение:Tyler размеры ситового отверстия используют для всех."+" перед меш размера ситового отверстия указывает, что частицы задерживаются ситом."-" перед меш размера ситового отверстия указывает, что частицы проходят сквозь сито. Например, если размер частицы описан как -5 +20 меш, то частицы будут проходить сквозь 5 меш размер ситового отверстия (частицы менее 4,0 мм) и будут задерживаться 20 меш размером ситового отверстия (частицы более чем 841 мкм). Размер частички листа можно дополнительно или альтернативно охарактеризовать, используя категории качества, перечисленные в международном стандарте ISO 6078-1982. Эти категории качества подробно обсуждаются в описании нашего европейского патента ЕР 1365657 В 1 (в частности, абзац [0041] и табл. 2), который полностью включен в этот документ как ссылка. Катехины. Используемый здесь термин "катехины" применяется в качестве общего термина для катехина, галлокатехина, катехин галлата, галлокатехин галлата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпикатехин галлата,эпигаллокатехин галлата и их смесей. На катехины иногда ссылаются, используя сокращенное обозначение С для катехина, GC для галлокатехина, CG для катехин галлата, GCG для галлокатехин галлата, ЕС для эпикатехина, EGC для эпигаллокатехина, ECG для эпикатехин галлата и EGCG для эпигаллокатехин галлата. Термин "галлатированный катехин" применяют как общий термин для CG, ECG, GCG, EGCG и их смесей. Теафлавины. Используемый здесь термин "теафлавины" применяют как общий термин для теафлавина, теафлавин-3-галлата, теафлавин-3'-галлата, теафлавин-3,3'-дигаллата и их смесей. Структуры этих соединений хорошо известны (см., например, структуры xi-xiv в гл. 17 в книге "Tea - Cultivation to consumption", K.C.Willson, M.N. Clifford (Eds), 1992, ChapmanHall, London, pp. 555-601). На теафлавины иногда ссылаются, используя сокращенное обозначение: TF1-TF4, в котором TF1 представляет собой теафлавин, TF2 представляет собой теафлавин-3-галлат, TF3 представляет собой теафлавин-3'-галлат и TF4 представляет собой теафлавин-3,3'-дигаллат (или просто "теафлавин дигаллат"). Термин "галлатированные теафлавины" применяют как общий термин для TF2, TF3, TF4 и их смесей. Определение катехинов и кофеина в чайных листьях или в дхуле. Для свежих листьев чая листья обрабатывают паром для предотвращения ферментации и затем сушат, получая зеленый листовой чай. Для дхула дхул сушат на открытом огне для приостановки фермен-2 016894 тации и получают листовой чай. Количества катехинов и кофеина в листовом чае затем определяют одновременно с помощью обращенно-фазовой ВЭЖХ, как изложено ниже. Подготовка образца. 1. Перемалывают чайный лист, используя Cyclotech 1093 стандартную мельницу (FOSS Ltd., Warrington, Cheshire, UK), снабженную 0,5 мкм сетчатым фильтром, до получения тонкоизмельченного порошка. 2. Взвешивают навеску около 200 мг измельченного чая в экстракционной камере и записывают вес. 3. Нагревают по меньшей мере 20 мл метанольно-водного раствора (70% об./об. метанол в дистиллированной воде) до 70 С. 4. Добавляют 5 мл горячего метанольно-водного раствора в экстракционную камеру. Осторожно перемешивают метанольно-водную среду и чайный материал в вихревом смесителе; помещают в водяную баню при 70 С на 5 мин; перемешивают снова и затем помещают в водяную баню при 70 С еще на 5 мин. 5. Снова осторожно перемешивают метанольно-водную среду и чайный материал в вихревом смесителе и затем оставляют охлаждаться в течение 10 мин до комнатной температуры 20 С. 6. Центрифугируют содержимое экстракционной камеры при ОЦС (относительная центробежная сила) 2900 g в течение 10 мин. 7. Экстракционная пробирка должна содержать жидкий надосадочный слой над массой чайного материала. Аккуратно декантируют надосадочную жидкость в чистую калиброванную тестовую пробирку. 8. Добавляют 5 мл горячего метанольно-водного раствора к массе чайного материала в экстракционную пробирку. Осторожно перемешать метанольно-водную среду и чайный материал в вихревом смесителе; помещают в водную баню при 70 С на 5 мин; перемешивают снова и затем помещают в водяную баню при 70 С еще на 5 мин. 9. Снова осторожно перемешивают метанольно-водную среду и чайный материал в вихревом смесителе и затем оставляют охлаждаться в течение 10 мин до комнатной температуры 20 С. 10. Центрифугируют содержимое экстракционной пробирки при ОЦС (относительная центробежная сила) 2900 g в течение 10 мин. 11. Экстракционная пробирка теперь должна содержать надосадочную жидкость над массой чайного материала. Аккуратно декантируют надосадочную жидкость в калиброванную тестовую пробирку,содержащую надосадочную жидкость со стадии 7. 12. Добавляют к объединенной надосадочной жидкости 10 мл метанольно-водного раствора. 13. Добавляют 1 мл раствора 2,5 мг/мл ЭДТК (этилендиаминтетрауксусная кислота) и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде в калиброванную тестовую пробирку. 14. Разбавляют 1 часть объединенной смеси надосадочных жидкостей 4 частями (по объему) 10% ацетонитрильного стабилизирующего раствора (10% об./об. ацетонитрил, 0,25 мг/мл аскорбиновая кислота и 0,25 мг/мл ЭДТК (этилендиаминтетрауксусная кислота) в дистиллированной воде. 15. Декантируют разбавленную объединенную смесь надосадочных жидкостей в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют в настольной центрифуге при ОЦС (относительная центробежная сила) 14000 g в течение 10 мин. Условия ВЭЖХ анализа. Колонка: Luna Phenyl hexyl 5, 2504,60 мм Скорость потока элюента: 1 мл/мин Температура термостата: 30 С Растворители: А: 2% уксусная кислота в ацетонитриле В: 2% уксусная кислота и 0,02 мг/мл ЭДТК (этилендиаминтетрауксусная кислота) в воде Инжектируемый объем: 10 мкл Определение количественных значений. Проводили соотнесение площади пика с калибровочной кривой, которую строили ежедневно. Калибровочную кривую строили по кофеину и концентрацию катехинов рассчитывали, используя относительные коэффициенты чувствительности детектора индивидуальных катехинов в сравнении с кофеином(из ISO метода для катехина - ISO/CD 14502-2). Индивидуальные стандарты кофеина (Sigma, Poole, Dorset, UK) применяли в качестве маркеров для идентификации пика. Определение катехинов и кофеина в соке и напитках. Количества катехинов и кофеина в жидком образце определяли одновременно с помощью обращенно-фазовой ВЭЖХ, как указано ниже. Подготовка образца. 1. Отбирали 9 мл образца и добавляли 1,12 мл ацетонитрила вместе с 1,12 мл раствора 2,5 мг/мл ЭДТК (этилендиаминтетрауксусная кислота) и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде. 2. Полученный в результате раствор затем переливали в микроцентрифужные пробирки и центрифугировали при ОЦС (относительная центробежная сила) 14000 g в течение 10 мин. Условия ВЭЖХ анализа. Условия ВЭЖХ анализа идентичны тем, которые приведены выше для чайных листьев. Определение теафлавинов в соке и напитках. Обращенно-фазовую высокоэффективную жидкостную хроматографию применяли для количественного определения содержания теафлавинов в жидком образце, как указано ниже. Подготовка образца. 1. 2 вес.ч. ацетонитрила и 1 вес.ч. стабилизирующего раствора 25 мг/мл ЭДТК (этилендиаминтетрауксусная кислота) и 25 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде добавляли к 8 вес.ч. образца. 2. Разбавленный образец переливали в микроцентрифужные пробирки и центрифугировали при ОЦС (относительная центробежная сила) 14000 g в течение 10 мин. Условия ВЭЖХ анализа. Колонка: Hypersil C18, 3, 1004,60 мм Скорость потока элюента: 1,8 мл/мин Температура термостата: 30 С Растворители: А: 2% уксусная кислота в ацетонитриле В: 2% уксусная кислота в воде Инжектируемый объем: 10 мкл Градиент: Изократический при 20% А и 80% В. Определение количественных значений. Катехины элюировали в начале хроматографирования в виде широкого неразрешенного пика на хроматограмме и теафлавины элюировали в интервале между 5-15 мин. Детектирование проводили при 274 нм. Площадь пика рассчитывали в соответствии с калибровочной кривой, которую строили ежедневно. Калибровочную кривую строили, исходя из ряда растворов, содержащих известные количества чайного экстракта, предварительно проанализированные в сравнении с чистыми стандартами теафлавина.-4 016894 Определение теанина в соке и напитках. Количество теанина в жидком образце определяли хроматографически с помощью обращенофазовой ВЭЖХ, используя флуориметрическое детектирование полученных обработкой о-фталевым альдегидом производных продуктов с колонки. Подготовка образца. Образец разбавляли деионизированной водой (25 С) в весовом соотношении образец:вода, равном 1:10. Условия ВЭЖХ анализа. Колонка: Hypersil HyPURITY Elite C18, 5, 150 мм 4,6 см Скорость потока элюента: 1 мл/мин Температура термостата: 35 С Растворители: А: 5 мМ пентадекафтороктановая кислота в воде В: 5 мМ пентадекафтороктановая кислота в ацетонитриле Градиент: Определение количественных значений. Элюент с колонки подают в небольшую в сравнении с мертвым объемом колонки трехгорлую емкость и перемешивают с о-фталевым ангидридным реагентом в соотношении 1:1, о-фталевый ангидридный реагент накачивается в количестве 1 мл/мин изократическим насосом.(О-фталевый ангидридный реагент представляет собой смесь 1,0 г/л о-фталевого ангидрида, 5 мл/л метанола, 2 мл/л эфиров полиоксиэтилена Brij 35 и 3 мл/л 2-меркаптоэтанола в боратном буфере рН 10). Флуоресцентное детектирование проводили следующим образом: возбуждение = 340 нм и испускание = 425 нм. Проводили соотнесение площади пика с калибровочной кривой, которую строили ежедневно для определения количественных значений. Калибровочную кривую строили по растворам, полученным путем разбавления стандартного раствора Suntheanine (Taiyo KK). Определение общего содержания полифенолов. Общее содержание полифенолов в образце определяли, используя метод Фолина-Чикалто (FolinCiocalteu method), который подробно изложен в виде Международного стандарта, опубликованного Международной организацией по стандартизации, такого как ISO 14502-1:2005 (Е). Сущность изобретения Установлено, как это ни удивительно, что количество кофеина в чайном соке, отжатом из дхула,снижается при снижении степени ферментации. Кроме того, мы установили, что чайный сок обычно имеет более низкую долю галлатированных теафлавинов в сравнении со стандартными чайными экстрактами и что доля галлатированных теафлавинов в соке обычно изменяется по мере изменения степени ферментации перед выжимкой. А именно, мы установили, что сок, отжатый из дхула, который был подвергнут ферментации в течение времени, достаточного для окисления, по меньшей мере 50% катехинов в чайных листьях, имеет очень низкое содержание кофеина и/или галлатированных теафлавинов. Таким образом, в первом аспекте настоящее изобретение предоставляет способ, включающий стадии:a) получения свежих чайных листьев, содержащих катехины;b) мацерации свежих чайных листьев с получением дхула;c) ферментации дхула в течение определенного времени ферментации (tF), достаточного для снижения содержания катехинов в дхуле до значения, менее 50% содержания катехинов в свежих чайных листьях по сухому веществу; и затемd) отжатие сока из ферментированного дхула с получением листовой выжимки и чайного сока, при этом количество отжатого сока составляет по меньшей мере 50 мл на 1 кг свежих чайных листьев. Во втором аспекте настоящее изобретение предоставляет чайный сок, получаемый и/или доступный для получения с помощью технологического способа, и в третьем аспекте напиток, получаемый и/или доступный для получения путем разбавления чайного сока. Такой сок и напитки будут иметь низкий уровень содержания галлатированных теафлавинов и/или-5 016894 низкий уровень содержания кофеина и, следовательно, могут быть более стабильными и/или менее горькими, чем чайные соки, полученные с помощью альтернативных способов. Подходящий показатель доли галлатированных теафлавинов представляет собой соотношение TF1 кTF4 и подходящий показатель содержания кофеина представляет собой соотношение теанина к кофеину. Таким образом, в следующем аспекте настоящее изобретение представляет композицию, включающую теафлавины, теанин и кофеин, в которой теафлавины содержат теафлавин (TF1) и теафлавин дигаллат (TF4), и в которой весовое соотношение теафлавина к теафлавину дигаллату (TF1/TF4) составляет по меньшей мере 2,0; и весовое соотношение теанина к кофеину составляет более чем 0,7. Такая композиция будет более стабильной и/или менее горькой, чем известные композиции, содержащие теафлавины и кофеин. Подробное описание Стадия заготовки свежих чайных листьев (а) способа изобретения содержит заготовку свежих чайных листьев, содержащих катехины. Особенно предпочтительно, чтобы свежие чайные листья содержали материал из var. assamica, поскольку этот сорт по природе имеет высокий уровень содержания чайных активных веществ и поэтому приводит к высокому уровню содержания активных веществ в листовой выжимке даже после удаления сока. Наиболее предпочтительно свежие листья представляют собой свежие листья из var. assamica. Свежие чайные листья предпочтительно заготавливают в свежесобранном виде, т.е. без какой-либо дополнительной обработки. Свежие чайные листья предпочтительно содержат интенсивно растущие почки, например, в виде первых двух или трех листьев вместе с нераскрывшейся почкой (так называемый "два-и-почка" и/или "три-и-почка" материал). Свежие чайные листья могут быть подсушены перед стадией (b). В таком случае чайные листья обычно высушивают в течение приблизительно от 12 до 36 ч. Высушивание способствует осуществлению химических и биохимических изменений и также снижает содержание влаги в листьях до значений в области от 35 до 70%. Биохимические и/или химические изменения, происходящие в процессе высушивания, могут повысить количество получаемых летучих ароматических соединений в чае. В настоящем изобретении установлено, что хорошо проводить работу со свежими листьями, подвергнутыми или неподвергнутыми какой-либо специальной предварительной обработке. Таким образом,предпочтительно, чтобы листья не подвергались процессу замерзания-оттаивания перед стадией (b) и/или стадией (d). Кроме того, с целью обеспечения протекания ферментации без применения экзогенных ферментов предпочтительно, чтобы свежие чайные листья не подвергали тепловой обработке с целью дезактивации эндогенных ферментов процесса ферментации. Мацерация свежих чайных листьев. Стадия (b) способа изобретения включает мацерацию свежих чайных листьев, с получением дхула. Мацерация включает резание листьев, например, посредством вальцевания и/или размалывания листьев, т.е. разрушение структуры растительной ткани. При производстве черного чая результат этого заключается в высвобождении поддающихся ферментации субстратов и ферментов, вызывающих ферментацию, из внутренней части растительных клеток и тканей. Мацерацию предпочтительно осуществляют путем пропускания свежих чайных листьев через резальную машину. Таким образом, для цели изобретения свежие чайные листья могут быть подвергнуты мацерации путем мацерационного процесса с использованием, например, СТС (Cut, tear, curl) машины, ротора с лопатками, шаровой мельницы, терочной машины, молотковой мельницы, чайной технологической установки Lawri, резательной машиныLegg или роллеров, как в технологическом способе переработки цельнолистового чая. Комбинации этих мацерационных процессов также могут применяться. Ферментация дхула. Стадия (с) способа изобретения предусматривает ферментацию дхула. Степень ферментации удобно оценивать по доле окисленных катехинов. А именно, можно определить величину СО, которая представляет собой количество катехинов в свежих чайных листьях перед мацерацией в процентах от веса листьев по сухому веществу. Затем можно определить вторую величинуCF, которая представляет собой количество катехинов в дхуле после заданного времени ферментации, tF,в процентах от сухого веса дхула. Затем можно использовать эти значения для расчета степени ферментации, R, как содержания катехинов в дхуле при tF, как процент от содержания катехинов в свежих чайных листьях перед мацерацией по сухому веществу. Другими словами, степень ферментации может быть рассчитана следующим образом: так что для незначительной ферментации R=100% и для полностью завершенной ферментации R=0%. Установлено, что ферментация в течение времени (tF), достаточного для снижения содержания катехинов в дхуле до значения менее 50% содержания катехинов в свежих чайных листьях перед мацера-6 016894 цией по сухому веществу (т.е. R50%), приводит в результате к существенным и поразительным изменениям в составе сока, отжатого из дхула. А именно, при большей степени ферментации (более низкое R) более низкая доля галлатированных теафлавинов и/или кофеина обнаружена в отжатом соке. Предпочтительно, когда tF является достаточным для снижения количества катехинов в дхуле до величины менее 40% (т.е. R 40%), более предпочтительно до величины менее 30% и наиболее предпочтительно до величины от 25 до 0% содержания катехинов в свежих чайных листьях перед мацерацией по сухому веществу. Время экстракции, необходимое для получения желаемой степени ферментации, будет зависеть среди других факторов от температуры дхула, степени мацерации дхула и притока кислорода к дхулу. Как правило, при этом время tF составляет по меньшей мере 1 ч, более предпочтительно по меньшей мере составляет 1,5 ч, еще более предпочтительно по меньшей мере составляет 1,75 ч и наиболее предпочтительно составляет от 2 до 24 ч. Предпочтительная температура ферментации составляет от 10 до 40 С, более предпочтительно составляет от 15 до 25 С. Чересчур низкая температура в результате приводит к протеканию ферментации с медленной скоростью, и в то же время чересчур высокая температура может в результате привести к дезактивации окислительных ферментов и/или образованию нежелательных реакционных продуктов. Отжатие сока. Стадия (d) способа изобретения содержит отжатие сока из ферментированного дхула, при этом получается листовая выжимка и чайный сок, при этом количество отжатого сока составляет по меньшей мере 50 мл на 1 кг свежих чайных листьев. Если количество отжатого сока слишком малое, тогда возникают трудности при отделении сока от листовой выжимки и/или это приводит к неэффективности способа. Таким образом, предпочтительно,чтобы количество отжатого сока составляло по меньшей мере 100 мл на 1 кг свежих чайных листьев,более предпочтительно, чтобы составляло по меньшей мере 150 мл, еще более предпочтительно, чтобы составляло по меньшей мере 175 мл и наиболее предпочтительно, чтобы составляло по меньшей мере 200 мл. Когда ссылаются на объем сока, отжатого из единицы веса чайных листьев, то следует заметить,что вес чайных листьев, из которых отжимают сок, рассматривают как базовый вес для расчета, но не используют в качестве базового сухой вес. Таким образом, вес листьев включает весовое влагосодержание. Также очень важно ограничить количество отжатого сока, поскольку это ограничит остаточный отжим и обеспечит возможность его использования в производстве чайных продуктов, по меньшей мере,нормального качества. Таким образом, предпочтительно, чтобы количество отжатого сока составляло менее 800 мл на 1 кг свежих листьев, более предпочтительно, чтобы составляло менее 500 мл, еще более предпочтительно, чтобы составляло менее 300 мл и наиболее предпочтительно, чтобы составляло менее 275 мл. Стадия отжима может быть выполнена каким-либо стандартным способом при условии, что он позволяет отделить чайный сок от листовой выжимки и в результате приводит к требуемому количеству сока. Производственное оборудование, применяемое для отжатия сока, может, например, включать гидравлический пресс, пневматический пресс, шнековый пресс, ленточный пресс, экструдер или их комбинацию. Сок может быть получен из дхула однократным прессованием или многократными прессованиями дхула. Предпочтительно получение сока однократным прессованием, поскольку это обеспечивает проведение простого и быстрого способа. С целью сведения к минимуму деградации полезных чайных соединений предпочтительно, чтобы стадию отжатия проводили при комнатной температуре. Например, температура дхула может быть от 5 до 40 С, более предпочтительно может быть от 10 до 30 С. Время и давление, используемые на стадии отжатия, можно менять для получения необходимого количества сока. Как правило, при этом давления, применяемые для отжатия сока, будут находиться в диапазоне от 0,5 МПа (73 фунт/дюйм 2; 5,11 кг/см 2) до 10 МПа (1450 фунт/дюйм 2; 101,5 кг/см 2). Время, в течение которого применяют давление, будет иметь значения, как правило, в диапазоне от 1 с до 1 ч, более предпочтительно будет иметь значения от 10 с до 20 мин и наиболее предпочтительно будет иметь значения от 30 с до 5 мин. Переработка листовой выжимки. С целью достижения максимальной эффективности технологического способа представляется предпочтительным, чтобы листовую выжимку не выбрасывали, а далее перерабатывали для получения рентабельного продукта, такого как листовой чай и/или чайный экстракт. В конкретном предпочтительном варианте осуществления изобретения технологический способ предусматривает дополнительную стадию (е), в которой листовую выжимку перерабатывают с получением листового чая. Листовая выжимка может быть переработана с получением черного листового чая или улонг листового чая, более предпочтительно с получением черного листового чая. Способы промышленного производства черного листового чая и улонг листового чая хорошо известны и соответствующие способы описаны, например, в издании "Tea: Cultivation to Consumption",-7 016894K.C. Willson, M.N. Clifford (Eds), 1st Edn, 1992, ChapmanHall (London) в гл. 13 и 14. Обычной стадией при производстве всех листовых чаев является стадия сушки. В случае улонга и черного листового чая стадия сушки обычно также служит для дезактивации ферментов процесса ферментации. Эффективная сушка требует высоких температур, и поэтому представляется предпочтительным, чтобы стадия (е) способа включала сушку листовой выжимки при температуре по меньшей мере 75 С, более предпочтительно по меньшей мере 90 С. Предпочтительно, чтобы стадия (е) включала сортировку листового чая предпочтительно после сушки для получения размера частиц по меньшей мере 35 меш. Более предпочтительно листовой чай сортировать для получения размера частиц от 30 до 3 меш. Альтернативно или дополнительно, листовой чай может быть отсортирован для получения такой категории листового чая, как категория Байховая высевка (Pekoe Fannings (PF или более крупная, более предпочтительно Оранжевая высевка (Orange Fannings (OF или более крупная и наиболее предпочтительно Дробленая оранжевая байховая высевка(Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF или более крупная. Переработка сока. Чайный сок, отделенный от листовой выжимки, обычно характеризуется высоким содержанием водорастворимых сухих веществ чая и представляет собой ценный сырьевой материал для производства чайных продуктов. Вследствие отжатия после определенной степени ферментации сок является, по меньшей мере, частично ферментированным. Таким образом сок может применяться для получения продукта чая улонг или продукта черного чая, более предпочтительно продукта черного чая. С целью сохранения определенного состава сока, особенно по паказателям галлатированных полифенолов и/или кофеина, предпочтительно, чтобы при использовании чайного сока для изготовления чайного продукта только чайный сок представлял бы собой, по существу. единственный источник сухих веществ чая в чайном продукте. Разбавление для изготовления напитка. В одном варианте осуществления изобретения чайный сок разбавляют для получения напитка. Соответствующий способ описан, например, в CN 1718030 A (LANCANGJIANG BEER ENTPR GROUP). Сок предпочтительно разбавляют водной средой, предпочтительно водой. Напиток обычно содержит по меньшей мере 85% воды, более предпочтительно по меньшей мере 90%, оптимально в интервале от 95 до 99,9% от веса напитка. Поскольку сок имеет относительно высокое содержание сухих веществ чая, его можно разбавлять многократно, пока еще все обеспечивается наличием чайных свойств в полученном в результате напитке. Предпочтительно вследствие этого, разбавлять сок по меньшей мере в 2 раза для получения напитка (т.е. 1 ч. сока соединяют с 1 вес.ч. разбавителя). Более предпочтительно разбавлять сок по меньшей мере в 5 раз (т.е. 1 ч. сока соединяют с 4 вес.ч. разбавителя) и наиболее предпочтительно разбавлять по меньшей мере в 7 раз. Сок можно применять для изготовления концентрированных напитков с высокими уровнями содержания сухих веществ чая. Например, сок можно разбавлять не более чем в 50 раз, более предпочтительно разбавлять не более чем в 25 раз и наиболее предпочтительно разбавлять не более чем в 15 раз. Вес одной отдельной порции напитка может быть, например, менее 600 г, более предпочтительно может быть менее 350 г, еще более предпочтительно может быть менее 250 г и наиболее предпочтительно может быть от 20 до 150 г. Значение рН напитка может быть, например, от 2,5 до 8, более предпочтительно может быть от 3 до 6, наиболее предпочтительно может быть от 3,5 до 6. Напиток может включать пищевую кислоту и/или ее соль, такие как лимонная, яблочная, аскорбиновая кислота или их смесь. Напиток предпочтительно содержит по меньшей мере одно питательное вещество, выбранное из углевода, белка, жира, витаминов, минеральных веществ и их смесей. Напиток может быть низкокалорийным (например, иметь калорийность менее 100 кКал на 100 г напитка) или может иметь высокое содержание калорий (например, иметь калорийность более чем 100 кКал на 100 г напитка, предпочтительно иметь калорийность в интервале от 150 до 1000 кКал). Наиболее предпочтительно, чтобы напиток был очень низкокалорийным, таким, чтобы одна отдельная порция имела общую калорийность менее 5 кКал,еще более предпочтительно менее чем 1 кКал. Напиток также может включать какую-либо соль, подсластитель, ароматические вещества, красители, консерванты, антиоксиданты или их смеси. Напиток предпочтительно является упакованным. Упаковка, как правило, может представлять из себя бутылку, жестяную банку, картонную коробочку или пакет. Напиток предпочтительно подвергают санитарной обработке, например пастеризации или стерилизации. Сушка сока. В одном варианте осуществления изобретения чайный сок сушат, получая жидкий концентрат или порошок. Предпочтительно, чтобы сок сушили до содержания влаги менее 80 вес.