Способ получения комбинированного жира на основе козьего жира и сафлорового масла

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО ЖИРА НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО ЖИРА И САФЛОРОВОГО МАСЛА Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу переэтерификации жиров и масел. Техническим результатом изобретения является способ получения высококачественного жира на основе козьего жира и сафлорового масла в различных соотношениях, с помощью энзимов Липозим ТЛ ИМ (Липаза из гриба Thermomyces lanuginosus). Способ пригоден также для изготовления жировой основы маргариновой продукции. Для процесса энзимной переэтерификации был использован козий жир и сафлоровое масло в соотношениях 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50. Реакция энзимной переэтерификации проведена с использованием колбы Вюрца, со скоростью перемешивания жировой смеси 1500 об./мин при температуре 60 С, в течение 6 ч. Количество вносимого биокатализатора составило 4-6% от общей массы. Комбинированные жиры, полученные методом энзимной переэтерификации по органолептическим и физико-химическим показателям, соответствуют требованиям ГОСТа 28414-89 "Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности". Содержание транс-изомеров комбинированного жира на основе козьего жира и сафлорового масла составило 9,31%, что соответствует природному содержанию транс-изомеров в природных жирах. Благодаря сравнительно низким техническим затратам этот способ, кроме того, хорошо пригоден для применения в промышленном масштабе."КАЗАХСКИЙ НАУЧНОИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ" (KZ) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу переэтерификации жиров и масел. При производстве твердых жировых основ для получения маргаринов и различных жиров специального назначения основная задача - изменение показателей плавления жиров. Для этих целей используют как процессы купажирования различных масел и жиров, так и их модификацию. Для изменения физико-химических показателей, в частности кривых плавления, используют процессы гидрогенизации и переэтерификации. Известен способ химической переэтерификации, который осуществляется с применением химического катализатора (метилата или этилата натрия) для перегруппировки позиции жирных кислот на основе глицерина. Процесс химической переэтерификации включает в себя следующие операции: дозирование, смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров, щелочную нейтрализацию полученной смеси, глубокую сушку рафинированной смеси, смешивание с катализатором и непосредственно процесс переэтерификации. Процесс переэтерификации протекает в течение 0,5-1 ч при температуре 80-90 С. Расход катализатора 0,9-1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализатора используют этилат натрия. После завершения переэтерификации катализатор дезактивируют. Полученный готовый продукт промывают и сушат(см. А.П. Нечаева и др. Технологии пищевых производств, издательство М.: Колос, 2005 г., стр. 545-546). Недостатком известного способа является то, что этилат натрия легко взаимодействует с влагой,двуокисью углерода и кислородом воздуха, бурно разлагается водой, минеральными и органическими кислотами, перекисями жирных кислот, теряя при этом каталитическую активность. Поглощая влагу,сильно разогревается и при температуре выше 50 С может самопроизвольно воспламениться. Процесс оказывает общее токсическое воздействие на организм человека, вызывая ряд серьезных заболеваний. Известен способ получения комбинированного жира, в котором оптимизировали состав тройной системы хлопковое масло - пищевой саломас - говяжий жир, подвергнутой переэтерификации на этилате натрия. Опыты проводили на лабораторном переэтерификаторе, снабженном мешалкой для интенсивного перемешивания жировой массы и термостатом для поддержания температурных режимов. Переэтерификацию жиров осуществляли при 60 С и со скоростью перемешивания жировой смеси 300 об./мин. Для опытов использовали рафинированное хлопковое масло с йодным числом Й.ч. 110,0 I2, кислотным числом К.ч. 0,3 мг КОН, перекисным числом П.ч. 0,01% I2, а также говяжий жир с температурой плавления 47 С, К.ч. 0,4 мг КОН, П.ч. 0,02% I2 (см. Краткие сообщения. Известия вузов, Пищевая технология,4,1987, стр. 107-108). Приведенный способ по совокупности признаков является наиболее близким техническим решением (прототипом). Недостатком известного способа является применение химического реактива - этилата натрия, который приводит к образованию побочных продуктов, после которого требуется тщательная очистка,утилизация побочных продуктов связана со значительными трудностями и затратами. Их образование оказывает отрицательное влияние на состояние окружающей среды. Кроме того, данный процесс оказывает общее токсическое воздействие на организм человека. Технической задачей изобретения является устранение отмеченных недостатков, которое достигается за счет того, что способ предусматривает получения комбинированного жира на основе козьего жира и сафлорового масла в соотношениях 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 с применением биокатализатора Липозима ТЛ ИМ (Липаза из гриба Thermomyces lanuginosus) 4-6% от общей массы смеси. Реакция переэтерификации длилась в течение 6 ч при температуре 60C. Техническим результатом изобретения является способ получения пластичного и однородного высококачественного жира с низким содержанием трансизомеров с помощью энзимов, причем этот способ пригоден как для получения жира, так и для изготовления жировой основы маргариновой продукции,приобретающих все большое значение в качестве безопасной продукции в пищевой промышленности. Способ осуществляется следующим образом. Для проведения реакции переэтерификации сначала провели обезвоживание энзима Липозим ТЛ ИМ. Для обезвоживания взяли 10 г энзима (4-6 мас.%), залили его 100 г сафлорового масла, подогретого до 70C, с КЧ=0,2 и поставили на электрическую мешалку. Обезвоживание проводили на протяжении 4 ч, каждый час брали пробу для определения кислотного числа, после чего "промывали" энзим свежей порцией масла. После завершения процесса обезвоживания фермента, т.е. снижения кислотного числа до неизменяемой величины, в колбу загружали смесь для переэтерификации, которая состояла из козьего жира с КЧ=0,9 и сафлорового масла в соотношениях 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, и проводили процесс энзимной переэтерификации. Энзимную переэтерификацию проводили с использованием колбы Вюрца при перемешивании на электрической мешалке, вращающейся со скоростью 1500 об./мин. Колбу нагревали до температуры 60C. Время переэтерификации составляло 6 ч при температуре 60C. После проведения реакции энзим отделяли от продукта центрифугированием. Пример 1. Брали смесь козьего жира с КЧ=0,9 и сафлорового масла в соотношении 90:10 и обезвоженный биокатализатор энзим Липозим ТЛ ИМ 4-6% от общей массы смеси. Для обезвоживания взяли 10 г энзима (4-6 мас.%), залили его 100 г сафлорового масла, подогретого до 70C, с КЧ=0,2 и поставили на электрическую мешалку. Обезвоживание проводили на протяжении 4 ч. Далее смесь загрузили в колбу Вюрца. Переэтерификацию осуществляли при 60C и со скоростью перемешивания жировой смеси 1500 об./мин в течение 6 ч. Пример 2. Процесс переэтерификации проводили по примеру 1, изменяя соотношение козьего жира и сафлорового масла 80:20. Пример 3. Процесс переэтерификации проводили по примеру 1, изменяя соотношение козьего жира и сафлорового масла 70:30. Пример 4. Процесс переэтерификации проводили по примеру 1, изменяя соотношение козьего жира и сафлорового масла 60:40. Пример 5. Процесс переэтерификации проводили по примеру 1, изменяя соотношение козьего жира и сафлорового масла 50:50. Таблица 1. Качественные характеристики полученного комбинированного жира по сравнению с прототипом Таблица 2. Физико-химические и органолептические показатели переэтерифицированных жиров Таблица 3. Температура плавления и застывания жиров на основе козьего жира и сафлорового масла Из табл. 1 видно, что при получении комбинированного жира способом химической переэтерификации температура проведения реакции гораздо выше, чем температура процесса энзимной переэтерификации. Высокая температура ведет к большим энергозатратам и высокой токсичности. При проведении химической переэтерификации изменяется цвет продукта, поэтому после переэтерификации необходимо проводить промывку, отбеливание и дезодорацию полученного продукта, что приводит к большим капиталовложениям. Процесс энзимной переэтерификации позволяет получать жировые продукты с низким содержанием трансизомеров жирных кислот, так как данный процесс не оказывает влияние на образование изомеров двойной связи ненасыщенных жирных кислот. В результате проведения энзимной переэтерификации не наблюдается потемнения цвета готового продукта, что не требует дополнительных затрат на отбелку. По органолептическим и физико-химическим показателям комбинированные жиры (табл. 2 и 3),полученные методом энзимной переэтерификации, соответствуют требованию ГОСТа 28414-89 "Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности". Таким образом, процесс энзимной переэтерификации с разными соотношениями (90:10, 80:20,70:30, 60:40, 50:50) жиров и масел позволит получить пластичные и однородные высококачественные жиры с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот. Данная технология является экологически безопасной и сохраняет природные жирные кислоты с желаемыми физико-химическими показателями. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения комбинированного жира на основе козьего жира и сафлорового масла, включающий обезвоживание биокатализатора энзима Липозим (ТЛ ИМ) с помощью сафлорового масла, подогретого до 70 С, с КЧ=0,2, смешивание козьего жира и сафлорового масла в различных соотношениях,добавление к смеси обезвоженного энзима Липозим (ТЛ ИМ) в количестве 4-6% от общей массы смеси и проведение процесса энзимной переэтерификации в течение 6 ч при температуре 60 С со скоростью перемешивания жировой смеси 1500 об./мин, с последующим центрифугированием смеси для отделения энзима от конечного продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение козьего жира и сафлорового масла составляет 90:10. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение козьего жира и сафлорового масла составляет 80:20. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение козьего жира и сафлорового масла составляет 70:30. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение козьего жира и сафлорового масла составляет 60:40. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение козьего жира и сафлорового масла составляет 50:50.