Аэрированная шоколадная композиция и ее получение

АЭРИРОВАННАЯ ШОКОЛАДНАЯ КОМПОЗИЦИЯ И ЕЕ ПОЛУЧЕНИЕ Настоящее изобретение относится к аэрированной шоколадной композиции, имеющей взбитость от 40 до 200%, предпочтительно более 50% и еще предпочтительнее более 60%, содержащей 1-10%,предпочтительнее 1-5 вес.% по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы с показателем HLB менее 9. Настоящее изобретение относится к аэрированной шоколадной композиции и ее получению, в частности к композиции стабильной шоколадной пены и ее получению. Уровень техники Приятный вкус и превосходная текстура являются двумя основными характеристиками шоколада. Шоколад должен быть твердым при комнатной температуре, но при этом должен быстро плавиться во рту при температуре 37C для придания ощущения гладкости во рту. Тремя основными вкусами являются темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад. Шоколад часто используют в качестве покрытия в пищевой промышленности. Авторы настоящего изобретения искали средства для снижения калорийности шоколада без снижения органолептических ощущений, обеспечиваемых шоколадным покрытием. Аэрированный или вспененный шоколад представляет собой продукт, хорошо известный на рынке. Примерами являются Nestle aero и Mars Skye bar. Основные способы получения аэрированного шоколада включают (1) смешивание газа с шоколадом за счет растворения или под высоким давлением с последующим отверждением шоколада, после чего быстро выделившиеся при этом пузырьки газа могут быть заключены в матрице твердого шоколада; (2) расплавленный шоколад непрерывно перемешивают с получением пены с последующим охлаждением, получая таким образом так называемый взбитый шоколад(ЕР 1166639 А 1). В первом способе газы, такие как воздух или диоксид углерода, могут быть растворены в расплавленном шоколаде под высоким давлением с перемешиванием или без. Затем после сброса давления растворенный газ выходит с образованием в шоколаде полостей газа, и если в процессе сброса давления температура снижается ниже температуры плавления шоколада быстро, эти полости газа остаются в шоколадной матрице. Отвержденный шоколад будет сохранять полости с газом и полученную стабильную шоколадная пену. Однако полости с газом, как правило, большие и аэрирование трудно контролировать. Если шоколад находится при температуре выше его температуры плавления, шоколадная пена не стабильна и, таким образом, нанесение покрытия, погружение и формование прокаткой, которые являются традиционными для применения шоколада, невозможно при использовании шоколадной пены, полученной этим способом. Во втором способе расплавленный шоколад перемешивают с образованием пены и, как правило,требуются дополнительные эмульгаторы и шортенинги. Было обнаружено, что возможно аэрирование шоколада при определенных условиях за счет тщательного подбора эмульгаторов и условий аэрирования. Дополнительно, характеристики, полученные при аэрировании, по существу, сохраняются, если шоколад позже расплавлен и повторно отвержден. Было обнаружено, что определенные сложные эфиры сахарозы позволяют аэрировать шоколад при температуре выше 40C. Полученный в результате аэрированный шоколад может оставаться стабильным при температурах, при которых шоколад расплавлен. Полученные шоколадные пены имеют невидимые невооруженным глазом пузырьки, что может придавать дополнительные преимущества текстуре, ощущению во рту при потреблении, снижению калорийности и тому подобное. Они также имеют исключительную стабильность при плавлении и повторном отверждении. Эксперименты и определения Сложные эфиры сахарозы Сложные эфиры сахарозы и жирных кислот могут быть получены этерификацией одной или более гидроксильных групп молекулы сахарозы жирными кислотами. Жирные кислоты реагируют с одной или более гидроксильными группами с образованием сложных моно-, ди-, три- или полиэфиров жирной кислоты или их смесей. Предпочтительно эмульгатор - сложный эфир сахарозы - включает смешанный сложный эфир или сложный гомоэфир. Жирную кислоту предпочтительно выбирают из группы, состоящей из лауриновой кислоты, миристиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, стеариновой кислоты и их смесей. Сложный эфиры сахарозы, включая L-195 (лаурат сахарозы), S070 (стеарат сахарозы), S-170, S270,S370, S570, S770, S970, S1670, Р 170 (пальмитат сахарозы), О 170 (олеат сахарозы) и В 370 (бегенат сахарозы) и тому подобное доступны от Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation, Tokyo, Japan. Также могут быть использованы SP10 и SP50 от Cisterna. Шоколад Используемый в описании настоящей патентной заявки термин шоколад относится к темному шоколаду, молочному шоколаду, белому шоколаду, ароматизированному шоколаду, шоколадному кувертюру, шоколадному компаунду (который получен из комбинации сухих веществ какао, растительного жира, не являющегося какао маслом, и подсластителей) и их смесям. Также шоколад может содержать включения, такие как орехи или их кусочки, сухофрукты, такие как изюм или их кусочки, печенье и их смеси. Однако шоколад должен сохраняться, по существу, безводным. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин по существу, безводный означает включающий не более чем 5%,предпочтительно не более чем 3%, предпочтительнее не более чем 1 вес.% воды. Показатель HLB Показатель HLB определяют по уравнению HLB = 20Mh/M, где Mh представляет собой молекулярную массу гидрофильной части молекулы, а М представляет собой молекулярную массу всей молекулы,с получением, таким образом, показателя по условной шкале от 0 до 20. Для сложных эфиров жирной кислоты HLB = 20(1-S/A), гдеS = число омыления,А = кислотное число жирной кислоты. Следовательно, показатель HLB 0 соответствует полностью гидрофобной молекуле, а показательHLB 20 соответствует полностью гидрофильной молекуле. Типичные показатели HLB представляют собой: от 0 до 3 - антивспенивающий агент,от 4 до 6 - эмульгатор вода-в-масле,от 7 до 9 - увлажняющий агент,от 8 до 18 - эмульгатор масло-в-воде,от 13 до 15 - детергент,от 10 до 18 - солюбилизатор или гидротроп. Взбитость Используемый в описании настоящей патентной заявки термин взбитость относится к показателю аэрирования, как правило, используемому при производстве мороженого, определяемому в процентах,как следующее: Взбитость = (разница в массе перед и после аэрирования/масса после аэрирования)100,где масса обоих образцов до и после аэрирования относится к одному и тому же заданному фиксированному объему. Оптическая микроскопия Оптическую микроскопию используют для определения морфологии пузырьков в аэрированном шоколаде. Образцы помещают на предметное стекло и накрывают покровным стеклом. Оптические снимки делают на микроскопе Polyvar (Reichert-Jung Limited). Для исследования морфологии вспененной структуры между предметным стеклом и покровным стеклом используют спейсер толщиной 200 мкм для защиты пузырьков от деформации. Сканирующая электронная микроскопия Аэрированный шоколад для криосканирующей электронной микроскопии получают охлаждением его непосредственно после получения до температуры 50C и помещают его на алюминиевый держатель диаметром 10 мм для образца, имеющий высверленную выемку диаметром 5 мм. Затем держатель образцов сразу же погружают в азотную шугу, перемещают в низкотемпературную камеру подготовки GatanAlto 2500 и нагревают до температуры -90C для появления трещин и нанесения покрытия из Au/Pd толщиной 2 нм. Затем образец с нанесенным покрытием перемещают в автоэлектронный сканирующий микроскоп Jeol 6301F, снабженный контроллером холодной стадии Gatan cold stage, и исследуют при температуре -150C. Изображения получают при 5 кВ. Стабильность аэрированного шоколада Стабильность аэрированного шоколада исследуют при температуре нагрева, выдерживая образцы аэрированного шоколада при температуре 45C и взвешивая фиксированный объем в определенные моменты времени для получения данных по изменениям взбитости образцов с течением времени. Также были получены изображения с помощью микроскопа для сравнения изменения морфологии пузырьков газа в аэрированном шоколаде. Общие условия получения Получение шоколада, содержащего эмульгаторы Стеарат сахарозы (Ryoto S370, S270, S570) с высокой температурой плавления тщательно смешивают с небольшим количеством расплавленного шоколада приблизительно в весовом соотношении около 1:2 при температуре нагрева с получением суспензии, которую затем дополнительно разводят дополнительным количеством шоколада до общей массы 500 г. Концентрация Ryoto S370 в смеси составляет от 0,5 до 5 вес.%. Смеси выдерживают в термокамере при температуре 65C в течение по меньшей мере 1 ч перед аэрированием для того, чтобы гарантировать, что все эмульгаторы растворились в шоколаде. Для эмульгаторов с низкой температурой плавления, таких как L195 (Тплавл=22C), в расплавленный шоколад добавляют определенное весовое количество эмульгатора и тщательно перемешивают. Смесь выдерживают в термокамере при температуре около 45C до полного растворения эмульгатора. Аэрирование шоколада Аэрирование проводят при использовании миксера Kenwood KMX50 Mixer на различных скоростях(от самой низкой скорости 1 до самой высокой скорости 7) в течение определенного периода времени (от 5 до 20 мин) при температуре 65C для стеаратов сахарозы (S270, S370 и S570). Затем аэрированные смеси выдерживают при температуре нагрева (40-50C) или охлаждают до комнатной температуры. В случае L195 шоколадную смесь с L195 аэрируют при температуре от 30 до 45C. Также для аэрирования шоколада применяют метод с применением венчика (ручной венчик Krupp). В методе с применением венчика 100 мл шоколадной смеси получают в лабораторном стакане (400 мл) в термокамере. Для проведения аэрирования шоколада в течение 5 мин при определенной температуре была использована максимальная скорость. Сущность изобретения Первый объект изобретения относится к аэрированной шоколадной композиции, которая имеет взбитость от 40 до 200%, предпочтительно более 50%, предпочтительнее более 60%, содержащей 1-10%,предпочтительнее 1-5 вес.% по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы с показателем HLB до 9. Предпочтительнее показатель HLB составляет более 1, еще предпочтительнее показатель HLB составляет от 3 до 8. Еще предпочтительнее показатель HLB составляет от 4 до 8. Предпочтительно 80% от общего средневзвешенного распределения по размерам составляет менее 100 мкм, предпочтительно менее 90 мкм, предпочтительнее менее 80 мкм и еще предпочтительнее менее 60 мкм. Предпочтительно 95% от общего средневзвешенного распределения по размерам составляет менее 125 мкм, предпочтительно менее 100 мкм. Предпочтительно 99% от общего средневзвешенного распределения по размерам составляет менее 150 мкм. Предпочтительно шоколадная композиция является, по существу, безводной. Предпочтительно взбитость аэрированной шоколадной композиции стабильна. Это означает, что взбитость композиции не снижается более чем на 20%, предпочтительно 10% и еще предпочтительнее 5% в течение 24 ч при выдерживании композиции при температуре по меньшей мере 40C. Например, когда стабильную взбитость определяют, как взбитость, которая не снижается более чем на 20%, начальная взбитость 200% может снизиться только до 180%, ниже которой взбитость не является стабильной. Следовательно, предложена шоколадная композиция, которая в расчете на объем имеет более низкую калорийность по сравнению с неаэрированной шоколадной композицией, поскольку часть объема аэрированной шоколадной композиции занимает газ. Дополнительным преимуществом такой шоколадной композиции является органолептическое воздействие такой композиции, отличающееся от органолептического воздействия неаэрированной шоколадной композиции за счет присутствия пузырьков газа, которые высвобождаются на языке при потреблении композиции. Конкретное преимущество композиции стабильной шоколадной пены состоит в том, что пузырьки газа не видны человеческим глазом и, следовательно, не изменяют внешний вид шоколадной композиции. Это особенно важно, когда композицию используют для обеспечения покрытия. Другим важным преимуществом является то, что взбитость сохраняется при повторном расплавлении. Это важно, поскольку шоколадные композиции часто поставляют в твердой форме и повторно расплавляют непосредственно перед использованием. Это преимущество устраняет необходимость для пользователя аэрировать шоколадную композицию непосредственно перед использованием, что позволяет экономить на стоимости оборудования и времени. Как правило, потеря взбитости при повторном плавлении составляет менее 10%. Второй объект изобретения относится к способу получения стабильной аэрированной шоколадной композиции, при этом указанный способ включает следующие стадии:(a) обеспечение шоколадной композиции по первому объекту изобретения, причем шоколадная композиция, содержащая по меньшей мере один сложный эфир сахарозы, расплавлена при температуре от температуры плавления по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы и до температуры, которая на 30C, предпочтительно на 20C, предпочтительнее на 15C и еще предпочтительнее на 10C превышает температуру плавления указанного по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы; затем(b) механическое аэрирование шоколадной композиции при температуре от 40C до температуры, которая на 30C, предпочтительно на 20C, предпочтительнее на 15C и еще предпочтительнее на 10C превышает температуру плавления указанного по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы, до заданной взбитости с получением, таким образом, аэрированной шоколадной композиции; и затем(с) необязательное охлаждение аэрированной шоколадной композиции. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин механически аэрированный исключает средства аэрирования, использующие пропеллент, такой как оксид азота. Предпочтительно шоколадную композицию механически аэрируют, используя высокоскоростную мешалку, высокоскоростной венчик или гомогенизатор. Подробное описание изобретения Далее настоящее изобретение будет описано в следующих примерах. Примеры 1 и 2 Стеарат сахарозы (Ryoto S370 от Mitsubishi Chemical Company, Tokyo, Japan (70% стеарат сахарозы; температура плавления 51C и HLB=3 тщательно смешали с 50 г шоколада (темный шоколад от Barry Callebaut (UK) Limited) при температуре 65C с получением суспензии, которую затем разбавили дополнительным шоколадом до общей массы 500 г. Концентрация Ryoto S370 в смеси составила 1,5 или 3 вес.%. Смеси пере-3 022777 мешивали при температуре 65C в течение 1 ч после аэрирования, которое провели при использовании миксера Kenwood KMX50 на максимальной скорости (скорость 7) в течение 5 мин при температуре 65C. Затем аэрированные смеси охлаждали до комнатной температуры и измеряли их взбитость при комнатной температуре до и после повторного расплавления. Было установлено, что взбитость сохраняется при повторном расплавлении. Результаты приведены в табл. 1. Таблица 1. 1,5 и 3,0 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы) в темном шоколаде Результаты показывают, что большая взбитость достигается при более высоких концентрациях эмульгатора. Дополнительно, взбитость при повторном плавлении такая же, как и до повторного плавления, таким образом, взбитость очень стабильна при повторном плавлении. Примеры 3-10 Получают по 500 г для каждого примера и аэрируют, как указано выше, при температурах, указанных в табл. 2, при использовании стеарата сахарозы (Ryoto S270 (температура плавления 52C и HLB=2),S570 (температура плавления 50C и HLB=5), все доступны от Mitsubishi Chemical Company, Tokyo, Japan. Аэрированные смеси охлаждали до комнатной температуры и измеряли их взбитость при комнатной температуре до и после повторного расплавления. Результаты приведены в табл. 2. Результаты показали, что могут быть получены композиции шоколадной пены с удовлетворительной взбитостью при использовании различных эмульгаторов с показателями HLB от 1 до 9. Дополнительно, взбитость при повторном плавлении такая же, как до повторного плавления, таким образом,взбитость очень стабильна при повторном плавлении. Таблица 2. Взбитость (%) и взбитость при повторном плавлении (%) по примерам, включающим различные эмульгаторы в темном шоколаде (концентрация эмульгатора дана как % коммерческого эмульгатора при поставке) Нормализованное частотное распределение общего средневзвешенного диаметра приведено в следующей таблице. Пример 11 Дополнительный пример, включающий 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы), получен, как указано выше, за исключением того, что температура составляла 55C (пример 11). Аэрированную смесь охлаждали до комнатной температуры и измеряли ее взбитость. Результат приведен в табл. 3, и он показывает, что могут быть получены композиции шоколадной пены при использовании Ryoto S370 с удовлетворительной взбитостью при различных температурах аэрирования. Таблица 3. Примеры, включающие 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы),полученные при различных температурах Пример 12 Дополнительный пример, включающий 3 вес.% Ryoto S970 (стеарат сахарозы), получен, как указано выше, за исключением того, что температура составляла 70C (пример 12). Аэрированную смесь охлаждают до комнатной температуры и измеряют ее взбитость при комнатной температуре до и после повторного плавления. Результаты приведены в табл. 4 и повторяют выводы для примера 11, но с применением другого эмульгатора. Дополнительно, взбитость при повторном плавлении такая же, как до повторного плавления; следовательно, взбитость при повторном плавлении очень стабильная. Таблица 4. Примеры, включающие 3 вес.% Ryoto S970 (стеарат сахарозы), полученные при различных температурах Пример 17 Дополнительный пример, включающий 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы), получен по примеру 1, но при использовании ручного венчика (Krupp) вместо миксера Kenwood KMX50 при максимальной скорости (пример 17). Аэрированную смесь охлаждают до комнатной температуры и измеряют ее взбитость. Результаты даны в табл. 7, и они показывают, что миксер более эффективен при введении воздуха в шоколадную композицию, чем ручной венчик. Таблица 7. Примеры, включающие 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы), полученные при использовании в качестве альтернативы венчика или миксера Kenwood KMX50 при максимальной скорости Примеры 18-21 Дополнительные примеры, включающие 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы), получены по примеру 1, но при скорости миксера 1 (пример 18), 3 (пример 19), 4 (пример 20) и 5 (пример 21). Аэрированные смеси охлаждают до комнатной температуры и измеряют их взбитость. Результаты приведены в табл. 8, и они показывают, что эффективность миксера при введении воздуха в шоколадную композицию не зависит от скорости миксера. Таблица 8. Примеры, включающие 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы), полученные при различных скоростях миксера Примеры 22-26 Дополнительные примеры, включающие 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы), получены по примеру 1 и хранились при температуре 45C (то есть в жидком состоянии) в течение 1 (пример 22), 2 (пример 23), 4 (пример 24), 6 (пример 25) и 72 (пример 26) ч, после чего аэрированные смеси охлаждают до комнатной температуры и измеряют их взбитость. Результаты приведены в табл. 9, и они показывают,что композиции шоколадных пен стабильны в течение нескольких дней. Таблица 9. Примеры, включающие 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы), после хранения при температуре 45C Примеры 27-28 (сравнительные) Примеры получили согласно способу, приведенному в примере 1, и они включали 3 вес.% RyotoS1170 (стеарат сахарозы; температура плавления 49C и HLB=11 (пример 27) и Ryoto S1670 (стеарат сахарозы; температура плавления 49C и HLB=16 (пример 28), после чего аэрированные смеси охладили до комнатной температуры и измерили их взбитость. Результаты приведены в табл. 10, и они показали, что аэрирование невозможно при использовании в качестве эмульгаторов сложного эфира сахарозы сHLB более 9. Очень низкий уровень взбитости, полученный для примера 28, при этом взбитость была не стабильна и была представлена в форме очень больших пузырьков и, таким образом, значительно отличалась по природе от взбитости композиций шоколадных пен по настоящему изобретению. Таблица 10. Примеры (сравнительные), включающие 3 вес.% Ryoto S1170 или S1670 (стеарата сахарозы) в темном шоколаде Пример 29 Для примера получали 500 г по примеру 1 при использовании 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы(температура плавления 51C и HLB=3. Аэрированную смесь охлаждали до комнатной температуры и измеряли взбитость, которая составила 79,0%. Затем получали образец для сканирующей электронной микроскопии, охлаждая его непосредственно после получения до температуры 50C, и помещали в алюминиевый держатель диаметром 10 мм для образца с высверленной выемкой диаметром 5 мм. Затем держатель для образца сразу же помещали в азотную шугу, перемещали в низкотемпературную камеру подготовки Gatan Alto 2500 и нагревали до температуры -90C для появления трещин и нанесения покрытия из Au/Pd толщиной 2 нм. Затем образец с нанесенным покрытием перемещали в автоэлектронный сканирующий микроскоп Jeol 6301F, снабженный контроллером холодной стадии Gatan cold stage, и исследовали при температуре -150C. Изображения получали при увеличении 100 и 300 при 5 кВ. Проводили исследование изображений пузырьков воздуха при использовании программного обеспечения Matlab с получением распределения размеров на основе числа пузырьков воздуха. Среднечисловой размер (диаметр) составил 20,8 мкм, что значительно меньше размера, видимого невооруженным глазом. Фактически подавляющее большинство пузырьков воздуха, если не все пузырьки воздуха, не видны невооруженным глазом. Пример 30 Для примера получали 500 г по примеру 1 при использовании 1,5 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы (температура плавления 51C и HLB=3. Аэрированную смесь охлаждали до комнатной температуры и измеряли взбитость, которая составила 50,0%. Затем получали образец для сканирующей электронной микроскопии так же, как по примеру 29. Проводили исследование полученных изображений при использовании программного обеспечения Matlab с получением распределения размеров на основе числа пузырьков воздуха. Среднечисловой размер(диаметр) составил 24,2 мкм, что значительно меньше размера, видимого невооруженным глазом. Фактически подавляющее большинство пузырьков воздуха, если не все пузырьки воздуха, не видны невооруженным глазом. Следовательно, снижение количества эмульгатора в два раза, т.е. от 3 до 1,5 вес.% шоколадной композиции, не оказывает значительного воздействия на среднечисловой размер пузырьков воздуха. Пример 31 Образец из примера 29 хранили при температуре -20C в течение одного месяца, затем подвергали повторному плавлению и помещали на предметное стекло со спейсором толщиной 200 мкм, отделяющим предметное стекло от покровного. Получили оптическое изображение при использовании микроскопаPolyvar (Reichert-Jung Limited) при комнатной температуре, но при этом образец оставался жидким. Пузырьки воздуха имели размер, не видимый невооруженным глазом. Следовательно, пузырьки воздуха сохранили размер, не видимый невооруженным глазом, после одного месяца хранения. Пример 32 При получении примера 29 образец охлаждали и хранили при температуре 45C (то есть в жидком состоянии) и получали оптические изображения при использовании способа, приведенного в примере 31,через 1, 2, 6 и 96 ч хранения. На изображениях видно, что пузырьки воздуха имеют размер, не видимый невооруженным глазом. Следовательно, пузырьки воздуха сохранили размер, не видимый невооруженным глазом, после 96 ч хранения при температуре 45C. Примеры 33-35 Для каждого из примеров получали 500 г по примеру 1 при использовании 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы (температура плавления 51C и HLB=3, но при использовании белого шоколада (пример 33), молочного шоколада (пример 34) и шоколадного кувертюра (пример 35) (все доступны от Callebaut(UK) Limited) вместо темного шоколада от Barry-Callebaut Limited. Аэрированные смеси охлаждали до комнатной температуры и измеряли взбитость при комнатной температуре до и после повторного плавления. Начальная взбитость и взбитость при повторном плавлении для каждого примера приведены в табл. 11, из которой видно, что при использовании Ryoto S370 могут быть получены композиции шоколадных пен с удовлетворительной взбитостью с различными типами шоколада. Дополнительно, взбитость при повторном плавлении является такой же, как до повторного плавления, таким образом, взбитость очень стабильна при повторном плавлении. Таблица 11. Примеры, включающие 3 вес.% Ryoto S370 (стеарат сахарозы) в молочном,белом шоколаде и шоколадном кувертюре Были проведены исследования оптических изображений микроснимков для соответствующих примеров 33, 34 и 35 при использовании способа, указанного в примере 31. Цифровые данные показывают,что пузырьки воздуха по сравнению с маркером размером 200 мкм имеют размер, не видимый невооруженным глазом. Следовательно, настоящее изобретение работает для различных типов шоколада. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Аэрированная шоколадная композиция с взбитостью от 40 до 200%, содержащая 1-10% сложного эфира сахарозы с показателем HLB менее 9, в которой по меньшей мере 80% от общего средневзвешенного распределения пузырьков газа по размерам составляет менее 100 мкм. 2. Аэрированная шоколадная композиция по п.1, в которой показатель HLB составляет более 1. 3. Аэрированная шоколадная композиция по п.2, в которой показатель HLB составляет от 3 до 8. 4. Аэрированная шоколадная композиция по любому из пп.1-3, в которой сложный эфир сахарозы включает стеарат сахарозы. 5. Аэрированная шоколадная композиция по любому из пп.1-4, в которой по меньшей мере 95% от общего средневзвешенного распределения пузырьков газа по размерам составляет менее 125 мкм. 6. Аэрированная шоколадная композиция по п.5, в которой по меньшей мере 99% от общего средневзвешенного распределения пузырьков газа по размерам составляет менее 150 мкм. 7. Способ получения аэрированной шоколадной композиции по п.1, включающий следующие стадии:(a) обеспечение шоколадной композиции, причем шоколадная композиция, содержащая сложный эфир сахарозы, расплавлена при температуре от температуры плавления сложного эфира сахарозы и до температуры, которая на 30C превышает температуру плавления сложного эфира сахарозы; затем(b) механическое аэрирование шоколадной композиции при температуре, составляющей по меньшей мере 40C и превышающей температуру плавления сложного эфира сахарозы, до заданной взбитости с получением, таким образом, аэрированной шоколадной композиции. 8. Способ по п.7, дополнительно включающий стадию (с) охлаждения аэрированной шоколадной композиции.