%, более предпочтительно, чтобы сушили до содержания влаги менее 50 вес.%, еще более предпочтительно, чтобы сушили-8 016894 до содержания влаги менее 30 вес.%, и наиболее предпочтительно, чтобы сушили до содержания влаги менее 10 вес.%. Любой удобный процесс сушки можно применять, включая распылительную сушку,лиофильную сушку, высушивание в сушильном шкафу, высушивание на сушильных стелажах, вакуумную сушку или их комбинацию. Концентрат или порошок могут быть, например, разбавлены или растворены для получения напитка, могут использоваться в качестве пищевой добавки и/или применяться в качестве исходного материала для производства других продуктов из чая. Чайный сок и напитки, приготовленные на его основе. Настоящее изобретение предоставляет чайный сок, получаемый и/или доступный для получения способом, а также и напитки, получаемые и/или доступные для получения путем разбавления чайного сока. Такой сок и напитки будут иметь низкий уровень содержания галлатированных теафлавинов и/или низкий уровень содержания кофеина и, следовательно, могут быть более стабильными и/или менее горькими, чем чайные соки, полученные с помощью альтернативных способов. Хотя напитки предпочтительно получают непосредствено разбавлением жидкого сока, они могут быть получены путем растворения высушенного сока. Чайный сок, как правило, будет характеризоваться общим содержанием твердых веществ от 4 до 12 вес.%, более предпочтительно от 6 до 10%. Напиток, как правило, будет включать чайные твердые вещества в количестве от 0,001 до 5 вес.% напитка, более предпочтительно от 0,01 до 3 вес.% и наиболее предпочтительно от 0,1 до 1 вес.%. Вследствие ферментационного процесса, примененного перед отжатием, чайный сок или напиток,как правило, будет включать менее 50 вес.% катехинов от общего содержания полифенолов в соке и/или напитке, более предпочтительно будет включать менее 40%, еще более предпочтительно будет включать менее 30% и наиболее предпочтительно будет включать от 25 до 0%. Дополнительно или альтернативно сок или напиток будет соком черного чая или напитком черного чая. Сок или напиток, как правило, будет включать относительно низкую долю галлатированных полифенолов. Условно это может быть отображено весовым соотношением теафлавина (TF1) к теафлавину дигаллату (TF4). Предпочтительно TF1/TF4 составляет по меньшей мере 2,0, более предпочтительно составляет по меньшей мере 3,0, еще более предпочтительно составляет по меньшей мере 3,2 и наиболее предпочтительно составляет от 3,5 до 5,0. Дополнительно или альтернативно количество TF1 в общем количестве теафлавинов в соке или напитоке составляет предпочтительно по меньшей мере 40 вес.%,более предпочтительно по меньшей мере 42 вес.% и наиболее предпочтительно от 45 до 60%. Сок или напиток, как правило, будет включать относительно низкое содержание кофеина. Условно это может быть отображено весовым соотношением теанина к кофеину. Предпочтительно, чтобы весовое соотношение теанина к кофеину составляло более чем 0,7, более предпочтительно по меньшей мере 0,9,еще более предпочтительно по меньшей мере 1,0 и наиболее предпочтительно от 1,3 до 5,0. Сок, как правило, будет включать менее 4 мг/мл кофеина, более предпочтительно будет включать менее 3 мг/мл и наиболее предпочтительно будет включать от 0,5 до 2 мг/мл. Напиток, как правило, будет включать менее чем 0,10 мг/мл кофеина, более предпочтительно будет включать менее 0,08 мг/мл, еще более предпочтительно будет включать менее 0,07 мг/мл и наиболее предпочтительно будет включать от 0,01 до 0,06 мг/мл. Композиция. Настоящее изобретение предоставляет композицию, которая предоставляет полезные для здоровья преимущества теафлавинов без нежелательной горечи из-за высокого относительного содержания кофеина и/или галлатированных теафлавинов. Композиция содержит теафлавины, теанин и кофеин, в которой теафлавины содержат теафлавин(TF1) и теафлавин дигаллат (TF4) и в которой весовое соотношение теафлавина к теафлавину дигаллату (TF1/TF4) составляет по меньшей мере 2,0; и весовое соотношение теанина к кофеину составляет более чем 0,7. Предпочтительно композиция имеет характеристику черного чая. Таким образом, предпочтительно,чтобы композиция содержала менее 50 вес.% катехинов от общего содержания полифенолов в композиции, более предпочтительно менее 40%, еще более предпочтительно менее чем 30% и наиболее предпочтительно от 25 до 0%. Дополнительно или альтернативно теафлавины в композиции представляют собой предпочтительно полученные из черного чая. Предпочтительно весовое соотношение TF1/TF4 в композиции составляет по меньшей мере 3,0, более предпочтительно по меньшей мере 3,2 и наиболее предпочтительно от 3,5 до 5,0. Дополнительно или альтернативно количество TF1 в общем содержании теафлавинов в композиции составляет предпочтительно по меньшей мере 40 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 42 вес.% и наиболее предпочтительно от 45 до 60%. Композиция содержит относительно низкое содержание кофеина. Весовое соотношение теанина к кофеину составляет более чем 0,7, более предпочтительно по меньшей мере 0,9, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,0 и наиболее предпочтительно от 1,3 до 5,0.-9 016894 Настоящее изобретение далее будет раскрыто в нижеприведенных примерах. Пример 1. Этот пример демонстрирует влияние степени ферментации дхула на состав сока, отжатого из дхула. Свежие листья. Использовали свежие листья кенийского чая (два листа и почка) Camellia sinensis var. assamica, которые не были завяленными. Содержание катехина в листьях, не подвергнутых мацерации, составляло приблизительно 15 вес.%. Получение и ферментация дхула. Свежие чайные листья мелко резали, применяя овощерезательную машину, до того, как их дважды пропускали через СТС (Cut, tear, curl) машину (вращающиеся барабаны устанавливали в положении шести зубьев-насечек на дюйм со скоростями вращения 1000 и 100 об/мин соответственно). Свежий дхул затем подвергали ферментации в течение 2 ч при температуре 25 С, используя Teacraf ферментационную установку (0,5 С психрометрическая разность температур, 90% R.H. (relative humidity; относительная влажность. Образцы дхула отбирали непосредственно после мацерации, через 1 ч ферментации и в конце ферментации с целью определить количество катехинов в дхуле в эти моменты времени. Каждый образец сушили в сушилке с псевдоожиженным слоем сразу же после отбора пробы для остановки ферментации и получения листового чая. Получение сока. Сразу же после ферментации порцию дхула прессовали с получением практически неферментированного сока (сок А). Вторую порцию дхула извлекали из ферментера по прошествии 1 ч ферментации и прессовали с получением ферментированного 1 ч сока (сок В). Остаток дхула прессовали с получением ферментированного 2 ч сока (сок С). Прессование осуществляли с использованием гидравлического пресса (5-тонное усилие применяли для 500 г ферментированного листа, внутренний цилиндр с диаметром 160 мм, в результате получали направленное вниз давление 354 фунт/дюйм 2 (2,44 МПа; 24,78 кг/см 2 для отжатия сока черного чая. Чайный сок сразу же центрифугировали в течение 20 мин (10000 g при 3 С) и отделенную жидкость затем стерилизовали фильтрованием, применяя фильтрационную установку Nalgene, снабженую 0,2 мкм фильтром. Подробности изготовления сока представлены в табл. 1. Таблица 1 Получение контрольного настоя. Порцию дхула, которая подвергалась ферментации в течение 2 ч, но не подвергалась прессованию,измельчали разрезанием вручную и затем сушили, используя сушилку с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре входящего воздуха 120 С, затем 10 мин при температуре входящего воздуха 90 С),получая готовый черный чай с содержанием влаги 3 вес.%. Настой 2 г этого листового чая готовили завариванием 2 г чая в 200 мл свежевскипяченной воды в течение 2 мин. Результаты. Табл. 2 отображает химический состав чайных соков и контрольного настоя. Таблица 2 Эти данные показывают, что количество кофеина и галлатированных теафлавинов в чайном соке снижается после процесса ферментации в сравнении с их количеством в соке отжатом. Пример 2. Этот пример демонстрирует обработку свежего листа при получении черного листового чая и сока черного чая. Получение сока. Свежие чайные листья (которые не подвергались завяливанию) мелко резали, применяя овощерезательную машину, до того, как их пропускали через СТС (Cut, tear, curl) машину (вращающиеся барабаны устанавливали в положении шести зубьев-насечек на дюйм со скоростями вращения 1000 и 100 об/мин соответственно). Свежий дхул затем подвергали ферментации в течение 2 ч при температуре 25 С, используя Teacraf ферментационную установку (0,5 С психрометрическая разность температур, 90%R.H. (relative humidity; относительная влажность). Ферментированный дхул прессовали с использованием гидравлического пресса (5-тонное усилие применяли для 500 г ферментированного листа, внутренний цилиндр с диаметром 160 мм, в результате получали направленное вниз давление 354 фунт/дюйм 2 (2,44 МПа; 24,78 кг/см 2 для отжатия сока черного чая. Выход сока черного чая составлял 25 мл/100 г ферментированного дхула, и этот сок имел общее содержание твердых веществ 8 вес.%. Чайный сок сразу же центрифугировали в течение 20 мин (10000 g при 3 С) и супернатант затем стерилизовали фильтрованием, применяя фильтрационную установку Nalgene, снабженую 0,2 мкм фильтром. Содержание твердых веществ в чайном соке после центрифугирования и фильтрования составляло 6 вес.% Примеры уровней содержания чайных активных веществ в соке черного чая представлены в табл. 3. Таблица 3 Получение листового чая. Прессованный остаточный дхул, являющийся результатом вышеописанного получения сока, разрезали вручную и затем сушили, применяя сушилку с псевдоожиженным слоем (10 мин при 120 С, последующие 10 мин при 90 С), получали готовый черный чай с содержанием влаги 3 вес.