Способ производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья

1 Изобретение относится к технологии производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья, замороженного целиком или кусочками. Известен способ производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья в виде целого зерна зелного горошка, предусматривающий фасовку его и заливочной жидкости, содержащей воду, сахар и соль, в тару, ее герметизацию и стерилизацию (Загибалов А.Ф., Биохимические изменения зеленого горошка при различных методах консервирования. Автореферат дис. к.т.н. - Одесса: ОТИПП,1970, с. 5-19). Также известен способ производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья в виде нарезанного сладкого перца, предусматривающий фасовку твердых компонентов и заливочной жидкости в виде томатного соуса в тару, ее герметизацию и стерилизацию(Фрампольская Т.В.,Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного(Capsicum L.) сладких сортов. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1993, с. 20). Общим недостатком известных способов является выраженное разваривание дефростированных компонентов консервов, снижающее качество готового продукта. Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта и расширение сырьевой базы консервного производства. Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья, предусматривающем фасовку твердых компонентов и заливочной жидкости в тару, ее герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в состав заливочной жидкости вводят растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов. Это позволяет повысить качество готовых консервов за счт снижения разваривания дефростированных растительных компонентов и расширить сырьевую базу консервного производства за счет обеспечения возможности использования сортов, ранее не рекомендованных к использованию в консервах после хранения в замороженном состоянии. Способ реализуется следующим образом. Замороженное целиком или кусочками растительное сырье дефростируют. При наличии в приготавливаемом продукте иных твердых компонентов их подвергают подготовке и,при необходимости, технологической обработке, характерной для конкретного вида сырья. Одновременно готовят заливочную жидкость, в состав которой дополнительно вводят растворимую в ней соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы мак 001571 2 ро- и микроэлементов для исключения вредного воздействия на организм человека. Затем компоненты фасуют в тару, которую герметизируют и стерилизуют. Нагрев растительных компонентов приготавливаемых консервов в процессе стерилизации приводит к термодеструкции биополимеров, определяющих консистенцию компонентов готового продукта. Как известно, замораживание и холодильное хранение растительного сырья приводит к повреждению клеток, что увеличивает поверхность теплообмена дефростированного сырья при тепловой стерилизации консервов с его использованием и ускоряет термодеструкцию биополимеров. Поэтому дефростированное сырь в консервах разваривается в первую очередь, снижая качество готового продукта. В то же время при реализации предлагаемой технологии катионы поливалентных металлов осуществляют сшивку пектиновых веществ, присутствующих в любом виде растительного сырья, что в определнной степени компенсирует термодеструкцию и позволяет предотвратить разваривание дефростированных растительных компонентов приготавливаемых консервов. Это положительно оценивается при дегустации и позволяет сделать вывод о повышении качества готового продукта. Кроме того, следует отметить, что ряд сортов растительного сырья, в основном раннеспелых, не рекомендован к холодильному хранению или использованию после дефростации в консервированной продукции из-за разваривания до пюреобразного состояния в процессе тепловой стерилизации. Введение в заливочную жидкость названных солей при использовании такого сырья исключает его полное разваривание, что позволяет расширить сырьевую базу консервного производства. Выбор вводимой в состав заливочной жидкости соли осуществляют с учтом вкуса последней и целевого продукта. Соли с нейтральным вкусом, как, например, лактат кальция, малат железа, тартрат цинка, могут быть использованы в производстве любых консервов. Аспарагинат магния, например,обладающий сладковатым вкусом, желательно использовать только в составе десертных продуктов, таких как компоты. Хлористый кальций, например, обладающий едким горьким вкусом, может быть использован в составе пикантных острых закусочных консервов,например, на основе паприки или чили. Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество консервов с использованием дефростированного растительного сырья и расширить сырьевую базу консервного производства за счт обеспечения возможности использования нестойких к замораживанию и холодильному хранению сортов сельскохозяйственных культур. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья, предусматривающий фасовку твердых компонентов и заливочной жидкости в тару, ее герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав заливочной жидкости вводят растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов.