Способ производства стерилизуемых консервов

005488 Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья. Известен способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых растительных компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, содержащей добавку для предотвращения разваривания сушеных растительных компонентов, герметизацию и стерилизацию (ЕА 001572 В 1,23.04.2001). Техническим результатом изобретения является исключение необходимости использования технологических добавок. Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов, предусматривающем фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению сушеные растительные компоненты перед фасовкой стерилизуют. Способ реализуется следующим образом. Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов подвергают традиционной подготовке, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель и инспекцию, после чего стерилизуют известными методами, например аналогично пряностям, путем закатки в банки и тепловой обработки или без подвода теплоты, например ультрафиолетовым облучением. После стерилизации сушеные компоненты при желании восстанавливают путем замачивания и/или бланширования и направляют на фасовку. Остальные компоненты подготавливают по традиционной технологии, характерной для каждого из используемых видов сырья. Далее готовят заливочную жидкость, в состав которой не вводят технологических добавок. Подготовленные твердые рецептурные компоненты и заливочную жидкость фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют. Благодаря снижению микробиальной обсемененности приготавливаемые консервы стерилизуют при более мягких режимах, что снижает разваривание сушеных растительных компонентов без применения технологических добавок, предварительная стерилизация которых в сухом виде не оказывает существенного влияния на структурообразующие вещества, но позволяет уничтожить наиболее термостойкие формы микрофлоры, вторичное обсеменение которыми в условиях пищевых производств исключена. Для подтверждения достижения технического результата была проведена опытная проверка. В качестве тест-объектов выбраны консервы, отнесенные СанПиН 2.3.2.1078-01 к группе А, то есть требующие наиболее жестких режимов стерилизации. Контроль промышленной стерильности консервов проводили в соответствии с приложением 8 СанПиН 2.3.2.1078-01, а оценку органолептических свойств - по действующей нормативной документации на соответствующий вид консервов. Результаты опытной проверки отражены в примерах. Пример 1. Готовят консервы "Зеленый горошек" с использованием сушеного зерна, которое в опыте стерилизуют ультрафиолетовым облучением и фасуют с заливочной жидкостью, содержащей питьевую воду,сахар и поваренную соль. Консервы производят в стеклобанке III-82-500. При достижении промышленной стерильности контрольные консервы, приготовленные из нестерилизованного зерна, по внешнему виду не соответствуют требованиям ГОСТ 15842, а опытные консервы в соответствии с ГОСТ 15842 относятся к I товарному сорту. Пример 2. Консервы "Зеленый горошек" готовят аналогично примеру 1, но зерно горошка перед фасовкой восстанавливают путем бланширования. Контрольные консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 15842, а опытные консервы в соответствии с ГОСТ 15842 относятся к столовому сорту. Пример 3. Консервы "Свинина с горохом" готовят с использованием сушеного зерна зеленого горошка и моркови кусочками в жестебанке 9 по условиям примера 1 и следующем соотношении компонентов по массе: Свинина 400 Жир животный 30 Горох 28 Морковь 28 Лук 75 Соль поваренная 12 Перец черный молотый 0,12 Лавровый лист 0,1 Вода питьевая 177,78 При достижении промышленной стерильности в контрольных консервах горох и морковь разварены до состояния пюре, в опытных консервах сохраняют первоначальную форму. 1 005488 Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить необходимость использования технологических добавок для предотвращения разваривания сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих по меньшей мере один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что сушеные растительные компоненты перед фасовкой стерилизуют.