%. Высушенный ферментированный дхул использовали для изготовления высококачественного настоя черного чая путем заваривания в только что скипевшей воде (2 мин для 1 вес.%/об. и без взбалтывания). Окраску настоя определяли и установленный показатель окраски был сравним с контрольным черным листовым чаем, полученным с использованием вышеуказанного процесса, но при исключении стадии прессования. Дополнительные схожие характеристики между настоем, приготовленным из прессованного высушенного остаточного дхула, и контрольным черным листовым чаем выявляли, контролируя количественное содержание нелетучих компонентов чая. Подробные данные, представленные в табл. 4,иллюстрируют сравниваемые параметры по нелетучим формам, свидетельствуют о хорошем качестве- 11016894 настоя, несмотря на то, что он был приготовлен из дхула, подвергнутого процессу экстракции сока (т.е. прессованного). Таблица 4 Переработка чайного сока. Отжатый сок черного чая, описанный выше, представляет собой полезный сырьевой материал для производства лиофилизованных порошков, обогащенных активными веществами чая. Как уже указано,сок черного чая имеет общее содержание твердых веществ 6% после фильтрования, и этот сок может быть подвергнут лиофильной сушке с получением порошка композиции, представленной в табл. 5. Готовый чайный сок (т.е. лиофильновысушенный без фракционирования) приводит к получению чайного порошка с низким содержанием кофеина, удобного для применения в качестве основы для готовых к употреблению напитков или в качестве источника активных веществ для других продуктов. Таблица 5 Пример 3. Этот пример демонстрирует получение готового к употреблению напитка на основе чая из сока черного чая. Свежие чайные листья мелко резали, применяя овощерезательную машину, дважды пропускали через СТС (Cut, tear, curl) машину и затем ферментировали в течение 2 ч. Ферментированный дхул прессовали при давлении 5 т, используя стационарный пресс, получая черный сок. Сок осветляли, используя центрифугу Beckman Avanti J-25 (JLA-9.1000 ротор, 10 мин при 12500 ОЦП, 20 С). Осветленный сок содержал 6,5 вес.% сухих веществ чая. Сок включали в состав рецептуры напитка путем комбинирования ингредиентов, представленных в табл. 6. Таблица 6 Продукт подвергали ультравысокотемпературной обработке (UHT) (30 с при 136 С), охлаждали до 80 С и затем фильтровали и герметично упаковывали в жестяные банки вместимостью 150 мл. Банки ставили вверх дном на 1 мин для пастеризации крышек и затем быстро охлаждали до 20 С в водяной бане. Полученный в результате готовый к употреблению (RTD) напиток, как было установлено, имеет содержание кофеина в количестве 5,5 мг/100 мл и содержание теанина 6,2 мг/100 мл. Весовое соотношение TF1 к TF4 составляло более чем 2,0. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства чайных продуктов, включающий стадии:a) получения свежих чайных листьев, содержащих катехины;b) мацерации свежих чайных листьев с получением влажной массы мацерированных свежих листьев чая;c) ферментации полученной влажной массы листьев чая в течение определенного времени ферментации (tF), достаточного для снижения содержания катехинов в указанной влажной массе листьев чая до значения менее 50% содержания катехинов в свежих чайных листьях перед мацерацией по сухому веществу; и затемd) отжатия сока из ферментированной влажной массы листьев чая с получением листовой выжимки и чайного сока, при этом количество отжатого сока составляет по меньшей мере 50 мл на 1 кг свежих чайных листьев. 2. Способ по п.1, в котором время tF является достаточным для снижения количества катехинов в указанной влажной массе листьев чая до значения менее 40% содержания катехинов в свежих чайных листьях по сухому веществу. 3. Способ по п.1 или 2, в котором время tF составляет по меньшей мере 1 ч, предпочтительно составляет от 1,5 до 24 ч. 4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором количество отжатого сока на стадии (d) составляет по меньшей мере 100 мл на 1 кг свежих чайных листьев, предпочтительно от 150 до 800 мл. 5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором способ предусматривает дополнительную стадию (е) обработки листовой выжимки с получением листового чая. 6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором чайный сок используют для приготовления чайного продукта, в котором чайный сок является единственным источником сухих веществ чая в чайном продукте. 7. Чайный сок, полученный способом по любому предшествующему пункту, содержащий полифенолы, причем полифенолы содержат катехины в количестве менее 50 вес.% от содержания полифенолов,предпочтительно менее 40%. 8. Напиток, получаемый разбавлением чайного сока по п.7 водной жидкой средой. 9. Чайный сок по п.7 или напиток по п.8, содержащие теафлавины, в которых теафлавины содержат теафлавин (TF1) и теафлавин дигаллат (TF4) и в которых весовое соотношение теафлавина к теафлавину дигаллату (TF1/TF4) составляет по меньшей мере 2,0, предпочтительно по меньшей мере 3,0. 10. Чайный сок или напиток по любому из пп.7-9, содержащие теанин и кофеин, в которых весовое соотношение теанина к кофеину составляет более чем 0,7, предпочтительно по меньшей мере 1,0.